大豆蛋白酶解的研究
大豆酶解蛋白的应用原理
大豆酶解蛋白的应用原理1. 引言大豆酶解蛋白是一种常见的食品加工技术，它通过酶解蛋白质分子，改变其结构和功能。
这种技术被广泛应用于食品工业，特别是大豆制品的生产中。
本文将介绍大豆酶解蛋白的应用原理，以及其在食品工业中的重要性。
2. 大豆酶解蛋白的原理大豆酶解蛋白基于酶的作用原理，将大豆中的蛋白质分子通过特定的酶解剂进行酶解。
这些酶解剂可以是多种酶，如蛋白酶、胰蛋白酶等。
酶解的过程中，蛋白质分子的肽键被酶水解，从而使蛋白质的结构和功能发生改变。
3. 大豆酶解蛋白的作用大豆酶解蛋白能够改变大豆蛋白质的性质和功能，从而在食品工业中发挥重要作用。
以下是大豆酶解蛋白的主要应用：•增加水解蛋白含量：大豆中的蛋白质经过酶解后，可以得到更多的水解蛋白，提高食品的蛋白含量。
这对于需要高蛋白质的食品产品，如肉制品、乳制品等，具有重要意义。
•改善食品口感：大豆蛋白质经过酶解后，其结构和功能发生改变，可以改善食品的质地和口感。
例如，在肉制品中添加酶解大豆蛋白，可以增加肉制品的嚼劲和口感。
•增强食品稳定性：酶解大豆蛋白可以形成胶状物质，在食品中具有较好的稳定性。
这使得酶解大豆蛋白在制造乳制品、调味品等需要稳定性的食品产品中得到广泛应用。
•改善食品营养价值：大豆蛋白质是一种优质的蛋白质，酶解后蛋白质的消化吸收率更高。
因此，酶解大豆蛋白可以提高食品的营养价值，增加人体对蛋白质的摄入。
4. 大豆酶解蛋白的生产工艺大豆酶解蛋白的生产工艺可以分为以下几个步骤：1.原料准备：选用优质的大豆作为原料，进行清洗和筛选，去除杂质和不良豆。
2.浸泡蒸煮：将清洗后的大豆浸泡在水中，然后进行蒸煮处理。
蒸煮的时间和温度要根据具体产品的要求进行控制。
3.酶解处理：将蒸煮后的大豆与酶解剂混合，进行酶解处理。
酶解的时间和温度要根据具体的酶种和大豆品种进行控制。
酶解结束后，通过加热杀酶或其他方法停止酶反应。
4.离析和浓缩：将酶解后的混合物进行离析，分离出液相和固相。
大豆蛋白的功能性改善研究
大豆蛋白的功能性改善研究随着人们对健康饮食的关注度越来越高，大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白源，受到了越来越多的关注。
然而，传统的大豆蛋白存在一些功能性方面的限制，比如口感不佳、稳定性较差等。
因此，研究者们开始试图通过一些手段来改善大豆蛋白的功能性。
首先，利用酶解技术来提升大豆蛋白的功能性已经成为一个热门的研究方向。
通过酶解，可以将大豆蛋白分解成相对较小的肽段，从而改善其溶解性和稳定性。
同时，酶解还能使大豆蛋白具备一定的生理活性，如降低胆固醇、抗氧化等。
因此，酶解技术被广泛应用于大豆蛋白的功能性改善中。
其次，利用纳米技术来改善大豆蛋白的功能性也成为一个研究热点。
纳米技术可以将大豆蛋白分散成纳米级乳液，从而提高其可溶性和稳定性。
此外，纳米技术还能改善大豆蛋白的可口性和咀嚼感，使其更适合用于食品加工。
因此，利用纳米技术改善大豆蛋白的功能性已经成为一个备受关注的技术手段。
此外，利用改性技术来改善大豆蛋白的功能性也具有一定的潜力。
改性技术可以通过改变大豆蛋白的结构和性质，来提高其功能性。
比如，通过酸碱处理、酶解、热处理等手段，可以调节大豆蛋白的溶解度、凝聚性、胶模能力等。
同时，改性技术还可以提高大豆蛋白的稳定性和乳化性，从而改善其适用性。
除了上述几种常见的研究方法外，一些新兴的研究方向也值得关注。
比如，利用基因工程技术来改良大豆蛋白的功能性，可以通过调控特定基因的表达来提高其营养价值和功能性。
此外，还有一些研究者尝试将大豆蛋白与其他植物蛋白进行复配，以期提高其功能性和应用价值。
