食品中维生素的测定
合集下载
食品中一般成分分析—维生素的测定
食物单一、储存不当、烹饪破坏等。2.吸收利用降低；如消化系统疾
病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3.维生素需要量
相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的
人群。4.不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
如果维生素摄入量过多，也会导致体内积存过多而引起中毒。
Part 03
维生素的分析。
原理
原理
维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式C6H8O6。Vc具有还原性，可被I2定量氧化，
因而可用I2标准溶液直接滴定。
其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。
原理
由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这
种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。
组织需要后都能从机体排出。
.
Part 04
维生素测定意义
维生素测定意义
食品中维生素的含量主要取
决于食品的品种及该食品的加工
工艺与贮存条件。在正常摄食条
件下，没有任何一种食物含有可
满足人体所需要的全部维生素，
人们必需在日常生活中合理调配
饮食结构，来获得适量的各种维
生素。
.
维生素测定意义
测定食品中维生素的含量，具有十分重
0.5%淀粉溶液：称取１g淀粉于小烧杯中，加少许水调成浆，搅拌下加到
200mL沸水中，冷却后备用。
HAc（2mol/L）；
Part 03
实验步骤
实验步骤
1.I2标准溶液的标定（0.05mol/L）
标定时，准确移取20.00mL Na2S2O3标准溶液于250mL碘量瓶中，加
50mL蒸馏水、0.5％淀粉指示剂5滴，用I2滴定至稳定的蓝色，30s不褪色
病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3.维生素需要量
相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的
人群。4.不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
如果维生素摄入量过多，也会导致体内积存过多而引起中毒。
Part 03
维生素的分析。
原理
原理
维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式C6H8O6。Vc具有还原性，可被I2定量氧化，
因而可用I2标准溶液直接滴定。
其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。
原理
由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这
种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。
组织需要后都能从机体排出。
.
Part 04
维生素测定意义
维生素测定意义
食品中维生素的含量主要取
决于食品的品种及该食品的加工
工艺与贮存条件。在正常摄食条
件下，没有任何一种食物含有可
满足人体所需要的全部维生素，
人们必需在日常生活中合理调配
饮食结构，来获得适量的各种维
生素。
.
维生素测定意义
测定食品中维生素的含量，具有十分重
0.5%淀粉溶液：称取１g淀粉于小烧杯中，加少许水调成浆，搅拌下加到
200mL沸水中，冷却后备用。
HAc（2mol/L）；
Part 03
实验步骤
实验步骤
1.I2标准溶液的标定（0.05mol/L）
标定时，准确移取20.00mL Na2S2O3标准溶液于250mL碘量瓶中，加
50mL蒸馏水、0.5％淀粉指示剂5滴，用I2滴定至稳定的蓝色，30s不褪色
(新)食品分析检验 维生素的测定
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分 解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生 素 C等 ) 。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高 的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。
一)维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源
于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食
品中。植物性食品中不含VA，但在深色果 蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为 VA，故称为VA原。
二 脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时 可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质：
1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂 肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱 稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，
可直接测定维生素A的含量，对样品中含 VA低的也可以测出可信结果，操作简便、 快速。
三、β—胡萝卜素的测定 第一方法是HPLC； 第二方法为纸层析法。 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的 天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝 卜素，其中在分子结构中含有 β一紫罗宁残基的类
⑶ 对碱稳定；
1.高效液相色谱法测定食物中VA、VC
（GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起 来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的 同分异构体、酯及其衍生物。
2.比色法测定VA的含量
（1） 原理
