粮食工程技术《16-脚本-大豆分离蛋白与大豆浓缩蛋白的差异19.8.6》

大豆蛋白提取技术研究进展

大豆蛋白提取技术研究进展 系别：食品工程系专业：食品科学与工程班级：食科13-2班 学号：************ 姓名：***

摘要 大豆蛋白产品分为三类，即大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。大豆分离蛋 白含有人体所必需的八种氨基酸,不含胆固醇，具有许多优良的食品性能，添加在食品中可 以改善食品的品质和性能，提高食品营养价值。是一种重要的植物蛋白，在食品工业中得到了广泛的应用，是近年来的研究重点。其中，大豆浓缩蛋白的提取方法有稀酸浸提法、酒精浸提法和湿热浸提法。大豆分离蛋白有碱溶酸沉法、离子交换法、超滤膜分离法等。本文以研究方向和工艺改进方面为着力点解释大豆浓缩蛋白和分离蛋白这两种主要的提取方法的发展脉络。 关键词 大豆浓缩蛋白；大豆分离蛋白；稀酸浸提法；酒精浸提法；碱溶酸沉法；离子交换法；超过滤法；湿热浸提法 大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI ）是把脱皮大豆中的除蛋白质以 外的可能性物质和纤维素、半纤维素物质都除掉，得到的蛋白质含量不低于90% 的制品，又称等电点蛋白。与大豆浓缩蛋白相比，生产大豆分离蛋白不仅要从低温脱溶豆粕中除去低分子可溶性糖等成分，而且还要去除不溶性纤维素、半纤维素等成分。其生产方法主要有碱溶酸沉法、超过滤法和离子交换法。 一、碱溶酸沉法 1. 提取原理低温豆粕中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液。将低温豆粕用 稀碱溶液浸提后，用离心分离法除去原料中的不溶性物质，然后用酸把浸出物的PH调至4.5左右，蛋白质由于处于等电点状态而凝聚沉淀，经分离可得到蛋白质沉淀，再经洗涤、中和、干燥得到大豆分离蛋白。 2. 提取工艺豆粕的质量直接影响大豆分离蛋白的功能特性和提取率，只有高质量的豆粕才能获得高质量和高得率的大豆分离。要求原料无霉变，豆皮含量低，残留溶剂少，蛋白质含量高（45沖上），脂肪含量低，NSI高（不低于80%。豆粕粉碎后过40-60目筛。 首先利用弱碱溶液浸泡低温豆粕，使可溶性蛋白质、糖类等溶解出来，利用离心机除去溶液中不溶性的纤维素和残渣。在已溶解的蛋白质溶液中加入适量的酸液，调节溶液的PH达到4.5，使大部分蛋白质从溶液中沉析出来，这时只有大约10%勺少量蛋白质人仍留在溶液中，这部分溶液称为乳清。乳清中除含有少量蛋白质外，还含有可溶性糖、灰分和其他微量成分，然后将用酸沉析出的蛋白质凝聚体进行搅动、水洗、送入中和罐，加碱中和溶解成溶液状态。将蛋白质溶液调节到合适浓度，由高压泵送入加热器经闪蒸器快速灭菌后，再送入喷雾干燥塔脱水，制成大豆分离蛋白。

粮食工程技术《大豆蛋白的结构特征与功能性质》

一大豆蛋白的结构与特征 由于研究蛋白质的出发点不同，其分类方法也不同。关于大豆蛋白的分类，一般有4种分类方法，分别按溶解度、构成蛋白质的最根本单位、结构和生理功能分类。 大豆球蛋白是由奥斯本〔Osborn〕和丹皮鲍尔〔Dampball〕首先用食盐溶液萃取，经反复透析沉淀而得到的一种蛋白质。由于该蛋白质的长轴和短轴之比小于10:1，因而命名为大豆球蛋白。球蛋白外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。这种蛋白质也溶于水或碱溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵〔55%〕至饱和，那么沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。而清蛋白因无此特性，故又称为非酸沉蛋白。 根据构成蛋白质的最根本单位来分类，大豆蛋白根本上都属于结合蛋白，此种蛋白质由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。可以说大豆蛋白绝大局部都是糖蛋白，只是含糖多少不同。大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。 植物蛋白按其在一系列溶剂里的溶解性分类〔此方法至今仍被沿用〕：溶于水的清蛋白〔albumin〕；不溶于水但溶于盐的球蛋白〔globulin〕；不溶于水但溶于70%-80%乙醇的溶蛋白〔prolamine〕；不溶于水、醇，但溶于稀酸或稀碱的谷蛋白〔glutelin〕。因此，根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，

