不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用

大豆分离蛋白在肉制品中的应用教学资料

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用 由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。 1 ）强化营养的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。 2）在肉制品中的调味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺 (如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。 3）大豆蛋白能改善肉制品的结构 大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。 4 )利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题 出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。 大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛，虽我国分离蛋白生产能力发展很快，但生产技术仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来，市场价格一直处于低迷状态，而且国内的分离蛋白品种单一，功能性区别不大，产品质量不能满足客户的要求。国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种，广泛应用于各个工业领域，国外产品由于品种多、质量好，虽然价格高出国产品很多，但仍占国内约 l／3市场。 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。按照产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白 的高营养、高附加值特性。 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问 题。 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标

大豆分离蛋白的主要工艺流程

1 大豆分离蛋白的主要技术性能指标 水份：≤6% 干基粗蛋白：≥90% 水溶氮指数：≥60% TPC：≤10000个 大肠杆菌：0个 色泽：浅黄/乳白 气滋味：具有分离蛋白特有的气滋味 PH值：6.8～7.2 密度：过200目筛95%，过270目筛 90% 产品的功能特性将根据不同应用领域来确认 乳化型：通过1（蛋白）：4（水）：4（脂肪）的测试，肠体光亮、有弹性，无油、水渗出。 高凝胶型：通过1（蛋白）：5（水）：2（脂肪）的测试，肠体光洁度好，有弹性，无油、水渗出。 高分散（注射）型：1:10(蛋白:水)试验：稍搅拌溶解，静置三分钟无分层，0.5mm注射针头完全通过。 2 大豆分离蛋白工艺流程 低温豆粕——萃取——分离——酸沉——分离——水洗——分离——中和——杀菌——闪蒸——干燥——超细粉碎——混合造粒——喷涂——筛选——金属检测——包装 3 工艺简要描述： 萃取：将大豆低温豆粕置入萃取罐中按1：9的比例加入9倍的水，水温控制为40C0，加入碱使溶液在PH为9的条件下低温豆粕豆粕中的蛋白溶解于水中。 分离：将低温豆粕溶液送入高速分离机，将混合溶液中的粗纤维

（豆渣）与含有蛋白的水（混合豆乳）分离开。豆渣排到室外准备作饲料销售。混合豆乳回收置入酸沉罐中。 酸沉：利用大豆蛋白等电点为4.2的原理，加入酸调整酸沉罐中混合豆乳的PH到4.2左右。使蛋白在这个条件下产生沉淀。 分离：将酸沉后的混合豆乳送入分离机进行分离，使沉淀的蛋白颗粒与水分离。水（豆清水）排入废水处理场治理后达标排放。回收蛋白液（凝乳）到暂存罐。 水洗：按1（凝乳）：4的比例加水入暂存罐中搅拌。使凝乳中的盐份和灰份溶解于水中。 分离：将暂存罐中的凝乳液送入离心机进行分离。水排入废水处理场治理达标排放，凝乳回收入中和罐。 中和：加入碱入中和罐，使凝乳的PH调整到7。 杀菌：将中和后的凝乳利用140C0的高温进行瞬时杀菌 干燥：将杀菌后的溶解送入干燥塔，在干燥温度为180C0的条件下将溶解干燥。 筛选：对干燥的大豆分离蛋白进行初步筛选。使98%通过100目标准筛。 超微粉碎：用特殊超微粉碎机对产品进行粉碎，使90%通过200目标准筛造粒：产品随后进行造粒设备进行造粒，使产品粒度均匀。 筛选：对产品进行进一步筛选。 喷涂：在产品表面喷涂表面活性剂，提高产品乳化稳定效果。 金属检测：对产品进行金属检测。 包装：检测后的产品进行自动包装系统，按规定的重量进行包装。

大豆分离蛋白工艺设计

大豆分离蛋白工艺 摘要：作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种样的功能性质，功能性质是大豆分离蛋白最为重要的理化性质，如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文主要大豆分蛋白的一种制取工艺。 关键字：大豆分离蛋白、分离工艺、影响因素、设备 前言 大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品, 除了营养价值外，它还具有许多重要的功能性质, 这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值。大豆蛋白的功能性质可归为三类一是蛋白质的水合性质( 取决于蛋白质-水相互作用)，二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，三是表面性质[1]。水合性质包括：水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋) 时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能[2]。 1.功能特性 1.1乳化性 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂, 它既能降低水和油的表面力,又能降低水和空气的表面力。易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏, 促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中, 加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

1.2水合性 大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。 1.2. 1吸水性 一般是指蛋白质对水分的吸附能力,它与即水份活度、pH、深度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随水份活度的增强，其吸水性发生快——慢——快的变化。 1.2. 2保水性 除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水份的能力，其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH= 7，温度35～55℃时，为14g水/g蛋白质。 1.2. 3膨胀性 膨胀性即蛋白质的扩作用,是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。它受温度、pH 和盐类的影响显著,加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为最好，70～100℃之间膨胀基本接近[3]。 1.3吸油性 1.3. 1促进脂肪吸收作用 分离蛋白吸收脂肪的作用是另一种形式的乳化作用。分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH增大而减少。 1.3. 2控制脂肪吸收作用

