粮食工程技术《16-脚本-大豆分离蛋白与大豆浓缩蛋白的差异19.8.6》
大豆分离蛋白结构与性能_田琨
收稿:2007年4月,收修改稿:2007年8月 ＊国家自然科学基金项目(No .20674011)、教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET -06-0354)和教育部长江学者和创新团队发展计划项目资助＊＊通讯联系人 e -mail :chenx @fudan .edu .cn大豆分离蛋白结构与性能＊田 琨 管 娟 邵正中 陈 新＊＊(复旦大学高分子科学系聚合物分子工程教育部重点实验室 上海200433)摘 要 大豆分离蛋白是大豆的重要组成部分,含有大量活性基团,具有可再生、可生物降解性等优点,可以成为制备环境友好材料的主要原料。
由于大豆分离蛋白的组成和构象会对其功能特性产生明显的影响,因此对其结构和性能之间的关系进行系统的研究无疑会对材料学家在今后开发出新型的具有优异性能的大豆蛋白材料具有相当的帮助。
本文首先介绍了大豆分离蛋白的组成、亚基的结构以及对其两种主要成分———β-大豆伴球蛋白(7S 球蛋白)和大豆球蛋白(11S 球蛋白)的分离方法;然后对大豆分离蛋白在不同条件下的构象研究和其主要物理化学性质,如溶解性和凝胶性的研究进展作了介绍;最后对大豆分离蛋白在薄膜、纤维和塑料等材料领域的应用进行了简要的综述。
关键词 大豆球蛋白 β-大豆伴球蛋白 植物蛋白质 纤维 薄膜中图分类号:O636,O629.73,O631.1 文献标识码:A 文章编号:1005-281X (2008)04-0565-09Structural and Functional Study of Soybean Protein IsolationTian Kun G uan Juan Shao Zhengzhong Che n Xin＊＊(Key Laborator y of Molecular Engineering of Polymers of Ministr y of E ducation ,Department ofMacromolecular Science ,Fudan University ,Shanghai 200433,China )A bstract Soybean protein isolation (SPI ),the main component in soybean ,may become an important chemicalresource for the preparation of environmentally friendly materials because it contains many reactive groups and has the merits of being rene wable and biodegradable .As the composition and conformation of SPI ma y significantly influence its appr opriate functional properties ,the systematic elucidation of the relationship between the structures and properties of SPI could help scientists to develop the novel soybean protein materials with excellent properties in the future .Thus in the beginning of this article ,the composition ,the subunit structures of SPI and the separation of its major components ,β-conglycinin (7S protein )and glycinin (11S protein )ar e intr oduced .Then ,the conformation studies under different conditions and the main physico -chemical properties of SPI ,such as solubility and gelation property are summarized .At last ,the applications of SPI as films ,fibers and plastics in the material field are briefly reviewed .Key words glycinin ;β-conglycinin ;botanic pr otein ;fibers ;films1 引言 蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。
农产品加工教案 (1)
第一节大豆的化学成分
第二节大豆加工
本次授课目的与要求
介绍大豆种子的营养分布；大豆中存在的抗营养因子及处理方法；围绕豆腐的加工工艺叙述工艺的关键点和注意事项。
掌握大豆中哪些因子属于不利于大豆营养的发挥。要求学生能了解豆腐加工工艺的过程，掌握豆腐加工的原理。
本次教学重点与难点
重点：大豆的营养特性；大豆的抗营养因子及处理方法；豆腐加工的原理；南北豆腐、内酯豆腐加工中的关键点。
通过该课程的学习，要求学生不仅对农产品加工的原料特性有所了解，对农产品加工业有一个全新的认识，而且能重视农业副产品的综合利用。明确现代意义的农产品加工有别于传统概念上的农产品加工，并且农产品加工业的水平往往决定了一个国家的国民经济发展水平。
希望通过授课，能开拓学生的思路，能为其今后从事的研究与工作打下基础。
本次授课目的与要求
要求学生初步了解宰后肉的变化，畜禽皮毛、骨、血、粪等的综合利用；
本次教学重点与难点
重点：宰后肉的变化。
难点：成熟肉所发生的物理及化学变化；畜禽副产品的综合利用。
授课方法与手段
以教师讲课为主。
教师将主要的授课提纲列在PPT上，根据所列的提纲授课，理论联系实际。
基本教学内容提要及时间分配
课外复习、预习内容安排
复习教师授课中要求掌握的重点部分；预习豆类加工。
主要参考文献资料
张志健.新型豆制品加工工艺与配方.科学技术文献出版社.2001
袁惠新.食品加工与保藏技术.化学工业出版社.2000.