可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分别收集提取液来测定蛋白质组分含量。根据生理功能分类法可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。贮藏蛋白是主体，占总蛋白的70%左右，其中7S球蛋白约占37%，11S 球蛋白约占31%。这种蛋白质没有生物活性，但它与大豆的加工性关系密切。生物活性蛋白包括得较多，如胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血细胞凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有非常大的影响。 〔一〕蛋白体 蛋白体外表有一层膜，使之接近球形。大豆蛋白直径为5-2021，但大多数在5-8um这个狭小范围内。以蛋白质单体而言，蛋白体中的蛋白质主要为大豆球蛋白和伴大豆球蛋白，还有其他的如外源凝集素、胰蛋白酶抑制剂和许多未确定的多肽类物质。 如前所述，大豆蛋白是一系列高分子化合物的总称，其组成极为复杂，相对分子质量很难测定。目前已应用于大豆蛋白相对分子质量测定的方法有超离心沉降法、凝胶电泳法、光散色法等。由Svedberg等开展出的超高速离心机别离的方法是测定蛋白质相对分子质量方法中最令人满意的一种。蛋白质在离心机中沉降的速率取决于蛋白质相对分子质量、形状、密度、分散介质的密度与黏度，以及超速离心机的离心力。 大豆蛋白大约有90%是以脱水蛋白贮积形式存在的，其中多

自-实验7-大豆分离蛋白的制备

综合实验7 大豆分离蛋白的制备 1. 实验目的 蛋白质是人们日常生活中必需的重要营养物质，通常可以从动物的乳汁或天然植物(如花生、大豆等)中提取。大豆（黄豆）是目前植物中蛋白质含量最为丰富的一种，蛋白质含量高达40 %以上，大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，还含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、膳食纤维等，不含胆固醇，具有很高的营养价值。蛋白的提取方法有许多种，例如: 碱提酸沉、酶提酸沉、超声酸沉、酶解提取、膜分离法等。 本实验采用超声波辅助碱提酸沉法提取大豆蛋白，通过粉碎、正己烷低温浸提脱脂、纤维素酶酶解增溶等预处理方法，采用超声波辅助“碱提酸沉法”使蛋白质在等电点状态下析出。通过本实验，掌握超声波、酶解、离心分离、浸提、等电点析出等蛋白质分离手段，了解植物蛋白制备的常用技术。 2. 材料、仪器与设备 2.1 实验材料 黄豆，1mol/LNaOH、10% HCl、正己烷、纤维素酶 2.2 实验仪器 恒温水浴锅、粉碎机、高速离心机、超声波仪、pH计、烘箱、电子天平、250mL三角瓶、平皿、大烧杯、玻棒、药匙 3. 实验内容与步骤 3.1 实验流程 黄豆粉碎→正己烷低温浸提（脱脂）30min→离心分离→收集沉淀→烘干20min→纤维素酶酶解→离心分离→收集沉淀→碱溶（调pH11）→超声波处理20min→离心分离→收集上清→等电点酸沉析出（调pH4.5）→离心分离→收集沉淀→烘干30min称重→计算蛋白质粗提回收率 3.2 实验步骤 （1）黄豆预处理 选择果粒饱满，色泽明亮的黄豆为原料，称取黄豆250g用小型粉碎机粉碎，破碎粉末用60目的不锈钢网筛过筛，去除夹杂物，备用。 （2）溶剂低温浸出法制取脱脂豆粕粉 取250mL三角瓶，加入粉碎后的豆粉20g，100mL正己烷，瓶口用平皿覆盖，恒温水浴60℃浸提30min使大豆中的油脂溶出，5000rpm离心15min后去上清液，将沉淀收集后放烘箱内50℃，20min烘干，得脱脂豆粕粉样品。

