不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用
酿造酱油专用酶制剂在酱油生产中的应用
比较见表 ８ 。
表 ８ 标准三级酱油产量比较 （ 单位： ｏ Ｅ ｌ０ ） ｍ
试验组 １ ４ ． ７
对照组 １６ ． ６
２ 结果和讨论
２ １ 发酵情况 ．
Ｏ９ ． ３
Ｏ８ ． ２
１． ８２ ９
１． ８５ ２
Ｉ． ４５ ８
１．程 中， 每批加入 ６ ０ ０ 克酿 造酱 油专用 酶制剂 与
不添加 的作对 比试验 ， 试验组 和对 照组实 际 发酵温度变化见表 ｌ 。
原料的利用率。但是一些 中小企业， 因受技 术 和设备限制 还不易推广。上海 中科生物 医 学高科技开发有限公司针对酿造行业具体情 况， 研制出酿造酱油专用酶制剂 ， 产品中含有
真菌 一淀粉 酶 、 复合 蛋 白酶 、 维素酶 、 纤 植 酸酶、 果胶酶 等多种酶 系。促进 了酱 油生产 原料 中蛋 白质 和淀粉 的分解 ， 高 了原 料利 提 用率， 同时促进了风味物质形成 ， 改善了酱油 风味 。酿造酱油专用酶制剂应用在酱油酿造 中取得 了成 功。生产性试 验表 明 ， 添加酿造
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第３ 期 ２０ 年 ３月 ０２
中 国 调 味 品
Ｎｏ ３
Ｍａ ． ０ ２ ｒ２ ０
文章编号：００ ９７ （ ０ ）３ ０ １ — ３ １０ — ９３２ ２ ０ — ０ ０ ０ ０
酿造 酱 油专 用酶 制剂在 酱油 生产 中的应 用
２ ０ ＧＢ４ ８ ２ Ｏ Ｏ， ７ ９． ２—９ ＧＢ５ ０ ３ ４， ５ ９ ９— １ ９ ９ ６ｏ
大豆蛋白在食品调味料中的应用
大豆蛋白是一种高质量的植物蛋白，含有所有必需的氨基酸，是素食者和寻求植物性蛋白质来源的人们的理想选择。
在食品调味料中，大豆蛋白可以以多种形式应用，增加食品的营养价值、改善口感和增强风味。
以下是一些大豆蛋白在食品调味料中的应用实例：
1. 酱油和豆酱：大豆是酱油和豆酱的主要原料之一。
这些调味料通过大豆发酵制成，不仅提供了丰富的风味，还含有大豆蛋白。
2. 豆腐制品：豆腐、豆腐干和豆腐皮等豆腐制品含有大量的优质大豆蛋白，可以作为食品调味料的一部分，用于增加菜肴的蛋白质含量。
3. 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白（SPI）是一种高蛋白的粉末状产品，可以用于增强食品的蛋白质含量，如沙拉酱、调味酱和肉制品中。
4. 大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白（SSP）是另一种高蛋白的大豆制品，常用于肉制品和仿肉食品中，作为蛋白质的来源。
5. 植物肉：大豆蛋白是许多植物肉产品的主要成分之一，如汉堡肉饼、香肠和肉丸等，它们模仿了传统肉类的口感和风味。
6. 乳制品替代品：大豆蛋白可以用于制作乳制品的替代品，如豆奶、酸奶和奶酪，这些产品对于乳糖不耐受或寻求植物性乳制品的人来说是很好的选择。
7. 烘焙食品：大豆蛋白粉可以添加到烘焙食品中，如面包、蛋糕和饼干，以增加蛋白质的含量。
8. 调味料和酱汁：大豆蛋白可以用于制作各种调味料和酱汁，如泰式酱汁、印度咖喱酱和地中海风格的调味酱。
在应用大豆蛋白作为食品调味料时，需要注意其与其他成分的兼容性，以及可能对食品的口感、质地和风味产生的影响。
此外，对于过敏体质的人群，需要确保大豆蛋白的来源安全，避免交叉污染。
酶制剂在酱油生产中的应用技术
酶制剂在酱油生产中的应用技术酱油是中国传统的调味品之一，它具有浓郁的香味和独特的口感，在中国餐桌上极为常见。
酱油的生产过程中，酶制剂的应用技术起着至关重要的作用。
本文将从酱油的生产流程、酶制剂的种类和应用以及酶制剂的优缺点等方面进行探讨。
一、酱油的生产流程酱油的生产过程一般包括大豆的清洗、浸泡、蒸煮、磨浆、过滤、发酵、沉淀、过滤、煮沸等步骤。
其中，发酵是酱油生产过程中最为关键的步骤。
在发酵过程中，酱油中的蛋白质和淀粉会被微生物分解成氨基酸和糖类等物质，这些物质会进一步反应生成酱油的香味和口感。
二、酶制剂的种类和应用在酱油生产的发酵过程中，酶制剂的应用可以加速酱油的发酵过程，提高酱油的品质和产量。
目前，常用的酶制剂主要包括蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。
1、蛋白酶蛋白酶是一种能够水解蛋白质的酶制剂，它能将大豆中的蛋白质分解成氨基酸等物质，从而促进酱油的发酵过程。
蛋白酶的应用可以降低酱油发酵的时间和成本，同时还能提高酱油的品质和口感。
2、淀粉酶淀粉酶是一种能够水解淀粉的酶制剂，它能将大豆中的淀粉分解成糖类等物质，从而促进酱油的发酵过程。
淀粉酶的应用可以增加酱油的产量和品质，同时还能提高酱油的稳定性和口感。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种能够氧化葡萄糖的酶制剂，它能够促进酱油中的糖类反应生成酱油的香味和口感。
