餐饮服务与管理第三章

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餐饮服务与管理第3章餐厅服务基本技能

五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
1．折叠 2．推裥 3．卷 4．穿 5．翻 6．拉 7．捏
八、餐巾折花的基本叠法
1．正方折叠 2．长方折叠 3．长方翻角折叠 4．条形折叠 5．三角折法 6．菱形折法
4 ．经过冰镇的酒，从冰桶取出时，应以一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水珠滴湿台布或宾客的衣服，凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块餐巾或装饰布。 5 ．若宾客需要用冰块，则应将冰块及冰夹及时提供给宾客。 6 ．宾客不喝某种酒水时，应及时撤走相应的酒杯。
7 ．由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。 8 ．宴会酒水斟倒顺序一般是先斟中度酒（葡萄酒或黄酒），再斟高度酒（烈性酒），最后斟倒啤酒及软饮料。
四、中餐摆台
（一）中餐摆台用具
中餐摆台用具主要有餐碟、汤碗（口汤碗）汤勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、台面小件等。
（二）摆台的操作程序
1．铺台布 2．中餐餐具的摆放原则 3．便餐摆台 4．中餐宴会摆台
五、西餐摆台
（一）西餐宴会摆台设计（二）西餐宴会席位设计（三）西餐宴会台布的铺设（四）西餐主要用具（五）西餐宴会的摆台程序与标准（六）西餐摆台的要领
公元 1680年，意大利已有 26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状。另外，西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。
（二）餐巾折花的作用
（1）装饰美化餐台气氛。（ 2 ）烘托餐台气氛，突出宴会目的，起到一定的无声语言的作用，会对交流思想感情产生良好的效果。（3）卫生保洁的作用。（ 4 ）餐巾花形的摆放可标出主宾、主人的席位。

酒店管理系列教材-餐饮服务与管理

（二）餐饮部各部门岗位职责

1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调酒员、服务员等。
第三节餐饮服务用具的使用及消毒方法

一、中餐服务用具（一）常见中式餐具 1．盘类（1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、木筷。 4．其他除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷架等。
（二）器皿

①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮铲；⑧酱油、醋瓶。（三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法

餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。常用的餐具消毒方法有下述几种：（1）煮沸消毒。（2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化学消毒。（5）洗碗机消毒。

餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。

3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形.4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。

5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。

7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行.8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ .9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

10 、中餐宴会的分菜方法有三种: _______________ 、_______________ 、_______________ .11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。

12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。

14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。

15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

《餐饮服务与管理》教学大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。

本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。

通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。

二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。

教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。

通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。

要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。

掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。

教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。

《餐饮服务与管理》全套参考课件

主厨/厨师长领班厨师
餐厅主管领班服务员
清洗主管领班员工
2、中型饭店餐饮部组织结构分工更加细致，功能也比较全面。餐饮部经理经理助理
宴会经理餐厅经理厨师长酒吧经理管事部主管客房送餐主管
宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各点厨师
调服酒务员员
需求，热情亲切地送别客人。员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
的微笑。员工必须不断认识酒店存在的缺点，并提出建议，使酒店服务和质量
更加完美。为满足顾客的需求，充分运用酒店给你的权力。把每一次客人投诉视作改善服务的机会。全民主动服务。
▪ 客人说:算了,我们还是赶快吃完走吧.这里的服务太周到了,
就是让人有点透不过气来.
▪ 第四节餐饮服务人员的素质要求
素质要求
思想素质
业务素质
能力素质
身体素质
一、思想政治素质要求树立正确的服务观念具有大局观念，主人翁意识 ——要想酒店之所想 ——要想客人之所想 ——要想酒店客人之所未想培养高尚的职业道德具有良好的组织纪律
回了客人需要的五斤萝卜干，并让楼层服务员送到了客人的房间。当客人了解到其中的经历时，十分感激，一定要当面向小戴道谢。尽管后来客人没能与小戴见面，但他临走留下了一句话：金马饭店家外家，优质服务暖人心。
▪ 情景一:某天,餐厅来了一批客人,他们点了醉虾和白灼虾.一客人竟然向服务员提出为其剥虾壳的服务, 服务员感到很茫然…
差异性、直接性

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。

2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。

2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。

3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。

章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。

2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。

2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。

3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。

章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。

2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。

2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。

章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。

2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。

章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。

2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。

餐饮服务与管理(3)

