冷拼与食品雕刻技艺

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

试卷B

一、填空题（占试卷总分20%）

1. 糖雕的制作方法有三种：1．、2．、3．。

2. 雕刻花卉按先后顺序分为：和两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：、分隔式、、边角式、。

3. 冷菜拼摆的步骤1．、2．、3．盖边、4．、5．点缀。

4. 冻根据口味不同，可分为、两种。

5. 酱就是将腌制后经的半成品，放入的酱汁中，烧沸转至中小火煮至、上色的烹调方法。

6. 根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为和两种。

7. 炝的种类：水炝、、。

二、选择题（占试卷总分20%）

1. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型( )划分。

A.手段

B.形式

C.方法

D.类别

2. 点缀花可以起到弥补主菜( )不足的作用。

A.风味

B.风格

C.食量

D.色彩

3. 点缀花在使用时，要注意( )。

A.营养

B.清洗

C.密封

D.卫生

4. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。

A.手撕法

B.剥离法

C.刻法

D.削法

5. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。

A.多维形

B.双面形

C.单面形

D.平面形

6. 将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( )。

A.拼摆点缀花

B.制作点缀花

C.应用点缀花

D.装饰点缀花

7. 插花法是将原料切成薄片，( )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制

B.卷制

C.滚制

D.捆制

8. 局部点缀，多用于( )菜肴的装饰。

A.单一料成品

B.整料成品

C.小型成品

D.散装料成品

9. 半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、( )的搭配。

A.品种

B.类型

C.式样

D.色彩、形态

10. 冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、( )三个步骤。

A.盖顶

B.封顶

C.盖面

D.封面

11. 围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个( )的表面。

A.如画

B. 斑斓

C.美丽

D.完整

12. 色彩鲜艳的冷盘均可用( )原料来点缀。

A.对比度较弱的

B.对比度强烈的

C.对比度较强的

D.对比度一般的

13．制作大型黄油雕刻，涉及的环节有( )。

A.构思、绘图、剪接

B.浇注、制坯、打磨

C.上油、装饰、修整

D.打蜡、烘烤、冷冻

14. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花( )成半圆状的方法。

A.镶嵌

B.堆摆

C.拼制摆放

D.环围

15. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或()在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆

B.镶嵌

C.叠摆

D.平摆

16. 冷盘造型应坚持符合食用、( )的原则。

A.选料广泛

B.工艺讲究

C.安全卫生

D.注重营养

17. 冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

A.鲜艳、纯正

B.平和、淡雅

C.艳而不俗，淡而不素

D.光彩夺目

18. 点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。

A.艳而不俗

B.既淡而雅

C.既繁不乱

D.少而精

19. 冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

A．图案比例B．形象虚实C．空间形式D．空间比例

20. 适宜蔬果雕刻的原料品种选项有( )。

A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼

B.哈蜜瓜、木瓜、榴莲

C.菠萝、茄子、冬瓜

D.葱头、南瓜、西红柿

三、是非题（占试卷总分10%）

1. 切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。 （ ）

2. 花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。 （ ）

3. 排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。 （ ）

4. 蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

（ ）

5. 无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（ ）

6. 果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。

（ ）

7. 色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（ ）

8. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。 （ ）

9. 在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。 （ ）

10. 围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（ ）

四、名词解释（占试卷总分12%）

1. 零雕组装

2. 泡

3. 油炸卤浸

五、简答题（占试卷总分24%）

1. 简述风的操作要领。

2. 简述食品雕刻类型。

3. 简述食品雕刻制品的贮藏。

4. 简述花色冷盘的拼制特点。

六、论述题（占试卷总分14%）

筵席冷盘的设计原则与要求。