蒸煮作业指导书

1 目的

本指导书规定了蒸煮工序的操作步骤、参数与记录

2 范围

本指导书适用于蒸煮工序的操作

3 职责

蒸煮工序生产人员负责执行本作业指导书

4 程序

4.1、投料

4.1.1 工艺标准

4.1.1.1 豆粕、小麦、麸皮比例根据测定的原料质量，由生产部确定配比

4.1.1.2 豆粕的粒度适度，粗细均匀

4.1.2 岗位操作规程

4.1.2.1 检查设备能否正常运转。

4.1.2.2 先将原料用斗式提升机升到三楼。

4.1.2.3 先上豆粕，后上小麦、麸皮。

4.1.2.4 工作完毕，清理现场卫生。

4.1.2.5 填写《生产记录卡》

4.1.3 工作标准

4.1.3.1 每班的上料锅数根据实际生产而定，但原料配比要准确。

4.1.3.2 保证使用原料的质量，不合格原料挑出并及时反映。

4.1.3.3 工作完毕后及时清理，叠好袋子，放到指定位置。

4.2 蒸料

4.2.1 工艺标准

4.2.1.1 豆粕先以60℃热水进行浸润20min，再加入麸皮、小麦拌均、蒸煮，蒸汽压力

0.18～0.20MPa，蒸料温度120℃。

4.2.1.2 熟料水分46～50%。（分季节：冬、春46-48%；夏秋48-50%）

4.2.1.3 熟料呈黄褐色，有香味及弹性，无浮水，不粘，无其它不良气味。

4.2.2 岗位操作规程

4.2.2.1 润水

4.2.2.1.1 蒸料前检查设备是否正常。

4.2.2.1.2 打开排水阀蒸汽总阀门，将管道内冷凝水排出，关掉排水阀。

4.2.2.1.3 打开水泵，往水箱内注水，并加热到60℃。

4.2.2.1.4 上完豆粕后注热水转润20min，打开锅盖上麸皮、小麦，上完后上紧锅盖螺丝继续转润25min，开始进汽。

4.2.2.2 蒸料

打开进汽阀，等温度升至80～90℃，关排汽阀，继续进汽，升至0.1MPa时，关小蒸汽阀打开排汽阀排汽至0Mpa，后指针表略有上升，再关闭排气阀开大蒸汽。当温度升到120℃，压力为0.18~0.2MPa，保温1分钟，打开排汽阀，迅速排汽，直到压力表指示为0，然后打开锅盖，准备出锅，填好《生产记录卡》。

4.2.2.3 接种出锅

4.2.2.3.1 种曲领用：接生产需要领用种曲，发现种曲老化、杂菌污染不得用于生产。

4.2.2.3.2 拌种曲：将新鲜麸皮与种曲在种曲匾内拌匀装入接种机，种曲用量为混合料的3‰左右。

4.2.2.3.3 熟料出锅的同时依次开启绞龙、粉碎机、冷风机、接种机，及时调整接种量，保证接种均匀。

4.2.2.3.4 出锅完毕以开启顺序相反的顺序关闭所有电器，填好《生产记录卡》

4.2.2.4 入制曲池

4.2.2.4.1 先将曲池打扫干净。

4.2.2.4.2 用运料车将冷却后加入种曲的熟料运送到曲池内。

4.2.2.4.3 入池后曲料进行翻曲达到均匀疏松，四周摊平。

4.2.2.4.4 入池完毕,查看品温,调温至30～33℃。

4.2.2.4.5 填写《生产记录卡》

4.2.3 工作标准

4.2.3.1 每班蒸料锅数以生产要求为准。

4.2.3.2 蒸料人员严格操作，注意熟料水份合乎要求。

4.2.3.3 出锅人员积极配合接料人员共同完成本班工作，出锅彻底。

4.2.3.4 接料人员坚守岗位，料池平整，入池温度均匀。

4.3 质量标准

4.3.1 有香味，无夹心，不粘手，无不良气味，蛋白质达到适度变性

4.3.2 消化率≥80%

4.3.3 熟料水份46～50%（分季节：冬、春46-48%；夏、秋48-50%）。

4.4 岗位责任

4.4.1 工作前要先检查各种机器设备，在转动部分加注润滑油，一切正常后方可操作。

4.4.2 排放蒸煮锅内空气时，一定要使表压降低0，必要时可排空两次。

4.4.3 蒸煮时应以控制温度为主，压力为辅，时间为参考。

4.4.4 严格控制蒸汽压力在0.22MPa以下，定期检查压力表、安全阀、温度计，一旦发现失灵要及时更换。

4.4.5 接种温度一定要控制在38～40℃。

4.4.6 及时采集综合样送到质检部门化验分析。

5 相关文件

无

6 记录

《低盐酱油生产记录卡》

《高盐酱油生产记录卡》