考核方式
（1）课程考核方法与成绩构成
1）平时成绩20%：包括平时作业、出勤及课堂表现等； 2）技能操作考核30%； 3）期末理论考试50%。
（2）课程考核采用“理论技能双控制”
即技能操作考核达不到60分（按比例为18分），期末理论考试卷面成绩达不到50分（按比例为25分）者，无论总评成绩是否达到60分，均视为该课程考核不及格。
餐饮服务与管理
2010年
课程介绍
《餐饮服务与管理》是旅游管理专业
专业主干必修课。酒店方向开设的一门
本课程以培养高星级酒店、社会餐饮企业餐饮服务人员和基层管理人员为目标，使学生具有良好的职业素质和服务意识，掌握餐饮服务的各项技能和服务程序，锻炼处理客人投诉和突发事件的能力，熟悉与餐饮有关的管理知识、文化知识和其他知识。
中餐厅服务 4 5 6 7 8 9 10 餐饮管理知识模块餐饮原料管理餐饮生产管理餐饮销售管理餐饮分类服务模块西餐厅服务
中餐厅服务
4 4 4 4 4 2 2 2 2 2
4 4 6 4 4 2 2 2 2
第四章
第五章
酒店中餐服务实训西餐厅服务宴会服务宴会台面设计餐饮原料管理餐饮生产管理餐饮销售管理餐饮服务质量管理
推荐书目：
《中国饮食文化》《茶文化概论与茶艺实训》《中国酒文化》《咖啡全书》《插花与厅室花卉装饰》《宴会设计》《从无到有拥有自己的餐饮店》《酒店餐饮英语口语》

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餐饮服务质量管第十章理
第十一章
11
餐饮创新能力主题餐厅设计模块

餐饮服务与管理3练习题

〉第三章练习题〈〈餐饮服务与管理〉姓名14 •红、白葡萄酒服务的程序是：(1 )准备工作；(2) ________________ ⑶ ______________一填空题：(4) 。

，西餐传入中国•在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在 _______________ 115 •西餐菜肴常见的服务方式有:______________________ 之后.是在___________________________ 和廿。

、英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是• 216 •西餐厅主要是指和。

西式早餐用餐场所主要3 •美国菜的独到之处是爱用做菜，讲究和色拉类菜肴的制作。

在，可采用或服务。

餐饮的一大特色。

•用米和面做菜是 417 •西式早餐按传统可分为和廿两类。

，式5.西烹饪的，有要特点主18 •西餐厅根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按和的顺序依次提供相应的服务。

采用的文化艺术大务多，服反映厅咖6。

啡主题通常或19 • ，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。

_________________ 或20 •俄式高档宴会少不了 ___________ ; ______________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称________ 和、______________________________ 7 •我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到其为________________的基础上，体现为饭店创造良好的声誉和经济效益。

____________________ 服务，以21西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是______________ 、___________ 、 ____________ 和•西餐餐具品种繁多，主要分为8 _______________ ______________ 、、_____________ -―______________________ 、____________________________ 。

餐饮服务与管理第三章餐饮服务技能之一—托盘

眷核项目托装有500晕升的饮料瓶3个，5分钟站 1或行走要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，酒水不倒
• 3、小型圆形托盘、小银盘——递送帐单、
收款、信件等物品。
( _)轻托(胸前托)----物品在5公斤以内
• 1、理盘一根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，既美观卫生又防滑；
• 2、装盘 •—-根据物品的形状、体积、重量、使用次序进行装盘 • -将重物、高物在里面，轻物、低物在外面 • -先用先上的物品在上在前，后用后上的物品在后在
4、行走头正肩平，上身挺直，两眼注视
前方，步履轻快，托盘在左侧胸前略有摆动，但以盘中物品、汤汁、酒水不倾斜、不外溢为原则。右手随步伐节奏做自然的小幅度摆动。
常步、快步、碎步、垫步
• 5、卸盘 •上身前倾，左手与台面处于同一平面，
将托盘边缘放在桌面上，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。
•要求：重量分布均匀，物品安全稳妥、便于平衡。
• 3、托盘 •左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手拉托盘边缘，沿桌面拉出1/3后，将左手托住盘底，将托盘托起于胸前； •左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触
（三）托盘时的其他动作
•托盘下蹲：上身保持托盘姿势，采取交叉式或高低式蹲姿。
•甩盘：为客人撤换餐具时，以手肘为轴心，托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取物品。
三、托盘的注意事项
1、要习惯正确使用托盘，不可双手端盘 2、拿取托盘内物品时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶或放在客人的餐桌上 4、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置 5、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。

重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

零点餐饮服务与管理

二. 中餐简介及服务
中国菜肴的分类
1
地方菜
2
八大菜系:
3
川菜
4
川菜的特点：
5
一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。
6
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节
7
三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。
8
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。
东坡肉
福建菜
由福州、闽南、闽西组成。
福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等。
的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、[火局]技术而特殊。
第三章零点餐厅服务与管理餐厅是指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。
01
零点餐厅的主要任务
02
餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。
03
餐厅应具备的基本条件
04
卫生、舒适的环境。
05
方便顾客的营业时间。
06
良好的服务态度和系列的服务程序。
2.特殊菜肴的餐具搭配
2. 特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。（6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。（7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。

