牛奶变质的主要原因就是细菌的繁殖

牛奶变质的主要原因就是细菌的繁殖，因为牛奶是流质而富含蛋白质。

所以极易促使细菌的繁殖，细菌繁殖需要能量，所以细菌能产生一些酶之类的东西将牛奶中的蛋白质，氨基酸等物质分解为自身所用，同时产生一些酸类物质（酸酸乳就是用细菌分解牛奶做成的，不过那是乳酸菌，分解的东西对人体无害，但是酸酸乳的营养价值因而也降低了。

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乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各种微生物极好的天然培养基。

如果鲜乳污染了微生物或乳制品在生产过程中污染了微生物，这些微生物在适宜条件下，就会迅速繁殖，影响乳何乳制品的质量。

微生物在代谢过程中产生各种代谢产物，引起乳与乳制品变质或食物中毒，但微生物也可以带来一些有益的作用。

人们就是利用这些有益作用来制造一些发酵乳制品。

乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸。

使乳与乳制品的酸度上升，一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质，使乳制品变质，不能食用。

有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮何丁二酮等具有芳香气味的物质，可用于生产发酵乳制品。

肠道杆菌是乳中一类腐败菌，在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一，这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质，产酸、产气，并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质。

酵母在乳中可诱导酒精发酵，使乳糖变成酒精何二氧化碳。

利用这一特性可生产出味道香醇的制品，如奶酒。

但酵母也会使炼乳罐
头胀罐，酵母分解蛋白质和脂肪，使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。

污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。

大多数属腐败菌。

但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。

乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。

这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。

乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的。

在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。