在大豆蛋白功能性改善的研究中，当然也存在一些挑战。
首先，由于大豆蛋白本身的复杂结构，改善其功能性并非易事，需要研究者们投入更多的时间和精力。
其次，大豆蛋白改性涉及到一些复杂的技术和工艺，需要技术研究的支持。
此外，大豆蛋白的应用范围也需要进一步扩展，以满足人们不同的需求和口味。
总结起来，大豆蛋白的功能性改善研究是一个富有挑战又具有广阔应用前景的领域。
Alcalase水解大豆蛋白制备大豆蛋白寡肽的研究
白质 含量很接近¨。大豆蛋 白是植物 性食物 中氨基酸 ｊ 组成 比例最合理 、最接近于 Ｆ ／ ＡＯ ＷＨＯ理想模式 的蛋 白质 。由于大豆 蛋 白质 分子结构复杂 ，分予量较 大（０ ８
％大豆蛋 白质 分子量均在 １ ０万 Ｌ ，所 以其 溶解度 ）
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｆｅ ｔ ｏ ｖ ｒ ｌ ａ ｔ ｒ ｏ ｅ ａｃ ｌｓ —ａａ ｙ ｅ ｙ ｒ ｌｓｓｏ ｙ ｅ ｎ ｐ ｏ ｅｎ ｓ ｃ ｓｔ ｅｅ ｚ ｍｅｄ ｓ ｇ ， ｅ ｅ ａ ｒ ， ｓｒ ｃ ： ｅｅ ｃ ｓ ｆ ｅ ｅａ ｆｃ ｏ ｓ ｎｔ ｌａａ ｅ ｃ ｔｌ ｚ ｄ ｈ ｄ ｏ ｙ ｉ ｆｓ ｂ ａ ｒ ｔ ｉ ， ｕ ｈａ ｈ ｎ ｙ ｏ ａ ｅ ｔｍｐ ｒｔ ｅ ｓ ｈ ｏ ｕ ｐ ｖ ｌｅａ ｄｒ ａ ｔ ｎ ｔ ， ｒ ｔ ｄｅ ． ｅｏ ｏ ｏ ａ ｓ ｓ ｏ ｄｔ ａ ｅ ｏ ｔ ｚ ｄ ｈ ｄ ｏ ｙ ｉ ｃ ｎ ｉ ｏ ｓ ｒ ｓｆ ｌ ｗ： Ｈ ａｕ ｆ ． ， Ｈ ａｕ ｎ ｃ ｉ ｉ ｗｅｅ ｓ ｉｄ Ｔ ａｈ ｇ ｎ ｌ ｅ ｔ ｈ ｗｅ ｔ ｈ ｐ ｉ ｅ ｙ ｌｓｓ ｏ ｄｔ ｎ ｅａ ｌ ｅ ｏ ｍｅ ｕ ｈ ｔ ｈ ｔ ｍｉ ｒ ｉ ｗｅ ｏ ｏ ｐ ｖ ｌｅｏ ５ ７
水解 液 水解 度 达到 了 ２ ．％。 ４１ 关键 词 ：Ａ ｃｌ ｅ 大豆 蛋 白 ； 水解度 ｌ ａ ； ａｓ 中 图分 类号 ：Ｔ ２ １ ；文 献标 识码 ：Ａ；文 章篇 号 ： ７—０８２ ０ ）１ ０ １ ３ Ｓ０， ２ １ ３９ ７ （０ ７１－ ５ － ６ ０ ０
Ｐｒ ｐａ ａ ｉ ｎ ｏ ｏ ｂｅ ｎ Ｏ ｌ ｏ ｐｔｄｅ ｃ ｌ ｓ — ａ ａ ｙ ｅ ｄｒ ｌ ｉ ｆ ｅ ｒ ｔｏ ｆＳ ｙ ａ ｉ ｐｅ ｉ ｓｂｙＡｌ ａ ａ ｅ ｃ ｔ ｌ ｚ ｄ Ｈｙ ｏｙｓｓｏ ｇ Ｓ ｙ ｅ ｎ Ｐｒ ｔ ｉ ｏ ｂ ａ ｏ ｅｎ
木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白水解作用研究1
ｒ木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用研究１黄惠华何铁剑许南燕ｆ华南理工大学食品与生物工程学院，５１０６４１）摘要用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行了酶解研究，结果表明：以大豆分离蛋白作为底物，木瓜蛋白酶的反应动力学参数妇ｌ值为０．３４％，酶的最适反应ｐＨ值为７．５，在ｐＨ争Ｏ的碱性条件下有较好的适应性。
酶的最大反应温度为６０＂（２。
在此温度条件下，温浴１８０分钟仍能保持７０％的酶活。
２．０％一２ｊ％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后，丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸含量明显增加，大豆多肽每ｌＯＯｍｌ提高９２－－９４ｍｇ，等电点分布范围变宽，由原来大豆分离蛋白的ｐＨ３．１～４．３变为ｐＨ３．１—５．５。