查阅有关“农产品现代加工技术丛书”；
搜索“农产品加工”等杂志。
备注
打豆加工教案
周次学时2授课时间
章节名称
孙强、赵劲松等．国内外稻谷主要精深加工技术．中国稻谷．2007（2）：14-16
粮食工程技术《13-脚本-大豆浓缩蛋白(SPC)的生产方法19.8.1》
大豆浓缩蛋白〔SPC〕的生产方法讲稿
下面我们一起来学习3种生产方法的操作流程
1.含水乙醇浸提法
流程图如下：
醇法制备的SPC氨基酸组成合理，风味清淡，色泽较浅，蛋白质损失较少，营养优于酸法制备的SPC且生产过程中无污水排放，防止了环境污染；
乙醇提取液的浓缩物可进一步加工成大豆低聚糖、皂苷等产品，较受人欢送。
但乙醇提取过程中蛋白质发生了变性，因此制得的浓缩蛋白氮溶解指数很低，限制了其在食品工业中的广泛应用。
2.酸浸提法
加工工艺流程如图如下：
用水将脱脂豆粕溶解[比例〔10-20211]，用酸调节pH为4.5，在等电点处除去可溶性的碳水化合物，含有蛋白质的不溶物用离心机别离出来，调节pH到7.0，然后喷雾枯燥，由此制得高氮溶解指数且微生物数很低的浓缩大豆蛋白。
酸法引起的蛋白质变性小，使产品有较好的溶解性，但产品风味稍逊于含水乙醇浸提法，同时在生产过程中需耗用大量的酸和碱溶液，排出的废水较难处理。
3.温热浸提法
湿热浸提法工流程如图如下：
湿热浸提法目前已根本被淘汰，其原因是蛋白质得率低，色泽较深，豆腥味也重，在生产工艺过程中蛋白质发生严重热变形，使产品的功能性极差。
大豆浓缩蛋白的质量标准
大豆浓缩蛋白的应用。
大豆蛋白提取技术研究进展
大豆蛋白提取技术研究进展系别：食品工程系专业：食品科学与工程班级：食科13-2班学号：242013002003姓名：陈亚林摘要大豆蛋白产品分为三类，即大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。
大豆分离蛋白含有人体所必需的八种氨基酸,不含胆固醇，具有许多优良的食品性能，添加在食品中可以改善食品的品质和性能，提高食品营养价值。
是一种重要的植物蛋白,在食品工业中得到了广泛的应用,是近年来的研究重点。
其中,大豆浓缩蛋白的提取方法有稀酸浸提法、酒精浸提法和湿热浸提法。
大豆分离蛋白有碱溶酸沉法、离子交换法、超滤膜分离法等。
本文以研究方向和工艺改进方面为着力点解释大豆浓缩蛋白和分离蛋白这两种主要的提取方法的发展脉络。
关键词大豆浓缩蛋白；大豆分离蛋白；稀酸浸提法；酒精浸提法；碱溶酸沉法；离子交换法；超过滤法；湿热浸提法大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）是把脱皮大豆中的除蛋白质以外的可能性物质和纤维素、半纤维素物质都除掉，得到的蛋白质含量不低于90%的制品，又称等电点蛋白。
与大豆浓缩蛋白相比，生产大豆分离蛋白不仅要从低温脱溶豆粕中除去低分子可溶性糖等成分，而且还要去除不溶性纤维素、半纤维素等成分。
其生产方法主要有碱溶酸沉法、超过滤法和离子交换法。
一、碱溶酸沉法1.提取原理低温豆粕中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液。
将低温豆粕用稀碱溶液浸提后，用离心分离法除去原料中的不溶性物质，然后用酸把浸出物的PH调至4.5左右，蛋白质由于处于等电点状态而凝聚沉淀，经分离可得到蛋白质沉淀，再经洗涤、中和、干燥得到大豆分离蛋白。
2.提取工艺豆粕的质量直接影响大豆分离蛋白的功能特性和提取率，只有高质量的豆粕才能获得高质量和高得率的大豆分离。
要求原料无霉变，豆皮含量低，残留溶剂少，蛋白质含量高（45%以上），脂肪含量低，NSI高（不低于80%）。
豆粕粉碎后过40-60目筛。
首先利用弱碱溶液浸泡低温豆粕，使可溶性蛋白质、糖类等溶解出来，利用离心机除去溶液中不溶性的纤维素和残渣。
大豆蛋白的研究进展
大豆蛋白的研究进展作者：赵博赵元寿苏小红来源：《甘肃科技纵横》2021年第12期摘要：植物蛋白包括大豆蛋白、小麦面筋蛋白、玉米醇溶蛋白等，其中大豆蛋白是最为优质的植物蛋白。
大豆蛋白不仅蛋白质含量高，而且质量亦高，是一种完全蛋白质，其在改进食品结构，发展新食品方面，大豆蛋白的功能性质有着重要意义，因此受到了广泛的关注。
文章综述了大豆蛋白的制备方法、功能特性、其生物活性肽以及其广泛的应用前景，为更好地开发大豆蛋白资源提供参考价值。
关键词：大豆蛋白;制备方法;功能特性;应用前景中图分类号：TS214.2文献标志码：A大豆是中国主要的农作物之一，大豆含18%-22%的油脂和大约40%的蛋白质，含有较少的碳水化合物，大约为20%～ 30%，所以它兼有食用油脂资源和食用蛋白资源的特点，具有很高的营养价值。
1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25 g大豆蛋白，能减小患心脑血管疾病的风险[1-3]。
大豆蛋白的主要来源是低温脱脂豆粕，由于它是一种可以降低胆固醇全蛋白来源，被推荐为替代高脂肪动物的膳食凹。
因此，对大豆蛋白的结构和功能进行深入的研究，可为大豆蛋白的充分利用奠定实用性基础，为开发健康的新型蛋白营养产品提供理论性基础。
1大豆蛋白概述大豆蛋白是最优质的植物蛋白，也是居民膳食营养中最优质的的蛋白质来源，2019年12月美国食品药品监督局（FDA）已经批准了大豆血红蛋白用作色素并证明其是安全的[6]。