国内大豆分离蛋白生产的现状

国内大豆分离蛋白生产的现状、差距及建议 1、现状 大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate, 简称SPI) 是以大豆为原料, 采用先进的加工技术制取的一种蛋白质含量高达90% 以上的功能性食品的添加剂由于它具有良好的溶解性,乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等特性, 又兼有蛋白质含量高的 营养性,所以被广泛地应用于肉制品(例如西式火腿、火腿肠午餐肉,三文治、灌肠、香肠及肉馅等), 冷饮制品(例如冰淇淋、 奶油、雪糕、布丁等), 烘焙食品(例如面包、糕点等)。目前世界大豆分离蛋白的年产量约40~50 万t,增长势头十分强劲。 早在50 年代初, 美国已研究开发出大豆分离蛋白, 但是由于技术难度大, 直到70 年代其生产技术才趋于完善和成熟。目前,国际上居垄断地位的大豆分离蛋白生产厂商主要有美国,日本、巴西生产的大豆分离蛋白在国际市场上也占有一定 份额。 我国80 年代初开始生产大豆分离蛋白,迄今为止, 已建、自建、合资和独资的大豆分离蛋白生产厂已有10 多家, 年生产能力约 3 万t,主要在黑龙江、吉林，在哈尔滨,开封,山东、河南等地已建和正在筹建的生产厂。我国大豆分离蛋白的 生产与发展是和食品工业,尤其是肉食品(例如西式火腿)等的迅速发展,需求量大增密切相关。由于国内生产的大豆分离蛋白 的质量与国外相比有较大差距,所以每年大约进口大豆分离蛋白达 2 万t 左右,给国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击,给企业 带来很大压力。当前,如何提高大豆分离蛋白的功能特性, 使之达到国际上同类产品的质量指标要求,乃是急待解决的任务。 2 、大豆分离蛋白的功能特性 大豆籽粒中约含蛋白质38%~42%, 碳水化合物(包括粗纤维)25%~27%, 脂肪16%~20%, 水分10%~12%, 灰分3%~5% 。可将大豆籽粒加工成大豆蛋白粉(含蛋白质50%), 浓缩蛋白( 含蛋白质70%), 分离蛋白(含蛋白质90%) 以及组织蛋白,纤维蛋白等产品。大豆蛋白经修饰!改性制取的高纯度大豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等功能性乃是大豆分离蛋白非常重要的性质, 而大豆蛋白的组成和结构是决定大豆分离蛋白功能特性的重要因素。 大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物,它主要由清蛋白和球蛋白组成,其中清蛋白约占5%, 球蛋白约占90% 。由于大豆球蛋白是椭园球形, 故此命名。球蛋白溶于水或碱溶液,加酸调pH 值的等电点4、5, 则沉淀析出,故又称酸沉蛋白, 而清蛋白无此特性, 故又称为非酸沉蛋白。球蛋白中主要为11S 和7S 蛋白,约占总蛋白的70%, 其余为2S 和15S 等,11S 球蛋白的分子量 为17~35 万, 为疏水性聚合体。7S 球蛋白的分子量为14~17 万,为疏水性聚合体。7S 和11S 球蛋白对大豆蛋白的功能特性起着十分重要 的主导作用。国外对7S 和11S 球蛋白的分子结构!功能特性,蛋白质修饰技术以及高品质多功能系列大豆分离蛋白产品的生产工艺进行了 大量深入细致的研究,并取得了重大成果,属于绝密高科技。球蛋白和清蛋白均属于贮藏蛋白,它与大豆加工性能关系密切,而大豆生物活性蛋白,例如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素,脂肪氧化酶等,在总蛋白中所占比例虽然很少,但对大豆制品的质量却关系重大。 3 、大豆分离蛋白的生产工艺

