食品营养与科学 ppt 课件
合集下载
食品营养与安全PPT课件
对未来食品营养与安全的展望
1 2
实现个性化营养
随着基因检测技术的发展，未来将实现个性化营 养，根据个体基因型和需求提供定制化的饮食方 案。
可持续发展的食品产业
在保障食品安全和营养的同时，实现食品产业的 可持续发展，减少对环境的负面影响。
3
国际合作与交流
加强国际间的食品营养与安全合作与交流，共同 应对全球性挑战，推动全球食品产业的健康发展。
完全蛋白和不完全蛋白
02
完全蛋白含有人体所需的各种氨基酸，不完全蛋白缺乏某些必
需氨基酸。
优质蛋白质来源
03
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类等。
维生素
维生素
是人体正常代谢和生理功能所必 需的微量营养素。
水溶性维生素
维生素C、B族维生素等水溶性维 生素，易于流失且需求量相对较小。
脂溶性维生素
维生素A、D、E、K等脂溶性维生素， 不易流失但过量摄入易引起中毒。
多糖
淀粉、纤维素等多糖不易 被人体直接吸收，但有助 于维持肠道功能。
脂肪
脂肪
是人体重要的储能物质，提供人体所需能量的30%。
饱和脂肪和不饱和脂肪
饱和脂肪主要存在于动物脂肪中，不饱和脂肪主要存在于植物油中。
必需脂肪酸
亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，对人体的生长和发育至关重要。
蛋白质
蛋白质
01
是构成人体组织和器官的主要物质，参与人体各种生理活动。
食品营养与安全的具体联系
食品添加剂的使用
食品添加剂在改善食品口感、色 泽和保存性方面具有重要作用， 但不当使用可能对健康造成影响。
农药残留问题
农药的使用在农业生产中不可避 免，但残留的农药对人体健康构 成潜在威胁，特别是对儿童和孕
食品营养与健康PPT培训课件
02
健康饮食原则
平衡饮食的重要性
平衡饮食是维持身体健康的关键，能够提供人体所需的营养素，保持正常的生理功 能。
平衡饮食有助于预防各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症等。
平衡饮食应注重食物的多样性，适量摄入各类食物，以满足人体对营养的需求。
健康饮食的构成
谷物应作为主要能量来源， 提供丰富的碳水化合物和膳
THANKS
感谢观看
儿童
儿童的饮食应注重营养均衡， 提供足够的蛋白质、钙和铁等
营养素，促进生长发育。
成年人
成年人的饮食应保持稳定，注 重食物的多样性和适量摄入， 维持身体健康。
老年人
老年人的饮食应易于消化吸收 ，注重蛋白质、钙和维生素D的 摄入，预防骨质疏松和肌肉萎 缩。
孕妇和哺乳期妇女
孕妇和哺乳期妇女的饮食应注 重叶酸、铁、钙和维生素D的摄
家庭饮食的安排
家庭饮食的重要性
案例分析
家庭是人们生活的重要场所，家庭饮 食对家庭成员的身体健康和营养状况 具有重要影响。
通过分析不同家庭的饮食习惯和营养 状况，优化其家庭饮食安排，并评估 其效果。
家庭饮食的安排方法
根据家庭成员的年龄、性别、身体状 况等制定家庭饮食计划，合理搭配各 类食物，满足家庭成员的营养需求。
食品营养与健康ppt培训 课件
• 食品营养基础 • 健康饮食原则 • 食品选择与健康 • 食品营养与慢性疾病预防 • 实践应用与案例分析
01
食品营养基础
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，维持生命活动。
蛋白质
构成身体组织，维持生理 功能。
矿物质
构成骨骼、牙齿等组织， 维持生理功能。
脂肪
提供能量，维持生理功能。
合理营养与膳食PPTPPT课件
合理营养与膳食ppt
目录
• 合理营养的重要性 • 膳食营养素的分类与功能 • 合理膳食的指导原则 • 不同人群的膳食营养需求 • 合理膳食的实践建议
01 合理营养的重要性
维持身体健康
均衡营养
合理搭配食物，确保身体获得足够的 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质，以维持正常的生理 功能。
儿童骨骼发育需要大量的钙质，应保证每 天摄入足够的钙，如牛奶、豆腐等富含钙 的食物。
铁需求
维生素需求
儿童在6个月至6岁期间对铁的需求量较大 ，应通过食物或补充剂保证铁的摄入，如 瘦肉、肝等。
儿童需要多种维生素来促进生长发育，应 保证摄入各种新鲜蔬菜和水果。
青少年营养需求
能量需求 青少年处于生长发育高峰期，对 能量的需求量相对较高，应保证 提供足够的能量，如碳水化合物、 脂肪和蛋白质。
维生素C需求 青少年在生长发育期间需要大量 的维生素C来促进免疫力和骨骼 发育，应保证摄入新鲜蔬菜和水 果。
钙需求 青少年骨骼发育需要大量的钙质， 应保证每天摄入足够的钙，如牛 奶、豆腐等富含钙的食物。
锌需求 青少年在生长发育期间对锌的需 求量较大，应通过食物或补充剂 保证锌的摄入，如瘦肉、肝等。
成年人营养需求
促进生长发育
延缓衰老
合理营养可以延缓衰老过程，保持身 体健康和活力。
合理营养有助于儿童的生长发育，提 高身体素质和免疫力。
提高生活质量
01
02
03
增强体能
合理营养可以提供足够的 能量和营养素，有助于提 高体能和耐力。
改善精神状态
合理营养有助于维持良好 的心理状态，提高注意力 和记忆力。
