蛋和肉的营养成分比较

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4种类常见食物的营养价值

4种类常见食物的营养价值食物的营养价值是指食品中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类和数量及相互比例是否合适，食品中的营养素是否容易被人体消化、吸收和利用。

营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调方法的影响。

应选择科学的、合理的方法保存食品固有的营养素含量，提高其消化吸收率，使食品中各种营养素得到充分利用。

（一）粮谷类粮食是供给人体营养素之重要来源，尤其是热能的主要来源。

我国居民膳食中约70%的热能和50%的蛋白质由粮食供给，同时也是无机盐和B族维生素的良好来源。

蛋白质的含量一般在7.5%～15%之间，蛋白质所含的必需氨基酸因组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此其营养价值低于动物性食物，一般谷类蛋白质的生物学价值为55%～70%，为提高其营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。

如谷类与动物性食物或谷类与豆类食品混合食用，或大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。

谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。

谷类碳水化物主要为淀粉，平均含量为70%，利用率在90%以上，是供给热能经济易得的来源。

无机盐含量约为1.5%～3%。

谷类是B族维生素的重要来源。

由于谷类的一些营养素在谷胚（谷粒的发芽部分）及表层内含量较高，故加工时碾磨过细可使大量营养素损失，营养价值降低；碾磨过粗则留下的纤维素较多妨碍消化吸收。

（二）豆类豆类品种很多，根据营养成分含量分为两类，一类是大豆类（黄豆、黑豆和青豆），另一类是其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆芸豆等），是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。

大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

其氨基酸组成接近人体需要，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸医学教育`网整理，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。

大豆所含脂肪约15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量达50%以上。

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。

总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。

在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。

相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。

（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。

其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。

同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。

以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。

畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。

然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。

因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。

（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。

总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。

脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。

例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。

畜肉类及禽蛋类的营养价值

（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。
（四）矿物质含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量 7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。
蛋白质（g）脂肪（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）钙（mg）铁（mg）胆固醇（mg）
食物名称
视黄醇当量
鸡
19.3
9.4
48
0.05
0.09
9
1.4
106
鸡肝
16.6
4.8
10410
0.33
1.10
7
12.0
356
鸡肫
19.2
2.8
36
0.04
0.09
7
4.4
174
鸭
15.5
19.7
兔肉，性平味辛，含有麦芽糖、葡萄糖、硫、钾、磷、钙等元素，每百克含蛋白质高达21.2 克，高于牛、羊和猪肉。其肌纤维细腻疏松，水分多，肉质细嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低，兔肉的具体功效有补中益气、健体美容、补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热呕逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血症、糖尿病患者及老年人有益。
•
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 • 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）

