土豆泥的制作工艺优化研究_王红萍

（6）预煮：土豆去皮切块后很容易变色，该变
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工艺技术
色可分为非酶褐变和酶褐变2个类型，前者主要是由 于薯肉中的还原糖与氨基酸在高温中低水分含量情况 下发生美拉德反应或焦糖化反应造成的变色。酶褐变 是土豆中的多酚氧化酶在一定温度及有氧条件下促使 酚类物质氧化发生的褐变，当这些酶与土豆中的结合 蛋白作用会产生黑色素，使土豆及制品呈现灰暗色。 为了尽量减少这2种反应的发生，应当采用热水对土 豆进行热烫护色。预煮就是将淋洗干净的薯块加入60 ℃左右的预煮锅中温水煮，目的是使淀粉软化但是 不使细胞壁破裂而淀粉流出，同时达到灭酶护色的 目的[6]。
（7）冷却：可以使预煮阶段膨胀的淀粉缓慢收 缩，可适当增加土豆细胞壁的弹性，湿淀粉老化，在 细胞内形成网状结构，并进一步把游离淀粉除去，避 免在干燥过程中发生粘连或烤焦现象，同时也可以防 止细胞内的淀粉煮得过熟。冷却后的土豆温度应在20 ℃左右。
（8）二次煮熟：将预煮、冷却后的土豆放在 常压下用蒸气加热，使其充分糊化，蒸煮温度为80 ℃～90 ℃，蒸煮时应达到当用两指夹压切片时，不出 现硬块以致完全呈粉碎状时为合适。
√
20 60 15 0 10 90 深黄, 粉末状
√ 20 60 15 0 15 80 微黄 , 极少 颗粒
√
20 60 15 0 15 80 微黄 , 粉
末状
√ 20 70 15 0 10 90 浅黄偏黑 , 大多都呈 现沙粒感
√
20 70 15 0 10 90 浅黄偏黑 ,
大多都呈
现粉粒感
√ 20 70 15 0 15 80 微黄偏白, 粉状
Keywords mashed potato; making process; process optimization
土豆，也叫马铃薯，属于茄目茄科茄属，马铃薯 种，西方营养学家将土豆视为全营养食品，许多国家 又把它称为“地下苹果”，土豆含有丰富的维生素及 苷酸[1]。美国农业部的341号报告曾指出：“土豆和全 脂牛奶便能提供人体所需要的物质。”德国专家也认 为土豆是一种低热量、高蛋白、含多种维生素和矿物 质的食品[2]。
（10）干燥：干燥过程中要注意减少对物料的热 损伤，将研细后的土豆稀糊送烤炉或烤箱（对照）烤 一定时间，不能烤糊。
（11）粉碎：将干燥后的土豆泥采用高速组织捣 碎机粉碎成粉状，便于冲泡成快餐土豆泥。
2 试验结果与分析
2.1 预煮温度、时间的确定 由表1可以看出：土豆在预煮的时候应该选择80
℃，15 min能达到最好的状态，即无白块又有弹性， 不会过熟也不会太生。
Study on the Optimization of Manufacturing Process of Mashed Potato
Wang Hong-ping, Xie Guan-yan College of Chemistry and Engineering, Wenshan University (Wenshan 663000) Abstract Mashed potato is an instant food enjoyed by many people. Different temperature cooked on potatoes, compared
（9）捣碎制泥：设备选用是否合适，直接影响 成品的游离淀粉率而影响成品的风味和口感，游离淀 粉率越高口感越差。选用粉碎机、打浆机可以得到的 成品游离淀粉率都高（＞12%），淀粉颗粒组织破坏 严重。由于土豆块茎内的淀粉是以淀粉颗粒的形式存 在的，在加工过程中，部分薄壁细胞被破坏，其所包 容的淀粉即游离出来。实验室采用捣碎机把煮熟的土 豆打散（可用榨汁机或手工捣碎作对照），打浆后的 土豆泥应吹冷风使之降温至60 ℃~80 ℃。
℃，15 min，这样才能使土豆达到全熟的状态，为后 面的粉碎做好充分的准备。
表3 二次煮熟记录表
温度 / ℃
80 90
10 有少量硬块
无硬块
时间 /min 15
无硬块 全熟
20 全熟 过熟
2.4 捣碎条件的确定 由表4可以看出：3种捣碎方式相比较，人工捣碎
对淀粉颗粒的组织破坏最少，其次是高速组织捣碎 机，对淀粉组织破坏最严重的是果汁机，土豆经果汁 机捣碎后完全呈流水状，没有一点黏稠感。
表4 捣碎情况记录表
方式
高速组织捣碎机
榨汁机
人工捣碎
呈糊状 , 有高度的
表现 黏稠感 , 淀粉破坏 不严重
呈流水状 , 淀粉严 捣碎不均匀 , 无 重遭到破坏流出 黏稠感 , 淀粉破
坏不严重
2.5 干燥条件的确定 由表5可以看出：此类做法不适宜用烘箱干燥，
容易造成一面糊一面潮的现状，所以应选择干燥箱进 行干燥，但是在选择干燥箱干燥的同时也应该选择合 适的温度和时间，60 ℃，15 h是最适合的。
原料准备→清洗→去皮→清洗分拣→切块→预熟 →冷却→二次煮熟→捣碎制泥→冷却→干燥→粉碎[5] 1.3 操作步骤
（1）准备优质土豆：土豆品种单一、纯净；干 物质含量一般在20%以上；还原糖含量最好在0.2%以 下；肉色浅，外形圆滑，芽眼少而浅；严格除去发 芽、冻伤、发绿及病变腐烂的土豆。
（2）清洗：在清洗的过程中用水质量大约为原 料的5倍。
tissue triturator and manual stamping two methods and different drying temperature and time that affected the quality of the
finished product to determine the optimal process of mashed potato production. The potato flour yield and rehydration were determined. The best production process the mashed potato were as follows, 80 ℃ pretreatment for 15 min, 0 ℃ ice water cooling for 15 min, 90 ℃ twice cooking for 15 min, hand mashed, boiled, drying for 15 h at 60 ℃, tissue triturator into powder. Potato powder was 17.9%, rehydration ratio was 4.4, and the yield and quality were high.