大豆蛋白提取方法的比较总结

大豆蛋白提取方法的比较总结 1、酸沉碱提法 大豆分离蛋白是一种传统的分离提取方法。大豆分离蛋白法是利用大豆中大多数蛋白质在等电点(pH415)时沉淀的特性,与其他成分分离，沉淀的蛋白质经调节pH后溶解，因此称之为酸沉碱提法。酸沉碱提的缺陷是：耗酸、耗碱量大，废水处理费用高，产品收率低。该分离提取方法有待改进。但目前仍然是工业化生产的基本方法。 2、膜分离法 根据大豆蛋白的分子量大小、形状及膜与大豆蛋白的适应性，选择膜材料和不同截留分子量的膜，对大豆蛋白提取液超滤分离，超滤净化，使非截留组分排除，达到符合标准的分离大豆蛋白液，接着将净化后的大豆蛋白提取液超滤浓缩到所需的浓度后出料，喷雾干燥成粉状大豆分离蛋白。 3、反胶束萃取分离法 反胶束是表面活性剂在有机溶剂中形成的一种聚集体，其中表面活性剂的非极性尾在外，与有机溶剂接触，极性头在内，形成极性核，该核具有包含水溶液和溶解蛋白质的能力，因而可以用此含有反胶束的有机溶剂从水相中萃取蛋白质。利用反胶束技术从全脂豆粉萃取大豆蛋白，可一次萃取50%左右。大豆蛋白萃取过程非常快，用非扩散模型解释较为合理。

该法需要的主要仪器有：自动水分测定仪、气浴恒温震荡器、离心机、凯氏定氮仪、分析天平、恒温磁力搅拌器和微量进样棒等。 影响反胶束萃取过程的主要因素有表面活性剂的种类及浓度、水相的pH值、离子强度、温度等。 反胶束萃取技术的优点是：选择性高、操作方便、放大容易、萃取剂(反胶束)相可循环利用、分离和浓缩同步进行。其缺点是:蛋白质在现有反胶束体系中稳定性不高,导致萃取前后蛋白质的活性损失较大，因而制约其工业化应用。 4、反相高效液相色谱法 这是对大豆蛋白中7S和11S球蛋白进行快速分离的一种方法。在分离条件为40℃、流速1mL/min的条件下,9min可完成相应球蛋白的分离。具体方法为: (1)试剂与试样。乙腈(CAN) (HPLC级)、三氟乙酸(TFA) (HPLC级)、HPLC级水用于移动相的制备。Tris(三甲基氨基甲烷缓冲剂)和2―巯基乙醇(分析级)用于分离大豆蛋白。大豆蛋白分离样本可为组织化蛋白、大豆粉、豆奶、强化婴儿大豆,使用前均测定其蛋白质含量。样品溶于水,然后于注样前用0122μm经无菌处理的多酚滤纸过滤。全部样品和标样保存在3℃或冰冻条件下,样品溶液在分析当天现配,并保存在冰上备用。 11S和7S大豆球蛋白在0130%mol/L Tris-HCl缓冲液和含有

大豆浓缩蛋白市场研究报告

大豆浓缩蛋白市场研究与预测报告 北京汇智联恒咨询有限公司 〖目录〗 第一章大豆蛋白产业发展现状 第一节国内大豆蛋白产业发展现状 第二节国外大豆蛋白产业发展现状 第三节大豆浓缩蛋白行业投资特性分析 第二章大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白差异性比较 第三章大豆浓缩蛋白的应用和品质要求 第一节大豆浓缩蛋白的功能性及其应用概述 第二节国内大豆浓缩蛋白应用现状 第三节国外大豆浓缩蛋白应用现状 第四节大豆浓缩蛋白主要指标及功能性检测方法 第四章大豆浓缩蛋白市场状况分析 第一节国外大豆浓缩蛋白市场状况分析 1.1 国外大豆浓缩白蛋市场状况 1.2 国外大豆浓缩白蛋生产情况 1.3 国外大豆浓缩白蛋生产厂家 第二节国内大豆浓缩蛋市场状况分析 2.1 国内大豆浓缩白蛋市场状况 2.2 国内大豆浓缩蛋白的生产情况 2.3 国内大豆浓缩蛋白生产厂家 2.4 国内大豆浓缩蛋白出口状况及前景 第五章大豆浓缩蛋白生产企业竞争情况及营销策略分析

