详细的餐饮HACCP计划
餐馆的HACCP计划书
餐馆的HACCP计划书1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制可能对食品安全构成危害的因素。
本文档旨在为餐馆制定一个HACCP计划书，确保食品安全和顾客的健康。
2. 餐馆的食品安全问题分析在餐馆运营过程中，常见的食品安全问题包括交叉污染、食材贮存不当、食材过期、食品加工不卫生等。
这些问题可能导致食物中毒、食品味道变质以及顾客投诉等不良后果。
3. 餐馆HACCP计划的原则餐馆HACCP计划应遵循以下七个原则： 1. 分析危害：餐馆应对可能出现的危害进行全面而系统的分析，包括微生物、化学物质和物理污染物。
2. 确定关键控制点：餐馆需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些点是可以通过控制降低或消除危害的关键环节。
3. 设定临界限：餐馆应为每个关键控制点设定临界限，以便在超出范围时能够及时采取措施。
4. 确定监控措施：餐馆应明确监控每个关键控制点的措施，并建立相应的记录和监测程序。
5. 纠正措施：餐馆应制定纠正措施，以应对关键控制点失效或超过临界限的情况。
6. 确认程序：餐馆应建立确认程序，验证HACCP计划的有效性。
7. 文档记录：餐馆应建立文件记录，以便在需要时进行审计和追溯。
4. 餐馆HACCP计划的实施步骤餐馆HACCP计划的实施包括以下步骤：步骤1：组建HACCP团队餐馆应组建一个由经理、厨师、食品安全专家和相关工作人员组成的HACCP 团队，负责制定和实施HACCP计划。
步骤2：绘制流程图HACCP团队应绘制餐馆的食品流程图，包括食材的采购、贮存、加工、烹饪和供应等环节。
这有助于分析潜在的食品安全风险。
步骤3：进行危害分析基于流程图，HACCP团队应对每个环节可能存在的危害进行分析。
例如，食材采购环节可能存在食材质量不符合标准的危害。
详细的餐饮HACCP计划
版本号/修改号： A/00编号： JH/HACCP-P-01编制：审批：2022 年3 月10 日发布2022 年3 月15 日实施一、颁布令..................................... - 2 -二、食品安全小组............................... - 3 -三、产品描述： ................................ - 4 -1 、原辅料描述：........................................................ - 5 -2、终产品描述：............................四、工艺流程图和工艺说明...................... - 5 -1、工艺流程图 ........................................................... - 8 -2、工艺说明 ............................................................... - 9 -五、危害分析表................................. - 9 -六、HACCP 计划表 ............................. - 9 -根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》 (ISO22000:2005) 、《食品安全管理体系餐饮业要求》 (GB/T 27306-2022) 和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程叙文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP 计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。
《餐饮HACCP 计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或者消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。
餐饮行业HACCP计划书
餐饮行业HACCP计划书1. 引言本文档旨在阐述餐饮行业实施HACCP计划的必要性和具体步骤，以确保食品安全和卫生。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)是一种食品安全管理体系，能够识别和控制食品中潜在的危害源，对于餐饮企业来说，实施HACCP计划是确保提供安全食品的关键。
2. HACCP的概述HACCP是一种科学且系统的方法，通过对生产过程中可能存在的风险进行分析，确定关键控制点并制定相应的控制措施，以确保食品的安全性。
餐饮行业实施HACCP计划的好处包括减少食品中的污染物、防止食物中毒事件的发生、提高食品质量和口感，以及增强消费者的信任和忠诚度。
3. HACCP计划的步骤3.1 进行危害分析首先需要对生产过程中可能存在的物理、化学和生物危害进行识别和评估。
这包括分析原材料、加工过程、食品储存和运输等环节中潜在的危害源。
3.2 确定关键控制点经过危害分析，确定哪些步骤对于防控危害至关重要，这些步骤被称为关键控制点(Critical Control Points, CCPs)。
例如，食品加工过程中的温度控制就可能是一个关键控制点。
3.3 确定限度值和监测措施为每个关键控制点确定适当的限度值，以确保危害不会超过允许的安全水平。
同时，制定相应的监测措施，确保对关键控制点的监测和记录。
3.4 制定纠正措施和验证计划针对出现异常情况的纠正措施，制定相应的操作指导和培训计划，确保及时纠正和预防再次发生。
此外，需要进行HACCP计划的验证，以确保制定的措施和步骤是有效的。
3.5 建立记录和文档体系建立完善的记录和文档体系，包括危害分析报告、关键控制点监测记录、纠正措施的执行记录等，以便日后审查和跟踪。
4. 总结餐饮行业实施HACCP计划对于保障食品安全至关重要。
通过对生产过程中的危险源进行分析和控制，可以减少食品污染、防止食物中毒，提高食品质量和消费者的信任度。
