大豆蛋白发酵酶解风味剂的研究
酶水解法提高大豆蛋白水解度的研究
酶水解法提高大豆蛋白水解度的研究胥彩云;童军茂;周晓宏【摘要】用蛋白酶水解方法提高大豆分离蛋白水解度.通过对多种蛋白酶的对比分析可知,风味蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶,但正交试验结果表明,即使在优化条件下水解,单一的风味蛋白酶水解所得大豆分离蛋白水解度最高只达到43.12%.若先用胃蛋白酶水解再用风味蛋白酶水解则水解度最高可达68.81%,而风味蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差;若先使用风味蛋白酶后使用胃酶则水解度只有47.89%.表明不同酶对大豆蛋白分子具有不同的水解特点.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2010(026)001【总页数】3页(P9-11)【关键词】酶水解;大豆分离蛋白;胃蛋白酶;风味蛋白酶【作者】胥彩云;童军茂;周晓宏【作者单位】石河子大学食品学院,新疆,石河子,832000;石河子大学食品学院,新疆,石河子,832000;北京理工大学生命科学与技术学院,北京,100081【正文语种】中文大豆分离蛋白中必需氨基酸含量在植物蛋白中较为合理，营养价值较高，但大豆蛋白质组成却极为复杂，是非均一蛋白质。
按溶解特性分类，大豆蛋白质的90%是球蛋白［1］，且80%的蛋白质分子质量在10万以上，大多数分子内部呈反行B-helix非有序结构，分子高度压缩、折叠。
大豆球蛋白的三、四级结构（特别是二硫键使其亚基牢固结合，高度结构化［2］），大大降低了人体对大豆蛋白质的消化吸收。
目前，解决的主要方法就是通过酶解的生物技术手段改善其功能特性，提高其营养价值。
蛋白质在酶水解作用下，可产生具有一定的功能性质的肽段，而这些多肽分子量相对较小，且酶解解离过程中通常伴有重要结构的重排，导致一些原来包埋在蛋白质分子内部的疏水区暴露出来［3］。
本试验利用单一蛋白酶和复合蛋白酶对提高大豆蛋白水解度的反应条件进行研究，为大豆蛋白水解液用于食品工业的营养基料、调味基料和功能基料的生产，提高其附加值提供理论依据。
大豆酶解蛋白的应用原理
大豆酶解蛋白的应用原理1. 引言大豆酶解蛋白是一种常见的食品加工技术，它通过酶解蛋白质分子，改变其结构和功能。
这种技术被广泛应用于食品工业，特别是大豆制品的生产中。
本文将介绍大豆酶解蛋白的应用原理，以及其在食品工业中的重要性。
2. 大豆酶解蛋白的原理大豆酶解蛋白基于酶的作用原理，将大豆中的蛋白质分子通过特定的酶解剂进行酶解。
这些酶解剂可以是多种酶，如蛋白酶、胰蛋白酶等。
酶解的过程中，蛋白质分子的肽键被酶水解，从而使蛋白质的结构和功能发生改变。
3. 大豆酶解蛋白的作用大豆酶解蛋白能够改变大豆蛋白质的性质和功能，从而在食品工业中发挥重要作用。
以下是大豆酶解蛋白的主要应用：•增加水解蛋白含量：大豆中的蛋白质经过酶解后，可以得到更多的水解蛋白，提高食品的蛋白含量。
这对于需要高蛋白质的食品产品，如肉制品、乳制品等，具有重要意义。
•改善食品口感：大豆蛋白质经过酶解后，其结构和功能发生改变，可以改善食品的质地和口感。
例如，在肉制品中添加酶解大豆蛋白，可以增加肉制品的嚼劲和口感。
•增强食品稳定性：酶解大豆蛋白可以形成胶状物质，在食品中具有较好的稳定性。
这使得酶解大豆蛋白在制造乳制品、调味品等需要稳定性的食品产品中得到广泛应用。
•改善食品营养价值：大豆蛋白质是一种优质的蛋白质，酶解后蛋白质的消化吸收率更高。
因此，酶解大豆蛋白可以提高食品的营养价值，增加人体对蛋白质的摄入。
4. 大豆酶解蛋白的生产工艺大豆酶解蛋白的生产工艺可以分为以下几个步骤：1.原料准备：选用优质的大豆作为原料，进行清洗和筛选，去除杂质和不良豆。
2.浸泡蒸煮：将清洗后的大豆浸泡在水中，然后进行蒸煮处理。
蒸煮的时间和温度要根据具体产品的要求进行控制。
3.酶解处理：将蒸煮后的大豆与酶解剂混合，进行酶解处理。
酶解的时间和温度要根据具体的酶种和大豆品种进行控制。
酶解结束后，通过加热杀酶或其他方法停止酶反应。
4.离析和浓缩：将酶解后的混合物进行离析，分离出液相和固相。
大豆蛋白的Alcalase酶解及酶解液在酸性条件下的稳定性研究
４
５
酶解液的酶解时间 （ｍｉｎ）
０
３０ ９０ １２０ １８０
溶液 ｐＨ
４．２ ４．１９ ４．２ ４．１８ ４．１５
溶液起始状态
＋＋ ＋＋ ＋Hale Waihona Puke ＋＋ ＋＋１ｄ 后 稳定性
７ｄ 后
－
＋
＋＋ ＋＋ ＋＋
／
－
＋
＋＋
＋
３０ｄ 后
／
／
－
＋
－
酶解液蛋白溶出率 （％）
１０．５ ４３ ４８．５７ ５０．０９ ５０．０５
大豆蛋白的等电点为 ｐＨ 值 ４．５ 左右， 因此， 在酸 性饮料中， 大豆蛋白的稳定性差， 大大限制大豆蛋白 的应用。大豆蛋白酶解液具有良好的溶解性与稳定性， 且具有较好的消化性， 可用于酸性蛋白饮料的生产。
粮油加工
７９ ２００７ 年第 ７ 期
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Ｃ ＥＲＥＡＬＳ ＡＮＤ ＯＩＬＳ ＰＲＯＣＥＳＳＩＮＧ