葡萄糖氧化酶的应用可以提高酱油的品质和口感，同时还能增加酱油的抗氧化性和稳定性。
三、酶制剂的优缺点酶制剂的应用可以加速酱油的发酵过程，提高酱油的品质和产量，但同时也存在一些缺点。
1、成本较高酶制剂的价格相对较高，会增加酱油生产的成本。
2、对环境的影响酶制剂的应用会产生一定的废水和废气，对环境造成一定的污染。
3、对人体健康的影响酶制剂中可能含有一些化学物质，对人体健康可能造成一定的影响。
四、总结综上所述，酶制剂在酱油生产中的应用技术是一项十分重要的技术。
酶制剂的应用可以提高酱油的品质和产量，但同时也存在一定的缺点。
不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响
菌种：沪酿３．０４２米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅ）。 原料：豆粕、麸皮均市购。
酱油制曲过程中米曲霉产酶活力的高低将影响原 料的利用率及产品的品质，因此提 高 成 曲 酶 活 力 是 提 高酱油品质的一条重要途径［３］。通过选育蛋白酶高产菌 株的方法可以实现这一目的［４－５］。杨世平等［６］通过添加无 机盐、控制ｐＨ值、温湿度等提高中性蛋白酶酶活力。胡 稳奇等［７］寻找出高产酸性蛋白酶的适宜条件。吴虹 ［８］以 植酸钠为影响因素，研究米曲霉产酶的变化情况。使用 混合菌种制曲同样能提高成曲的酶活［９－１０］。
主要试剂：蛋白酶（１００００Ｕ／ｇ），甲醛溶液，标准ＮａＯＨ 滴定溶液。
主要仪器：ＨＡＮＧＰＩＮＧ １００４ 电子天平，ＹＸ２８０Ｂ不锈 钢蒸汽消毒器，ＬＲＨ－１５０Ｂ生化培养箱，ＰＨＳ－３Ｃ酸度计。 １．２ 方法
对照组制曲：豆粕∶麸皮∶水＝６∶４∶８。先将 豆 粕 润 水 ３０ｍｉｎ，加入麸皮混合均匀，１２１℃蒸 料 ２０ｍｉｎ，冷却为 ４０℃左右后接入０．５％沪酿３．０４２米曲霉纯种种曲，注意 通风保湿，控制料温３５℃，培养３６ｈ至成曲黄绿色。
在配制物料过程中，豆粕润水前，将不同量的蛋白 酶溶于水中，目 的 是 在 润 水 过 程中外源蛋白酶对蛋白 进行部分水解，增加物料中氨基酸态氮营养成分的比 例，有利于米曲霉的生长。不同的蛋白酶添加量对成曲 酶活的影响结果见附图。
酶活力／（ｇ·１００ｇ－１干基）
１．９
应用生物技术处理醋渣制取酱油
素对蛋 白质转化串都有较太的影响。其中利用各 １ ％的胰酶 ＋中性蛋 白酶． 水比 ｉ３ｐ ８５温 加 ： ， ．， Ｈ 度 ４ ℃， ５ 水解时间 ９ 小时蛋 白质转化丰最高。通过试验 ， 步探 索 了利用醇解法处理 醋渣制取昔 初 油的工艺度相关参数 ． 为今后的实践探索出一条新路 。 关键 词： 酶解法； 醋渣 ； 酱油 削取 中图分类号：ｓ６ ． Ｔ ２４２ 文献标识码 ： Ｂ
即被浪费 。 在很长一段 时间里 ， 品工业废弃 物一 食
收藕 日期 ：０ ｌ Ｏ —８ ２０－１ —０
近些年来， 随着环境保护的呼声 日益高涨和 各种环境法规 的建立 ， 人们 开始重新 审视 传
统的食 品加工过 程的模式 ， 将食 品加 工废弃
物作 为一种 无成本 的原料 资 源 加以 回 收利
６Ⅱ ｅＩ ｌ ａｄ ｃｒ ｌ ｅ ａ ｍ ｔ ｈｔｅ２ ａｙ ｔ ｏ ｎ ｏｒ ａ ｄ ｐｒ ｅ ｒ ｔ ｎ ｃ Ｉ ｅｔ ａ ｅ ａ
ｈｄｏ ｓ ｔａ ｉｅａ ｒ ｓ ｆ ｒ ｕ ｉ ｏ ｙｒｌ ｒ ｔｖ ｇｒ ｄｅ ｏ ｐｏ ｃ ｇ ｓｙ ＠ ｅ ｎ ｇ ｒ ｄ ｎ
Ａｐ ｌｉｇ ｂｏｏ ｉａ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｔ ｅ ｌ ｔ ｉ ｅ ａ ｐｙ ｎ ｉｌｇ ｃ ｌ ｃ ｎ ｌｇ ｏ ｄ ａ ｈ ｖｎ ｇ ｒ ｔ ｗｉ
ｄ ｅ ｓ ｆ ｒｐ ｏ ｃｎ ｏ ａ ｃ ｒ ｇ ｏ ｒ ｄｕ ｉｇ ｓ ｙ ｓ ｕ ｅ
Ｕ ＡＮＧ 踟
（ ｅａ ￣ ｔ ｆ ｏｄＥ ｎｅｎ ， ｅｇｈ ｎ ｎｖｒ ｔ， ｌｈｕ２ １０ ， ｈ ａ Ｄ ｐ． ｎ ｏ ｏ ｅｆ ｇ Ｐ ｎｅｅｇＵ ｉｅ ｉ Ｘｌ ｏ ２０ ８ Ｃ ｉ ） ｒ ｍ Ｆ ｉ ｓｙ ｚ ｎ
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第 ３期
传统酿造酱及酱油中酶系的作用
成单糖、双糖及多糖；然后氨基酸与糖类进行美
拉德反应，形成棕色色素；后酵阶段，主要是通
过乳酸菌及酵母菌的作用产生风味物质。糖被空
气中的耐盐型酵母菌和细菌发酵形成醇类及有机
酸，并合成酯类的综合过程，从而形成酱、酱油
独特的色、香、味、体悼。Ｊ。
例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物。这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地。本
