果酒果醋制作原理及过程
1.1果酒和果醋的制作
3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮中的色素进入到发酵液中。
4、榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气 口，为什么？
目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发 酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。
挑选葡萄
冲洗
酒精发酵和醋酸发酵比较
榨汁
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
果酒
醋酸发酵 有氧
30～35 ℃
果醋
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
氧气 先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__乙__醇_____。
2.发酵装置的设计 观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。
（二）果醋制作的原理
①菌种： 醋酸菌
②发酵过程：
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O酶2 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2 →酶CH3COOH＋H2O。
③温度控制： 最适为30～35 ℃。
④气体控制： 需要充足的氧气。
二、实验设计
1.实验流程
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴 定。
（讨论并完成思考。） 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
果酒和果醋的制作
（3）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖， 耗尽氧气后再进行无氧呼吸；同时防止产生 的CO2造成发酵液溢出。 答：充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样的 答：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其 作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制 醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
乙醇→乙 （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H。 C2H5OH ＋ O2 2O
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的 空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间 控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行 10-12 从出料口取样 及时的监测。
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C H OH+O 酶 CH COOH+H O
2 5 2 3 2
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考讨论
（1）为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体？
（2）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O ； 2C2H5OH ＋ 2CO2.
高二生物下册期中考试果酒和果醋的制作复习要点
高二生物下册期中考试果酒和果醋的制作复习要点对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
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一、实验原理(1)酵母菌的细胞呼吸①酵母菌是营异养生活的真菌,高中地理。
②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2CO2+H2O+能量(反应中均需要酶的参与)③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6C2H5OH+CO2+能量(反应中均需要酶的参与)(2)酵母菌发酵的最佳环境①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果;在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
(3)醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。
①表达式为：C2H5OHCH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、果酒果醋的制作项目果酒的制作果醋的制作主要菌种酵母菌醋酸菌原理果酒：酵母菌的无氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸(1)当氧气、糖源都充足时，糖醋酸(2)当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒挑选葡萄冲洗榨汁醋酸发酵果醋温度18～25℃ 30～35℃氧的需求前期需氧，后期不需氧需充足氧提示在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。
在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。
果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
高二生物果酒及果醋的制作
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。 （二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
二、制作果酒和果醋的过程
实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果 酒
果 醋
（一）果酒的制作
实验材料和用具：
实验过程:
1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程 选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁 洗净 浸泡约5min 冲洗 →装瓶
再 见