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大豆蛋白的 Ａｌｃａｌａｓｅ 酶解及酶解液在酸性条件下的稳定性研究
陈 中 蔡 蕾 林伟锋 鲍志宁
（ 华南理工大学食物蛋白工程研究中心）
【摘要】本文研究了 Ａｌｃａｌａｓｅ 酶对大豆分离蛋白的酶解及大豆酶解液在酸性条件下的稳定性。 酶解条件为： 温度 ６０℃， 底物浓度 ８％ （ｗ／ ｗ）， 酶用量 ０．１％ （ｖ／ ｗ）。酶解 １２０ｍｉｎ 时， 大豆酶解液 具有最高的水解度与蛋白溶出率， 分别为 １１．２５％与 ５０．０９％， 该酶解液在酸性条件下具有良 好 的 稳 定 性 。酶 解 时 间超 过 １２０ｍｉｎ， 酶 解 液 因 酶 解 产 物间 的 疏 水 性 相 互 作 用 而 形 成 不 溶 性 絮 凝 物 ， 酶解液的蛋白溶出率及其在酸性条件下的稳定性下降。
蛋白酶脱除大豆蛋白水解物苦味的研究进展
此 ，各国学者纷纷开展了多种大豆蛋 白功能改性方面 的研究 。 大豆蛋 白的水解 是其中研究较多 的一个方 向。
养价值在一定程度上 比原蛋 白质或 氨基 酸都好 ；更 重 要 的是 ，各种蛋 白水解得到 的多肽都呈现 出不 同程度
了以大豆蛋 白作 为新 蛋 白质资源 ；并将其 广泛 应用于
各种食 品之 中的研究活 动。相继 也开发 出了多种 大豆 蛋 白制品 ， 大豆浓缩蛋 白 ， 如 大豆分 离蛋 白 ， 大豆组织 蛋 白等 。然而 ，这类产品 自身功能方面又存在一些 缺
陷， ， 如 大豆蛋 白溶解度低 ， 具有一定 的抗原性 ， 而且其
Ｐ Ｎ Ｊｎ ｑ ａ Ａ ｉ － ｕ ｎ
（ ｉ ｃ ｎｅ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｃ ｏｌＺ ａＪ ｎ ｏｍ ｌ ｎｖｒｔ， ｈｎｉ ｇ ２０ ８Ｇ ａｇ ｏｇ Ｃ ｉａ Ｌｆ Ｓ ｉ ｃ ｄ ｃｎ ｌ ｙ ｈｏ， ｈ ｎｉ ｇ ｒ ａ Ｕ ｉ ｓｙ Ｚ ａｊ ｎ ４ ４ ， ｕｎ ｄｎ ， ｈｎ ） ｅ ｅ ａ Ｔ ｏ Ｓ ａ Ｎ ｅｉ ａ ５
摘 要 ： 要 概 述 大 豆蛋 白 水解 研 究的 起 源 ， 白水 解 物 的 苦味 以及 苦 味 形 成 理 论 的研 究进 展 。从 蛋 白酶 催化 特 性 主 蛋
的 角度 阐述 了蛋 白水解物苦味形成的直接根 源， 以及蛋 白酶酶 法脱苦的理论及研 究概 况， 并对这一领域的研究前沿
提 出 了 自 己的设 想。
白酶 。
基金项 目： 广东省 自然科学基金项 目（４ ２０ ８ １０ ９ ３ ９ ５４ ４ ０ ０ １４ ）
步深 ＾之中。 本文主要就该领域的研究概况进行 了综述 。
大豆蛋白复合酶解产物在促微生物生长和发酵中的初步应用研究
１ ２ １蛋 白胨生 产工 艺流 程 ．．
大豆蛋 白
ｆ －沉 淀
水 解 液
验 利用 ２０ ７９碱 性蛋 白酶 和 中性 纤 维 素酶 共 同水 解 大 豆蛋 白 ， 并进行 了产 物促 微生 物生长 和发 酵试 验 ， 效果 良好 ， 试验结 果 为 微 生物 生 的影 响 。 ０Ｃ）
１２ ４微生 物生 长 曲线 的测 定 ．． 将 已活 化 的微 生物 菌种 接种 在牛 肉膏蛋 白胨液
体 培养 基 中 ， 隔 ２ ｈ测 定 Ｏ ６ ， 每 Ｄ ｏ 以培 养 时 问为 横 ｏ 坐标 ， 以吸光 度为 纵坐标 作 图ｎ ］ 。
代谢材 料 。
ｔ滤 浓 产 过 缩 液 液 品
１ ２ ２工 艺路线 ．．
１ 材料 与方 法
１０ 豆一烘 干一 超微 粉碎 机 粉碎 一５倍温 ００ｇ大 水浸 泡 ４—６ｈ（Ｏ～６ ｏ 一 加 质 量 分 数 ０ ０ ％ ５ ０Ｃ） ．５ Ｎ Ｏ （ 总重 量计 ） ａＣ ３按 一升 温到 ５ ￣一 加入 ２０ ０Ｃ ７９碱
性 蛋 白酶 ５ ６ｇ酶解 １ ｎ 加入 纤 维素 酶 ５ ５ｍｉ一 ６ｇ酶
１ １ 实验 材料 ．
１１１大豆 ， 购 ；７ ９碱性 蛋 白酶 ， 京美 的生 物 ．． 市 ２０ 北
技术 有 限公 司产 品 ， 白酶活力 为 ８ ２万 Ｕ ｇ 最 适 蛋 ． ／，
作用 ｐ Ｈ值 为 ９～１ ， 适作 用 温度 ４ ５ ℃ ； 维 ０最 ０～ ０ 纤 素酶 ， 上海 宝 丰 生 化 有 限 公 司 ， 适 作 用 ｐ 值 为 最 Ｈ ６５ 最适 作用 温度 为 ５ ℃ 。 ．， ０ １１２牛 肉膏蛋 白胨 培 养 基 。 肉膏 ５ ０ｇ ．． 。牛 ． ，蛋 白 胨 （Ｐ Ｃ Ｔ）１０ｇ，ａ １ ． ， 脂 １８ ， １０ｍＬ ． Ｎ Ｃ ０ｇ 琼 ５ ．ｇ水 ０ １１３发 酵 培 养 基 蛋 白胨 １０ｇ ．． ． ，葡 萄 糖 ０ ５ｇ， ．
大豆酶解蛋白生产建设项目可行性研究报告 (一)
大豆酶解蛋白生产建设项目可行性研究报告(一)大豆酶解蛋白是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品原料，其在食品、医药、化工等领域都有广泛的应用前景。
因此，在市场需求的推动下，大豆酶解蛋白生产建设项目已经成为了一项备受关注的投资项目。
本文将对大豆酶解蛋白生产建设项目的可行性进行研究分析。