文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类，来源和作用。 关键词：酱；酱油；蛋白酶；淀粉酶；脂肪酶；多酚氧化酶
中图分类号：鸭２０１．２＋５
文献标识码：Ａ
文章编号：ｌ００６—２５１３（２００９）０３—０１６４—０６
在酱类酿造中，其主要作用是促使大豆蛋白溶 解¨０ｌ。若将酱油曲霉蛋白酶制成酶制剂应用到酱
油生产上，可大大提高生产效率。我国无锡轻工 业学院与无锡太湖酱类厂协作，曾采用米曲霉生 产蛋白酶并应用于酱油生产，取得了成功¨１｜。
酱及酱油生产中米曲霉主要含中性蛋白酶和
也能产生纤维素酶，同时纤维素酶具有对植物细
苷酶的作用则是将纤维二糖分解为葡萄糖。Ｂ一 葡萄糖苷酶（ＥＣ３．２．１．２１）是指能够水解芳香基或
注：｝基质酪摄白ｐＨ３．Ｏ，｝・基质酪蛋白ｐＨ７．Ｏ
烷基葡萄糖甙或纤维二糖的糖苷键的一类酶。它
可以催化水解结合于末端、非还原性的ｐ—Ｄ一
霉菌生产的蛋白酶在豆酱和酱油生产上的应 用已经具有相当悠久的历史。曲霉菌，例如米曲
成游离态，从而达到增香的目的，因此可作为一 种风味酶¨４‘。 产生纤维素酶的微生物研究较多的是真菌， 对细菌和放线菌研究很少。当前能够产生纤维素 酶的微生物主要是木菌、黑曲霉、青霉和根霉， 此外漆斑霉、反刍动物瘤胃菌、嗜纤维菌、产黄 纤维单孢菌、侧孢菌、粘细菌、梭状芽孢杆菌等
酶制剂在酱油生产中的应用技术_李大锦
李大锦 ,等 酶制剂在酱油生产中的应用技术
科技多棱镜
明显 。 2. 2. 2. 2 酱油生产中淀粉酶应用技术
随着市场对高档酱油需求增加 ,酱油生产 原料配比中淀粉含量将有较大提高 ,豆粕 ∶小 麦为 1 ∶1 的配比不仅在高盐稀态发酵中应用 , 在低盐固态发酵中小麦含量也提高豆粕原料的 50 % ,这就是要确保沪酿 3. 042 米曲霉中糖化 酶活力 。然而在沪酿 3. 042 米曲霉制曲时 ,原 料中淀粉经过制曲被米曲霉及其微生物大量消 耗 ,原料加水量大 ,制曲时间长 ,淀粉消耗大 ,影 响酱油质量 ,因此随着酱油原料配方调整 ,酱油 生产工艺路线将从原料制曲 →培养淀粉酶 →酱 醅发酵 、淀粉分解改变为淀粉原料 →应用淀粉 酶 →淀粉分解 →参于酱醅发酵 。
蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白 胨 、朊 、多肽及氨基酸 ,使酱油含有多肽和 18 种 氨基酸 ,成为营养丰富 、含有鲜味的调味品 ,蛋 白酶按其作用 p H 可分为酸性 、中性和碱性蛋 白酶 ,酱油发酵是在偏酸性环境中进行 ,因此要 重视各种蛋白酶在酱油发酵中的作用 。 2. 3. 2 蛋白酶应用技术 2. 3. 2. 1 酱油生产中蛋白酶作用评价
科技多棱镜
《江苏调味副食品》2005 年 第 22 卷 第 1 期 (总第 91 期)
11 2 我国酶制剂的应用及发展情况 无锡轻工业学院在 1979 年对沪酿 3. 042
米曲霉诱变分离纯化获得 961 米曲霉菌种 ,继 而进行液体发酵 ,并将发酵液干燥得到 961 酱 油酶制剂 。用此酶制剂生产的酱油蛋白质利用 率比传统酱油酿造提高 7. 11 %。但由于酶制 剂酱油风味需改善 ,推广受到一定影响 。20 世 纪 90 年代 ,湖南微生物研究所用 1398 蛋白酶 和 7658 淀粉酶直接对酱油原料进行分解制得 酱油 ,该酶法酱油省略了制曲工艺 ,设备简单 , 操作方便 ,为酿造酱油生产工艺改革提供了一 项措施 。
酱油酿造中蛋白酶系的研究进展
/现代食品XIANDAISHIPIN34酱油酿造中蛋白酶系的研究进展Research Progress of Protease in Soy Sauce Brewing◎ 刘 占（广东美味鲜调味食品有限公司，广东 中山 528437）Liu Zhan(Guangdong Meiweixian Seasoning Food Co., Ltd. Zhongshan 528437, China)摘 要：在中国，酱油的酿造有着悠久的历史，在中华料理中占有十分重要的地位。
在酱油的酿造过程中，蛋白酶的质量高低直接决定了酿造出的酱油的品质，在酱油生产中起着不可忽视的作用。
本文利用现代科技手段，对酱油酿造中所用的蛋白酶化学特性进行了详尽的分析，并提出了影响蛋白酶活性的因素，结合当下酱油酿造中蛋白酶的应用情况，预测了酱油酿造中蛋白酶式的应用前景。