在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝 色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大 吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范 围内成正比，故可比色测定。
一)维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源
于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食
品中。植物性食品中不含VA，但在深色果 蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为 VA，故称为VA原。
二 脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时 可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质：
1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂 肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱 稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，
可直接测定维生素A的含量，对样品中含 VA低的也可以测出可信结果，操作简便、 快速。
三、β—胡萝卜素的测定 第一方法是HPLC； 第二方法为纸层析法。 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的 天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝 卜素，其中在分子结构中含有 β一紫罗宁残基的类
⑶ 对碱稳定；
1.高效液相色谱法测定食物中VA、VC
（GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起 来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的 同分异构体、酯及其衍生物。
2.比色法测定VA的含量
（1） 原理
在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝 色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大 吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范 围内成正比，故可比色测定。
食品分析理论第十章 维生素的测定_OK
• 1、微生物法：根据某种维生素是某种细菌生长所必需的原理，以细 菌繁殖程度或代谢产物定量该维生素含量，方法选择性较高，多用 于水溶性维生素检测，适用于检测多种衍生物的总和（如总叶酸）， 是经典方法。但微生物法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设 备和专门的训练人员。
• 2、比色法 可见分光光度、紫外分光光度
2021/7/3
16
(二)测定方法
• 维生素D的测定方法有：比色法、荧光法、紫外分光 光度法、气相色谱法、液相色谱法及薄层层析法等。
• 比色法灵敏度较高，但操作十分复杂、费时。
• 气相色谱法虽然操作简单，精密度也高，但灵敏度 低，不能用于含微量维生素D的样品。
• 液相色谱法的灵敏度比比色法高20倍以上，且操作简 便，精度高，分析速度快。是目前分析维生素D的最 好方法。
2021/7/3
14
• 胡萝卜素一般存在于植物性食品中，以含有胡萝卜为食物家 禽、兽类、水产动物及其加工产品，为着色而添加胡萝卜素 的食品，也含有胡萝卜素。
• 胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可 促进其氧化破坏。用有机溶剂从食物中提取。
• 胡萝卜素本身是一种色素，在450nm波长处有最大吸收。胡 萝卜素常与叶绿素、叶黄素等共存，在测定前，必须将胡萝 卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层 层析法，下面介绍的是纸层析法。
• ②、操作时加入乙酰氯可以消除温度的影响，可使 灵敏度比仅用三氯化锑提高约3倍。并可减少部分甾 醇的干扰。
• ③、此法不能区分D2和D3测定值是两者的总量。
2021/7/3
18
B、高效液相色谱法
• 1、原理 • 试样经皂化后，用苯提取不皂化物，馏去苯后，使用第一阶段的分
食品分析《维生素的测定》 (第8章)
β—胡萝卜素的结构如下：
胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡萝卜为食物 的家禽、兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加 胡萝卜素的食品，当然也含有胡萝卜素。
测定方法： 样品的提取与洗涤：注意植物油和高脂肪样品先要皂化； 样品的浓缩与定容：在有氮气环境中浓缩，但不要浓缩得太干； 纸层析： 点样：在基线（距低端4CM处）上取四点，分别在二点间 带状点样； 展开：以饱和过的石油醚为展开剂，进行上行展开； 洗脱：剪下胡萝卜素色带，置于5ml具塞试管中，用力振摇， 使色素完全溶解； 比色测定：以石油醚为空白，于450nm处比色测定； 标准曲线的绘制：
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘 铁 兵 tbliu@
概述
1）维生素对人体的作用： 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。 其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健 康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化 性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于 酯类，还有的属于酚或醌类化台物。作为代谢的辅酶。
耐热性、耐氧化性： 耐热性 VA V D V E 好，能经受煮沸 好，能经受煮沸 好，能经受煮沸 氧化性 易被氧化 （光、热 促进其氧化） 不易被氧化 在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促进其 氧化）
根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品 适当的溶剂 水洗去除类脂物 测定。 有机溶剂提取 浓缩 溶于
