食品添加剂及加工助剂的功能分类综述.

食品添加剂及加工助剂的功能分类综述
按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。

现按类对添加剂及加工助剂分述如下：
(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。

我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。

柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。

碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。

(2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。

我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。

(3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。

我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。

(4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。

但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。

抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。

(5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。

(6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。

如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼
干酥松，口感好。

我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8钟。

(7)胶母糖基础剂胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。

我国允许使用的胶姆糖基础剂有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡胶等。

（8)着色剂着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。

按来源分为化学合成色素和天然色素两类。

我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。

我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。

(9)护色剂护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。

我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。

(10)乳化剂乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。

我国已批准使用的有酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。

(11)酶制剂酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。

我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。

酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。

(12)增味剂增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。

我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。

(13)面粉处理剂新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。

面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。

我国批准使用的有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L—半胱氧酸盐酸盐等6种。

(14)被膜剂被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。

现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐 (果蜡)、松香季戊四醇酯等7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。

(15)水分保持剂水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。

现允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。

(16)营养强化剂营养强化剂主要起着补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。

我国规定允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类等48种。

(17)防腐剂防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。

我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

(18)稳定和凝固剂稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。

我国允许使用的凝固剂和稳定剂有硫酸钙(石膏)、氯化钙、氯化镁(盐卤)、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸-δ-内酯等8种。

(19)甜味剂甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。

我国允许使用的甜味剂有甜菊糖甙、糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等13种。

(20)增稠剂增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠等25种。

(21)香精、香料食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。

我国允许使用的食用香料有574种，其中天然香料140种，合成香料434种，暂时允许使用的香料品种有163种。

另外，食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。