不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用
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１１ 材料 与 试剂 ．
酱 油是 人们生活 中不可缺少 的一种传统调 味 品 ， 品质 优 良的酱 油含 有 人 体 所 必 需 的 多 种 氨 基
酸 、糖 分 、维 生 素 及 微 量 元 素 ，能 够 促 进 食 欲 ，
大 豆 分 离 蛋 白 ：哈 高 科 大豆 食 品有 限 责 任公
其 口味 ，可作 调味液增 强剂添加到酱油 、豆酱及 蚝油等汤料 中 。大豆蛋 白添加到酱油 中可提高酱 油 的营养 价值 ，提高 总氮 的含量 ，降低 生产 成 本 。但普通 的大豆分 离蛋 白黏度大 ，有一定的凝 胶特性 ，而酱 油中需要具 有溶解性好 、分散性强 的特 性 蛋 白 。本 研 究 的 目的 是 应 用 蛋 白酶 酶解 大 豆分离蛋 白，确定 合适 的酶解程度 ，使酶解产物 具有 良好的溶解性 、分散性。 １ 材料 和 方法
被人体 消化 吸收 ，因此更适于病人 、老年人及儿 童食用 。大 豆蛋 白水解 的肽及氨基酸混合物进入 人体后 ，具有 降低 胆固醇的作用 ，亦有利于肠道
内 的乳 酸菌 、双歧 杆 菌 的 生长 同时 水解 产 物 因 。
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司：
帮助消化 ，是对健康有 益的营养品 。衡量酱油 品 质 优 劣 的关 键 指 标 是 氨 基 酸 态 氮 ，其 含 量 越 高 ，
酱 油 的 品质 越好 ，味道 越 鲜美 ｕ 配 制 酱 油 中多 。但 数 添 加 酸 水 解 植 物 蛋 白液 ， 由于 酸 水 解 植 物 蛋 白 工 艺 的 局 限 性 ，在 产 品 中 会 有 少 量 的 氯 丙 醇 残 留 ，若 生 产 条 件 波 动 大 ，氯 丙 醇残 留 量 加 大 ，导
中
致 酱油 中氯丙 醇超标 ，因此 限制 了酱油 的 出 口［ ２ １ 。
大 豆分离蛋 白是纯植物 、天然 的产 品 ，蛋 白
质 含 量 ９％以上 ，是 极 佳 的优 质 蛋 白源 ，富 含 ２ ０ ０ 种 氨 基酸 ，包 括 人体 生 长所 需 的全 部 ８ 源自文库需 氨 基 种 酸 ，营养 丰 富 。大 豆 蛋 白经 水 解 后 ，其 功 能 特 点 可 明显 改变 。 由于 水 解 生 成 的小 肽 以及 氨 基 酸 易
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大豆科 技。
● 躺 睡＾ 毒‘ 悄壹 ｝
Ｔ Ｃ Ｏｔ Ｅ ＨＮ Ｏ￣
■
加 工 技 水
中图分类号 ：Ｓ ６ ． １ Ｔ ２ ４２
文献标志码 ： Ｂ
文 章 编 号 ：６４ ３ ４ （０ ０ — ０ ３ ０ １７ — ５ ７２ １）１ ０ ２ — ４ １
不 同 酶解 程 度 豆分 离蛋 白 的大 在 配 制 酱 中的应 用 油
费英敏 ，石彦 国
（ 尔滨商业 大学食品工程 学院，哈 尔滨 １０ ７ ） 哈 ５ ０６
摘 要 ：以大豆分 离蛋 白为 原料 ，对 不 同酶 解程度 的大豆分 离蛋 白在 配制酱 油 中的应 用进 行 了研 究 。首先通过 单 因素 试验 确 定 了酶解 大豆蛋 白的工 艺参数 ，然后 对添加 不 同酶 解程 度的 大豆分 离蛋 白配制 酱油的质 量进行 了研 究 ，研 究 结果 表 明 ：酶 解 温度 为 ５ ０℃、ｐ Ｈ为 ７Ｏ ．、酶解 时 间为 ５ｈ 条件 下 的 大豆 分 离蛋 白酶 解 产物 最 适合 应 用到 配制酱 油
关键 词 ：大豆分 离蛋 白；酶解 ；配制酱 油
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大 豆 分 离 蛋 白 ：哈 高 科 大豆 食 品有 限 责 任公
其 口味 ，可作 调味液增 强剂添加到酱油 、豆酱及 蚝油等汤料 中 。大豆蛋 白添加到酱油 中可提高酱 油 的营养 价值 ，提高 总氮 的含量 ，降低 生产 成 本 。但普通 的大豆分 离蛋 白黏度大 ，有一定的凝 胶特性 ，而酱 油中需要具 有溶解性好 、分散性强 的特 性 蛋 白 。本 研 究 的 目的 是 应 用 蛋 白酶 酶解 大 豆分离蛋 白，确定 合适 的酶解程度 ，使酶解产物 具有 良好的溶解性 、分散性。 １ 材料 和 方法
被人体 消化 吸收 ，因此更适于病人 、老年人及儿 童食用 。大 豆蛋 白水解 的肽及氨基酸混合物进入 人体后 ，具有 降低 胆固醇的作用 ，亦有利于肠道
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酱 油 的 品质 越好 ，味道 越 鲜美 ｕ 配 制 酱 油 中多 。但 数 添 加 酸 水 解 植 物 蛋 白液 ， 由于 酸 水 解 植 物 蛋 白 工 艺 的 局 限 性 ，在 产 品 中 会 有 少 量 的 氯 丙 醇 残 留 ，若 生 产 条 件 波 动 大 ，氯 丙 醇残 留 量 加 大 ，导
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致 酱油 中氯丙 醇超标 ，因此 限制 了酱油 的 出 口［ ２ １ 。
大 豆分离蛋 白是纯植物 、天然 的产 品 ，蛋 白
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大豆科 技。
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加 工 技 水
中图分类号 ：Ｓ ６ ． １ Ｔ ２ ４２
文献标志码 ： Ｂ
文 章 编 号 ：６４ ３ ４ （０ ０ — ０ ３ ０ １７ — ５ ７２ １）１ ０ ２ — ４ １
不 同 酶解 程 度 豆分 离蛋 白 的大 在 配 制 酱 中的应 用 油
费英敏 ，石彦 国
（ 尔滨商业 大学食品工程 学院，哈 尔滨 １０ ７ ） 哈 ５ ０６
摘 要 ：以大豆分 离蛋 白为 原料 ，对 不 同酶 解程度 的大豆分 离蛋 白在 配制酱 油 中的应 用进 行 了研 究 。首先通过 单 因素 试验 确 定 了酶解 大豆蛋 白的工 艺参数 ，然后 对添加 不 同酶 解程 度的 大豆分 离蛋 白配制 酱油的质 量进行 了研 究 ，研 究 结果 表 明 ：酶 解 温度 为 ５ ０℃、ｐ Ｈ为 ７Ｏ ．、酶解 时 间为 ５ｈ 条件 下 的 大豆 分 离蛋 白酶 解 产物 最 适合 应 用到 配制酱 油
关键 词 ：大豆分 离蛋 白；酶解 ；配制酱 油
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