牛奶的处理方法包含的细菌以及成分整理
伊利纯牛奶的成分和制作过程
伊利纯牛奶的成分和制作过程伊利纯牛奶是中国伊利集团生产的一种畅销和知名的饮品。
它是通过对高质量生鲜牛奶进行原料选择、消毒杀菌、脱脂、配料调制、高温灭菌、包装封装等一系列工艺步骤来制作的。
下面将从原料、生产工艺以及成分等方面详细介绍伊利纯牛奶的制作过程。
1.原料选择：2.消毒杀菌：3.脱脂：在牛奶的生产过程中，伊利会根据产品的要求进行脱脂处理。
脱脂可以去除牛奶中的脂肪，降低产品的脂肪含量，使其更适合不同消费者的需求。
脱脂牛奶可以减少脂肪摄入量，更适合一些追求健康饮食的人群。
4.配料调制：5.高温灭菌：经过脱脂和配料调制，牛奶会被送入高温灭菌设备进行灭菌处理。
灭菌的目的是杀死可能存在的细菌、病毒等有害物质，保证产品的卫生性和安全性。
伊利纯牛奶采用的是超高温灭菌(UHT)的方法，可以有效地杀灭细菌，保持牛奶的新鲜口感和营养价值。
6.包装封装：经过高温灭菌后，牛奶会被送入包装线进行包装封装。
伊利纯牛奶常见的包装方式有纸盒包装和塑料瓶包装。
在包装过程中，会对产品进行严格的卫生控制，确保包装材料和封装环境的卫生无菌，以避免污染产品。
1.蛋白质：牛奶中含有丰富的优质蛋白质，是人体所需的重要营养物质之一、蛋白质可以提供人体所需的氨基酸，帮助维持身体健康。
3.碳水化合物：牛奶中还含有一定量的碳水化合物，主要是乳糖。
乳糖是牛奶独有的糖类成分，可以提供一定的能量。
4.维生素和矿物质：牛奶中富含多种维生素和矿物质，如维生素A、D、B群、钙、磷等。
这些营养物质在维护身体健康方面起着重要的作用，如促进骨骼健康、维持神经系统正常功能等。
总结起来，伊利纯牛奶通过选择优质的牛奶原料，经过消毒杀菌、脱脂、配料调制、高温灭菌以及包装封装等工艺步骤来制作。
它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，为消费者提供了一种口感醇厚、营养丰富的饮品选项。
鲜牛奶杀菌工艺
鲜牛奶杀菌工艺在食品加工行业中，牛奶是一种常见的液体食品，其营养成分丰富，适合各类人群食用。
然而，鲜牛奶中含有的微生物会导致牛奶变质，因此，对鲜牛奶进行杀菌处理是非常必要的。
目前，常见的鲜牛奶杀菌工艺主要有低温长时杀菌(LTLT)、高温短时杀菌(HTST)和超高温瞬时杀菌(UHT)等。
1.低温长时杀菌(LTLT)低温长时杀菌是一种传统的牛奶杀菌工艺，其主要特点是温度较低、处理时间较长。
在这种工艺下，牛奶需要在62℃下保持30分钟或72℃下保持15分钟，以杀死牛奶中的微生物。
由于处理时间较长，因此这种工艺能够保证牛奶的营养成分不被大量破坏。
但是，由于处理时间较长，这种工艺的效率较低，成本较高。
2.高温短时杀菌(HTST)高温短时杀菌是一种现代化的牛奶杀菌工艺，其主要特点是温度较高、处理时间较短。
在这种工艺下，牛奶需要在72℃下保持15秒钟或85℃下保持10秒钟，以杀死牛奶中的微生物。
由于处理时间较短，因此这种工艺的效率较高，成本较低。
但是，由于处理时间较短，因此这种工艺对于一些抵抗力较强的微生物可能无法完全杀死。
3.超高温瞬时杀菌(UHT)超高温瞬时杀菌是一种更为现代化的牛奶杀菌工艺，其主要特点是温度更高、处理时间更短。
在这种工艺下，牛奶需要在135℃下保持0.5秒或140℃下保持1秒，以杀死牛奶中的微生物。
由于处理时间极短，因此这种工艺的效率非常高，成本也非常低。
但是，由于处理时间极短，因此这种工艺对于一些热敏性营养成分可能无法完全保留。
综上所述，对于不同的应用场景和需求，可以选择不同的鲜牛奶杀菌工艺。
例如，对于需要保留更多营养成分的鲜牛奶，可以选择低温长时杀菌或高温短时杀菌；对于需要快速处理大量鲜牛奶的场景，可以选择超高温瞬时杀菌。
无论选择哪种杀菌工艺，都需要注意保证牛奶的质量和安全，确保其符合国家相关法规和标准。
讲清楚牛奶的热处理工艺
讲清楚牛奶的热处理工艺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：牛奶是我们日常生活中常见的食品，它是一种富含营养的天然饮料，被广泛应用于各种食品加工领域。
为了确保牛奶的卫生安全和质量，牛奶需要进行适当的热处理工艺。
牛奶的热处理工艺主要包括巴氏杀菌、超高温灭菌和紫外线消毒等方法，这些方法可以有效杀灭牛奶中的细菌和病菌，延长牛奶的保质期，保证消费者的健康。
我们来介绍一下牛奶的巴氏杀菌工艺。
巴氏杀菌是一种常用的牛奶加工方法，它是将牛奶在高温下加热一段时间，然后迅速冷却，以杀灭其中的细菌。
巴氏杀菌的工艺条件为72℃下加热15秒，然后进行快速冷却，这样可以有效杀灭大部分细菌，保持牛奶的新鲜度和口感。
巴氏杀菌后的牛奶通常需要在冷藏条件下保存，可保质期较长。
紫外线消毒是一种较为温和的牛奶热处理方法。
紫外线消毒是通过紫外线的辐射作用来杀灭牛奶中的微生物。
紫外线消毒的工艺条件为在特定的波长和强度的紫外线下，对牛奶进行照射一定的时间，可有效灭活大部分的细菌和病菌。
紫外线消毒不需要添加任何化学物质，对牛奶的营养成分保留较好，适用于一些特殊需求的牛奶产品。
第二篇示例：牛奶是我们日常生活中常见的一种饮品，不仅味道鲜美，而且富含营养。
牛奶是易腐坏的食品，因此需要经过热处理以延长其保存期限并保持其质量和安全。
牛奶的热处理工艺包括巴氏杀菌、超高温灭菌和乳清过滤等步骤。
我们来了解一下巴氏杀菌的热处理工艺。
巴氏杀菌是一种常用的牛奶热处理方法，通过将牛奶加热到71-75摄氏度保持15-20秒，然后迅速降温至4摄氏度以下来杀灭牛奶中的病原菌和有害微生物。
这种工艺能够在一定程度上保留牛奶的营养成分和口感，且效果可靠，成本较低，因此被广泛应用于牛奶加工业。
超高温灭菌是另一种常见的牛奶热处理方法。
在这种工艺中，牛奶被加热到135-140摄氏度以上持续2-4秒，然后迅速冷却至常温。
