项目三 厨房设计与布局

❖ （4）装饰色调
❖ 一个科学合理、舒适方便的厨房应该是美观的、简洁的， 视觉上明亮、干净尤为重要。
❖ 餐饮生产设备 ❖ 1、炉灶设备 ❖ 2、机械设备 ❖ 3、制冷设备 ❖ 4、常用炊具
❖ 课后训练： ❖ 进行一家高档西厨房的设计与布局。
❖ 知识串讲：
❖ 厨房设计要求和原则
❖ ①选择最佳的投资，实现最大限度的投资收回。
❖ 厨房设计时应尽可能合并厨房的相同功能，设备设施尽可能 兼用、套用，避免厨房设备的闲置。（设计要严谨）
❖ ②满足长远的生产要求。
❖ 厨房设计要从全局考虑，对厨房与餐厅的比例、厨房内部的 格局，厨房使用的能源种类等，要根据将来的发展规划，留 有足够余地。
❖ ⑤兼顾厨房的促销功能。
❖ 厨来自百度文库虽然是餐厅的后台，但若设计的匠心独具，巧妙的体， 不仅可以活跃餐厅气氛，还可以推动餐厅产品的销售。
❖ 结合生产实际举例：
❖ 一家以经营海鲜为主的餐厅，将餐厅的厅堂设计成小桥 流水的格局，桥的旁边是厨房，桥下则是价格不菲的鲜活水 产，即美化了就餐环境，又可以刺激客人的消费欲望。
餐具
面 储藏 点间
验货区
初加工 干货库
切配间 热菜加工
出菜口
凉菜间
❖ 提出问题：怎样具体的设计厨房？
❖ 知识归纳
❖ （1）空间设计
❖ 1）应有足够的操作空间。
❖ 2）要有丰富的储存空间。
❖ 3）要有充分的活动空间。
❖ 4）厨房工作区的规划。
❖
5）厨具高度
❖ （2）通风设施
❖
通风是厨房设计的起码要求，是保证户内卫生的重要条
炒菜厨房 粗加工 细加工 配菜厨房 炒菜烹调 出品部 餐厅销售
厨房生产流程图
冷藏
面点厨房
面 点 制 作
❖ 知识串讲：
❖ 厨房区域的划分
❖ ①原料储存区域。
❖ 该区域的布局应靠近原料的入口，主要包括干藏库、冷藏库、 冷冻库。
❖ ②加工区域。
❖ 该区域包括规模适当的加工间和相应的办公室，其位置应接 近库存区和烹调区，以便于原料通行流畅。
❖ ③保障工作流程的顺畅合理。
❖ 餐饮生产中的各道加工程序是一项接连不断、循序渐进的工 作，因此原料的进货与领发、菜品的烹制与出品都应按顺序 流向下一道程序，避免回流和交叉。
❖ ④简化作业程序，提高工作效率。
❖ 作业点是厨房的基本工作岗位，作业点的用具、设备要放在 靠近作业人员的地方，方便生产操作，避免员工在生产中多 余的走动。
❖ ③烹调作业区域。
❖ 该区域应包括单独的冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及 小型的冷藏室和周转库。这个区域是形成菜肴口味、质量的 集中生产区域，因此应设置可对厨房进行透视监控的办公室。
❖ ④备餐清洗区域。
❖ 该区域主要包括餐具清洗间、餐具贮藏间以及适当的食品备 餐区。
❖ 南郊宾馆中厨房平面图
冷库
件，也是保持人身健康、安全的必要措施。排气扇、排气罩、
脱排油烟机都是必要的设备。脱排油烟机一般安装在煤气灶
上方0.7M左右，选择脱排机的造型、色彩应与橱柜的造型色 彩统一考虑，以免造成不和谐。
❖
（3）照明
❖ 厨房及用餐场所要注意采光。为了提高厨房的照明度， 可以根据不同用途设备多种灯具。工作台上面的照明最好用 日光灯。就餐照明用明亮的白炽灯，色感比较柔和。
❖ ⑥要符合卫生和安全要求。
❖ 请同学们讨论刚才本组的厨房设计图是否考 虑到这些要求和原则 。
❖ 训练：
❖ 问题：大家想一想，一道菜肴的制作要经过 多少工序？每道工序需要什么样的场所？
❖ 让学生结合本餐厅的实际状况来思考、讨论。
❖ 知识归纳
干藏
冷荤厨房
冷 荤 制 作
采购管理 入库验收 各厨房领料发料
❖ 知识目标
教学目标
❖ 素质目标 ❖ 培养严谨的工作作风。
❖ 导入语：在家的时候，大家都应该做过饭， 对厨房都有一定的了解。而酒店的厨房与家 里的厨房有很多共同点，但也有很多不同点。 不同点是什么呢？
❖ 任务训练：要求各餐厅成员对各自厨房进行 设计与布局。
❖ 各组进行讨论；请学生代表在黑板上画出简 单的厨房设计图。