提高工作效率
注意食品安全需要选择新鲜、无污染的食物，避免食用过 期、变质、霉变的食物。同时，要注意食品的加工和储存 方式，避免交叉污染和细菌繁殖。在烹饪过程中，要注意 清洁卫生，保持餐具的清洁和消毒。
目录
• 合理营养的重要性 • 膳食营养素的分类与功能 • 合理膳食的指导原则 • 不同人群的膳食营养需求 • 合理膳食的实践建议
01 合理营养的重要性
维持身体健康
均衡营养
合理搭配食物，确保身体获得足够的 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质，以维持正常的生理 功能。
儿童骨骼发育需要大量的钙质，应保证每 天摄入足够的钙，如牛奶、豆腐等富含钙 的食物。
铁需求
维生素需求
儿童在6个月至6岁期间对铁的需求量较大 ，应通过食物或补充剂保证铁的摄入，如 瘦肉、肝等。
儿童需要多种维生素来促进生长发育，应 保证摄入各种新鲜蔬菜和水果。
青少年营养需求
能量需求 青少年处于生长发育高峰期，对 能量的需求量相对较高，应保证 提供足够的能量，如碳水化合物、 脂肪和蛋白质。
维生素C需求 青少年在生长发育期间需要大量 的维生素C来促进免疫力和骨骼 发育，应保证摄入新鲜蔬菜和水 果。
钙需求 青少年骨骼发育需要大量的钙质， 应保证每天摄入足够的钙，如牛 奶、豆腐等富含钙的食物。
锌需求 青少年在生长发育期间对锌的需 求量较大，应通过食物或补充剂 保证锌的摄入，如瘦肉、肝等。
成年人营养需求
促进生长发育
延缓衰老
合理营养可以延缓衰老过程，保持身 体健康和活力。
合理营养有助于儿童的生长发育，提 高身体素质和免疫力。
提高生活质量
01
02
03
增强体能
合理营养可以提供足够的 能量和营养素，有助于提 高体能和耐力。
改善精神状态
合理营养有助于维持良好 的心理状态，提高注意力 和记忆力。
提高工作效率
注意食品安全需要选择新鲜、无污染的食物，避免食用过 期、变质、霉变的食物。同时，要注意食品的加工和储存 方式，避免交叉污染和细菌繁殖。在烹饪过程中，要注意 清洁卫生，保持餐具的清洁和消毒。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养PPT课件
蛋白质的摄入量应根据人体需求而定， 过多或过少都会影响健康。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必 需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺 乏维生素会导致各种疾病的发生，过 多摄入某些维生素也会对身体造成伤 害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂 溶性维生素主要存在于动物性食物中， 水溶性维生素主要存在于植物性食物 中。
02
碳水化合物分为单糖、 双糖和多糖，不同的碳 水化合物对血糖的影响 也不同。
03
04
膳食纤维是一种多糖， 具有降低血糖、改善肠 道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应 与人体需求相匹配，过 多或过少都会影响健康。
脂肪
01
02
03
04
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂 肪，其中不饱和脂肪又分为单 不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性 疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症 等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合 理摄取食物中的营养素，可以维持人 体正常的生理功能、生长发育和健康 长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础， 提供人体所需的能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等基本营养素。
食品营养ppt课件
目 录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足 人体生理需求的各种营养素的性质、 含量、比例以及吸收和利用的相互关 系。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必 需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺 乏维生素会导致各种疾病的发生，过 多摄入某些维生素也会对身体造成伤 害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂 溶性维生素主要存在于动物性食物中， 水溶性维生素主要存在于植物性食物 中。
02
碳水化合物分为单糖、 双糖和多糖，不同的碳 水化合物对血糖的影响 也不同。
03
04
膳食纤维是一种多糖， 具有降低血糖、改善肠 道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应 与人体需求相匹配，过 多或过少都会影响健康。