大豆蛋白酶解的研究

收稿日期:2005-11-17 修回日期:2005-12-22 作者简介:李大明,男,1982年出生,在读硕士,从事植物蛋白酶解及天然级热反应肉味香精的研究。 大豆蛋白酶解的研究 李大明,宋焕禄,祖道海 北京工商大学化学与环境工程学院　(北京　100037) 摘　要:用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,利用均匀设计安排试验,确定各种酶的最佳 酶解条件,并以水解度(DH )为考察标准,选出水解度最大的酶,确定其最佳加酶量和酶解时间。 关键词:大豆蛋白;水解植物蛋白(HVP );水解度(DH );酶解;均匀设计中图分类号:TS201.1 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2006)02-0020-04 Study on enzymatic hydrolysis of soybean protein Li Daming ,Song Huanlu ,Zu Daohai College of Chem ical and Envi ronmental Engi neeri ng ,Beiji ng Technology and B usi ness U niversity (Beiji ng 100037) Abstract :The enzymatic hydrolysis of soybean protein by several normal enzymes is studied.The best condition for enzymatic hydrolysis by experiments uniform designed is confirmed.Making hydrol 2ysis degree (DH )as the standard ,the best adding amounts and hydrolysis time of enzymes whose DH are largest are got. K ey w ords :soybean protein ;hydrolyzed vegetable protein (HVP );hydrolysis degree (DH );en 2zymatic hydrolysis ;uniform designs 大豆蛋白的营养价值很高,含有丰富的优质蛋白质,可以提供充足的人体所需的八种必需的氨基酸以及多种维生素和矿物质等[1]。水解植物蛋白(HVP )是一种营养型食品添加剂,以其柔和丰满的鲜美口感广泛用于肉产品加工、方便面、膨化食品以及调味品中[2]。特别是在Maillard 反应制备肉味香精的研究中,HVP 作为一种前体物质和丰富的氨基酸源得到广泛的应用。Cadwallader 等人以酶解大豆蛋白为前体物质通过Maillard 反应制备肉味香精,并通过GC -MS 和GCO 检测分析出大量特征香味物质[3]。因此HVP 在绿色食品添加剂的生产中将得到广泛的应用。 目前工业上主要采用酸水解法生产HVP 。但酸水解反应条件激烈,会破坏氨基酸,此外,酸水解 法会产生1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP )和3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD )具有致癌性[4]。酶法水解具有条件温和、副反应少、水解程度容易控制,特别是在营养成分的保留上,具有不可比拟的优点。随着酶工业的发展,酶解方法将替代酸法,成为水解大豆蛋白最有效的方法之一。 1　材料与方法 111　材料 11111　试验原料与主要试剂。豆粕,购于北京和田 宽酿造厂;甲醛溶液,优级纯,北京市旭东化工厂;L -酪氨酸,BR ,上海政翔化学试剂研究所;福林酚试剂,Sigma F -9252,北京欣经科生物技术有限公司;干酪素,BR ,北京双旋微生物培养基制品厂;复合风味酶(Flavozyme )、复合内切酶(Protamex )和碱性内切酶(Alcalase ),Novo Nodisk 公司;其他化学试剂均为分析纯;试验用水为蒸馏水。 2Vol.13,2006,No.2 粮食与食品工业 Cereal and Food Indust ry 食品科技

大豆蛋白酶解产物功能特性的研究进展#(优选.)

大豆蛋白酶解产物功能特性的研究进展 摘要：总结了大豆蛋白酶解产物功能特性，主要阐述了大豆蛋白酶解产物的生物活性肽功能特性、轻度酶解产物功能特性以及苦味肽，并作出了展望。 关键词：大豆蛋白酶解产物生物活性肽轻度酶解苦味肽功能特性 由于大豆蛋白的高营养价值和低成本使它在食品工业 上的应用日益广泛，在过去十年里，大豆蛋白开始应用到咖啡增白剂、乳品饮料、蛋黄酱和可食用膜等产品当中。然而，大豆蛋白本身的溶解性，热稳定性，乳化性和起泡性限制了它在某些食品中的应用。通过蛋白酶水解来改善大豆蛋白的功能特性是目前比较可行的方法之一，以下将对酶解所产生的不同分子量的产物特性进行具体阐述。 1 生物活性肽功能特性 大豆活性肽的分子量范围大多在500～2000之间，大部分可以直接被人体吸收。在较宽的pH范围内有很好的溶解性，持水能力比原蛋白有很大提高。其生物活性主要有以下几个方面。 1.1 降血脂和胆固醇 国外专家研究指出，增加膳食中大豆活性肽含量，可以

降低血清胆固醇浓度。在小鼠喂饲试验中，添加大豆活性肽有利于降低极低密度脂蛋白合成，从而促进肝脏载脂蛋白的合成，防止脂肪在肝脏的积累，促进脂肪的运输和代谢。 1.2 抗氧化活性 大豆活性肽的抗氧化活性明显高于大豆蛋白本身。酶解是提高大豆蛋白抗氧化性的有效方法之一，大豆活性肽的抗氧化性是多肽氨基酸序列的一种本质特性。不同的酶，其水解专一性不同，导致水解产物的抗氧化性也不同。大豆活性肽对小鼠体内脂肪过氧化抑制作用强于酪蛋白活性肽，在对红血球抗氧化防御能力的提高方面与酪蛋白活性肽相当，可增强红血球对自由基的攻击抵抗作用。 1.3 低过敏原性 很多食物中由于过敏原的存在，会导致一些特异性过敏反应，如一些皮肤病、呼吸道疾病甚至过敏性休克就是由于这个原因所引起。大豆蛋白中也存在着过敏原，但已有研究表明，蛋白降解是降低或消除过敏原的有效方法。通过酶免疫测定法对大豆活性肽的抗原性进行测定，结果指出，活性肽抗原性比大豆蛋白降低1%～2%。 1.4 降血压 血压在血管紧张素转换酶（ACE）的作用下进行调节，血管紧张素I不具有活性，在ACE作用下可以转变为血管紧张素Ⅱ。血管紧张素Ⅱ具有收缩血管平滑肌的功能，从而引