第一节国内大豆浓缩蛋白生产企业竞争格局分析 第二节国内大豆浓缩蛋白生产企业营销策略分析 第三节国外大豆浓缩蛋白生产企业竞争格局分析 第四节大豆浓缩蛋白生产企业营销策略分析 第六章大豆浓缩蛋白生产工艺技术情况 第一节国内大豆浓缩蛋白生产工艺技术情况 第二节国外大豆浓缩蛋白生产工艺技术情况 第七章大豆浓缩蛋白产业及市场前景预测 第一节影响国内大豆浓缩蛋白市场的因素 1.1 国内大豆分离蛋白市场状况极其产业发展 1.2 国内大豆蛋白相关产品的市场发展 1.3 国家相关政策的影响 1.4 国外大豆蛋白产业及大豆浓缩蛋白市场的发展 第二节国内、外大豆浓缩蛋白市场前景预测 第三节大豆浓缩蛋白产业发展建议 第八章大豆浓缩蛋白行业发展趋势分析 第一节世界大豆浓缩蛋白行业发展趋势 1.1、大豆浓缩蛋白业的国际化趋势 1.2、世界大豆浓缩蛋白产品发展趋势 第二节我国大豆浓缩蛋白行业发展趋势 2.1、我国大豆浓缩蛋白企业发展趋势 2.2、我国大豆浓缩蛋白产品发展趋势 2.3、我国大豆浓缩蛋白市场发展趋势 第九章大豆浓缩蛋白行业投资机会分析 第一节大豆浓缩蛋白行业的投资特性分析

三种大豆分离蛋白的比较研究和物化特性相关性分析

三种大豆分离蛋白的比较研究和物化特性相关性分析 范媛;马永强;袁美玲;李丹 【摘要】对3种不同大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏 水性进行了测定；对3种不同大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性进行了分析；采用SPSS软件对物化特性与大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性的相关性进行了分析，确定了大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性与蛋白质含量、二硫键、游离巯基含量的相关性。% The basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and surface hydrophobicity in three soybean protein isolates were determined, and the viscosity, emulsibility and gelation were analyzed. Using SPSS software, the correlation between physiochemical properties and the basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and the surface hydrophobicity were analyzed. 【期刊名称】《大豆科技》 【年(卷),期】2012(000)004 【总页数】6页(P33-38) 【关键词】大豆分离蛋白;二硫键;表面疏水性;乳化性;凝胶性 【作者】范媛;马永强;袁美玲;李丹 【作者单位】哈尔滨米旗食品有限公司,哈尔滨150060;哈尔滨商业大学食品工程 学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食

粮食工程技术《一 植物蛋白加工的意义》

一植物蛋白加工的意义 食物中的蛋白质包括植物蛋白和动物蛋白。植物中的豆类、小麦(面粉)和稻谷都含有较多的植物蛋白(如大豆种子所含蛋白质的比例高达40%左右)，而在各种肉类、奶制品禽蛋中所含的蛋白质属于动物蛋白虽然动物蛋白具有较多的优点，但植物蛋白同样是人类重要的营养源，对维持人类生存有着不可替代的重要作用。在世界人口迅速增长的情况下，各国都逐渐开始重视有限的植物蛋白资源的利用，用各种植物蛋白开发出更多平安、营养的食品?中国食物与营养开展纲要(2021-2021年)?强调健康食物的根本概念，即“80%植物食物+2021物食物〞。根据国家粮食生产水平和消费水平，我国人民的蛋白质供给水平还比较低，解决这一缺乏的方法之一，应当是以开展廉价经济的植物蛋白为主，同时适当开展动物蛋白。大力开发利用植物蛋白资源和开展植物蛋白工业，是适合我国国情的一种开展战略。此外，随着人们对动物相关疾病的关注和对健康的认识日益增加，人们逐渐开始注重植物蛋白食物的摄取。在国际上，素食正在成为一种饮食时尚。 (一)植物蛋白的定义 国外学术界把植物蛋白分为两类：一类称为 plant protein，指花、草、树木、灌木等植物中所含的蛋白质；另一类称为vegetable protein，指大豆、花生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。在国内的文献中将两者统称为植物蛋白质或植物蛋白。