脂肪
01
02
03
04
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂 肪，其中不饱和脂肪又分为单 不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性 疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症 等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合 理摄取食物中的营养素，可以维持人 体正常的生理功能、生长发育和健康 长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础， 提供人体所需的能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等基本营养素。
食品营养ppt课件
目 录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足 人体生理需求的各种营养素的性质、 含量、比例以及吸收和利用的相互关 系。
《吃的营养科学观》课件
果需要，也可以适当补充相应的营养素。
高血压、高血脂等慢性疾病的营养管理
要点一
总结词
要点二
详细描述
高血压、高血脂等慢性疾病与不良饮食习惯密切相关，合 理的营养管理可以有效预防和控制这些疾病。
高血压、高血脂等慢性疾病是现代社会中常见的疾病，与 高盐、高脂肪和高热量的饮食习惯密切相关。为了预防和 控制这些疾病，建议减少高盐、高脂肪和高热量食物的摄 入，增加富含可溶性纤维的食物摄入，如燕麦、苹果和豆 类等。同时，注意控制饮酒量，避免吸烟等不良习惯。合 理的营养管理可以有效预防和控制这些慢性疾病的发生和 发展。
《吃的营养科学观》ppt课件
contents
目录
• 营养学概述 • 人体所需的营养素 • 健康饮食原则 • 不同人群的饮食营养 • 营养补充与健康食品 • 现代人常见的营养问题与解决方案
01
营养学概述
营养学定义
营养学是一门研究食物、营养与人体健康关系的科学，它涉及到食物的成分、人 体对食物的消化吸收、营养素对人体的作用以及营养素的缺乏与过剩等。
饮食注意事项
避免过多食用高盐和高 脂肪的食物，以防对中 老年人的健康产生负面 影响。
05
营养补充与健康食品
营养补充剂的选择
01
02
03
维生素和矿物质
根据个人需求选择合适的 维生素和矿物质补充剂， 如钙、铁、锌、维生素C 等。
特殊需求
针对特定人群，如孕妇、 老年人、运动员等，选择 符合其需求的营养补充剂 。
THANKS。
营养不良问题与解决方案
总结词
营养不良通常是由于饮食不均衡或某些营养 素缺乏所导致，解决方案包括增加富含该营 养素的食物或补充相应的营养素。
详细描述
高血压、高血脂等慢性疾病的营养管理
要点一
总结词
要点二
详细描述
高血压、高血脂等慢性疾病与不良饮食习惯密切相关，合 理的营养管理可以有效预防和控制这些疾病。
高血压、高血脂等慢性疾病是现代社会中常见的疾病，与 高盐、高脂肪和高热量的饮食习惯密切相关。为了预防和 控制这些疾病，建议减少高盐、高脂肪和高热量食物的摄 入，增加富含可溶性纤维的食物摄入，如燕麦、苹果和豆 类等。同时，注意控制饮酒量，避免吸烟等不良习惯。合 理的营养管理可以有效预防和控制这些慢性疾病的发生和 发展。
《吃的营养科学观》ppt课件
contents
目录
• 营养学概述 • 人体所需的营养素 • 健康饮食原则 • 不同人群的饮食营养 • 营养补充与健康食品 • 现代人常见的营养问题与解决方案
01
营养学概述
营养学定义
营养学是一门研究食物、营养与人体健康关系的科学，它涉及到食物的成分、人 体对食物的消化吸收、营养素对人体的作用以及营养素的缺乏与过剩等。
饮食注意事项
避免过多食用高盐和高 脂肪的食物，以防对中 老年人的健康产生负面 影响。
05
营养补充与健康食品
营养补充剂的选择
01
02
03
维生素和矿物质
根据个人需求选择合适的 维生素和矿物质补充剂， 如钙、铁、锌、维生素C 等。
特殊需求
针对特定人群，如孕妇、 老年人、运动员等，选择 符合其需求的营养补充剂 。
THANKS。
营养不良问题与解决方案
总结词
营养不良通常是由于饮食不均衡或某些营养 素缺乏所导致，解决方案包括增加富含该营 养素的食物或补充相应的营养素。
详细描述
食品营养与健康饮食PPT课件
选择低脂食品时要注意食品的营养成分 和热量，避免选择高糖、高盐、高卡的
低脂食品。
选择高纤维食品
高纤维食品有助于维持肠道健康、控制血糖和血脂水平。
高纤维食品包括全麦面包、燕麦、豆类、蔬菜和水果等。
选择高纤维食品时要注意食品的口感和烹饪方式，避免选择过度加工或添加糖分的高纤维食 品。
选择低糖食品
低糖食品有助于控制血糖水平和预防糖尿病等慢性疾病。
平衡饮食是指通过合理搭配食 物，摄取足够的营养物质，满 足人体正常的生理需求。
平衡饮食应包括五大类食物： 谷类、蔬菜、水果、肉类、豆 类及其制品，以及适量的油脂 和糖分。
平衡饮食应注重食物的多样性， 避免偏食或挑食，以确保摄取 各种营养素。
