酒水知识及服务技能教学大纲
斟酒服务技能培训大纲
斟酒服务技能培训大纲培训内容：斟酒服务技能培训培训目的：使新员工熟练掌握斟酒服务技能培训方法：讲授示范分组练习情景模拟总结讨论培训标准：新员工能够按照标准的斟酒服务技能熟练进行操作培训资源：实操室餐桌酒杯酒培训课时：2课时（90分钟）培训部门：餐饮部培训步骤、内容培训方法培训时间一．介绍标准讲授示范10分钟二．介绍斟酒方讲授示范45分钟式注意事项三．观摩示范观摩示范35分钟四．分组练习分三组，10人一组五．情景模拟10人一桌，9人充当客人，1人进行斟酒服务，以赛促教六．总结讨论相互讨论，总结经验七．布置作业自主练习，写总结一．介绍斟酒服务标准1.开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。
3. 示酒。
服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。
香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。
斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
二．斟酒的方式桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。
要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
酒水与调酒教学大纲
（十一）调酒师概述
1．了解调酒师的起源与发展
2．了解调酒师的职业素质要求
3．了解调酒师的等级分类标准
（十二）酒吧概述
1．了解酒吧的分类、结构和设施
2．掌握酒吧的服务方法和要求
七、课程学时分配
章
次
内
课
时
容
总课时 讲授课 实践课
第一章
绪论
2
2
第二章 第三章 第四章 第五章 第六章Leabharlann 非酒精饮料42
2
咖啡 可可 茶
了解我国酿造酒的类型及与国外酿造酒的区别和各种酿造酒的服务
方式。
（9） 中国白酒及配制酒
1．了解我国白酒的类型和著名品牌
2．了解我国配制酒的种类
（10） 鸡尾酒调制
1．了解掌握鸡尾酒含义、种类、特点与类型
2．重点掌握鸡尾酒的调制技法、主要设备、用具与遵循原则
3．熟悉鸡尾酒的文化与世界流行的鸡尾酒
4．掌握冷餐酒会和鸡尾酒酒会的服务程序
（4） 谷类酿造酒——啤酒、黄酒与清酒 1．了解啤酒、黄酒和清酒的生产与消费概况 2．熟悉啤酒、黄酒和清酒的发展历史、神话传说及饮酒习俗等酒
品文化内容 3．掌握啤酒、黄酒和清酒的主要成分、生产工艺与世界名品 4．重点掌握啤酒、黄酒和清酒的含义、贮存、鉴赏、饮用与服务
方法 （5） 果类酿造酒——葡萄酒
1．了解葡萄酒的生产与消费概况 2．了解葡萄酒的主要成分、生产工艺与世界葡萄酒产地 3．熟悉悉葡萄酒的含义、发明历史、神话传说及饮酒习俗等酒品 文化内容 4． 掌握葡萄酒的分类、贮存、鉴赏、饮用与服务方法 （6） 外国蒸馏酒 1．了解蒸馏酒的生产与消费概况 2．解蒸馏酒的主要成分、生产工艺与世界葡萄酒产地 3．熟悉蒸馏酒的含义、发明历史、神话传说及饮酒习俗等酒品文 化内容 4．掌握世界著名的蒸馏酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗 姆酒、特吉拉酒和中国白酒的特点、原料、种类和名品 5. 掌握蒸馏酒的贮存、鉴赏、饮用与服务方法 （7） 外国配制酒 1．了解配制酒的含义、分类和特点 2．掌握配制酒中的餐前酒、甜食酒和餐后酒的贮存、鉴赏、饮用 与服务方法蒸馏酒 （8） 中国酿造酒
酒水知识与技能(教案)
《酒水知识与技能》【第一部】♥♥Tips:♥♥酒的概念：含有0.5%-75%酒精的液体称为酒精饮料；酒精含量<0.5是非酒精饮料；酒精含量>75%是酒精。
♥♥人体是用肝脏来吸收酒精的，正常人每人一天可饮用50ml白酒或500ml啤酒。
♥♥酒的功能：软化血管、促进血液循环、移情。
♥♥酒精度表示方法：(1)1%（v/v）——酒精度制，表示100ml液体含有1ml酒精(2)proof （美式）——1%（v/v）=2proof♥♥容量表示：OZ（盎司）1OZ28ml/30ml♥♥量酒器：分两种大小：（1）上部为2 OZ,下部为1 OZ（2）上部为1.5 OZ=1jigger，下部为1 OZ♥♥酒水分类：（一）蒸馏酒（base/spirit）（二）发酵酒（三）配制酒（四）鸡尾酒（五）非酒精类饮料（一）蒸馏酒分类: 1.Brandy2.whiskey3.Gin4．Rum5．V odka6．Tequila7．中国白酒（二）发酵酒：1．葡萄酒2．啤酒3．日本清酒（三）配制酒：1．开胃酒2．甜食酒3．利口酒1.Brandy♥♥起源：荷兰（海运发达）♥♥原料：水果♥♥产地：法国（最好、最普遍）、意大利、德国、中国、日本、西班牙（酒店里的Brandy 以法国为主）♥♥分类：（1）cognac（干邑）：号称“淑女”，口感清凉，比较好喝，两次连续蒸馏酿得。
