食醋酿造中主要微生物及应用
微生物及其酶在固态发酵制醋中的作用
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微生物及其酶在固态发酵制醋中的作用
雷 玛 莎
（北京龙门和田宽食品有限公司 !"""#$） 摘要： 本文分析了固态发酵工艺生产食醋中微生物各种酶的生化作用及对食醋风味和品质的影 响。以米醋生产为例， 介绍了主要微生物及酶的作用环节， 利于科学设计食醋酿造的工艺流程。 关键词： 微生物； 酶； 固态发酵； 食醋 中图分类号： %& ’$()’ 文献标识码： * 文章编号： （’"""） !""" + ,,#", + ""’" + "-
参考文献： ［(］ 黄仲华 " 中国调味食品技术实用手册 " 中国标 准出版社， (,,(" ［#］ 包启安 " 食醋的科学与技术 " 科学普及出版社， ，-） (,,,（ " ［.］ 马清和 " 中国调味品酿造技术 " 世界图书出版 社， (,,." ［/］ 雷玛莎 " 生料固态制醋中有机酸的生成规律 " 中国酿造， ，#） (,,,（ "
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Hale Waihona Puke 固态发酵制醋中主要微生物及其酶的作用环节示意图
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生产技术
微生物及其酶在固态发酵制醋中的作用
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以我厂米醋制造为例，大米粉的前期生 料糖化采用麸曲 !"#$，它是酿酒酿醋的糖 化剂，这种曲霉是酿造过程中糖化和发酵的 原动力。主要微生物是黑曲霉，它 糖 化 力 强，一 般 在 %!&， " ’ $(， )*+, - ,，糖 化 力 高，对各种原料适应性强。酒化最早采用酵 母菌 (!%%，由 于 此 菌 种 采 用 人 工 增 殖，费 工且易老化，近几年已改用酒用活性干酵 母，这种活性干酵母，发酵力强，耐酒、耐 酸、耐高温、其特点是可缩短发酵周期，不 易被杂菌污染，出酒率高。醋化采 用 空 气 中、发酵池、工器具等带有的自然 醋 酸 菌 群，这种耗氧的醋酸菌只要条件适应，繁殖 力很强，详细的生化过程见图 )。 大米粉的前期糖化、酒化过程中，在稀 释的醪液中已经有了黑曲霉和酵母菌两个菌 群，加入辅料后开始醋酸发酵，这时生料固 态制醋过程中主要的微生物：黑曲霉、酵母 菌、醋酸菌开始了相互之间的依赖共生，互 生代谢过程。制醋行话称之为三边发酵即边 糖化、边酒化、边醋化，这就是生料固态食 醋发酵的生物学特性。具体过程是：黑曲霉 菌 !"#$ 糖化大米粉开始后，由于空气中乳 酸菌的作用，糖化液逐渐变酸，当酸度达到 ，正好是黑曲霉的 ).#, - )//+0 （以醋酸计） 最适生长酸度。黑曲霉这一微生物主要分泌 糖化酶，不断地催化米粉中的淀粉转化为葡 萄糖，使它成为酒化阶段酵母菌这一微生物 体的营养源，酵母菌是酒精发酵的主要菌， 它分泌的酒化酶将葡萄糖发酵为酒精，酵母 菌首先从醪液中利用营养物质— — —葡萄糖合 成自身的细胞物质，菌种大量增殖，促进酒 化发酵，其生化反应表现为：酵母菌将葡萄 糖发酵为丙酮酸后再由菌体生成的脱羧酶催 化脱羧成乙醛，乙醛再被还原成乙醇，总反 应式如下：
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理是通过醋酸菌（如醋杆菌、醋酸乳杆菌等）将含有酒精的发酵液中的乙醇氧化转化为醋酸。
具体原理如下：
1. 酿造食醋通常以酒精为原料，可以是水果发酵产生的果酒、粮食发酵产生的啤酒等。
首先将原料发酵成含有一定浓度的酒精溶液。
2. 酈酸菌是一种产生醋酸（乙酸）的细菌，其可以利用酒精作为自己的氧化剂，通过氧化作用将酒精转化为醋酸。
酈酸菌能产生酶羧化酵素，将酒精中的乙醇氧化成醋酸。
3. 酿造食醋时，酒精溶液与酈酸菌接触，酈酸菌在适宜的温度、湿度和氧气条件下开始进行发酵。
酈酸菌通过氧化作用将酒精中的乙醇分子氧化为醋酸分子，同时释放出二氧化碳和水。
4. 发酵过程中，酒精浓度降低，醋酸浓度逐渐升高，直到达到所需的酸度。
此时，酿造食醋过程完成。
需要注意的是，酿造食醋的过程中，应注意控制发酵环境的温度、湿度和氧气供应，以提供适宜的条件给酈酸菌进行发酵。
此外，酿造食醋过程中产生的酸度和风味可能会因酿造原料和酿造工艺的不同而有所变化。
酿造醋所用到的微生物
酿造醋所用到的微生物
酿造醋是一种传统的发酵食品，通过微生物的作用将糖类物质转化为醋酸。
在酿造醋的过程中，涉及到多种微生物的参与和作用。
首先是醋酸菌（Acetobacter），这是酿造醋过程中最关键的微生物之一。
醋酸菌能够将乙醇氧化为醋酸，从而赋予醋独特的酸味。
它们通常存在于空气中，但在酿造过程中可以通过接种或自然存在于原料中。
除了醋酸菌，还有其他一些微生物也参与了酿造醋的过程。
例如，乳酸菌（Lactic acid bacteria）可以将糖类物质转化为乳酸，提供一些酸味和风味。
酵母菌（Yeast）在早期阶段可以将糖类物质发酵为乙醇，为醋酸菌的作用提供底物。