一、市场需求大豆酶解蛋白具有优越的营养价值和应用价值，因此其市场需求一直保持稳定增长。
同时，随着国内人民生活水平的提高和健康意识的增强，大豆酶解蛋白的市场需求将会进一步扩大。
国内酶解蛋白市场目前处于供需矛盾的状态，市场前景非常广阔。
二、生产技术大豆酶解蛋白的生产技术属于微生物发酵工艺，其主要原料是大豆蛋白质。
具体来说，大豆经过预处理、混合、破碎、水解反应、分离、脱色、过滤等一系列工序，最终获得高纯度的大豆酶解蛋白。
酶解过程中需要添加不同种类的蛋白酶，在不同温度、酸碱度、时间等条件下进行反应。
生产技术较为成熟，生产成本也相对较低。
三、投资收益生产大豆酶解蛋白的投资规模较大，需要资金充足、技术先进、人员素质高的团队。
但是，由于该产品的市场前景非常广阔，投资回报期较短，预期收益较高。
据市场调查，每吨大豆酶解蛋白的市场价格在10万元以上。
四、可行性分析从市场需求、生产工艺、投资收益等角度综合分析，可以得出大豆酶解蛋白生产建设项目是可行的结论。
但是，在项目实施过程中，需要充分考虑以下几个方面：1. 市场定位：需要根据不同用途和客户的需求，开发不同的产品，实现市场分割。
2. 技术研发：应不断推进技术创新和研发，提升产品质量和市场竞争力。
3. 生产环境：应选择适宜的生产场地，保证生产设施、环境、卫生合乎国家标准。
4. 资金管理：应合理规划资金使用，保证项目的可持续发展。
5. 人才建设：应吸引和培养高素质的管理和技术人才，为企业发展提供人才保障。
综上所述，大豆酶解蛋白生产建设项目具有较好的可行性。
只要注意细节，妥善管理，严格控制质量和成本，依法合规经营，该项目将取得更好的经济利益和社会效益。
大豆蛋白酶解实验方案
大豆蛋白酶解实验方案
一、实验目的
通过大豆蛋白的酶解实验，探究酶解对大豆蛋白的影响，为了解大豆蛋白的营养成分及其应用提供实验依据。
二、实验材料
1、大豆蛋白粉
2、三倍体蛋白酶
3、磷酸盐缓冲液
4、氯化钠
5、紫外分光光度计
6、酶解仪
三、实验步骤
1、称取一定量的大豆蛋白粉，加入适量的磷酸盐缓冲液，搅拌均匀后，调节pH 值至7.0。
2、加入一定量的三倍体蛋白酶，放置于酶解仪中，在恒温下酶解反应。
3、每隔一定时间取少量反应液，加入适量的氯化钠，用紫外分光光度计检测吸光度。
4、反应结束后，用紫外分光光度计检测吸光度，计算大豆蛋白酶解率。
四、数据处理
1、将实验记录表格中的各项数据，制作成折线图，以反映酶解过程中各项指标的变化趋势。
2、计算大豆蛋白酶解率，用酶解前后的蛋白质含量相减，再除以酶解前的蛋白质含量，即可得到酶解率。
3、进行统计学分析，比较不同组的实验结果，确定酶解参数。
五、实验结果
1、折线图反映了各项指标的变化趋势，如酶解时间、酶解温度、酶解剂量等。
2、实验结果表明，随着酶解时间的延长，大豆蛋白的酶解率增加；随着酶解温度的升高，酶解率也随之增加；酶解剂量也对酶解率有影响，但未能达到理想效果。
六、实验结论
1、本实验结果表明，大豆蛋白的酶解是可能的，随着酶解时间、温度和酶解剂量的增加，酶解率增加。
2、大豆蛋白的酶解对其营养成分有一定影响，酶解后可释放部分蛋白质和氨基酸，提高其生物利用度。
3、本实验结果可为大豆蛋白的应用提供参考，也为后续研究提供了实验依据。
大豆蛋白肽 多酶分步定向酶解技术
大豆蛋白肽多酶分步定向酶解技术1. 引言：大豆蛋白肽的重要性和研究意义（200字）大豆蛋白肽作为一种重要的蛋白质来源，具有广泛的应用前景。
它富含必需氨基酸，具有较好的生物活性和营养价值，不仅能够提供人体所需的营养物质，还具有一定的生理功能。
然而，大豆蛋白肽在天然状态下容易被人体消化酶降解，限制了其进一步的利用和开发。
研究人员通过不同的方法对大豆蛋白肽进行酶解，以提高其生物利用率和功能性。
在这些方法中，多酶分步定向酶解技术因其高效和灵活性而备受瞩目。
2. 多酶分步定向酶解技术的原理和步骤（600字）多酶分步定向酶解技术是一种复杂而高效的大豆蛋白酶解方法。
其基本原理是使用多种不同种类的酶，通过分步酶解将大豆蛋白酶解为多肽和小肽。
这种方法的优势在于，不同酶有不同的特异性和作用方式，可以针对不同的酶解活性和底物特性进行灵活组合，以实现对大豆蛋白的全面酶解和目标产物的高质量提取。
多酶分步定向酶解技术主要包括以下几个步骤：步骤一：选择适当的酶源根据目标产物的要求和酶源的特性，选择适合的酶源，如蛋白酶、胜肽酶、胡萝卜酶等。
不同酶源具有不同的特异性和酶解方式，可以根据需求进行组合使用。
步骤二：调整反应条件通过调节pH、温度等反应条件，以优化酶解过程。
不同酶对温度和pH的适应性不同，因此需要根据酶源的特性进行合理调节，以获得最佳的酶解效果。
步骤三：多维度酶解将选择的酶源按次序加入反应系统，分别进行酶解。
通过控制酶解时间和底物浓度，实现多维度的酶解，提高大豆蛋白酶解的效率和完整性。
步骤四：产物分离和提取将酶解后的反应液进行分离和提取，获得目标产物。
通过离心、过滤等方法，将多肽和小肽从反应液中分离出来，并进行后续纯化和检测。
3. 多酶分步定向酶解技术的优势和应用范围（600字）多酶分步定向酶解技术在大豆蛋白肽的酶解过程中具有许多优势。
通过灵活组合不同的酶源和调控反应条件，该技术可以提高酶解效率和底物完整性，从而获得更高质量的大豆蛋白肽产物。
大豆蛋白水解液脱苦的研究_百度文库.