酶解蛋白粉中小肽含量的检测方法

发酵豆粕的检测除常规指标外，还应检测下列指标 酶解蛋白粉中小肽含量的检测方法 1、原理：利用三氯醋酸作蛋白质沉淀剂，将酶解蛋白粉中的蛋白质和肽链较长的肽沉 淀，并将其中的短链小肽用酸溶解出来，经离心、过滤、消化、蒸馏，测定其蛋白质量。本方法是参照中华人民共和国轻工业标准大豆肽粉标准(QB/T2653-2004)基础上修订而来。 2、试剂及仪器： １）100ml烧杯； ２）10ml，25ml移液管； ３）干过滤装置； ４）半微量粗蛋白质测定试剂和装置； ５）15%三氯醋酸溶液（TCA溶液）； ６）4000转／分钟的离心机。 3、方法：准确称取样品3克于100ml烧杯中，加入15%（三氯乙酸）溶液25毫升， 混合均匀，静置5分钟。将溶液定量转移，在4000转／分钟下离心10分钟后，取全部上清夜，用干的滤纸过滤，准确移取其滤液10ml于消化管中，按测定粗蛋白质方法消化、定容（100ml）、移取10ml消化液蒸馏，测定其粗蛋白质含量（半微量定氮法）。同时做空白试剂。 4、结果： 小肽％（占干基）＝｛(V－V。)×C(HCI)×6.25×0.014×2.5(25ml÷10ml) ×10(100ml÷10ml)｝÷m×100% 式中：V---样品消耗HCI的体积，ml； V。---空白消耗HCI的体积，ml； C(HCI)---盐酸的摩尔浓度moN； 6.25×0.014---蛋白质转换系数。 m---称取样品质量，g。 小肽％（占蛋白质）＝小肽％（占干基）÷粗蛋白质％×100 重复性：A)每个试样取两个平行进行测定，以其算术平均值为结果； B)允许绝对便差为10% C)以小肽占粗蛋白质的百分含量上报结果。 注：小肽含量还应减去氨基酸态氮

实验7大豆分离蛋白的制备 (1)

综合实验7大豆分离蛋白的制备 1. 实验目的 蛋白质是人们日常生活中必需的重要营养物质，通常可以从动物的乳汁或天然植物(如花生、大豆等)中提取。大豆（黄豆）是目前植物中蛋白质含量最为丰富的一种，蛋白质含量高达40 %以上，大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，还含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、膳食纤维等，不含胆固醇，具有很高的营养价值。蛋白的提取方法有许多种，例如: 碱提酸沉、酶提酸沉、超声酸沉、酶解提取、膜分离法等。 本实验采用超声波辅助碱提酸沉法提取大豆蛋白，通过粉碎、正己烷低温浸提脱脂、纤维素酶酶解增溶等预处理方法，采用超声波辅助“碱提酸沉法”使蛋白质在等电点状态下析出。通过本实验，掌握超声波、酶解、离心分离、浸提、等电点析出等蛋白质分离手段，了解植物蛋白制备的常用技术。 2. 材料、仪器与设备 2.1实验材料 黄豆，1mol/LNaOH、10%HCl、正己烷、纤维素酶 2.2实验仪器 恒温水浴锅、粉碎机、高速离心机、超声波仪、pH计、烘箱、电子天平、250mL三角瓶、平皿、大烧杯、玻棒、药匙 3. 实验内容与步骤 3.1实验流程 黄豆粉碎→正己烷低温浸提（脱脂）30min→离心分离→收集沉淀→烘干20min→纤维素酶酶解→离心分离→收集沉淀→碱溶（调pH11）→超声波处理20min→离心分离→收集上清→等电点酸沉析出（调pH4.5）→离心分离→收集沉淀→烘干30min称重→计算蛋白质粗提回收率 3.2实验步骤 （1）黄豆预处理 选择果粒饱满，色泽明亮的黄豆为原料，称取黄豆250g用小型粉碎机粉碎，破碎粉末用60目的不锈钢网筛过筛，去除夹杂物，备用。 （2）溶剂低温浸出法制取脱脂豆粕粉 取250mL三角瓶，加入粉碎后的豆粉20g，100mL正己烷，瓶口用平皿覆盖，恒温水浴60℃浸提30min使大豆中的油脂溶出，5000rpm离心15min后去上清液，将沉淀收集后放烘箱内50℃，20min烘干，得脱脂豆粕粉样品。 以下周四完成 （3）纤维素酶酶解辅助提高大豆蛋白溶出率

