实验六胡萝卜汁饮料制造实验0001

实验六胡萝卜汁饮料制造实验

一、实验目的

1.了解浑浊胡萝卜汁饮料的制造原理；

2.掌握胡萝卜的漂烫和碱法去皮的方法；

3.掌握调配的方法和影响澄清度的因素；

4.掌握均质和杀菌的方法。

二、实验原理

胡萝卜汁饮料的生产是将胡萝卜经过去杂、清洗、去皮、预煮、打浆等物理方法，制取胡萝卜汁，加入白砂糖（等甜味剂）、柠檬酸（等酸味剂）、香精及（或）果汁，混合调整后，经过脱气、

均质、杀菌、灌装等加工工艺，脱去氧气，钝化酶，杀死微生物，制成符合产品标准的胡萝卜汁饮

料。

三、原料及试剂

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水果、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、水果型香精、去离子水、氢氧化钠、碳酸钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、山梨酸钾等。

四、仪器、器皿及材料

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榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、pH计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、均质机、电热水浴锅、真空脱气罐、200〜300目不锈钢筛、

不锈钢锅、不锈钢刀、电炉、500ml玻璃烧杯、500ml量桶、饮料瓶、纱布等。

五、工艺流程

原料选择-清洗-碱法去皮-切分-预煮-捣碎-过滤-调配-均质-脱气- 装瓶T灭菌T冷却

T成品。

六、操作方法

1. 原料选择个体较大，表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。

2. 清洗用自来水洗去表面的杂质。

3. 碱法去皮将1 %氢氧化钠和1 %碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。

4. 切分将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍体积的沸水中煮制15 分钟左右，至组织软烂为宜。

表1胡萝卜汁添加量的单因素实验

建议：饮料最终定容至100毫升

表2蔗糖添加量的单因素实验

注：①X由表1的最佳值得到；②饮料最终定容至100毫升

表3柠檬酸添加量的单因素实验

注：①X由表1的最佳值得到；②丫由表2的最佳值得到。

5. 破碎将果实和3倍的去离子水混合，为防止褐变，添加0.015%异Vc钠,用组织捣碎机捣至浆状。

6. 过滤将果浆用双层纱布过滤，再用100目的筛布过滤。

7.调配用50〜55%的蔗糖溶液和10%?檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。

8. 均质将调配好的饮料放入中，在20〜30Mpa压力的均质机中均质一次。

9. 脱气将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气3〜5分钟。

10. 装瓶和灭菌将脱气

后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入90C 热水中加热15〜20分钟后，取出后用冷水冷却至室温。

表4调配试验

七、讨论题

1. 影响胡萝卜汁出汁率有哪些因素?

2. 去除胡萝卜皮有哪些方法？