超高温灭菌能够彻底杀灭牛奶中的微生物，使其在不开封情况下存放数月不变质。
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制摘要：生牛奶是一种易受微生物污染的食品，其中常见的细菌包括大肠埃希氏菌、沙门氏菌、乳酸菌等。
为了确保生牛奶的质量和安全，需要进行微生物检测并采取相应的控制措施。
本文将介绍几种常见的生牛奶微生物检测方法，以及控制生牛奶微生物污染的有效措施。
1．总生菌数测定法总生菌数是指生牛奶中所有的细菌数量，是一种评估生牛奶卫生质量的重要指标。
常用的总生菌数测定方法有平板计数法和膜过滤法。
平板计数法是将适量的生牛奶均匀涂布在琼脂平板上，经过一定的培养时间后，通过计数菌落形成单位面积的数量来估计总生菌数。
膜过滤法是将一定体积的生牛奶过滤到预先灭菌的膜上，然后将膜放置在富含营养物的琼脂平板上进行培养，最后通过染色或直接观察菌落数量来估计总生菌数。
2．大肠杆菌检测大肠杆菌是常见的肠道致病菌，其存在于生牛奶中可能表明有肠道污染。
一种常用的大肠杆菌检测方法是利用免疫学技术，例如PCR方法检测其特定基因的存在。
另一种方法是通过大肠杆菌培养基进行传统的培养和计数。
3．沙门氏菌检测沙门氏菌是常见的食源性致病菌，其存在于生牛奶中可能导致食物中毒。
沙门氏菌检测方法包括传统的培养和分离方法，以及PCR等分子生物学技术。
传统的培养方法是将生牛奶进行适当稀释，然后接种到沙门氏菌选择性培养基上进行培养，最后通过染色和形态学特点来鉴定沙门氏菌的存在。
PCR技术可以检测沙门氏菌的特定基因片段，从而达到高度准确和快速检测的目的。
二、控制生牛奶微生物污染的措施1．保持良好的生产卫生生产过程中要保持良好的卫生，包括对设备、材料、工作人员进行消毒和清洗，确保生产环境无细菌污染。
要对员工进行培训，掌握正确的操作技能和卫生意识。
2．采用高温短时间灭菌技术高温短时间灭菌技术可以有效地杀死细菌，同时尽量保留牛奶的营养成分和风味。
该技术一般将生牛奶在超高温下加热至70-90℃，然后迅速冷却，以达到灭菌的目的。
3．冷链运输和储存生牛奶在运输和储存过程中要注意冷链，保持低温，以减少细菌繁殖的机会。
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制生牛奶是一种非常重要的食品，由于其营养丰富、易为人体消化吸收，因此广受人们喜爱。
但是，牛奶中可能含有多种微生物，包括细菌、真菌和病毒等，它们可能会对人体造成危害，因此生牛奶的微生物检测和控制显得相当重要。
本文将介绍生牛奶中的主要微生物检测方法以及其控制措施。
（一）细菌1、菌落计数方法：菌落计数是一种通过计算奶样中的微生物数量来判断其质量状况的方法。
这个方法能够检测出微生物的总数，包括有益菌和有害菌。
2、大肠菌群计数方法：大肠菌群计数是用来检测牛奶中大肠杆菌的数量的一种方法。
这种细菌是肠道中的微生物，如果过多存在于牛奶中，可能会对人体造成危害。
3、耐热菌计数方法：耐热菌是能够在高温条件下生存和繁殖的一种细菌，它们的存在表明牛奶可能在生产过程中没有得到很好的加热处理。
（二）真菌2、霉菌计数方法：霉菌可以导致牛奶变质和产生有毒物质。
检测霉菌数量的方法可以帮助鉴定牛奶是否存在霉菌。
（三）病毒1、脂质包裹病毒计数方法：这个方法主要用于检测牛奶中的乳病毒（BLV）和牛乳腺瘤病毒（BMTV）等脂质包裹病毒。
这些病毒在牛奶中的浓度非常低，需要通过高灵敏度的检测方法才能检测出来。
为了控制生牛奶中的微生物，可以采取以下措施：1、在初始阶段对牛奶进行检测：在牛奶生成过程中，对其进行检测并及时排除有害微生物，对于控制后续污染是十分必要的。
2、制定卫生措施：加强动物的身体卫生，改善其环境卫生和营养结构，以减少动物身上和生产环境中的病原体数量。
3、正确处理生产过程中的污染源：从奶罐到机器设备，需要严格地控制生产过程中的污染源，比如定期清洗、消毒，增加过滤层等。
4、保证加热处理：在制作过程中对牛奶进行加热处理，既可以减少胃肠道病原菌的数量，也有助于阻断乳类嗜酸性细菌的生长。
综上所述，生牛奶中的微生物检测和控制对于防止食品安全问题具有非常重要的意义。
通过对牛奶中不同微生物的检测和控制措施的选择，可以确保生产出营养均衡、卫生安全的优质牛奶，保障人民的身体健康。
牛奶灭菌方法
牛奶灭菌方法首先，最常见的牛奶灭菌方法是加热法。
加热法是通过将牛奶加热到一定温度，以杀灭其中的细菌和微生物。
常见的加热法包括巴氏杀菌和超高温灭菌。
巴氏杀菌是将牛奶加热到72-75摄氏度持续15-20秒，然后迅速冷却。
而超高温灭菌则是将牛奶加热到135-140摄氏度持续2-4秒，然后进行快速冷却。
这两种方法都能有效地杀灭牛奶中的细菌，保证牛奶的卫生安全。
其次，还有化学法。
化学法是通过在牛奶中加入化学物质来进行灭菌。
常见的化学法包括过氧化氢和次氯酸钠。
过氧化氢是一种常用的消毒剂，可以在一定浓度下将牛奶中的细菌和微生物灭活。
而次氯酸钠则是一种漂白剂，也可以用于牛奶的灭菌。
但是需要注意的是，使用化学法进行灭菌时，需要严格控制化学物质的浓度和使用量，以免对人体健康造成影响。
另外，还有紫外线灭菌法。
紫外线灭菌法是通过将牛奶暴露在紫外线照射下，利用紫外线的杀菌作用来进行牛奶的灭菌。
紫外线能够破坏细菌的DNA结构，从而达到杀灭细菌的目的。
这种方法操作简单，对牛奶的营养成分影响较小，但需要注意的是紫外线对人体也有一定的伤害作用，因此在操作时需要注意安全。
最后，还有微波灭菌法。
微波灭菌法是通过将牛奶置于微波炉中进行加热，利用微波的高温来进行牛奶的灭菌。
微波灭菌速度快，操作简便，但需要注意的是，微波炉加热时需要均匀搅拌，以免出现局部过热导致细菌未被完全灭活的情况。
综上所述，牛奶的灭菌方法有多种，每种方法都有其适用的场合和注意事项。
在日常生活中，我们可以根据需要选择合适的方法来进行牛奶的灭菌，以保证牛奶的卫生安全。