（2）Armagnac（雅文邑）：号称“绅士”，口感醇厚，两次分开蒸馏酿得。
♥♥等级：一颗星：三年陈两颗星：四年陈三颗星：五年陈V.O : 10-12年陈V.S.O : 12-20年陈V.S.O.P: 20-30年陈F.O.V ：30-50年陈XO ：50年陈X ; 70年陈Napoleon: 15-20年陈♥♥功能：软化血管、与甜品共同食用、加soda water做成饮料、放在Royal coffee（皇室咖啡）里。
♥♥饮用：使用Brandy glass,倒约1 OZ的Brandy，可把手插在杯子上，观色、闻香、品酒。
《酒水知识与调酒》教学大纲资料讲解
《酒水知识与调酒》教学大纲《酒水知识与调酒》课程教学大纲课程信息课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课总学时：56 理论学时：26 实训学时：30适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业一、课程的性质与任务（一）本课程的性质《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。
（二）本课程的任务本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。
以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。
二、课程的基本要求本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。
本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。
并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。
结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
三、课程内容及要求（一）课程主要内容1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6）20种经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（二）课程要求1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
酒水知识与技能(教案)
《酒水知识与技能》【第一部】♥♥Tips:♥♥酒的概念：含有0.5%-75%酒精的液体称为酒精饮料；酒精含量<0.5是非酒精饮料；酒精含量>75%是酒精。
♥♥人体是用肝脏来吸收酒精的，正常人每人一天可饮用50ml白酒或500ml啤酒。
♥♥酒的功能：软化血管、促进血液循环、移情。
♥♥酒精度表示方法：(1)1%（v/v）——酒精度制，表示100ml液体含有1ml酒精(2)proof （美式）——1%（v/v）=2proof♥♥容量表示：OZ（盎司）1OZ28ml/30ml♥♥量酒器：分两种大小：（1）上部为2 OZ,下部为1 OZ（2）上部为1.5 OZ=1jigger，下部为1 OZ♥♥酒水分类：（一）蒸馏酒（base/spirit）（二）发酵酒（三）配制酒（四）鸡尾酒（五）非酒精类饮料（一）蒸馏酒分类: 1.Brandy2.whiskey3.Gin4．Rum5．V odka6．Tequila7．中国白酒（二）发酵酒：1．葡萄酒2．啤酒3．日本清酒（三）配制酒：1．开胃酒2．甜食酒3．利口酒1.Brandy♥♥起源：荷兰（海运发达）♥♥原料：水果♥♥产地：法国（最好、最普遍）、意大利、德国、中国、日本、西班牙（酒店里的Brandy 以法国为主）♥♥分类：（1）cognac（干邑）：号称“淑女”，口感清凉，比较好喝，两次连续蒸馏酿得。
（2）Armagnac（雅文邑）：号称“绅士”，口感醇厚，两次分开蒸馏酿得。
♥♥等级：一颗星：三年陈两颗星：四年陈三颗星：五年陈V.O : 10-12年陈V.S.O : 12-20年陈V.S.O.P: 20-30年陈F.O.V ：30-50年陈XO ：50年陈X ; 70年陈Napoleon: 15-20年陈♥♥功能：软化血管、与甜品共同食用、加soda water做成饮料、放在Royal coffee（皇室咖啡）里。
♥♥饮用：使用Brandy glass,倒约1 OZ的Brandy，可把手插在杯子上，观色、闻香、品酒。
