任务测定食品中的维生素
食品中一般成分分析—维生素的测定
病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3.维生素需要量
相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的
人群。4.不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
如果维生素摄入量过多，也会导致体内积存过多而引起中毒。
Part 03
维生素的分析。
原理
原理
维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式C6H8O6。Vc具有还原性，可被I2定量氧化，
因而可用I2标准溶液直接滴定。
其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。
原理
由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这
种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。
组织需要后都能从机体排出。
.
Part 04
维生素测定意义
维生素测定意义
食品中维生素的含量主要取
决于食品的品种及该食品的加工
工艺与贮存条件。在正常摄食条
件下，没有任何一种食物含有可
满足人体所需要的全部维生素，
人们必需在日常生活中合理调配
饮食结构，来获得适量的各种维
生素。
.
维生素测定意义
测定食品中维生素的含量，具有十分重
0.5%淀粉溶液：称取１g淀粉于小烧杯中，加少许水调成浆，搅拌下加到
200mL沸水中，冷却后备用。
HAc（2mol/L）；
Part 03
实验步骤
实验步骤
1.I2标准溶液的标定（0.05mol/L）
标定时，准确移取20.00mL Na2S2O3标准溶液于250mL碘量瓶中，加
50mL蒸馏水、0.5％淀粉指示剂5滴，用I2滴定至稳定的蓝色，30s不褪色
(新)食品分析检验 维生素的测定
一)维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源
于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食
品中。植物性食品中不含VA，但在深色果 蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为 VA，故称为VA原。
二 脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时 可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质：
1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂 肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱 稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，
可直接测定维生素A的含量，对样品中含 VA低的也可以测出可信结果，操作简便、 快速。
三、β—胡萝卜素的测定 第一方法是HPLC； 第二方法为纸层析法。 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的 天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝 卜素，其中在分子结构中含有 β一紫罗宁残基的类
⑶ 对碱稳定；
1.高效液相色谱法测定食物中VA、VC
（GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起 来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的 同分异构体、酯及其衍生物。
2.比色法测定VA的含量
（1） 原理
在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝 色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大 吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范 围内成正比，故可比色测定。
食品中维生素的测定
结果计算
x c V1 100 m V2 1000
X--- VA含量（mg/100g) C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含 量（µg） m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
25
研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于
脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K 水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、
B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）和维 生素C。
4
3.测定意义
（1）食品科学研究者需要准确的食品成分分析 信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的 营养； （2）食品营养价值评价 （3）食品生产工艺设计及强化食品的评价 （4）食品资源开发 （5）食品标签的准确性
分液漏斗1号
分液漏斗3号 振摇，静置，分层
醚层
水层
21
水洗
分液漏斗1号
振摇，静置，分层
水层
醚层
KOH溶液洗
振摇，静置，分层
洗
KOH溶液层
醚层
水洗
涤
振摇，静置，分层
水层
醚层
水洗
振摇，静置，分层
水层
醚层
22
分液漏斗醚层
乙醚洗涤
无水硫酸钠
浓 缩
水浴蒸馏
减压抽干
氯仿定容（25mL)
ห้องสมุดไป่ตู้23
（3）测定
取2支比色皿，分别加入1mL氯仿和lmL样 品溶液，各加入1滴乙酸酐，于620nm波长 处以氯仿调节吸光度零点，将其移入光路 前，迅速加入9mL三氯化锑—氯仿溶液。 于6s内测定吸光度。
耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，对碱稳定；
6-食品中维生素含量的测定-实验指导书(精)
模块六维生素与食品加工任务七食品中维生素含量的测定【实验目的】掌握2，6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法；进一步熟练掌握滴定操作。
【基本原理】染料2，6-二氯酚靛酚在酸性中呈红色，被还原后红色消失。
还原型抗坏血酸还原2，6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯酚靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。
【实验试剂和器材】（一）试剂①2％草酸溶液：溶解20g草酸结晶于200 mL水中，然后稀释至1000mL。
②1％草酸溶液：取上述2％草酸溶液500mL，用水稀释至1000mL。
③0.000167mol/L碘酸钾标准溶液：精确取干燥的碘酸钾0.3567g，水稀释至100mL，取出1mL，用水稀释至100mL，此溶液1mL相当于抗坏血酸0.088mg。
④抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1％草酸溶液中，移入l00mL容量瓶中，并用1％草酸溶液稀释至100 mL，混匀，置冰箱中保存。
使用时吸取上述抗坏血酸5mL，置于50 mL容量瓶中，用1％草酸溶液定容之。
此标准使用液每毫升含0.02mg维生素C。
标定：吸取标准使用液5mL于三角烧瓶中，加入6％碘化钾溶液0.5mL，1％淀粉溶液3滴，再以碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。
（碘酸钾在酸性条件下与碘化钾反应放出单质碘，放出的单质碘与抗坏血酸作用，将之氧化成脱氢型抗坏血酸，多余的碘能使淀粉变为蓝色）计算如下：抗坏血酸浓度（mg/mL）= ( V1×0.088)/V2V1：滴定时所耗碘酸钾标准溶液的量(mL)V2：所取抗坏血酸的量(mL)0.088：lmL碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量(mg/mL)⑤2，6-二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠52mg，溶于200mL沸水中，然后称取2，6-二氯靛酚50mg，溶解在上述碳酸氢钠的溶液中，待冷，置于冰箱中过夜，次日过滤置于250ml量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。
食品中维生素的测定
第十二章 食品中维生素的测定【教学目标】：1.掌握维生素的概念，各种维生素的性质及生理功能和相关知识；2.了解各类维生素的检测方法，熟练地掌握分光光度计的操作技能。
维生素是人体必需的一类有机营养素。
它们的化学组成相互之间差异很大，但对于其他营养素在体内的正常代谢都起着不可缺少的催化作用。
维生素一般不能在体内合成，而必须从食物中摄取。
根据其溶解性，习惯上将维生素分为两大类：一类为脂溶性维生素，主要包括维生素A 、维生素D 和维生素E ：一类为水溶性维生素，主要包括B 族维生素和维生素C （即抗坏血酸）。
一、脂溶性维生素的标准测定方法(一)胡萝卜素的纸层析法（GB12389-90）本方法适用于植物性食物和含有植物性食物的混合食物中胡萝卜素的测定，其最小检出限为0.11μL 。