关键词：大豆多肽木瓜蛋白酶大豆分离蛋白ＡＳｔｕｄｙＯｉｌＨｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗｉｔｈＰａｐａｉｎｏｎＩｓｏｌａｔｅｄＳｏｙｂｅａｒｌ．ＰｒｏｔｅｉｎＨｕａｎｇＨ“ｉｈｕａＨｅＴｉｏｊｉａｎ）（ｎＮａｎｙａｎｇ（ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｄｅａｌｓｗｉｔｈｔｈｅ坶ｄｒｏｌｙｓｉｓ０ｎｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｗｉｔｈｐ舢．Ｔｈｅｍｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｋｍｖａｌｕｅｏｆｐａｐａ／ｎｗｉｔｈｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎａｓｓｕｂｓｔｒａｔｅｗａｓ３．４％．ＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐＨｖａｌｕｅｗａｓ６０＂ＣａｎｄｐＨ７．５．Ｐａｐａｉｎｗａｓａｄａｐｍｂｌｅｔｏｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ６０＂（２ａｎｄｐＨ９．０．Ｐｅｐｔｉｄｅｗｅｒｅｒｅｌｅａｓｅｄｗｉｔｈｉ．ｎｅｒｃｍｅｎｔｏｆ９２·９４ｍｇ／ｌＯＯｍｌｗｈｉｌｅｔｈｅＳｏｌｕｔｉｏｎｏｆｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ埘ｔｌｌ２．０－２．５％Ｗａｓｈｙｄｒｏｌｙｚｃｄｂｙｐａｐａｉｎ．Ａｎｄｔｈｅｉｓｏｅｌｅｅｔｒｉｃｐｏｉｎｔｓｏｆｔｈｅｐｅｐｔｉ幽ｓｗｅｒｅｒａｎｇｅ．ｄｆｒｏｍｐＨ３．ＩｔｏｐＨ５５ｋｅｙｎｏｒｄｓ：ｐｅｐｔｉｄｅｏｆｓｏｙｂｅａｎｐａｐａｉｎｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ１、前言大豆含有近４０％的蛋白质，开发大豆蛋白系列产品，对于充分利用我国的现有食品资源，改善我国人民的膳食结构有着重要的意义。
大豆蛋白纤维的生物降解性研究
大豆蛋白纤维的生物降解性研究随着环境保护意识的提高和可持续发展的要求，研究生物降解材料变得愈发重要。
大豆蛋白纤维作为一种天然的生物降解材料，因其独特的结构和优良的性能而备受关注。
本文将对大豆蛋白纤维的生物降解性进行研究，并探讨其在环境保护和可持续发展中的应用前景。
大豆蛋白纤维是一种由大豆蛋白质提取而得的纤维素材料。
它具有许多优良的性能，如良好的强度、柔软度、透气性和抗菌性。
在纺织行业，大豆蛋白纤维常被应用于服装、床上用品和家居用品等领域。
然而，与传统的合成纤维相比，大豆蛋白纤维的生物降解性能具有显著优势。
生物降解性是评价材料对环境友好性的重要指标之一。
对于大豆蛋白纤维而言，其生物降解过程主要分为酶解和微生物降解两个阶段。
在酶解阶段，蛋白酶将大豆蛋白纤维分解为小的多肽链和游离氨基酸。
而在微生物降解阶段，微生物会进一步分解这些多肽链和氨基酸，最终将大豆蛋白纤维完全降解为无毒的物质，如水、二氧化碳和氨。
这个过程不会对环境造成污染，并且可以为土壤提供养分。
大豆蛋白纤维的生物降解性能受多种因素影响。
首先，大豆蛋白纤维的结构对其生物降解性能有重要影响。
