测定食品中的维生素含量
维生素含量测定PPT课件
维生素提取
将处理后的样品加入适量的溶 剂中，进行搅拌、离心或过滤
，提取出维生素。
维生素测定
采用适当的分析方法，如高效 液相色谱法、分光光度法等， 测定提取液中的维生素含量。
结果记录与处理
详细记录实验数据，并进行必 要的处理和分析，得出实验结
果。
实验结果分析
数据整理
将实验数据进行整理， 计算出维生素的含量。
适用于挥发性维生素的测定，如维生素A、 D等。
荧光分析法
酶联免疫法（ELISA）
适用于荧光性维生素的测定，如维生素E、 叶酸等。
适用于特定维生素的测定，操作简便，灵 敏度高。
02 维生素含量测定实验操作
实验前的准备
实验材料准备
需要准备新鲜的蔬菜、水果等样 品，确保样品具有代表性。同时， 需要准备实验所需的试剂、仪器 和玻璃器皿，如容量瓶、吸管、
个性化营养补充
根据个人的维生素需求和缺乏程 度，可以制定个性化的营养补充 方案，通过补充剂来补充日常饮 食中不足的部分。
食品营养价值的评估
食品营养价值评估
通过测定食品中的维生素含量，可以 评估食品的营养价值，为消费者提供 更全面的食品选择依据。
食品加工过程的优化
了解食品加工过程中维生素含量的变 化，有助于优化加工工艺，减少维生 素损失，提高食品的营养价值。
疾病预防和辅助治疗
预防维生素缺乏症
通过定期测定维生素含量，可以及时发现维生素缺乏的情况，采取相应的措施 进行补充，预防维生素缺乏症的发生。
辅助治疗疾病
对于某些疾病，如癌症、心血管疾病等，维生素在辅助治疗中起到重要作用。 通过测定患者体内维生素含量，可以为医生提供参考，制定更有效的治疗方案。
食品分析理论第十章 维生素的测定_OK
• 1、微生物法：根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，以细 菌繁殖程度或代谢产物定量该维生素含量，方法选择性较高，多用 于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的总和（如总叶酸）， 是经典方法。但微生物法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设 备和专门的训练人员。
• 2、比色法 可见分光光度、紫外分光光度
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(二)测定方法
• 维生素D的测定方法有：比色法、荧光法、紫外分光 光度法、气相色谱法、液相色谱法及薄层层析法等。
• 比色法灵敏度较高，但操作十分复杂、费时。
• 气相色谱法虽然操作简单，精密度也高，但灵敏度 低，不能用于含微量维生素D的样品。
• 液相色谱法的灵敏度比比色法高20倍以上，且操作简 便，精度高，分析速度快。是目前分析维生素D的最 好方法。
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• 胡萝卜素一般存在于植物性食品中，以含有胡萝卜为食物家 禽、兽类、水产动物及其加工产品，为着色而添加胡萝卜素 的食品，也含有胡萝卜素。
• 胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可 促进其氧化破坏。用有机溶剂从食物中提取。
• 胡萝卜素本身是一种色素，在450nm波长处有最大吸收。胡 萝卜素常与叶绿素、叶黄素等共存，在测定前，必须将胡萝 卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层 层析法，下面介绍的是纸层析法。
• ②、操作时加入乙酰氯可以消除温度的影响，可使 灵敏度比仅用三氯化锑提高约3倍。并可减少部分甾 醇的干扰。
• ③、此法不能区分D2和D3测定值是两者的总量。
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B、高效液相色谱法
• 1、原理 • 试样经皂化后，用苯提取不皂化物，馏去苯后，使用第一阶段的分
食品中维生素的测定
浓缩：将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25mL乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠2次，洗液并入三角瓶内。置水浴上蒸馏，收回乙醚。直到瓶中剩5mL时取下，用减压抽气法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内。
洗涤：用约30mL水加入第一个分液漏斗中，轻摇，静置片刻，放去水层，加15~20mL0.5mol/L氢氧化钾液于分液漏斗中，轻摇后，弃去下层碱液，除去醚溶性酸皂。再用水洗涤，每次用水约30mL，直至洗涤液与酚酞指示剂呈无色为止。醚层液静置10~20min，小心放出析出的水。