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色如新春刚抽的柳枝，翠中含金缕，黑子则如盛春满蓄的江水，蓝得发碧，质地为上等瑙、珀，加工技艺精湛绝伦，正是玩棋人所谓“云子”。 这一坛云子，包浆温润自然，叩之玉质金声，是难得一遇的古云子。若非唐静轩亲至，恪思阁绝不肯献宝。明柯进得门来，几个伙计从另一边也 把扬琴也抬到了。唐静轩令云子落回瓷坛，将瓷坛搁回桌上，起身迎明柯。伙计们把扬琴安放了之后，就识趣的退出去了。唐静轩凝视明柯： “她有回应吗？”明柯笑道：“你何不自己看看？”唐静轩就去摸琴身上的暗格，手法很熟练。这本来就是他自己拥有的古琴、是他发现的暗格。 手指伸进去，指尖立即触到一张纸。唐静轩的心沉下去，手指也抖了。他放进去的，就是一张纸。她不肯接受，所以退回给他？幸好他并没有把 手缩回去，指尖继续往前，明确无误的告诉他：这是一、张、纸。而他原先放进去的，确切说，是一封纸笺，厚薄与质地，是不一样的。唐静轩 的手还在抖，心却飞了起来。你如果没有在十七、八岁的时候爱上过一个女孩子，就绝想像不出好好一颗心怎么可以飞得那么高，那么高又是什 么样的感受。第四十章 梅香惹人约黄昏（2)唐静轩给明秀那封信笺里，写的是他的真实情感。从去年元夜之后，他就觉得自己在恋爱了。可他要 用三个月的时间抵制这奇怪的感情，三个月的时间发现这感情是恋爱，再用三个月的时间，去猜疑她是不是也爱他、他要用什么法子去问她。他 现在取出了这张纸。桑皮黑纸，还不到一个巴掌大，裁得整整齐齐，上头没有字迹、没有刻痕，什么都没有。唐静轩微微仰起脸，闭起眼睛，把 黑纸蒙在脸上，没有直接挨到，隔那么一点点。当女孩子挑选胭脂纸，想闻闻它的香气时，这是很正确的一种手法。他闻见了香气，横斜水清浅， 浮动月黄昏。梅香。那年元夜，月色如银，金吾不禁。人间诸般繁华灯火，隔了半个山头看，洒了一层银霜，仿佛也宁谥了。他在最热闹不堪的 佳节，爬上连最简单的六角琉璃灯都没有一盏的冷清山头，抱膝孤坐，回头去看夜市的灯火，以为这份情怀唯己独有，想不到又来了两个人。两 个女孩子，没有挑灯，其中一个娇滴滴抱怨：“表姊，怎的不命人多点些灯火来？”唐静轩听出这声音是他的堂姨，福珞。福珞这小家伙，年纪 虽不大，沾了母亲的光，辈份比他高了整整一层。福珞口中的表姊是谁呢？一堂已经三千里、一表又是三千里，这位“表姊”很可能已经不属于 他的亲属范畴了。他听到“表姊”回答说：“珞儿，你看月明如水，点起灯来，岂不乱了月色？要灯，夜市里尽有。你且立此处回头看，那些繁 华不堪的灯火，隔了这段距离，是不是被涤得净了？”唐静轩心里当时就“噔”的一下。他自己心底的话，从另一个人嘴里说出
1.1果酒果醋的制作
1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。
其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。
3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。
(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。
可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。
⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。
⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。
2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。
3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。
4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。
如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。
三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。
它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。
葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋是由水果发酵而成的饮料，它们的工业化生产工艺
流程包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备，首先需要选择新鲜成熟的水果作为原料。
水果需
要经过清洗、去皮、去籽等处理，以确保原料的干净和纯度。
2. 榨汁，处理好的水果被压榨或者破碎成浆，然后通过过滤等
方式得到果汁。
果汁的质量和纯度对最终产品的口感和品质有很大
影响。
3. 发酵，果汁经过加入酵母等发酵剂后，放置在发酵罐中进行
发酵。
发酵的时间和温度会影响最终酒精度和口感。
4. 澄清和过滤，发酵完成后的果酒需要进行澄清和过滤，以去
除残留的固体颗粒和杂质，使酒液清澈透明。
5. 精制和调配，根据产品的要求，可以对果酒进行精制和调配，比如加入甜味剂、酸度调节剂等，以达到理想的口感和风味。
6. 包装，最后，经过各项工艺处理后的果酒会被装瓶、封口、
贴标签等，然后进行包装，以便运输和销售。
对于果醋的生产工艺流程也大致类似，不同之处在于果醋需要
在果汁发酵的基础上再次发酵成醋，并且需要经过酿造、陈酿等特
殊工艺步骤，以获得特定的风味和酸度。
总的来说，果酒和果醋的工业化生产工艺流程涉及到原料准备、榨汁、发酵、澄清和过滤、精制和调配以及包装等多个环节，每个
环节都需要严格控制，以确保最终产品的质量和口感。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作学习目标⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋课前导学（一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时呼吸的反应式为： 。
即____ ____发酵。
2．菌种来源：⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 3．条件：酒精发酵一般控制在。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。
醋酸生成反应式是______。
2．菌种来源：到___________.或______________购买。
3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。
当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。
另，要根据原料不同，加入不同菌种。
例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和_____为原料时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程：挑选葡萄→清洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓果酒 果醋四）实验结果分析与评价1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在 条件下可与酒精反应呈现 。