大豆蛋白质根据其蛋白的含量不同，可分为大豆蛋白粉（soy flour）、大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate）、大.分离蛋白（soy protein iso¬late），其中大豆分离蛋白的蛋白质含量高达90%，是营养价值最高的大豆蛋白[7]。
张翠芳⑺研究了大豆分离蛋白在面包中的应用，发现在面包中添加大豆分离蛋白可以提高营养价值，又通过对多添加大豆分离蛋白的面包的老化程度进行分析研究，发现大豆分离蛋白的添加延缓了面包的老化速度。
大豆蛋白浓缩课程设计
大豆蛋白浓缩课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生理解大豆蛋白浓缩的基本概念、原理及在食品加工中的应用；2. 掌握大豆蛋白浓缩的主要工艺流程和操作要点；3. 了解大豆蛋白浓缩产品的营养价值及在生活中的实际应用。
技能目标：1. 培养学生运用所学知识分析大豆蛋白浓缩过程中可能出现的问题，并提出解决方案的能力；2. 提高学生在实际操作中熟练掌握大豆蛋白浓缩工艺的能力；3. 培养学生通过查阅资料、开展小组讨论等方式，自主学习大豆蛋白相关知识的能力。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对大豆蛋白浓缩技术及食品科学的兴趣，激发学习热情；2. 增强学生的食品安全意识，使其关注大豆蛋白浓缩产品的品质和安全；3. 培养学生团队合作精神，提高沟通协调能力。
课程性质：本课程为食品科学与工程专业的一门实践性课程，旨在让学生深入了解大豆蛋白浓缩技术，掌握相关操作技能。
学生特点：学生已具备一定的食品科学基础知识，具有较强的动手能力和求知欲。
教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，强化实践操作环节，提高学生的实际操作能力。
通过课程学习，使学生能够独立完成大豆蛋白浓缩的工艺流程，具备一定的实际问题解决能力。
二、教学内容1. 大豆蛋白浓缩的基本概念与原理- 大豆蛋白的组成、结构与功能性质- 大豆蛋白浓缩的原理及方法2. 大豆蛋白浓缩工艺流程- 工艺流程的介绍与解析- 各个工艺环节的操作要点及注意事项3. 大豆蛋白浓缩设备与操作- 常用设备类型及工作原理- 设备的操作方法与维护保养4. 大豆蛋白浓缩产品质量控制- 质量指标及检测方法- 影响产品质量的因素及控制措施5. 大豆蛋白浓缩产品应用- 大豆蛋白浓缩产品的营养价值- 在食品加工中的应用案例及发展趋势教学内容安排与进度：第一周：大豆蛋白的基本概念与原理第二周：大豆蛋白浓缩工艺流程第三周：大豆蛋白浓缩设备与操作第四周：大豆蛋白浓缩产品质量控制第五周：大豆蛋白浓缩产品应用教材章节关联：教学内容与《食品科学与工程》教材中关于大豆蛋白、蛋白质浓缩技术等相关章节紧密关联，为学生提供了系统的理论知识和实践指导。
《粮油食品工艺学》试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。
国内外粮油企业的调研。
2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。
分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特点。
食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。
5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、谈谈你对转基因大米的看法。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。
2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。
小麦水分调节的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
强化面粉的强化原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦品质的内容和评价方法。
影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。
7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。
12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
大豆浓缩蛋白的加工技术
大豆浓缩蛋白的应用领域将更加广泛，包括食品 、饲料、医药、化工等领域。
05
大豆浓缩蛋白的未来研究方向
提高生产效率
优化工艺流程
通过改进和优化生产工艺流程，提高大豆浓缩蛋白的生产效率。
自动化与智能化
引入自动化设备和智能化控制系统，减少人工干预，降低生产成本 ，提高生产效率。
能源与环保
采用节能技术和环保设备，降低能源消耗和环境污染，提高生产效 率。
02
浓缩蛋白的生产方法包括碱提酸 沉法、酒精沉淀法、电泳法等。
大豆浓缩蛋白的来源和分类
大豆浓缩蛋白主要来源于大豆粉或其 他大豆制品，通过不同的加工方法进 行浓缩提纯。
大豆浓缩蛋白根据加工方法和蛋白质 含量的不同，可分为大豆浓缩蛋白粉 、大豆浓缩液等不同类型。
大豆浓缩蛋白的营养价值
大豆浓缩蛋白具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养 成分，对人体健康有益。