《酒水知识与服务》课程大纲
中国海洋大学本科生课程大纲课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修一、课程介绍1.课程描述（中英文）：本课程性质为专业选修课。
课程主要内容包括理论讲授与实践操作两大部分，前者主要包括酒水概论、中国酒、外国酒、非酒精饮料、鸡尾酒概述与调制五章，后者主要为学生在教师指导下完成一杯鸡尾的调制。
This course is a selective course of Tourism Management major. It can be divided into two parts: the former includes 5 chapters, namely, an introduction to beverage and alcoholic drinks, Chinese liquor, foreign liquor, non-alcoholic drinks, cocktails. The latter is for practical purpose, to design and make a cup of cocktail independently.2.设计思路：本课程开设依据为提高学生对国内外酒文化了解，掌握酒水生产工艺和营销方式选择，了解酒水流通渠道和现代化管理模式，增进酒水品鉴和酒庄经营管理能力，并能从实践层面正确使用调酒器具，对经典款常见鸡尾酒进行独立调配，拓宽学生就业渠道、提高个人生活品味。
在课程内容选择标准和内容编排方面，对中国酒、外国酒在历史、生产工艺和品牌发展、营销方式进行对比，安排酒庄参观与酒水品鉴环节，兼顾理论知识与实践技能学习，重视学生课堂参与。
3.课程与其他课程的关系：本课程的先修课程为餐饮经营与管理，并行课程为其他工作技能类课程，后置课程无。
二、课程目标- 1 -（一）专业教育目标通过理论知识讲授和课堂小组参与，让学生掌握中国酒和外国酒生产工艺、品牌管理和营销模式差异，善于从数据梳理、案例筛选方面培养比较分析、问题导向式学习思维。
《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲2021年12月目录一、实训所依据的基本理论、基本知识 (3)二、学生应掌握的基本技能 (3)2.1教学目标 (3)2.2技能要求 (3)2.3课程思政目标 (3)三、实训重点和难点 (4)四、实践内容与教学时数 (4)五、主要仪器设备和消耗材料 (5)六、考核与成绩评定 (5)《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲一、实训所依据的基本理论、基本知识《《酒水知识与酒吧管理》是旅游管理与服务相关方向专业的专业必修课，具有较强的操作性和应用型。
本课程通过酒水知识、酒水服务、茶水服务、投诉处理等技能的训练与相关理论知识的学习，使学生掌握必备的酒水知识，熟练掌握菜点各项服务与管理技能，为学生的可持续发展奠定良好的基础。
本课程教学实训目的是中、西餐厅、酒吧的餐饮服务人员操作打下基础。
二、学生应掌握的基本技能2.1教学目标通过本课程的教学，使学生系统掌握各类菜点、饮品知识，掌握酒水、茶水、宴席服务流程，解决实际问题的技巧。
使学生巩固课堂所学专业知识，做到理论联系实践；培养、增强学生在服务过程中分析问题、解决问题的能力，以适应毕业之后行业工作的需要；培养学生良好的职业道德，对工作认真负责、精益求精的态度和学风。
2.2技能要求了解并掌握菜点、酒水服务的基本程序，技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，掌握调制普通饮品，熟练实际操作能力和分析、解决酒茶水服务中心遇到的实际能力，从而为学生进行实习和以后专业发展奠定基础。
要求学生掌握酒水分类及识别能力，酒水、识别及服务能力，宴会服务能力及投诉处理方法。
2.3课程思政目标结合课程实际内容，使学生树立科学的、正确的人生观，世界观，价值观，在“三全育人”的指导下培养学生乐观心态、爱国情怀。
三、实训重点和难点重点：掌握酒水知识及服务，掌握调制鸡尾酒的基本要求和方法难点：鸡尾酒调制与创造力，酒吧服务综合能力，应对突发事件的处理四、实践内容与教学时数五、主要仪器设备和消耗材料实训条件：多媒体教室、酒水实训室实训指导书：蔡洪胜、姚歆、程彬、张瑜著《酒水知识与酒吧管理》，配合国家就业工程、加强实践实训教学而编写，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训，资源配套全面。
2024年度《西餐服务基本技能酒水服务》教学设计
