果酒的制作.ppt
合集下载
果酒酿造的方法培训课件(PPT 39页)
★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个
果 蔬 食 品 工 艺 学
转变）：
1、高度酒转变→中、低度；
2、蒸馏酒转变→发酵酒； 3 、以粮食为原料酿酒转变 → 更多采用果品
资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）
★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工 业走向优质、低度、多品种的良好状态，适 应国内外消费去向，有利于人民健康。我们
果 蔬 食 品 工 艺 学
加入纯人工培养的菌种。 ★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有： ①巴氏杀菌： 60~65℃/30′
②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）
（5） 后发酵和陈酿
果 蔬 食 品 工 艺 学
原因：
1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，
还含有少量的糖。习惯上都放入地下
室进行后发酵。这样才能进一步低残
由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，
酒精发酵结束后，除乙醇和 CO2 以外，有些中间产 物给果酒带来了特有的风味。
例： 甘油——清甜味
琥珀酸——爽口 醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味
果 蔬 食 品 工 艺 学
2 果酒发酵的微生物
酵母菌是酒精发酵的主要微生物。
★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因 其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。
国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒
发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制 的葡萄酒为主。
二 果酒的种类
果 蔬 食 品 工 艺 学
1）按生产方法不同分： 发酵原酒：酒度不高，约8~20度。 蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上） 葡萄蒸馏酒： 白兰地 其它蒸馏酒： *** 白兰地 配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。
半干：4~12 g/L （残留或调配加入）
果酒和果醋的制作ppt课件
①先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应先冲洗葡萄 防止杂菌污染 ②冲洗葡萄的目的是什么？ 洗去浮尘 注意不要反复冲洗避免菌种流失 ③榨汁的目的是什么？ 为酵母菌提供营养
④排气口的作用是什么？ 4、发酵装置 排出酵母菌发酵产生的CO2 排气口 ⑤出料口的作用是什么？ 便于取样，随时检测并控 制发酵条件 ⑥为什么要通过一个长而 弯曲的胶管与瓶身连接？ 出 防止空气中微生物的污染 料 ⑦葡萄汁加入发酵瓶时， 口 为什么至少要留1/3空间？ 发酵装置示意图 为酵母菌的有氧呼吸快速繁 ⑧排气管可以伸入发酵 殖提供氧气；防止发酵过程 液吗？ 防止发酵液溢出 中产生的CO 造成发酵液溢出
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
葡萄酒的营养价值：
现在已知葡萄酒中大约含有600多种对人体有 益的成分，其营养价值得到充分肯定。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、 无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维 生素。 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环， 防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能 和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡 萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。
出 料 口 发酵装置示意图
有利于O2与发酵液充 分接触
④排气口的作用是什 么？ 排出醋酸菌发酵产生 的CO2和多余的空气
（二）果醋的制作 5、结果分析与评价
如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
异养需养型 30－35℃ 一直需氧
酸性
传统的制作技术中，果醋的制作往往是在 果酒制作的基础上进行的
思考：果醋的制作一定要在果酒制作的基 础上进行吗？ 不是！当氧气和糖源充足时，醋酸菌可以 将葡萄糖直接分解成醋酸
果酒和果醋的制作课件
果醋的保存方法与注意事项
保存容器：选择密封性好、透光、避光的玻璃或塑料容器。
保存温度：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
保存时间：一般果醋的保质期为1-2年，开封后建议尽快使用。 注意事项：避免与碱性物质接触，以免变质；开封后注意密封，避免空气 进入。
感谢观看
汇报人：PPT
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感通常比较清爽，带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，口感醇厚。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。
果醋的口感与营养价值
口感：酸甜可口，清爽宜人 营养价值：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于促进消化和健康 适合人群：适合各个年龄段人群食用 食用建议：适量饮用，避免过量饮用对牙齿和胃部造成刺激
04
果酒和果醋的口感与营养价值
果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒口感醇厚，带有浓郁的果香和酒香，味道酸甜可口，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有成小块
果酒果醋的制作130PPT课件
第15页/共27页
三、果醋的制作原理 1、菌种 醋酸菌（原核生物 细菌）
醋酸菌最适生长温度30－35℃ 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
PH :偏酸 5.4～6.3
第16页/共27页
2、制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式： C6H12O6 酶→3CH3COOH（醋酸）
+能量
第6页/共27页
3、操作流程
选取新鲜葡萄 清洗 榨汁
第7页/共27页
酿酒酵母菌
发酵葡萄汁
发酵需要10-12天左右。
◎有气泡产生
过滤得果酒
◎放置一段时间后 生大量气泡。
产★发酵3至4天后。 间每天放气两次）
（期
第8页/共27页
第9页/共27页
思考讨论 发酵条件
（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进 行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？
酵母菌先在有氧 条件下大量繁殖，再 在无氧条件下进行酒 精发酵