标准曲线的制备： 取上述“标准”溶液（抗坏血酸含量10μg/mL）0.5、1.0、1.5和2.0mL标准系列，取双份分别置于10mL带盖试管中，再用水补充至2.0mL。 取中“标准空白”溶液，“样品空白”溶液及中“样品”溶液各2mL，分别置于10mL带盖试管中。在暗室迅速向各客中加入5mL邻苯二胺溶液，振摇混合，在室温下反应35min，于激发光波长338nm、发射光波长420nm处测定荧光强度。标准系列荧光强度分别减去标准空白荧光强度为纵坐标，对应的抗坏血酸含量为横坐标，绘制标准曲线或进行相关计算，其直线回归方程供计算时使用。
结果计算： 式中 X-----试样中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量，mg/100g； c------由标准曲线查得或由回归方程算得试样溶液浓度， μ g/mL m------试样的质量，g； V-------荧光反应所用试样体积，mL； F-------试样溶液的稀释倍数。
测定原理
总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4 – 二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。 2，4-二硝基苯肼光度法
食品中的维生素含量测定与分析
食品中的维生素含量测定与分析维生素是人体必需的有机化合物，对人体的正常生长发育和健康维持起着重要作用。
食物是人们获取维生素的主要途径，而了解食品中维生素的含量，则对保持健康和合理膳食具有重要意义。
本文将介绍食品中维生素含量测定与分析的方法。
一、常见维生素及其作用维生素主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B系列和维生素C，它们在人体内不易储存，需要经常摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，这些维生素可以在人体内储存，并随需要时释放出来。
维生素对人体的作用非常广泛，如维生素A能维护视力，维生素C有助于提高免疫力，维生素D有助于钙的吸收等。
二、维生素含量测定的方法1. 高效液相色谱法高效液相色谱法是目前常用的测定维生素含量的方法之一。
该方法原理简单、准确度高，能够分析多种维生素同时存在的情况。
通过高效液相色谱仪的分离柱将食品中的维生素分离开来，再利用检测器对其进行检测。
这种方法适用于各类食品的维生素含量测定。
2. 比色法比色法是一种基于化学反应的测定维生素含量的方法。
这种方法基于维生素与某种物质发生化学反应后的颜色变化进行测定。
比如，测定维生素C的含量可以采用二氯苯酚蓝消退法，利用蓝色二氯苯酚蓝与维生素C反应生成无色产物，通过比色测定反应前后的颜色差来计算维生素C的含量。
三、维生素含量测定与分析的实际应用维生素含量的测定与分析在食品加工和营养学研究中具有重要作用。
在食品加工过程中，了解食品中维生素的含量可以帮助生产商控制产品的质量，避免因维生素过多或过少而引起的问题。
在营养学研究中，测定食物中维生素的含量可以帮助人们制定合理的膳食方案，保证各类维生素的摄入，提供身体所需的养分。
另外，对于素食者或者存在维生素缺乏症状的人群来说，维生素含量的测定与分析更显得重要。
素食者由于不摄入动物食品，容易缺乏某些维生素，比如维生素B12。
而对于存在维生素缺乏症状的人群，通过测定其体内维生素的含量，可以了解其维生素摄入是否达标，并对其进行补充。
食品中维生素C含量的测定实验
实验3 食品中维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）一、实验原理维生素C又称抗坏血酸，还原型抗坏血酸能还原染料2，6-二氯酚靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸。
2，6-二氯酚靛酚的钠盐水溶液呈蓝色，在酸性溶液中呈玫瑰红色，当其被还原时就变为无色，因此，可用2，6-二氯酚靛酚滴定样品中的还原型抗坏血酸。
当抗坏血酸完全被氧化后，稍多加一点染料，使滴定液呈淡红色，即为终点。
如无其他杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含的还原型抗坏血酸量成正比。
二、试剂和器材偏磷酸醋酸溶液：取15g（用时研细）溶于40mL醋酸及20mL水的混合液中，然后用水稀释至500mL，过滤后储入试剂瓶中。
标准2，6-二氯酚靛酚溶液：取0.25g2，6-二氯酚靛酚溶于700mL蒸馏水中（用力搅动），加入300mL磷酸缓冲液（预先配制9.078g/L KH2PO4-11.867g/LNa2HPO4·2H2O水溶液，用时以KH2PO4：Na2HPO4·2H2O=4：6的比率将其混合，pH值为6.9-7.0），翌日过滤，滤液储于棕色瓶中，临用时，以抗坏血酸溶液标定。