此外，还有一些非致病性的霉菌（Mold）可能会存在于酿造醋的过程中。
这些霉菌可以分解原料中的复杂多糖，提供更简单的糖类物质供其他微生物利用。
需要注意的是，不同地区和传统的酿造方法可能会使用不同的微生物菌群，因此酿造出的醋在风味和特点上会有所差异。
总的来说，酿造醋所用到的微生物主要包括醋酸菌、乳酸菌、酵母菌以及一些霉菌等。
它们相互作用，共同完成了将糖类物质转化为醋酸的过程，赋予了醋独特的风味和营养价值。
醋发酵菌种
醋发酵菌种醋是一种古老而常见的调味品，它具有酸味和特殊的香气，被广泛应用于食品制作、药物制备和清洁等领域。
醋的制作过程是通过醋酸菌的发酵作用完成的。
醋酸菌是一种革兰氏阴性细菌，可以将酒精转化为醋酸。
在醋的发酵过程中，菌种的选择起着至关重要的作用。
本文将介绍一些常见的醋发酵菌种，以及它们在醋制造中的应用。
首先，我们先介绍醋酸菌属（Acetobacter）中的一种常见的菌种——醋酸菌（Acetobacter aceti）。
这是一种具有优良发酵性能的细菌，它能够快速将乙醇氧化为醋酸。
醋酸菌的最适温度为25-30摄氏度，最适pH值为4.5-6.5。
它在醋坛中生长时，会形成一层黄色到棕色的菌膜，被称为醋母。
醋酸菌的发酵过程需要较高的氧气供应，因此在醋坛中必须保持良好的通气条件。
除了醋酸菌之外，还有一种重要的醋酸菌属菌种——乙烯醋酸菌（Gluconacetobacter）。
这种菌种可以将乙醇氧化为醋酸，同时还可以将乙醇转化为乙烯酸。
乙烯醋酸菌适宜的生长温度为25-30摄氏度，最适pH值为4.5-6.5。
乙烯醋酸菌制造的醋具有特殊的风味和香气，常用于高档醋的生产。
除了醋酸菌属的菌种，还有一种重要的发酵菌种是乳酸菌（Lactic acid bacteria）。
乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以将葡萄糖转化为乳酸。
乳酸菌在醋的制造中主要用于调节酸度和改善口感。
乳酸菌的最适生长温度为25-40摄氏度，最适pH值为4.5-5.5。
在醋的发酵过程中，乳酸菌能够快速将葡萄糖转化为乳酸，同时还可以产生一些有益物质，如维生素C和酶类物质，从而提高醋的品质。
在醋的制造过程中，菌种的选择和培养非常重要。
一般来说，传统的方法是通过将醋酸菌接种到酒或醋中进行培养。
然而，近年来，科学家们也开始尝试使用纯菌种来进行醋的制造。
纯菌种通过分离醋酸菌属菌种的特定菌株，并经过培养和筛选，确保其发酵能力和产酸能力。
这种方法可以提高醋的品质和产量，同时也能够更好地控制醋的发酵过程。
醋酸菌的应用及原理视频
醋酸菌的应用及原理视频1. 引言在现代生活和工业生产中，醋酸菌具有广泛的应用。
本文将介绍醋酸菌的应用领域和相关原理，并提供了相关应用的视频内容。
2. 醋酸菌的应用领域醋酸菌在以下领域具有重要的应用：2.1 醋制品生产醋酸菌是醋的主要酵母，其能将酒精氧化为醋酸。
醋制品生产中的醋酸菌能够快速将酒精发酵成酸，用于制作醋。
2.2 食品保鲜醋酸菌在食品保鲜中起到重要作用。
其能够产生醋酸和其他抑菌物质，抑制食材中的细菌生长，从而延缓食品变质的速度。
2.3 酿酒工业醋酸菌在酿酒工业中广泛应用。
其在酿造过程中能够将酒精氧化为醋酸，为生产高质量酒类提供重要的酸味和风味。
2.4 环境污染治理醋酸菌对部分污染物有较好的适应能力，可以利用其降解有机废水中的酸性有机物。
3. 醋酸菌原理视频介绍以下是醋酸菌应用原理的相关视频：3.1 醋酸菌在醋制品生产中的应用原理视频•视频名称：醋酸菌在醋制品生产中的应用原理•时间：5分钟•内容概述：该视频详细介绍了醋酸菌在醋制品生产中的生长环境、发酵过程和产酸原理。
3.2 醋酸菌在食品保鲜中的应用原理视频•视频名称：醋酸菌在食品保鲜中的应用原理•时间：4分钟•内容概述：该视频介绍了醋酸菌在食品保鲜中的作用机制，包括醋酸的生产过程和对食材细菌的抑制作用。
3.3 醋酸菌在酿酒工业中的应用原理视频•视频名称：醋酸菌在酿酒工业中的应用原理•时间：6分钟•内容概述：该视频详细介绍了醋酸菌在酿酒工业中的应用原理，包括氧化酒精产酸的过程和对酒质的影响。
3.4 醋酸菌在环境污染治理中的应用原理视频•视频名称：醋酸菌在环境污染治理中的应用原理•时间：3分钟•内容概述：该视频介绍了醋酸菌在环境污染治理中的原理，包括醋酸菌的生长状况和降解酸性有机物的过程。
4. 结论醋酸菌在醋制品生产、食品保鲜、酿酒工业和环境污染治理中有着广泛的应用。
通过观看相关视频，可以更好地了解醋酸菌的应用原理及其在不同领域的作用。
食醋的制作与微生物
厚、柔和。
感谢您的观看
THANKS
02
食醋制作过程
原料选择与处理
原料选择
选择优质粮食作为原料，如大米、麦芽、玉米等，以保证醋的品质和口感。
原料处理
将粮食清洗干净，去除杂质，然后进行浸泡、蒸煮、摊凉等处理，以便后续发 酵。
酒精发酵
糖化
通过添加糖化酶或麦芽等物质，将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖类。
酒精发酵
在酵母菌的作用下，将可发酵糖类转化为乙醇。
历史
食醋在中国有着悠久的历史，最早可 以追溯到商周时期。随着酿造技术的 发展，食醋逐渐成为人们日常饮食中 不可或缺的调味品。