餐厅HACCP计划书
餐厅HACCP计划书建立HACCP计划的一般步骤步骤1 建立HACCP计划的支持性程序HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。
支持HACCP体系有价值的程序还包括：人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。
是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
１．水和冰的安全２．食品接触表面的卫生３．防止交叉污染４．洗手，手消毒和卫生设施的维护５．防止外来污染物造成的掺杂６．化学物品的标识，存储和使用７．雇员的健康状况８．昆虫与鼠类的扑灭及控制步骤2 建立HACCP小组该小组应由具有不同专业的人员组成，如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员、生产操作人员等。
HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应是经过授权的能独立行使权力的人员。
HACCPA小组的职责是：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写SSOP文件；对全体人员进行培训；步骤3 产品描述完整描述产品的名称，如：单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。
描述产品包装形式，如：塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装；描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否有特殊的运输方法，如：冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱内。
确定预期用途和消费者确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如：加热后食用；生食或轻度煮熟；打开即食；列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产品成分、加工助剂、包装材料）。
预期消费者，如：一般公众；适合老人或儿童等对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食品，某些病原体的存在可能是显著危害，而对于消费前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。
详细的餐饮HACCP计划
详细的餐饮HACCP计划本文介绍餐饮HACCP计划，该计划旨在确保食品安全性。
以下是计划的具体内容。
二、食品安全小组在实施HACCP计划的过程中，必须成立一个食品安全小组。
该小组由经验丰富的专业人员组成，他们负责监督HACCP计划的实施，并及时采取措施以确保食品安全。
三、产品描述在HACCP计划中，必须对产品进行详细描述，包括原辅料和终产品的描述。
这有助于确定可能存在的危害，从而采取相应的措施来防止食品安全问题。
四、工艺流程图和工艺说明制作工艺流程图和工艺说明是HACCP计划中非常重要的一步。
工艺流程图应该清晰明了，详细描述每个步骤所涉及的原辅料和设备。
工艺说明应该包括每个步骤的操作规程，以及可能存在的食品安全问题和相应的控制措施。
五、危害分析表危害分析表是HACCP计划的核心部分。
该表列出了可能存在的危害，以及相应的控制措施。
在填写危害分析表时，必须考虑到每个步骤可能存在的食品安全问题，并制定相应的控制措施。
六、HACCP计划表HACCP计划表是HACCP计划的总结。
该表列出了每个步骤的控制措施，以及负责执行该措施的人员。
HACCP计划表应该定期更新，并及时反映实际情况。
饪；确保原料来源可靠，进行必要的检测和筛查；定期进行清洗和消毒；使用符合标准的餐具和设备。
铅、无机砷、镉和总汞的含量应该控制在规定范围内，以避免化学危害；菌落总数应该控制在规定范围内，以避免生物危害。
大肠菌群和致病菌不得检出，以确保产品的安全性。
工艺流程包括原料采购、验收和贮存、清洗、切配、烹饪、分餐和餐具的清洗消毒。
在每个环节都应该注意卫生和安全，使用可靠的原料和设备，并进行必要的检测和控制。
危害分析表应该对每个原辅料和加工步骤进行分析，确定潜在的生物、化学和物理危害，然后提出预防措施以避免或控制这些危害。
在必要时，应该确定关键控制点（CCP），并在这些点上采取必要的控制措施，以确保产品的安全性。
高校食堂haccp计划书
高校食堂haccp计划书HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是食品安全管理体系的一种方法，旨在防止、减少或消除与食品生产过程中潜在风险相关的危害。
编写高校食堂的HACCP计划书是确保高校食堂食品安全的重要步骤。
以下是高校食堂HACCP计划书的一般结构和内容：1.引言- 介绍高校食堂的背景和目的。
- 强调食品安全的重要性和食品安全管理体系的必要性。
2.组织结构和责任- 说明高校食堂的组织结构，包括食堂管理层和工作人员的职责和责任。
- 列出负责HACCP计划实施和监督的人员及其职责。
3.食堂流程描述- 详细描述高校食堂的各个生产和加工步骤。
- 识别潜在危害和风险源，包括微生物污染、化学物质污染、物理污染等。
4.危害分析和确定关键控制点（CCP）- 针对各个食堂流程步骤，进行危害分析。
分析可能引起食品安全风险的原始材料、工艺方法、设备等。
- 通过危害分析确定关键控制点（CCP），即必须严格控制的步骤和控制措施。
5.关键控制点的监控措施- 为每个关键控制点制定监控措施，以确保在关键控制点上风险得到控制。
- 确定监测方法和频率，并制定记录和报告的要求。
6.纠正措施- 制定纠正措施，并规定在检测到关键控制点监测结果异常时应采取的纠正行动。
- 建立紧急情况处理计划，应对突发性食品安全事故。
7.验证和核查- 开展系统验证，评估HACCP计划的有效性和可行性。
- 进行定期核查，确保HACCP计划的实施和有效性。
