08级食品添加剂期末复习讲课稿

概念题：

1、食品添加剂：

2、营养强化剂：

3、天然等同香料:

4、增稠剂:

5、抗氧剂：

6、食品防腐：

填空题：

0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是：

1、规范食品添加剂的基本准则是：。

2、引起食品腐败变质的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和环境因素的作

用。

3、防腐剂的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面喷洒或涂布和气调

外控。

4、食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。

5、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，

舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。

6、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。

7、漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高

食品质量。

8、在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。

11、各举一实例说明食品的基本味觉，甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸钠。

12、食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类，此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。

13、味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍地增强，这是味的相乘作用；酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。

14、亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。

15、合成色素按其化学结构可分为( 偶氮类色素 )和( 非偶氮色素 )两

类。

护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成(亚硝基肌红蛋白)，使肉制品呈现红色。

16、乳化剂在分散体系中可以分为两类，即W/O型和O/W型，单甘酯一般属于

W/O型。

17、悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。

18、乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂，

大多数食品乳化剂属于后者。

19、乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的，依脂肪酸种类不同而得

到的系列产品。

20、IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜

味。

21、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。

22、复合膨松剂即又称，一般是

用、、、及等配置而成。（发酵粉；

焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）

23、均有可能成为消泡剂。消泡剂可分

为和两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；

抑泡剂）

24、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。主要用于

等。

属于添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）

25、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、

和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）

26、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到

的作用。（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶）

27、复合膨松剂即又称，一般是

用、、、及等配置而成。（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）

28、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。主要用于等。

属于添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）

29、水溶性食用香精常用的溶剂是蒸馏水和95%食用酒精。

30、生活中有的食品加入了一定量的营养强化剂，例如加碘盐、铁强化酱油。

简答题：

1、海天牌生抽酱油王的原料与辅料表如下：

水、食盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠

请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？

2、橙汁饮料的配方表如下（Kg/1000升饮料）：

白砂糖95.0，浓缩巴西橙汁18.0，柠檬酸钠0.50，异维生素C钠0.15，维生素C 0.20，CMC（羧甲基纤维素钠）0.55，果胶0.02，柠檬酸1.62，橙香精0.60，橙浊0.10，橙油香精0.08。

请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？

3、可口可乐公司“酷儿Qoo”橙汁饮料的配料如下：

水、白砂糖、浓缩橙汁、柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素、乳酸钙、食用香料、维生素C。

试分析其中含有的食品添加剂，说明类别和简明作用。（提示：用表格形式给出）

4、简述食品添加剂在食品生产中的作用。

5、什么是香精香料？使用时应注意什么问题？

6、酸味剂的作用有哪些？

7、营养强化剂的添加原则是什么？

8、什么是抗氧剂？以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何？

9、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？

10、食品添加剂按其用途分为哪些类别？使用食品添加剂时就遵循哪些原则？

11、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用有哪些？

选择题：

1．在食品添加剂中，缩略语ADI表示：（）。

A. 每日允许摄入量

B. 一般公认安全

C. 最大无作用量

D. 半数致死量

2．单硬脂酸甘油酯的HLB值为3.8，则它属于：（）。

A. 亲水性乳化剂

B. 亲油性乳化剂

C. 离子型乳化剂

D. 增稠剂

3. 国际上称为基本味觉的是：（）。

A. 酸、苦、甜、咸

B. 酸、苦、鲜、咸

C. 酸、苦、辣、咸

D. 酸、甜、苦、辣