制醋生产工艺的流程和若干问题解析

制醋生产工艺的流程和若干问题解析
制醋生产工艺的流程和问题解析
问题的提出
在选修1的发酵工业中，有制作泡菜、制酒和制醋的过程。

在做试题时，有时会碰到酒和醋等风味的不同原因分析，2019年4月的高考试题考的是果胶酶生产，也提到了生产工艺。

考试的难度越来越大，特别是结合实际生产，没有知识的拓展是很难取得高分的。

问题：什么是生产工艺，制醋过程中有什么样的生产工艺流程？需要什么样的培养基？注意哪些环节？
01
制醋的生产工艺工程
生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。

它是人们在劳动中积累起来并经总结的操作技术经验，也是生产工人和有关工程技术人员应遵守的技术规程。

好的生产工艺是生产低成本、高质量产品的前提和保证。

食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果。

制醋生产工艺流程（以镇江陈醋为例）：
镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。

以本地区盛产的糯米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。

发酵制醋工艺流程图如下（参考周永治《食醋生产工艺》）：
02
制醋的生产操作和包装工艺
一、制醋的生产操作过程
1．原料处理
原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。

首先，需将原料粉碎，要求通过 2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。

原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。

粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1－2小时。

原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。

原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风
板上，温度降至25～30度（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。

2．淀粉糖化及酒精发酵
发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。

入池温度不低于20，以后三天内每天翻醅3－4次，以调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵。

淀粉糖化的糖汁浓度决定成品醋的总酸浓度。

发酵期间控制池内温度在20左右。

发酵7－8天（冬季10－12天）后，酒醅中的酒精含量可达6.5％以上
3．醋酸发酵（份醋）
酒醅发酵成熟后，拌入麸皮，高粱壳等辅料，称为份醋。

份好的醅料水分含量一般在60％－62％，放于醋酸发酵池内，拌入醋酸菌种子，进行醋酸发酵。

在醋酸发酵期间，控制品温，当品温升至35度以上开始翻醅，翻醅层要清，生熟醅层不要混乱，醅温最高可达到43，一般维持2－3天左右，品温下降，再将醋醅压实，发酵池口加盖封严放置，进行陈酿后熟。

翻醅操作
4．淋醋
采用循环法进行淋醋。

装醅前先将淋池清理干净，装醅要保持醅料疏松均匀。

用上次的醋尾浸泡成熟醋醅，液面高出醋醅5－10m m，浸泡10小时，撒醋，按生产安排流出指定酸度的醋加热，灭菌。

灭菌温度在90以上，持续10分钟。

最后进行静置配兑，经检验合格者入库。

二、包装工艺
1．洗瓶
将汞离子固体氢氧化钠加10kg，置入浸泡池内，加入蒸汽升温至50，将预洗的瓶子置入浸泡池中浸泡20分钟，进入洗瓶机刷洗，刷洗后的瓶子通过传送履带至自动反冲机，用常温净水进行三次冲洗，冲洗完毕。

将瓶子倒置控水型料箱中30分钟，即可送至灌装车间灭菌室，用紫光灯照射24小时后，再施罐装。

2．灌装、装箱
将灭菌后的瓶子放在传送履带上，经过灌装机灌装，灌装人员将不是产品定容量的，压空空气，将瓶补满后再行自动塑封瓶盖，然后贴标喷码将不合格的标贴一定要进行人工处理后，方可装入包装箱，装箱人员要检查数量是否相符，然后用包装带封包，送进成品库存放，准备出厂。

3．检验
将灌装好的产品进行抽样检查，送化验室进行各项指标的检验。

化验员按规定的检验规程操作，进行严格的操作，发现不良产品，严禁进入市场流通。

（参考百度文库）
03
制醋过程中若干疑难问题
问题1：制作果醋时，特别要控制好什么发酵条件？
答：醋化醋杆菌为好氧菌，对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

醋化醋杆菌最适生长温度控制为30℃～35℃，控制好发酵温度，可以使发酵时间变短，又减少杂菌污染的机会。

问题2：选修1教材第49页，培养基的配制过程中也需要甘露醇，它的作用又是什么呢？
答：甘露醇在培养基中的作用有多方面，主要用于调节培养基的渗透压，但是现在也有资料表明，提供碳源等作用。

资料表明：在培养基中添加一些高渗化合物，如蔗糖、甘露醇、山梨醇等，也是一种常用的缓慢生长保存手段。

对蒙自凤仙花茎尖的离体保存研究结果表明，添加1％－5％甘露醇的M s培养基对茎尖的生长有抑制作用，甘露醇最适浓度为3％，保存1年后存活率为100％；但权银等（1996）发现用高浓度甘露醇取代蔗糖不利于柑桔种质的离体保存，培养物用蔗糖保存1年后的成活率为60～70％。

而用2％甘露醇取代蔗糖的处理，其成活率仅为50％。

资料表明：醋化醋杆菌较好的碳源为甘露醇、山梨醇，蔗糖次之。

说明甘露醇在醋化醋杆菌中培养应该是起到提供碳源的作用。

另外，甘露醇还有调节渗透压和改善风味的作用。

问题3：醋化醋杆菌有什么代谢特点？
答：醋化醋杆菌其实和乳酸菌、酵母菌一样，都是一个属，所以资料上会出现多种名称。

所以代谢的产物会多种多样，醋化醋杆菌的反应物，也就是底物，教材中是乙醇，因为制醋前是制酒，所以给人的感觉底物就是乙醇，其实不然，可以用其他碳源，如葡萄糖。

醋化醋杆菌是重要的工业用菌之一。

醋化醋杆菌专性好氧菌，氧化各种有机物成有机酸及其它种氧化物。

一般在乙醇或其它可氧化物的酵母煮液或酵母消化液培养基上生长旺盛。

醋化醋杆菌属的重要的特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成C O2和H2O。

醋化醋杆菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。

问题4：醋化醋杆菌常用的碳源是什么？
答：上述讲到的甘露醇可以作碳源，对醋化醋杆菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。

醋化醋杆菌不能直接利用淀粉等多糖类，所以，淀粉需要糖化过程才能用来制醋，即让淀粉消解为甜味的糖。

酒精也是很适宜的碳源，有些醋化醋杆菌还能以甘油甘露醇等多元醇为碳源。

04
典型试题解析
试题：请回答果醋制作和醋化醋杆菌扩大培养及筛选的相关问题：（1）醋化醋杆菌在条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的。

（2）底物充足条件下，醋酸发酵液p H值变化是（A．持续变大B．先变大后稳定C．持续变小D．先变小后稳定）。

（3）对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基（1L）配方为：蛋白胨3g、酵母提取物5g、25g和蒸馏水，并调p H
至，再用法进行灭菌。

若要分离醋化醋杆菌，还需在上述的培养基中加入适量
的。

答案：
（1）有氧经过滤的空气（写出空气就给分）
（2）D
（3）甘露醇7.0高压蒸汽灭菌琼脂
解析：
（1）果醋制作的菌种是醋化醋杆菌，代谢类型是需氧型细菌，即醋化醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的经过滤的空气。

（2）底物充足条件下，产生的醋酸越来越多，导致醋酸发酵液p H值不断下降，但是当p H值下降到一定程度后，醋化醋杆菌将不能生存，此时p H将保持稳定。

（3）对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基（1L）配方为：蛋白胨3g、酵母提取物5g、甘露醇25g和蒸馏水，并调p H至7.0；培养基一般采用高压蒸汽灭菌法进行灭菌．若要分离醋化醋杆菌，需要采用固体培养基，即需在上述的培养基中加入适量的琼脂。