2024/2/2
消费者需求多样化
消费者对西餐服务的需求日益多样 化，对服务质量和水平提出更高要 求。
行业竞争激烈
西餐服务行业竞争激烈，需要不断 提升服务技能和质量以脱颖而出。
4
酒水服务在西餐中地位
2024/2/2
酒水服务是西餐服务重要组成部分
01
西餐中酒水与菜品的搭配十分讲究，酒水服务是提升西餐品质
的关键环节。
酒水知识与技能要求高
02
酒水服务需要掌握丰富的酒水知识和技能，包括酒水种类、特
点、酿造工艺、品鉴技巧等。
酒水服务带动西餐销售
03
优质的酒水服务能够提升西餐的整体品质，带动西餐销售，提
高餐厅收益。
5
培训目标与课程设置
培训目标
培养具备专业酒水知识和技能的服务 人员，提升西餐服务行业整体水平。
2024/2/2
13
现场模拟操作训练
01
02
03
设计模拟场景
根据西餐服务实际场景， 设计模拟操作训练环节， 包括点餐、送酒、斟酒、 换杯等流程。
2024/2/2
角色扮演与互动
组织学员进行角色扮演， 模拟服务员与顾客之间的 互动，提高学员的应变能 力和服务意识。
现场点评与总结
针对模拟操作训练中出现 的问题进行点评和总结， 强调细节处理和顾客体验 的重要性。
2024/2/2
12
斟酒姿势及动作要领
讲解斟酒的基本姿势
介绍站立、握瓶、手臂动作等斟酒基 本姿势，强调优雅、大方、得体的服 务形象。
学员练习与反馈
组织学员进行斟酒动作练习，针对不 足之处进行反馈和指导，确保掌握正 确的斟酒技能。
示范斟酒动作要领
技校调酒教学大纲模板
一、课程名称：调酒技术培训课程二、课程目标：1. 掌握调酒的基本知识和技能；2. 了解各种酒水的基本特性及搭配技巧；3. 熟悉酒吧文化及服务规范；4. 培养学生的创新能力和团队协作精神。
三、课程内容：1. 第一阶段：基础理论知识（1）酒水知识：白酒、啤酒、红酒、洋酒、鸡尾酒等；（2）调酒工具及设备：吧台工具、量酒器、冰块等；（3）酒吧文化及服务规范。
2. 第二阶段：基本技能培训（1）摇酒技巧：学习各种摇酒技巧，如：长摇、短摇、螺旋摇等；（2）调酒手法：学习各种调酒手法，如：搅拌、搅拌摇、调酒棒摇等；（3）冰块处理：了解冰块种类及处理方法；（4）酒水比例调配：学习不同鸡尾酒的比例调配技巧。
3. 第三阶段：鸡尾酒制作与品鉴（1）经典鸡尾酒制作：学习制作经典鸡尾酒，如：玛格丽特、血腥玛丽、长岛冰茶等；（2）创意鸡尾酒制作：发挥创意，制作具有特色的鸡尾酒；（3）鸡尾酒品鉴：学会品鉴鸡尾酒，了解其口感、香气、色泽等特点。
4. 第四阶段：综合实训（1）模拟酒吧服务：学生在模拟酒吧环境中进行实际操作，提高服务技能；（2）团队协作：进行团队调酒比赛，培养团队协作精神；（3）毕业作品：学生独立完成一套鸡尾酒菜单，展示所学成果。
四、教学方法：1. 讲授法：系统讲解理论知识，使学生对调酒有全面了解；2. 演示法：教师现场演示调酒技巧，让学生直观学习；3. 实践操作：学生分组进行实际操作，教师巡回指导；4. 案例分析法：分析典型案例，提高学生解决问题的能力；5. 互动讨论：鼓励学生提问、交流，激发学习兴趣。
五、考核方式：1. 平时成绩：考勤、课堂表现、作业完成情况等；2. 技能考核：现场调酒操作，包括摇酒、调酒手法、酒水比例调配等；3. 理论考核：笔试，考察学生对酒水知识、调酒技巧、酒吧文化等方面的掌握程度；4. 综合实训考核：模拟酒吧服务、团队协作、毕业作品等。
六、课程安排：1. 理论课：每周2次，每次2课时；2. 实践课：每周3次，每次3课时；3. 综合实训：每周1次，每次4课时。
《酒品调制与酒水服务》教学大纲
《酒品调制与酒水服务》教学大纲一、课程简介《酒品调制与酒水服务》是旅游管理专业和酒店管理专业的一门专业限选课程，共计2学分，32课时，其中理论课时8学时，实践课时24学时。
伴随酒吧行业和酒水消费市场的增容，人才需求不断升级，调酒技能成为了新时代旅游类专业就业的必备技能之一，各地职业院校纷纷把调酒课纳入重点课程。
作为《酒店服务流程认知与控制》《酒店餐饮服务管理》等课程的后续课程，调酒技能是对餐饮服务技能的纵向提升，是一门实践性极强的专业课。
本课程开设在第五学期，旨在帮助学生学会酒品调制和酒水服务的基础技能，强化动手能力，考取初级调酒师资格证书，拓宽就业渠道。
二、课程目标通过学习本课程，学生应达到以下目标：1.素质目标：充分掌握调酒师的工作职责，能够形成初级调酒师的专业素养。
2.知识目标：牢固掌握酒水的知识和酒吧管理的相关知识。