关键词：酱油酿造；蛋白酶系；研究进展Abstract：The brewing of soy sauce has a long history and plays a very important role in Chinese cuisine. In the brewing process of soy sauce, the quality of protease directly determines the quality of soy sauce, which plays an important role in the production of soy sauce. This paper uses the means of modern technology to analyze the chemical properties of protease used in soy sauce brewing, and put forward the affecting factors of activity protease, combined with the application of proteases in soy sauce brewing, forecasts the application prospect of the protease in soy sauce brewing.Key words：Soy sauce brewing; Protease system; Research progress 中图分类号：TS264.2酱油是日常重要的调味品，在人民生活中占有十分重要的地位。
传统酿造酱及酱油中酶系的作用
糖苷酶（Ｇｆ蚴口，酬础ｅ）简称糖化酶（缩写ＧＡ或
Ｇ）。这类酶作用于淀粉分子末端，它是一种外切
型糖苷酶，从淀粉非还原性末端顺次切开仪一ｌ， ４糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，生成葡萄糖。 并像ｐ一淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生 构型变化，形成Ｂ—Ｄ一葡萄糖。它们也能作用
于支链淀粉的仅一ｌ，６键，但速度较慢，将支链
成有色物质。所以，淀粉的糖化程度对酱及酱油 色、香、味、体均有重大影响。糖化作用完全， 酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物含量高，
可提高酱油质量。 ２．２蛋白酶
及酱油不需要人为添加发酵剂及酶，所以本文主
要讨论酿造过程天然微生物分泌的酶类。
蛋白酶能够催化蛋白质水解的酶的总称∞ｏ。 各种蛋白酶共同的特点是催化分解肽键，使蛋白 质降解成为小分子的蛋白胨、小肽或氨基酸等物
碱性蛋白酶，这两种蛋白酶主要是把原料中的蛋 白质水解为肽类，而酸性蛋白酶则是一类肽酶， 可将肽类分解成氨基酸¨２｜。利用黑曲霉所含的酸 性蛋白酶作为发酵酱油酶系的补充，是提高氨基 酸含量的一条重要途径。黑曲酶还含有较高的谷
氨酞胺酶，从而增强鲜味物质谷氨酸的生成，对 于改善酱油风味起着一定作用¨３ｌ。
聃出ｅ ｏｒｉ舀ｎ ａｎｄ胡ｆ＆ｔ ０ｆ ｅｎｚｙｍｅｓ． Ｋｅｙ
ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅ蚰ｐ踞ｔｅ；８０ｙｂｅ釉ｓ跏ｃｅ；ｐｍｔｅａ眈；锄ｙｌａ８ｅ；ｌｉｐａ舱；ｐ由ｐｈｅｎｏｌ
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酱及酱油是大豆发酵制品中最重要的食品之 一。酱起源于我国，可以追溯到公元前几千年，
收稿日期：２００８—１ｌ—１２
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酶制剂在酱油生产中的应用技术
酶制剂在酱油生产中的应用技术酱油是一种传统的发酵调味料，可用于烹调、调味、蘸酱等。
酱油的主要原料是大豆和小麦，经过发酵、储存等过程形成。
随着工业化程度的提高，酱油的生产也得到了很大的发展，其中酶制剂在酱油生产中的应用技术也逐渐成为了一种趋势。
1、提高发酵效率酱油的传统生产方法是自然发酵，这种方法需要长时间的发酵过程，时间长、成本高。
酶制剂的应用可以促进酱油的发酵速度，提高发酵效率，缩短生产周期，从而降低了生产成本。
2、改善酱油品质酶制剂的应用可以改善酱油的色泽、气味、口感等品质指标。
酶制剂可以促进酱油的分解反应，使得酱油的风味更加浓郁，色泽更加鲜艳，口感更加细腻。
3、提高酱油产量酶制剂的应用可以增加酱油的产量。
由于酶制剂能够促进酱油的发酵速度，使得同等时间内可以生产更多的酱油，从而提高了酱油的产量。
1、糖化酶的应用在酱油的制作过程中，需要将大豆和小麦中的淀粉水解成为可发酵的糖分，这需要使用一种糖化酶。
传统的糖化酶多数来源于糯米酒醅或者豌豆，在使用过程中有很大的局限性。
而现代的糖化酶多数来自于工程菌或者纯种发酵，具有更高的纯度和效率，其应用可以提高糖化效果，从而促进发酵反应的进行，提高酱油产量和品质。
蛋白酶是一种可分解蛋白质的酶，其应用可以改善酱油的口感、增加风味，对于酱油的品质提高有非常重要的作用。
传统的蛋白酶多数来源于传统酿酒醅或者肉桂，存在质量稳定性、酶活性等问题，而现代的蛋白酶则采用了生物技术进行制备，酶活性稳定性高，能够更好地满足酱油生产的需求。
3、其他酶类的应用除糖化酶和蛋白酶外，还有很多其他类型的酶类在酱油的制备过程中发挥着重要的作用。
例如，脂肪酶可以去除酱油中的异味，纤维素酶可以改善酱油的清晰度和澄清度，酸性蛋白酶可以改善酱油的口感等等。