希望以上内容对大家有所帮助。
讲清楚牛奶的热处理工艺
牛奶的热处理工艺主要包括以下几个步骤：
1. 预热：将鲜奶加热，达到30～40℃可充分引发生成酵素和乳酸发酵的最适温度，这种初步的发酵有利于乳酸菌的发酵。
2. 酸度调整：加热灭菌后，牛奶中的乳酸菌会被杀死，此时需要添加乳酸调整奶的酸度。
3. 再次加热：加热到72℃以上，进行瞬时高温灭菌，以杀死有害菌和酶。
4. 冷却：灭菌后的牛奶需要冷却到乳酸发酵适宜温度（3到4度），然后添加乳酸发酵剂，开始乳酸发酵。
这个过程后，牛奶就准备好了。
除了上述物理方法，还可以用巴氏消毒法。
巴氏消毒法是一种欧洲常用的牛奶消毒法，于一六八五年法国人路易斯·巴斯德发明，是世界上最早的巴氏消毒法问世于法国路易斯·巴斯德研究所。
巴氏消毒法只是一种将生牛奶加热到72℃-75℃，这通常需要半小时到一小时。
这种方法可以杀死牛奶中的有害菌，同时能最大程度地保留牛奶中的营养和风味。
以上就是牛奶热处理工艺的大致步骤，如需了解更多细节，可以咨询专业人士。
牛奶热处理
牛奶热处理
牛奶热处理是指对牛奶进行加热处理，以消灭其中的微生物，延长其保存期限，改善其品质和安全性。
热处理可以分为以下几种方法：
1. 超高温灭菌（Ultra-high Temperature, UHT）处理：将牛奶
加热到 135-150℃，并在高温条件下保持1-3秒钟，然后迅速
冷却。
这种处理可以彻底杀灭牛奶中的细菌和孢子，使其能在未开封的情况下长时间储存。
UHT牛奶一般具有长久保存期限，但在热处理过程中，牛奶中的某些营养成分（如维生素C）可能会被破坏。
2. 巴氏杀菌（Pasteurization）：将牛奶加热至63-72℃，并保
持该温度持续15-30分钟，然后迅速冷却。
这种方法主要用于
鲜牛奶，能够有效地杀死其中细菌和酵母，同时保持了一些牛奶的营养成分。
3. 低温灭菌（Low-temperature Sterilization）：将牛奶加热到75℃，并保持该温度持续15-20秒钟，然后快速冷却。
这种方
法主要用于奶粉和儿童配方奶粉的生产，以确保其中的营养成分和功能物质的完整性。
牛奶热处理可以有效地杀灭或减少牛奶中的细菌和其他微生物，从而保证牛奶的安全性和品质。
不同的热处理方法适用于不同类型的牛奶产品，消费者可以根据自己的需求选择适合的处理方式。
牛奶巴氏杀菌原理
牛奶巴氏杀菌原理
巴氏杀菌法是一种低温灭菌方法，利用较低的温度对牛奶进行加热处理，以杀死可能存在的有害细菌，同时保留牛奶的营养成分和原有口感。
这种杀菌方法的应用已经有一百多年的历史，至今仍是保证牛奶安全和品质的重要手段。
巴氏杀菌的原理主要有以下几个方面：
1. 低温灭菌：巴氏杀菌法采用的是低温加热方式，通常在60℃至85℃之间进行，这个温度范围可以杀死大部分有害细菌，同时不会对牛奶的营养成分造成太大影响。
2. 持续时间：巴氏杀菌的另一个关键因素是加热时间。
在一定的温度下，持续时间越长，杀菌效果越好。
但同时也要保证加热时间不能过长，以免影响牛奶的品质和口感。
3. 均质化处理：在进行巴氏杀菌前，通常会对牛奶进行均质化处理，即将牛奶分成小块进行加热，这样可以保证牛奶受热均匀，进一步提高杀菌效果。
4. 温度控制：在巴氏杀菌过程中，温度的控制至关重要。
如果温度过高，可能会破坏牛奶中的营养成分；如果温度过低，则可能无法达到理想的杀菌效果。
因此，必须对温度进行精确控制。
5. 冷却降温：杀菌结束后，需要对牛奶进行迅速冷却降温。
这可以防止细菌再次生长繁殖，同时也可以保证牛奶的口感和品质。
牛奶巴氏杀菌的原理是通过低温加热方式，在保证牛奶营养成分和口感的同时，杀死可能存在的有害细菌，从而达到安全饮用的目的。
牛奶灭菌方法
牛奶灭菌方法牛奶是我们日常生活中常见的饮品，而牛奶的灭菌方法对于保障牛奶的质量和安全至关重要。
在这篇文档中，我将为大家介绍牛奶灭菌的方法和原理，以及不同的灭菌技术的优缺点，希望能对大家有所帮助。
首先，我们来了解一下牛奶灭菌的原理。
牛奶中可能存在各种细菌和微生物，它们会导致牛奶变质并对人体健康造成危害。
因此，灭菌的目的就是要将这些有害微生物彻底消灭，保持牛奶的新鲜和安全。
常见的牛奶灭菌方法包括高温灭菌、超高温灭菌、紫外线灭菌和臭氧灭菌等。
高温灭菌是最常见的一种方法，它利用高温将牛奶中的微生物杀灭。
一般情况下，牛奶会被加热至85摄氏度以上，持续一定时间，然后迅速冷却。
这种方法简单易行，能够有效杀灭大部分细菌，但也会破坏牛奶中的营养成分和风味物质。
超高温灭菌则是将牛奶加热至更高的温度，通常在摄氏130度以上，然后迅速冷却。
这种方法可以将牛奶中的绝大部分细菌全部杀灭，同时保持牛奶的营养成分和口感，但是成本较高，对设备和包装要求也更高。
紫外线灭菌是一种物理灭菌方法，它利用紫外线的照射来杀灭牛奶中的微生物。
这种方法不会改变牛奶的营养成分和口感，但是对于一些耐热菌和孢子菌的杀灭效果并不理想。
臭氧灭菌则是利用臭氧气体的氧化作用来杀灭微生物。
这种方法对于一些难以灭菌的细菌和真菌有很好的效果，但是臭氧气体对人体和环境也有一定的危害，使用时需要谨慎。
总的来说，不同的牛奶灭菌方法各有优缺点，我们可以根据实际情况选择适合的方法。
在日常生活中，我们也可以通过正确的储存方法和注意卫生，来延长牛奶的保质期，保证牛奶的品质和安全。
希望通过本文的介绍，大家对牛奶灭菌方法有了更深入的了解，能够在日常生活中更好地保障牛奶的质量和安全。
让我们共同关注牛奶的生产和消费，共同营造一个健康、安全的饮品环境。
牛奶工艺流程中的微生物
牛奶工艺流程中的微生物
在牛奶工艺流程中，微生物起着重要的作用。
以下是牛奶工艺流程中涉及的主要微生物：
1. 初乳微生物：初乳是新生牛出生后48小时内产生的乳液，其中含有多种有益微生物，例如乳酸菌和嗜热乳酸菌。
这些微生物有助于建立胃肠道微生物菌群平衡。
2. 乳房与乳道微生物：在牛奶生产过程中，乳房和乳道中的微生物对牛奶的质量和安全性有重大影响。
