食品营养与科学 ppt 课件

成为研究的热点
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总结营养学发展历程，可以将营养学研究 归为以下两个主要阶段：
第 一 阶 段
第 二 阶 段
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发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏 病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制 订营养素需要量或供给量标准。
研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种 疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。
5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年
下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；
儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其
中城市下降70%，农村下降53%。
城乡差距有所缩小。
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儿童营养状况
70 60 50
5岁以下儿童生长迟缓率变化趋势
百 分 比 （ ）
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%
75
15 10
经常锻炼
偶尔锻炼
不锻炼
1989－2006年中国成人超重／肥胖流行趋势
40 35 30 25 24 17.7 19.6 18.7 13.9 20.5 28.1 27.2 36.8 33.3 29.1 29.1
％ 20
15 10 5 0
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1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养 4．营养与疾病 5．社区营养
营养学的分类

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公共卫生营养 妇幼营养
老年营养
动物营养 食品营养 营养经济学 营养流行病学
中医营养学
食品营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病


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二、世界膳食营养发生了变迁
全世界范围内膳食模式发生了变化；
食物供给和食品市场变化；
发展中国家快速的城市化进程； 工作和生活发生的改变造成了身体活动过度减少； 中国居民的营养状况正在发生改变，面临着营养不 足和营养过剩的双重负担。
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1、饮食…….从传统到现代
1912年→提出“维生素”概念
20世纪初→热量的测定及计算 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种 营养素的鼎盛时期
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1973年确定14种必需微量元素
1984年确定人体8种必需氨基酸
二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病
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2、食物市场.....从传统到现代
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3、城市化..…从传统到现代
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4、工作方式..…从传统到现代
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4、交通运输..…从传统到现代
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营养双重负担
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三、营养变迁的三个发展阶段
第一阶段 饥饿消退
植物食物为主， 食物种类少， 低脂肪，高膳食纤维。 高劳动强度
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营养**（Nutrition）
是一个动态的生物学过程，是人类从外界摄取食 物满足自身生理需要的过程。
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态
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营养素**（Nutrients）
是人体必须有足够的量保证生长、发育、繁养和 维持健康生活的物质。 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组 织修复以及生理调节功能的化学成分。
第二阶段 慢性疾病
动物食物增加， 脂肪，糖，加工食品的 摄入量增加； 劳动强度减小
第三阶段 行为改变
低饱和脂肪动物性食物、 水果、蔬菜和全谷食物 消费增加。 非职业性 身体活动增加。
孕妇、儿童营养缺乏， 断奶期疾病 生长迟缓
出现肥胖，骨密度问题
减少体脂，改善骨健康
死亡率降低
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预期寿命延长， 营养相关非传染性疾 病成为主要死因，能 力丧失期延长。
食品营养与卫生
食 品 营 养 学
张 晖
江南大学 食品学院
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第一章 第二章
绪论 食物的消化与吸收 营养与能量平衡 碳水化合物 脂类 蛋白质与氨基酸 维生素 矿物质 膳食纤维 合理营养与膳食
本 课 程 主 要 教 授 内 容
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第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章

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1989－2006年中国成人谷类食物摄入量变化
700 600 500 400 300 200 100 0 1989 1991 1993 1997 2000 2004 2006
城市 郊区 县城 农村
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克 /天
资料来源: 中国居民健康与营养调查
1989－2006年中国成人动物性食物摄入量变化


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食品加工**（Food Processing）
将食物原料经过不同加工、处理、调配等制成各种
加工食品的过程可统称之为食品加工。
将天然的食物加工成有更高商业价值的食品，如将 马铃薯加工成薯片，或将面粉加工成方便面等等。
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第三节 世界食品与营养状况
农村
1982
全国
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（% ）
15 0 30 0 45 0 60 0
16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2
0
钙摄入量人群分布
mg/标准人日
农村
城市
75 0 90 0 10 50 12 00 13 50 15 00 16 50 18 00 19 50
儿童营养不良患病率显著下降
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一、世界人口发展情况

随着经济的发展而有所不同。发达国家人口出生率下降，而 发展中国家人口猛增。 年龄结构两极分化。发达国家面临人口老化问题。 城市人口急剧膨胀。工业革命以来，达到百万人口规模的城 市1800年全世界只有伦敦，1850年有四座，1900年有16座， 1950年115座，1980年达到234座。而如今仅中国就有103座。 世界人口预测：到2025年世界人口将超过80亿，并继续增长， 到22世纪初世界人口才能达到稳定值。


唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四 门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等；
元朝忽思慧《饮膳正要》，是中国第一部营养学专书；