2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH 作进一步的鉴定。
酒精发酵成果醋公式
酒精发酵成果醋公式
果酒制作的原理:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。
方程式：C₆H₁₁O₆→2C₁H₅OH+2CO₁
果醋制作的原理：当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
方程式：C₁H₅OH+O₁→CH₁COOH+ H₁O
果酒在发酵过程中产生CO₁，所以发酵后，PH会变小。
果醋在发酵过程中生成醋酸，所以发酵后，PH会变小。
扩展资料：
当氧气、糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。
果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。
酒香越丰富，酒的品质越好。
果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。
果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。
果酒色素鉴别——果酒应该是天然色素，添加了人工色素的酒只需要在酒杯里放入几张纸巾，酒变清了代表添加人工色素，颜色不变代表为天然。
果酒和果醋的制作
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平
之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵， 甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在
葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此
得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，
有了红色素而得红葡萄酒
• 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是ABCD ( ) • Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 • Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精 消毒 • C．装入葡萄汁后，封闭充气口 • Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接
（三）果醋制作
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先 如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等 条件？
（二）、果酒制作
阅读课本，回忆相关知识点 • 1、果酒发酵常用的微生物是什么？该微生物的生 物学特性有哪些（如生物分类、代谢类型、生殖方 式等）？ • 2、果酒制作需要哪些适宜条件(如温度、酸碱性 等)？ • 3、发酵所需时间？ • 4、果酒的制作原理？写出反应式？
1、果酒制作的参与者——酵母菌 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒精 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制 18-25 ℃ 在 ，时间控制在 d 10-12 左右，可通过 对发酵的 情况进行及时的监测。
℃ （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-35 ， 7-8 从出料口取样 时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 充气口
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
果酒与果醋制作的化学原理
果酒与果醋制作的化学原理
果酒和果醋的制作均涉及发酵过程，主要原理是利用微生物（酵母或乳酸菌）将果汁中的糖分转化为酒精或醋酸。
具体化学原理如下：
1. 果酒制作的化学原理：
将果汁与酵母菌混合后，酵母菌通过发酵作用将果汁中的葡萄糖和果糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
这个过程可以用化学方程式表示为：C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2。
2. 果醋制作的化学原理：
将果汁与乳酸菌混合后，乳酸菌通过发酵作用将果汁中的葡萄糖和果糖转化为乳酸，然后再氧化为醋酸。
这个过程可以用化学方程式表示为：C6H12O6 →
2C3H6O3 →2CH3COOH。
总的来说，果酒和果醋的制作都是通过微生物发酵将果汁中的糖分转化为有机化合物，最终形成酒精或醋酸。
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
果酒果醋的制作
5、酒精的鉴定 ①条件及颜色 酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色 酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色 条件下 ②鉴定过程 先在试管中加入发酵液2ml 先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量 2ml， 浓度为3mol/L 3mol/L的 振荡试管， 浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察 颜色的变化
2、果醋的生产制作过程 清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲 将水果或果皮、果核等投入池中， 洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。 洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。 蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下 将上述洗净的果物放入蒸气锅内， 蒸煮1 h。在蒸煮过程中， 蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次 使其均匀熟透。然后降温至50 50～ ℃， ，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为 原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲， 10%的用黑曲霉制成的麸曲 原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入 适量的果胶酶， 40～ ℃温度下 糖化2 h。 温度下， 适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。 榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发 糖化后，用压榨机榨出糖化液， 酵用的木桶或大缸,并调整浓度。 酵用的木桶或大缸,并调整浓度。