(二)植物蛋白开发加工的意义 蛋白质是生命活动的物质根底，对人体生理代谢起到重要的调节作用。一般来说，过去人们主要以动物蛋白作为优质蛋白质资源，在世界人口迅速增长的情况下，植物蛋白作为普遍而又优质的蛋白质资源，成为一种新的趋势，同时用各种植物蛋白开发出更多平安、营养的食品成为主要的市场前景,21世纪称为植物蛋白世纪。人类对营养高品位和营养均衡合理结构的追求日益迫切，这主要表达在两个方面：一方面，兴旺国家的食品需求趋势正从单纯的动物蛋白向动植物蛋白科学合理搭配这种结构型调整和回归；另一方面，不兴旺国家和开展中国家正从温饱型向合理营养结构型开展。这两种开展趋势均要求植物蛋白工业给人们提 供高品质的植物蛋白产品。 我国是世界上最大的开展中国家，人均蛋白质摄入量低于世界平均水平。我国人多地少不能生产更多的粮食作饲料来开展养殖业，从而增加动物蛋白的供给量，只能通过开展植物蛋白的加工和利用，提高植物蛋白的利用率，来增加我国人民的蛋白质供给量，缓解人均蛋白质入量缺乏的矛盾。 1、植物面白物美价 蛋白质是人体组成及代谢的物质基，也是人类饮食结构的重

粮食工程技术《三 大豆粉的制取工艺》

三大豆粉的制取工艺 〔一〕全脂大豆粉 全脂大豆粉是用大豆为原料直接加工成的一种粉状产品，分为酶活性全脂豆粉和热处理全脂豆粉两种产品。全脂大豆粉目前尚无统一的质量标准。 1、酶活性全脂豆粉 酶活性全脂豆粉的生产过程中不经过任何湿热处理，因此大豆粉中蛋白质根本不变性。水溶蛋白的保存率达70%以上，并具有大豆的全部酶活性，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉对烘烤行业很重要，可用来改善面包和其他发酵产品的品质。 1〕生产工艺 大豆→清理→烘干→破碎脱皮→粉碎→筛分→酶活性全脂豆粉 大豆先经过干法清选除杂后，用原料大豆与烘炒砂混合倒入回转式烘烤机，在22021温度下烘烤30分钟左右，使大豆水分燃干至8-10%，然后强制冷却2021，可采用冷风冷却，使大豆含水量降至3-4%，将整粒大豆进行破碎脱皮，脱皮率要求到达90%以上，然后用高速粉碎机或磨粉机进行粉碎，粉碎后过筛、分级，过筛得到的即是酶活性全脂豆粉。

2〕质量指标 酶活性全脂豆粉呈乳白色或淡黄色粉末状，具有大豆粉固有的气味，无异味。理化指标和卫生标准见表4-2和表4-3。 表4-2 酶活性全脂豆粉的理化指标 指标名称指标 水分/%≦7 灰分/%≦6 蛋白质〔N×6.25，干基〕/%≧40 氮溶解指数〔NSI〕/%≧70 细度100%通过150目/25.4mm筛 粗纤维/%≦3 脂肪/%18左右 表4-3 酶活性全脂豆粉的卫生要求 指标名称指标 细菌总数/〔个/g〕≦5万 大肠杆菌群近似值/〔个/100g〕≦70 致病菌不得检出 砷〔以As计〕/〔mg/kg〕<0.5

铅〔以Pb计〕/〔mg/kg〕<1.0 铜〔以Cu计〕/〔mg/kg〕<10.0 黄曲霉毒素B1/〔ug/kg〕<5.0 1、热处理全脂豆粉 为了克服酶活性全脂豆粉存在的缺乏，并扩大全脂豆粉的食品用途，在高温、高压、短 时间或高温、瞬时的干热处理条件下，使大豆中所含的胰蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素等抗营养因子钝化，并使脂肪氧化酶失去活性，从而使全脂豆粉的营养价值有所提高，产品豆腥味有所改善，产品中水溶性蛋白得以适度保持。热处理全脂豆粉可用于冰淇淋、雪糕和糕点的制作中，还可以用于儿童食品、减肥食品和健康食品中，如婴儿营养米粉、早餐麦片等。 1〕生产工艺高温灭酶法生产全脂豆粉的工艺如下。 大豆→清理→调湿→灭酶→冷却→脱皮→粗磨→精磨→热处理→全脂豆粉 2〕质量标准 表4-4 热处理全脂大豆粉的理化指标 指标名称指标 水分/%≦3