维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不 能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通 过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体 内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中 摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资 源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条 件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。
食品分析《维生素的测定》(第8章)
注意事项：
★ 样品中的β-胡萝卜素会干扰测定，可将干样品用
正已烷溶解，以氧化铝为吸附剂，丙酮-已烷混合液为
洗脱剂进行层析分离；
★ 三氯化锑腐蚀性极强； ★ VA含量高的样品可直接加无水硫酸钠研磨后，加乙 醚提取，加三氯甲烷溶解后即为待测的处理样品； ★ 显色剂除用三氯化锑外，还可用三氟乙酸、三氯乙 酸。
三氯化锑比色法测定VD 说明与讨论： ★ VD常与VA、VE、胆固醇等在一起，且量要大大超过VD， 严重干扰其测定，因此要经柱层析去除这些干扰成分； ★ 操作时加入乙酰氯可消除温度的影响；
★ 此法不能区分VD2和VD3，测定的是二者的总和；
维 生 素 E 的 测 定
概述： VE有八种，又称生育酚，属于酚类化合物；其中以α-生育酚的
荧 光 法 测 定 维 生 素 B1
基本原理： VB1在碱性高铁氰化钾溶液中，能被氧化成一种蓝色的荧光化 合物——硫色素，在没有其它荧光物质存在时，溶液的荧光强度与 硫色素的浓度成正比。所含杂质需要用柱色谱法处理，测定提纯溶 液中VB1的含量。 操作步骤： （1）样品处理： （2）提纯： （3）氧化： （4）标准与标准空白制备： （5）测定：
第8章：维生素的测定
Chapter 8 Analysis of Vitamin
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵 tbliu@
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘 铁 兵 tbliu@
概
述
1）维生素对人体的作用： 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机 化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被
1分钟，或再加4滴0.5%淀粉，水呈蓝色；去除方法：பைடு நூலகம்蒸馏时，瓶内
12.食品中维生素的测定
耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，对碱稳定； VE对酸稳定，对碱不稳定。 耐热性：VA、VD、VE耐热性好，能经受煮沸 耐氧化性：VA易被氧化，光、热促进氧化 VE易被氧化，光、热、碱促进氧化溶性维生素的流程
皂化样品
→ →
水洗去除脂类物
→ 有机溶剂提取 → →
测定
脂溶性维生素 (不皂化物)
26
研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于
5～10µg样品的测定，如动物肝脏的检测。步 骤简单，省时，结果准确。
①研磨 ②提取 ③浓缩
（3）测定
同皂化法
27
结果计算
c V1 x 100 m V2
式中：C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含量（µg）
m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
14
适用范围及特点
适用于维生素A含量较高的样品（高于 510μg /g ），对低含量样品，因受其他脂溶性 物质的干扰，不易比色测定 该法的主要缺点：是生成的蓝色物质的 稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成， 否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。
15
注意：
（1）维生素A见光易分解，整个实验应在暗处 进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃仪器 避光。
1/1000-----将mg/L换算成mg/mL
38
测定步骤
（1）样品的采集和制备
①粮食：样品用水洗净，臵60℃烘箱中烘干， 磨碎，贮于塑料瓶内，盖紧瓶塞保存，备用。 ②蔬菜与其他植物性食物：取可食部分用 水洗净后，用纱布吸去水滴，切碎，用 组织捣碎机制成匀浆，贮于塑料瓶内于 冰箱中保存备用。
39
43
（7）标准曲线绘制
皂化样品
→ →
水洗去除脂类物
→ 有机溶剂提取 → →
测定
脂溶性维生素 (不皂化物)
26
研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于
5～10µg样品的测定，如动物肝脏的检测。步 骤简单，省时，结果准确。
①研磨 ②提取 ③浓缩
（3）测定
同皂化法
27
结果计算
c V1 x 100 m V2
式中：C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含量（µg）
m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
14
适用范围及特点
适用于维生素A含量较高的样品（高于 510μg /g ），对低含量样品，因受其他脂溶性 物质的干扰，不易比色测定 该法的主要缺点：是生成的蓝色物质的 稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成， 否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。
15
注意：
（1）维生素A见光易分解，整个实验应在暗处 进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃仪器 避光。
1/1000-----将mg/L换算成mg/mL
38
测定步骤
（1）样品的采集和制备
①粮食：样品用水洗净，臵60℃烘箱中烘干， 磨碎，贮于塑料瓶内，盖紧瓶塞保存，备用。 ②蔬菜与其他植物性食物：取可食部分用 水洗净后，用纱布吸去水滴，切碎，用 组织捣碎机制成匀浆，贮于塑料瓶内于 冰箱中保存备用。
39
43
（7）标准曲线绘制
食品中维生素的测定