控制热量摄入
控制热量摄入是保持健康体重的关键。
控制热量摄入应遵循“三低一高”原 则，即低脂肪、低糖、低盐、高纤维 。
控制餐量，避免暴饮暴食
总结词
控制每餐的食物摄入量，避免过量进食，有 助于维持健康的体重和身体状态。
详细描述
注意观察自己的饱腹感，合理控制每餐的食 物摄入量。避免暴饮暴食，尤其是高热量、 高脂肪和高糖分的食物。培养细嚼慢咽的习 惯，有助于感知饱足感，减少食物摄入量。
坚持适量运动，保持健康体重
总结词
维生素
总结词
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物， 对于人体的新陈代谢、生长发育和健康具有重要作用。
详细描述
维生素在人体内不能自行合成，必须通过食物摄入。维生素 在人体内发挥着重要的生化作用，如促进能量代谢、参与免 疫反应、维持神经功能等。缺乏维生素可能导致各种疾病， 如夜盲症、脚气病、坏血病等。
02
食品的营养成分
蛋白质
食品营养与健康课件ppt
运动能够增强心肺功能，提高呼吸系统和心 血管系统的健康水平。
控制体重
运动有助于消耗多余的热量，控制体重在正 常范围内，降低肥胖相关的健康风险。
缓解压力
运动有助于释放压力和焦虑情绪，提高心理 承受能力。
良好的睡眠对健康的影响
促进生长发育
良好的睡眠有助于儿童和青少年的生 长发育，保持正常的身体形态和功能 。
重要性
食品营养是维持人体正常生理功能和生长发育的基础，对于预防疾病和维护健 康具有至关重要的作用。合理的食品营养摄入能够提高人体免疫力，增强体质 ，延缓衰老，延长寿命。
食品营养的分类与组成
分类
食品营养主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等，微量营养素 包括维生素和矿物质等。
食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维 、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和 优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此 应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
02 健康饮食原则
平衡膳食的重要性
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的营养物质，保
持身体健康。
平衡膳食有助于预防营养不良、 肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾
病，提高免疫力。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪
，以及适量的糖分和盐分。
健康饮食的组成
谷物
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基础营养
详细描述
控制体重
运动有助于消耗多余的热量，控制体重在正 常范围内，降低肥胖相关的健康风险。
缓解压力
运动有助于释放压力和焦虑情绪，提高心理 承受能力。
良好的睡眠对健康的影响
促进生长发育
良好的睡眠有助于儿童和青少年的生 长发育，保持正常的身体形态和功能 。
重要性
食品营养是维持人体正常生理功能和生长发育的基础，对于预防疾病和维护健 康具有至关重要的作用。合理的食品营养摄入能够提高人体免疫力，增强体质 ，延缓衰老，延长寿命。
食品营养的分类与组成
分类
食品营养主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等，微量营养素 包括维生素和矿物质等。
食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维 、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和 优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此 应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
02 健康饮食原则
平衡膳食的重要性
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的营养物质，保
持身体健康。
平衡膳食有助于预防营养不良、 肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾
病，提高免疫力。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪
，以及适量的糖分和盐分。
健康饮食的组成
谷物
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基础营养
详细描述
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
20:54:52
2、食物市场.....从传统到现代
20:54:52
3、城市化..…从传统到现代
20:54:52