这些酶类应用的方式和方法也各不相同，需要根据酱油生产的具体情况进行选择和定制。
三、酶制剂的选择和应用目前市场上有很多酶制剂品牌，其产品质量和服务质量参差不齐。
高浓大豆分离蛋白酶解制备鲜味基料的研究
高浓大豆分离蛋白酶解制备鲜味基料的研究周文斯;熊犍;郑雪君;陈智光;王海萍;崔春【摘要】The influences of different pretreatments on the measurement of degree of hydrolysis(DH) and protein recovery of high-concentration soybean protein isolates (SPI)enzymatic hydrolysates are studied.Single factor experiments of enzyme types,pH,reaction temperature,enzyme amount and sensory evaluation are adopted to optimize theprocess.According to the results,DH is determined by direct measurement method and protein recovery is determined by centrifugation after dilution method to obtain a precise result of enzymolysis effect insystem.Centrifugation method leads to a significant reduction in the DH.Under the conditions of pH of 3.0,temperature of 55 ℃,enzyme amount of 1％and enzymolysis duration of 8 h,DH and protein recovery could reach 13.08％ and 51.13％ respectively. Mix 0.1％ SPI concentrated enzymatic hydrolysates with 0.3％ salt,and it presents good unami and high comprehensive sensory score.%首次研究了预处理对高浓大豆蛋白酶解产物蛋白水解度和蛋白回收率测定方法的影响,并通过酶种类、pH、温度和加酶量单因素试验和感官评价,对高浓大豆分离蛋白酶解工艺进行优化.研究结果表明:在高浓蛋白酶解体系中,水解度测定采用不离心直接测酶解物的预处理方法,蛋白回收率测定采用稀释离心的预处理方法较能反映真实水解效果.高浓蛋白酶解体系中离心处理会导致水解度显著降低,且固形物浓度越高,离心预处理造成的误差越大.利用酸性蛋白酶(PR23)酶解高浓大豆分离蛋白,当pH为3.0,温度为55℃,加酶量为1％的条件下,酶解8 h,水解度和蛋白回收率分别达到13.08％和51.13％,以0.1％高浓蛋白酶解物与0.3％食盐进行调配时,能获得鲜味和综合感官评分较佳的产物.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)001【总页数】5页(P52-56)【关键词】高固形物浓度;大豆分离蛋白;水解度;蛋白回收率;感官评价;鲜味【作者】周文斯;熊犍;郑雪君;陈智光;王海萍;崔春【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院,广州 510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广州 510640;广东真美食品股份有限公司,广东潮州 515637;广东真美食品股份有限公司,广东潮州 515637;华南理工大学食品科学与工程学院,广州 510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广州 510640【正文语种】中文【中图分类】TS202.3高浓技术是指在发酵或酶解过程中通过提高底物浓度、降低体系水分含量，从而提高单位设备生产效率、节约资源能源的一种新型绿色技术[1]。
酶制剂在酱油生产中应用
酶制剂在酱油生产中的应用摘要：酱油酿造中起主要作用的是各种酶。
淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用，形成酱油中还原糖，糊精等成分，增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。
蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸，使酱油含有多肽和氨基酸，成为营养丰富含有鲜味的调味品。
纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖，同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用，使植物细胞中内含物得到充分利用。
通过添加这几种酶，明显提高了原料利用率，改善了酱油风味。
生物技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。
关键词：生物技术酱油酶制剂1、传统酱油酿造工艺的改进方向我国传统的酿造酱油是采用自然多菌株酵，各种粮食原料也以自然形态为底物，又经“酱”和“晒油”的长时问日晒处理，因此，有它的殊风味。
所以，酿制酱油的天数过少，对产品质不一定有利，正如“催熟的瓜不甜”一样，值得们思考。
有观点认为：“现在的发酵工艺(技术)不是发酵工程，因为是自然底物，又是复合发酵，可变因素太多，无法建立数学模型。
”而有的观点认为：“从酱油的液体构造变化来看，因长时间发酵，分子间的结合趋于紧密，分子热运动能量减少……。
从酱油的化学变化来看，因长时问发酵，酱油中的多种成分发生了一定程度的变化……，使成品酱油达到新的平衡。
”有的专家分析说：“世界传统发酵食品，总体工业化程度不高。
”因此用短时间的酶法水解，而达到长时间发酵的效果在技术上必须要有新的突破。
酱油酿造采用现代工艺来达到传统晒油的风味，这个过程的实质，是既发扬了传统酱油生产工艺的特点，又克服了传统酱油生产工艺的不足，所以，要经过艰苦的努力进行研究。
对于酿造酱油来说，这个商品的属性，是开门七件事之一，普通百姓对它是“熟悉、习惯、信任的一个商品。
同时它又是一个微利、廉价、实用的商品，价格不能高。
所以，酱油酿造所用的酶制剂或固定化技术装备等成本不能高，不能和生物药品、生物制品相比，也不能和生物高档日用品相比。
酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究
酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究作者：滑欢欢梁亮田坡陈春燕来源：《安徽农学通报》2016年第11期摘要：酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品，酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。
该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂，补充和强化酶系，促进淀粉和蛋白质的分解率，从而提高酱油原料利用率和酱油风味。
关键词：酿造酱油；酶制剂；原料利用率；酱油风味中图分类号 TS264 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）11-0130-02Research on Adding Enzymes in the Process of Soy Sauce to Improve the Utilization of Raw MaterialsHua Huanhuan et al.（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）Abstract：The fermented soy sauce is a kind of condiment made from a fermented paste of boiled soybeans， roasted grain， brine， and Aspergillus oryzae or Aspergillus sojae molds.Various enzymes play a major role in brewing soy sauce.In this text， by adding special enzyme preparation of brewing soy sauce in the process of brewing soy sauce，supplement and strengthen enzyments to promote and increase the decomposition rate of starch and protein，thus improving utilization of raw materials and soy sauce flavor.Key words：The fermented soy sauce；Enzyme preparation；Utilization of raw materials；Soy sauce flavor1 引言酱油是应用曲霉制曲后经发酵而制成的，在酱油酿造中起作用的主要是曲霉制曲过程中产生的酶，由酶的作用来完成酱油酿造中的原料的分解。
传统酿造酱及酱油中酶系的作用