大豆蛋白纤维由多肽链交织而成，而这些多肽链的结构特性决定了酶解和微生物分解的难易程度。
其次，环境条件也对大豆蛋白纤维的生物降解性能有一定影响。
例如，适宜的温度、湿度和酸碱度可以促进大豆蛋白纤维的降解过程。
最后，降解酶和微生物的种类和数量也是影响大豆蛋白纤维生物降解性的关键因素。
适当的选择和调控这些因素可以提高大豆蛋白纤维的生物降解性。
在环境保护和可持续发展方面，大豆蛋白纤维的生物降解性能使其成为替代传统合成纤维的理想选择。
与合成纤维相比，大豆蛋白纤维不会对环境和健康造成负面影响。
此外，大豆蛋白纤维的生产过程也相对环保，因为它主要通过天然的提取和化学合成过程完成。
因此，大豆蛋白纤维在纺织行业的应用前景广阔，并且在可持续发展方面具有重要意义。
然而，尽管大豆蛋白纤维的生物降解性能在理论和实验室研究中表现出良好的潜力，但在实际应用中仍面临一些挑战。
大豆蛋白酶解物抗氧化及促进微生物生长研究
作者 简 介 ：陈 美珍 （９ ６ ） １５ 一 ，女 ，福 建 人 ，副 教 授 ．Ｅ ｍ ｉ ｈｎ ＠ｓ ． ｕｃ — ａｌ ｅｍｚ ｔ ｅ ． ：ｃ ｕｄ ｎ
维普资讯
汕 头大 学 学报 （ 自然 科 学 版 ）
第３ 期
Ｖ０．２ Ｎｏ３ １２ ．
文 章编 号 ：１０ — ２ ７ ２０ ）３ ０４ — ６ ０ １ ４ １ （０ ７ ０ — ０ ３ ０
大 豆蛋 白酶解物抗 氧化及促进微生物生长研 究
陈美珍 ，廖 灶辉 ，陈英歌 ，何锦 辉
（ 头 大学 理 学 院 生 物 系 ，广 东 汕
１ ． 水 解度 （ Ｈ） 定［ ．３ ３ Ｄ 测 】
称取 １．７ｇ 豆蛋 白粉 （ １ ３９ 大 含 ０ｇ大豆 蛋 白 ） ２ ０ｍ 于 ０ Ｌ蒸馏 水 中混 匀 ，配成 底 物浓 度为 ５ ％的大 豆蛋 白粉 悬 浊液 ，９ 水 浴 预 处 理 １ ｎ ０ｃ ｃ ０ｍｉ；然 后加 入 Ａｃｌ ｅ蛋 白酶水 ｌａ ｓ ａ 解 ２ ，水解 过 程滴 加 ２ｍ ｌＬＮ Ｏ ｈ ｏ／ ａ Ｈ溶 液 调节 相 应 ｐ 值 ．按下 式 计算 水 解 度 ：Ｄ ＝ Ｈ Ｈ 日 ａ ／ｍｈ×１０ ０ ％．式 中 ，Ｂ为 消耗 碱 量 ， 为 Ｎ Ｏ 的摩 尔 浓 度 ，ａ为 大 豆 蛋 白氨 基 ａＨ 酸 的平 均 解 离度 （ ｐ 当 Ｈ值 为 ７时 ，ａ ． ，ｍ 为水 解 液 中蛋 白质 的 总质 量 （） ＝０４ ４） ｇ ，ｈ为
解 最 佳 条 件 为 ：ｐ ．、温 度 ６ Ｈ９ ０ ５℃、底 物 酶量 比 １０ｇｍＬ ０ ／ ；酶解 ９ ｉ ０ｍｎ的酶 解 物 清 除 自由 基 能 力 最 强 ，酶 解 ３ ｉ 酶解 物 对 酵母 菌 生 长有 促 进 作用 ， 酶解 ６ ｉ 解 物 对 酵母 菌 ０ｍ ｎ的 ０ｍｎ酶 的代 谢 作 用 显 著 ； 酶解 ６ 、９ ｉ 酶 解 物 对 黑 曲霉 的 生 长 均 有 较 好 的 促 进 作 用 ． 可 见 ， ０ ０ｍｎ的 酶 解 时 间不 同 ，酶 解 物 的抗 氧 化 活性 与 促 进 微生 物 生 长作 用 有 差 别． 关 键 词 ：Ａ ｃｌｓ 白酶 ；大 豆蛋 白酶 解 物 ；抗 氧 化性 ；促进 微生 物 生长 ｌ ａｅ蛋 ａ
大豆蛋白肽 多酶分步定向酶解技术
大豆蛋白肽多酶分步定向酶解技术1. 引言：大豆蛋白肽的重要性和研究意义（200字）大豆蛋白肽作为一种重要的蛋白质来源，具有广泛的应用前景。
它富含必需氨基酸，具有较好的生物活性和营养价值，不仅能够提供人体所需的营养物质，还具有一定的生理功能。
然而，大豆蛋白肽在天然状态下容易被人体消化酶降解，限制了其进一步的利用和开发。
研究人员通过不同的方法对大豆蛋白肽进行酶解，以提高其生物利用率和功能性。