1.原理以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素；以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分离；剪下含胡萝卜素的区带、洗脱后于450nm 波长下定量测定。
2、试剂（1）石油醚（沸程30~60℃）：同时是展开剂。
（2）丙酮：分析纯。
（3）丙酮＋石油醚（3:7）(v/v)。
（4）无水硫酸钠：分析纯。
（5）5% 硫酸钠溶液。
（6）1：1 氢氧化钾溶液：取50g 氢氧化钾，溶于50mL 水。
（7）无水乙醇：需经脱醛处理。
（8）β-胡萝卜素标准溶液：取5mg β-胡萝卜素标准品，溶于10ml 三氯甲烷中，浓度约为500μg/mL,准确测其浓度。
取标准溶液10.0μL ，加正已烷3.00ml ，混匀，测吸光值，比色杯厚度1cm ，以正已烷为空白，入射光波长450nm ，平行测定三分，取均值。
计算分式：)213.( (01).001.3100011-⨯⨯=E A X 式中：1X －胡萝卜素标准溶液浓度，mg/mL; A －吸光值；E －β-胡萝卜素在正已烷溶液中，入射光波长450nm ，比色杯厚度为1cm ，溶液浓度为1μg/ml 的吸光系数，为0.2638；10001－将μg/ml 换算成mg/ml; 01.001.3－测定过程中稀释倍数的换算； （1） β-胡萝卜素标准使用液；将已标定的标准液用石油醚准确稀释后，每毫升溶液相当50μg.避光保存于冰箱中。
食品中的维生素的检测
食品中的维生素的检测维生素是人体所需的一类微量营养素，其在不同的食品中也含量不同。
为了确保人们摄取到足够的维生素，对食品中的维生素含量进行检测是非常重要的。
本文将介绍食品中常见的维生素及其检测方法和常见问题。
常见的维生素维生素C维生素C（抗坏血酸）是一种重要的水溶性维生素，对人体有许多好处，包括抗氧化、增强免疫力、促进胶原蛋白的生成等。
许多食物中都含有丰富的维生素C，如柑橘类水果、草莓、番茄、西兰花、绿叶蔬菜等。
维生素D维生素D是一种脂溶性维生素，对人体的钙吸收和骨骼生长发育具有重要作用。
维生素D主要来自阳光照射和食物摄入。
鱼肝油、蛋黄、奶制品等食品中含有较高的维生素D。
维生素B12维生素B12是人体必需的水溶性维生素之一，对于脑部和神经系统的正常功能具有重要作用。
维生素B12主要来自动物性食品，如肉、鱼、奶制品等。
检测方法维生素的检测方法主要是化学分析法和生物分析法。
目前广泛应用的是高效液相色谱法（HPLC）和光度法。
HPLC法HPLC法是一种高效分离技术，它通过溶液在高压作用下通过色谱柱，实现维生素的分离和检测。
该方法具有灵敏度高、准确度高、可靠性高等优点。
同时，该方法还可以同时检测多种维生素，具有较高的经济效益。
光度法光度法是通过分析样本中维生素对光线吸收的程度来测定维生素含量的方法。
该方法简便易行、成本低，但灵敏度相对较低。
常见问题维生素在什么条件下易失活？维生素在高温、酸性环境、阳光照射等条件下易失活，因此在食品贮存和加工过程中需要注意保持低温、避免酸性环境等。
维生素缺乏会导致哪些疾病？不同的维生素缺乏会导致不同的健康问题。
例如，维生素C缺乏可导致坏血病、牙龈出血等；维生素D缺乏可导致佝偻病等。
食品中有哪些因素会影响维生素的含量？食品加工过程中的烹调、存储等因素都会影响维生素的含量。
例如，高温和长时间加热会导致维生素C的流失；光照会导致维生素的降解等。
食品中的维生素含量对人体健康具有非常重要的影响，因此对食品中维生素的检测显得尤为重要。
实验四-测定食品中Vc的含量
实验三测定食品中Vc的含量一、能力目标1、熟练仪器的规范操作与检测；2、熟练标准工作曲线绘制；3、熟练原始记录、数据处理与报告。
二、原理根据维生素C具有对紫外光产生吸收、对碱不稳定的特性，在243nm处测定样品液与碱处理样品液两者吸光度值之差，并通过标准曲线，即可计算出维生素C的含量。
三、仪器与试剂1、仪器紫外可见分光光度计2、试剂1）10%HCl：取133mL浓盐酸，加水稀释至500mL；2）1% HCl：取22mL浓盐酸，加水稀释至100mL；3）1mol/L NaOH溶液：称取40g 氢氧化钠，加蒸馏水，不断搅拌至溶解，然后定容至1000mL。
4）维生素C标准使用液的配制：在分析天平上准确称取抗坏血酸10mg，加2mL 10%HCl，再蒸馏水定容至100mL，混匀，即为100 μg/mL维生素C标准溶液。
四、测定步骤1、维生素C标准系列溶液的配制及测定取6个50mL容量瓶，依序加入100μg/mL维生素C标准溶液0.00、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00mL，分别补加蒸馏水至50.0mL，摇匀。
以蒸馏水为空白，在243nm处测定标准系列维生素C溶液的吸光度。
2、样品中维生素C含量的测定（1）样品的测定：在两个盛有1.0～2.0mL10%HCl的50 mL容量瓶中，分别准确加入0.5～1.0mL样品液，用蒸馏水稀释至刻度后摇匀。
以蒸馏水为空白，在243nm处测定吸光度。