浓缩：将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25mL乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠2次，洗液并入三角瓶内。置水浴上蒸馏，收回乙醚。直到瓶中剩5mL时取下，用减压抽气法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内。
洗涤：用约30mL水加入第一个分液漏斗中，轻摇，静置片刻，放去水层，加15~20mL0.5mol/L氢氧化钾液于分液漏斗中，轻摇后，弃去下层碱液，除去醚溶性酸皂。再用水洗涤，每次用水约30mL，直至洗涤液与酚酞指示剂呈无色为止。醚层液静置10~20min，小心放出析出的水。
标准曲线的制备： 取上述“标准”溶液（抗坏血酸含量10μg/mL）0.5、1.0、1.5和2.0mL标准系列，取双份分别置于10mL带盖试管中，再用水补充至2.0mL。 取中“标准空白”溶液，“样品空白”溶液及中“样品”溶液各2mL，分别置于10mL带盖试管中。在暗室迅速向各客中加入5mL邻苯二胺溶液，振摇混合，在室温下反应35min，于激发光波长338nm、发射光波长420nm处测定荧光强度。标准系列荧光强度分别减去标准空白荧光强度为纵坐标，对应的抗坏血酸含量为横坐标，绘制标准曲线或进行相关计算，其直线回归方程供计算时使用。
结果计算： 式中 X-----试样中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量，mg/100g； c------由标准曲线查得或由回归方程算得试样溶液浓度， μ g/mL m------试样的质量，g； V-------荧光反应所用试样体积，mL； F-------试样溶液的稀释倍数。
测定原理
总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4 – 二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。 2，4-二硝基苯肼光度法
维生素的测定
原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2，
4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与
总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后
进行比色，由标准曲线计算样品中总VC。
原理：用酸处理过的活性炭把还原型的抗坏血 酸氧化为脱氢型抗坏血酸，再继续氧化为二酮
古乐糖酸。二酮古乐糖酸与2，4-二硝基苯肼
偶联生成红色的脎，其成色的强度与二酮古乐
二、维生素的分类
根据维生素的溶解特性，习惯上将其分为两大类
1.脂溶性维生素:A、D、E、K；
2.水溶性维生素:B族、C
人体比较容易缺乏而在营养上又比较重要的有A、D、
E、B1、B2、C
三、分析方法 1.化学法:比色法,滴定法等 2.仪器法:紫外法,荧光法等 3.微生物法 4.生物鉴定法
第二节
脂溶性维生素的测定
糖酸浓度呈正比，可以比色定量。
第三节 水溶性维生素的测定
一、维生素B1的测定 VB1又叫硫胺素
1、食品中VB1的存在形式
VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色 的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物 含量丰富。
2、VB1的性质
⑴ VB1在中性、碱性下不稳定，易分解； ⑵ VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也 稳定； ⑶ VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙 醚或CHCl3，易溶于水。
⑵ 滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一 个作为观察颜色变化的参考；
⑶ 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸 液中，以防氧化，损失维生素C； ⑸ 整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸 被氧化； ⑹ 在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入 数滴辛醇消除；
2、2，4-二硝基苯肼法
可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、 脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
24
结果计算
x c V1 100 m V2 1000
X--- VA含量（mg/100g) C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含 量（µg） m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
25
研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于
脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K 水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、
B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）和维 生素C。
4
3.测定意义
（1）食品科学研究者需要准确的食品成分分析 信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的 营养； （2）食品营养价值评价 （3）食品生产工艺设计及强化食品的评价 （4）食品资源开发 （5）食品标签的准确性
分液漏斗1号
分液漏斗3号 振摇，静置，分层
醚层
水层
21
水洗
分液漏斗1号
振摇，静置，分层
水层
醚层
KOH溶液洗
振摇，静置，分层
洗
KOH溶液层
醚层
水洗
涤
振摇，静置，分层
水层
醚层
水洗
振摇，静置，分层
水层
醚层
22
分液漏斗醚层
乙醚洗涤
无水硫酸钠
浓 缩
水浴蒸馏
减压抽干
氯仿定容（25mL)
ห้องสมุดไป่ตู้23
（3）测定
取2支比色皿，分别加入1mL氯仿和lmL样 品溶液，各加入1滴乙酸酐，于620nm波长 处以氯仿调节吸光度零点，将其移入光路 前，迅速加入9mL三氯化锑—氯仿溶液。 于6s内测定吸光度。
耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，对碱稳定；
VE对酸稳定，对碱不稳定。
耐热性：VA、VD、VE耐热性好，能经受煮沸
耐氧化性：VA易被氧化，光、热促进氧化
VE易被氧化，光、热、碱促进氧化