标准维生素C溶液：以少量偏磷酸醋酸溶液溶解0.1g维生素C于100mL容量瓶中，再以该液稀释至刻度。
2，6-二氯酚靛酚液的标定：在3个100mL锥形瓶中，各置5mL偏磷酸醋酸液，再各加2mL标准维生素C溶液，摇匀。
用上面所制的标准2，6-二氯酚靛酚液滴定，呈玫瑰红色保持30s不褪色为止。
记下所用2，6-二氯酚靛酚溶液体积平均值，再以同样方法做一空白实验，取7mL偏磷酸醋酸液加水若干毫升（相当于以上所用的2，6-二氯酚靛酚溶液的低定量），仍用2，6-二氯酚靛酚溶液滴定。
将第一次滴定的量减去空白实验的量，即为标准维生素的反应量，求出1mL 2，6-二氯酚靛酚对应于维生素C的质量（mg）。
研钵、容量瓶、剪刀、锥形瓶、微量滴定管三、实验步骤1、用自来水冲洗果蔬样品，再以蒸馏水清洗，用纱布或吸水纸吸干表面水分，然后称取25g，剪碎，在研钵中研呈浆状。
食品中维生素C含量的测定
食品中维生素C的测定摘要：维生素C（抗坏血酸）是一种己糖醛基酸，有四种异构体，其中L-（+）-抗坏血酸的活性最强，极易被氧化。
它在细胞氧化、胶原蛋白的形成、铁离子由血浆到组织器官中的转运、肌体免疫及抗体形成中起着重要的作用。
测定维生素C常用的方法有2，6-二氯靛粉滴定法、2，4-二硝基苯肼法、荧光法及高效液相色谱法、极谱法等。
2，6-二氯靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，该法简便、快速，但易受其他还原物质干扰、对深色样液难辨终点；荧光法、高效液相色谱法及极谱法对实验仪器和技术的要求比较高，综合各方面本文采用2，4-二硝基苯肼法，利用分光光度计分别测定橙汁、猕猴桃汁、梨汁的汁，再根据标准曲线计算其维生素C含量。
关键词：维生素C、2，4-二硝基苯肼法、分光光度计、标准曲线前言：本文介绍了靛粉滴定法、高效液相色谱法及2，4-二硝基苯肼法这三种维生素C含量的测定方法，通过分析比较并结合实验室的设备条件及对操作技术的要求，采用2，4-二硝基苯肼法。
先测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。
此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。
脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲线计算样品中总Vc。
用酸处理过的活性炭把还原型的抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，再继续氧化为二酮古乐糖酸。
二酮古乐糖酸与2，4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎，其成色的强度与二酮古乐糖酸浓度呈正比，可以比色定量。
由于橙汁中的Vc含量较高，所以所测样品为1：10样液；梨的Vc含量较低，所以测其原液；而猕猴桃中Vc含量也较高，为了实验的完整性及对照性，测定猕猴桃原液及1：10样液。
实验方案：方案一：2，6-二氯靛酚滴定法水洗干净整株新鲜蔬菜或整个新鲜水果，用纱布或吸水纸吸干表面水分。
然后称取20g，加入20ml 2%草酸，用研钵研磨，四层纱布过滤，滤液备用。
农产品或食品中维生素C的测定
每100g水果和蔬菜中维生素C的含量
水果
苹果 梨 甜橙 杏 李
维生素C含量(mg)
5~50 3~17 40~66 3~10 0~7
蔬菜
马铃薯 萝卜 四季豆 胡椒(成熟的) 瓜
维生素C含量(mg)
6~17 20 10~29 117~275 2.5~15
樱桃
葡萄 西瓜
13~20
0.4~12 5~10
操作步骤： 样品制备； 氧化处理； 荧光反应； 结果计算：
V 100 X C F m 1000
式中，X为样品中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总 含量，mg/100g；C为由标准曲线查得或由回归方 程算得样品溶液浓度，μg/mL；m为试样质量，g； F为样品溶液的稀释倍数；V为荧光反应所用试样 体积，mL。
(1)、荧光法 样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型 抗坏血酸后,与邻苯二胺(OPDA)反应生成具有荧 光的喹喔啉(quinoxaline),其荧光强度与脱氢抗坏 血酸的浓度在一定条件下成正比,以此测定食物中 抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
仪器： 荧光分光光度计或具有350nm及430nm波长的 荧光计；打碎机等。 试剂： 偏磷酸-乙酸液； 硫酸(0.15mol/L)； 偏磷酸-乙酸一硫酸液； 50%乙酸钠溶液； 硼酸-乙酸钠溶液； 邻苯二胺溶液； 百里酚蓝指示剂溶液(0.04%)； 活性炭 抗坏血酸标准溶液(1mg/mL)； 抗坏血酸标准使用液(100μg/mL)。
农产品或食品中维生素的测定
