腐竹的加工方法

腐竹的加工方法

腐竹是一种高蛋白大豆制品。腐竹加工，原料易得，工艺容易。

一、精选原料：腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆，而不采取绿皮大豆。同时还要留意选择颗粒丰满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，经过筛选消除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，此后置于电动万能磨中，去掉豆衣。

二、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去杂质。水量以豆置容器中不浮现为度。冬天若气温在0℃以下，浸泡时可加热水，时间30分钟—40分钟，浸后要用水冲刷酸水，此后捞起置于箩筐中沥水，外表加以覆盖，让豆片膨胀。经过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。

三、滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，此后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二次、第三次过滤浆液，就能够把豆浆沥尽。此后把豆浆倒入特制的平底铁锅内。

四、煮浆挑膜：煮浆是腐竹制造的一个关键环节。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，即可停滞鼓风，同时下降炉温，撇去锅面的白色泡沫。过5—6分钟，浆面天然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅

备4条80厘米的长竿，可挂腐竹20条。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一是下降炉温后，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停滞鼓风后，应将预先备好的烧红的炭火加入，使其维持恒温；二是锅温未降，延续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是如果锅内的白沫没有除净会直接影响薄膜的形成。

五、烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上秆的腐竹膜放入烘房，维持60℃恒温。若温渡过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。通常烘6—8小时即干。此后头尾理齐，可采取塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮存运输进程中，必须留意避免重压、掉摔；同时留意防潮。近年来，有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入氨基酸5克、甘油40克，以改良氨基酸的配比，从而改良腐竹的物理性能，使腐竹产品不易破碎，耐贮藏，且产量有所提高。