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明朝李时珍《本草纲目》在记载的1982种药物中，有植 物性食物300多种，动物性食物400多种。
1893年→提出“蛋白质”概念
1898年→提出“营养”名词
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营养标签**(nutrition
label )
是指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。

食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的 说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 我国2008年5月1日起施行卫生部制定的《食品营养标签管 理规范》。 制定营养标签管理办法的主要目的是指导和规范企业食品 营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营 养平衡，保障人民身体健康。
250 200 150 100 50 0 1989
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城市 郊区 县城 农村
克 /天
1991
1993
1997
2000
2004
2006
资料来源: 中国居民健康与营养调查
1989－2006年中国成人能量摄入量的变化
14 12 10 城市 8 6 4 2 0 1989
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MJ/ 天
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能 的物质也包括在营养素中。
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蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
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水
Water
营养价值**(nutrition values)
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与中国营养学会推荐的中国居民膳食营养素 参考摄入量相比，仍存在微量营养素摄入不足 的问题。
维生素A 硫胺素 核黄素
铁
钙
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妇女儿童贫血患病率
妇女（％） 中国 埃及 23.3 26.3 儿童（％） 31.1 29.9 注释 妇女，0-2岁儿童（2002） 15-49岁妇女，6-71个月儿童 （2002）
延长健康寿命，减少营 养相关非传染性疾病
四、我国居民目前营养状况

目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，我国
从第一阶段过渡到第二阶段，进入慢性疾病阶段。

许多发展中国家也都正由第一阶段向第二阶段发 展，其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减 少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。 而发达国家则处于第三个阶段。
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中国食物与营养，2008,3:33-36
1982年－2002年城乡居民奶类及豆类食物消费量
克/标准人日 70
66
60 50 40 30 20
13
36 27 15
16 14 11
奶类 豆类
13 16 13 16 10
10 8 0 1982
10 2002 1982
11
7 2002
城市
4 2002
第十一章 第十二章 第十三章
食品的营养强化 食品的功能性与功能食品 未来的食品营养问题
绪
论
第一章 绪论
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第一节 食品营养学发展概括
以营养学为基础： •营 养 学 (Nutriology)
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营养学发展史
我国2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药 中，上品者大多为药食通用的日常食物； 晋朝葛洪采用肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病； 南北朝《黄帝内经.素问》 “五谷为养，五果为助，五 畜为益，五菜为充”；
郊区 县城 农村
1991
1993
1997
2000
2004
2006
资料来源: 中国居民健康与营养调查
2002年中国城乡居民谷类和薯类每人每天食用量
300 250 200
g/d 150
100 50 0
265.9
城市 农村 合计
134.8
21.3
39.6
大米
小麦面粉
杂粮
薯类
资料来源: 崔朝辉，周琴，胡小琪等.中国居民谷类及薯类消费现状分析.
40
百分比（%）
30 20 10 0 1992 2000 1990 2000 1992 1999 1988 1999 1990 1998 1986 1999
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%
中国
埃及
印度百度文库
墨西哥
菲律宾
南非
一些营养缺乏病依然存在
铁、维生素A等微量营养素缺乏 是我国城乡居民普遍存在的问题 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼 儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为 24.2%、21.5%和20.6% 3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为 3.0%，农村为11.2%。
总结营养学发展历程，在营养学科中取 得了两个最重要的综合性成果：
1. 膳食指南（Dietary Guideline）
2. 推荐的每日膳食中营养素供给量标准
（ Recommended Dietary Allowance，RDA）
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第一章 营养学基础
第二节 食品营养学涵义与研究内容
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营养学
一、营养学（Nutriology）
研究食品中的营养素及其它生物活性物质与人体
健康的生理作用和有益影响的科学。 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习 惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧 密相关。
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营 养 学 主 要 学 科 内 容
印度
墨西哥 菲律宾 南非
88
20.8
90
27.2
孕妇，学龄前儿童（2002/03)
非孕、非哺乳期12-47岁女性， 0-5岁儿童（1999） 孕妇，1-5岁儿童（2003） 6-71个月儿童（1994）
43.9
29.1 11
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我国城市居民参加锻炼的比例（%）
80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0
食品营养
不合理营养
营养不足 损害健康
营养过剩
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二、食品营养
(一) 基本概念
食品** (Food)
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的物品。 具有三种作用：1、满足人体营养的需要；2、满足人 们不同的嗜好和要求；3、对人体产生不同的生理反 应。
通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，
就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量
(吸收利用率)较高的食品，则营养价值较高。
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营养密度**（Nutrition Density,ND ）
食品的营养密度，即能量与营养素的含量，是指 食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度， 这包括维生素、矿物质和蛋白质三类。