拓展应用领域
拓展应用领域
积极开发大豆浓缩蛋白在食品、医药、化工等领域的新用途，扩 大应用范围。
功能性与营养性研究
加强大豆浓缩蛋白在功能性和营养性方面的研究，挖掘其在健康 食品领域的应用潜力。
国际化发展
加强与国际先进企业的合作与交流，推动大豆浓缩蛋白加工业的 国际化发展。
06
大豆浓缩蛋白的相关研究与文 献综述
大豆浓缩蛋白中的蛋白质含量高，不含胆固醇，适合各类人群食用，特别是患有高 胆固醇血症、高血压等疾病的人群。
大豆浓缩蛋白中的多种氨基酸和微量元素，有助于增强人体免疫力和抗疲劳能力。
02
大豆浓缩蛋白的加工技术
浸泡-提取法
01
02
03
04
物理过程
大豆浓缩蛋白的生产工艺_营养组成及在动物日粮中的应用
浓缩蛋白在断奶仔猪和水产日粮中的应用
关键词：大豆浓缩蛋白；生产工艺；营养组成；断奶仔猪；水产
doi：10.13302/ki.fi.2015.Z1.009
中图分类号：S816.3
文献标识码：A
文章编号：1001-991X（2015）Z1-0029-04
Technology, nutrition and application of soy protein concentrate in animal diets
成本较高，畜牧行业难以接受
2 大豆浓缩蛋白的营养组成 2.1 大豆浓缩蛋白的常规营养成分
国内外尚无饲料级 SPC 的标准，从美国 ADM 公 司、秦皇岛金海食品工业有限公司、山东三维集团所 属山东长润生物有限公司提供的饲料级 SPC 营养指
29
专题论述
2015 年第 36 卷第 1 期增刊
标数据来看，常规营养指标比较接近：粗蛋白质 65%、 粗纤维 4%、粗灰分 6.5%和脂肪 1%左右，水分低于 9%，可溶性无氮浸出物 1.5%~3%和不溶性无氮浸出 物 15%左右，猪代谢能在 4 000 kcal/kg 左右。ADM 公 司 还 标 明 产 品 菌 落 总 数 ≤50 000 cfu/g 、大 肠 杆 菌 ≤100 cfu/g 和 25 g 样 品 不 得 检 出 沙 门 氏 菌 ，该 公 司 生 产 的 SPC 产 品 已 经 根 据 动 物 品 种 做 了 细 分 ， 国内生产企业则尚未做到。 2.2 大豆浓缩蛋白的氨基酸组成
Li Lingui, Xiao Weiwei, Ge Menglan
Abstract：Soy protein concentrate, which is a product from soybean, has high protein and low antinutrition⁃
不同色泽大豆蛋白分离得率的比较
Comparison on Yield Rate of Soybean Protein Extractedfrom Different Color Soybean 作者： 卜婷
作者机构： 陇东学院生命科学与技术学院,甘肃庆阳745000
出版物刊名： 红河学院学报
页码： 19-20页
年卷期： 2014年 第5期
主题词： 色泽 大豆蛋白 分离得率
摘要：碱溶法提取具有色泽差异的不同种类大豆蛋白后,考马斯亮蓝法测定粗提液的蛋白质含量,丙酮抽提并干燥制得大豆蛋白干粉,微量凯氏定氮法测定干粉中的蛋白质含量并进行比较,确定蛋白含量及蛋白得率最高的大豆类型.结果表明不同色泽的大豆蛋白质含量不同,绿色大豆的蛋白可溶性及蛋白含量较高,但蛋白干粉得率较低.。
大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用
大豆分离蛋白、大豆组织蛋白一、简介1、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白,蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸;其营养丰富,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一;2、大豆组织蛋白textured soy protein是以粉状大豆蛋白产品为主要原料,经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白,也称为大豆组织蛋白、组织蛋白,商品名如索太Soytex、邦太Bontex和康太Contex等;组织蛋白有陷状、块状,片状和粒状等几种形态;视所用原料和产品的蛋白质含量不同,组织化大豆蛋白主要有以下3类：1组织化大豆蛋白粉：商品名如索太Soytex和邦太Bontex,是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量50-65%干基计,下同;2组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太Contex,是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量70%干基计,下同左右;3其他：如以大豆蛋白产品为主要原料,添加谷朊粉有时还添加淀粉生产的组织化大豆蛋白;大豆组织蛋白又称人造肉,就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中,加入一定量的水分及添加物,搅拌使其混合均匀,强行加温加压,使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