中图分类号:TQ645.9+9;文献标识码:A;文章篇号:1007-2764(200401-0012-032 大豆蛋白水解液脱苦的研究朱海峰 1 班玉凤 1 周克仲 2(1.沈阳工业大学辽阳校区化工学院,辽阳 111003 (2.辽阳石油化纤公司,辽阳111003摘要:大豆蛋白酶解常常会产生苦味,蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题。
本文研究了酶法与微生物法对大豆蛋白水解液脱苦的效果。
结果表明:采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶(3000u/g与内切酶枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L协同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味,并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后,大豆蛋白水解液的苦味降至更低。
关键词:大豆蛋白水解液;脱苦;黑曲霉酸性蛋白酶;酿酒酵母大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理的蛋白质。
通过水解大豆蛋白制成蛋白肽混合物可以提高大豆蛋白的加工性能、营养性以及生理保健功能。
但水解后,原来处于蛋白质内部的疏水性氨基酸就会暴露出来,使水解产物呈现出一定的苦味,限制了水解产物的最终应用,因此必须将苦味消去。
脱苦的主要方法有选择性分离法、掩盖法、膜分离法、和酶法。
文献中报道的在大豆蛋白水解液中多采用活性炭吸附法或活性炭吸附法与包埋法结合法进行脱苦 [1~2], 但在脱苦过程中营养成分会有所损失。
本文在制取大豆蛋白肽工艺中采用酶法和微生物法来脱除大豆蛋白水解液的苦味。
1 材料与方法1.1 实验原料及药品枯草杆菌(Alcalase 碱性蛋白酶 2.4L :食品级 (酶活力 2.4AU/g ,丹麦 NOVO 公司出品;黑曲霉酸性蛋白酶:食品级 (酶活力 3000u/g,北京房山酶制剂厂出品;大豆蛋白(含水量 7.35%,蛋白质含量 69.6% :市售;酿酒酵母:大连理工大学生化实验室提供; 其它试剂为国产试剂。
1.2 实验仪器精密酸度计:pHS-2型,上海雷磁仪器厂; 台式离心机:80-1型, 江苏省金坛市医疗仪器厂; 超级恒温水浴:501型,上海市实验仪器厂; 水夹套式三口玻璃发酵罐:250ml ,自加工; 磁力搅拌器:78-1型,国华电器有限公司。
蛋白酶脱除大豆蛋白水解物苦味的研究进展_潘进权
响。前面我们提到，多肽的疏水性是导致其苦味的根 本原因，因此，原蛋白肽链中疏水性氨基酸的含量越
氨基酸残基 谷氨酰胺 天门冬酰胺
甘氨酸 丝氨酸 苏氨酸 组氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 精氨酸 丙氨酸
Δf 值（/ kJ/mol） -418.68 -141.868 0 167.472 1 842.192 2 093.4 2 260.872 2 302.74 3 056.364 3 056.364
位于多肽末端，这就使得水解得到的多肽在疏水度相 同的情况下有更为强烈的苦味；而非疏水专一性蛋白 酶水解产物中疏水性氨基酸通常位于肽链中部，水解 物的苦味主要由多肽的疏水度（蛋白肽链中氨基酸的 分布）所决定。通过对现有商品化蛋白酶（见表 3）的底 物专一性进行分析，我们不难发现：绝大多数的内切型 蛋白酶对于由疏水性氨基酸构成的肽键有相对较强 的特异性水解作用，如 Subtilisin（枯草杆菌蛋白酶）， Pepsin（胃蛋白酶），papain（木瓜蛋白酶），Thermolysin （嗜 热 菌 蛋 白 酶），Chymotrypsin （胰 凝 乳 蛋 白 酶）， Chymopapain 木 瓜 凝 乳 蛋 白 酶 以 及 蛋 白 酶 K （Endopeptidase K）等。由此可见，直接采用现有的商品 化单一蛋白酶对蛋白进行水解，其水解产物产生苦味 的可能性很大。这也是为什么用现有的商品化蛋白酶
然而,在大豆蛋白酶水解生成小肽的过程中,不可 避免地形成许多不良风味,特别是苦味。苦味的形成限 制了大豆蛋白水解物在食品中的应用。自 20 世纪中叶 以来, 相继出现了很多有关大豆蛋白水解物中苦肽产 生以及减弱或脱除苦味的研究报道, 至今还仍在进一 步深入之中。本文主要就该领域的研究概况进行了综述。
水度，Δft 表示各氨基酸侧链的相对疏水度，n 是多肽 对于苦味的第 2 个结合位点，也需要包含如 α－氨基的
大豆蛋白酶解的研究
收稿日期:2005-11-17 修回日期:2005-12-22作者简介:李大明,男,1982年出生,在读硕士,从事植物蛋白酶解及天然级热反应肉味香精的研究。
大豆蛋白酶解的研究李大明,宋焕禄,祖道海北京工商大学化学与环境工程学院 (北京 100037)摘 要:用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,利用均匀设计安排试验,确定各种酶的最佳酶解条件,并以水解度(DH )为考察标准,选出水解度最大的酶,确定其最佳加酶量和酶解时间。
关键词:大豆蛋白;水解植物蛋白(HVP );水解度(DH );酶解;均匀设计中图分类号:TS201.1 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2006)02-0020-04Study on enzymatic hydrolysis of soybean proteinLi Daming ,Song Huanlu ,Zu DaohaiCollege of Chem ical and Envi ronmental Engi neeri ng ,Beiji ng Technology and B usi ness U niversity (Beiji ng 100037)Abstract :The enzymatic hydrolysis of soybean protein by several normal enzymes is studied.The best condition for enzymatic hydrolysis by experiments uniform designed is confirmed.Making hydrol 2ysis degree (DH )as the standard ,the best adding amounts and hydrolysis time of enzymes whose DH are largest are got.K ey w ords :soybean protein ;hydrolyzed vegetable protein (HVP );hydrolysis degree (DH );en 2zymatic hydrolysis ;uniform designs 大豆蛋白的营养价值很高,含有丰富的优质蛋白质,可以提供充足的人体所需的八种必需的氨基酸以及多种维生素和矿物质等[1]。
大豆蛋白酶解的研究
收稿日期:2005-11-17 修回日期:2005-12-22作者简介:李大明,男,1982年出生,在读硕士,从事植物蛋白酶解及天然级热反应肉味香精的研究。