大豆分离蛋白酶解液抗氧化性的近红外光谱定量测定

大豆分离蛋白酶解液抗氧化性的近红外光谱定量测定 周博1邱智军1 （河南科技大学食品与生物工程学院1，洛阳471023） 摘要：利用近红外光谱技术对四种蛋白酶（菠萝、碱性、木瓜和中性蛋白酶）的大豆分离蛋白水解样品进行测定，探索同一模型应用于不同酶的水解液抗氧化性测定的可行性。基于留一交叉验证方法，分析了采样密度和酶物质差异对全波长模型精度的影响，统计检验表明，采样密度与模型精度之间正相关，酶物质差异对单酶样本模型精度无显著影响，但对综合酶样本模型性能有显著影响。为了建立能够同时准确测定不同酶水解样品抗氧化性能力的综合酶样本预测模型，竞争性自适应重加权抽样（CARS）法用来对模型进行了优化，建模后，校正集R cv和RMSECV分别为0.9601和0.0028，验证集的R p和RMSEP 为0.9237和0.0053，相对分析误差（RPD）为2.45，预测精度较好，说明建立针对不同酶的水解样品的同一模型是可行的。 关键词：近红外光谱竞争性自适应重加权抽样法（CARS）大豆分离蛋白水解抗氧化性偏最小二乘 中图分类号：O433.4 文献标志码：A 文章编号： Quantitative Determination of Antioxidant Activity of Hydrolysates from Soy Protein Isolate by Near Infrared Spectroscopy Combined with CARS Zhou Bo1QiuZhijun1 （Henan University of Science and Technology1,Luoyang 471023) Abstract:The hydrolyzed samples of soy protein isolated from four kinds of protease (pineapple, alkaline, papaya and neutral protease) were determined by near infrared spectroscopy and the feasibility of the same model applied to the determination of antioxidant activity of different enzymes was explored. Based on the method of left one cross validation, the influence of sampling density and enzyme substance on the accuracy of full wavelength model was analyzed. The statistical results showed that there was a positive correlation between sampling density and model accuracy. The difference of enzyme material had no significant effect on the accuracy of single enzyme sample model, but it had a significant influence on the performance of the integrated enzyme sample model. In order to establish a comprehensive model of enzyme prediction for simultaneous determination of the antioxidant capacity of different enzymes, the competitive adaptive weighting sampling (CARS) method was used to optimize the model. After modeling, R cv and RMSECV of the calibration set were 0.9601 and 0.0028. R p and RMSEP of the validation set were 0.9237 and 0.0053, and the relative analysis error (RPD) was 2.45. The result showed that the prediction accuracy was good, indicating that it is feasible to establish the same model for hydrolyzing the samples of different enzymes. Key words:Near Infrared Spectroscopy,Competitive Adaptive Reweighted Sampling (CARS),Enzymatic Hydrolysis of Soybean Protein Isolate,Antioxidant Activity, Partial Least Squares (PLS) 大豆肽是大豆蛋白经酶水解获得的短肽混合物[1]，也是大豆蛋白开发利用的研究热点。已发现大基金项目：国家自然科学基金（U1404307） 收稿日期：2017-08-30 作者简介：周博，女，1992年出生，硕士研究生，食品科学与工程 通讯作者：邱智军，男，1978年出生，副教授，食品检测及计算生物学

大豆分离蛋白工艺设计

以下是俺有的论文题目,扣扣:1447781645.你懂的! 论文目录: 大豆分离蛋白工艺设计 β-淀粉酶的发酵工艺设计 胸腺素发酵工厂初步设计 日产300万片剂GMP车间规范设计 啤酒发酵代谢产物双乙酰 年产130吨L-色氨酸项目分析及实施方案 年产1万吨酒精工厂发酵车间设计 酒精糖化车间设计 酒精蒸馏车间设计 酒精蒸煮糖化车间设计 燃料乙醇工厂设计 无水酒精工厂设计 白酒厂窖泥发酵车间工艺设计 葡萄酒榨汁车间设计 糖化酶工厂设计 土霉素车间设计 乳酸菌饮料生产车间设计 巧克力车间设计 酒精糖化车间设计 酒精发酵车间设计 酒精蒸馏车间设计 味精发酵车间设计

味精糖化车间设计 啤酒发酵车间设计 啤酒糖化车间设计 柠檬酸发酵车间设计 柠檬酸糖化车间设计 柠檬酸成品车间设计 柠檬酸提取车间设计 味精提取车间设计 青霉素发酵车间设计 年产30000吨味精工厂糖化车间设计 年产10000吨味精工厂发酵车间工艺设计年产10万吨12度啤酒糖化车间工艺设计年产20万吨10度啤酒发酵车间设计 年产二万吨味精工厂糖化车间的设计 年产是六万吨啤酒糖化车间工艺设计 年产15000吨味精工厂发酵车间工艺设计年产15000吨柠檬酸厂废水处理工艺设计有机垃圾生物制气中试验装置设计 年产150000吨啤酒工厂发酵车间工艺设计年产十万吨酒精糖工厂化车间工艺设计 年产3万吨柠檬酸厂糖化、发酵车间的设计年产2万吨柠檬酸厂谷沅粉生产车间设计 青霉素发酵车间设计 柠檬酸： 成品车间柠檬酸钠工段工艺设计 成品车间无水柠檬酸工段工艺设计 成品车间一水柠檬酸工段工艺设计 柠檬酸发酵车间工艺设计 柠檬酸糖车间工艺设计 柠檬酸提取车间工艺设计 无菌空气系统工艺设计