3.能力目标：能够掌握熟练的调酒的技能，能熟练调制不少于20款经典鸡尾酒，并独立的完成对客服务三、课程内容与教学安排本课程是一门实践性和运用行极强的课程，响应高等职业教育加强教学互动，实现课堂教学由“以教为中心”向“以学为中心”转变的课堂创新要求，选取了《调酒知识与酒吧服务实训教程》（第二版）作为参考教材，整合了课堂结构，采取模块化分任务教学，将课程分为四个模块二十七个任务，分别对鸡尾酒入门，酒水知识学习，调酒实际操作，酒水服务与酒吧管理四个方面进行系统教学，从酒吧酒水知识的了解，到调酒技术的实操，进而落实到酒吧的管理和服务工作，让学生达到理论知识牢固，实践技能过硬的学习目标。
具体教学内容和安排如下表（表1）：表1 《酒品调制与酒水服务》课程内容与教学安排表四、考核办法本课程是酒店管理专业的专业限选课，所以采用过程性评价和结果性评价相结合的方式进行技能考核。
考核方式如下：1.过程性评价：平时表现，占比50%，其中课堂表现占比10%、上课出勤占比10%、课堂任务完成情况占比30%。
酒水知识培训大纲
酒水知识培训大纲培训题目：酒水知识培训目的：让员工对酒水有所了解，以便于更好地对客服务。
培训标准：让员工对酒水有所了解，以便于更好地对客服务。
培训器材：投影仪、电脑、白板、笔2、Bitters苦艾型原材料：植物的根部、树皮、香料3、Anise茴香型原材料：大茴香、白芷根、苦扁桃、生茴香、柠檬皮特性：茴香味的开胃酒功效：治感冒著名的品牌有潘洛（Pernod）加温水变成奶黄和巴斯特51（Pastis 51）喝法：加苏打水、加冰、开胃酒的饮用方法：（1）（2）Bacardi 百家得，产于巴西Dark RumMyer’s Rum 美雅士，产于牙买加喝法：净饮、加冰、加可乐、鸡尾酒Whisky用古典杯历史：1494年在苏格壮，用大麦酿造出来的生命之水，在制造过程中，炭桶不能少。
定义：大麦、麦芽经过发酵，加以蒸馏后既变成无色透明的酒质，再将其储存橡木桶内一段时间，木桶的色泽味道等慢慢渗入酒质中便产生了芬香和金黄的色泽Johnnie walker black labelRegular 普通的6年喝法：Straight up、+ice总结：Scotch whisky首先Scotch whisky年的酿造历史，加上纯净的水质，配合当地大麦，谷物本身的香味，麦芽的烟火味，因此酿成了独特的威士忌b、Bourbon 波本威士忌用玉米、大麦、黑麦、小麦制成特点：波本威士忌忒馏后为了使其成熟，就用已烧焦的橡木桶存放（它不用生橡木桶存放），其原料中必须有50%的玉米，然后以发芽的大麦、黑麦再次发酵色泽：红色带咖啡色味道：果香、清甜特点：一般在烤过的橡木桶内存放c、Canadian 加拿大威士忌定义：玉米、裸麦（占15%）、黑麦，一般储存品牌：Canadian club 加拿大会所喝法：+ice.+ water. +straight up. Cocktail. +soda Canadian Club加拿大俱乐部5、Brandy受到13世纪西班牙炼金术葡萄酒蒸馏影响，人们称之为“生命之水（Eau De VieBrandy,它由白葡萄进行蒸馏而来的，在木桶内储存是白兰地重要环节，香、醇、琥珀色。
《酒水知识与调酒》教学大纲
酒水知识与调酒》课程教学大纲课程信息课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课总学时：56理论学时：26实训学时：30适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业一、课程的性质与任务（一）本课程的性质《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。
（二）本课程的任务本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。
以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。
二、课程的基本要求本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。
本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。
并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。
结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
三、课程内容及要求（一）课程主要内容1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6）20种经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（二）课程要求1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