（2）待测碱处理液的制备与测定：分别准确吸取0.5～1.0mL样品液、10mL蒸馏水和3～4 mL1mol/L NaOH溶液依次放入50 mL容量瓶中，混匀，15min后加入3～4 mL10%HCl，混匀，加蒸馏水定容至刻度。
以蒸馏水为空白，在243nm处测定吸光度。
也可以碱处理待测液为空白，在243nm处测定样品提取液的吸光度。
五、数据记录及处理1．皿差的测定2．标准溶液吸光度测定以浓度为横坐标、吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
食品分析和检验维生素的测定
维生素D2 药片吃多了中毒。
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水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、 氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使 加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解， 持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易 受空气、光、热、酶、金属离子等旳影响；
维生素B2对光，尤其是紫外线敏感，易被光线 破坏；
维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。
性络合物，在 620 nm 波优点有最大吸收峰，其吸 光度与VA旳含量在一定旳范围内成正比，故可比色 测定。
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合用范围及特点 本法合用于维生素A含量较高旳多种样品 (高于 5-10 μ g ／g )，对低含量样品，因受其他 脂溶性物质旳干扰．不易比色测定： 该法旳主要缺陷是生成旳蓝色络合物旳稳 定性差。比色测定必须在6秒钟内完毕，不然蓝 色会迅速消退，将造成极大误差。
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3．耐热性、耐氧化性
耐热性
VA 好，能经受煮沸 V D 好，能经受煮沸 V E 好，能经受煮沸
氧化性
易被氧化 （光、热增进其氧化） 不易被氧化
在空气中能慢慢被化 （光、热、碱增进其氧化）
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(一)维生素A旳测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要起源 于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。 植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中具有胡 萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
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食品中维生素的测定
3
❖②展开：待纸上所点样液自然挥发干后 ，将滤纸卷成圆筒状，放于预先用石油醚 饱和的层析缸中，进行展开。
❖③洗脱：待胡萝卜素与其他色素完全分开 后，取出滤纸，挥发干石油醚，将位于展开 剂前沿的胡萝卜素层析带剪下，立即放入盛 有5mL石油醚的具塞试管中，用力振摇，使 胡萝卜素完全溶于溶剂中。
（6）比色测定
6
结果计算
X--- VA含量（mg/100g)
C
m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
7
研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于5
～10µg样品的测定，如动物肝脏的检测。步 骤简单，省时，结果准确。
5.0000g，粮食样品视含量而定，置100mL具塞 三角瓶中，加入丙酮20mL，石油醚5mL，振摇 lmin，静置5min，将提取液转入盛有100mL 50g/L硫酸钠溶液的分液漏斗中，再于三角瓶中 加入10mL丙酮+石油醚混合液，振摇lmin，放 置5min，将提取液并入分液漏斗中，如此提取2 ～3次，直至提取物呈无色为止。
6
❖仪 器
❖ 玻璃层析缸 皂化回流装置 分光光度计 旋转蒸发器 恒温水浴锅 点样器或微量注射器
7
试剂
❖（1）石油醚(沸程30~60℃) ❖（2）丙酮 ❖（3）丙酮—石油醚（3：7）混合液 ❖（4）无水硫酸钠 ❖（5）50g/L硫酸钠溶液 ❖（6）50％氢氧化钾溶液 ❖（7）无水乙醇 ❖（8）500µg/mLβ-胡萝卜素标准溶液
1
（2）样品处理
❖根据样品性质，处理方法可采用皂化法或研 磨法。
❖皂化法：适用于维生素A含量不高的样品，
可减少脂溶性物质的干扰，但全部实验过程 费时，且易导致维生素A损失。
果蔬中维生素含量的测定(2,6-二氯酚靛酚滴定法)
果蔬中维生素含量的测定（2,6-二氯酚靛酚滴定法）
