《食品雕刻应用技术》教学大纲

《食品雕刻应用技术》教学大纲

一、课程性质

《食品雕刻应用技术》是针对烹调师职业领域花王食雕糖艺技术工作岗位工作任务设置的课程，是烹饪工艺与营养专业一门重要的专业课程；以培养餐饮企业一线高级应用性技术、管理、服务人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪工艺美术》、《烹饪基础技能》,

它的后续课程是《冷菜与冷拼制作技术》、《中国名菜》、《宴席设计》、《新菜品设计与开发》、《毕业设计》等，是烹饪工艺与营养专业一门承上启下的重要课程，是菜品设计的基础课，《食品雕刻应用技术》课程主要是培养学生食雕糖艺专业知识、操作技能、文化品位、审美意识、创新意识以及实际灵活运用能力。

食品雕刻应用技术也是本专业考取国家中式烹调师职业资格证书必考的内容，是作为一名现代烹饪工作者必须掌握的一项技能。在餐饮企业专业从事食雕糖艺的花王技术岗位人才稀缺，一些大城市的高级酒店、高级会所对食雕糖艺的人才需求量特别大。全国各职业院校都很重视本课程教学，因为本课程是链接学生与就业的一门十分重要的课程，搞好本课程的教学，是提高烹饪工艺与营养专业学生就业率和就业质量的一门非常重要的课程。

二、课程理念

依据实践教学与理论教学有机结合、模拟训练与实际应用相结合、课堂教学与课外强化相结合、就业实战与创业训练相结合的原则，按照食雕糖艺花王岗位的工作任务的要求，设计教学内容。通过课堂多媒体教学、校外紧密合作的大型酒店、宾馆、酒楼的工作任务和岗位技术要求，将本课程分成了“食雕糖艺理认知、果蔬雕刻、糖艺制作、中西菜肴盘饰设计与制作、各种水果切削技术与果盘制作”五大模块内容进行课堂教学、现场教学、单项作品创作实训和合作企业的食雕糖艺作品实际项目创作任务等，提高学生动手能力、创作能力和应用能力。课程评价标准按照行业职业标准，并根据学生在与合作企业创作作品的工作胜任能力，进行综合评价。

三、课程教学目标与基本要求

知识目标：通过本课程学习，使学生了解食品雕刻应用技术的基础知识、基本原理；掌握食雕糖艺原料特性及选材方法；学会食品雕刻的常用手法和刀法，糖艺制作方法；熟悉食雕糖艺的基本要求和成品、半成品的保存方法；能根据各种主题（餐饮文化内涵、民族特色、东盟特色等）进行主题设计与创作，并将之运用于餐饮经营活动中。

素质目标：通过本课程的学习，使学生具有一定文化内涵、审美意识与能力、作品设计

与创新意识及能力，灵活应变能力和团队合作精神，提高食雕糖艺作品的设计、制作、创新与应用能力。

能力目标：通过本课程学习，使学生具备食雕糖艺认知、食雕糖艺展台作品创作能力、各类菜肴盘饰作品创新设计与应用能力，在能独立完成作品设计与制作的同时，学会将食雕糖艺项目在企业中进行运营与管理，使学生具备较强的继续学习能力、持续创新能力。

（一）课程内容的针对性与适用性

课程内容的设计始终围绕满足花王食雕糖艺工作岗位的要求进行，并根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，设计课程的学习任务。依托学院花王食雕刻糖艺工作室，对外承接酒店、宾馆开业、婚宴、寿宴、自助餐、美食节、鸡尾酒会等各类宴席食雕糖艺展台、菜品设计装盘、鸡尾酒杯饰设计等业务项目，将实际的食雕糖艺工作任务引入课堂，以食雕糖艺作品为载体，通过完成真实的工作任务来实施教学。此外，针对高职学生特点，教学过程融入职业素质教育，通过学生分组学习，通过交流、讨论、相互学习、训练和制定及实施方案，培养学习能力、沟通能力、信息获取能力和团队合作能力等非专业能力，提高学生职业素质，使得学生在毕业后能够很快地适应企业工作环境和工作要求。

由调研可知目前企业对花王食雕糖艺师的岗位技术要求如图所示：

图：花王食雕糖艺师的岗位要求

课程内容的设计始终要围绕满足花王食雕糖艺工作岗位的要求进行，本课程的前驱课程《烹饪工艺美术》、《烹饪基础技能》课已使学生满足前两项岗位要求，后五项岗位技术要求全部体现在本课程当中，并根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知

识、能力、素质要求，设计了5个课程任务，包括“食雕糖艺理认知、果蔬雕刻、糖艺制作、中西菜肴盘饰设计与制作、各种水果切削技术与果盘制作”五个模块，从而保证了“现在学”和“未来用”的零距离对接，使学生从食雕糖艺作品教学中获取所需的知识和技能，使得学生在毕业后能够很快地适应企业工作环境和工作要求。

（二）教学内容的组织与安排

课程教学内容是在深入企业调研基础上，通过校企合作的专家小组共同商讨确定的。课程教学安排主要针对当前花王食雕糖艺制作技术流程和高职学生的学习特点设计，特别是作品训练主要教学环节和教学过程是按照由简单到复杂、由易到难、由单项到综合的教学规律进行的。教学环境也做了职业环境的创设，学院食雕糖艺实训室按餐饮企业的花王食雕糖艺工作间及工作环境布置，同时实训室也是对外承接食雕糖艺项目任务的工作场所，课程教学的全过程实现工学结合，与企业密切对接。

本课程总共设置为58个课时，其中食雕糖艺理认知10课时、果蔬雕刻21课时、糖艺制作19课时、中西菜肴盘饰设计与制作5课时、各种水果切削技术与果盘制作3课时。具体教学情境设计如下表：

五、教师要求

1．本课程对专兼职教师配置要求

专职教师五名，企业兼职教师四名。

2．校内教师及兼职教师能力与素质与知识要求

校内专任教师及兼职教师要求精通果蔬雕刻、糖艺、面塑、果酱画等技术，并有各类食雕糖艺展台作品设计制作行业经验，熟悉各种菜肴盘饰的设计与制作，能够对外承接酒店、宾馆开业、婚宴、寿宴、自助餐、美食节、鸡尾酒会等各类宴席展台、菜品设计装盘、大型商业泡沫雕刻广告、各类堆头制作、为各类公司展销活动设计展台、主题公园灯会泡沫雕刻、面塑表演、蒙眼雕刻绝技表演、糖艺表演及吹糖拉糖DIY等厨艺表演项目、水果节、水果拼盘表演及DIY、美食节策划、各类烹饪大赛选手赛前培训指导等业务。

六、教学场所与设施要求

（1）校内实训基地配置及管理：

可满足100人以上学生的专业食雕糖艺实训室及配套食雕刻工具、砧板、操作台、糖艺设计和工具等都全程按餐饮企业的花王食雕糖艺工作间和工作环境布置，不但能满足日常的教学工作，还能作为对外培训，并能作为对外承接各种食雕糖艺作品制作任务的工作室，由食雕糖艺制作技术经验丰富的老师，带学生对外承接各种食雕糖艺作品制作任务。

所有这些设备与环境，均为《食品雕刻应用技术》课程开展以食雕糖艺作品为载体的一体化教学提供安全和保障，使课程教学的全过程实现工学结合。校内实训基地由学院职能部门及专职管理员负责管理。

（2）校外实训基地：

根据《食品雕刻应用技术》课程教学、科研和学生顶岗实习的需要，选择与一些具有三