四、课题成果评价 （一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外 还可用显微镜观察酵母菌， ，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。 精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴 再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH pH作进一 定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外， 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵 液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
果酒和果醋的制作
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
果酒果醋泡菜的制备
实验8 果酒及果醋的制作一、果酒的制作1. 制作原理：（1）在 条件下，酵母菌进行需氧呼吸，目的是 ，反应式为：（2）在 条件下，酵母菌利用 进行酒精发酵，反应式为：2. 制作流程：（1）用葡萄制作葡萄酒。
（补充内容：在不加酵母菌的情况下，不能多次清洗，防止菌种流失）①冲洗：将2.5~5kg 成熟的紫葡萄先用水洗净，然后再用 色的 溶液浸泡约5min ，目的是 ，然后再用 冲洗。
②榨汁：用多功能榨汁机以 速（勿用 速，以免 ，影响 ），将葡萄打成浆状（也可用 捣烂）。
③制作酵母悬液：将适量 放在一烧杯中，加入少量 （＜ ℃），使之成为糊状。
为使酵母迅速发生作用，可加极少量（一小撮） ，混匀，放置片刻。
待酵母悬液中出现 即可。
④装瓶：将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过 ，不装满的原因是。
再加入 ，搅拌均匀。
瓶上加一软木塞或橡胶塞，塞上插有一弯曲的玻璃管且装水如图所示，其目的是 。
⑤酒精发酵：发酵温度控制在 ，发酵时间 天，发酵停止时，其现象为 。
若温度偏低，发酵时间相对 ；若温度高于30℃要采取降温措施，否则会影响。
⑥过滤、分装、保存：将发酵液（浑浊）用 过滤，除去 和 。
同时可以用干净的手挤压滤液，以 。
获得的滤液（仍是 的）分装到1-2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。
待沉淀后， 即为葡萄酒。
常温下，可保存 。
（2）用果汁制作果酒。
①制取果汁：将苹果切成大块，用多功能榨汁机打碎，用 过滤即成果汁。
②配料（以1L 果汁为原料）：向2L 左右发酵瓶中加入200g 蔗糖，倒入果汁，转动发酵瓶使蔗糖溶解，加入蔗糖的目的是 。
倒入酵母悬液（约1g 干酵母），混匀，加盖。
③发酵：开始时，呼吸方式主要为 ，此时会出现负压，原因是，3天后可看到气泡产生，若看不到，必须加入更多的 ，使得发酵作用更快。
10天后 。
此时即可取出果酒过滤和分装。
④保存：静置5~6个月， 下沉，上清液即为 。
可用 法取出。
3. 评价：（1）用葡萄制作葡萄酒时，其颜色来自于 。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。
2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。
这个过程有助于水果释放出部分汁液。
3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。
6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。
此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。
二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好瓶子、白醋和糖。
2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。
这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。
3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。
6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。
此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。
以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。
同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。
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果酒果醋制作原理及过程
果酒果醋制作原理及过程
一、原料
（1）果实：主要用香蕉、苹果、梨、石榴等；
（2）原水：一般选择优质自来水或纯净水；
（3）糖：和水的比例为1:1-1.5；
（4）酵母：一般用有机乳酸菌乳、果酒酵母和大肠杆菌等。
二、步骤
1. 果实清洗：将果实洗干净，去除杂质；
2. 水糖混合：将水和糖以比例混合搅拌，使糖分充分溶解于水中；
3. 果汁提取：将洗净的果实放入果汁机或搅拌器中，提取果汁；
4. 水糖泡果：将提取的果汁和一定量的溶解糖水混合倒入罐瓶中，加入一定量的酵母，放入罐瓶中的果实，并使罐口处有一定的开口；
5. 二次发酵：将果罐放入室温恒温的环境中进行二次发酵，发酵完成后，将果罐倒入专用容器中，将果实取出来，加以蒸煮；
6. 装瓶：将充分蒸煮的果实和果汁混合，经过必要的滤清处理后，装入特定的瓶包中，然后再温度较低的状态下灌装，以及处理瓶口，完成制作；
7. 存放：将果酒果醋已塞口的瓶子放入温度低于15℃的通风阴凉处进行长期存放，以保证质量。
三、注意事项
（1）果实要清洗干净，洗去杂物和污垢；
（2）水糖比例要控制好，一般比例为1:1-1.5；
（3）酵母要选择正规品种，科学配比；
（4）二次发酵要选择恒温环境，操作时要注意环境的卫生；（5）瓶口应在冷却状态下才进行装瓶；
（6）存放环境应通风阴凉，温度低于15℃。