学院
XXX
专业
XXXX
年级
XXXX
组员
XXXX
一、实验背景及目的：
维生素C又称为抗坏血酸，常存在于新鲜的蔬菜和某些水果中,尤其是在
橙子、枣、辣椒、苦瓜中含量丰富。是维持机体正常生理功能的重要维生素
之一。维生素C抗坏血酸在食品工业中常用做抗氧化剂，维生素C可促进胶原
二氧靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15s不褪色为止。取浸提液10mL作空白对照，结果计算。
3.3维生素C按以下公式计算:
（V-V0）×T×A
维生素C( mg/100 g)= ----------------------------×100%
W
式中:
V—滴定样液时消耗染料溶液的体积，mL。
V0—滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL。
组别
体积（ml）
第一组
第二组
第三组
V（滴定样液时消耗染料溶液的体积）ml
V0（滴定空白时消耗染料溶液的体积）ml
V-V0
(体积改变量)ml
100g橙子中Vc含量mg
四、注意事项
（1)某些水果、蔬菜（如橘子、西红柿等）浆状物定容时泡沫太多，可加
数滴丁醇或辛醇消泡。
(2)样品的提取液制备和滴定过程，要避免阳光照射和与铜、铁器具接触，
定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，由染料用量计
2.1仪器设备
高速组织捣碎机:8000一12000 r/min。分析天平。滴定管:25 mL、10mL。
容量瓶:100mL。锥形瓶:100 mL、50 mL。吸管:10mL、5mL、2mL、1mL。
2．用2%盐酸提取样品的目的是什么？
食品中维生素C含量的测定
⾷品中维⽣素C含量的测定⾷品中维⽣素C的测定摘要：维⽣素C（抗坏⾎酸）是⼀种⼰糖醛基酸，有四种异构体，其中L-（+）-抗坏⾎酸的活性最强，极易被氧化。
它在细胞氧化、胶原蛋⽩的形成、铁离⼦由⾎浆到组织器官中的转运、肌体免疫及抗体形成中起着重要的作⽤。
测定维⽣素C常⽤的⽅法有2，6-⼆氯靛粉滴定法、2，4-⼆硝基苯肼法、荧光法及⾼效液相⾊谱法、极谱法等。
2，6-⼆氯靛酚滴定法测定的是还原型抗坏⾎酸，该法简便、快速，但易受其他还原物质⼲扰、对深⾊样液难辨终点；荧光法、⾼效液相⾊谱法及极谱法对实验仪器和技术的要求⽐较⾼，综合各⽅⾯本⽂采⽤2，4-⼆硝基苯肼法，利⽤分光光度计分别测定橙汁、猕猴桃汁、梨汁的汁，再根据标准曲线计算其维⽣素C含量。
关键词：维⽣素C、2，4-⼆硝基苯肼法、分光光度计、标准曲线前⾔：本⽂介绍了靛粉滴定法、⾼效液相⾊谱法及2，4-⼆硝基苯肼法这三种维⽣素C含量的测定⽅法，通过分析⽐较并结合实验室的设备条件及对操作技术的要求，采⽤2，4-⼆硝基苯肼法。
先测总抗坏⾎酸，总抗坏⾎酸包括还原型、脱氢型和⼆酮古乐糖酸型。
此法是将样品的还原型抗坏⾎酸氧化为脱氢型抗坏⾎酸，然后与2，4-⼆硝基苯肼作⽤，⽣成红⾊的脎。
脎的量与总抗坏⾎酸含量成正⽐，将红⾊脎溶于硫酸后进⾏⽐⾊，由标准曲线计算样品中总Vc。
⽤酸处理过的活性炭把还原型的抗坏⾎酸氧化为脱氢型抗坏⾎酸，再继续氧化为⼆酮古乐糖酸。
⼆酮古乐糖酸与2，4-⼆硝基苯肼偶联⽣成红⾊的脎，其成⾊的强度与⼆酮古乐糖酸浓度呈正⽐，可以⽐⾊定量。
由于橙汁中的Vc含量较⾼，所以所测样品为1：10样液；梨的Vc含量较低，所以测其原液；⽽猕猴桃中Vc含量也较⾼，为了实验的完整性及对照性，测定猕猴桃原液及1：10样液。
实验⽅案：⽅案⼀：2，6-⼆氯靛酚滴定法⽔洗⼲净整株新鲜蔬菜或整个新鲜⽔果，⽤纱布或吸⽔纸吸⼲表⾯⽔分。
然后称取20g，加⼊20ml 2%草酸，⽤研钵研磨，四层纱布过滤，滤液备⽤。
食品中维生素的测定
洗涤：用约30mL水加入第一个分液漏斗中，轻摇，静置片刻，放去水层，加15~20mL0.5mol/L氢氧化钾液于分液漏斗中，轻摇后，弃去下层碱液，除去醚溶性酸皂。再用水洗涤，每次用水约30mL，直至洗涤液与酚酞指示剂呈无色为止。醚层液静置10~20min，小心放出析出的水。
检验铁离子方法：利用普鲁士蓝反应。将2%亚铁氰化钾与1%盐酸等量混合，将上述洗出滤液滴入，如有铁离子则产生蓝色沉淀。
仪器和设备
恒温箱：37±0.5℃ ；可见 – 紫外分光光度计；捣碎机。
（4）操作步骤
（4）操作步骤 ①样品的制备： a、鲜样的制备：称100g鲜样和100g 2%草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆，取10～40g匀浆（含1～2mg抗坏血酸）倒入100mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，混匀。 b、干样制备：称1～4g干样（含1～2mg抗坏血酸）放入乳钵内，加入1%草酸溶液磨成匀浆，倒入100mL容量瓶内，用1%草酸溶液稀释至刻度，混匀。 将上述滤液过滤，滤液备用。不易过滤的样品可用离心机沉淀后，倾出上清液，过滤，备用。 ②氧化处理：取25mL上述滤液，加入2g活性炭，振摇1 min，过滤，弃去最初数毫升滤液。取10mL此氧化提取液，加入10mL2%硫脲溶液，混匀。