大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用

大豆分离蛋白、大豆组织蛋白 一、简介 1、大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白,蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸;其营养丰富,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一; 2、大豆组织蛋白textured soy protein 是以粉状大豆蛋白产品为主要原料,经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白,也称为大豆组织蛋白、组织蛋白,商品名如索太Soytex、邦太Bontex和康太Contex等;组织蛋白有陷状、块状,片状和粒状等几种形态; 视所用原料和产品的蛋白质含量不同,组织化大豆蛋白主要有以下3类：1组织化大豆蛋白粉：商品名如索太Soytex和邦太Bontex,是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量50-65%干基计,下同;2组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太Contex,是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量70%干基计,下同左右;3其他：如以大豆蛋白产品为主要原料,添加谷朊粉有时还添加淀粉生产的组织化大豆蛋白; 大豆组织蛋白又称人造肉,就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中,加入一定量的水分及添加物,搅拌使其混合均匀,强行加温加压,使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构,再经发热膨化并凝固,形成具有空洞的丁度纤维蛋白; 大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含

量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料; 二、特点 1、大豆分离蛋白 ①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力;易于形成稳定的乳状液;在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定; ②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性;分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响;分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质; ③吸油性：分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用;可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定;分离蛋白的吸油率为154%; ④凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利; ⑤发泡性：大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能最好;利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感; ⑥结膜性：当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构; 2、大豆组织蛋白

大豆分离蛋白的功能特性及应用

大豆分离蛋白的功能特性及应用 冯建岭;彭云婷;李迎秋 【摘要】综述了大豆分离蛋白的功能特性及应用,并展望了大豆分离蛋白的发展前景,为未来大豆分离蛋白的研究趋势和新型大豆蛋白产品的开发提供一定的科学指导和理论依据. 【期刊名称】《粮食与食品工业》 【年(卷),期】2017(024)006 【总页数】4页(P37-40) 【关键词】大豆分离蛋白;功能特性;应用 【作者】冯建岭;彭云婷;李迎秋 【作者单位】威海市食品药品检验检测中心威海264210;威海市食品药品检验检测中心威海264210;齐鲁工业大学食品科学与工程学院济南 250353 【正文语种】中文 【中图分类】TS201 大豆因其高营养价值及良好的功能特性而闻名，不仅是一种优良的油料作物，更是一种理想的食用蛋白质资源，多不饱和脂肪酸和有益的生物活性物质含量丰富。大豆中蛋白质占总干重的40%左右[1]，联合国粮农组织(FAO)已将大豆蛋白定位21世纪重点开发的蛋白质资源。 随着社会的进步与经济的发展，人们越来越强的健康意识促使了大豆相关食品市场的活跃。大豆蛋白加工已悄然成为大豆精深加工行业最具潜力和前途的发展领域，

市场上出现了大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白等高技术含量、高附加值的新兴大豆蛋白制品。其中大豆分离蛋白是大豆蛋白产品中极为重要的产品，是一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料，其主要成分是大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)。大豆分离蛋白具有多种优良的加工特性，被广泛的应用于乳制品、肉制品及面制品等，能够改善食品的品质，提高产品质量。 大豆分离蛋白具有两大特点：第一，营养性，含蛋白90%以上，必须氨基酸含量 丰富，是植物性的完全蛋白，被誉为“绿色乳牛”、“植物肉”；第二，具有一定的功能特性，主要表现为乳化性、凝胶性、起泡性、抑菌性、吸油性、调色性等[2]。 乳化性是将油品和水混合在一起形成乳状液的能力，是指脂肪乳化的形成和稳定。大豆分离蛋白中存在乳化剂的特征结构，也就是通常说的两亲结构，在其分子结构中往往会表现出同时包含亲水基团与亲油基团[3-4]。而在油水混合物中，大豆分 离蛋白具有扩散到油水界面的趋势，这时疏水性肽链部分就会展开向脂质，而极性肽链部分则会朝向水相。因此，当大豆分离蛋白应用于食品加工行业是作为一种表面活性剂，能够稳定产品的乳化状态从而延长货架时间。 其实影响蛋白质乳化特性的因素主要表现在两个方面：一是降低界面张力的力度，在油水界面中，蛋白质的吸附作用能引起界面张力大幅度地下降；二是成膜能力，乳化作用的形成还取决于快速解吸效果，比如在界面中展开以及重新定向，而能够决定其稳定能力的因素有界面自由能的变化与膜的流变学特性。其实蛋白质的变性程度、pH值、离子强度、温度等因素也能或多或少影响大豆分离蛋白的乳化性能。已经发生变性的蛋白质分子以聚集的方式组成一个比较有规则的蛋白质网络，这个过程就称为凝胶作用。此蛋白质网络的出现是蛋白质与蛋白质以及蛋白质与溶剂之间产生的相互作用,相邻的多肽结构吸力与斥力达到一个平衡状态的结果[5]。凝胶 的形成分两步完成: 第一，初步变性导致蛋白黏度上升、结构开始发生变化，“预