在这些方法中，多酶分步定向酶解技术因其高效和灵活性而备受瞩目。
2. 多酶分步定向酶解技术的原理和步骤（600字）多酶分步定向酶解技术是一种复杂而高效的大豆蛋白酶解方法。
其基本原理是使用多种不同种类的酶，通过分步酶解将大豆蛋白酶解为多肽和小肽。
这种方法的优势在于，不同酶有不同的特异性和作用方式，可以针对不同的酶解活性和底物特性进行灵活组合，以实现对大豆蛋白的全面酶解和目标产物的高质量提取。
多酶分步定向酶解技术主要包括以下几个步骤：步骤一：选择适当的酶源根据目标产物的要求和酶源的特性，选择适合的酶源，如蛋白酶、胜肽酶、胡萝卜酶等。
不同酶源具有不同的特异性和酶解方式，可以根据需求进行组合使用。
步骤二：调整反应条件通过调节pH、温度等反应条件，以优化酶解过程。
不同酶对温度和pH的适应性不同，因此需要根据酶源的特性进行合理调节，以获得最佳的酶解效果。
步骤三：多维度酶解将选择的酶源按次序加入反应系统，分别进行酶解。
通过控制酶解时间和底物浓度，实现多维度的酶解，提高大豆蛋白酶解的效率和完整性。
步骤四：产物分离和提取将酶解后的反应液进行分离和提取，获得目标产物。
通过离心、过滤等方法，将多肽和小肽从反应液中分离出来，并进行后续纯化和检测。
3. 多酶分步定向酶解技术的优势和应用范围（600字）多酶分步定向酶解技术在大豆蛋白肽的酶解过程中具有许多优势。
通过灵活组合不同的酶源和调控反应条件，该技术可以提高酶解效率和底物完整性，从而获得更高质量的大豆蛋白肽产物。
大豆蛋白的研究进展
大豆蛋白的研究进展作者：赵博赵元寿苏小红来源：《甘肃科技纵横》2021年第12期摘要：植物蛋白包括大豆蛋白、小麦面筋蛋白、玉米醇溶蛋白等，其中大豆蛋白是最为优质的植物蛋白。
大豆蛋白不仅蛋白质含量高，而且质量亦高，是一种完全蛋白质，其在改进食品结构，发展新食品方面，大豆蛋白的功能性质有着重要意义，因此受到了广泛的关注。
文章综述了大豆蛋白的制备方法、功能特性、其生物活性肽以及其广泛的应用前景，为更好地开发大豆蛋白资源提供参考价值。
关键词：大豆蛋白;制备方法;功能特性;应用前景中图分类号：TS214.2文献标志码：A大豆是中国主要的农作物之一，大豆含18%-22%的油脂和大约40%的蛋白质，含有较少的碳水化合物，大约为20%～ 30%，所以它兼有食用油脂资源和食用蛋白资源的特点，具有很高的营养价值。
1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25 g大豆蛋白，能减小患心脑血管疾病的风险[1-3]。
大豆蛋白的主要来源是低温脱脂豆粕，由于它是一种可以降低胆固醇全蛋白来源，被推荐为替代高脂肪动物的膳食凹。
因此，对大豆蛋白的结构和功能进行深入的研究，可为大豆蛋白的充分利用奠定实用性基础，为开发健康的新型蛋白营养产品提供理论性基础。
1大豆蛋白概述大豆蛋白是最优质的植物蛋白，也是居民膳食营养中最优质的的蛋白质来源，2019年12月美国食品药品监督局（FDA）已经批准了大豆血红蛋白用作色素并证明其是安全的[6]。
大豆蛋白质根据其蛋白的含量不同，可分为大豆蛋白粉（soy flour）、大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate）、大.分离蛋白（soy protein iso¬late），其中大豆分离蛋白的蛋白质含量高达90%，是营养价值最高的大豆蛋白[7]。
张翠芳⑺研究了大豆分离蛋白在面包中的应用，发现在面包中添加大豆分离蛋白可以提高营养价值，又通过对多添加大豆分离蛋白的面包的老化程度进行分析研究，发现大豆分离蛋白的添加延缓了面包的老化速度。