01
2，4-二硝基苯肼光度法
02
测定原理
本实验用水均为蒸馏水。试剂纯度均为分析纯。
（2）试剂
（2）试剂 本实验用水均为蒸馏水。试剂纯度均为分析纯。 ① 4.5mol/L硫酸：谨慎地加250mL硫酸（比重1.84）于700mL水中，冷却后用水稀释至1000mL。 ② 85%硫酸：谨慎地加90mL硫酸（比重1.84）于100mL水中。 ③ 2，4 – 二硝基苯肼溶液2%：溶解2g 2，4 – 二硝基苯肼于100mL 4.5mol/L硫酸内，过滤。不用时存于冰箱内，每次用前必须过滤。 ④草酸溶液2% ：溶解20g草酸（H2C2O4）于700mL水中，稀释至1000mL。 ⑤草酸溶液1% ：稀释500mL 2%草酸溶液到1000mL。 ⑥ 硫脲溶液1% ：溶解5g硫脲于500mL 1%草酸溶液中。 ⑦ 硫脲溶液2% ：溶解10g硫脲于500mL 1%草酸溶液中。 ⑧盐酸1mol/L ：取100mL盐酸，加入水中，并稀释至1200mL。 ⑨ 抗坏血酸标准溶液：溶解100mg纯抗坏血酸于100mL 1%草酸中，配成每毫升相当于1mg抗坏血酸。 ⑩活性炭：将100g活性炭加到750mL1mol/L盐酸中，回流1～2h，过滤，用水洗数次，至滤液中无铁离子(Fe3+)为止，然后置于110℃烘箱中烘干。
实验九 食品中维生素C含量的测定
实验九 食品中维生素C 含量的测定1.实验目的学习并掌握用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定食品材料中维生素C 含量的原理和方法。
2.实验原理维生素C 是人类营养中最重要的维生素之一，它与体内其它还原剂共同维持细胞正常的氧化还原电势和有关酶系统的活性。
维生素C 能促进细胞间质的合成，如果人体缺乏维生素C 时则会出现坏血病，因而维生素C 又称为抗坏血酸。
水果和蔬菜是人体抗坏血酸的主要来源。
不同栽培条件、不同成熟度和不同的加工贮藏方法，都可以影响水果、蔬菜的抗坏血酸含量。
测定抗坏血酸含量是了解果蔬品质高低及其加工工艺成效的重要指标。
维生素C 具有很强的还原性。
它可分为还原性和脱氢型。
金属铜和酶（抗坏血酸氧化酶）可以催化维生素C 氧化为脱氢型。
2,6-二氯酚靛酚（DCPIP ）是一种染料，在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。
抗坏血酸具有强还原性，能使2,6-二氯酚靛酚还原褪色，其反应如图：当用2,6-二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，滴下的2,6-二氯酚靛酚被还原成无色；当溶液中的抗坏血酸全部被氧化成脱氢抗坏血酸时，滴入的2,6-二氯酚靛酚立即使溶液呈现红色。
因此用这种染料滴定抗坏血酸至溶液呈淡红色即为滴定终点，根据染料消耗量即可计算出样品中还原型抗坏血酸的含量。
3.仪器及材料3.1仪器容量瓶、锥形瓶、微量滴定管、洗耳球3.2试剂（1）1%草酸溶液：草酸1g 溶于100ml 蒸馏水；2%草酸溶液：草酸2g 溶于100ml 蒸馏水。
（2）维生素C 标准储备液：准确称取20mg 维生素C 溶于1%草酸溶液中，移入100ml 容量瓶中，用1%草酸溶液定容，混匀，冰箱中保存。
（3）维生素C 标准使用液（0.02648mg/ml ）：吸取维生素C 贮备液5ml ，用1%草酸溶液稀释至50ml 。
标定：准确吸取上述维生素C 标准使用液25.0mL 于50mL 锥形瓶中，加入0.5mL 60g/L 碘化钾溶液，3～5滴淀粉指示剂 (10g/L)，混匀后用0.0010mol/L 标准碘酸钾溶液滴定至淡蓝色（极淡蓝色）为终点。
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项目一：测定食品中的维生素C
❖ 一、案例 ❖ 二、选用的国家标准
GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的 测定——2，4-二硝基苯肼法。
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❖ 三、测定方法
1．试样的制备
❖ （1）鲜样的制备：
称取100g鲜样，加入100mL20g/L草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀 浆，取10～40g匀浆（含1～2mg抗坏血酸）倒入100mL容量瓶中， 用10g/L草酸溶液稀释至刻度，混匀，过滤，滤液备用。
❖ （2）干样制备：
称1～4g干样（含1～2mg抗坏血酸）放入乳钵内，加入10g/L草酸 溶液磨成匀浆，倒入100mL容量瓶内，用10g/L草酸溶液稀释至刻度， 混匀，过滤，滤液备用。
❖ 9．仪器
恒温箱、紫外-可见分光光度计、捣碎机。
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❖ 四、相关知识