大豆分离蛋白现状与前景-供应蛋白：临沂山松生物制品有限公司.李民：13854959898

一、pH值和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的作用 在90℃下研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响。结果显示，酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH值为3．0，碱性条件下最适pH值为9．0；pH值大于11时在95℃的水浴锅中加热5min，大豆分离蛋白变为黄棕色黏稠状液体，且有异味；浓度为16％大豆蛋白凝胶溶液中CaCl2浓度为0．4％时，形成凝胶的透明性最高，凝胶形成时间为22min。 二、国内的大豆蛋白生产企业 1、山东新嘉华集团是以大豆深加工为主业，集生产、科研、进出口贸易为一体的企业集团。到2004年底，集团公司固定资产总值超过2亿元，年加工大豆20万吨以上，其主导产品大豆分离蛋白的年产量在3万吨以上，产品已销往欧洲、北美、南美、东南亚、非洲等国家和地区，销售收入和出口创汇在国内同行业处于领先地位。 集团公司通过不懈的努力，现已形成了从大豆选种、种植、收储、低温豆粕加工，到蛋白生产、销售较为完整的产业链。公司在扩大大豆蛋白生产的同时投资于大豆的深加工产业，实现了大豆资源的全利用和大豆蛋白的清洁化生产，开发出大豆膳食纤维、大豆卵磷脂等产品。 山东新嘉华集团将继续加大科研投入，加快科研成果的转化，提高产品的科技含量；继续致力于大豆深加工产业的研发，形成集团的核心优势；继续依靠专业化分工和集团的整体优势，提高产品质量和服务水平，努力打造国内驰名、国际著名的品牌，成为一个科技领先、实力雄厚的企业集团。 2、禹王蛋白- 企业简介- 公司简介 ·中国最大的大豆蛋白生产基地，年生产能力40000吨。 ·“禹王”牌大豆分离蛋白是全国知名品牌。 ·下辖临邑、禹城两大加工分公司。 ·主要客户：是国内最大的肉类加工企业双汇集团的定点供应商；出口欧洲、美国、俄罗斯、日本、东南亚等20多个国家和地区。 3、谷神集团是一家以大豆蛋白产品及大豆保健食品生产研发为核心产业的国际供应商。 集团组建于1999年，是一家以大豆深加工为主导产业的多元化企业，集团占地100多万平方米，拥有员工1500余人，资产总额近21亿。谷神集团下辖谷神植物油脂有限公司、谷神工业园南北两区、综合组织四大主要园区； 其中谷神植物油脂有限公司拥有日处理500吨大豆低变性豆粕、日产100吨大豆色拉油生产

大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液体系稳定性的比较

大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液体系稳定性的比较 李慧娜;田少君;章绍兵 【摘要】用正交试验法研究大豆分离蛋白(SPI)和浓缩蛋白(SPC)乳状液的最佳制备工艺条件,探讨了不同蛋白质量浓度、油体积分数、剪切时间、均质强度等条件对 体系稳定性的影响.结果表明:在蛋白质量浓度为5 g/100 mL、油体积分数为25％、剪切时间为30 s、均质强度为200 Pa时SPI乳状液稳定性系数最高为91.66％;在蛋白质量浓度为4 g/100 mL、油体积分数为15％,剪切时间为120 s、均质强度 为500 Pa时SPC乳状液稳定性系数最高为60.17％.分析两种乳液体系的稳定性 及储藏期间的絮凝情况,结果发现任意蛋白质量浓度SPI乳液4℃储藏16 d均无乳析分层、絮凝现象,蛋白质量浓度低于3 g/100 mL时SPC乳液开始发生不同程度的分层、絮凝现象,且蛋白质量浓度越低乳液絮凝越严重;相同蛋白质量浓度时,SPI 乳液粒径均小于SPC,最佳制备工艺条件下SPI乳液粒径为281.2 nm,zeta电位为-33.9 mV,SPC乳液粒径为600.2 nm,zeta电位为-26.2 mV,较小的粒径和较大的 电位绝对值是SPI乳状液稳定性高于SPC的主要原因.%The paper studied the optimum preparation conditions of SPI (soybean protein isolate)and SPC (soybean protein concentrate)emulsion through orthogonal tests,and discussed the effects of protein mass concentration,oil volume fraction,shear time and homogenization strength on the system stability.Results showed that the SPI emulsion had the highest stability coefficient (91.66％)under the conditions of protein mass concentration 5 g/l00 mL,oil volume fraction 25％,shear time 30 s,and homogenization strength 200 Pa;and the SPC emulsion had the highest stability coefficient (60.17％)under the conditions of protein mass concentration 4 g/100

