@食品冷加工答案

名词解释：

1.食品的冷却：将食品的温度降低到接近食品的冰点，但不冻结的冷加工方法，是一种延长食品储藏期并广泛应用的方法。

1.冷却速度：食品温度下降的速度，由于食品内部的温度不一样，所以食品温度的下降速度只能以食品平均速度的下降速度来表示。

2.冷害病：在冷却储藏时，有些水果蔬菜的温度虽然在冰点以上，但当储藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能发生障碍、失去平衡。

2.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。

3.食品冻结干耗：在食品的冻结过程中由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和蒸汽压，食品表面的蒸汽压接近饱和蒸汽压，在蒸汽压差的作用下会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少的现象。

3.蛋白质冻结变性：

4.食品水分冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任意温度下，其水分冻结的比例。

4.低共熔点：食品温度降至冻结点后开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时食品中的溶质、水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点。

5.食品最大冰晶生成带：-1~-5度的范围内，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰结晶的温度范围。

5.空气冻结法：在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，以空气作为介质进行冻结。

6.冰晶生长：在冻结储藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少。

6.冻藏食品每天质量最大降低量：食品初期质量1被质量保存期除所得的商。1/质量保存期。

7.冷藏链：在低温下产、储、运、销易腐蚀食品的系统。

7.食品解冻：冻结时食品中形成的冰结晶融化成水。

8.汁液流失：冻结食品解冻时,内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。

8.流态冻结：使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结的。

9.水产品冰冷却法：以冰为介质，将鱼、贝类的温度降低至接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。

9.肉的成熟：肌肉僵硬达到顶点以后继续保持一定时间，则粗糙的肉又变的比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有令人愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，而且风味也有极大的改善。

10.果蔬的有氧呼吸：在氧气参与下所进行的呼吸作用，结果是将糖、有机酸等基本营养物质氧化成二氧化碳和水，兵释放大量的能量。

10.无氧呼吸：在缺氧条件下或者即使有氧但缺乏氧化酶或生命力衰退所进行的呼吸。

问答题：

1、T.T.T理论：冻结食品的质量与允许时间和温度之间存在一定关系，这种关系即为TTT 理论

2、解冻时影响汁液流失的因素：1、冻结的速度2、冻藏的温度

3、生鲜食品的PH

4、解冻的速度

3、食品在解冻过程中的质量变化：1、汁液流失2、微生物繁殖3、酶促反应

4、非酶促反应

4、果蔬气调贮藏的生理基础：把空气中的氧含量降低，适量增加二氧化碳的体积分数，可以降低果、蔬的呼吸强度，其新陈代谢就会减弱，从而推迟水果、蔬菜的后熟期，同时在较低体积分数的氧和高体积分数的二氧化碳时，能使果蔬产生乙烯的作用减弱，抑制乙烯的生成，从而延长了果蔬的贮藏期。（方法：自然降氧和快速降氧）

5、果蔬气调贮藏的特点：(1)抑制果蔬后熟（2）减少果蔬损失（3）抑制果蔬的生理病害（4）控制真菌的生长和繁殖（5）防止老鼠和昆虫的危害（6）有利于推行绿色食品储藏(7)有利于长途运输和出口外销

6、食品变质的原因：（1）微生物的作用引起的变质（2）酶的作用引起的变质（3）非酶作用引起的变质

7、食品冷藏的原理：采用冷加工的方法，使食品中的生化反应速度大大减慢，从而使食品在较长时间内贮藏而不变质。

8、食品冷却的目的：快速排除食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能及时抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。

9、食品冷却的方法：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却

10、肉类冻结的目的：

11、隧道式冻结装置的特点：冷空气在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。

12、食品冻藏时的物理变化：（1）冰结晶的长大在冻结储藏过程中，若冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰洁晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长变得更大，整个冰洁晶数量大大减少（2）干耗和冻结烧冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰洁晶直接升华而造成的

13、食品冻藏时的化学变化：（1）蛋白质的冻结变性食品中的蛋白质在冻结过程中会发生冻结变性，在冻藏过程中因冻藏温度的变动和冰结晶的长大，会增加蛋白质的冻结变性程度（2）脂类的变化冷冻鱼脂类的变化主要变现为水解、氧化以及由此产生的油烧。

14、食品冷却肉的冷藏：

15、缩短食品冻结的方法：（1）减小食品的厚度（2）减低冷冻介质的温度（3）增大食品的表面传热系数等

16、果蔬气调贮藏的方法：（1）自然降氧（2）快速降氧

17.冻结速度和冰结晶的分布关系。。。

答：慢速冻结时，冰晶体不稳定在冷冻初期存在结冰融化再结冰的变化，这些都对组织形成了挤压力使细胞破裂、组织结构破坏，由于细胞内脱水溶液浓度增加，细胞内的胶质成为不稳定状态，原来具有保水能力的淀粉、蛋白质等营养成分凝固变性，这一变化过程是不可逆的。因此缓慢冻结的食品在解冻时冰晶融化成水不能再与淀粉、蛋白质等分子充分结合恢复冻结前的原有状态。慢速冻结的食品在解冻过程中汁液大量流失，造成了风味、成分、营养素的损失。食品冻结的速度越慢，所形成的冰晶越大，解冻时汁液流失越多，对食品的质量影响就越大。快速冻结时，由于散热作用强，使冰晶形成的速度大于水的水蒸气的渗透、扩散速度。因而使食品细胞内、外的水分同时达到形成冰结晶的温度条件，组织内冰层推进的速度也大于水分移动的速度，冰晶的分布接近天然食品中的液态水的分布情况，冰晶的数量极多成针状、细小结晶体。从而基本避免或大大减弱了因结冰引起的冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等质量问题，而且食品在解冻后能基本恢复冻结前的状态，获得最大的可逆性。因而快速冻结能最大限度的保持食品原有的营养成分及色、香、味等品质。