构,再经发热膨化并凝固,形成具有空洞的丁度纤维蛋白;大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料;二、特点1、大豆分离蛋白①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力;易于形成稳定的乳状液;在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定;②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性;分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响;分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质;③吸油性：分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用;可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定;分离蛋白的吸油率为154%;④凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利;⑤发泡性：大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能最好;利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感;⑥结膜性：当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构;2、大豆组织蛋白在生产中经过水化作用,具有均匀的组织特性和特定的组织结构,具有类似肉的纤维结构,富有咀嚼感,同时还具有良好的吸水性、保油性;三、功效与用途1、大豆分离蛋白肉制品中可改善肉制品的质构和增加风味,提高蛋白含量;其功能性较强,用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用;将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中,再将肉块进行处理,火腿率可提高20%;分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中,可取带20~40%的鱼肉;用于代替,非奶饮料和各种形式的牛奶产品中,营养全面,不含,是替代牛奶的食品;大豆分离蛋白代替用于冰淇淋的生产,可以改善冰淇淋乳化性质、推迟结晶、防止“起砂”的现象;面制品生产时加入不超过5%的分离蛋白,可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白,可减少水煮后的断条率、提高面条得率,而且面条色泽好,口感与强力粉面条相似;大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中,对提高食品品质,增加营养,降低血清胆固醇,防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用2、大豆组织蛋白应用在肉制品中可降低加工成本,使之具有更高的营养价值,改善成品营养结构,增加肉制品的色、香、味、蛋白质的含量,促进颗粒完整性和出品率得到提高,降低生产成本;也可代替肉和脂肪来生产素食食品如仿真鸡肉,同时还可用于宠物食品和汤料等的加工;其良好的吸水性和吸油性,可减少加工损失和降低油腻感;大豆组织蛋白,适用于肉制品,如汉堡包牛肉饼、肉丸子、肉馅类、灌肠类、大红肠、砂仁小肚、北京香雪肠等; 由于其有良好的吸水性和保油性,添加到肉制品中,能增加肉制品的色、香、味,提高蛋白质的含量,促进颗粒完整性,因此其是理想的肉制品添加物;另外,组织蛋白有良好的颗状结构,经过浸泡可以制成各种风味的素食品,在加工组织蛋白的过程中,可以添加不同风味调味剂,然后再添加到方便食品和休闲食品中,可以制得不同风味的食品;①用于肉肠中,加入量为肉重的15%湿组织蛋白,可以代替一部分瘦肉；②大豆组织蛋白与肥肉混合在一起绞碎,做成肉丸,其味道和口感比纯肉丸子还好；③饺子馅中加入大豆组织蛋白,不仅可以代替瘦肉,而且还可以改善饺子的风味,提高饺子的营养价值；④大豆组织蛋白可以与各种肉类加工在一起做菜,其味道与肉一样,对于不愿吃肉的人提供了一种理想的菜肴；⑤大豆组织蛋白经过加工可做成肉干,营养丰富、食用方便,而价格仅为牛肉干的四分之一,还可以加工成各种蜜饯,成为富有营养口味极佳的消闲食品；⑥大豆组织蛋白与各种香料用糖混在一起,可以做成高蛋白的方便食品,供学龄儿童做早餐和课间餐；⑦在肉类罐头中加入大豆组织蛋白,即降低了成本,又增加了蛋白质含量；⑧大豆组织蛋白用热水浸泡后,加上各种调料,即可食用,既方便又能增加食欲,是较好的凉拌菜；⑨大豆组织蛋白不仅营养价值高,而且是优良的保健食品,老少皆宜;对于患心血管、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖病的病人更是一种辅助疗效食品四、使用大豆分离蛋白和组织蛋白属于食品原料,可根据产品需要使用;。
粮食工程技术《二 芝麻浓缩蛋白和芝麻分离蛋白》
二芝麻浓缩蛋白和芝麻别离蛋白芝麻被广泛加工成几种高蛋白产品，如浓缩蛋白和别离蛋白。