常见高蛋白食物表

常见高蛋白食物表蛋白质是人体必需的营养素之一，对于维持身体的正常生理功能、生长发育和修复组织都起着至关重要的作用。

在我们的日常饮食中，有许多食物富含丰富的蛋白质。

下面就为大家列出一份常见的高蛋白食物表。

一、肉类1、鸡肉鸡肉是一种优质的蛋白质来源，尤其是鸡胸肉，其蛋白质含量高，脂肪含量低。

每 100 克鸡胸肉中约含有 20 克左右的蛋白质。

鸡肉不仅富含蛋白质，还含有多种维生素和矿物质，如维生素B6、维生素B12、铁、锌等。

2、牛肉牛肉也是富含蛋白质的肉类之一。

瘦牛肉的蛋白质含量较高，每100 克约含 20 25 克蛋白质。

牛肉中的氨基酸组成接近人体需要，易于被吸收利用。

此外，牛肉还富含铁、锌、维生素 B 族等营养成分。

3、猪肉猪肉中的里脊肉和瘦肉部分蛋白质含量较为丰富。

每 100 克瘦猪肉中大约含有 17 20 克蛋白质。

猪肉也是维生素 B1 和矿物质硒的良好来源。

1、三文鱼三文鱼是一种富含优质蛋白质的深海鱼，每 100 克中约含 20 克左右的蛋白质。

同时，三文鱼富含不饱和脂肪酸，如 Omega-3 脂肪酸，对心脏健康有益。

2、鳕鱼鳕鱼的蛋白质含量高，脂肪含量低。

每 100 克鳕鱼中约含 20 克蛋白质。

鳕鱼还富含维生素 B12、磷、硒等营养物质。

3、金枪鱼金枪鱼是一种高蛋白、低脂肪的鱼类。

每 100 克金枪鱼中约含 25 克蛋白质。

它还富含维生素 D、钾等营养成分。

三、蛋类鸡蛋是最常见的高蛋白食物之一。

一个中等大小的鸡蛋约含 6 7 克蛋白质，其中蛋清的蛋白质含量较高。

鸡蛋中的蛋白质氨基酸组成与人体非常接近，容易被人体吸收利用。

此外，鸡蛋还富含维生素 A、维生素 D、卵磷脂等营养成分。

四、豆类1、黄豆黄豆是植物性蛋白质的良好来源，每 100 克黄豆中约含 36 克蛋白质。

黄豆还富含膳食纤维、大豆异黄酮、维生素 B 族等营养物质。

黑豆的蛋白质含量也很高，每 100 克约含 36 克蛋白质。

黑豆还含有丰富的维生素 E、花青素、膳食纤维等，对身体健康有益。

比较植物性食物和动物性食物的营养价值

比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。

主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。

动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。

一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。

肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。

肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。

鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。

此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。

水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。

鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。

总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。

对人体健康有重要意义。

奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。

鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。

牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。

动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。

畜禽肉的营养价值

(一)谷类食品的合理食用
2、谷类烹调（2）正确烹调
• 米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损失较大。
• 美拉德反应：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的ε氨基与羰基化合物(特别是还原性的糖)发生反应产生褐色物质
含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。
1、蛋白质（3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法： ①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混
合食用，可起到蛋白质互补作用； ②强化氨基酸； ③改良谷物品种。
二、谷类及其加工品的营养价值
2、脂肪
（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中于糊粉层与胚芽中。
（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还含有丰富的卵磷脂和植物固醇。小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其中60％为亚油酸。
人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱） • 谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。
三、薯类食物的营养价值
• 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯。 • 薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳
食纤维、矿物质和维生素。 1、马铃薯 • 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，
荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食。
其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽后可达6～8mg／l00g。 • 在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
二、含油种子类的营养价值
含油量
脂肪酸成分
蛋白质含量蛋白质特点
花生芝麻
39％～5l％
45％～58 ％

鸡鸭鹅鸽蛋、鹌鹑肉营养价值排名

3）燕窝鸽蛋清汤：热油锅下料酒 6 克，加入鸡汤 250 克和盐少许，煮沸后，放入经泡发的燕窝 30 克烫一分钟后捞出，煮熟去壳的鸽蛋 24 只摆在燕窝的四周，熟瘦火腿丝 6 克放上面，加入汤煮沸即可食用。有补脾益胃，补肾生血作用。适用于手足软弱，腰酸，头昏等肾虚患者食用。健康人食之更能提神醒脑，消除疲劳，防病强身。
环、清热解毒等功效。
鸽子蛋对女人特别滋补，是滋阴补肾之佳品.据测定，白鸽蛋和白鸽肉一样，含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分，营养价值很高。蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的 2.5 倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高 3～4 倍。鸽子蛋富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素 A。
2）食积胃热者、性欲旺盛者及孕妇不宜食。
鸽蛋识别真假
鸽蛋标准：鸽蛋外形匀称，表面光洁、细腻、白里透粉。鸽蛋煮熟后，蛋白是半透明的，而鹌鹑蛋煮熟后的蛋白跟鸡蛋是一样的.鸽子蛋在阳光下面是透亮的，而鹌鹑蛋则完全没有光泽，还有，鸽蛋一般也要比鹌鹑蛋大一些.[1]
特点：
汤清色雅、醇香扑鼻，鸽蛋甜嫩，营养丰富。
鸽蛋食疗作用
鸽蛋味甘、咸，性平；
具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳痿、营养不良；
主要用于肾虚所致的腰膝酸软，疲乏无力，心悸失眠等症；
在麻疹流行期间，让小儿每日食两枚煮熟的鸽蛋，既可预防麻疹又有解毒
功效；
有贫血、月经不调、气血不足的女性常吃鸽蛋，不但有美颜滑肤作用，还可能治愈疾病，会使人精力旺盛，容光焕发，皮肤艳丽。
鸽蛋营养素
能量(千卡) 201
脂肪(克) 14.2
胆固醇(毫克) 99
核黄素(毫克) 0.2
维生素 A(毫克) 53