食醋的种类与用途
种类
根据制作原料和工艺的不同，食 醋可以分为米醋、果醋、酒醋等 多种类型。
用途
食醋具有浓郁的酸味和香气，常 用于烹饪、腌制、调汁等，能够 增香、去腥、解腻，提升菜肴的 口感和品质。
有机酸
食醋中还含有糖类物质，如葡萄糖、果糖 等，这些物质对食醋的口感和香气有一定 贡献。
除了乙酸外，食醋中还含有其他有机酸， 如乳酸、琥珀酸等，这些有机酸对食醋的 口感和香气也有一定影响。
食醋的风味与口感
香气
食醋的香气是其品质的重要指标之一，优质的食 醋应具有浓郁、纯正的香气。
口感
食醋的口感是其品质的重要指标之一，优质的食 醋应具有醇厚、柔和的口感。
产品质量稳定。
微生物检测
03
对产品进行微生物检测，检查是否存在有害微生物和致病菌，
确保产品的卫生安全。
06
食醋的品质与风味
食醋的理化指标
酸度
游离氨基酸
食醋的主要理化指标是酸度，通常以总酸 含量表示，反映了食醋中乙酸的含量。
微生物在食醋酿造中的作用(尉品居)
微生物在食醋酿造中的作用
参与发酵淀粉、糖类、乙醇等生产醋的微生物.中国的食醋酿造已有2000多年的历史.周礼天宫、《荀子正名》、《隋书酷吏传》都有关于食醋的记载.传统的食醋品种有：大曲醋、小曲醋、酒醋和糟醋等.
酿醋工艺多种多样.如果使用淀粉质原料,一般要经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵3道工序.参与这3道工序的微生物主要有曲霉、酵母和醋杆菌.
曲霉的主要作用是通过其所产生的酶水解淀粉或蛋白质.在生产中常用的有甘薯曲霉、宇佐美曲霉、黑曲霉和米曲霉等.
酵母菌的主要作用是以其所产生的酒化酶把糖类转化为酒精和二氧化碳.在生产上常用的有啤酒酵母及其变种、克氏酵母和南阳五号(1300)酵母等.
醋杆菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸.除氧化酒精外,它还能氧化醇类、糖类.有些醋杆菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等.醋酸发酵时还能产生酯,可增加食醋的香气.
——安泽县尉品居食品有限责任公司。
微生物在食品发酵调味品中的应用研究
微生物在食品发酵调味品中的应用研究食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而调味品则起到了提升食物口感和美味度的重要作用。
在调味品的制作过程中，微生物的应用发挥了不可或缺的作用。
本文将对微生物在食品发酵调味品中的应用进行研究和探索。
一、微生物在发酵调味品中的基本作用发酵调味品的制作过程是通过微生物的作用来进行的。
微生物在调味品制作中扮演了至关重要的角色。
首先，微生物可以通过发酵作用，将食材中的某些成分转化为具有特殊风味和香气的化合物。
例如，大豆经过微生物的发酵可以制作出酱油，米经过微生物的发酵可以制作出米醋等。
其次，微生物还可以通过产酶作用，使食材中的淀粉、蛋白质等转化为溶解度较高的糖和氨基酸，进而增加食材的可溶性和口感。
最后，微生物还可以通过抑制或杀灭有害菌的作用，提高食品的安全性和保质期。
二、微生物在不同调味品中的应用案例1. 酱油的制作酱油是一种传统的发酵调味品，其制作过程中需要使用微生物。
一般常用的酱油制作方法是将大豆与小麦混合，在适宜的温度条件下，加入特定的微生物（如曲霉），让微生物进行发酵。
微生物在发酵过程中分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生特殊的酶，将混合液中的糖类和氨基酸转化为酱油中的特殊成分，赋予酱油独特的风味和香气。
2. 醋的制作醋是一种酸性的调味品，其制作过程中也需要微生物的参与。
常见的米醋制作方法是将米经过蒸煮、酒曲的发酵等过程，在适宜的温度和湿度条件下，由特定的微生物（如乳酸杆菌）进行发酵。
微生物在发酵过程中产生乳酸，将米中的糖类和氨基酸转化为醋中的有机酸，从而赋予醋独特的酸味和风味。
3. 味精的制作味精是一种常用的增味剂，其制作过程中也需要微生物的参与。
常用的味精制作方法是将玉米、大豆等混合食材经过蒸煮等处理后，加入特定的微生物（如凝固谷氨酸菌），让微生物进行发酵。
微生物在发酵过程中产生谷氨酸，将食材中的蛋白质等转化为味精中的谷氨酸，从而增加食材的鲜味和口感。
三、微生物在调味品制作中的优势和挑战微生物在调味品制作中具有一些优势。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
食醋的生产及其微生物ppt
食醋的质量标准包括理化指标和感官指标两个方面。理化指标包括总酸、游离酸、还原糖、无盐固形物等，感官 指标则涉及到色泽、香气、滋味等方面。
检测方法
针对食醋的质量标准，可以采用化学分析、仪器分析、感官评价等多种方法进行检测。化学分析包括滴定法、比 色法等，仪器分析包括气相色谱法、高效液相色谱法等，感官评价则需要专业的品评员进行品尝和评价。
原料处理
将粮食清洗干净，去除杂质，然后进行浸泡、蒸煮、冷却等处理，以便后续发 酵。
酒精发酵
糖化