浓缩蛋白和别离蛋白的蛋白质含量分别为70%和90%。
与许多油料不同，芝麻从脱皮脱脂芝麻粕粉制得的浓缩蛋白和别离蛋白不含任何不良的色素、异味物和毒素。
芝麻蛋白用各种盐和碱溶液萃取，蛋白质萃取率随萃取介质、pH和时间而变化，氢氧化钠(0.04mol/L)是最适合的溶剂，可萃取粕中约90%的氮。
由于蛋白质在等电点时的溶解度最小，大多数别离蛋白是通过在适合的溶剂中萃取，再在等电点附近沉淀的方法制备的，其中芝麻蛋白的等电点为4.5-4.9。
芝麻蛋白用盐和碱萃取，在pH4.5区域的溶解度最小。
在碱液中用逆流接触溶解蛋白质并在pH4.5时沉淀，在此pH条件下有50%的植酸盐被去除，同时仅17.5%的蛋白质被溶解，最终的别离蛋白含91.4%的蛋白质，几乎不含植酸盐。
1、芝麻浓缩蛋白加工工艺对于芝麻这一类含油量高、蛋白质丰富的原料来说，采用水酶法，同时制取油脂和芝麻浓缩蛋白，是一种比拟好的加工方法。
1)原理与工艺在水剂法加工工艺的根底上，在加工工艺中引人果胶酶、纤维素酶水解细胞壁的组成成分——纤维素和半纤维素，以及蛋白水解酶水解蛋白质，有效地将碾磨粉碎时未被破碎的芝麻细胞壁适度水解，使尽可能多的亚细胞成分——芝麻油脂和芝麻蛋白释放出来，在工艺上提高出油效率、降低蛋白质产品中的残油量。
水酶法生产芝麻油和浓缩蛋白加工工艺如下所示。
芝麻→清选→脱皮→烘干→碾磨→浸出→灭酶→离心别离→芝麻蛋白浆液→浓缩→枯燥→芝麻浓缩蛋白原料( 芝麻)进入组合处理筛，除去杂质和不规那么的芝麻。
在远红外烘干机中烘干，使芝麻表皮迅速烘干脱水，而芝麻内部料温不高于60℃。
这样烘干后，芝麻仍然保持天然芝麻固有的性质，没有熟化。
表皮已经脱水的芝麻在脱皮机中滚揉脱皮，然后进入磨机碾磨。
芝麻碾磨后自流落入连续浸取器，再定量参加 1:10 的稀碱水( 或中性水 )和酶制剂，水温低于85℃，边搅拌边输送到出料端，再由泵送到高位罐，应用高位罐压力自流进入卧螺离心机，进行固液别离。
国内大豆分离蛋白生产的现状,差距及建议
国内大豆分离蛋白生产的现状,差距及建议
沈再春;费晓书
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】1998(000)003
【摘要】论述了国内外大豆分离蛋白生产的现状，功能特性，与国外差距，并提出了对策及建议。
【总页数】3页(P35-37)
【作者】沈再春;费晓书
【作者单位】中国农业大学食品学院;黑龙江三江食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.21
【相关文献】
1.国内大豆分离蛋白产业现状与发展建议 [J], 石彦国
2.国内大豆分离蛋白生产现状与发展建议 [J], 赵西周;梁少华
3.国内外聚氯乙烯产需现状,国内差距和发展建议 [J], 黄云翔;金雅娜
4.天然气化工现状,生产技术水平,国内外差距及科技进步... [J],
5.国内汽车减振器生产行业的现状及差距 [J], 张伟民
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大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液体系稳定性的比较
大豆分离蛋白和浓缩蛋白乳液体系稳定性的比较李慧娜;田少君;章绍兵【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)004【摘要】用正交试验法研究大豆分离蛋白(SPI)和浓缩蛋白(SPC)乳状液的最佳制备工艺条件,探讨了不同蛋白质量浓度、油体积分数、剪切时间、均质强度等条件对体系稳定性的影响.结果表明:在蛋白质量浓度为5 g/100 mL、油体积分数为25％、剪切时间为30 s、均质强度为200 Pa时SPI乳状液稳定性系数最高为91.66％;在蛋白质量浓度为4 g/100 mL、油体积分数为15％,剪切时间为120 s、均质强度为500 Pa时SPC乳状液稳定性系数最高为60.17％.分析两种乳液体系的稳定性及储藏期间的絮凝情况,结果发现任意蛋白质量浓度SPI乳液4℃储藏16 d均无乳析分层、絮凝现象,蛋白质量浓度低于3 g/100 mL时SPC乳液开始发生不同程度的分层、絮凝现象,且蛋白质量浓度越低乳液絮凝越严重;相同蛋白质量浓度时,SPI乳液粒径均小于SPC,最佳制备工艺条件下SPI乳液粒径为281.2 nm,zeta电位为-33.9 mV,SPC乳液粒径为600.2 nm,zeta电位为-26.2 mV,较小的粒径和较大的电位绝对值是SPI乳状液稳定性高于SPC的主要原因.【总页数】8页(P6-13)【作者】李慧娜;田少君;章绍兵【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.吐温20对界面大豆分离蛋白的取代及其对乳液稳定性的影响 [J], 颜东琼; 章绍兵; 和文昭2.酸性热致大豆分离蛋白聚集体制备高冻融稳定性类蛋黄酱乳液 [J], 黄子璇;林伟锋3.高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响 [J], 刘竞男;徐晔晔;王一贺;孙洪蕊;王喜波;江连洲4.酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的制备及稳定性分析 [J], 郑建樟;管军军;路新开;刘雪;朱浩;冀旭阳5.糖基化大豆分离蛋白纳米乳液的制备及其稳定性研究 [J], 赵晨宇;布冠好;陈复生;于珍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