肉类的营养成分

肉类的营养成分
肉的营养成分比较丰富，其中含有蛋白质、多种氨基酸、铁元素、钙元素、锌元素等营养物质，适量吃可以为身体补充营养，具体分析如下：
1.蛋白质。

肉的营养价值较高，其中富含的蛋白质能够为身体提供能量，改善身体虚弱。

2.多种氨基酸。

其中也富含人体所需要的多种氨基酸，如赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸等，可以促进身体新陈代谢，起到强身健体的效果。

3.铁元素。

肉中也富含铁元素，能够促进体内血红蛋白合成，预防缺铁性贫血发生。

4.钙元素。

其中的钙元素含量是比较高的，适量吃能够为身体补充钙质，促进骨骼生长和发育。

5.锌元素。

肉中富含锌元素，能够预防缺锌引起的身体不适，比如头发易断、身体乏力等现象。

如果对肉质有过敏倾向或存在胃肠蠕动较差现象，是不建议吃的。

平时需要养成良好的生活习惯，不要过度劳累，同时也要在饭后适当地
进行走动，能够促进胃肠道的蠕动，加快营养物质的消化和吸收，为身体补充营养。

营养学——蛋类的营养价值

全蛋
74.1
13.3 8.8 2.8 56 2.0 1.10 14.34 234 0.11 0.27 0.2
蛋清
84.4
11.6 0.1 3.1 9 1.6 0.02 6.97 -0.04 0.31 0.2
蛋黄
51.5
15.2 28.2 3.4 112 6.5 3.79 27.01ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ438 0.33 0.29 0.1
二、蛋的营养素种类及特点
（一）蛋白质
含量：10%以上
蛋黄＞蛋清
生物价最高、优质蛋白（常被用作参考蛋白）
（二）脂肪
含量：集中在蛋黄（98%），易消化吸收。组成甘油三酯（62%～65%，其中亚油酸占10%）磷脂（30%～33%）：卵磷脂、脑磷脂固醇（4%～5%）卵磷脂降低血胆固醇，促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量较高鸡蛋: 585 mg/100g 蛋黄: 1510 mg/100g
（三）碳水化合物含量较少
（四）矿物质
主要存在于蛋黄内含有多种矿物质磷、钙、钾、钠含量较多铁、镁、锌、硒等也较丰富蛋黄中富含铁，但生物利用率低。
（五）维生素
含量较丰富，主要集中在蛋黄中。
（受到品种、季节和饲料的影响）维生素种类较为齐全（以维生素A、E、B2、B6和泛酸为主，还含有一定量的维生素D、K、生物素等）
三、蛋的营养价值
蛋白质含量丰富，属于优质蛋白。
脂肪集中在蛋黄，易消化吸收。
（含有亚油酸和磷脂，但胆固醇较高）
蛋黄含丰富的矿物质，但铁的吸收率低。
蛋黄含丰富的维生素，且种类较为齐全。
蛋类的碳水化合物因含量较少
生蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子
《中国居民膳食指南》（2007版）