8.培训- 培训食堂管理层和工作人员，使其理解和实施HACCP计划。
- 开展定期培训，包括食品安全知识、卫生操作规程等。
9.记录和文件管理- 确定记录和文件的要求，包括监测记录、培训记录、纠正措施记录等。
- 确保记录的准确性、可读性和保密性。
10.附录- 包括食品安全危害分析表、关键控制点监控表、纠正措施记录表等。
需要注意的是，每个高校食堂的HACCP计划书都需要根据实际情况进行个性化的调整和修改，以确保其符合食堂的特定需求和要求。
制定食堂HACCP计划书
制定食堂HACCP计划书1. 引言食品安全对于餐饮行业来说至关重要，特别是在食堂这样大规模的食品供给场所。
为了确保食堂食品安全，制定食堂HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析关键控制点）计划是必不可少的。
本文档旨在指导食堂管理层和员工制定和执行有效的HACCP计划。
2. 目标制定食堂HACCP计划的主要目标是：•识别潜在的食品安全危害。
•确定关键控制点以防止、消除或降低危害。
•确保所有操作符合卫生要求。
•建立监测和纠正措施。
3. HACCP计划的步骤制定食堂HACCP计划包括以下几个步骤：3.1. 危害分析在危害分析阶段，食堂管理层应该根据食品生产流程和操作进行危害识别。
常见的食品安全危害包括细菌、寄生虫、化学物质和物理污染物。
针对不同种类的食品，需要分别进行危害分析。
3.2. 确定关键控制点在每个食品生产流程中，关键控制点（Critical Control Point，CCP）是最关键的步骤，必须采取措施来预防、消除或降低食品安全危害。
通过识别关键控制点，可以集中资源和控制措施。
3.3. 确定监测措施针对每个关键控制点，食堂管理层应该确定相应的监测措施。
这些措施可以包括温度监测、化验检测、菌落计数等方法，以确保关键控制点的有效控制。
3.4. 确定纠正措施当监测结果显示关键控制点未能有效控制时，食堂管理层应该制定相应的纠正措施。
这些措施可以包括调整操作流程、培训员工、更换设备等，以确保食品安全。
3.5. 建立记录和文档控制为了确保HACCP计划的有效执行，食堂管理层应该建立完善的记录和文档控制系统。
这些记录可以包括危害分析记录、关键控制点监测记录、纠正措施记录等。
文档控制可以确保所有相关人员都能够按照要求执行计划。
4. HACCP计划的执行和监督制定HACCP计划只是第一步，执行和监督同样重要。
以下是对HACCP计划执行和监督的要点：•所有员工必须接受相关的食品安全培训，并充分理解HACCP计划的重要性。
餐饮企业HACCP计划书
餐饮企业HACCP计划书一、引言餐饮企业作为食品安全的重要环节，承担着保障消费者食品安全的重任。
为了确保餐饮企业的食品安全，提高消费者信心，本HACCP计划旨在建立一套全面的食物安全管理体系。
二、HACCP原理1. 危险分析：通过对餐饮企业经营过程中可能出现的生物、化学和物理危害进行识别、评估和控制，确保食品安全。
2. 关键控制点（CCP）：确定餐饮企业经营过程中最关键的环节，实施严格的控制措施。
3. 控制限值（CL）：为每个CCP设定具体的控制标准，确保食品安全。
4. 监控系统：建立有效的监控体系，对CCP进行持续监控，确保控制措施的执行。
5. 纠正措施：当监控系统发现偏离CL时，及时采取纠正措施，防止食品安全问题的发生。
6. 验证：定期对HACCP计划的有效性进行验证，确保食品安全。
三、餐饮企业HACCP计划1. 原料采购与储存：- 选择可靠的供应商，确保原料质量。
- 检查原料包装是否完好，是否有异味等。
- 定期对供应商进行评估，确保其符合食品安全要求。
- 确保原料储存环境清洁、干燥、通风，避免原料受到污染。
2. 原料处理与准备：- 在处理原料前，应先进行清洗和消毒。
- 避免原料之间的交叉污染，如使用分开的刀具、砧板等。
- 检查原料处理过程中是否有异物混入。
3. 烹饪与加工：- 确保烹饪过程中食物煮熟煮透，防止细菌滋生。
- 定期检查烹饪设备的清洁和维护情况。
- 避免在烹饪过程中添加有毒有害物质。
- 对加工过程中的食品进行必要的卫生处理，如去骨、去刺等。
4. 食品存储与运输：- 确保食品存储在安全的温度范围内，避免食品变质。
- 避免食品受到外来污染，如老鼠、昆虫等。
- 定期检查存储和运输环境的卫生状况，确保符合食品安全要求。
5. 员工卫生与培训：- 确保员工保持良好的个人卫生习惯。
- 对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。
四、监控与纠正1. 建立监控系统，对关键控制点进行持续监控，确保控制措施的执行。
餐饮HACCP管理计划(参考总结)
餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、一般信息及产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱。
按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。
依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。
2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。
采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。
3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。
生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。
其它原辅料在各自库中存放。
4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。
5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。
6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。