粮食工程技术《18-脚本-大豆蛋白活性肽的生产19.8.1》
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2.蛋白质水解
蛋白水解是大豆蛋白活性肽制取的关键步骤。有酸水解和酶水解两种方法。因酸水解时蛋白质水解度不易控制，所以很少使用；蛋白酶水解条件温和，水解度可控，现在用的较多。
常用的蛋白酶有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草杆菌1398、黑曲霉350等。
教师出镜
大豆蛋白活性肽的生产方法有3种：
1.提取存在于生物体中的各类天然活性多肽；
2.通过化学法或酶水解法降解蛋白质，化学法常采用加热和酸处理的方法，而酶水解法包括直接酶解和利用微生物间接酶解两类；
3.用重组DNA技术、化学法等合成活性肽。
其中，酶水解蛋白质生产活性肽因其平安性高、能在温和的条件下进行定位水解分裂产生特定的肽，且水解过程易控制，价廉易于推广，引起人们的极大兴趣。
苦味产生原因：
活性肽的苦味是因为疏水性多肽的存在造成的，大豆蛋白疏水性较强，水解产物出现疏水性多肽时机也多，苦味明显。苦味肽出现与多肽分子质量有关，只有当大豆蛋白水解物中含有分子质量低于6kDa的多肽时，才有苦味。
常见的消苦方法有2种：
1.物理方法活性炭吸附和超滤处理是常用的物理脱除大豆肽苦味的方法，但经处理后水解产物中的必需氨基酸含量显著降低。
酶水解具有专一性，不同蛋白酶对同一种蛋白质底物的作用位点也不同，研究说明用双酶水解法水解大豆蛋白的水解度最高，且双酶水解产物的苦味明显弱于单酶水解法。
3.喷雾枯燥的条件为：进口温度125-130℃，塔内温度75-78℃，排风口温度80-85℃。
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酶水解法生产的大豆活性肽往往带有苦味，这些苦味是如何产生的？有哪些消苦方法可以采用呢？
大豆中蛋白质的分
不同制取方法制取蛋白质质量比较
酒精浸提法制取流程
• 原理：ຫໍສະໝຸດ 酒精浓缩蛋白质的生产流程见图
1、进料
• 首先将低温脱溶豆粕经风机吸人集料器， 再经螺旋运输机送人酒精洗涤罐中进行洗 涤。洗涤罐有2只，内装有摆动式搅拌器， 可轮流使用。每次装低温粕的同时按料液 比1：7的比例由酒精泵从暂存罐内吸入60 ％～65％的酒精。操作温度50℃，搅拌30 min。每个生产周期为1h。 • •
3、二次洗涤
• 从离心机中分出的浆状物进入二次洗涤罐， 以80％～90％的酒精洗涤。研究报道，用 95％热酒精洗涤，可使蛋白质具有较好气 味、氮溶指数(NSI)和色泽。一次洗涤后泵 人内装搅拌器的二次洗涤罐，在温度70℃ 的条件下进行二次洗涤30min。经过两次洗 涤后的淤浆物，经由泵送入真空干燥器上 的暂存罐中，经闸门阀流入卧式真空干燥 器进行脱水干燥，脱水时间60～90min，真 空度77.3kPa，工作温度80℃。
大豆中蛋白质的分离提取方法
目录
• 大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%—— 50%。大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合 理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。 目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源，特别是大豆分 离蛋白含蛋白质90%以上，是一种优良的食品原料。大豆 分离蛋白主要由11S球蛋白（Glycinin）和7S球蛋白（βcon-glycinin）组成，大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的 70%。这两种球蛋白的组成、结构和构象不同，大豆分离 蛋白的功能特性也不同。大豆分离蛋白在提取、加工和贮 运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可以提 高大豆蛋白在食品中应用的功能特性。本文综述了大豆分 离蛋白的提取和改性方法。
2、洗涤
功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠中的应用研究
功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠中的应用研
究
卢伟
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)007
【摘要】主要研究功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠加工中的应用.通过试验,得出最佳工艺参数.当肉灌肠中瘦肉含量大于等于38%时,使用功能性大豆浓缩蛋白最佳;当肉灌肠中瘦肉含量低于30%时,使用大豆分离蛋白最佳:当肉灌肠中瘦肉含量在30%～38%之间时,使用功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白混合物最佳.