4、工作方式..…从传统到现代
20:54:52
4、交通运输..…从传统到现代
20:54:52
营养双重负担
20:54:52
三、营养变迁的三个发展阶段
第一阶段 饥饿消退
植物食物为主， 食物种类少， 低脂肪，高膳食纤维。 高劳动强度
5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年
下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；
儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其
中城市下降70%，农村下降53%。
城乡差距有所缩小。
20:54:52
儿童营养状况
70 60 50
5岁以下儿童生长迟缓率变化趋势
百 分 比 （ ）
营养学
一、营养学（Nutriology）
研究食品中的营养素及其它生物活性物质与人体
健康的生理作用和有益影响的科学。 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习 惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧 密相关。
20:54:52
营 养 学 主 要 学 科 内 容
延长健康寿命，减少营 养相关非传染性疾病
四、我国居民目前营养状况
目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，我国
从第一阶段过渡到第二阶段，进入慢性疾病阶段。
许多发展中国家也都正由第一阶段向第二阶段发 展，其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减 少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。 而发达国家则处于第三个阶段。
20:54:52
1989－2006年中国成人谷类食物摄入量变化
700 600 500 400 300 200 100 0 1989 1991 1993 1997 2000 2004 2006
城市 郊区 县城 农村
20:54:52
克 /天
资料来源: 中国居民健康与营养调查
1989－2006年中国成人动物性食物摄入量变化
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能 的物质也包括在营养素中。
20:54:52
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
20:54:52
水
Water
营养价值**(nutrition values)
第十一章 第十二章 第十三章
食品的营养强化 食品的功能性与功能食品 未来的食品营养问题
绪
论
第一章 绪论
20:54:52
第一节 食品营养学发展概括
以营养学为基础： •营 养 学 (Nutriology)
20:54:52
营养学发展史
我国2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药 中，上品者大多为药食通用的日常食物； 晋朝葛洪采用肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病； 南北朝《黄帝内经.素问》 “五谷为养，五果为助，五 畜为益，五菜为充”；
总结营养学发展历程，在营养学科中取 得了两个最重要的综合性成果：
1. 膳食指南（Dietary Guideline）
2. 推荐的每日膳食中营养素供给量标准
（ Recommended Dietary Allowance，RDA）
20:54:52
第一章 营养学基础
第二节 食品营养学涵义与研究内容
20:54:52
20:54:52
中国食物与营养，2008,3:33-36
1982年－2002年城乡居民奶类及豆类食物消费量
克/标准人日 70
66
60 50 40 30 20
13
36 27 15
16 14 11
奶类 豆类
13 16 13 16 10
10 8 0 1982
10 2002 1982
11
7 2002
城市
4 2002
20:54:52
营养标签**(nutrition
label )
是指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。
食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的 说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 我国2008年5月1日起施行卫生部制定的《食品营养标签管 理规范》。 制定营养标签管理办法的主要目的是指导和规范企业食品 营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营 养平衡，保障人民身体健康。
食品营养与卫生
食 品 营 养 学
张 晖
江南大学 食品学院
20:54:52
第一章 第二章
绪论 食物的消化与吸收 营养与能量平衡 碳水化合物 脂类 蛋白质与氨基酸 维生素 矿物质 膳食纤维 合理营养与膳食
