任务测定食品中的维生素

2．明确常见的食品维生素A、E、D含量，以及测定原理。
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项目一：测定食品中的维生素C
❖ 一、案例 ❖ 二、选用的国家标准
GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的 测定——2，4-二硝基苯肼法。
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❖ 三、测定方法
1．试样的制备
❖ （1）鲜样的制备：
称取100g鲜样，加入100mL20g/L草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀 浆，取10～40g匀浆（含1～2mg抗坏血酸）倒入100mL容量瓶中， 用10g/L草酸溶液稀释至刻度，混匀，过滤，滤液备用。
❖ （2）干样制备：
称1～4g干样（含1～2mg抗坏血酸）放入乳钵内，加入10g/L草酸 溶液磨成匀浆，倒入100mL容量瓶内，用10g/L草酸溶液稀释至刻度， 混匀，过滤，滤液备用。
❖ 9．仪器
恒温箱、紫外-可见分光光度计、捣碎机。
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❖ 四、相关知识
（一）食品中维生素C含量测定——2,4-二硝基苯肼法 原理
❖ 总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，试样中还 原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基 苯肼作用生成红色月杀，根据月杀在硫酸溶液中的含量与抗 坏血酸含量成正比，进行比色定量。
m
1000
式中 X——试样中总抗坏血酸含量，mg/100g； c——由标准曲线查得 “试样氧化液”中总抗坏血酸的浓度，μg/mL； V——试样用10g/L草酸溶液定容的体积，mL； F——试样氧化处理过程中的稀释倍数； ——试样的质量，g。
❖ 8．试剂
4.5mol/L硫酸、85%硫酸、2,4-二硝基苯肼溶液（20g/L）、草酸溶液 （20g/L）、草酸溶液（10g/L）、）硫脲溶液（10g/L、硫脲溶液（20g/L、 1mol/L盐酸、抗坏血酸标准溶液、活性炭
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❖ 五、测定食品中维生素C的方法
测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含 维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏 症，研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制 定合理的工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素，监督 维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒症 等方面，都具有十分重要的意义和作用，是食品分析的重要内容。
❖ 5．氧化
取两支50mL具塞比色管，各加入1.5g氯化钾或氯化钠，再加入 5.0mL试样溶液，一支加入3.0mL氧化剂，立即旋摇试管，混匀，随 即加入10mL异丁醇萃取，塞上塞子振摇90s，静置分层。另一支试 管做空白对照，加入3mL150g/L氢氧化钠溶液，旋摇混匀，随即加 入10.00mL异丁醇溶液萃取，静置分层。异丁醇层用无水硫酸钠脱水。
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❖ 2．结果计算
X
A 5000
式中： 323 m(1 m1) 100
X——样品中核黄素的质量分数，%；
323——C17H20N4O6的吸收系数；
A——吸收度；
m ——样品质量，g；
m1——干燥失重，%； 5000——实验样品稀释体积 。
3．对无色或已脱色样品，也可用溴液或2,6-二氯靛酚作氧化剂。
4．硫脲的作用在于防止抗坏血酸继续氧化，同时促进脎的形成，溶 液中硫脲的浓度要一致，否则影响测定结果。
5．加入85％硫酸显色后，溶液颜色可随时间延长而加深，故加入85 ％硫酸后30min后，应准时比色。
6．不易过滤的试样可用离心机离心，取上清液过滤，备用。
出上清液，重复操作，直至上清液透明，加约5倍量的3%乙酸溶液搅拌浸泡10min，静置 后倾去上清液，重复3次。加入约5倍量的酸性氯化钾溶液，在沸水浴中加热25min，弃去 上清液，用3%乙酸溶液洗涤2次后，用水反复洗至无氯离子为止（可用硝酸银溶液检查）。 将处理好的人造沸石浸没于水中保存，也可用在80℃存放备用。 ❖ （2）回收率测定：吸取2.00mL维生素B1标准工作液于100mL容量瓶中，用水定容。吸取 25.00mL稀释液两份，一份做净化、氧化、测定处理，另一份只做氧化、测定处理。净化 回收率大于85%即可。
在食品工业上，维生素C是一种营养添加剂、强化剂；由于维生素C 的强还原性，它又是一种广泛应用的抗氧化剂。
维生素C的测定方法
❖ 荧光法、化学分析法、仪器分析法、微生物法等。
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项目二:测定食品中的维生素B1
❖ 一、案例 ❖ 二、选用的国家标准
GB/T 9695.27-2008肉与肉制品维生素B1含量测定。
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❖ 8．结果计算
X I I0 20 100 Q Q0 m 1000