【总页数】5页(P186-190)
【作者】卢伟
【作者单位】宁波索宝食品有限公司,宁波,315800
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.功能性大豆浓缩蛋白性能测定及其应用研究 [J], 张梅;周瑞宝;马智刚
2.高功能性大豆浓缩蛋白的性能及在肉制品中应用的研究 [J], 白宝兰;郑鸿雁;昌友权;曲红光
3.功能性大豆浓缩蛋白的性能及应用研究 [J], 华谷飞;顾玉兴
4.大豆分离蛋白在猪肉灌肠加工中的应用研究 [J], 王存堂;杨丽;蒋继丰;李鹏;赵媛;张洪宇
5.酶解大豆分离蛋白的功能性及应用研究进展 [J], 孙雪;赵晓燕;朱运平;张晓伟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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生产方法不同
大豆别离蛋白和大豆浓缩蛋白的生产流程不同：
大豆别离蛋白的生产流程：
低温脱脂豆片→碱液浸出→豆渣别离→酸沉→凝乳和乳清别离→凝乳水洗→次级凝乳和乳清别离→老化→中和杀菌→喷雾枯燥→产品
大豆浓缩蛋白的生产流程：
脱脂豆粉→酸浸→次级凝乳和乳清别离→凝乳的二次别离→老化→中和杀菌→喷雾枯燥→产品
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能量消耗不同
研究说明，用15t/天别离蛋白设备〔别离设备、输送泵及枯燥设备〕能生产浓缩蛋白16t/天，并且生产别离蛋白所消耗的水、电、汽及化工辅料要高于生产浓缩蛋白的用量。如表4-21所示。
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图片与文字同步
技术指标不同
由表4-22可知，两种蛋白在感官指标、微生物指标和功能性指标三个方面是相同的，但在理化指标上存在不同的差异，其中在蛋白质含量上，别离蛋白为90%，而浓缩蛋白为70%，粗纤维指标上别离蛋白要求≤0.3%，而浓缩蛋白那么≤4.5%，脂肪含量方面别离蛋白要求≤0.5%，而浓缩蛋白那么为≤1.0%。
大豆别离蛋白与大豆浓缩蛋白的差异讲稿
教学环节
讲解内容
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开场
同学们大家好，今天我们来学习大豆别离蛋白与大豆浓缩蛋白的差异。
教师出镜，包括教师姓名和知识点。不超过10秒。
大豆别离蛋白和大豆浓缩蛋白都属于大豆蛋白，但两者在蛋白质含量、生产方法、能量消耗和技术指标上均存在明显的差异。
2.生产浓缩蛋白时，一般需一台混合机以使豆粉和水充分混合成为豆浆溶液，增加水浸效果从而提高产品得率。
3.生产别离蛋白时，液体局部含有大量蛋白质是半成品，固体局部是残渣被排出；生产浓缩蛋白时稀的溶液中含有无机盐、糖、灰分、杂质等，较浓的沉淀物是所需的蛋白液，因此生产别离、浓缩两种蛋白质产品时，所需的蛋白液从离心机的两个不同口出来，操作时要严格区分开来。
通过比拟发现，大豆别离蛋白与大豆浓缩蛋白的生产流程仅在老化前有所不同，而在老化后的中和、杀菌、枯燥等过程没有大的区别。酸浸提法生产大豆浓缩蛋白只需在碱提酸沉法生产大豆别离蛋白根底上增加一台高效混合机，改变流程管线，再按特定的工艺参数就可生产出合格的大豆浓缩蛋白。这样利用一套设备可以生产出两种高质量的大豆蛋白产品，大大提高了生产厂商的经济益和市场竟争力。
教师出镜
蛋白质含量的差异
大豆别离蛋白的蛋白质含量达90%以上，具有的良好的功能性和高蛋白营养性。但大豆别离蛋白加工工艺较复杂，本钱高、效率低，效率比为1.1-1.7，且产品得率低〔仅35%-42%〕，生产过程中排放大量的有机废水和废渣；
大豆浓缩蛋白质含量大于70%，本钱低，仅是别离蛋白的一半，浓缩蛋白产品得率高达60%-65%，生产过程中不产生“三废〞。
PPT3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
对生产流程进行美化并添加动态演示
大豆别离蛋白和大豆浓缩蛋白的生产方式有以下不同：
1.浸出方式不同
大豆浓缩蛋白是酸浸，而大豆别离蛋白是碱浸。这是因为大豆别离蛋白是将原料中可溶性蛋白质溶解在碱液中，再经卧式离心机将不溶性豆渣别离出来。而浓缩蛋白，没有将不溶性蛋白质除去，所以它不需要碱浸，只需酸浸。