本 课 程 主 要 教 授 内 容
20:54:52
第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
20:54:52
20:54:52
食品加工**（Food Processing）
将食物原料经过不同加工、处理、调配等制成各种
加工食品的过程可统称之为食品加工。
将天然的食物加工成有更高商业价值的食品，如将 马铃薯加工成薯片，或将面粉加工成方便面等等。
20:54:52
第三节 世界食品与营养状况
印度
墨西哥 菲律宾 南非
88
20.8
90
27.2
孕妇，学龄前儿童（2002/03)
非孕、非哺乳期12-47岁女性， 0-5岁儿童（1999） 孕妇，1-5岁儿童（2003） 6-71个月儿童（1994）
43.9
29.1 11
20:54:52
我国城市居民参加锻炼的比例（%）
80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0
成为研究的热点
20:54:52
总结营养学发展历程，可以将营养学研究 归为以下两个主要阶段：
第 一 阶 段
第 二 阶 段
20:54:52
发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏 病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制 订营养素需要量或供给量标准。
研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种 疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。
1912年→提出“维生素”概念
20世纪初→热量的测定及计算 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种 营养素的鼎盛时期
20:54:52
1973年确定14种必需微量元素
1984年确定人体8种必需氨基酸
二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病
通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，
就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量
(吸收利用率)较高的食品，则营养价值较高。
20:54:52
营养密度**（Nutrition Density,ND ）
食品的营养密度，即能量与营养素的含量，是指 食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度， 这包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
第二阶段 慢性疾病
动物食物增加， 脂肪，糖，加工食品的 摄入量增加； 劳动强度减小
第三阶段 行为改变
低饱和脂肪动物性食物、 水果、蔬菜和全谷食物 消费增加。 非职业性 身体活动增加。
孕妇、儿童营养缺乏， 断奶期疾病 生长迟缓
出现肥胖，骨密度问题
减少体脂，改善骨健康
死亡率降低
20:54:52
预期寿命延长， 营养相关非传染性疾 病成为主要死因，能 力丧失期延长。
农村
1982
全国
20:54:52
20:54:52
（% ）
15 0 30 0 45 0 60 0
16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2
0
钙摄入量人群分布
mg/标准人日
农村
城市
75 0 90 0 10 50 12 00 13 50 15 00 16 50 18 00 19 50
儿童营养不良患病率显著下降
250 200 150 100 50 0 1989
20:54:52
城市 郊区 县城 农村
克 /天
1991
1993
1997
2000
2004
2006
资料来源: 中国居民健康与营养调查
1989－2006年中国成人能量摄入量的变化
14 12 10 城市 8 6 4 2 0 1989
20:54:52
MJ/ 天
郊区 县城 农村
1991
1993
1997
2000
2004
2006
资料来源: 中国居民健康与营养调查
2002年中国城乡居民谷类和薯类每人每天食用量
300 250 200
g/d 150
100 50 0
265.9城市 农村 合计1源自4.821.339.6
大米
小麦面粉
杂粮
薯类
资料来源: 崔朝辉，周琴，胡小琪等.中国居民谷类及薯类消费现状分析.
20:54:52
营养**（Nutrition）
是一个动态的生物学过程，是人类从外界摄取食 物满足自身生理需要的过程。
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态
20:54:52
营养素**（Nutrients）
是人体必须有足够的量保证生长、发育、繁养和 维持健康生活的物质。 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组 织修复以及生理调节功能的化学成分。