VD性质稳定，不易氧化
8
测定脂溶性维生素的流程
→ → → 皂化样品
水洗去除脂类物
有机溶剂提取
→ → → 浓缩
溶于适当的溶剂
第十一章 食品中维生素的测 定
一、概述 二、脂溶性维生素的测定 三、水溶性维生素的测定
1
一、概述
维生素是维持人体正常生命活动所必 需的一类微量有机化合物。其种类很多， 目前已确认的有30余种，其中被认为对 维持人体健康和促进发育至关重要的有 20余种。这些维生素结构复杂，理化性 质及生理功能各异，有的属于醇类，有 的属于胺类，有的属于酯类，还有的属 于酚或醌类化台物
5
4.测定方法
（1）涉及人体和动物的生物分析方法； （2）利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分 析方法； （3）化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶 法、免疫和放射等物理化学分析方法。
6
化
7
二、脂溶性维生素的测定
脂溶性维生素的理化性质
溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、 苯、乙醚等有机溶剂。
13
适用范围及特点
适用于维生素A含量较高的样品（高于 510μg /g ），对低含量样品，因受其他脂溶性 物质的干扰，不易比色测定
该法的主要缺点：是生成的蓝色物质的 稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否 则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。
14
注意：
（1）维生素A见光易分解，整个实验应在暗处 进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃仪器 避光。
18
操作步骤
（1）标准曲线的绘制
准确吸取维生素A标准液0.0、1.0、2.0、3.0、 4.0、5.0mL于10mL容量瓶中，用氯仿定容至 刻度。
分别吸取上述各标准系列溶液lmL于比色皿中， 各加乙酸酐1滴，摇匀，于620nm处，以氯仿 调节吸光度零点，将其标准比色液按顺序移 入光路前，迅速加入9mL三氯化锑—氯仿溶 液。于6s内测定吸光度，以维生素A含量为横 坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
19
（2）样品处理
根据样品性质，处理方法可采用皂化法或研 磨法。
皂化法：适用于维生素A含量不高的样品，
可减少脂溶性物质的干扰，但全部实验过程 费时，且易导致维生素A损失。
①皂化
②提取
③洗涤
④浓缩
20
水洗
皂化瓶内混合物
乙醚洗
分液漏斗1号
振摇，静置，分层
提
醚层
水层
取
分液漏斗2号
振摇，静置，分层
醚层
水层
测定
脂溶性维生素 (不皂化物)
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常 加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E、K共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。
9
（一）维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要 来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动 物性食品中。植物性食品中不含VA，但 在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体 内可转变为VA，故称为VA原。
（2） 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三 氯化锑遇水生成白色沉淀。因此用过的仪器 要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
15
仪器
回流冷凝装置
分光光度计
16
试剂 （1）无水硫酸钠 （2）乙酸酐 （3）乙醚：不含有过氧化物 （4）无水乙醇 （5）氯仿(三氯甲烷）
17
（6）250g/L三氯化锑—氯仿溶液
（7）50％氢氧化钾溶液 （8）0.5mol/L氢氧化钾溶液 （9）1mg/mL维生素A或视黄醇乙酸酯 标准溶液 （10）酚酞指示剂
27
说明与注意事项
5～10µg样品的测定，如动物肝脏的检测。步 骤简单，省时，结果准确。
①研磨
②提取 ③浓缩
（3）测定
同皂化法
26
结果计算
x c V1 100 m V2
式中：C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含量（µg）
m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
10
11
维生素A的测定方法
（1）三氯化锑比色法 （2）紫外分光光度法 （3）荧光法 （4）气相色谱法 （5） 高效液相色谱法。
12
1.三氯化锑比色法
原理
维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑相互作用， 生成蓝色可溶性物质，在 620 nm 波长处有最 大吸收峰，其颜色深浅与维生素A的含量在一 定的浓度范围内成正比，故可比色测定。
2
1.维生素具有的共同特点
（1）这些化合物或其前体化合物都在天然食 物中存在； （2）不能供给机体热能,也不是构成组织的基 本原料； （3）主要作为辅酶的成分调节代谢过程，需 要量极小； （4）一般在体内不能合成，或合成量不能满 足需要，必须经常从食物中摄取； （5）缺乏会导致相应的疾病。
3
2.维生素的分类
结果计算
x c V1 100 m V2 1000
X--- VA含量（mg/100g) C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含 量（µg） m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
25
研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于
脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K 水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、
B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）和维 生素C。
4
3.测定意义
（1）食品科学研究者需要准确的食品成分分析 信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的 营养； （2）食品营养价值评价 （3）食品生产工艺设计及强化食品的评价 （4）食品资源开发 （5）食品标签的准确性