大豆蛋白酶解的研究李大明,宋焕禄,祖道海北京工商大学化学与环境工程学院 (北京 100037)摘 要:用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,利用均匀设计安排试验,确定各种酶的最佳酶解条件,并以水解度(DH )为考察标准,选出水解度最大的酶,确定其最佳加酶量和酶解时间。
关键词:大豆蛋白;水解植物蛋白(HVP );水解度(DH );酶解;均匀设计中图分类号:TS201.1 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2006)02-0020-04Study on enzymatic hydrolysis of soybean proteinLi Daming ,Song Huanlu ,Zu DaohaiCollege of Chem ical and Envi ronmental Engi neeri ng ,Beiji ng Technology and B usi ness U niversity (Beiji ng 100037)Abstract :The enzymatic hydrolysis of soybean protein by several normal enzymes is studied.The best condition for enzymatic hydrolysis by experiments uniform designed is confirmed.Making hydrol 2ysis degree (DH )as the standard ,the best adding amounts and hydrolysis time of enzymes whose DH are largest are got.K ey w ords :soybean protein ;hydrolyzed vegetable protein (HVP );hydrolysis degree (DH );en 2zymatic hydrolysis ;uniform designs 大豆蛋白的营养价值很高,含有丰富的优质蛋白质,可以提供充足的人体所需的八种必需的氨基酸以及多种维生素和矿物质等[1]。
大豆蛋白酶法水解物的苦味机理及脱苦方法的研究(中农硕士)
单位代码: 10014 学 号：98052
中国农业大学 学位论文
大豆蛋白酶法水解物的苦味机理及 脱苦方法的研究
Study on Bitterness Mechanism of Enzymatic Hydrolysate
of Soybean Isolate Protein and Debittering Methods
本文还研究了大豆蛋白水解前后溶液的等电点沉淀情况及去除沉淀后对苦 味的影响。大豆蛋白水解液的等电点沉淀约为 14%，仅为原大豆蛋白溶液的 1/7。 水解液去除等电点沉淀后，苦味值略有降低。研究了大豆蛋白水解度与苦味值的 关系。苦味值随水解度增加至最大后，再逐渐下降。研究了使用风味酶 Flavourzyme 的脱苦效果。Flavourzyme 复合风味酶可快速降低水解液苦味值， 直至苦味消失。
关键词：大豆多肽 碱性蛋白酶 Alcalase 苦味 脱苦
Abstract
Soybean Peptides (SP) were prepared from soybean protein isolates by using Alcalase. The relations between Degree of Hydrolysis (DH) and distribution of Molecular Weight (MW), as well as the bitterness of peptides, were studied. The peptides were separated by gel filter chromatography according to the size of MW, and then the bitterness of the separated peptides was determined by sensory evaluation. The result showed that the MW of Soybean Protein Hydrolysates (SPH) decreased with an increase in DH. When DH reached about 25%, the MW of most SPH ranged from 500 to 1000 daltons. The bitter peptides had the same range of MW as the above.
大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价
大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价近年来，抗氧化剂在食品工业中越来越受到关注，因为它们可以延长食品的保质期，防止食品中的脂肪氧化和色素失活等现象。
大豆蛋白酶水解产物因其丰富的抗氧化性能而备受推崇。
本文将探讨大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价，并讨论其在食品工业中的应用前景。
首先，我们需要了解什么是大豆蛋白酶水解产物。
大豆蛋白酶水解产物是指通过酶法将大豆蛋白酶解为多肽或寡肽的产物。
大豆蛋白是一种富含抗氧化剂的食品成分，它可以通过水解过程提高其抗氧化性能。
水解产物中的多肽或寡肽具有更小的分子量和更好的生物利用度，因此具有更强的抗氧化能力。
其次，大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能如何评价是一个关键问题。
常见的评价方法包括自由基清除能力的测定、铁离子还原能力的测定以及抗氧化酶活性的测定等。
自由基清除能力是衡量抗氧化剂活性的重要指标，其测定方法包括DPPH （1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除法、ABTS（2，2'-Azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid））自由基清除法等。
铁离子还原能力则是测定抗氧化剂还原能力的常用方法，常采用Fe3+还原为Fe2+的反应来衡量。
抗氧化酶活性指的是蛋白质本身具有的抗氧化能力，包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等。
接下来，让我们来看看大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价所取得的研究进展。
研究表明，大豆蛋白酶水解产物具有较强的自由基清除能力和铁离子还原能力。
例如，研究人员使用DPPH自由基清除法发现，大豆蛋白酶水解产物在不同水解时间下的清除率均较高，且随着水解时间的增加而增加。
类似地，铁离子还原能力也随着水解时间的增加而增强，表明大豆蛋白水解产物具有良好的还原能力。
此外，研究还发现大豆蛋白酶水解产物中富含一定的抗氧化酶活性，进一步证明其抗氧化性能的优秀。