1、概 述 维生素是维持人体 正常功能不可缺少的营 养素,是一类与机体代谢 有密切关系的低分子有 机化合物，是物质代谢 中起重要调节作用的许 多酶的组成成分。人体 对维生素的需要量虽然 微乎其微,但作用却很大。
果蔬中维生素含量的测定(2,6-二氯酚靛酚滴定法)
果蔬中维生素含量的测定（2,6-二氯酚靛酚滴定法）
学院
XXX
专业
XXXX
年级
XXXX
组员
XXXX
一、实验背景及目的：
维生素C又称为抗坏血酸，常存在于新鲜的蔬菜和某些水果中,尤其是在
橙子、枣、辣椒、苦瓜中含量丰富。是维持机体正常生理功能的重要维生素
之一。维生素C抗坏血酸在食品工业中常用做抗氧化剂，维生素C可促进胶原
二氧靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15s不褪色为止。取浸提液10mL作空白对照，结果计算。
3.3维生素C按以下公式计算:
（V-V0）×T×A
维生素C( mg/100 g)= ----------------------------×100%
W
式中:
V—滴定样液时消耗染料溶液的体积，mL。
V0—滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL。
组别
体积（ml）
第一组
第二组
第三组
V（滴定样液时消耗染料溶液的体积）ml
V0（滴定空白时消耗染料溶液的体积）ml
V-V0
(体积改变量)ml
100g橙子中Vc含量mg
四、注意事项
（1)某些水果、蔬菜（如橘子、西红柿等）浆状物定容时泡沫太多，可加
数滴丁醇或辛醇消泡。
(2)样品的提取液制备和滴定过程，要避免阳光照射和与铜、铁器具接触，
定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，由染料用量计
2.1仪器设备
高速组织捣碎机:8000一12000 r/min。分析天平。滴定管:25 mL、10mL。
容量瓶:100mL。锥形瓶:100 mL、50 mL。吸管:10mL、5mL、2mL、1mL。
2．用2%盐酸提取样品的目的是什么？
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定（荧光法和2,4-二硝基苯肼法） GB/T 5009.154-2003 食品中维生素B6的测定 GB/T 5009.158-2003 蔬菜中维生素K1的测定 GB/T 5009.217-2008 保健食品中维生素B12的测定
标准分析方法有些陈旧，应更新
样品的前处理
水溶性维生素：VB1，VB2可能与蛋白质，淀粉等
结合在一起，一般可通过酸水解或酶水解使其游 离出来，然后进行提取，纯化和测定。
脂溶性维生素：样品 → 皂滤 → 有机溶剂抽提 → 浓缩 → 溶于适当 溶剂 → 测定。
10.2 水溶性维生素的分析
10.2.1 维生素B1的测定
VB1又称硫胺素。食品中VB1常以游离态、复合脂形式存 在（磷蛋白）、辅羧酶形式存在。 VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和 牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。 VB1为白色结晶，微溶于乙醇，不溶于乙醚或氯仿，易溶 于水。VB1在中性、碱性下不稳定，易分解；VB1在酸性条件 下稳定，即使加热酸性也稳定；
维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止 眼膜炎、夜盲症等疾病。 维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气 病、神经炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光 现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗 力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、 磷的代谢，并能防止软骨病。
第十章 维生素分析
CHARTER 10 Vitamin Analysis
10.1 概述 10.2 水溶性维生素的分析 10.3 脂溶性维生素的分析
10.1 概 述