Jan~Feb. 2020 China Food Safety ·35·行业研究Industry research 传统酿造酱及酱油中酶系的作用从专业角度来分析，酱以及酱油的制造，主要是利用豆类原料通过微生物自然发酵而形成，在这个发酵过程中，会产生多种类型的酶，种类非常丰富。
大豆在发酵的过程中，可以通过自身所固有的酶，加强微生物的分泌，多种微生物组成有机化合物，可以形成酱或者是酱油独特的风味，并且也有着一定的营养。
因此，以下内容中，笔者将结合上述专业知识，对传统酿造酱以及酱油的酶系相关内容进行简述和分析。
传统酿造酱及酱油的原理分析在实际对酱或者是酱油进行生产的过程中，可以明确，其主要的原料为豆类或者是小麦等相关粮食，经过一定的蒸、煮，可以对原料中的蛋白质的适度变性进行利用，在这个过程中，淀粉经过糊化之后就可以生产出酱醅。
但是，传统生产模式之下，酱以及酱油的发酵是需要一定的温度、一定的时间的，在有氧的条件之下，可以大量生产出各种纤维素酶、淀粉酶等，通过分解原料大分子物质的利用，可以加强蛋白质类物质的变性，在这个过程中，利用乳酸菌、酵母菌等相关的作用，产生了系列风味物质，可以形成独具特色的色香味体。
一般来讲，在酿造过程中出现的天然微生物分泌的酶类主要包括以下几类。
首先是淀粉酶，也就是通过麦芽糖或者是少量葡萄糖的分解，对其淀粉的黏度进行有效的降低，进而产生米曲霉等相关的淀粉酶。
第二类是糖化酶，也被称为葡萄糖苷酶，此类酶主要是在淀粉分子的末端，通过糖自身还原能力的进一步强化，对淀粉的糖化程度进行影响，此种糖化作用之下，产生酱和酱油中的甜味物质。
第三种是蛋白酶，其可以通过分解肽键的催化产生蛋白质水解酶，此种酶类主要是应用于豆酱和酱油的生产之中，利用大豆蛋白的溶解，提升整体的生产效率。
第四种是纤维素酶。
通过纤维素酶混合物的融合，将水解糖与其香味儿进行结合，这样可以实现增香的目的，但是纤维素酶对植物的细胞壁的溶解是有一定的破坏作用的。
食品酶解技术在调味品生产中的应用研究
食品酶解技术在调味品生产中的应用研究食品调味品在烹饪中起着至关重要的作用，不仅能够增加食物的口感和美味，还能提升食物的风味和香气。
为了生产出高质量的调味品，人们不断寻找改进的方法和技术。
在众多的技术中，食品酶解技术被广泛应用于调味品生产中。
酶是一种特殊的蛋白质，具有催化化学反应的功能。
通过酶解反应，原本无法被人体消化或利用的食物成分可以转化为可以被人体吸收的物质。
在调味品生产中，食品酶解技术被用来改善食材的香味、增强食物的鲜味以及提高调味品的品质。
首先，食品酶解技术促进了香味的释放。
许多食材中含有大量的芳香物质，这些物质往往被包裹在食材的细胞中，很难被迅速释放出来。
而食品酶解技术能够通过特定的酶类催化作用，将香味物质与其他成分分开，使其能够更容易地钻出细胞，从而增加调味品的香气浓度。
例如，在调味酱制作中，加入蛋白酶可以促使大豆蛋白质分解，逐渐释放出牛肉鲜香的复合物，从而提高调味酱的风味。
其次，食品酶解技术提升了食物的鲜味。
酶能够通过特定的酶活性，使食物中的天然成分发挥出更多的味道。
例如，食材中的核糖核酸经过酶解反应后，可以产生出一种名为“味精”的物质，它能够增加食物的鲜味。
在调味品中加入一定量的味精，不仅能够提高食品的美味程度，还能够增加人们对食物的欲望和食欲。
此外，食品酶解技术还能够改善调味品的品质。
传统的调味品生产过程中，一些成分可能会存在一些难以消除的不良物质，例如苦味物质和杂质。
而食品酶解技术可以通过特殊的酶类处理，将这些不良物质转化为无害的物质或者去除它们。
这样，调味品的品质就能够更好地得到保证，不仅有更好的口感，还更加健康。
此外，对食品酶解技术的研究还带来了一些发展。
目前，越来越多的科学家和研究人员正在探索新型的酶类和调味品配方，以提高食品酶解技术的效果和应用范围。
他们希望通过优化酶的催化活性和改良配方，生产出更加出色的调味品。
总之，食品酶解技术在调味品生产中具有重要的应用价值。
它能够改善食材的香味、增强食物的鲜味，提高调味品的品质和口感。
微生物在酱油酿造中的应用
微生物在酱油酿造中的应用摘要：酱油是我国的一种传统咸味调味品，是以大豆、淀粉、小麦、食盐等为原料，在各类微生物分泌的酶的作用下，引起一系列生化反应，从而产生氨基酸等营养成分和独特的风味。
本文对酱油发酵中用到的霉菌、酵母菌、细菌进行了综述。
关键词：酱油微生物发酵酱油是我国的一种传统的咸味调味品，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字记载。
在北魏贾思勰的《齐民要术》中更是对酱油生产工艺进行了很细致的描述，这说明酱油作为一种调味品，在当时已经被广泛应用烹调了。
酱油用大豆（有时添加小麦、大麦、米）为原料，在高盐浓度下进行经过微生物发酵所得到的一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