表1 预煮温度、时间对比表
温度 / ℃
50 60 70 80
5 较生 较生 较生 较生
时间 /min
10
15
20
较生 较生
较生 生
较生 有少量白块
较生
有少量白块 无白块 , 无弹性
有少量白块 无白块 , 有弹性 已完全熟透
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2.2 冷却条件的确定 由表2可以看出：土豆在冷却的时候应该选择0
复水比=G复水/G干燥=（17+5）/5=4.4 土豆全粉标准要求，土豆的复水性是加4倍的水 冲调2 min~3 min可复水脱型（类似天然土豆泥），即 复水比为5达到最好状态，在本试验中复水比小于5， 但也接近于5，可见复水性比较好。
由于土豆粉较好的保持了土豆的营养，所以以土 豆粉为原料制作的休闲食品、儿童食品不仅营养丰 富，而且味道好，很受欢迎[3]。土豆粉中，淀粉主要 是支链淀粉，容易糊化和被人体吸收，蛋白质中全价 蛋白球蛋白占2/3，含8种必需氨基酸[4]。土豆泥即是 以土豆为原料，通过熟化、干燥、粉碎成粉状，冲水 即食的方便快餐食品。由于土豆泥在制作过程中容易 产生褐变及复水性差等问题，所以工业上土豆泥还没 有大规模的生产。超市中土豆泥产品也是极少，有较 大的市场空间。本研究即是采用科学的方法去探索和 提高工艺控制，能更好地保全土豆的营养成分和感官 品质。
1 试验材料与方法
1.1 试验材料与仪器设备 1.1.1 试验原材料
新鲜土豆。 1.1.2 试验仪器
DS-1 高速组织捣碎机：上海标本模型场制造； 101 型烘箱：北京市永光明医疗仪器厂；BCD-260H 型冰箱：河南新飞电器有限公司；LT2002 型电子天 平；榨汁机、烤箱、温度计、刀具、托盘。 1.2 工艺流程
而储藏2~3个月的土豆的出粉率可达12%以下，而 贮存12个月以后，就降低到9%，而且成品的颜色也 深。本试验中选择的是市售的新鲜土豆，出粉率达到
17.9%，该出粉率虽然没有达到20%，但总的来说是 还是很高，造成出粉率略低的原因是在捣碎过程中的 损失比较严重。 2.8 复水性的测定
复水性是指新鲜果蔬食品干制后吸水恢复原来新 鲜程度的能力，通常用重量的增加程度表示。称取5 g感官品质较好的土豆粉放入烧杯中，用量筒量取20 mL的蒸馏水缓慢加入，边加入边搅拌，使之混匀， 最后基本达到干燥前的状态，用水17 mL，一般情况 用复水比[7]R来表示复水性的高低。
表6 不同的制作工艺得出的产品感官评价
捣碎方式
预煮
冷却
二次煮熟
人工
捣碎 机
时间 / min
温度 / ℃
时间 / min
温度 / 时间 / 温度 / ℃ min ℃
感官评价
√ 15 60 15 0 15 80 淡黄 , 细 颗粒状
√
15 60 15 0 15 80 淡黄 , 微
粒状
√ 20 60 15 0 10 90 深黄 , 粗颗 粒状
√
20 70 15 0 15 80 黄偏白 , 颗
粒状
√ 20 80 15 0 15 80 金黄色 , 细 粉状
√
20 80 15 0 15 80 金黄色 ,细