畜禽类鱼类蛋类动物性食物的营养价值

健康每一天！
8、碳水化合物的含量低肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及健壮情况有关。
碳水化合物食入过多可转化为脂肪！
9、无机盐含量比较齐全
肉类中无机盐有钙、磷、镁、钾、钠、硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关，主要是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。
10、维生素含量丰富
肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源: 如100克羊肝中约含维生素A 29900IU，还有硫胺素、核黄素。尼克酸，抗坏血酸。鱼类也是B族维生素的良好来源，如鳝鱼、海蟹和河蟹中核黄素的含量都较多。海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为丰富。蛋中丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清中也含有较多的核黄素。
提示
牛奶中所含的维生素D不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素 D的补充。晒太阳啊！
市场上常见的动物水产品
动物水产品的营养价值

以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。
市场上常见的动物制品
蛋类
水产类

畜禽类
奶制品
一：畜禽肉制品

4.宝塔第三层(禽肉、鱼虾、蛋类)

如何判断蛋是否新鲜？
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的营养成分：蛋白质:蛋类蛋白质含量一般在10%以上。全蛋蛋白质的含量在12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋蛋白质含量与鸡蛋类似。
蛋类的蛋白质、氨基酸组成与人体需要最接近，生物价最高，达94。
蛋的组成：
最外层：水溶性胶状粘蛋白蛋壳：碳酸钙、碳酸镁蛋壳厚度、硬度
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的组成：
蛋清: 白色半透明黏性溶胶装物质。
蛋清分层：稀蛋清-浓蛋清-稀蛋清。
蛋黄：由无数富含脂肪的球形微细胞组成，外有蛋黄膜。
新鲜鸡蛋清pH值为7.6-8.0，蛋黄为6.0-6.6 鲜蛋打开后，三层蛋清层次分明，蛋黄细带清晰完整。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的营养成分：矿物质：蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0%-1.5%，其中磷最为丰富，100g蛋含磷240mg，含钙112mg。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括Fe、S、Mg、K、Na等。
讨论：市售富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋
与谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）
蛋的营养成分：
脂类：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率极高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
鱼类的营养特点：维生素：鱼类是B族维生素丰富的良好来源。特别是以鳝鱼、海蟹、河蟹等VB2含量最高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含B 维生素。生鱼中含有硫胺素酶，可破坏VB1，故鲜鱼应尽快加工。

鸡蛋的营养价值和各种吃法

鸡蛋的营养价值和各种吃法一、鸡蛋的营养价值蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。

鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。

鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。

婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。

蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。

鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。

不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。

二、吃蛋黄好还是吃蛋白好蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。

但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主;蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素(微营养素是维生素和微量元素的总称)，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。

1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1/4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。

1岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。

有些幼儿吃蛋会发生过敏反应，这主要是对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐渐少量地吃蛋黄，逐步达到脱敏的目的。