（一）食品中维生素C含量测定——2,4-二硝基苯肼法 原理
❖ 总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，试样中还 原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基 苯肼作用生成红色月杀，根据月杀在硫酸溶液中的含量与抗 坏血酸含量成正比，进行比色定量。
m
1000
式中 X——试样中总抗坏血酸含量，mg/100g； c——由标准曲线查得 “试样氧化液”中总抗坏血酸的浓度，μg/mL； V——试样用10g/L草酸溶液定容的体积，mL； F——试样氧化处理过程中的稀释倍数； ——试样的质量，g。
❖ 8．试剂
4.5mol/L硫酸、85%硫酸、2,4-二硝基苯肼溶液（20g/L）、草酸溶液 （20g/L）、草酸溶液（10g/L）、）硫脲溶液（10g/L、硫脲溶液（20g/L、 1mol/L盐酸、抗坏血酸标准溶液、活性炭
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❖ 五、测定食品中维生素C的方法
测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含 维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏 症，研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制 定合理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素，监督 维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒症 等方面，都具有十分重要的意义和作用，是食品分析的重要内容。
❖ 5．氧化
取两支50mL具塞比色管，各加入1.5g氯化钾或氯化钠，再加入 5.0mL试样溶液，一支加入3.0mL氧化剂，立即旋摇试管，混匀，随 即加入10mL异丁醇萃取，塞上塞子振摇90s，静置分层。另一支试 管做空白对照，加入3mL150g/L氢氧化钠溶液，旋摇混匀，随即加 入10.00mL异丁醇溶液萃取，静置分层。异丁醇层用无水硫酸钠脱水。
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❖ 2．结果计算
X
A 5000
式中： 323 m(1 m1) 100
X——样品中核黄素的质量分数，%；
323——C17H20N4O6的吸收系数；
A——吸收度；
m ——样品质量，g；
m1——干燥失重，%； 5000——实验样品稀释体积 。
3．对无色或已脱色样品，也可用溴液或2,6-二氯靛酚作氧化剂。
4．硫脲的作用在于防止抗坏血酸继续氧化，同时促进脎的形成，溶 液中硫脲的浓度要一致，否则影响测定结果。
5．加入85％硫酸显色后，溶液颜色可随时间延长而加深，故加入85 ％硫酸后30min后，应准时比色。
6．不易过滤的试样可用离心机离心，取上清液过滤，备用。
出上清液，重复操作，直至上清液透明，加约5倍量的3%乙酸溶液搅拌浸泡10min，静置 后倾去上清液，重复3次。加入约5倍量的酸性氯化钾溶液，在沸水浴中加热25min，弃去 上清液，用3%乙酸溶液洗涤2次后，用水反复洗至无氯离子为止（可用硝酸银溶液检查）。 将处理好的人造沸石浸没于水中保存，也可用在80℃存放备用。 ❖ （2）回收率测定：吸取2.00mL维生素B1标准工作液于100mL容量瓶中，用水定容。吸取 25.00mL稀释液两份，一份做净化、氧化、测定处理，另一份只做氧化、测定处理。净化 回收率大于85%即可。
在食品工业上，维生素C是一种营养添加剂、强化剂；由于维生素C 的强还原性，它又是一种广泛应用的抗氧化剂。
维生素C的测定方法
❖ 荧光法、化学分析法、仪器分析法、微生物法等。
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项目二:测定食品中的维生素B1
❖ 一、案例 ❖ 二、选用的国家标准
GB/T 9695.27-2008肉与肉制品维生素B1含量测定。
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❖ 8．结果计算
X I I0 20 100 Q Q0 m 1000
式中 X——样品中维生素B1含量，mg/100g； I——氧化样管中异丁醇溶液的荧光强度； I0——空白样管中异丁醇溶液的荧光强度； Q——氧化标准管中异丁醇溶液的荧光强度； Q0——空白标准管中异丁醇溶液的荧光强度； 20——2.00mL 10μg/mL维生素B1标准工作液含维生素B1的量，μg； m——试样质量，g。
3．酶解
❖ 用0.5mol/L乙酸钠溶液调节试样水解液，使pH为4.0～4.5，加入高峰氏 淀粉酶溶液（100g/L）5mL，混匀，置于45～50℃恒温箱或水浴保温3h， 取出冷却后用0.1mol/L盐酸调pH约为3.5，将溶液全部转移至100mL容量 瓶，用水定容，混匀，用滤纸过滤，取滤液备用。