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收稿日期:2005-11-17 修回日期:2005-12-22作者简介:李大明,男,1982年出生,在读硕士,从事植物蛋白酶解及天然级热反应肉味香精的研究。
大豆蛋白酶解的研究李大明,宋焕禄,祖道海北京工商大学化学与环境工程学院 (北京 100037)摘 要:用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,利用均匀设计安排试验,确定各种酶的最佳酶解条件,并以水解度(DH )为考察标准,选出水解度最大的酶,确定其最佳加酶量和酶解时间。
关键词:大豆蛋白;水解植物蛋白(HVP );水解度(DH );酶解;均匀设计中图分类号:TS201.1 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2006)02-0020-04Study on enzymatic hydrolysis of soybean proteinLi Daming ,Song Huanlu ,Zu DaohaiCollege of Chem ical and Envi ronmental Engi neeri ng ,Beiji ng Technology and B usi ness U niversity (Beiji ng 100037)Abstract :The enzymatic hydrolysis of soybean protein by several normal enzymes is studied.The best condition for enzymatic hydrolysis by experiments uniform designed is confirmed.Making hydrol 2ysis degree (DH )as the standard ,the best adding amounts and hydrolysis time of enzymes whose DH are largest are got.K ey w ords :soybean protein ;hydrolyzed vegetable protein (HVP );hydrolysis degree (DH );en 2zymatic hydrolysis ;uniform designs 大豆蛋白的营养价值很高,含有丰富的优质蛋白质,可以提供充足的人体所需的八种必需的氨基酸以及多种维生素和矿物质等[1]。
水解植物蛋白(HVP )是一种营养型食品添加剂,以其柔和丰满的鲜美口感广泛用于肉产品加工、方便面、膨化食品以及调味品中[2]。
特别是在Maillard 反应制备肉味香精的研究中,HVP 作为一种前体物质和丰富的氨基酸源得到广泛的应用。
Cadwallader 等人以酶解大豆蛋白为前体物质通过Maillard 反应制备肉味香精,并通过GC -MS 和GCO 检测分析出大量特征香味物质[3]。
因此HVP 在绿色食品添加剂的生产中将得到广泛的应用。
目前工业上主要采用酸水解法生产HVP 。
但酸水解反应条件激烈,会破坏氨基酸,此外,酸水解法会产生1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP )和3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD )具有致癌性[4]。