最后，大豆蛋白酶水解产物在食品工业中的应用前景广阔。
大豆蛋白酶解实验方案
大豆蛋白酶解实验方案介绍大豆蛋白酶解实验是一种常用的生物化学实验，旨在通过酶解的方式破坏大豆蛋白结构，从而改变其功能和性质。
本实验方案将详细介绍该实验的步骤和操作要点，并探讨实验的目的、原理以及可能的应用。
实验目的1.研究大豆蛋白酶解的过程及其影响因素。
2.探究酶解对大豆蛋白功能和性质的改变。
3.分析酶解后的产物在食品工业等领域的应用前景。
实验原理大豆蛋白酶解是指利用特定蛋白酶对大豆蛋白进行水解反应的过程。
大豆蛋白是植物蛋白质的一种，具有多种功能和应用价值。
通过酶解，可以改变其结构和性质，进而扩展其应用范围。
大豆蛋白酶解的实验原理如下：1.选择适当的蛋白酶。
常用的蛋白酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。
根据目的选择合适的酶种和酶解条件。
2.大豆蛋白的酶解过程。
将大豆蛋白与蛋白酶按照一定比例混合，控制温度、酶解时间等因素，使酶能够与蛋白质发生作用。
3.蛋白酶的作用机制。
蛋白酶通过水解蛋白质中的肽键，将其分解成较小的肽段或氨基酸。
这些肽段和氨基酸的序列、长度和分布方式，会对蛋白质的功能和性质产生显著影响。
实验步骤1.准备工作。
清洗试管、移液器等实验仪器，并消毒处理。
准备好所需的试剂和大豆蛋白样品。
2.酶解液的制备。
根据实验要求，配置适当浓度的蛋白酶溶液。
可以根据大豆蛋白样品的含量和酶解时间的需要，来确定酶解液的浓度。
3.处理大豆蛋白样品。
将大豆蛋白样品溶解或悬浮在适量的缓冲液中，使其均匀混合。
4.酶解反应。
将酶解液和大豆蛋白样品按照一定比例混合，同时控制好反应的温度和时间。
通常情况下，反应温度为37摄氏度，反应时间为2-4小时。
5.反应终止。
在酶解反应完成后，加入适当的试剂或改变环境条件，以终止酶的活性。
常见的方法包括加热、改变pH值等。
6.产物收集和分析。
将酶解后的产物收集，可以采用离心、过滤等方法。
收集到的产物可以进行质谱分析、电泳分析等，以获取其分子量、组成及特性信息。
7.结果记录与分析。
将所有实验数据整理并记录，进行数据分析，比较不同条件下的实验结果，评估酶解效果和产物的特性变化。
大豆蛋白酶解产物的功能性评价
大豆蛋白酶解产物的功能性评价大豆是世界上最为重要的粮油作物之一，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
大豆中含有丰富的蛋白质，其中大豆蛋白酶解产物具有独特的功能性，受到了广泛的研究关注。
本文将重点探讨大豆蛋白酶解产物的功能性评价及其在食品、保健品、医药等领域的应用前景。
功能性评价是对物质的特殊功能进行研究和评价的过程。
大豆蛋白酶解产物具有多种功能，其中最具代表性的是抗氧化、降血脂、抗炎、抗菌等。
已有研究表明，大豆蛋白酶解产物中的多肽有良好的抗氧化性能，可以清除自由基、延缓衰老、预防慢性病。
此外，大豆蛋白酶解产物还具有调节血脂的功能，能够降低胆固醇、三酰甘油的含量，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。
研究还发现，大豆蛋白酶解产物具有抗炎作用，可以抑制炎症反应、缓解关节炎等炎症性疾病。
此外，大豆蛋白酶解产物中的多肽还具有抗菌活性，能够抑制多种病原微生物的生长，有望成为新型的天然抗菌剂。
在食品领域，大豆蛋白酶解产物已广泛应用于肉制品、乳制品等食品中。
由于其良好的乳化、稳定性和吸水保水性，可以提高产品的质感和口感。
此外，大豆蛋白酶解产物还能增强食品的营养价值，通过增加蛋白质含量和改善蛋白质结构，提高产品的营养吸收率。
例如，将大豆蛋白酶解产物添加到乳制品中，可以提高乳品的蛋白质含量，增加产品的营养价值。
同时，大豆蛋白酶解产物还能改善食品的功能性特点，如改善面包的质地、提高肉制品的咀嚼性等。
在保健品领域，大豆蛋白酶解产物也显示出巨大的应用潜力。
大豆蛋白酶解产物中的多肽具有丰富的生理活性，能够调节人体的免疫功能、促进肠道健康、增强机体的抵抗力。
此外，大豆蛋白酶解产物还具有美容养颜、抗衰老等功效，受到了女性消费者的青睐。
在医药领域，大豆蛋白酶解产物的应用前景也非常广阔。
研究发现，大豆蛋白酶解产物具有抗肿瘤、调节血糖、促进伤口愈合等作用。
特别是大豆蛋白酶解产物中的多肽能够抑制肿瘤细胞的生长和扩散，对于预防和治疗肿瘤具有重要意义。
酶解大豆蛋白产天冬氨酸蛋白酶抑制剂的研究
酶解大豆蛋白产天冬氨酸蛋白酶抑制剂的研究张国强;田亚平【摘要】In this paper, we reported a kind of aspartie protease inhibitor from soy protein ( soy aspartie proteinase inhibitor,SAPI) after controlled enzymatic hydrolysis. The final inhibitory activity was 254.2 IU /mg and the purification fold was 62 after DEAE-52 ion-exchange chromatography,Superdex Peptide 10/300 GL gel chromatography and SOURCE 15RPC reversed-phase chromatography. The IC50, value of SAPI was 25. 67 μg/mL to pepsin(3000 U) , SAPI showed good thermostability and belonged to a kind of non-competitive inhibitor.%本文通过采用可控酶解的方式酶解大豆蛋白获得了一种源自大豆的天冬氨酸蛋白酶抑制剂SAPI( soy aspartic proteinase inhibitor).酶解液经过DEAE-52阴离子交换层析、Superdex Peptide 10/300 GL凝胶层析、SOURCE 15RPC反相层析分离后最终比抑制活力为254.2 IU/mg,纯化倍数为62.SAPI对胃蛋白酶(3000U)半数抑制浓度IC50为25.67 μg/mL,有良好的热稳定性,属于一种非竞争性抑制剂.【期刊名称】《天然产物研究与开发》【年(卷),期】2012(024)008【总页数】5页(P1089-1093)【关键词】酶解;大豆蛋白;天冬氨酸蛋白酶;抑制剂【作者】张国强;田亚平【作者单位】江南大学工业生物技术教育部重点实验室,无锡214122;江南大学工业生物技术教育部重点实验室,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】Q503;Q502;R285蛋白酶四大家族［1-4］，即天冬氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和金属蛋白酶，通过特异性地水解不同的肽键控制着生物体内蛋白质合成后的结构修饰与功能释放，来规范生物体的生理活动，例如参与消化的胃蛋白酶、调控血压的肾素、参与细胞内肽水解的组织蛋白酶D、水解酪蛋白的凝乳酶、艾滋病病毒蛋白酶等［5，6］。
大豆蛋白水解液脱苦的研究_百度文库.