常见的乳道微生物包括乳链球菌和葡萄球菌，如果这些微生物进入牛奶中，可能导致牛奶受污染。
3. 发酵剂：在乳製品生产中，常使用乳酸菌和其他细菌作为发酵剂。
这些微生物通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，改变牛奶的味道和口感，同时也能增加乳制品的保质期。
4. 常见致病菌：牛奶中也可能存在一些致病菌，例如沙门氏菌和产气杆菌。
这些微生物通常来自奶牛感染或外部环境污染，会对人体健康构成威胁。
为了确保牛奶的质量和安全性，牛奶生产过程中进行了严格的微生物监测和控制，包括对原料、设备和环境的卫生管理、温度控制以及巡检和检验等措施，以最大
程度地减少微生物污染的风险。
牛乳的概念及其化学组成
水分
88.1 90.4 87.4 86.5 83.7
新生幼儿达初
生重2倍的天数 180 60 47 22 15
牛乳的概略组成(摘自乳品化学)
组分 水分
平均组成 范围
干物质中
平均组成
87.3 85.5~88.7 ---
非脂乳固体 8.8
7.9~10.0
69
乳糖
4.6
3.8~5.3
36
脂肪
3.9
2.4~5.5
同时进行也 可单独进行
酵母 酒精--牛乳酒、马乳酒 细菌 乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳
乳糖甜度是蔗糖的1/5～1/6，水解后，甜度提高 （半乳糖是蔗糖甜度的0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜 度的0.72倍）
3.存在形式 1)α-乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的
乳糖，常温时最稳定 2)α-乳糖无水物:将α-乳糖水合物以120℃-130℃加
常乳的化学成分
脂肪：在牛奶中以乳浊液状态存在，低温时，由 乳浊液变为悬浮液,可采用离心静置的方法分离。
酪蛋白大部分为5～15nm 蛋白质以胶体分散 乳白蛋白1.5～5nm
乳球蛋白2～3nm 可采用超速离心分离（2万rpm） 盐类、乳糖以分子及离子状态存在，是真溶液， 不能用过滤、静置分离
真溶液
2.与其它动植物脂肪的比较
1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其它动 物性油脂有5～7种。
2）乳脂肪中含有低级挥发性脂肪酸(占14％),其 中水溶性挥发性脂肪酸达8％,其它油脂≤1％， 但易受光线，氧气，高温，解脂酶，微生物的 作用
3）不饱和脂肪酸含量约占44%,既不同于坚硬的 动物性脂肪,也有别于呈液态的植物油
但可作功能食品
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制
生牛奶中的主要微生物检测方法及其控制生牛奶是人们日常饮食中常见的一种饮品，其富含丰富的营养成分，具有很高的营养价值。
生牛奶中可能含有各种微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌等。
这些微生物如果得不到有效控制，可能会对牛奶的品质和安全造成影响。
对生牛奶中的主要微生物进行检测，并采取相应的控制措施，对于确保生牛奶的品质和安全至关重要。
一、生牛奶中的主要微生物1. 细菌生牛奶中的主要细菌包括乳酸菌、致病菌和条件致病菌等。
乳酸菌是一类对牛奶具有益处的细菌，能够促进牛奶酸奶发酵，提高牛奶的口感和营养价值。
如果牛奶中的乳酸菌数量过多，就会导致牛奶变酸变质。
如果牛奶中存在致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，就会对消费者的健康构成威胁。
2.酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌，它会在牛奶中发酵产生乳酸，改变牛奶的口感和气味。
适量的酵母菌对牛奶的品质有益，但是如果酵母菌数量过多，就会导致牛奶变酸变质。
3. 霉菌霉菌是一类真菌，它会在牛奶中产生霉菌毒素，对人体健康造成威胁。
控制牛奶中霉菌的数量对保障牛奶品质和消费者的健康非常重要。
（1）培养法培养法是一种常用的细菌检测方法，它利用培养基将样品中的细菌培养出来，然后通过观察菌落的形态和计数来确定细菌的数量。
这种方法简单易行，成本低廉，但需要较长的培养时间。
（2）PCR法PCR法是一种分子生物学技术，能够在较短的时间内准确检测样品中的细菌DNA，具有高灵敏度和高特异性。
PCR法已经被广泛应用于生牛奶中细菌的检测。
2. 酵母菌和霉菌检测方法酵母菌和霉菌的检测方法主要包括显微镜法、培养法和生物传感技术。
显微镜法主要用于观察酵母菌和霉菌的形态特征，培养法则是培养样品中的酵母菌和霉菌，生物传感技术则是利用特定的生物传感器检测样品中的酵母菌和霉菌数量。
1. 严格控制原料质量生牛奶的微生物污染主要来自生产环节和外界环境，严格控制原料质量是控制微生物污染的关键。
要确保牛奶原料的新鲜度和卫生安全，避免微生物的污染。
牛奶中的微生物
研究微生物的科学叫微生物学，微生物学实际上是对微小生物进行研究的科学。
微生物学历史上的重大事件：自学成才的荷兰人吕文虎克（A.vanleeuwenhoek1632~1723）首次制造出了可观察到细菌的显微镜，他被称做“显微镜之父”。
法国化学家路易.巴斯德（L.Pasteur1822-1895），发明了热处理方法，这种方法目前称做巴氏杀菌法。
德国物理学家，医学诺贝尔奖获得者柯赫（R.koch1843-1910），1905 年发现了病原性（致病性）细菌，如结核杆菌和霍乱菌。
另外，他还创立了直接简便且安全的研究这些致病性微生物的方法。
英国微生物学家、医学诺贝尔奖获得者阿福 拉明教授（A.Flening.1881-1955），1945 年发现了青霉素，这种药能有效地抑制除结核病菌之外的许多细菌。