分液漏斗1号
分液漏斗3号 振摇，静置，分层
醚层
水层
21
水洗
分液漏斗1号
振摇，静置，分层
水层
醚层
KOH溶液洗
振摇，静置，分层
洗
KOH溶液层
醚层
水洗
涤
振摇，静置，分层
水层
醚层
水洗
振摇，静置，分层
水层
醚层
22
分液漏斗醚层
乙醚洗涤
无水硫酸钠
浓 缩
水浴蒸馏
减压抽干
氯仿定容（25mL)
ห้องสมุดไป่ตู้23
（3）测定
取2支比色皿，分别加入1mL氯仿和lmL样 品溶液，各加入1滴乙酸酐，于620nm波长 处以氯仿调节吸光度零点，将其移入光路 前，迅速加入9mL三氯化锑—氯仿溶液。 于6s内测定吸光度。
耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，对碱稳定；
VE对酸稳定，对碱不稳定。
耐热性：VA、VD、VE耐热性好，能经受煮沸
耐氧化性：VA易被氧化，光、热促进氧化
VE易被氧化，光、热、碱促进氧化
VD性质稳定，不易氧化
8
测定脂溶性维生素的流程
→ → → 皂化样品
水洗去除脂类物
有机溶剂提取
→ → → 浓缩
溶于适当的溶剂
第十一章 食品中维生素的测 定
一、概述 二、脂溶性维生素的测定 三、水溶性维生素的测定
1
一、概述
维生素是维持人体正常生命活动所必 需的一类微量有机化合物。其种类很多， 目前已确认的有30余种，其中被认为对 维持人体健康和促进发育至关重要的有 20余种。这些维生素结构复杂，理化性 质及生理功能各异，有的属于醇类，有 的属于胺类，有的属于酯类，还有的属 于酚或醌类化台物
5
4.测定方法
（1）涉及人体和动物的生物分析方法； （2）利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分 析方法； （3）化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶 法、免疫和放射等物理化学分析方法。
6
化
7
二、脂溶性维生素的测定
脂溶性维生素的理化性质
溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、 苯、乙醚等有机溶剂。
13
适用范围及特点
适用于维生素A含量较高的样品（高于 510μg /g ），对低含量样品，因受其他脂溶性 物质的干扰，不易比色测定
该法的主要缺点：是生成的蓝色物质的 稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否 则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。
14
注意：
（1）维生素A见光易分解，整个实验应在暗处 进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃仪器 避光。
18
操作步骤
（1）标准曲线的绘制
准确吸取维生素A标准液0.0、1.0、2.0、3.0、 4.0、5.0mL于10mL容量瓶中，用氯仿定容至 刻度。
分别吸取上述各标准系列溶液lmL于比色皿中， 各加乙酸酐1滴，摇匀，于620nm处，以氯仿 调节吸光度零点，将其标准比色液按顺序移 入光路前，迅速加入9mL三氯化锑—氯仿溶 液。于6s内测定吸光度，以维生素A含量为横 坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
19
（2）样品处理
根据样品性质，处理方法可采用皂化法或研 磨法。
皂化法：适用于维生素A含量不高的样品，
可减少脂溶性物质的干扰，但全部实验过程 费时，且易导致维生素A损失。
①皂化
②提取
③洗涤
④浓缩
20
水洗
皂化瓶内混合物
乙醚洗
分液漏斗1号
振摇，静置，分层
提
醚层
水层
取
分液漏斗2号
振摇，静置，分层
醚层
水层
测定
脂溶性维生素 (不皂化物)
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常 加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E、K共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。
9
（一）维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要 来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动 物性食品中。植物性食品中不含VA，但 在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体 内可转变为VA，故称为VA原。
（2） 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三 氯化锑遇水生成白色沉淀。因此用过的仪器 要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
15
仪器
回流冷凝装置
分光光度计
16
试剂 （1）无水硫酸钠 （2）乙酸酐 （3）乙醚：不含有过氧化物 （4）无水乙醇 （5）氯仿(三氯甲烷）
17
（6）250g/L三氯化锑—氯仿溶液
（7）50％氢氧化钾溶液 （8）0.5mol/L氢氧化钾溶液 （9）1mg/mL维生素A或视黄醇乙酸酯 标准溶液 （10）酚酞指示剂
27
说明与注意事项
5～10µg样品的测定，如动物肝脏的检测。步 骤简单，省时，结果准确。
①研磨
②提取 ③浓缩
（3）测定
同皂化法
26
结果计算
x c V1 100 m V2
式中：C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含量（µg）
m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
10
11
维生素A的测定方法
（1）三氯化锑比色法 （2）紫外分光光度法 （3）荧光法 （4）气相色谱法 （5） 高效液相色谱法。
12
1.三氯化锑比色法
原理
维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑相互作用， 生成蓝色可溶性物质，在 620 nm 波长处有最 大吸收峰，其颜色深浅与维生素A的含量在一 定的浓度范围内成正比，故可比色测定。
2
1.维生素具有的共同特点
（1）这些化合物或其前体化合物都在天然食 物中存在； （2）不能供给机体热能,也不是构成组织的基 本原料； （3）主要作为辅酶的成分调节代谢过程，需 要量极小； （4）一般在体内不能合成，或合成量不能满 足需要，必须经常从食物中摄取； （5）缺乏会导致相应的疾病。
3
2.维生素的分类