014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]

2000年12月第15卷第6期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociation Vol.15,No.6 Dec.2000大豆分离蛋白的组成与功能性质 谢　良　王　璋　蔡宝玉 (无锡轻工大学食品学院,无锡　214036) 摘　要　本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析,比较了它们的化学组成与功能性质。与进口的大豆分离蛋白相比,国产的大豆分离蛋白灰分较高,乳化能力较高,热变性时热焓较小,分子量较小;两种蛋白质水合能力和凝胶性质相近;国产大豆分离蛋白的溶解性好于进口产品,但分散性却低于进口产品;研究结果表明:国产大豆蛋白在加工过程中解聚和降解较多,且粉末未经工艺处理。 关键词　大豆分离蛋白　成分　功能性质 0　前言 大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品,除了营养价值外,它还具有许多重要的功能性质,这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值〔1〕。 大豆蛋白的功能性质可归为三类〔1〕,一是蛋白质的水合性质(取决于蛋白质-水相互作用),二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质,三是表面性质。水合性质包括:水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋)时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能。 国外对于大豆分离蛋白的研究可追溯到本世纪30年代,近年来在大豆分离蛋白的结构与功能性质的关系方面做了很多工作,找到了一些规律〔2～5〕。然而,迄今为止,大豆分离蛋白的功能性质的物理化学基础还没有完全搞清楚,至于将大豆分离蛋白添加到某种食品中去之后它们所表现出来的功能性质,由于涉及到大豆分离蛋白产品中的各种蛋白质组分与食品组分之间的相互作用,情况就更复杂了。 影响大豆分离蛋白功能性质的因素非常复杂〔5〕,首先是大豆蛋白产品中蛋白质的含量,各个蛋白质组分的聚集和解聚状态,蛋白质的变性程度和蛋白产品中非蛋白质部分的组成。除了上述这些内 收稿日期:1999-07-08 谢良:男,1964年生,博士,副教授,食品科学与工程专业在因素外,许多外部因素也影响着大豆分离蛋白产品的功能性质,例如,pH、离子强度和温度。因此不同的大豆分离蛋白生产工艺会影响大豆蛋白产品中蛋白质的组成与分子结构,从而影响到产品的功能性质。 本文分析和测定了市售国产的大豆分离蛋白和从美国进口的一种型号的大豆分离蛋白产品的成份和功能性质。 1　试验材料与方法 1.1　材料 国产大豆分离蛋白:市售,食品级 进口大豆分离蛋白:美国,火腿生产用的大豆分离蛋白 1.2　方法 1.2.1　水分测定〔6〕:真空干燥法(680mm汞柱　70℃) 1.2.2　灰分测定〔7〕:高温炉600℃灰化 1.2.3　钾、钠和钙含量(ppm或μg/g)测定〔8〕:原子吸收分光光度法 1.2.4　磷酸盐含量(以PO43-计,mg/g)测定〔9〕:钼蓝比色法 1.2.5　蛋白质含量(N×6.25)测定〔10〕:凯氏定氮法1.2.6　脂肪含量测定〔11〕:索氏抽提法 1.2.7　纤维含量测定〔12〕:酸性洗涤剂法 1.2.8　碳水化合物含量测定〔13〕:费林氏容量法(以转化糖计)

大豆分离蛋白酶法改性研究进展

万方数据

万方数据

万方数据

大豆分离蛋白酶法改性研究进展 作者：肖怀秋， 李玉珍， 兰立新， 李继睿， XIAO Huai-qiu， LI Yu-zhen， LAN Li-xin，LI Ji-rui 作者单位：湖南化工职业技术学院应用化学系,株洲市,412004 刊名： 酿酒 英文刊名：LIQUOR MAKING 年，卷(期)：2007,34(5) 参考文献(21条) 1.刘艳秋;陈光Protamex复合蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究[期刊论文]-食品科学 2005(06) 2.Wendee ChiangD Function properties of soy protein hydrolysate producedfrom a continuous membrane reactor system 1999 3.Jin-Yeol Lee;Hyun Duck Lee;Cherl-Ho Lee Characterization of hy drolysatesproduced by mild-acid treatment and enzymatic hydrolysis of defatted soybean flour 2001(34) 4.Nakai s Sturcture-relationship of food proteins with and emphasis on the importance of protein hydrophobicity 1983(04) 5.S Petruccelli;M C Anon Relationship between the Method of Obtention and the Structural and FunctionalProperties of Soy Protein Isolates.l.Structural and Hydration properties 1994 6.赵国华;明建;陈宗道酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2002(02) 7.陶红;梁歧双酶水解降低大豆寡肤苦味研究[期刊论文]-食品工业科技 2003(zk) 8.张梅;周瑞宝;马智刚醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究[期刊论文]-中国油脂 2003(12) 9.M QI Solubility and Emulsifying Properties of Soy Protein Isolates Modified by Parcreatin[外文期刊] 1997(06) 10.Sook Y Kim Functional Properties of Proteolytic Emzyme Modified Soy Protein Isolate 1990 11.WU Wu Hydrophobicity,Solubility,and Emulsifying Properties of Soy Protein Peptides Prepared by Papain Modification and Ultrafiltration[外文期刊] 1998(07) 12.郭永;张春红大豆蛋白改性的研究现状及发展趋势[期刊论文]-粮油加工与食品机械 2003(07) 13.Zheng Guo;Anders F Vikbjerg;Xuebing Xu Enzymatic modification of phospholipids for functional applications and human nutrition[外文期刊] 2005(23) 14.刘欣;徐红华;李铁晶微生物蛋白酶改性大豆分离蛋白的研究进展[期刊论文]-大豆通报 2005(04) 15.潘进权;刘耘大豆多肽研究概况[期刊论文]-粮油加工与食品机械 2004(07) 16.Garcia M C Composition and Chracterization of soybean and related products 1997(04) 17.Katsumi Studies on the coagulation of soymilk-protein by commercial proteinase 1987 18.卢阳;王凤翼;孔繁东大豆蛋白酶水解物抗氧化性的研究[期刊论文]-大连轻工业学院学报 2001(04) 19.刘大川;杨国燕酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究[期刊论文]-中国油脂 2004(12) 20.高安全;姬学亮;张二琴大豆蛋白酶法改性研究[期刊论文]-开封大学学报 2004(03) 21.刘景顺;黄纪念;谭本刚大豆分离蛋白的改性研究 1997(04) 本文链接：https://www.360docs.net/doc/a618780940.html,/Periodical_nj200705020.aspx