酒水知识与服务教案
酒水知识与服务教案教案标题：酒水知识与服务教案1. 教案概述本教案旨在提供学生对酒水知识与服务的基本了解，包括酒的分类、酒的保存与品质保证、酒的开瓶与倒酒方法，以及与顾客互动的基本礼仪。
通过此课程，学生将掌握相关的酒水知识和技能，并能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。
2. 教学目标- 了解酒的分类和特点；- 掌握酒的保存方法和品质保证措施；- 学会正确的开瓶与倒酒技巧；- 理解与顾客互动的基本礼仪规范；- 能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。
3. 教学内容与流程3.1. 酒的分类与特点- 介绍主要的酒类：葡萄酒、啤酒、烈酒等；- 分析各类酒的特点和适宜搭配的食品。
3.2. 酒的保存与品质保证- 解释合适的酒的储存条件；- 讲解保持酒质优良的方法，如温度控制和光线避免。
3.3. 开瓶与倒酒技巧- 演示开瓶器的使用方法；- 讲解开瓶与倒酒的正确姿势和步骤。
3.4. 与顾客互动的基本礼仪- 强调礼貌和尊重对待顾客的重要性；- 介绍与顾客交流时的常见礼仪规范。
3.5. 酒水知识与服务实践- 学生分组进行酒水知识和服务实践；- 模拟顾客场景，学生扮演侍应生提供酒水知识和服务。
4. 教学资源- PowerPoint演示文稿：包括酒的分类、特点以及相关知识点；- 视频示范：演示开瓶与倒酒技巧；- 互动练习：学生分组练习与顾客互动的场景。
5. 教学评估与反馈- 完成课堂小测验，检测学生对酒水知识和服务的掌握情况；- 观察学生在模拟顾客场景中的表现，并给予反馈和评价。
6. 展示与总结- 学生展示模拟顾客场景中的表现；- 教师总结本节课的重点和学生的进步。
7. 教学延伸- 鼓励学生在实践中进一步提升酒水知识和服务技能；- 推荐学生参加相关行业的实习或工作经验，以获得更丰富的实践经验。
以上教案提供了一种针对酒水知识与服务的教学安排，可以根据不同教育阶段和学生水平的要求进行适当的调整和修改。
(酒店酒水管理)理教学大纲(本)
《酒店酒水管理》教学大纲课程编号：ZＢ１016７7课程性质: 专业必修自学课适用专业: 旅游管理类专业先修课程: 饭店餐饮管理、西餐经营管理后续课程: 专业课总学时：总学分:一、教学目的与要求本课程的学习采用理论学习为主、实训实践为辅的方式，达到掌握酒水基础知识的学习目的。
学生在完成学习之后能懂得各类酒水的基础知识，掌握酒水饮料制作的基本方法，通过教学让学生对各种酒类产品及其文化内涵有所了解。
二、课程内容及学时分配ﻩ第一章酒水介绍（3学时)第一节酒水介绍一、酒的特点二、非酒精饮料第二节酒的分类一、根据乙醇含量分类二、根据颜色分类三、根据原料分类四、根据生产工艺分类五、根据用餐习惯分类六、根据酒的产地分类七、根据酒的等级分类八、根据消费需求分类第三节酒精度一、标准酒精度二、英制酒精度三、美制酒精度四、酒精度换算第四节国际饮酒礼仪一、酒杯选择二、酒杯摆放三、持杯方法四、饮酒顺序五、酒的道数六、试酒礼仪七、斟酒礼节八、控制酒量本章重点:酒的分类本章难点：酒精度的换算;第二章葡萄酒销售管理(３学时)第一节葡萄酒概述一、葡萄酒的含义和特点二、葡萄酒的起源与发展三、葡萄酒的原料四、葡萄酒的生产工艺第二节法国葡萄酒概况一、法国葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、法国葡萄酒级别第三节意大利葡萄酒概况一、意大利葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、意大利葡萄酒级别第四节德国葡萄酒概况一、德国葡萄酒的发展二、葡萄酒生产地三、德国葡萄酒级别第五节美国葡萄酒概况一、美国葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地第六节澳大利亚葡萄酒概况一、澳大利亚葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地第七节西班牙葡萄酒概况一、西班牙葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、西班牙葡萄酒级别及专业术语第八节葡萄牙葡萄酒概况一、葡萄牙葡萄酒的发展二、著名葡萄酒生产地三、葡萄牙葡萄酒专业术语第九节中国葡萄酒概况一、中国葡萄酒的发展二、中国葡萄酒主要产地第十节葡萄酒销售与服务一、葡萄酒的种类与特点二、葡萄酒的名称三、葡萄酒的年份四、葡萄酒质量鉴别五、葡萄酒贮存六、葡萄酒级别七、葡萄酒销售与服务八、葡萄酒标签的识别本章重点：葡萄酒的分类本章难点：葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒销售与服务第三章啤酒销售管理（3学时）第一节啤酒概述一、啤酒的含义与特点二、啤酒的历史与发展第二节啤酒的生产工艺一、啤酒的组成二、啤酒的生产工艺第三节啤酒的种类和特点一、根据原料分类二、根据颜色分类三、根据保存时间分类四、根据发酵工艺分类五、根据麦汁浓度分类六、根据其他特点分类第四节啤酒销售与服务一、啤酒质量鉴别二、酒杯选择三、著名啤酒商及其产品本章重点：啤酒的分类方法本章难点：啤酒的生产工艺第四章蒸馏酒销售管理（3学时）第一节蒸馏酒概述一、蒸馏酒的含义与特点二、蒸馏酒的起源与发展三、蒸馏酒的生产工艺第二节白兰地酒一、白兰地酒的发展二、白兰地酒的生产工艺三、法国白兰地酒四、其他国家白兰地酒第三节威士忌酒一、威士忌酒的发展二、威士忌酒的生产工艺三、威士忌酒的种类与特点四、苏格兰威士忌酒五、爱尔兰威士忌酒六、加拿大威士忌酒七、美国威士忌酒第四节金酒一、金酒的发展二、金酒的生产工艺三、金酒的种类与特点四、著名金酒品牌第五节朗姆酒一、朗姆酒的发展二、朗姆酒的生产工艺三、朗姆酒的种类与特点四、著名朗姆酒品牌第六节伏特加酒一、伏特加酒的发展二、伏特加酒的生产工艺三、伏特加酒的种类与特点四、著名伏特加酒品牌第七节中国白酒一、中国白酒的发展二、酒曲的生产工艺三、中国白酒的种类四、中国白酒的名称五、著名中国白酒第八节特奇拉酒一、特奇拉的原料-龙舌兰二、特奇拉酒的生产工艺三、特奇拉酒的种类和特点四、著名特奇拉酒品牌第九节蒸馏酒销售与服务一、蒸馏酒的种类和特点二、烈性酒销售与服务三、酒杯选择本章重点：蒸馏酒的基本知识，国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌。
《酒水知识》课程教案
葡萄酒文化及名品赏析
1 2
葡萄酒的起源与历史
介绍葡萄酒的起源、发展历程及在全球酒文化中 的地位。
酿造工艺与特点
详细解析葡萄酒的酿造工艺，包括葡萄种植、采 摘、发酵、陈酿等环节，并阐述其独特之处。
3
名品赏析
选取几款世界著名葡萄酒，如法国波尔多、意大 利巴洛等，进行品鉴和赏析，让学生了解其口感 、香气等特点。
服务不及时
加强服务人员的培训和管理，提高服务效率和质量。在高 峰期时，合理安排服务人员的工作时间和任务分配，确保 服务的及时性和准确性。
酒水泼洒
立即向客人道歉，并迅速清理现场。根据泼洒程度为客人 提供更换衣物、擦拭物品等服务，确保客人的舒适度和满 意度。
05
酒水市场营销策略与技 巧
酒水市场营销环境分析
热情迎接客人，引导客人入座，并主 动介绍酒水单及特色饮品。
02
点单服务
耐心倾听客人的需求，根据客人的喜 好和需求推荐合适的酒水，并准确记 录点单内容。
01
送别客人
在客人离开时，热情送别客人，感谢 客人的光临，并欢迎客人再次光临。
05
03
酒水服务
按照点单内容及时为客人上酒水，注 意酒水的温度、杯具的洁净度等细节 ，同时主动为客人斟酒。
《酒水知识》课程教 案
目 录
• 课程介绍与教学目标 • 酒水基础知识 • 中外名酒介绍与鉴赏 • 酒水服务礼仪与规范 • 酒水市场营销策略与技巧 • 酒水消费文化与健康饮酒理念
01
课程介绍与教学目标
课程背景及意义
酒水文化的普及
随着人们生活水平的提高，酒水在日 常社交、商务活动中的重要性日益凸 显。了解酒水知识有助于更好地参与 社交活动，提升个人修养。
《酒品调制与酒水服务》教学大纲
酒店管理专业教学大纲专业名称：酒店管理适用生源：初中学制：四年编制部门：旅游管理系编制时间：2011年5月新乡技师学院编制人员审批程序：酒品调制与酒水服务教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是酒店管理专业的专业课，研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。
通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法。
2.课程的任务和要求该课程对中外各类酒水特点、调制方法、咖啡调制方法，以及各类饮料的调制方法，进行了综合性的论述，同时介绍了酒吧的服务、管理以及成本核算管理，应对了培养酒店服务管理专业复合型、实用型人才的要求，要求学生通过该课程能够及时掌握酒水、酒品、茶艺、咖啡调制、酒吧服务、就把日常管理及酒吧成本控制的基础性知识，达到理论与实际操作的有机结合。
3.教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习相关知识，通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。