7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。
8、解冻：冻肉使用流水解冻。
解冻后立即加工处理，不能再冷冻。
9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。
清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。
10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。
11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。
12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。
成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。
2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。
13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。
14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。
15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。
餐饮行业haccp危害控制计划书
餐饮行业haccp危害控制计划书下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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茶餐厅HACCP计划书
茶餐厅HACCP计划书简介HACCP（食品危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防、减少和消除食品中的危害物质。
茶餐厅作为一种供应食物的场所，需要制定和执行HACCP计划，以确保食品安全和顾客的健康。
本文档将介绍茶餐厅HACCP计划的制定和实施过程，包括危害分析、关键控制点的确定以及监测和纠正措施的实施。
1. 危害分析在茶餐厅中，有一些常见的食品危害，包括食物中毒、食源性疾病、过敏和化学物质污染等。
在制定HACCP计划之前，我们需要进行危害分析，以确定可能存在的危害物质。
1.1 食物中毒茶餐厅中食物中毒的主要原因是细菌感染，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些细菌可以通过不洁净的食材、不合格的餐具和不正确的食品储存而进入食物中。
1.2 食源性疾病食源性疾病是由于食用被污染的食物或饮用水引起的。
茶餐厅中可能存在的污染源包括不洁净的水源、不卫生的食材和不正确的食品加工。
1.3 过敏茶餐厅中使用的某些食材可能引起某些顾客过敏反应，如麸质过敏、坚果过敏等。
过敏原的存在可能导致严重的健康问题，因此必须在食材采购和食品制作过程中进行严格控制。
1.4 化学物质污染在茶餐厅中，存在一些可能导致食品污染的化学物质，如农药残留、重金属等。
这些化学物质对人体健康有潜在的危害，因此必须采取相应的措施进行监测和控制。
2. 关键控制点在危害分析的基础上，茶餐厅需要确定关键控制点（CCP），即对危害物质进行控制的重要步骤。
2.1 食材采购食材采购是茶餐厅控制食品安全的关键步骤之一。
在采购过程中，茶餐厅必须确保提供的食材符合卫生标准，没有受到污染。
2.2 食品加工和烹饪食品加工和烹饪是茶餐厅中食品安全的另一个重要环节。
在加工和烹饪过程中，茶餐厅需要确保食品被充分加热，以杀灭可能存在的细菌和病原体。
2.3 食品储存和保鲜茶餐厅中的食品储存和保鲜过程中，需要控制温度、湿度和酸碱度等因素，以防止细菌滋生和食材变质。
此外，茶餐厅还需确保食品储存区域干净、整洁，并定期检查食品是否过期。
餐饮行业haccp危害控制计划书
英文回答：The HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan is a methodical and rigorous approach utilized to discern, assess, and manage potential food safety hazards within the realm of the food service industry. This meticulously designed plan aims to preempt, eradicate, or diminish the likelihood of hazards infiltrating the food supply chain and posing a threat to consumers. Furthermore, it serves to ensurepliance with regulatory standards and fosters confidence and trust among clientele.HACCP（危险分析关键控制点）计划是一种有条不紊的严格方法，用于识别、评估和管理食品服务行业范围内潜在的食品安全危害。
这一精心设计的计划旨在预先防范、消除或减少可能渗入食品供应链并对用户构成威胁的危险。
它还有助于确保遵守管理标准，并促进客户之间的信任和信心。
The HACCP plan has seven main steps, like, figuring out what kind of bad things could happen in the kitchen, deciding on the most important points to control, setting limits for those points, keeping an eye on things, fixing things when they go wrong, checking that everything is working, and keeping good records.The first thing to do is to think about what could go wrong and make a plan for how to stop it.HACCP计划有七个主要步骤，比如：找出厨房里会发生什么坏事，确定最重要的控制点，设定这些点的限度，注意事物，当事物发生错误时进行修复，检查一切正常，保存良好的记录。