但对于绝大多数幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。

三、生鸡蛋的营养价值高吗鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。

各类食物营养评价

合理选料加工
内脏要去掉、洗净。加热时间不要太短。有毒的鱼不能吃（如河豚鱼）、死的甲鱼
等。
奶类
奶类蛋白质含量3％～4％，脂肪3％～4％，糖2％～5％，矿物质含量高。
几种乳汁的化学成分
种类水份人乳 87.58 牛乳 87.8 水牛乳 81.67 山羊乳 87.11 绵羊乳 83 马乳 90.58 骆驼乳 87.6
畜禽类的营养成分
蛋白质一般在10％～25％，脂肪低者10％，高者90％，糖含量1％～5％，平均1.5%，内脏的胆固醇含量是瘦肉的3倍矿物质含量一般为0.8%~1.2%,
畜禽类肉的合理利用
畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较高的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。
畜肉与禽肉的区别
酸评分营养资料的统计、整理、记录报告的编写
你了解粮谷类么
粮谷类的营养价值比我们所想象的要重要的多,在膳食中的意义也十分重大.几千年前我们的祖先就精辟地总结了“五谷为养.”
谷类
谷类的营养成分和特点
谷类的营养成分比较齐全。我们每人每天所需要蛋白质的一半要靠粮谷供给.粮食中地蛋白质含量有多少?一般谷类种籽的蛋白质7％～16％，平均 10%.粮谷类的蛋白质组成中赖氨酸含量较低，故蛋白质的营养价值不及动物性食物。脂肪含量较少，约2％左右，但必需脂肪酸含量较多。米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸84%;小麦胚芽油米胚油磷脂6%~7%主要是卵磷脂和脑磷脂
和脂肪酸，所以是防治高血压动脉粥样硬化等疾病的理想食物。
糖类的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，不含淀粉,含少量的蔗糖(4%~6%)，其余均为不可利用的碳水化合物.其中有些在大肠内可成为细

鱼、禽、蛋和瘦肉的营养

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉【提要】鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。

动物性食物中蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质互补作用；但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。

鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。

禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于禽类脂肪。

蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。

畜肉类一般含脂肪较多，能量高，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。

肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

目前我国部分城市居民食用动物性食物较多,尤其是食入的猪肉过多，应调整肉食结构，适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。

相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加。

推荐成人每日摄入量：鱼虾类50g～100g,畜禽肉类50g～75g，蛋类25g～50g。

【说明】1.鱼类的营养价值鱼类蛋白质含量为15%～22%，平均18%左右。

鱼类蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近，利用率较高。

脂肪含量约为1%～10%，平均5%左右，不同鱼种含脂肪量有较大差异。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，单不饱和脂肪主要是棕榈油酸和油酸，多不饱和脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)组成。

碳水化合物的含量较低，约1.5%左右，主要存在形式为糖原。

鱼肉含有一定数量的维生素A、D、E，维生素B2和烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。

畜禽肉、奶及奶制品和蛋类的营养

该厂供货企业包括多家生产食品添加剂、冷饮、乳制品和饮料的企业，其中出现多家国内知名乳品企业名字 34
想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋。上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋很忙
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鲜奶的营养价值

奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶
等。

奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成
分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收
的天然食品。

它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。
---鲜奶的营养价值
主要营养成分

奶类的水分含量为86～90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。
脂肪

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维生素和矿物质含量禽、畜不相上下

禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉:
鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒
的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。

禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。
20
维生素
禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素
A为主。

14
15Leabharlann 6蛋白质猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右;

禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为 16%。
禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。

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鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和