《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3

《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3第三章西餐厅服务一、名词解释1、西餐2、西餐的烹调方法3、法式服务4、客房送餐服务5、自助服务6、外卖服务二、填空题1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。

2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。

3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。

4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。

5、6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。

7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。

8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。

三、选择题（）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。

a.三b.五c.七d.九（）2、点菜的英语是___________。

a.Entréeb.A la cartec.Table d’doted.service charge（）3、Aperitif 指的是_________。

a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d. 啤酒（）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。

a.Franchiseb.chainc.Banquetd.Counter Service（）5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。

a.头盆b.甜品c.色拉d.面包（）6、西餐厅一般以_________为主。

b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花c.简洁的杯花d. 简洁的盘花（）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的:了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结:通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类,对餐饮市场的细分,确定目标距离,做好餐饮市场的销售,意义重大.重点及难点:餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式,从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要:一、按供应时间分类：二、按风味特色分类:1、专门经营某一类菜肴；海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营-—实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的:作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能

2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。

3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。

4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。

5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。

7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。

8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。

11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。

12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。

14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。

15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

餐饮服务与管理3练习试题

〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名 :一填空题：1．在西餐烹饪史上，有文字记录和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国是在 _____________________ 以后 .。

2．英国菜讲究花色，少而精，着重营养搭配，其明显特点是 _____________ 、_______________ 。

3．美国菜的独到之处是爱用 __________做菜，讲究 _________ 和色拉类菜肴的制作。

4．用米和面做菜是 _____________ 餐饮的一大特点。

5. 西式烹饪的主要特点有_________________ ， __________________ ，________________ 。

6 。

咖啡厅主题往常反应 ____________或______________的文化艺术，服务大多采纳________________ 或 ________________________ 。

7 ．我国的西餐服务应依据国际老例，在服务中做到___________ 、 ____________和 _________的基础上，表现__________ 服务，以 __________ 为饭馆创建优秀的名誉和经济效益。

8 ．西餐餐具品种众多，主要分为_______________ 、 __________-___ 、____________ 、和___________________，每样餐具都有自己的特别用途。

比方与正餐叉搭配用于吃各样主菜的餐具称为 ______________。

9 ．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，此中_________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。

10 ．西餐厅一般使用_________ 和 ___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________ 配套齐备、 ________ 齐整一致，既_____________ 又利于 ___________ ，同时具有美感。

餐饮服务与管理智慧树知到答案章节测试2023年天水市职业技术学校

第一章测试1.餐饮业经营的的目标有哪些？A:供应适口的菜点酒水B:营造怡人的进餐环境C:提供优质的对客服务D:取得满意的三重效益答案:ABCD2.中餐的餐具主要有？A:盘B:碟C:杯D:碗E:筷F:匙答案:ABCDEF3.在正式的宴会上，水杯放在菜盘（），酒杯放在右上方。

A:左上方B:正前方C:右上方D:左方答案:A4.改革开放30多年来，我国餐饮业的发展经历了起步、发展、腾飞三个阶段。

A:错B:对答案:B5.餐饮业的萌芽始于商周时期。

A:错B:对答案:B第二章测试1.餐饮服务在餐饮企业的整体运转中发挥着哪些独特的功能？A:餐饮服务是菜品从生产转换为消费的桥梁B:餐饮服务是满足顾客需求的重要手段C:餐饮服务是推销餐饮产品的过程答案:ABC2.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

A:对B:错答案:A3.餐饮服务具备（）的特点。

A:直接性B:个性化C:综合性D:差异性E:无形性F:一次性答案:ABCDEF4.餐饮服务是推销餐饮产品的过程。

A:对B:错答案:A5.餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

A:错B:对答案:B第三章测试1.餐饮服务人员在对客服务过程中应该注意语言与（）的一致性。

A:环境B:表情C:宾客D:行为答案:BD2.鞠躬是目光应该（）A:向左B:向下C:向右D:向上答案:B3.三人并排行走时，由尊而卑，顺序为（）A:居右、居中和居左B:居右、居左和居中C:居中、居右和居左D:居中、居左和居右答案:C4.女士站姿一般可以分为（）A:小八字步B:丁字步C:大八字步D:V字步答案:BD5.关于餐饮服务人员制服装着正确的表述是（）A:制服不可以有污渍B:穿制服必须佩戴胸卡C:制服必须成套穿着D:穿制服可以配运动鞋答案:ABC6.手部的保养应当注意（）A:涂鲜艳的指甲油B:勤剪指甲C:干净卫生D:可以纹绣答案:BC7.修饰仪容的意义在于（）A:对职业的尊重B:对自己的尊重C:为了美D:对客人的尊重答案:ABCD第四章测试1.轻托服务中托盘物品一般在（）千克左右。

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