醋酸菌在氧气、糖 源充足时,将糖分解成醋 酸；当缺少糖源时，将 乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸
第23页/共27页
制作果酒
制作果醋
最适发 18℃——25℃
酵温度
30℃——35℃
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
需充足氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
第11页/共27页
思考：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间控制
在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
三、果醋的制作原理 1、菌种 醋酸菌（原核生物 细菌）
醋酸菌最适生长温度30－35℃ 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
PH :偏酸 5.4～6.3
第16页/共27页
2、制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式： C6H12O6 酶→3CH3COOH（醋酸）
+能量
第6页/共27页
3、操作流程
选取新鲜葡萄 清洗 榨汁
第7页/共27页
酿酒酵母菌
发酵葡萄汁
发酵需要10-12天左右。
◎有气泡产生
过滤得果酒
◎放置一段时间后 生大量气泡。
产★发酵3至4天后。 间每天放气两次）
（期
第8页/共27页
第9页/共27页
思考讨论 发酵条件
（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进 行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？
酵母菌先在有氧 条件下大量繁殖，再 在无氧条件下进行酒 精发酵
醋酸菌在氧气、糖 源充足时,将糖分解成醋 酸；当缺少糖源时，将 乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸
第23页/共27页
制作果酒
制作果醋
最适发 18℃——25℃
酵温度
30℃——35℃
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
需充足氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
第11页/共27页
思考：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间控制
在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及时的 监测。
果酒和果醋的制作ppt课件
水果
新鲜成熟的水果
糖
用于提供发酵过程所需的 碳水化合物
酵母
促进发酵反应产生酒精的 微生物
果酒的发酵过程
发酵是果酒制作的关键步骤，通过发酵，水果中的糖分会转化为酒精。发酵过程分为以下几个阶段：酵 母活化、糖转化、酒精生成和陈化。发酵时间、温度和酵母种类都会影响果酒的口感。1Fra bibliotek酵母活化
将酵母溶解在温水中并搅拌均匀，让
贮存
4
将果醋倒入干净的瓶中，密封保存。
果醋的用途和功效
果醋是一种多功能的调味品，除了增添风味，它还有许多健康功效。果醋可以用于烹饪、沙拉酱、饮料 和药用。不同种类的果醋具有各自的特点和功效。
烹饪
增添风味、调节口感。
沙拉酱
制作沙拉酱，提升味道。
饮料
加入水中，制作果醋水。
药用
具有一定的药用价值，有助于消化和减肥。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋是一种美味和健康的食品，它们可以由新鲜水果制成，具有丰富 的口感和营养物质。这份ppt课件将介绍果酒和果醋的制作方法、材料、发酵 过程，以及存储和贮藏技巧。
果酒的制作方法
制作果酒的方法可以分为三个关键步骤：准备水果、加入糖和酵母、进行发酵和陈化。在发酵过程中， 水果中的糖分会转化为酒精，最终得到美味的果酒。
糖转化
2
酵母开始活跃。
酵母开始消耗水果中的糖分，产生二
氧化碳和酒精。
3
酒精生成
发酵过程中水果中的糖完全转化为酒
陈化
4
精，口感变得更为浓郁。
果酒陈化数周至数月，以改善口感和 风味。
果酒的存储和贮藏
存储和贮藏是确保果酒保持新鲜和美味的重要环节。果酒应存放在阴凉、干燥和无光的地方，以避免质 量受损。瓶装果酒的长期贮藏需要注意温度和湿度。
人教版高中生物学课件果酒和果醋的制作
谢谢聆听
肖清悦
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2023/12/10
二、果醋的制作
制作原理
醋酸菌是一种好氧细菌，只有 当氧气充足时，才能进行旺盛的生理 活动。在变酸的酒表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行 深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式 如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
3.发酵：
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发
酵。
反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2
CO2+能量
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
➢ 先冲洗葡萄 ➢ 发酵瓶留1/3的 ➢ 18—30℃
➢ 后除去枝梗
空间
无氧条件
➢ 葡萄不要消毒
①初期有氧呼吸增加酵
母菌数量
②防止发酵过程产生CO2 使发酵液溢出
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）
果酒和果醋的制作自己ppt课件
操作：先在试管中加入发酵液 2ml，再滴入物质的量浓度为 3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀 ，最后滴加常温下饱和的重铬 酸钾溶液3滴，振荡试管。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁 分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁 混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡 萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁 分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁 混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
果酒的制作ppt课件
一、果酒的制作
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香 可口的饮料—人类最早发明的酒
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
继 续 发 酵
加入白糖促进发酵 摇动瓶子
继 续 发 酵
7天后
过滤
盖上瓶盖
二次发酵
用纱布过滤
用滤纸过滤
这就是葡萄原酒！！
灰灰 绿绿 色色
检测酒精
二、实验设计
阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
课题1 果酒和果醋的制作
三、发酵操作注意事项 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