美国真菌学家、细菌学家、医学诺贝尔奖获得者斯韦克斯（S.Waksman1888-1973），1952年发现了链霉素，这种药能有效地抑制许多细菌，包括结核病菌。
细菌、酵母（左）和霉菌（右）菌落 路易. 巴斯德--巴氏杀菌法的发明者 图1到处都能发现微生物 － 在空气中、土壤中、水中⋯⋯分类：原生生物大多数生物基本上可被分为两界，即动物界和植物界。
但是，微生物不符合这两界中的任何一界，它和藻类、原生动物及病毒一起被归为第三界“原生生物界”。
微生物学研究包括几种：专门对细菌的研究叫细菌学；专门对真菌的研究叫真菌学；专门对病毒的研究叫病毒学。
到处都存在微生物——在空气中、水中、动植物体上以及土壤中，因为它们能分解有机物，在自然界的物质循环中扮演着重要角色。
有些微生物象细菌和真菌，除能用于干酪、酸奶、啤酒、葡萄酒等食品制造外，它们所产生的酸利于食品的贮存。
生物工艺学生物工艺学是一个新词，其意为应用生物过程的技术。
事实上，生物工艺学的历史要比微生物学、生物化学和加工工艺学等现代科学早应用了上千年。
直到十九世纪末，这些生物工艺一直与食品联系在一起，更进一步说是与食品的保存联系在一起。
牛奶的成分及微生物
Dedicated Analytical Solutions
2012年2月18日星期六 13
血纤维蛋白溶酶体系
血液中含有5种酶：血纤维素蛋白溶酶原， 血液中含有 种酶：血纤维素蛋白溶酶原，血纤维蛋白溶 种酶 血纤维蛋白溶酶激活剂， 酶，血纤维蛋白溶酶激活剂，血纤维蛋白溶酶和酶原的 抑制剂 在新鲜牛乳中，血纤维溶酶几乎没有， 在新鲜牛乳中，血纤维溶酶几乎没有，但在体细胞增多 酶原被激活，酶与酪蛋白结合， 时，酶原被激活，酶与酪蛋白结合，导致酪蛋白迅速分 解。
Dedicated Analytical Solutions
2012年2月18日星期六 16
4）病毒 病毒，例如噬菌体 病毒
牛奶中的病源微生物
牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物， 牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物， 如结核杆菌、 如结核杆菌、 布氏杆菌、 布氏杆菌、 沙门氏菌、 沙门氏菌、 炭疽杆菌、 炭疽杆菌、 溶血性或化脓性链球菌、 溶血性或化脓性链球菌、 葡萄球菌、 葡萄球菌、 李斯特菌、 李斯特菌、 某些大肠杆菌 口蹄疫病毒等，应严加防范。 口蹄疫病毒等，应严加防范。
Dedicated Analytical Solutions
2012年2月18日星期六 22
牛乳中微生物的蛋白质代谢变化
蛋白质的分解 蛋白质被分解的过程叫蛋白质水解，主要的酶是蛋白酶。如，凝乳酶、胃 蛋白质被分解的过程叫蛋白质水解，主要的酶是蛋白酶。 凝乳酶、 蛋白酶和胰蛋白酶，这些酶将蛋白质降解成各种肽， 蛋白酶和胰蛋白酶，这些酶将蛋白质降解成各种肽，然后再经过不同的肽 酶降解成更小的肽，游离氨基酸。氨基酸才能被细胞利用， 酶降解成更小的肽，游离氨基酸。氨基酸才能被细胞利用，再次合成蛋白 但是它们也可以被氧化或发酵分解。 质，但是它们也可以被氧化或发酵分解。
牛奶常用消毒方法
牛奶常用消毒方法牛奶是常见的食品，但是在采摘、加工和运输过程中会被污染，可能会引发一些食品安全问题。
对牛奶进行消毒是非常必要的。
下面是关于牛奶常用消毒方法的10条详细描述。
1. 高温消毒法高温消毒法是指将牛奶加热到高温杀菌。
通常情况下，将牛奶加热到80摄氏度以上，并保持持续时间为15-20分钟，就可以杀死大部分的细菌和病毒。
这种方法需要使用专用设备，如消毒锅、电热奶罐等。
高温消毒法能够达到很好的消毒效果，但是它会破坏牛奶的部分营养成分和风味，影响牛奶的品质。
2. 紫外线消毒法紫外线消毒法是指使用紫外线灯照射牛奶，以杀死其中的细菌和病毒。
紫外线可以穿透细胞膜，破坏病原体的核酸结构，从而达到消毒的目的。
这种方法适用于家庭消毒，但是不能完全杀灭所有细菌和病毒，且使用过程中需要注意保护眼睛和肌肤。
3. 化学消毒法化学消毒法是指使用化学药品来消毒牛奶。
常用的消毒剂包括含氯化合物、过氧化氢等。
在加入化学药品之后，需要观察药物作用的时间，保证充分消毒。
但这种方法存在残留化学药物的问题，会对人体产生潜在的危害，因此需要进行有效的洗涤和漂洗。
4. 乳酸菌发酵消毒法乳酸菌发酵消毒法是在牛奶中添加一定量的乳酸菌，使其发酵产生酸性物质。
这些物质可以杀死大部分的细菌和病毒，保持牛奶的品质和营养成分。
这种方法非常适合家庭消毒，且消毒后的牛奶还可以作为酸奶等食品使用。
5. 蒸汽消毒法蒸汽消毒法是指在一定的温度和湿度下将牛奶蒸汽化，从而杀死其中的细菌和病毒。
这种方法适用于大规模的生产和加工，需要使用专业的消毒设备。
蒸汽消毒法可以杀死大部分的微生物，但是会破坏牛奶的营养成分和口感。
6. 微波消毒法微波消毒法是利用微波照射牛奶来杀死其中的细菌和病毒。
微波照射可以产生高温，从而达到消毒的目的。
这种方法适用于家庭消毒，但是不能杀死所有的微生物，并且需要定期清洁微波炉。
7. 过滤消毒法过滤消毒法是指通过过滤器将牛奶中的微生物过滤掉，达到消毒的目的。
牛奶的两种灭菌法法
一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。
一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。
巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。
因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。
巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。