本科毕业论文：大豆分离蛋白

大豆分离蛋白/羧甲基纤维素共混包装薄膜 的制备与性能研究 包装工程05-1班张欢指导教师：苏峻峰 内容摘要：以羧甲基纤维素(CMC)和大豆蛋白(SPI)为原料，通过加入甘油采用共混的方法制备薄膜。羧甲基纤维素对共混薄膜的结构、热稳定性和机械强度都有一定的系统改进。通过红外光谱分析(FTIR)，可知：CMC和SPI发生美拉德反应，CMC中的-OH基团和SPI中的氨基团在升温成键过程中被消耗了，生成C=N键；通过XRD测试，可验证美拉德反应，随着CMC和甘油的增加会对SPI的结晶结构和结晶度构成破坏；通过机械性能测试，可知：无甘油时，CMC/SPI共混薄膜随CMC添加量的增加，薄膜的屈服应力和断裂应力相应增加，这是由于分子间交联的结果，且加入甘油后共混膜会变得更加柔软，机械力学性能增强；通过热失重(TGA)，可知：混合膜的热稳定性均比纯SPI粉末要高且随着CMC添加比例的升高，混合膜的热稳定性提高。结果证明，大豆蛋白共混羧甲基纤维素可以改善和提高膜的结构和性能。 关键词：羧甲基纤维素；大豆蛋白；美拉德反应；共混 1 导言 食品包装，是食品科技领域的一个重要学科，主要是保存和保护所有类型的食品和它们的原材料免受氧化和微生物的腐蚀。来自于石油化学制品的塑料（如聚烯烃、聚酯、聚胺等），由于其大量存在，价格便宜，具有良好的功能性，如良好的柔韧性、抗拉强度、隔绝氧气和芳香化合物的特性、热稳定性以及水蒸气转移速率低等特性，越来越多地被用作包装材料[1]。然而，它们不能被生物降解，这样会导致环境污染，从而引发严重的生态问题。因而它们以何种形式使用会受到严格地限制，甚至逐渐会被淘汰。1994年我国有关部门的统计表明，北京市每年塑料废弃物达3.6万吨以上，而上海市的塑料垃圾量远大于3.6万吨[2,3]。非降解塑料垃圾造成的环境污染己经成为全球性的问题[4]。针对塑料废弃物，除加强回收利用外，我国的一些地区和城市，针对塑料包装袋和一次性餐具等非降解制品造成的污染问题，正在建立限用或禁用非降解性塑料制品的法律和法规[5, 6]。意大利、丹麦、瑞士、瑞典等国家及美国的一些州，己经立法禁止使用那些―短期使用‖的非降解材料或对其征收附加税[7-9]。我国的一些城市如上海也做出规定，禁止使用非降解的一次性快餐盒[10]。可见，可降解材料的研制已经成为一个迫在眉睫的课题，全世界的科研工作者都在致力研究开发可降解材料以代替非降解材料。环境意识的日益提高使人们的观念发生了转变，希望包装物可生物降解, 并能与环境相融。因此，包装与其它商品一样，应与环境协调发展，发展绿色包装和零包装已成为21世纪的必然选择。 大豆是一种适应性很强的作物，在世界上分布很广。大豆中蛋白质含量高达40%，是一种十分丰富的蛋白质资源。但目前世界上80%的大豆用于榨油，剩下的豆粕大部分用作廉价的动物饲料，而实际上饲用大豆蛋白到动物蛋白的转化率仅为30%左右,这无疑造成了蛋白