实验六 胡萝卜汁饮料制造实验

实验六胡萝卜汁饮料制造实验

一、实验目的

1.了解浑浊胡萝卜汁饮料的制造原理；

2.掌握胡萝卜的漂烫和碱法去皮的方法；

3.掌握调配的方法和影响澄清度的因素；

4.掌握均质和杀菌的方法。

二、实验原理

胡萝卜汁饮料的生产是将胡萝卜经过去杂、清洗、去皮、预煮、打浆等物理方法，制取胡萝卜汁，加入白砂糖（等甜味剂）、柠檬酸（等酸味剂）、香精及（或）果汁，混合调整后，经过脱气、均质、杀菌、灌装等加工工艺，脱去氧气，钝化酶，杀死微生物，制成符合产品标准的胡萝卜汁饮料。

三、原料及试剂

水果、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、水果型香精、去离子水、氢氧化钠、碳酸钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、山梨酸钾等。

四、仪器、器皿及材料

榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、pH计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、均质机、电热水浴锅、真空脱气罐、200～300目不锈钢筛、不锈钢锅、不锈钢刀、电炉、500ml玻璃烧杯、500ml量桶、饮料瓶、纱布等。

五、工艺流程

原料选择→清洗→碱法去皮→切分→预煮→捣碎→过滤→调配→均质→脱气→装瓶→灭菌→冷却→成品。

六、操作方法

1.原料选择个体较大,表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。

2.清洗用自来水洗去表面的杂质。

3.碱法去皮将1％氢氧化钠和1％碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。

4.切分将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右，至组织软烂为宜。

表1 胡萝卜汁添加量的单因素实验

建议：饮料最终定容至100毫升。

表2 蔗糖添加量的单因素实验

注：①X由表1的最佳值得到；②饮料最终定容至100毫升。

表3 柠檬酸添加量的单因素实验

注：①X由表1的最佳值得到；②Y由表2的最佳值得到。

5.破碎将果实和3倍的去离子水混合,为防止褐变,添加0.015%异Vc钠,用组织捣碎机捣至浆状。

6.过滤将果浆用双层纱布过滤，再用100目的筛布过滤。

7.调配用50～55％的蔗糖溶液和10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。

8.均质将调配好的饮料放入中，在20～30Mpa压力的均质机中均质一次。

9.脱气将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气3～5分钟。

10.装瓶和灭菌将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入90℃热水中加热15～20分钟后，取出后用冷水冷却至室温。

表4 调配试验

七、讨论题

1.影响胡萝卜汁出汁率有哪些因素？

2.去除胡萝卜皮有哪些方法？