另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。
即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。
研究证明，经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。
这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。
关于营养：灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。
保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。
这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。
灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。
巴氏消毒奶保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。
保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
低温鲜牛奶杀菌工艺
低温鲜牛奶杀菌工艺低温鲜牛奶是一种受到广泛喜爱的健康饮品，但由于牛奶中常常含有各种有害菌群，因此需要进行杀菌处理以确保其安全性和保质期。
低温杀菌是一种被广泛采用的处理方法，通过适当的工艺可以有效地杀灭有害菌，同时保持牛奶的风味和营养成分。
低温鲜牛奶杀菌原理低温鲜牛奶杀菌的原理是利用低温条件下特定的时间和杀菌温度来破坏和杀死牛奶中的微生物，包括细菌、霉菌和酵母。
低温杀菌可分为两类，即常温杀菌和保鲜期延长杀菌。
常温杀菌常温杀菌主要采用65-72℃的温度进行处理，通过短时间内的高温处理来杀灭牛奶中的微生物。
该处理方法不会对牛奶的营养成分造成明显破坏，但会对牛奶的风味产生一定的影响。
保鲜期延长杀菌保鲜期延长杀菌是通过更低的温度进行处理，如62-65℃。
这种处理方法可以延长牛奶的保质期，但相对于常温杀菌，会对牛奶的风味和营养成分有一定的影响。
低温鲜牛奶杀菌工艺步骤低温鲜牛奶的杀菌工艺通常包括以下步骤：1.原料准备：选用新鲜优质的牛奶作为原料，确保牛奶的质量。
2.过滤：将牛奶通过合适的过滤器进行初步过滤，去除其中的杂质和固体颗粒。
3.预处理：根据需要对牛奶进行预处理，如去除异味、悬浮物等。
4.加热：将牛奶加热至所需的杀菌温度。
对于常温杀菌，温度一般为65-72℃；而对于保鲜期延长杀菌，温度可控制在62-65℃。
5.杀菌保持时间：根据杀菌温度和牛奶的初始质量进行一定的计算，确定杀菌保持时间。
6.快速冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至低温，一般在4-6℃。
7.包装：将冷却后的低温鲜牛奶进行包装，并进行密封，以减少与外界的接触。
8.贮存：将包装好的低温鲜牛奶存放在低温环境下，一般在0-4℃。
这样可以有效地延长牛奶的保质期，确保其品质和安全性。
低温鲜牛奶杀菌效果与注意事项低温杀菌可以有效地杀灭牛奶中的细菌、霉菌和酵母，达到保持牛奶品质和延长保鲜期的目的。
但需要注意以下几点：1.控制好杀菌温度和保持时间，避免过高温度和过长时间的处理，以免对牛奶的营养成分造成破坏。
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牛奶（AVG）的营养成份列表（每100克中含）成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克)89.8能量(千卡)54能量(千焦)226蛋白质(克)3脂肪(克)3.2碳水化合物(克)3.4膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)15灰份(克)0.6维生素A(毫克)24胡萝卜素(毫克)0视黄醇(毫克)24硫胺素(微克)0.03核黄素(毫克)0.14尼克酸(毫克)0.1维生素C(毫克)1维生素E(T)(毫克)0.21a-E0.1(β-γ)-E0.07δ-E0.04钙(毫克)104磷(毫克)73钾(毫克)109钠(毫克)37.2镁(毫克)11铁(毫克)0.3锌(毫克)0.42硒(微克)1.94铜(毫克)0.02锰(毫克)0.03碘(毫克)1.9成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)异亮氨酸119亮氨酸253赖氨酸214含硫氨基酸(T)96蛋氨酸67胱氨酸29芳香族氨基酸(T)239苯丙氨酸117酪氨酸122苏氨酸104色氨酸39缬氨酸139精氨酸87组氨酸64丙氨酸86天冬氨酸185谷氨酸546甘氨酸47脯氨酸305丝氨酸148牛乳中微生物的种类牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态，但挤乳过程中可能有细菌侵入，挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混人微生物，如若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。
（一）细菌牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。
细菌大小平均约为牛乳脂肪球的1/125，直径约为O.6um。
1、乳酸菌乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸，即进行乳酸发酵。
从牛乳中很容易分离得到乳酸菌，其在分类学上属于乳酸菌科。