通过添加酶制剂将粮食中的淀粉和蛋白质分解成可发酵的糖类。
酒精发酵
在酵母菌的作用下，糖类发酵产生乙醇，即酒精。
醋酸发酵
醋酸菌的筛选与培养
从自然界中筛选出适合的醋酸菌，并 进行培养。
醋酸发酵
将酒精在醋酸菌的作用下发酵成醋酸。
食醋的种类与用途
种类
根据生产原料和生产工艺的不同 ，食醋可分为米醋、果醋、酒醋 等不同类型。不同类型食醋的风 味和特点也有所不同。
用途
食醋在烹饪中具有广泛的用途， 可以用于腌制、烹调、烧菜等， 能够增添菜肴的口感和香味，同 时还有一定的保健作用。
02
食醋的生产过程
原料选择与处理
原料选择
选择优质粮食作为原料，如大米、高粱、玉米等，以保证醋的品质和口感。
03
等，这些物质对食醋的风味产生重要影响。
陈酿过程中的其他微生物
01
在食醋的陈酿过程中，除了酵母 菌和醋酸菌外，还有其他一些微 生物的存在。
02
这些微生物包括乳酸菌、霉菌等 ，它们在陈酿过程中会产生一些 香味物质，如乳酸、酯类等，对 食醋的风味产生一定的影响。
04
食醋的质量与安全
食醋生产的原理和菌种
食醋生产的原理和菌种以食醋生产的原理和菌种为标题，写一篇文章。
一、食醋生产的原理食醋是一种常见的调味品，它的生产原理主要涉及到微生物发酵和氧化反应两个过程。
1. 微生物发酵过程食醋的生产是通过微生物发酵来实现的。
常用的微生物是醋酸菌，它们可以将酒精氧化为醋酸。
这一过程中，首先需要将含有醋酸菌的种子液加入发酵容器中，然后加入适量的酒精和营养物质。
醋酸菌会利用酒精和营养物质进行生长和繁殖，同时产生醋酸。
发酵过程一般需要在适宜的温度和pH值下进行，以保证醋酸菌的活性和生长。
2. 氧化反应过程醋酸的产生还需要氧化反应的参与。
在发酵过程中，醋酸菌将酒精氧化为醋酸的同时，还需要充足的氧气供应。
氧化反应过程主要通过通气来实现，将空气中的氧气通入发酵容器中，供醋酸菌进行氧化反应。
通气的方式一般有自然通气和强制通气两种，其中强制通气可以提高醋酸的产率和发酵速度。
二、食醋生产的菌种1. 醋酸菌醋酸菌是食醋生产中最重要的菌种之一。
它们主要属于乳酸杆菌科，常见的有醋酸杆菌（Acetobacter aceti）和乙醋酸杆菌（Gluconobacter oxydans）。
这些菌种可以利用酒精和营养物质进行生长和繁殖，并产生大量的醋酸。
醋酸菌对温度和酸碱度有一定的要求，一般适宜的生长温度为25-30摄氏度，pH值在4-6之间。
2. 辅助菌种除了醋酸菌外，还有一些辅助菌种也会参与到食醋生产中。
比如乙醇菌（Saccharomyces cerevisiae）可以将糖类物质发酵为酒精，为醋酸菌提供发酵原料。
此外，还有一些乳酸菌可以产生乳酸，为醋酸菌提供辅助发酵条件。
这些辅助菌种对于食醋的品质和口感也有一定的影响。
三、食醋生产的工艺流程食醋的生产一般包括酿酒、发酵和陈酿三个主要过程。
1. 酿酒过程酿酒是食醋生产的第一步，主要是将淀粉类或糖类物质通过酵母菌的发酵转化为酒精。
酿酒过程中，需要将原料经过磨碎、糖化、发酵等步骤处理，以得到含有一定酒精度数的酒液。
食醋利用的微生物
食醋利用的微生物
微生物是生命的精髓，它们是地球上最重要的生物。
为了有效地使用这种微生物，人们利用它们制作一种称为食醋的物质。
食醋是一种有着独特功能的有机物，它可以帮助食物更有营养、更美味，也有助于杀死有害致病菌。
因此，食醋一直是人们最重要的营养来源之一。
食醋是由一种叫做醋酸乙酯的物质制成的，这种物质由一种特殊的微生物发酵产生，这种微生物称为醋酸菌。
醋酸菌是一种常见的两栖动物，通常分布在水果和蔬菜中，也可以在头发、皮肤上发现。
它们可以通过把乳酸转换成醋酸而实现发酵反应。
这一过程需要有足够的空气参与，因此，醋酸菌需要在通风良好的环境中进行发酵。
醋酸菌不仅可以用来制作食醋，在制作乳酸饮料和果酱等方面，也能发挥作用。
醋酸菌可以把甜菜和木瓜中的淀粉转化成乳酸，使饮料更加芬芳可口，因此被大量用于制作乳酸饮料和果酱等食品中。
此外，醋酸菌还可以加强食物的保质期，因为它能够降低食物中的pH 值，从而防止食物发生变质和发酵反应。
此外，醋酸菌还可以用来制作乳酸锌，这是另一种有机物，常用于作为防腐剂和抗氧化剂。
它能够抑制放线菌、大肠杆菌和其他致病菌的生长，还可以增强食物的芳香，降低食物中有害物质的毒性。
总之，醋酸菌对人类健康有着十分重要的意义。
它可以提供营养，并可以帮助抑制致病菌的生长，从而更有效地保护人们的健康。
因此，研究和利用醋酸菌是至关重要的，只有这样，我们才能更好地保护人类的健康和安全。
食醋的制作与微生物分析
醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧 化酒精生成醋酸的能力，革兰氏染色阴性，好氧 ，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长 最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快 、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌 种。
②发酵
⑤配兑和灭菌
③淋醋
④陈酿及熏醋
原料配比及处理
甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg ，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠 50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.75~7.5kg( 夏多冬少)。 • 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌 合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa 压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。 •
目前国内外在生产上常用的醋酸
奥尔兰醋杆菌 生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯 ，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 许氏醋杆菌 也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体 中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃， 最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭醋杆菌 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在 液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产 酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成 二氧化碳和水。 醋酸菌 它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。 该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为 28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最 高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和 水。 沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食 醋工厂常用的菌种之一。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达 93~95%。
食醋酿造中主要微生物及应用
1.1 食醋食醋是一种酸性调味品。
它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。
食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。
1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。
制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。
菌丝黑色至黑褐色。
孢子成熟时呈黑褐色。
能同化硝酸盐，其生酸能力很强。
对制曲原料适宜性也比较强。
第五章：微生物在食品制造中的作用
保加利亚乳杆菌 （Lactobacillus bulgaricus） 形状 长杆状 两端钝圆
产酸量最高（乳酸细菌） 生产菌
产酸能力与形态有关 大 棉花状菌落 多
2. 酸牛乳生产工艺：
合格鲜牛乳 均质 装瓶 热处理（杀菌90~95℃ 30min ） 44~45 ℃加入发酵剂（3%） 42 ℃保温（发酵）3-5h ，pH4.5
葡萄糖
乙醇 + CO2
4、工艺流程：
大麦 浸泡 发芽 粉碎 烘焙 糖化
去根、贮存
加酒花煮沸过滤
接种酵母 过滤或离心 主发酵 灌装
麦芽汁
后发酵 成品
5、啤酒生产中的有害微生物：
野生酵母
细菌污染 乳酸杆菌
浑浊
发粘 变酸 足球菌
醋酸菌
第五节
酱油
成分： 糖份 维生素 多肽 食盐 氨基酸 水
一、菌种：
霉
菌
色斑
第三节
氨基酸
必需氨基酸： 8种 调味料： 谷氨酸钠（味精） 甜味剂： 色氨酸 甘氨酸 1820年 1910年 日本 水解法 商品味精 1957年 微生物发酵法 1963年
味精 （ L-Glu的钠盐）
1、菌种：
谷氨酸棒状杆菌 黄色短杆菌
双歧短杆菌
北京棒状杆菌 AS.1.299 钝齿棒杆菌 AS.1.542
三、生产过程
原料蒸煮
浸出淋油
制曲
配制
制醅发酵
消毒 装瓶
四、原料：
蛋白质类 豆饼 淀粉类 花生饼 大豆等
麸皮 小麦 玉米 甘薯
第六节 其他食品
一、泡菜 1.制作
鲜菜
菜卤
菜卤
腌制（乳酸发酵）
主料：16%（W/W）盐
几种发酵食品利用微生物的种类和制作原理