中图分类号:TQ645.9+9;文献标识码:A;文章篇号:1007-2764(200401-0012-032 大豆蛋白水解液脱苦的研究朱海峰 1 班玉凤 1 周克仲 2(1.沈阳工业大学辽阳校区化工学院,辽阳 111003 (2.辽阳石油化纤公司,辽阳111003摘要:大豆蛋白酶解常常会产生苦味,蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题。
本文研究了酶法与微生物法对大豆蛋白水解液脱苦的效果。
结果表明:采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶(3000u/g与内切酶枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L协同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味,并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后,大豆蛋白水解液的苦味降至更低。
关键词:大豆蛋白水解液;脱苦;黑曲霉酸性蛋白酶;酿酒酵母大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理的蛋白质。
通过水解大豆蛋白制成蛋白肽混合物可以提高大豆蛋白的加工性能、营养性以及生理保健功能。
但水解后,原来处于蛋白质内部的疏水性氨基酸就会暴露出来,使水解产物呈现出一定的苦味,限制了水解产物的最终应用,因此必须将苦味消去。
脱苦的主要方法有选择性分离法、掩盖法、膜分离法、和酶法。
文献中报道的在大豆蛋白水解液中多采用活性炭吸附法或活性炭吸附法与包埋法结合法进行脱苦 [1~2], 但在脱苦过程中营养成分会有所损失。
本文在制取大豆蛋白肽工艺中采用酶法和微生物法来脱除大豆蛋白水解液的苦味。
1 材料与方法1.1 实验原料及药品枯草杆菌(Alcalase 碱性蛋白酶 2.4L :食品级 (酶活力 2.4AU/g ,丹麦 NOVO 公司出品;黑曲霉酸性蛋白酶:食品级 (酶活力 3000u/g,北京房山酶制剂厂出品;大豆蛋白(含水量 7.35%,蛋白质含量 69.6% :市售;酿酒酵母:大连理工大学生化实验室提供; 其它试剂为国产试剂。
1.2 实验仪器精密酸度计:pHS-2型,上海雷磁仪器厂; 台式离心机:80-1型, 江苏省金坛市医疗仪器厂; 超级恒温水浴:501型,上海市实验仪器厂; 水夹套式三口玻璃发酵罐:250ml ,自加工; 磁力搅拌器:78-1型,国华电器有限公司。
风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白及对其功能特性影响研究
风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白及对其功能特性影响研究
田杰;柴莎莎;胡传荣;何东平
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2015(040)010
【摘要】采用风味蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解,研究了pH、酶解温度、加酶量及酶解时间对酶解反应的影响,并且研究了酶解反应对酶解大豆分离蛋白功能特性的影响.结果表明:最佳酶解条件为pH6.5,酶解温度50℃,加酶量0.7％,酶解时间3h,在此条件下水解度为17.42％;随着酶解反应的进行酶解大豆分离蛋白的溶解度和体外消化率升高,黏度和乳化性降低,保水性和乳化稳定性先增大后减小.
【总页数】4页(P11-14)
【作者】田杰;柴莎莎;胡传荣;何东平
【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023
【正文语种】中文
【中图分类】TS202;TQ936
【相关文献】
1.中性蛋白酶酶解酰化大豆分离蛋白功能特性的研究 [J], 王月;张东杰
2.风味蛋白酶水解大豆分离蛋白的抗原性及功能特性变化 [J], 王章存;王佩;安广杰;胡金强;赵学伟;袁路阳
3.抗坏血酸对大豆分离蛋白酶解产物功能特性影响研究 [J], 黄行健;潘思轶;王可兴
4.大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究 [J], 陈靓;朱秀清;窦巍巍;夏明敬;王玲
5.高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响 [J], 杨明泉;相欢;王海萍;崔春
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DOI:10.13364/j.issn.1672-6510.2012.06.008
第 27 卷 第 6 期 2012 年 12 月
天津科技大学学报
Journal of Tianjin University of Science & Technology
Vol. 27 No. 6 Dec. 2012
大豆蛋白发酵酶解风味剂的研究
关键词：大豆蛋白；发酵；酶解；响应面分析
中图分类号：Q946.1
文献标志码：A
文章编号：1672-6510(2012)06-0021-06
Study of Flavouring Agent for Soy Protein Fermentation and Enzymolysis
WANG Jianming，WANG Yiyun，LI Ping
pert 软件，以大豆蛋白粉用量、接种孢子量和加酶量
3 个因素为自变量，所测 SN-TCA 指数为响应值，进
行 3 因素 3 水平共 15 个实验点的响应面分析实
验．首先，配制不同大豆蛋白粉用量的发酵培养基，
调节液体发酵培养基 pH 为 5.0，接种孢子，于 28,℃、
200,r/min 条件下，发酵 60,h；之后调节发酵液 pH 7.0，添加风味蛋白酶，于 55,℃酶解 8,h；灭酶后，测
用．酶解法能很好地控制生产，再加上是在比较温和
的条件下进行的，所以还能很好地保存氨基酸的营养 价值．因此，酶解法在工业上应用较广[6]．本文通过 雅致放射毛霉[7]和风味蛋白酶 ACCELERZYME NP
混合发酵酶解大豆蛋白，对酶解液进行研究，为大豆
收稿日期：2012-02-20；修回日期：2012-06-12 基金项目：天津市科技支撑计划重点项目(11ZCKNC01800) 作者简介：汪建明（1972—），女，新疆库尔勒人，教授，wangjianming@.