式中 X——样品中维生素B1含量，mg/100g； I——氧化样管中异丁醇溶液的荧光强度； I0——空白样管中异丁醇溶液的荧光强度； Q——氧化标准管中异丁醇溶液的荧光强度； Q0——空白标准管中异丁醇溶液的荧光强度； 20——2.00mL 10μg/mL维生素B1标准工作液含维生素B1的量，μg； m——试样质量，g。
3．酶解
❖ 用0.5mol/L乙酸钠溶液调节试样水解液，使pH为4.0～4.5，加入高峰氏 淀粉酶溶液（100g/L）5mL，混匀，置于45～50℃恒温箱或水浴保温3h， 取出冷却后用0.1mol/L盐酸调pH约为3.5，将溶液全部转移至100mL容量 瓶，用水定容，混匀，用滤纸过滤，取滤液备用。
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❖ 4．净化
吸取酶解滤液25.00mL，注入人造沸石玻璃层析柱，控制层析柱流速 约为1mL/min，弃去流出液。用15mL近沸热水分3次洗涤层析柱，弃 去流出液。用20mL60～80℃热的酸性氯化钾溶液，分5次洗脱维生 素B1，收集于25mL容量瓶中，冷却后用酸性氯化钾溶液定容，混匀 备用。
量瓶中，用10g/L硫脲溶液稀释至刻度，标准溶液中抗坏血酸的浓度分别为1， 2，4，5，8，10，12μg/mL。 （4）按试样测定步骤3、4形成月杀 并比色。 （5）以吸光值为纵坐标，抗坏血酸浓度（μg/mL）为横坐标绘制标准曲线。
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❖ 7．结果结算
X c V F 100
❖ 5．比色
用1cm比色皿，以空白液调零点，于500nm波长测吸光值。
❖ 6．标准曲线的绘制
（1）加2g活性炭于50mL标准溶液中，振动1min，过滤。 （2）将10mL滤液移入500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用10g/L草酸溶液稀
释至刻度，抗坏血酸浓度20μg/mL。 （3）取5、10、20、25、40、50、60mL上述溶液，分别放入7个100mL容
3h后取出，除空白管外，其余试管放入冰水中。空白管取出后冷 却至室温，然后加入1．0mL 20g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，室温下 放置10～15min后放入冰水。
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❖ 4．硫酸处理
试管放入冰水中，向每一试管加入5mL85%硫酸，边加边摇，滴加时间至少 需要1min，然后将试管自冰水中取出，室温放置30min后比色。
❖ 9．试剂
0.1mol/L盐酸、异丁醇、氯化钾或氯化钠、2mol/L乙酸钠溶液、高峰氏淀粉酶溶液 （100g/L）、氢氧化钠溶液（150g/L）、氧化剂、酸性氯化钾溶液、无水硫酸钠、人 造沸石、冰乙酸、酸性乙醇、维生素B1标准溶液
❖ 10． 仪器
荧光分光光度计、人造沸石玻璃层析柱、培养箱或恒温水浴。
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❖ 6．测定
调节荧光激发波长365nm；发射波长435nm；狭缝5mm。 取异丁醇萃取液置于比色皿中，测定氧化样品管和空白 对照管中溶液的荧光强度。
❖ 7．标准溶液的处理和测定
吸取2.00mL维生素B1标准工作液，于150mL具塞锥形瓶 中，按照上述方法进行水解、酶解、净化、氧化和测定。
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项目三 :测定食品中的维生素B2
❖ 一、案例 ❖ 二、选用的国家标准
GB14752-2010食品添加剂——维生素B2（核黄素）
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❖ 三、测定方法
1． 测定
❖ 避光操作，称取本品0.075g（准确至0.001g），置于烧杯中， 加冰乙酸1mL和水75mL，煮沸溶解后，冷却，移至500mL棕 色容量瓶中，加水稀释定容，摇匀。用移液管量取10mL样液， 置于100mL棕色容量瓶中，加乙酸钠溶液7mL，加水定容， 摇匀。用分光光度计于444nm波长测吸光度，以水作空白试 验。
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❖ 三、测定方法
1．试样处理
❖ 样品采集后用匀浆机打成匀浆（或者将样品尽量粉碎），避免温度超过 25℃，将试样装于密封容器中，防止变化或成分改变，试样应在24h内 尽快分析。
2．水解
❖ 称取4～6g试样（精确至0.001g），置于150mL具塞锥形瓶中，加入 0.1mol/L盐酸50mL，摇匀，于沸水浴中水解30min，取出，冷却至室温。
❖ 本法摘自GB/T5009.86—2003，适用于蔬菜、水果及其制品 中总抗坏血酸的测定。
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❖ （二）注意事项
1．实验全过程应避光。
2．活性炭对抗坏血酸的氧化作用，是基于表面吸附的氧进行界面反 应，加入量过低，氧化不充分，测定结果偏低；加入量过高，对抗 坏血酸有吸附作用，结果也偏低。
任务九 测定食品中的维生素
李京东 余奇飞 刘丽红
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❖ 技能目标
1．会测定食品中的维生素C。 2．会测定食品中的维生素B1。 3．会测定食品中的维生素B2。 4．会测定食品中的维生素A、E。 5．会测定食品中的维生素D。