几种发酵食品利用微生物的种类和制作原理果醋--醋酸菌--有氧呼吸腐乳--主要是毛霉泡菜--乳酸菌酵母菌:子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称毛霉菌:毛霉菌是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属根霉、青霉、曲霉、支原体。
hr利用微生物的代谢产物可以生产十分丰富的食品。
1、发酵生产食醋食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。
食醋生产是利用醋酸菌在充分供氧的条件下将乙醇氧化为醋酸。
反应式为:CH3COOH+H2O能用于食醋生产的醋酸菌有纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rancens)和巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)等。
不同原料还需加入不同的微生物。
以淀粉为原料时加入霉菌和酵母菌，糖类为原料时加入酵母菌。
获得风味迥异的食醋品种。
我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。
2.酒类:酒类的发酵生产主要是利用酵母菌在厌氧条件下将葡萄糖发酵为酒精的过程。
不同酒类的发酵工艺不同:不同的酒类酿造所选用的酵母菌不同。
所选用的原料、水质、甚至环境都会影响酒类的品质和风味。
纯净的矿泉水往往较河水和自来水好。
有人发现，贵州茅台酒之所以具有其独特的芬芳风味，与其酿酒厂环境中存在的微生物区系有关。
3、发酵生产乳制品利用乳酸细菌进行发酵，使成为具有独特风味的食品很多。
如酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳(活性乳)、马奶酒、面包格瓦斯以及酸泡菜、乳黄瓜等等。
这些乳制品不仅具有良好而独特的风味，而且由于易于吸收而提高了其营养价值。
有些乳制品还有抑制肠胃内异常发酵和其他肠道病原菌的生长，因而具有疗效作用，受到人们的喜爱。
发酵乳制品的主要乳酸菌有干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantraum)、瑞士乳杆菌(L.heltyieus)、乳酸乳杆菌(ctis)、乳链球菌(Streptococcuslactis)、乳脂链球菌(S.cremoris)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、噬柠檬酸链球菌(S.citrovorus)、副柠檬酸链球菌(S.paracitrovorus)等许多种。
应用微生物第四章 第二讲 微生物酿造食品
二、酱油酿制的基本机理
（一）、发酵中的生物化学变化 1、蛋白质的水解作用
原料中的蛋白质经蛋白酶的作用逐步降解 为胨、肽及氨基酸类。有些氨基酸是呈味的调 味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味；甘氨 酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；酪氨酸呈苦味 2、淀粉的水解作用
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说 氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质 越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8克 ／100ml为特级；>0.7／100ml为一级；>0.55／ 100ml为二级；>0.4／100ml为三级。但是，并不是说 氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基 酸酞氮也很高，很多鲜味剂也能使氨基酸指标变高。
酱油的种类
来上海地区酱油不叫生抽、老抽叫做红酱油、 白酱油，生抽、老抽是广东的讲法。在制作工 艺方面生抽相对时间比较短一点，配料当中生 抽需要增加鲜味比方说糖份的东西相对少一些， 老抽是靠酱香的，在生抽的工序完成以后酱油 还要后发酵在太阳底下晒几个月，既是工艺的 发酵又是浓缩的过程，所以颜色比较深，浓度 也比较高。此外，它们的区别在于生抽是以优 质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而 成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工 艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用 。
液态发酵法——一步法
第三节 啤酒
素有“液体面包”的美誉，除含有酒精和CO2外，还 含有多种氨基酸、维生素、糖类及无机盐成分；以及 叶酸、VB12，改善消化机能、预防心血管疾病。
啤酒酵母，不同菌株形态和生理方面的差异，形成了 啤酒酿造技术和风味上的差异。
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1.1 食醋
食醋是一种酸性调味品。