酶法水解具有条件温和、副反应少、水解程度容易控制,特别是在营养成分的保留上,具有不可比拟的优点。
随着酶工业的发展,酶解方法将替代酸法,成为水解大豆蛋白最有效的方法之一。
1 材料与方法111 材料11111 试验原料与主要试剂。
豆粕,购于北京和田宽酿造厂;甲醛溶液,优级纯,北京市旭东化工厂;L -酪氨酸,BR ,上海政翔化学试剂研究所;福林酚试剂,Sigma F -9252,北京欣经科生物技术有限公司;干酪素,BR ,北京双旋微生物培养基制品厂;复合风味酶(Flavozyme )、复合内切酶(Protamex )和碱性内切酶(Alcalase ),Novo Nodisk 公司;其他化学试剂均为分析纯;试验用水为蒸馏水。
2Vol.13,2006,No.2 粮食与食品工业Cereal and Food Indust ry食品科技11112 主要仪器设备。
精密数字酸度计,PHS -25C ,上海鹏顺科学仪器有限公司;可见分光光度计,Spectrumlab 22PC ,上海棱光技术有限公司;数显电子恒温水浴锅,HH -1,金坛市至翔科教仪器厂;光学读数分析天平,TG 328B ,上海第二天平仪器厂;上皿电子天平,JA2003,上海天平仪器厂;磁力加热搅拌器,H J -1型,江苏省国华仪器厂;微量凯氏定氮蒸馏装置,实验室自装。
112 试验方法11211 样品蛋白质含量的测定。
微量凯氏定氮法[5]11212 氨态氮测定。
甲醛电位滴定法[5]11213 酶活测定。
福林酚法[6]11214 水解度(DH )的计算。
D H =(N 2-N 1)/(N 0-N 1)N 2—酶解后游离氨基氮含量(%);N 1—酶解前游离氨基氮含量(%);N 0—总氮含量(%)。
11215 原料的预处理。
将豆粕粉用水充分浸泡后,于沸水浴中加热30min 进行熟化处理,用于酶解试验。
2 试验结果与讨论211 样品蛋白质含量的测定经凯氏定氮法测定,样品中的蛋白质含量为41123%。
212 酶活的测定表1为几种蛋白酶的特性参数,作为试验参考。
表1 几种蛋白酶的特性[7]酶的种类作用特性最适p H最适温度/℃复合风味酶内+外肽酶510～710≈50复合内切酶复合内肽酶515～71555～60碱性内切酶内肽酶615～81555～7521211 酪氨酸标准曲线的绘制。
图1 酪氨酸标准曲线线性方程:y =0101x +010155 相关系数:R 2=01999 吸光常数K =9814521212 酶活的测定。
表2 几种蛋白酶的酶活复合风味酶复合内切酶碱性内切酶测定温度/℃505555测定p H 值710615715称酶量01202g 01204g 1mL 稀释倍数1001001000吸光度A 1015500193301982吸光度A 2015570193601985吸光度A 3015550193501983平均吸光度A 015540193501983酶活力/U ·g -1107511796738573213 最佳酶解条件的确定以参考资料为依据,每组试验称取20g 豆粕,经过熟化处理后,在固液比1∶7的条件下[8],改变温度、时间、p H 、加酶量以及酶比等因素,运用均匀设计[9]来安排实验,进行酶解,达到反应时间后取出一定量的酶解液,用甲醛滴定法测定其水解度,然后用DPS 数据处理系统来分析其酶解的最佳条件,最后再用验证实验加以验证。
21311 复合风味酶(F )最佳酶解条件的确定。
表3 复合风味酶(F )酶解条件均匀设计表温度/℃时间/hp H 加酶量/%DH/%165551051710525526156211793607610115122445671042016857047153111636503515217165 DPS 处理结果为温度:50℃;时间:7h ;p H =618;加酶量:6%;DH =23175%。
