夜宵特色菜菜谱

吴记棒骨香

夜宵特色菜菜谱菜单

招牌菜

1、卤味四合一

有味热卤大合一

卤味四合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉）（2荤2素）

卤味六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜）

卤味八合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌）

卤味十六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌牛肚、尾巴、猪心、猪肚、肠子、卤肉、拆骨肉、肉捆鸡、肉皮）

特色：卤香浓厚，爽辣鲜脆，滋味绵长，下酒佳肴。

2、手撕飘香鸡（酸辣口味、香辣口味、麻辣口味）

酸辣口味：香醋、白芝麻、蒜末、香油、油辣椒、香菜、调味料

香辣口味：白芝麻、蒜末、香油、油辣椒、香菜、调味料

麻辣口味：花椒粉、白芝麻、蒜末、麻油、油辣椒、香菜、调味料

特色：嫩滑味鲜，入口甘香，肥而不腻，补而不燥。

3、穿骨香手撕鸭（香辣口味）

香辣口味：白芝麻、蒜末、香油、油辣椒、香菜、调味料

特色：色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。

4、酱香棒骨（酱香排骨、酱香猪脚）

特色：口味咸香，口感松软，色泽红润，营养丰富，是缺钙和骨质疏松者饮食佳品。

5、奇香牛骨头

特色：味香、脆、麻、辣，香而不腻，回味无穷。

6、九香跳跳蛙

特色：鲜美的蛙肉，嫩滑辣香，回味悠长。

7、啤酒口味鱼

特色：鲜辣可口，嫩滑细软，啤香浓郁。

8、香辣串串虾

特色：香辣鲜香，久久回味。

香辣跳跳娃

原料：牛蛙250克，干辣椒100克。郫县豆瓣酱1大匙，花椒2小匙，姜末、蒜末各1小匙，盐、鸡精各1小匙，麻辣鲜、料酒2大匙，淀粉、香油各适量。

做法

1. 牛蛙收拾干净，剁成块，加入鸡精、料酒拌匀，腌制半小时，然后放入淀粉拌匀；干辣椒切成节。

2. 锅置火上，倒油烧至五成热，下入牛蛙块，大火油炸，炸至表面呈浅金黄色，质地变硬后，捞出沥油。

3. 锅内留底油，放入郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒炒至色泽棕红时，加入牛蛙炝炒，让辣椒、花椒之香味充分融入牛蛙中，最后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。

一品酱猪手

酱香大骨

特点：酱香浓郁，肉质酥烂可口

原料：大棒骨1500克，锡纸若干，生菜20克。

调料：段姜块各50克，秘制酱汁2000克。

秘制酱汁配方：

原料：清水25千克，龙骨10千克，老母鸡4千克，干贝1千克，猪蹄2千克。

调料：花椒20克，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克，干姜15克，陈皮5克，盐400克，生抽100克，味精100克，冰糖100克，糖色50克，姜块，葱段各150克。

酱汁制作：

（1）老母鸡宰杀制净，与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，猪蹄烫去杂毛，对半刨开，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。

（2）花椒，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹。

（3）不锈钢桶内放入所有原料中火烧开，改小火熬6小时放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬2小时，加味精。葱段，姜块调味后出锅，既成。

做法：

大棒骨入沸水中大火汆5分钟{边汆边打去浮沫}，捞出空水，放入秘制酱汁中，加葱段，姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。