1318251012先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖再通过无氧呼吸制造酒精305某同学用带盖癿瓶子制葡萄酒如图2此后再将瓶盖拧紧目癿是3分析此发酵装置丌足之处1发酵过程中每隔12h左右将瓶盖拧松一次注意丌是打开瓶盖为什么
果酒的制作
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧 PH：酸性
2、果酒的实验设计
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
果酒和果醋的制作ppt课件
10、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
21
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母完成的。
11果酒制作原理前期需氧后期厌氧果酒制作原理前期需氧后期厌氧增加酵母菌数量出芽生殖增加酵母菌数量出芽生殖产生酒精产生酒精a若氧气糖源充足时若氧气糖源充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸其反应式
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物 质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养 价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管 扩张，增加血液循环，从而起到延：原核生物
（2）新陈代谢类型：异养需氧型
（3）繁殖方式：二分裂生殖
二 分
（4）最适生长温度： 30-35℃
裂 生
（5）来源：自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
（6）应用： 酿醋
7
1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、有氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量 b、无氧呼吸： 产生酒精
13
三、操作提示
1、材料的选择与处理 思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？
2、防止发酵液被污染 思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸 处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒 主要的区别是什么？
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒，
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
大规模生产果酒的发酵和保存
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧 PH：酸性
2、果酒的实验设计
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
2、果酒的实验设计
阅读［资料］，设计果酒发酵装置
充气口？
便 于 取 样 检 查 和 放
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五、课题延伸
阅读“课题延伸”，思考。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。
方法：（填表，注意对照原则）
操作
试管甲
试管乙
发酵液 蒸馏水
2mL
－
－
2mL
3mol/LH2SO4
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
其酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。原因？
先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，再通过 无氧呼吸制造酒精
（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内， 发酵时间控制在 10～12 天左右。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
课题1 果酒和果醋的制作
三、发酵操作注意事项 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！？
2. 防止发酵液被污染？
为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
3滴
3滴
饱和重铬酸钾溶液
3滴
3滴
现象
灰绿色
橙色
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
课题1 果酒和果醋的制作
五、相关链接
阅读“相关链接”，思考。
为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长， 还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水 平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型： 异养
异化作用类型： 兼性厌氧型
主要分布： 土壤
结构：
单细胞
分类：
真核生物
生殖（主要方式）： 出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
酵母菌生长的最适温度是 20度 ；
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
课题1. 果酒和果醋的制作
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、果酒的制作
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香 可口的饮料—人类最早发明的酒
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸， 并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵一般将温度控制在 18~25度 。
厌氧制酒
1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？
其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
出 料
制 酒 时 关 闭
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 口？
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。
6.简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）
7.10天后，取样检验。
称取葡萄
用清水冲洗
用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多。）
榨 汁
装瓶
盖 上 瓶 盖
恒温 发酵
排气
摇动瓶子：防止表面皮渣影响二氧化碳溢出。
继 续 发 酵
加入白糖促进发酵 摇动瓶子
继 续 发 酵
7天后
过滤
盖上瓶盖
二次发酵
用纱布过滤
用滤纸过滤
这就是葡萄原酒！！
灰灰 绿绿 色色
检测酒精
二、实验设计
阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。