植物水解蛋白可作为一种天然风味料，又可作为 一种天然氨基酸调味剂，可用于方便面汤和酱包的增 鲜增香、膨化食品和饼干的调味，还可用于调味品如 海鲜酱油、辣汁、醋等的调香增香．张晓鸣等[1]利用 酶解大豆蛋白制备鲜味肽，对我国调味领域的发展有 重要意义．制备植物水解蛋白时，应选择来源广泛、 价 格 便 宜 的 原 料 ，因 此 较 常 用 的 是 脱 脂 大 豆 [ 2 ] ．豆 酱、酱油等大豆发酵食品是具有特殊风味、鲜味的调 味品，不仅鲜味醇厚、持久，而且有增香的作用．研究 表明，以大豆蛋白质为原料经过生物降解之后产生的
种孢子量 2.0×109,L-1，于 28,℃、200 r/min 的摇床中发酵 60 h；调节发酵液 pH 为 7.0，加酶量 28,000 U/g，于 55,℃酶
解 8,h．在此条件下进行验证实验，测得发酵酶解液的风味值为 25，具有特殊的酶解味，风味浓郁，无臭味，三氯乙酸溶
解指数(SN-TCA 指数)可达到 8.70%．
(15.0 、30.0 、45.0 、60.0 、75.0,g/L) 和 加 酶 量 (5,000 、
10,000、15,000、20,000、25,000,U/g)对酶解过程的影 响，并通过 L9(33)正交实验优化酶解条件．
1.5 混合发酵酶解大豆蛋白实验 根据 Box-Behnken 设计的原理，利用 Design Ex-
样品中大豆蛋白总氮含量采用凯氏定氮法[10]进
行测定．
1.3 雅致放射毛霉发酵大豆蛋白实验 样品在 28,℃、200,r/min 振荡培养 60,h 的条件
下，通过测定发酵液中的 SN-TCA 指数并进行感官
评定，利用单因素实验，研究大豆蛋白粉用量(15.0、 30.0、45.0、60.0、75.0,g/L)，接种孢子量(0.6×109、 1.2×109、1.8×109、2.4×109、3.0×109,L-1)和培养基
三氯乙酸(TCA)是一种蛋白质沉淀剂，它可以沉 淀蛋白质和肽段．大豆蛋白在裂解时，每裂解一个肽
键就生成一个新的—NH3，因此可根据标准曲线求出 发酵液中—NH3 的含量，从而计算发酵液中 10%TCA 可溶性氮的含量，即 SN-TCA 指数，在一定程度上可 作为蛋白质水解程度的一种表征．
取 2.0,mL 大豆蛋白酶解液，加入 10%的三氯乙 酸液2.0,mL，静置15,min，4,000,r/min 离心 10,min．离 心结束后，取上清液 1.0,mL，按标准曲线制作步骤， 在相同条件下测定吸光度，根据标准曲线方程计算 SN-TCA 指数[11]．
霉菌孢子悬浮液：参照文献[8]制备． 1.1.2 培养基
PDA 培养基：参照文献[9]配制． 发酵试验培养基[9]：按大豆蛋白 30.0,g/L，葡萄糖 5.0,g/L，硫酸镁 2.0,g/L，磷酸二氢钾 2.0,g/L，配制溶 液，pH 自然，121,℃灭菌 20,min．
1.2 主要测定方法 1.2.1 大豆蛋白发酵酶解液的风味评定
汪建明，王奕云，李 平
(食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457)
摘 要：采用雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)和风味蛋白酶共同发酵酶解大豆蛋白，研究发酵酶解液的风味变化
情况．利用响应面法优化发酵酶解过程，确定的最佳工艺条件为：大豆蛋白粉用量 52.5,g/L，液体发酵培养基 pH 5.0，接
Abstract：Soy protein fermentation and enzymolysis process were investigated with Actinomucor elegans and flavourzyme ACCELERZYME NP. Mixed fermentation and enzymolysis were optimized with response surface method，and the optimal conditions were determined as follows．Soybean protein concentration was 52.5 g/L，the pH of liquid fermentation medium
定发酵酶解液的 SN-TCA 指数，确定最佳混合发酵
2012 年 12 月
酶解条件．
汪建明，等：大豆蛋白发酵酶解风味剂的研究
2 结果与讨论
2.1 甘氨酸标准曲线 根据 1.2.2 所述方法，测定不同浓度甘氨酸标准
溶液在 570,nm 下的吸光度，绘制标准曲线，如图 1 所示．
·23·
(a) 接种孢子量
·22·
天津科技大学学报 第 27 卷 第 6 期
蛋白发酵酶解产物在调味品市场的应用和复合风味 剂的制备方面提供了一定的理论参考．
1 材料与方法
1.1 材料 1.1.1 菌种及酶制剂
雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)，实验室保 存 ；ACCELERZYME NP(53,705,U) ，DSM 酶 制 剂 公司．
评定小组由 5 人组成．小组成员对大豆蛋白酶 解液进行风味评定，结果取 5 人评定值的平均值．风 味得分范围为 0～25，具体评分标准见表 1．
风味值 0～5 6～10 11～15 16～20 21～25
表 1 风味评分标准 Tab. 1 Scores for flavour
风味强度描述 几乎无酶解味 稍有酶解味，但风味较弱 具有特殊的酶解味，风味一般，无臭味 具有特殊的酶解味，风味较强，无臭味 具有特殊的酶解味，风味浓郁，无臭味
图 1 甘氨酸标准曲线 Fig. 1 Standard curve of concentration of glycine
2.2 发酵条件的确定 考察大豆蛋白粉用量、接种孢子量、培养基初始
pH 对发酵过程的影响，结果如图 2 所示． 接种孢子量为 2.4×109 L-1 时，发酵液的风味值最
高(图 2(a))．当接种孢子量偏低时，菌体生长速度缓 慢，产蛋白酶量少，蛋白酶的活性相对较低，不利于 发酵；而当接种孢子量过高时，菌体生长速度过快， 使 得 培 养 基 的 黏 度 增 大 ，供 氧 将 受 到 限 制 ，影 响 发 酵．由于原料和菌种选择的差异，本实验中大豆蛋白 粉 用 量 为 45.0,g/L 时 ，发 酵 液 的 风 味 值 最 高 ( 图 2(b))，这与许多利用微生物发酵法研究大豆多肽的 结果并不相同，如李理等[12]研究表明，要实现蛋白的 深度水解应控制培养基中大豆分离蛋白含量在 3%左 右．培养基初始 pH 为 6.0 时，发酵液的风味值最高 (图 2(c))，这与王丽英等[13]的研究结果基本一致，其 研究表明，在液体培养中，雅致放射毛霉的最适生长 起始 pH 为 6.0．这有可能是因为其复合酶系中的中 性蛋白酶的活力最高所致．
产品具有醇厚的风味[3]，比如腐乳粉在食品加工过程
中 可 以 补 充 天 然 发 酵 鲜 味 ，促 进 产 品 整 体 风 味 和 谐[4]．目前用微生物发酵法是水解大豆蛋白产大豆多 肽较先进的方法[5]，但存在着菌种选择范围广及发酵
方 式 复 杂 等 问 题 ，故 在 工 业 上 还 没 有 大 规 模 的 应
的初始 pH(4.0、5.0、6.0、7.0、8.0)对发酵过程的影 响，并通过 L9(33)正交实验优化发酵条件．
1.4 ACCELERZYME NP 酶解大豆蛋白实验 样品在 55,℃、pH 7.0 的条件下，通过测定酶解
液中 SN-TCA 指数并进行感官评定，利用单因素实