质量控制项目741详细教案

项目7-4 蛋糕的质量控制

第一步：HACCP操作性前提关键条件的确立

★告知（教学内容、目的）

能力目标：

①能针对现场场景指出不符合GMP要求之处

②能对蛋糕生产厂与加工过程提出要求

③能对从业人员的健康与卫生进行控制

④能掌握食品企业如何防治有害动物

④能对有毒化学物质进行标记及控制

知识目标：

①掌握GMP的内容与要求

②掌握GMP管理四个关键要素

③掌握卫生标准操作程序（SSOP）的内容、原理、方法

④掌握SSOP的8个方面

素质目标：

①检索技术资料能力

②团队协作能力

③编制技术文件能力

④职业社会能力和创新思维能力相结合

★引入（任务引入）

问题引导：一个大型糕点生产厂没有标准的规范操作和卫生操作程序可以吗？

任务情境描述：食品加工实训室改造为食品加工车间，指出目前不符合GMP要求之处并对乳制品生产与加工过程提出要求

任务如下：

任务1：根据GMP要求对食品实训基地指出不符合要求之处

任务2：对果汁生产厂生产加工过程指出不符合要求之处

任务3：对从业人员进行卫生控制

任务4：对食品实训基地进行有毒化学物质的标记及控制

★实施（任务驱动）相关知识引领：

●主要包括：

●①GMP管理四个关键要素

●②糕点食品良好操作规范（GMP）的内容与要求

●③卫生标准操作程序（SSOP）的8个方面。

●④糕点生产卫生标准操作程序（SSOP）的内容

一、GMP的简介

GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。

GMP是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。是政府强制性对

食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。

食品GMP解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题

GMP是通过：

●选用符合规定要求的原料（Materials）

●以合乎标准的厂房设备（Machines）

●由胜任的人员（Man）

●按照既定的方法（Methods）

－－制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。

－－目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。

GMP的主要内容有下面几方面：

（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。

（2）对加工设备与器具的规范性要求。

（3）对加工过程中用水的规范性要求。

（4）对原辅材料管理的规范性要求。

（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。

（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。

（7）对企业卫生设施的规范性要求。

（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。

（9）对人员卫生管理的规范性要求等。

食品GMP

是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：

（1）降低食品制造过程中人为的错误

（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变

（3）建立完善的质量管理体系

食品GMP的要素

●降低食品生产过程中的人为错误

●防止在食品生产过程中遭到污染或品质变劣

●建立健全自主性品质保证体系

4大管理要素(4M)

●人员（Man)

●原料(Material)

●设备(Machine)

●方法(Method)

食品GMP的基本原则

●中心指导思想：任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。

●预防为主，建立QA体系，实行TQC

二、蛋糕加工的GMP 要素

查看附件内容7-4-1-1

三．卫生标准操作程序（SSOP）体系简介

SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：

①工厂的卫生程序；

②卫生程序的时间计划；

③日常监测计划；

④提前做好计划，必要时采取纠正措施；

⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；

⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；

⑦培训员工；

⑧对外的卫生承诺；

⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。

卫生标准操作程序（SSOP）的内容

一、水和冰的安全

二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）

三、防止发生交叉污染

四、手的消毒和卫生间设施

五、防止食品被掺杂

六、有毒化学物质的标记，贮存和使用

七、从业人员的健康与卫生控制

八、有害动物的防治

食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：

⏹必须建立和实施书面的SSOP计划；

⏹必须监测卫生状况和操作；

⏹必须及时纠正不卫生的状况和操作；

四．果汁加工厂的卫生标准操作程序（SSOP）

糕点类食品卫生管理办法

（卫生部1990年11月26日颁布）

第一条本办法管理范围系指以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经焙烤、蒸炸或冷加工等制成的蛋糕、饼干、面包、裱花蛋糕（以下简称糕点类食品）。

第二条糕点类食品生产企业、应远离污染源，经常保持内外环境清洁、设备布局和工艺流程应当合理，设有专用的原料库、成品库，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。

第三条糕点类食品生产企业应设有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、包装等车间（需要进行冷加工的应设专室），并具有防蝇、防尘、防鼠，包装箱洗刷消毒、流动水洗手消毒、更衣等卫生设施。

第四条糕点生产应不断改革工艺。逐步提高机械化水平。生产加工、贮存、运输、销售过程中所用工具、容器、机械台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并在使用前后进行洗刷消毒。

第五条糕点类食品生产企业的新建、扩建、改建工程的选址和建筑设计应符合卫生要求，涉及审查与工程验收必须有食品卫生监督机构参加。

第六条生产销售糕点类食品的卫生质量应符合《糕点、饼干、面包卫生标准》、《裱花蛋糕卫生标准》的规定。生产加工用的面、糖、油、蛋、奶油和各种辅料应符合各自的卫生标准，不得使用生虫、发霉、酸败等污染变质原料，回收的原料与成品需加工复制时，亦应符合上述要求。生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》。

第七条生产销售糕点食品的从业人员每年进行一次健康检查，发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性结核，化脓性或者渗出性皮肤病，