各种肉类的营养价值

各种肉类营养价值猪皮猪皮，性凉味甘，含有大量的蛋白质、动物胶质，将其熬制成动物胶可代替阿胶，是一种优良的营养滋补品。

猪皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白质和弹性蛋白，其中胶蛋白占猪皮蛋白质的85%。

猪皮有延缓机体衰老过程的作用，还可滋阴养心、补血、活血、止血、止咽喉肿痛，对下痢、贫血、再生障碍性贫血、嗓音嘶哑等均有疗效。

猪肉猪肉，性平味甘，富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等。

它有滋阴润燥、营养补虚的功效，可用于治疗热病伤津、消渴瘦弱、燥咳、便秘、风湿痛等。

猪肉还可作为药膳食疗方中的配料之一，用来治疗一些常见疾病，如将猪肉、生地、土茯苓共煮汤服食，可治小儿疮疖脓肿。

猪蹄猪蹄，性平味甘咸，其功能有补血润燥、通乳汁、促进机体伤口愈合、通经活络、解除热毒。

可用于治疗哺育期妇女乳少和腰膝酸软、痈疽疮毒、顽固疮口不愈合等。

猪蹄富含钙质，加醋同煲，使猪蹄中的钙质分解，容易被吸收。

猪心猪心，性平味甘咸，有补心、定惊、安神之功效，可治惊悸、怔忡、神经衰弱、精神分裂症、心脏病、失眠等。

由于猪心富含蛋白蛋、钙、磷、及多种维生素，食用猪心可以加强人体心肌的营养，增加心肌的收缩力。

猪肚猪肚即猪胃，性温味甘，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、硫胺素、核黄素、尼克酸等。

可用于改善脾虚腹泻、虚劳瘦弱、消渴、小儿疳积、尿频或遗尿症状。

是猪全身胆固醇含量最低的部分，适宜各种年龄和体质的人食用。

猪骨猪骨熬成的骨头汤有着多方面的养生功效。

它的蛋白质含量高于奶粉，其中铁、钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比。

多喝骨头汤可减缓衰老。

老年人经常食用骨头汤，不仅可有效地遏制骨髓衰老，还可防治骨质疏松症。

猪腰猪腰，性平味甘咸，具有补肾、止遗精、止盗汗、利水的功效，可用于治疗肾虚耳聋、腰痛、遗精盗汗、身面浮肿等。

但是，同时也要注意，猪肾的胆固醇含量较高，不宜常食和多食。

牛肉牛肉被誉为肉类中营养价值排行第一的健康食品。

它营养丰富，富含钙、磷、铁、硫胺素、尼克酸等微量元素及维生素，蛋白质含量达21％，且脂肪含量较低。

动物性食品的营养价值

❖ 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病的患者宜选用禽肉
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇碳水化合物数量极微不含有膳食纤维饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒

鹑蛋、鹑肉的营养及烹调

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呜 ● 肉ｊ一 ∞ 一ｍ一ｃ ∞ 一８；料的菜料形状要细小，粗大则俗；ｆ）被点缀的菜３料表层一为白色的、灰白色的，或其它淡色调般的，也有深色调的，但其原则是要能产生色彩对比效果；【ｌ缀的形式与造型形式要相互吻合，并４点烘托主体的形象效果；（１缀的形式无论是规则５点的图案形或是随意性的，都要求精巧菏约．一目了然，以少胜多，有画龙点睛之妙；ｆ）缀不可逢６点菜必缀．忌监用，要有针对性；（）７以缀法装饰的桌，如瓤儿鸽蛋、明月珊瑚、莲篷豆腐、彩色鱼片、香炸云雾、凤尾彩虾、琵琶虾姜蓉蟹斗、百花鱼肚乌龙鳜鱼等上述不当之处，敬请指正。
维普资讯
Hale Waihona Puke 留烹饪自信学蒇鹑蛋、鹑肉的营养及烹调
口湖南 ● 宾冬梅易诚
鹑蛋与鸡蛋营养成分比较（１０ｇ可食部分）每ｏ鹁蛋和鹑肉久享 “ 物人参 ” 美誉，不仅口感动细腻清香，营养丰富，而且具有独特食疗作用＝营养成分鹑蛋鸡蛋营养成分《草纲目》载： “ 肉甘、平、无毒：补五脏益水分％本鹑７４６２９７ｆ）ｒ胃继气．实筋骨．耐寒暑．消结热。和小豆、生姜蛋白质０）１１８维生素ＡＯｌｕｇ３１１煮食、止泄痢酥煎食．令人下焦肥，小儿患疳及脂肪ｌ１１１５维生素Ｂ：ｍｇｇ３１１ｆ）ｇ１５０５维生素ｃｌ）下痢五色．蛋白食之有效，利水消肿消鼓胀。” 近糖（》ＫＪ９６ｍ）代食疗试验证明：鹌鹑蛋对肺结核、哮喘、白细胞热量（Ｊ６５６９尼克酸（ｇ钙ｌ）ｍ７５气蛋胆固醇【）２５啡减少症、神经衰弱、精液生成有明显效果：鹑肉是磷ｆｊ２８２ｏ蛋黄胆固醇ｆｇ３】ｍ）治肾炎浮肿和神经衰弱的良药长期吃鹑蛋和鹁肉能治疗某些药物难以浩愈的慢性病，可延年益鹑由与鸡肉营养成分比较（１０ｇ肉量ｊ每０寿。鹑蛋的营养特性：营养成分鹁肉鸡肉营养成分鹌鹑蛋和鸡蛋相比，蛋白质、钙、磷、铁、核水分％７．７ｎ【ｇ３７４２ｍｊ黄素物质ｌ见表Ｉ．除精氨酸、胱氨酸略低外，其蛋白质ｆ｝ｇＪ２．２．维生素Ａ（ｕ２２１５１）ｇ３４２５维生素Ｂ一）．｛他１６种氨基酸含量均比鸡蛋高．谷氨酸和丝氨酸脂肪㈦．（为鸡蛋的２倍；甘氪酸苏氨酸含量为鸡蛋的ｌ５碳水化台物％０７０７维生素Ｂ：ＪＩ３１１维生素Ｃ）．（倍＝还富肯卵磷脂、多种激素，胆固醇含量此鸡蛋艇分％热量（ＪＫ）５１４０尼克酸（）Ｉ６低，蛋白质质量好，易消化吸收．很适合老年人鞠钙（）２１ｏ４】胆固醇（Ｊ儿童食用磷ｌ）ｒ２７１９７．１０鹑肉的营养特性：鹌鹑肉占ｌ６种氨基酸．其中８种是人体必需鹑蛋的烹饪方法氨基酸．谷氨酸达１％因而鹑肉不但细嫩而３３且味道鲜美，具有特殊香味：与鸡肉相比鹑肉的能鹑蛋羹量、蛋白质、铁．钙、磷都比鸡肉高，而且胆固醇蛋瑚０ ¨ｍ含量较低《表２见）【料】鹁蛋８个，调科少许原