乳酸菌一般为无孢子球菌或杆菌，属厌氧型或兼性厌氧型细菌。
进行乳酸发酵时，其有时产生挥发性酸或气体。
2、丙酸菌此为产生丙酸发酵的菌群，可将乳糖及其他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳。
此种菌为革兰氏阳性短杆菌，为制造瑞士干酪的发酵剂，其制出的干酪上有孔。
3、肠细菌肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。
肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。
大肠菌群可将碳水化合物发酵，产生酸及二氧化碳、氢等气体。
因大肠菌群来自于粪便，所以被规定为牛乳污染的指标菌。
4、孢子杆菌孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌，可分为好氧性芽孢杆菌属与厌氧性梭状芽孢杆菌属。
5、小球菌属小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。
在牛乳中常出现的有小球菌属与葡萄球菌属。
葡萄球菌的菌体如葡萄串般排列，其多为乳房炎乳或食物中毒的原因菌。
6、假单胞菌假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌，荧光假单胞菌和腐败假单胞菌为其代表菌。
这种菌可将乳蛋白质分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。
这种菌能在低温下生长繁殖。
7、产碱杆菌属产碱杆菌可使牛乳中所含的有机盐(柠檬酸盐)分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性。
粪产碱杆菌为革兰氏阴性需氧性菌，这种菌在人及动物肠道内存在，它随着粪便而使牛乳污染。
这种菌的适宜生长温度在25-37℃。
稠乳产碱杆菌常在水中存在，为革兰氏阴性菌，是需氧性的。
这种菌的适宜生长温度在10-26℃，它除能产碱外，并能使牛乳粘质化。
8、病原菌牛乳中有时混有病原菌，会在人群中传染疾病，因此必须严格控制牛乳的杀菌、灭菌，使病原菌不存在。
混入牛乳中的主要病原菌有：沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌，志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌，弧菌属的霍乱弧菌，白喉棒状杆菌，人形结核菌，牛形结核菌，牛传染性流产布鲁氏杆菌，炭疽菌，大肠菌，葡萄球菌，溶血性链球菌，无乳链球菌，病原性肉毒杆菌。
（二）真菌新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属、毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属，常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。
其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。
但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。
牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、腊叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉，其中的乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。
（三）噬茵体侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体，亦称为细菌病毒。
目前已发现大肠杆菌、乳酸菌、赤痢菌、沙门氏杆菌、霍乱菌、葡萄球菌、结核菌、放线菌等多数细菌的噬菌体。
噬菌体长度多为50-80nm，可分为头部和尾部。
噬菌体头部含有脱氧核糖核酸(DNA)，可以支配遗传物质，使其对宿主菌株有选择特异性；尾部由蛋白质组成。
噬菌体先附着宿主细菌，然后再侵入该菌体内增殖，当其成熟生成多数新噬菌体后，即将新噬菌体放出，并产生溶菌作用。
对牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体。
作为干酪或酸乳菌种的乳酸菌有被其噬菌体侵袭的情形发生，以致造成乳品加工中的损失。
牛奶细菌处理酸奶的制作过程是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品必须含有大量相应的活性微生物。
根据酸奶的组织状态不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶。
搅拌型酸奶比凝固型酸奶稍稀一点，但由于添加了果料、果酱等配料，使得搅拌型酸奶风味更好。
酸奶不仅具备鲜奶的全部营养成分，而且有较为显著的医疗保健作用。
生鲜奶如何消毒和灭菌处理？2011-6-17 22:38满意回答牛奶是微生物活动的天堂。
据试验在常温下把刚挤下的奶不做任何处理，过12小时，每毫升牛奶的微生物含量可达11.4万个，到24小时每毫升猛增到130万个。
这就是牛奶为什么容易腐败的原因。
所以，牛奶的消毒和保鲜技术十分重要。
一、牛奶的消毒在生产过程中，一般把刚挤下的奶先放进奶罐，迅速进行冷却，以抑制微生物的繁殖，延长牛奶的抗菌性的持续时间。
冷却过的奶，需要及时送到工厂加工处理。
即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺，便成为人们日常饮用的消毒牛奶。
杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺。
一般都是采取巴氏消毒法（德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年代发明的，故以此命名）。
这种方法分低温和高温两种消毒法。
低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中，将牛奶加热至62℃～65℃，维持30分钟；高温消毒法是加热至73.8℃～76.6℃，持续时间1～10分钟，或82.2℃，时间不超过5分钟。
然后迅速冷却到10℃。
冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖，并保持奶的品质。
另外，使用土法也可达到消毒的目的。
即用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准)，犹如一块布盖在海浪上一样。
从形成脂膜时计算，再煮15分钟，就能达到巴氏消毒法的效果。
牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。
不然，既达不到消毒的目的，还破坏了牛奶的营养成分。
这是因为：一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态，从而造成蛋白质大量凝结和沉淀；二是鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合，形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙，而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比，酪蛋白大约要减少20%，钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐；三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解，营养价值低；四是破坏了包括维生素A等多种维生素。
因此，消毒牛奶原则上就直接饮用，不必再进行煮沸。
如果需要加温的话，只要把袋装的奶牛放在50℃～60℃的热水中加热片刻，就可以了。
二、消毒牛奶的保鲜消毒牛奶不易在常温下保存。
牛奶最怕太阳光。
在太阳光照射下，牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到破坏，所以最好是避光冷藏。
据试验，牛奶冷却到13℃，可保存12小时，因此，把暂时不饮用的袋装消毒牛奶，可放到电冰箱冷藏柜中，但不要放到冷冻柜中。
因为牛奶一经冷冻，再加热化解，就会发生脂肪与蛋白质分离，出现凝固、沉淀，此时油脂上浮，奶味变谈，营养价值也有所降低。
如果买回来的是个体户的奶，煮沸消毒后最好一次饮完，不宜继续保存。
如果要保存，可用小口容器装好，密封存放，但时间不宜太久。
牛奶的消毒牛奶中可能含有的致病微生物有牛结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌与其他杂菌。
牛结核杆菌随牛奶进人人体，可使人患肠道结核病和全身结核病；布氏杆菌可使人感染布氏杆菌病。
牛奶中的其他病原微生物则可引起急性胃肠炎等消化道传染病。
按理，感染结核杆菌的牛不能作为乳牛喂养，但有时因未被发现或其他原因，致使带菌乳牛生产的牛奶进入市场。
人感染结核病的一个途径即是饮用了含有结核杆菌的牛奶。
结核杆菌为嗜酸杆菌，不形成芽孢，离开牛体后，存活能力极强，可在自然环境中存活数月。
牛奶中的病原微生物除可直接来源于乳牛外，还可能是由于在外界环境中造成的污染，比如，接触挤奶员不洁的手、不洁的挤奶与盛奶用具和包装材料，均可以污染牛奶。
由于以上原因，人们不能饮用未经消毒处理的生牛奶。
也就是说，直接饮用来自乳牛的新鲜牛奶是不安全的。
散装的牛奶一般都未经过消毒处理，而且容易受外界环境的污染，因此，从农户购买的散装牛奶必须进行消毒处理，不能直接食用。
现在，市场销售的袋装和瓶装牛奶都是由乳品加工企业从奶牛场和养牛专业户将鲜奶收购后，经过消毒加工制得。
厂家采用消毒牛奶的方法有二，一是高温瞬间加热法，温度达135℃；二是巴氏消毒法。
巴氏消毒法是将牛奶于62-63℃时处理30分钟，或加热至72-73℃时处理20秒钟。
如果包装密封得好，瓶装牛奶出厂后，在常温下可保存数月至一年，袋装牛奶的保质期在夏季为2-3天，冬季为5-7天。
然而，市场销售的牛奶尽管经过厂家的消毒处理，仍然会出现产品的质量问题，或者由于超过保质期，特别是夏季气温过高，都可能导致奶中存在细菌，因此，在饮用前还需对购回的袋装或瓶装牛奶重新加热消毒。
在家庭，对牛奶加热消毒的方法是：①巴氏消毒法：此法不必将牛奶煮沸，可最大限度地保存营养成分，方法是将牛奶于63℃时加热30分钟或73℃时加热20分钟。
②煮沸消毒法即将牛奶放于锅中煮沸，但须注意，煮沸即可，不应时间过长，以避免损失营养成分，煮时还应不断搅拌，以使其受热均匀。
③微波炉消毒法将奶盛在玻璃瓶内，置微波炉中央，用650瓦照射，见牛奶煮沸即停止照射。
购回的牛奶，加热后如不马上食用，宜在室温下原锅放置，待到饮前，仍须再加热处理。
如放冰箱中冷藏(4-O℃)，亦可延长保持期，但不应冰冻保存。
某乳品厂家一位姓张的高级工程师说，液体奶按生产过程可分为灭菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三种。
单就消毒方法而言，有“巴氏消毒奶”与“超高温灭菌奶”两种。
就包装形式而言，大致可分为塑料袋、利乐装、纸盒与塑料瓶四种；其中利乐瓶又分为枕式（袋装）与砖型（盒装）两种，均为瑞典利乐公司出产的由5-7层纸与铝箔复合构成的包装。