《油脂》【教学PPT课件 高中化学优质课】

3.促进2型糖尿病的发生;

4.对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中
枢神经系统发育产生不良影响。
美国一项大型营养研究证明，反式脂肪酸的 摄入量越高，患心脏病的风险就越大。
目前我国食品法还没有规定不准使用植物奶 油。此前曾有不少食品厂以使用植物奶油使 食品口感好、保质期长为卖点，信誉较好的 食品生产厂家，在配料中注明“氢化植物 油”，”植物奶油“，“起酥油”、“人造 黄油”等字样，这样的食品肯定含反式脂肪 酸。
O
C17H35 C O CH ＋ 3NaOH
OΒιβλιοθήκη Baidu
C17H35 C O CH2
硬脂酸甘油酯（脂肪）
CH2 OH
3C17H35COONa ＋ CH OH
硬脂酸钠
CH2 OH
甘油
制肥皂的简单流程：
点击制肥皂制作实验
制肥皂的简单流程：
脂肪、植物油 加热 NaOH、H2O
高级脂肪酸钠 甘油 水
加NaCl细粒搅拌 盐析、静置
油
籽油
属
脂
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
于 酯类
肪 2．如：猪油、牛油
一、油脂的组成和结构 1．概念
油脂是由一分子 甘油 与三分子 高级脂肪酸 脱水形成的酯，称为 甘油三酯 .
常见 的高 级脂 肪酸
饱和 硬脂酸：C17H35COOH
脂肪
酸 软脂酸： C15H31COOH
不饱 油酸： C17H33COOH
肪时，反式脂肪酸也同时生成了。
脂肪酸的“顺式”、“反式”，是指分子结构形式，这是化学 上的问题，我们不去管它。但反式脂肪酸对健康的负面影响不
可掉以轻心。它对成年人主要有两种危害：
第一，促进动脉硬化。反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，能
提高低密度脂蛋白胆固醇(一种有害的胆固醇)。它比饱和脂肪 酸更有害，能降低高密度胆固醇(一种有益有胆固醇)。
第四章
第一节 油 脂
第一课时 教学目标
1．油脂的分子结构及性质。 2．强化学生对“结构─性质”关系的认识， 培养学生的比较思维能力。
第四章 生命中的基础有机化学物质
糖类
蛋白质
油脂
无机盐 维生素
水
生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
油脂的存在
主要来源于动物油、菜籽油、 花生油、豆油、 棉籽油等天然 植物。
加催热化、剂加压 C17H35COOCH
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
C17H35COOCH2
（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油）
科学视野——反式脂肪酸
孩子爱吃的生日蛋糕用的奶油到底是动物奶油还是植物奶油,也 许你从来没有关注过这个问题，也许当你看到这个问题的时候, 会选择植物奶油.因为我们通常认为植物的是好的,但植物奶油 真的好么?
硬脂酸甘油酯（脂肪）
C17H35COOCH2
C17H35COOCH + 3H2O
H△2SO4
C17H35COOCH2
CH2OH
3C17H35COOH + CHOH 甘油
硬脂酸
CH2OH
(2)、碱性条件下水解反应：
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH C17H35COOCH2
资料卡片
油脂的变质－－酸败
动植物油脂中，都含有油酸。由于油 酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于 氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质， 带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能 食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因 此在包装在常加入一小包抗氧化剂。
[先思考·再交流]
1．油脂属于高分子化合物吗？混合甘油酯是混合物吗？ 分析：尽管油脂的相对分子质量较大，但油脂不属于 高分子化合物；油脂的结构为
第二，增加血液粘稠度和凝聚力，容易导致血栓形成。另
外反式脂肪酸能影响胎儿、婴幼儿生长发育，对中枢神经系统 的发育也能产生不良影响。

反式脂肪酸对健康有多方面的危害，包括以下几个方面：

1.增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成;

2.提高低密度脂蛋白,也就是“坏脂蛋白"，降低高密度脂
蛋白,也就是“好脂蛋白"，促进动脉硬化;

自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后，人们像害怕苏丹
红1号一样害怕合反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式
脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、
沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄
派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)
食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂
和脂
肪酸 亚油酸：C17H31COOH
2．结构 油脂的结构可表示为
若R、R′、R″相同，称为 简单甘油酯．
若R、R′、R″不相同，称为
．
天然油混合脂甘大油多酯 数都是
．
混合甘油酯
二、油脂的性质 1．物理性质
油脂的密度比水 小， 难 溶于水，易溶于汽油、 氯仿等有机溶剂．天然油脂没有固定的熔沸点． 2．化学性质 (1)油脂的水解 ①酸性条件下，油脂水解生成 甘油 和 高级脂肪酸 ．
上层： 高级脂肪酸钠
取出、加填充剂、 过滤、干燥、成型
肥皂
下层： 甘油、食盐溶液 蒸馏 甘油
【过渡】由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯 的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又 有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的 一些化学性质，油脂分子中烃基不饱和，则可 以与H2发生加成，所以可以通过催化加氢提高 饱和度
（3）油脂的氢化
指液态油通过催化加氢转变成半固态的脂肪。 称为油脂的氢化，也称为油脂的硬化。 这样得到的油脂叫人造脂肪。
人造黄油
（油脂的硬化）
油脂的氢化反应
C17H33COOCH2
C17H33COOCH + 3H2
C17H33COOCH2
油酸甘油酯（油） C17H35COOCH2
1、什么是油脂？ 油：植物油脂，常温通常呈液态
油脂 脂肪：动物油脂，常温通常呈固态
但是它们在成分上都是高级脂肪酸 跟甘油所生成的酯 2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？
否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
3 油脂的分类 1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
花生油、豆油、棉
3C17H35COONa +
硬脂酸钠 （肥皂的有效成分）
△
CH2OH CHOH CH2OH
皂化反应
油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
工业上常用来制取 肥皂 。
注：油脂在碱性的条件下水解，可以理解为油脂水 解产生的高级脂肪酸再与NaOH反应而得到的产物。
肥皂的制取的原理和简易流程
O
C17H35 C O CH2