餐饮行业haccp危害控制计划书
餐饮行业haccp危害控制计划书1.餐饮行业HACCP危害控制计划书是确保食品安全的重要文件。
The HACCP hazard control plan for the catering industryis an important document for ensuring food safety.2.在制定HACCP危害控制计划书时，需要对整个生产过程进行全面分析。
When developing the HACCP hazard control plan, a comprehensive analysis of the entire production process is necessary.3. HACCP危害控制计划书要求明确列出可能存在的食品安全危害。
The HACCP hazard control plan requires a clear listing of potential food safety hazards.4.为了有效控制危害，HACCP危害控制计划书中包括严格的危害控制措施。
To effectively control hazards, the HACCP hazard control plan includes strict hazard control measures.5. HACCP危害控制计划书还需要详细说明监测和纠正措施。
The HACCP hazard control plan also needs to detail monitoring and corrective actions.6.制订HACCP危害控制计划书的关键是对潜在风险的识别和评估。
The key to developing a HACCP hazard control plan is the identification and assessment of potential risks.7. HACCP危害控制计划书应该根据相关的法规要求进行制定。
餐饮食品危害分析HACCP计划表
致病菌
成品出锅后中心温度＞70℃
中心温度
用检定过的温度计测量成品出锅后中心温度；
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
3环境中的虫类对粮食的污染；
4粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染。
1查验卫生指标合格的检验报告；
2进行感官鉴别。
（OPRP控制）
否
化学性
农药、重金属如铅、砷、镉、汞等
否
1种植时农药使用不规范导致粮食被农药污染；
2土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
查验原料重金属、农药残留量合格的检验报告。
2处理、盛装粗加工后产品的容器、器具不洁导致污染；
1通过员工OPRP对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；
2半热加工使用的盛装器具等应定期清洁消毒；
化学性
未发现
物理性
未发现
7.烹调热加工
生物性
致病菌、寄生虫
是
1烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；
2后厨环境不洁对食品造成污染；
1必须彻底煮透；
2控制油炸食品的温度在150-190℃之间，并规定一定的回炸次数
是
物理性
未发现
8.装盘
生物性
致病菌残留
是
1餐具清洗消毒不彻底或消毒后保洁不善；从业人员手带菌，直接接触食品；从业人员本身带有某些有碍食品卫生的疾病；
2装盘前用不洁净的抹布擦拭餐盘；
餐厅HACCP计划书
餐厅HACCP计划书目录餐厅HACCP计划书 ..................................................................... ................................. 1 一、颁布令 ..................................................................... ..................................................... 3 二、修改控制页...................................................................... ............................................. 4 三、引用文件 ..................................................................... ................................................. 5 四、餐厅各服务流程描述 ..................................................................... .............................. 6 五、餐厅加工服务流程图 ..................................................................... ............................ 15 六、危害分析 ................................................... 错误～未定义书签。
餐饮行业HACCP危害控制计划书
HACCP危害控制计划文件编号：文件版本：编制：食品安全小组审核：批准：前言1、目的结合公司实际，根据HACCP产品分类要求以及食品相关法律法规，将产品加工过程的食品安全危害水平控制在食品安全一定水平，把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