酶水解大豆多肽研究进展

食品酶学 课程论文 题目：酶水解大豆多肽的研究进展 组员： 指导教师：高向阳副教授 学院名称：食品学院专业名称：食品科学与安全 二零一四年六月三

酶水解大豆多肽研究进展 摘要：大豆多肽是大豆蛋白经水解所得的低聚肽混合物, 其生产方式多种多样其中酶法生产大豆多肽以其特有的优势得到了广泛的关注. 本文综述了水解大 豆复合酶的分类、方法、研究进展及应用。 关键词：大豆多肽酶水解三酶复合双酶复合 关于酶法制备大豆多肽中酶的选择，在制备过程，正确选择和使用蛋 白酶是关键。通常，可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可使用菠萝和木瓜等植物蛋白酶，但目前应用较广主要是枯草杆菌 1389、放线菌166、栖土曲霉 3942、黑曲霉3350和地衣型芽孢杆菌 2709 等微生物蛋白酶。 目前酶水解大豆多肽主要有三种方式，一是单酶水解，二是双酶复合水解，三是三酶水解。单酶水解本身存在一定的缺陷，水解大豆多肽的效果未必能达到最优，于是引入了双酶复合水解，解决水解效率问题的同时解决单酶水解可能产生副产品或气味不佳的问题。另外，三酶复合能更大程度地优化水解效率。 1蛋白酶 1.1动物蛋白酶 来源于动物的蛋白酶一般是从动物的内脏中提取的，如胃蛋白酶主要采用联产工艺，将提取胃膜素留下的母液，经过一步处理提取出胃蛋白酶。可以说动物蛋白酶来源有限，加之提取

工艺相对复杂，故价格一般比较高。例如，北京拜尔迪生技术有限公司销售的美国Sigma公司生产的1 : 10 000的胃蛋白酶价格为16元/g ,美国Amresco公司生产的Try psin的胰蛋白酶（＞ 2 500U/mg）的价格则高达375元/g。如此高的价格无疑限制了动物蛋白酶在大豆多肽工业生产上的应用。 1.2植物蛋白酶 植物蛋白酶的原料比较丰富，从一些植物的成熟果实中就可以提取植物蛋白酶，生产工艺相对简单，价格低，例如北京拜尔迪生物技术有限公司销售的美国Sigma公司生产的papain 木瓜蛋白酶（2 U/mg）的价格为12元/g；国产的就更便宜，如北京玉林迈得生物技术有限公司销售的国产木瓜蛋白酶（300 U/mg）售价仅为6元/g。 经过对酶的价格、酶解工艺条件及酶解产品特性的对比分析可发现，以微生物蛋白酶作为酶源是最为合适的。因为，以微生物蛋白酶作为酶源具有很多的优越性，如微生物种类繁多（自然界中存在的所有酶都可以在微生物中找到）、酶产量高（可通过人为改变微生物培养条件，加大目的酶的产量）、生长周期短（一般微 生物的生长速度是农作物的500 倍，家畜的100 倍）、生产成本低（培养基原料大都比较廉价, 如麸皮、米糠、豆饼等）、生产易管理（目前多位自控发酵罐可根据需要随时改变培养条件）,还可通过生物技术进行定向改造从而得到原本不能得到的酶或有特定效用的酶, 随着固定化酶技术的完善，微生物蛋白酶的应用成本必将得到进一步的降低，而水解效率则会得到大大的提升。 2单酶水解 2.1 单酶水解：Alcalase 碱性蛋白酶 工艺参数：为温度60C、pH8.0、底物浓度8.38%、酶与底物浓度比4.5%、水

轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响

轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响 孙　欣１，王　璋２，王　莉１，陈　莉２ （１．徐州维维食品饮料股份有限公司，江苏　徐州 ２２１００３； ２．江南大学食品学院，江苏　无锡 ２１４０３６） 摘 要　：以豆奶浆料的凝胶强度Ｈ以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数Ｓ０为主要指标，研究了热处理后的豆奶浆料经Ａｌｃａｌａｓｅ碱性蛋白酶　和Ａｓ　１．３９８中性蛋白酶分别轻度酶解后，豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化，并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性Ｓ０的影响。关键词：轻度酶解；豆奶；大豆蛋白；胶凝性；疏水性 Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ Ｌｉｍｉｔｅｄ　Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｎ　Ｇｅｌａｔｉｏｎ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　Ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃｉｔｙ　ｏｆ Ｓｏｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ ＳＵＮ　Ｘｉｎ１，ＷＡＮＧ　Ｚｈａｎｇ２，ＷＡＮＧ　Ｌｉ１，ＣＨＥＮ　Ｌｉ２ （１．Ｘｕｚｈｏｕ　Ｖ　Ｖ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　Ｃｏ．　Ｌｔｄ．，　Ｘｕｚｈｏｕ ２２１００３，　Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，　Ｓｏｕｔｈｅｒｎ　Ｙａｎｇｔｚｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｗｕｘｉ ２１４０３６，　Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔｓ　：Ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｏｆ　ｓｏｙ－ｃｕｒｄ　ａｎｄ　ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃｉｔｙ　Ｉｎｄｅｘ（Ｓ０）　ｏｆ　ｓｏｙ　ｉｓｏｌａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ａｆｔｅｒ　ｌｉｍｉｔｅｄ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｂｙ　Ａｌｃａｌａｓｅ　ａｎｄ　Ａｓ　１．３９８．　Ｔｈｅｓｅ　ｔｗｏ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｇｅｌａｔｉｏｎ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃｉｔｙｏｆ　ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｌｉｍｉｔｅｄ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ（ＤＨ）． Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌｉｍｉｔｅｄ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｓｏｙ　ｍｉｌｋ；ｓｏｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ；ｇｅｌａｔｉｏｎ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃｉｔｙ 中图分类号：ＴＳ２０１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００５）１２－００３７－０４ 收稿日期：２００５－０２－２６ 基金项目：“十五”科技攻关项目（２００１ＢＡ５０１Ａ１８） 作者简介：孙欣（１９６３－），女，高级工程师，研究方向为大豆食品研发。 蛋白质的主要改性方法有非酶法（物理、化学法）、酶法和混合法等。酶法改性具有许多物理、化学改性无可比拟的优点：营养价值不会降低、反应条件温和、设备要求低、效率高、作用具有独特专一性、反应进程容易控制、无不良副反应和总体安全等［１］。 热处理是大豆蛋白形成凝胶的必备前提，但生豆浆体系经加热后，很多维系蛋白质分子二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链由卷曲而伸展。展开后的多肽链表面的静电荷变稀、胶粒间的吸引力变大，互相靠近，并通过分子间的疏水基和巯基形成分子间的疏水键和二硫键，使胶粒之间发生一定程度的絮结，胶凝能力增强，而前凝胶［２］（熟豆浆）的体系黏度较之生豆浆有明显增加，相应的大豆蛋白溶解性明显下降，这就是大豆蛋白溶解和胶凝之间的冲突。 在豆奶中加入蛋白酶，可使豆奶中大豆蛋白分子适度降解，然后再喷雾干燥成豆奶粉，此种豆奶粉在速溶性、耐热性和除腥味方面都有较大幅度的改善［３］；但 是大豆蛋白经酶解后，由于肽链变短而没有足够长的蛋白质链来构成凝胶网络结构，导致胶凝性质受到影响。 对于无糖速溶速凝豆奶粉而言，首先要求的是高溶解性，这是产品速溶的基础，更为产品的进一步胶凝提供充足的可溶性大豆蛋白，以保证最终产品豆腐花有足够的强度；但同时又必须保证蛋白溶解性的提高不会导致蛋白质凝胶性能的下降。因此，本研究以豆奶浆料的凝胶强度Ｈ为主要指标，研究了两种蛋白酶轻度酶解对豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性的影响，并考察了此时大豆蛋白表面疏水性Ｓ０的变化情况。１材料与方法１．１ 主要材料 原料：东北圆粒大豆 市售。 试剂：葡萄糖酸内酯 上海绿宇食品添加剂有限公司；Ａｌｃａｌａｓｅ Ｎｏｖｏ公司；Ａｓ　１．３９８中性蛋白酶 无锡杰能科生物技术有限公司；１－苯胺基萘－８－硝基苯甲酸盐（ＡＮＳ） 日本东京化成工业株式会社；干酪素 上海