它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。
食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。
1.1.1 生产原料
目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如
酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生
物能良好生长。
1.1.2 酿造微生物
传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
1）淀粉液化、糖化微生物
淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋
的主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：
甘薯曲霉AS 3.324因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活
力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；
东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋
较多；
黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。
制曲时，前期菌丝生
长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；
宇佐美曲霉AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。
菌丝黑色至黑褐色。
孢子成熟时呈黑褐色。
能同化硝酸盐，其生酸能力很强。
对制曲原料适宜性
也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。
黄曲霉菌株：AS 3.800，
AS 3.384等。
2）酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。
北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。
K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。
AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用
于糖蜜原料。
3）醋酸发酵微生物
①醋酸菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革兰氏染色阴性，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。
其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。
醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) 。
生长最适温度为30℃。
该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐
酸能力较强。
许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ，也是目前制醋工业较重要的菌种之一。
在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。
该菌产酸高达11.5%。
对醋酸没有
氧化作用。
恶臭醋杆菌(A. rancens) 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。
该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。
一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二
氧化碳和水。
AS 1.41醋酸菌它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。
该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。
最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。
能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。
沪酿1.01醋酸菌它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用的菌种之一。
该菌由酒精生
成醋酸的转化率平均高达93~95%。
②醋酸菌的培养及保藏
斜面试管培养基酒精(6%) 100ml 葡萄糖0.3g 酵母膏1g CaCO3 1.5g 琼脂2.5g；