2、范围本HACCP计划书适用于公司热菜、米饭CCP监控、实施、纠正和验证，本HACCP计划不适用热菜冷却后产品（即食凉菜）、黄花菜、豆制品、四季豆等的加工、监控。
3、职责食品安全小组：负责分析和制定本HACCP计划书，负责HACCP计划、流程的确认、验证。
各部门：负责相关CCP的监控、记录、纠正及纠正措施的制定、实施、验证。
食品安全小组成员及职责姓名性别职务工作经验及学历（含专业）组内职务职责男副总10年食品行业工作经验，大专学历食品安全小组组长1.确保食品安全管理体系所需的过程得到建立、实施和保持；2.向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；3.确保在整个组织内提高满足食品安全要求的意识；4.领导和组织HACCP小组的工作，通过教育、培训、实践等方式确保小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续发展。
注：小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
5.负责HACCP基础知识的培训；6.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；7.组织实施公司HACCP计划；8.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女业务部5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.负责HACCP基础知识的培训；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女行政部主管5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.协助制定公司HACCP计划及编制HACCP相关文件、资料；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；。
某餐厅HACCP计划书
某餐厅HACCP计划书1. 引言餐饮行业作为服务性行业，食品安全一直是重要的关注点。
为了确保食品的安全和卫生，某餐厅制定了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划，以减少食品中的风险和危害。
本文档将详细介绍该餐厅的HACCP计划。
2. HACCP计划概述HACCP计划是一种以预防为基础的食品安全控制系统。
它通过分析并识别可能存在的风险和危害，建立关键控制点（Critical Control Points，CCP），并制定相应的监测措施，确保食品在各个生产环节中被有效控制。
某餐厅的HACCP计划旨在确保食品的安全和卫生，提高顾客的满意度和信任度。
该计划将涵盖以下几个方面：原料采购和检验、食品加工和储存、设备和清洁、员工培训和卫生。
3. 原料采购和检验为了确保所采购的原料符合食品安全标准，某餐厅将采取以下措施：•与可靠的供应商建立长期合作关系，确保原料质量可靠。
•采购原料前，要求供应商提供必要的食品安全相关证明。
•对所有采购的原料进行检验，包括外观、气味、颜色和质地等方面。
•对敏感原料进行特殊处理，如低温储存或独立储存，以防止交叉污染。
4. 食品加工和储存在食品加工和储存过程中，某餐厅将采取以下措施来确保食品安全：•建立清洁的加工和储存区域，保持环境卫生。
•设立关键控制点（CCP），对食品加工过程进行监测和控制。
•确保食品储存符合适当的温度要求，防止细菌滋生。
•使用适当的包装材料，保护食品免受污染并延长其保质期。
5. 设备和清洁某餐厅将对设备进行定期的维护和清洁，以确保其正常运行并避免食品污染。
具体措施包括：•建立设备维护计划，包括定期保养和检查。
•在设备使用前后，进行适当的清洁和消毒。
•使用适合食品加工的设备，并确保其符合卫生标准。
6. 员工培训和卫生某餐厅十分重视员工培训和个人卫生，以确保他们了解食品安全的重要性，并且能够正确执行相关措施。
餐厅HACCP计划书
餐厅HACCP计划书建立HACCP计划的一般步骤步骤1 建立HACCP计划的支持性程序HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。
支持HACCP体系有价值的程序还包括：人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。
是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
１．水和冰的安全２．食品接触表面的卫生３．防止交叉污染４．洗手，手消毒和卫生设施的维护５．防止外来污染物造成的掺杂６．化学物品的标识，存储和使用７．雇员的健康状况８．昆虫与鼠类的扑灭及控制步骤2 建立HACCP小组该小组应由具有不同专业的人员组成，如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员、生产操作人员等。
HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应是经过授权的能独立行使权力的人员。
HACCP A小组的职责是：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写SSOP文件；对全体人员进行培训；步骤3 产品描述完整描述产品的名称，如：单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。
描述产品包装形式，如：塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装；描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否有特殊的运输方法，如：冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱。
