面点 技术动作和操作程序

§1-2 面点制作基本技术动作
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【作业布置】
•手工和面的三种常用技法 操作步骤及操作要领
•揉面方法及适用面团种类 •下剂的常用技法及适用品 种。
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• 搓条：下剂前的准备
基本要求：条圆、光洁、粗细一致
• 下剂：也叫摘坯或掐剂子。
A、揪剂：适用软硬适中的主坯。适用于50克以下的坯 子，如蒸饺、水饺、烧麦等 B、挖剂：又叫铲剂，适用于坯剂规格较大的，如馒头、 大包子、烧饼、火烧等。 C、拉剂：也叫掐剂，主坯比较稀软松散，如汤圆剂 D、切剂：层酥面团，直酥、叠酥、排丝酥等 E、剁剂：制作卷子时。直接用于成型。
常见的和面方法有哪些？
§1-2 面点制作基本技术动作
揉面：将和好的面再揉匀，揉透、揉顺的过程
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基 本 技 术 动 作
（调制面团的关键） 捣面 揉面 揣面 摔面 擦百度文库 叠面
揉 面
•适用面广
揣 面
•面团较硬
摔 面
•单手摔 •双手摔
擦 面
• 油酥面团 •防止生筋
•沾水揣
§1-2 面点制作基本技术动作
《面 点 技 术》
§1-2 面点制作基本技术动作
§1-2 面点制作基本技术动作
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基 本 技 术 动 作
和面：
机器和面
把粉料和 水等原辅 料掺和均 匀的过程
手工和面
手工和面法：1、抄拌法 2、调和法 3、搅和法
§1-2 面点制作基本技术动作
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基 本 技 术 动 作
手工和面的要领： 1）、两脚分开，丁字步，上 身前倾 2）、按顺序投放辅料 3）、加水要适当 4）、质量要求：水面融合， 吃水均匀， 不夹生粉，软硬适当