鸭蛋和鸡蛋的营养成分

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鸭蛋和鸡蛋的营养成分
导语：鸭蛋和鸡蛋都是很常见的，对他们的选择，完全可以放心进行，它们含有的营养成分比较多，不过制作鸭蛋和鸡蛋一定要有方法，否则会破坏它的营
鸭蛋和鸡蛋都是很常见的，对他们的选择，完全可以放心进行，它们含有的营养成分比较多，不过制作鸭蛋和鸡蛋一定要有方法，否则会破坏它的营养元素，这点吃鸭蛋和鸡蛋的时候要知道的，对鸭蛋和鸡蛋的营养成分都有什么呢，是很多人不清楚的，下面就详细的介绍下。

鸭蛋和鸡蛋的营养：
鸭蛋和鸡蛋一样地富有营养。

首先，鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋是一样的，每500克鸡蛋或鸭蛋中蛋白质差不多都是45～70克，有时鸭蛋反而比鸡蛋多些。

其次脂肪的含量鸭蛋中不但不比鸡蛋少，反而超过了鸡蛋，每500克鸡蛋中大概有脂肪65克，而500克鸭蛋中的脂肪可以超过70克。

至于鸭蛋中各种矿物质的总量更超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富。

鸭蛋中几种重要的维生素，一般来说都和鸡蛋差不多，而且维生素b2，在鸭蛋中要比鸡蛋中多1/5以上。

维生素b2是一种很容易缺乏的维生素，如果多吃鸭蛋就比吃鸡蛋得到的更多。

中医认为，鸭蛋味甘，性凉，有大补虚劳、滋阴养血的功效。

对水肿胀满，阴虚失眠等症有一定的治疗作用，外用可以治疗疮毒。

只是鸭蛋吃起来有些腥气，所以，很多人不太爱吃。

极其有道理。

南省营养学会常务理事、省人民医院营养室主任陈永春说，鸡蛋和鸭蛋营养都很丰富，至于说哪个营养价值高不能一概而论，只是应根据人们的个体情况“辨证施膳”。

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