二、学时分配表三、课程内容与要求第一章酒水知识教学要求了解酒的基础知识；了解中国酒、外国酒的蒸馏酒、酿造酒、配制酒的原料、特点、分类、饮用方法以及著名酒品；介绍茶叶、咖啡、可可等非酒精饮料的特点、分类及饮用方法。
教学内容第一节酒的基础知识第二节中国酒第三节外国酒第四节茶叶第五节咖啡可可第六节非酒精饮料教学重点及建议教学重点是酒的分类及特点。
明确酒水的概念及其分类，了解酿酒的起源，熟悉酿酒的原理。
熟悉常见的酒品类别和品种。
第二章酒品调制教学要求了解酒类的调制方法教学内容第一节调酒用具第二节鸡尾酒原料第三节鸡尾酒的调制第四节经典鸡尾酒教学重点及建议教学重点是调酒器具、鸡尾酒调制方法、经典鸡尾酒的配方。
明确鸡尾酒的概念与制酒原理，了解鸡尾酒的命名与起源。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酒水知识及服务技能教学大纲
课程名称
课程中文名称：酒水知识及服务技能
课程英文名称：Beverage service skill
课程简介
《酒水知识及服务技能》是中等职业学校饭店服务与管理专业的核心技能课程，是学生从事酒吧、咖啡厅等服务岗位的技能实操课程。
本课程与传统的酒水知识与服务技能课程不同，强化了酒吧产品的综合性，以制作技能和服务技能为特色。
课程主要通过介绍酒吧设置的基本要素，以酒吧产品的构成为主线，分解每个岗位的工作要求，明确调酒师、侍酒师及咖啡师的岗位技能模块，并以这些岗位设计了相关教学情境。
通过教学情境的学习，以帮助学生胜任酒吧、咖啡厅的服务工作。
本课程的内容包括酒吧介绍、鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制、酒吧对客服务和酒吧卫生清洁。
共设有110课时，其中理论学习内容为27课时，实操实训内容为83课时，课后练习为30课时，强化实训2周。
课程教学任务、在专业中的地位与作用
星级酒店的产品包括豪华的硬件设施和优质的服务，涉及吃、住、行、购、娱等要素。
所以酒店服务与管理专业一般涵盖客房服务、餐饮服务等基本服务内容；还涉及专门化的服务项目，其中包括酒店环境设计、餐饮产品专门化、酒水饮品服务高质化。
本课程的设立旨在建立高标准的酒水、饮品制作和服务能力，培养学生的专门化服务能力。
因此，课程以酒吧经营服务为主线，主要构建了调酒师、葡萄酒侍酒师和咖啡师的技能模块教学任务。
通过课程教学，学生应该具备良好的酒水饮料识别能力；能根据鸡尾酒配方熟练使用不同调酒方法调制各种鸡尾酒；向客人介绍不同产区的葡萄酒，引导客人进行葡萄酒的品尝；能够制作和介绍不同产区和不同类型的咖啡饮品；还能够对酒吧进行必要的卫生清洁和设备维护工作，熟悉酒吧的工作流程。
课程教学目标
知识目标
1.能描述酒吧设施设备功能和分布。
2.能描述鸡尾酒的基本组成要素和调制的原则。
3.能理解和运用酒水知识、葡萄酒知识和咖啡知识。
4.能运用酒吧服务沟通技巧，理解不同客人的心理需求。
5.能描述酒吧卫生清洁整理的基本流程及标准。
技能目标
1.能识辨并对酒水服务用具和原材料进行归类。
2.能完成酒吧开吧的整理工作，准备好酒水、饮品服务所需要的相关物品。
3.能依据客人的需要进行鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制的工作，制作出高品质的饮品，为客人提供优质的酒吧服务。
4.能依据不同的服务对象，进行酒吧服务沟通，让客人有良好的休闲饮品体验。
5.能依据酒吧打烊的流程，对酒吧进行整理清洁，保证酒吧环境的优雅和所有用具的干净卫生。
考核评价方式
本课程考核评价方式采用与职业技能鉴定考核模式相同的评价方法，包括基础理论考核与实训考核两部分。
两部分的考核总分都是100分，而且每个部分考核都必须达到60分以上，其中有一部分不合格则总评成绩不合格。
总评成绩计算，平时成绩占到10%，两部分成绩都合格后，按照两部分总分计算平均分然后按照90%计入总成绩。
本课程与其他课程的关系
本课程的前续课程是《饮食文化》、《餐饮服务》、《服务礼仪》，后续课程是《酒吧经营与管理》。
推荐教材及参考资料
本课程推荐使用教材
调酒艺术技能实训，陈映群编著，机械工业出版社，2008年1月
葡萄酒基础知识教程，夏薇主编，重庆大学出版社，2012年9月
咖啡的调制，张粤华主编，重庆大学出版社，2012年11月
本课程参考书籍
调酒师.中级，劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织编写，中国财政经济出版社，2004年1月
调酒师教程，孙方勋编著，中国轻工业出版社，2004年1月
大纲编写依据与说明
本大纲的编写按照本课程的课程标准，然后按照职业特性和中职课程设置的标准，确定了相关的教学计划。