验证实验结果:DH =23103%结果符合。
21312 复合内切酶(P )最佳酶解条件的确定。
表4 复合内切酶(P )酶解条件均匀设计表温度/℃时间/hp H 加酶量/%DH/%1605510510178250261561512035576101111154406710412175565471538136645351521117912粮食与食品工业 Cerealand Food Indust ry Vol.13,2006,No.2 DPS处理结果为温度:57℃;时间:7h;p H= 613;加酶量:6%;DH=17142%。
验证实验结果:DH=16168%结果符合。
21313 碱性内切酶(A)最佳酶解条件的确定。
表5 碱性内切酶(A)酶解条件均匀设计表温度/℃时间/h p H加酶量/%DH/%1755515510171 2652710612146 3707615111125 4556715410165 580481037165660361029146 DPS处理结果为温度:55℃;时间:7h;p H= 714;加酶量:6%;DH=12181%。
验证实验结果:DH=12156%结果符合。
21314 F+P组合酶最佳酶解条件的确定。
表6 F+P酶解条件均匀设计表温度/℃时间/h p H F∶P加酶量/%DH/%15576103526110 2506615115323175 35035152218155 46045100133420154 5552710015617187 66057151114175 DPS处理结果为温度:51℃;时间:7h;p H= 619;F∶P=3∶1;加酶量:6%DH=31187%。
验证实验结果:DH=30198%结果符合。
21315 F+A组合酶最佳酶解条件的确定。
表7 F+A酶解条件均匀设计表温度/℃时间/h p H F∶A加酶量/%DH/%15576153523112 2506710115319175 35036102214168 46045150133415187 5552715015615136 66058101111165 DPS处理结果为温度:50℃;时间:7h;p H= 713;F∶A=3∶1;加酶量:6%DH=28148%。
验证实验结果:DH=28115%结果符合。
由以上实验结果可以看出,在相同的加酶量和酶解时间条件下,F+P组合酶所得的水解度最高,因此下面将进一步确定F+P组合酶的最适酶解时间和加酶量。
214 F+P组合酶的最适酶解时间和加酶量的确定根据酶解均匀试验中所确定的最佳酶解条件,保持温度、p H以及酶比不变,改变酶解时间和加酶量进行酶解试验,测定不同加酶量和酶解时间下的水解度,作出酶解时间、加酶量和水解度的关系图(见图2),确定最适的酶解时间和加酶量。
图2 F+P组合酶酶解时间、加酶量和水解度的关系图由图可见,随着加酶量和反应时间的增大,水解度(DH)呈增大趋势,以水解度的大小为参考依据,兼顾经济因素可得F+P的最适加酶量为4%,酶解时间为8h。
3 结论①以外肽酶和内肽酶组合对大豆蛋白的水解效果比用单一的内肽酶对大豆蛋白的水解效果好,可以得到更高的水解度。
而且酶解大豆蛋白往往会产生苦味,这是由于内肽酶作用于蛋白质分子内部肽键,生成小分子肽段而产生苦味,而通过外肽酶和内肽酶协和作用可以大大降低酶解液的苦味[10]。
②以水解度为依据兼顾经济因素,F+P组合酶酶解大豆蛋白的最佳条件为:温度:51℃;p H= 619;F∶P=3∶1;加酶量为4%;酶解时间为8h。