酱油的生产是利用各类微生物和酶的发酵作用完成，酱油发酵的微生物是如何发挥其发酵作用的呢，又是通过什么途径引入的?在中国古代，酱油发酵(酿造)的微生物完全是由自然随机混入的，所以过去酱油酿造的首个工序是“制曲”，这样的目的就是为了引入发酵所需微生物，即采取自然界的霉菌(米曲霉)，古时称之为“采黄子”，制曲完成后，再拌入盐水进行发酵，在发酵过程中也完全依靠自然条件，通过”天然晒露”，引入空气中的细菌(乳酸菌)、酵母菌等微生物，长时间进行复杂的生化反应来完成的。
近代酱油酿造(发酵)则是选择特定的菌种进行培养，人为的添加纯种的霉菌(米曲霉或酱油曲霉)、乳酸菌、酵母菌等专用的微生物来酿造(发酵)的。
1 霉菌类在酱油发酵过程中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接影响的霉菌是米曲霉和酱油曲霉。
米曲霉是一类产复合酶的菌株，是曲霉属里的一个种，米曲霉菌丛一般呈黄绿色，成熟后为黄褐色。
分生子头呈放射形，顶囊呈球形或瓶形，小梗一般为单层。
分生子呈球形，平滑，少数有刺。
最适培养温度为30℃左右，最适ph值为6.0左右。
米曲霉有复杂的霉系统，米曲霉酶系的强弱，决定着原料利用率、酱醪发酵成熟的时间以及成品的味道和色泽。
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酱 油是 人们生活 中不可缺少 的一种传统调 味 品 ， 品质 优 良的酱 油含 有 人 体 所 必 需 的 多 种 氨 基
酸 、糖 分 、维 生 素 及 微 量 元 素 ，能 够 促 进 食 欲 ，
大 豆 分 离 蛋 白 ：哈 高 科 大豆 食 品有 限 责 任公
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其 口味 ，可作 调味液增 强剂添加到酱油 、豆酱及 蚝油等汤料 中 。大豆蛋 白添加到酱油 中可提高酱 油 的营养 价值 ，提高 总氮 的含量 ，降低 生产 成 本 。但普通 的大豆分 离蛋 白黏度大 ，有一定的凝 胶特性 ，而酱 油中需要具 有溶解性好 、分散性强 的特 性 蛋 白 。本 研 究 的 目的 是 应 用 蛋 白酶 酶解 大 豆分离蛋 白，确定 合适 的酶解程度 ，使酶解产物 具有 良好的溶解性 、分散性。 １ 材料 和 方法
司：
帮助消化 ，是对健康有 益的营养品 。衡量酱油 品 质 优 劣 的关 键 指 标 是 氨 基 酸 态 氮 ，其 含 量 越 高 ，
酱 油 的 品质 越好 ，味道 越 鲜美 ｕ 配 制 酱 油 中多 。但 数 添 加 酸 水 解 植 物 蛋 白液 ， 由于 酸 水 解 植 物 蛋 白 工 艺 的 局 限 性 ，在 产 品 中 会 有 少 量 的 氯 丙 醇 残 留 ，若 生 产 条 件 波 动 大 ，氯 丙 醇残 留 量 加 大 ，导
关键 词 ：大豆分 离蛋 白；酶解 ；配制酱 油
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被人体 消化 吸收 ，因此更适于病人 、老年人及儿 童食用 。大 豆蛋 白水解 的肽及氨基酸混合物进入 人体后 ，具有 降低 胆固醇的作用 ，亦有利于肠道
内 的乳 酸菌 、双歧 杆 菌 的 生长 同时 水解 产 物 因 。
ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｏ Ｓ ｓ ｄ ｔｒ ｎ ｄ ｂ ｉ ｇｅ ｆｃ ｏ ． ｎ ｈ ｎ ｔ ｅ ｙ ｒ ｌ ｓｓ ｆＩ Ｐ ｗａ ｅ ｅ ｍｉ ｅ ｙ ｓｎ ｌ — ａ ｔ ｒ ａ ｄ ｔ ｅ ｈ
费英敏 ，石彦 国
（ 尔滨商业 大学食品工程 学院，哈 尔滨 １０ ７ ） 哈 ５ ０６
摘 要 ：以大豆分 离蛋 白为 原料 ，对 不 同酶 解程度 的大豆分 离蛋 白在 配制酱 油 中的应 用进 行 了研 究 。首先通过 单 因素 试验 确 定 了酶解 大豆蛋 白的工 艺参数 ，然后 对添加 不 同酶 解程 度的 大豆分 离蛋 白配制 酱油的质 量进行 了研 究 ，研 究 结果 表 明 ：酶 解 温度 为 ５ ０℃、ｐ Ｈ为 ７Ｏ ．、酶解 时 间为 ５ｈ 条件 下 的 大豆 分 离蛋 白酶 解 产物 最 适合 应 用到 配制酱 油
中
致 酱油 中氯丙 醇超标 ，因此 限制 了酱油 的 出 口［ ２ １ 。
大 豆分离蛋 白是纯植物 、天然 的产 品 ，蛋 白
质 含 量 ９％以上 ，是 极 佳 的优 质 蛋 白源 ，富 含 ２ ０ ０ 种 氨 基酸 ，包 括 人体 生 长所 需 的全 部 ８ 必需 氨 基 种 酸 ，营养 丰 富 。大 豆 蛋 白经 水 解 后 ，其 功 能 特 点 可 明显 改变 。 由于 水 解 生 成 的小 肽 以及 氨 基 酸 易
大豆科 技。
● 躺 睡＾ 毒‘ 悄壹 ｝
Ｔ Ｃ Ｏｔ Ｅ 号 ：Ｓ ６ ． １ Ｔ ２ ４２
文献标志码 ： Ｂ
文 章 编 号 ：６４ ３ ４ （０ ０ — ０ ３ ０ １７ — ５ ７２ １）１ ０ ２ — ４ １
不 同 酶解 程 度 豆分 离蛋 白 的大 在 配 制 酱 中的应 用 油