维生素是一类维持人体生命正常活动所需的有机化合物，是调节 人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体主要从膳食中 摄入维生素（一般不能自行合成或量不足）。当摄入量不足或者机 体由于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏 症而患病，如坏血病（缺乏维生素C）、癞皮病（缺乏尼克酸）。大 多数维生素都必须由食物供给，因此，维生素作为强化剂已在食品 工业的某些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评 价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防 摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分 析方面具有重要的意义。另外，通过测定维生素含量，可以指导人 们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；也可以研究维生素在食 品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的工艺条件及贮存 条件，最大限度地保留各种维生素。
维生素特点
维生素结构多样性、复杂性、含量低， 理化性质及生理功能各异，有的属于醇类或胺类，有的属于
醛类，还有的属于酚或醌类化合物。它们有以下共性： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要 功用是作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小； 它们—般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必 须经常从食物中摄取，长期缺乏任何一种维生素都会导致相 应的疾病，是食品添加剂的一部分； 食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种；还与食品 的工艺及贮存等条件有关，许多维生素对光、热、氧、pH值 敏感。
国家主要标准分析方法
GB/T 5009.82-2003 食品中维生素A和维生素E的测定 GB/T 5009.83-2003 食品中胡萝卜素的测定 GB/T 5009.84-2003 食品中硫胺素（维生素B1）的测定 GB/T 5009.85-2003 食品中核黄素的测定 GB/T 5009.86-2003 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测
常用的分析方法
☆ HPLC-UV/FD； ☆ 光谱法（可见光比色法、紫外吸收光谱法）； ☆ 微生物或生物分析方法。
维生素的定量分析特点是食品中含量低且容易分解，前处理
复杂。分析技术进步依次是生物法、光谱法、色谱法到色质 联用分析法。从测定单一维生素到可同时测定多种维生素。 维生素检测最早方法是生物法。用雉鸡生长发育来评价维生 素含量，优点是不需详尽分离组分，能准确测定维生素生物 效能。 方法费时长（21天），不易于重复也不准确，已淘汰。 目前常见的维生素分析方法可归纳以下3种：
各种常见的维生素
维生素的命名通常按发现历史时间，以英文字母顺序排列。目前已发
现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：
水溶性维生素（如B1（硫胺素）、B2 （核黄素） 、B3 （烟酸） 、 B5 （泛酸） 、B6 （吡哆素） 、B7 （生物素）、 B9 （叶酸）、B12（钴胺素）、维生素C等）。植物性食物中 常以辅酶的形式存在。 脂溶性维生素（如A（A1、A2）、D（D2、 D3）、E （-、-、-、-等8种）、K（K1、K2）等）。在食物中，与 脂类共存。
依据GB/T 5009.84-2003 食品中硫胺素（维生素 B1）的测定--荧光法 原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成 噻嘧色素，在紫外光照射下，噻嘧色素发出荧光。 在给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时， 此荧光之强度与噻嘧色素含量成正比。即与溶液中 硫胺素量成正比。如试样中含杂质过多，应经过离 子交换剂处理，使硫胺素与杂质分离，然后以所得 溶液作测定。
微生物法：根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，
以细菌繁殖程度或代谢产物定量该维生素含量，方法选择性 较高，多用于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的 总和（如总叶酸），是经典方法。但微生物法操作繁琐、耗 时过长，而且要求有特殊设备和专门的训练人员。 光谱法：比色法（可见分光光度计、紫外分光光度计）；荧 光法，利用维生素本身具有的荧光性，或经过反应后产生荧 光物质，在激发波长和发射波长条件下检测，如B1、B2。这 两种方法灵敏、快速，有较好的选择性。 色谱法（HPLC法等 ）：利用维生素在固定相、流动相之间 分配比的差异进行分离。可用于脂溶性维生素、水溶性维生 素分析。HPLC 可一次检测多种衍生物或维生素，速度快， 已经成为主流的分析方法。