确定预期用途和消费者确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如：加热后食用；生食或轻度煮熟；打开即食；列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产品成分、加工助剂、包装材料）。
预期消费者，如：一般公众；适合老人或儿童等对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食品，某些病原体的存在可能是显著危害，而对于消费前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。
餐饮产品HACCP计划书
餐饮产品HACCP计划书一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制食品制造和加工过程中的物理、化学和生物危害，从而保证餐饮产品的安全性。
本文档将介绍餐饮产品HACCP计划书的编写过程和内容要点。
二、目标和范围本HACCP计划书的目标是确保餐饮产品的安全和卫生，以及预防食品生产过程中的危害。
本计划涵盖餐厅内所有餐饮产品及其相关制备过程。
三、HACCP计划书编写流程编写HACCP计划书需要按照以下步骤进行：1. 成立HACCP团队成立由相关部门负责人、食品安全专家和质量控制人员组成的HACCP团队。
该团队将负责制定和实施HACCP计划。
2. 描述产品详细描述所有餐饮产品的特点、用途和制备过程。
包括主要成分、原料来源、制作方法等。
3. 确定关键控制点通过风险评估和流程分析，确定食品生产流程中的关键控制点。
关键控制点是指在此点上控制危害物的产生和扩散可以有效保证食品安全的操作步骤。
4. 制定监控措施为每个关键控制点确定监控措施，用于监测和记录关键控制点中的危害物。
监控措施可能包括温度测量、时间限制、检验样本等。
5. 制定纠正措施制定在监测发现异常情况或危害物超过预设阈值时的纠正措施。
在发现问题时，应立即采取补救措施，以确保食品的安全性。
6. 建立记录系统建立一套完整的记录系统，用于记录和追踪关键控制点的监测结果、纠正措施的实施情况以及员工的培训记录等。
7. 定期审查和更新定期审查和更新HACCP计划书，以确保其与实际操作的一致性和有效性。
四、HACCP计划书的内容要点编写HACCP计划书时，应包括以下内容：1. 产品描述详细描述所有餐饮产品的特点、用途和制备过程。
包括主要成分、原料来源、制作方法等。
2. 危害辨识通过风险评估和流程分析，识别潜在的物理、化学和生物危害，包括微生物、有毒化学物质和异物等。
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餐饮HACCP计划
版本号/修改号：A/00
编号：JH/HACCP-P-01
编制：
审批：
2015年3月10日发布2015年3月15日实施目录
一、颁布令 .......................................................................... - 2 -
二、食品安全小组.............................................................. - 3 -
三、产品描述： .................................................................. - 4 -
1、原辅料描述： (5)
2、终产品描述： .................................. 错误!未定义书签。
四、工艺流程图和工艺说明.............................................. - 5 -
1、工艺流程图 (8)
2、工艺说明 (9)
五、危害分析表 .................................................................. - 9 -
六、HACCP计划表............................................................ - 9 -一、颁布令
根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T 27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。
《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。
要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。
本计划自2015年3月15日起开始执行。
总经理：
日期：
二、食品安全小组
为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：
组长：
成员：
总经理：
日期：
三、产品描述：
1、原辅料描述：
1.1新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（猪肉、禽类、水产类）
1.2新鲜的－蔬菜
1.3 主食（大米、生面食制品、米粉制品）
1.4调味料－植物油、食盐等
1.5 餐具
2、成品描述：
四、工艺流程图和工艺说明
1、工艺流程图
2、工艺说明
1）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购冷冻的、冷藏的或生新的原料。
贮存时按标签上的贮存条件进行。
2）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购。
3）清洗：用自来水进行充分的清洗并沥干。
4）切配：按菜品的要求进行切菜、配菜。
5）烹饪：按菜品的要求进行针对性的烹饪。
6）分餐：用可移动食品加热器、推车、运输车等进行分餐。
7）餐具的清洗消毒：进行彻底的清洗后用蒸汽或消毒柜进行消毒。
五、危害分析表
六、HACCP计划表
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