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❖ 4．净化
吸取酶解滤液25.00mL，注入人造沸石玻璃层析柱，控制层析柱流速 约为1mL/min，弃去流出液。用15mL近沸热水分3次洗涤层析柱，弃 去流出液。用20mL60～80℃热的酸性氯化钾溶液，分5次洗脱维生 素B1，收集于25mL容量瓶中，冷却后用酸性氯化钾溶液定容，混匀 备用。
量瓶中，用10g/L硫脲溶液稀释至刻度，标准溶液中抗坏血酸的浓度分别为1， 2，4，5，8，10，12μg/mL。 （4）按试样测定步骤3、4形成月杀 并比色。 （5）以吸光值为纵坐标，抗坏血酸浓度（μg/mL）为横坐标绘制标准曲线。
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❖ 7．结果结算
X c V F 100
❖ 5．比色
用1cm比色皿，以空白液调零点，于500nm波长测吸光值。
❖ 6．标准曲线的绘制
（1）加2g活性炭于50mL标准溶液中，振动1min，过滤。 （2）将10mL滤液移入500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用10g/L草酸溶液稀
释至刻度，抗坏血酸浓度20μg/mL。 （3）取5、10、20、25、40、50、60mL上述溶液，分别放入7个100mL容
3h后取出，除空白管外，其余试管放入冰水中。空白管取出后冷 却至室温，然后加入1．0mL 20g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，室温下 放置10～15min后放入冰水。
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❖ 4．硫酸处理
试管放入冰水中，向每一试管加入5mL85%硫酸，边加边摇，滴加时间至少 需要1min，然后将试管自冰水中取出，室温放置30min后比色。
❖ 9．试剂
0.1mol/L盐酸、异丁醇、氯化钾或氯化钠、2mol/L乙酸钠溶液、高峰氏淀粉酶溶液 （100g/L）、氢氧化钠溶液（150g/L）、氧化剂、酸性氯化钾溶液、无水硫酸钠、人 造沸石、冰乙酸、酸性乙醇、维生素B1标准溶液
❖ 10． 仪器
荧光分光光度计、人造沸石玻璃层析柱、培养箱或恒温水浴。
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❖ 6．测定
调节荧光激发波长365nm；发射波长435nm；狭缝5mm。 取异丁醇萃取液置于比色皿中，测定氧化样品管和空白 对照管中溶液的荧光强度。
❖ 7．标准溶液的处理和测定
吸取2.00mL维生素B1标准工作液，于150mL具塞锥形瓶 中，按照上述方法进行水解、酶解、净化、氧化和测定。
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项目三 :测定食品中的维生素B2
❖ 一、案例 ❖ 二、选用的国家标准
GB14752-2010食品添加剂——维生素B2（核黄素）
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❖ 三、测定方法
1． 测定
❖ 避光操作，称取本品0.075g（准确至0.001g），置于烧杯中， 加冰乙酸1mL和水75mL，煮沸溶解后，冷却，移至500mL棕 色容量瓶中，加水稀释定容，摇匀。用移液管量取10mL样液， 置于100mL棕色容量瓶中，加乙酸钠溶液7mL，加水定容， 摇匀。用分光光度计于444nm波长测吸光度，以水作空白试 验。
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❖ 三、测定方法
1．试样处理
❖ 样品采集后用匀浆机打成匀浆（或者将样品尽量粉碎），避免温度超过 25℃，将试样装于密封容器中，防止变化或成分改变，试样应在24h内 尽快分析。
2．水解
❖ 称取4～6g试样（精确至0.001g），置于150mL具塞锥形瓶中，加入 0.1mol/L盐酸50mL，摇匀，于沸水浴中水解30min，取出，冷却至室温。
❖ 本法摘自GB/T5009.86—2003，适用于蔬菜、水果及其制品 中总抗坏血酸的测定。
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❖ （二）注意事项
1．实验全过程应避光。
2．活性炭对抗坏血酸的氧化作用，是基于表面吸附的氧进行界面反 应，加入量过低，氧化不充分，测定结果偏低；加入量过高，对抗 坏血酸有吸附作用，结果也偏低。
任务九 测定食品中的维生素
李京东 余奇飞 刘丽红
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❖ 技能目标
1．会测定食品中的维生素C。 2．会测定食品中的维生素B1。 3．会测定食品中的维生素B2。 4．会测定食品中的维生素A、E。 5．会测定食品中的维生素D。