宜保藏在0~4℃冰箱内备用。
由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。
1.1.3 固态法食醋生产
醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，
总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
1）醋酸菌种制备工艺流程
斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌种(二级种子)→(30~32℃，通气培养22~24h)→醋酸菌种子
2）工艺流程略。
3）生产工艺
①原料配比及处理
甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸
菌种子40kg，食盐3.75~7.5kg(夏多冬少)。
将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮
40min，出锅冷却至30~40℃。
②发酵
原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。
入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。
入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。
入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。
约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。
此时应在醅料表面加食盐。
一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。
拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
③淋醋
淋醋工艺采用三套循环法。
先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。
如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋
醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。
④陈酿及熏醋
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。
陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。
或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。
另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。
有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称
熏醋。
⑤配兑和灭菌
陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。
除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。
陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。
一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。
1.1.4 酶法液化通风回流制醋
是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺。
本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液
化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率。
1.1.5 液体深层发酵制醋
液体深层发酵制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。
液体深层发酵法制醋具有机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高（可达65-70%）、生产周期短、产品的质量稳定等优点。
缺点是醋的风味较
差。
醋酸液体深层发酵温度为32~35℃，通风量前期为1:0.13/min；中期为1:0.17/min；后期为1:0.13/min。
罐压维持0.03MPa。
连续进行搅拌。
醋酸发酵周期为65~72h。
经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不
再增加说明醋酸发酵结束。
液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每20~22h重复一次。
目前生产上多采用此法。