面点 技术动作和操作程序
要想做好吃的面点我教你蒸、煎、烙、煮、炸、烤六大方法快来看
要想做好吃的面点我教你蒸、煎、烙、煮、炸、烤六大方法快来看方法一蒸1.蒸的时候要先铺打湿的屉布或者玉米皮、荷叶、粽子叶，或者篦子上刷一层油后再放入生坯，这样可以防粘。
2.蒸发酵制品的时候，如果使用不锈钢蒸锅，最好凉水上锅，大火烧开上汽后转中小火蒸，蒸的时间要根据面点制品的大小和类别适当调整。
3.关火后最好等3分钟再开盖，这样不容易回缩。
适合做馒头、花卷、包子等。
方法二煎煎制法用油量比炸制要少，通常是用平底锅来操作。
煎时用油量的多少，根据制品的不同要求而定，一般在锅底薄薄铺一层为宜。
有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度的一半为宜。
煎法多用于馅饼、锅贴、煎包、煎饺等主食，分为油煎和水油煎两种。
油煎法把平底锅烧热后放油（均匀布满整个锅底），再把生坯摆入，先煎一面，煎到一定程度后翻面再煎另一面，煎至两面都呈金黄色、熟透即可。
油煎法不盖锅盖。
水油煎法锅上火后，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，中火稍煎片刻，然后洒上几次清水（或加入油、面粉、淀粉混合的水），每洒一次就盖紧锅盖，使水变成蒸汽将生坯焖熟。
方法三烙烙就是把成形的生坯摆放在平底锅中，架在炉火上，通过金属传热将生坯制熟。
烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。
烙的方法，可分为干烙、刷油烙和加水烙3种。
1.干烙既不刷油又不洒水，直接将生坯放入烧热的平底锅内烙熟即可。
2.刷油烙刷油烙的方法和要点均与干烙相同，只是在烙的过程中，先要在锅底刷少许油（数量比油煎法少），每翻动一次就刷一次；或在生坯表面刷少许油，也是翻动一面刷一次。
3.加水烙加水烙是利用锅底和蒸汽联合传热的熟制法，做法和水油煎法相似。
但水油煎法是在油煎后洒水焖熟，加水烙法则是在干烙以后洒水焖熟。
加水烙在洒水前的做法和干烙完全一样，但只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。
小贴士：煎或者烙的时候，要等锅烧热再放油，油温五成热左右时放入生坯，中小火烙或煎制，并且要经常转动或翻面，以保证上色均匀。
中式面点课件1
1-1面点制作基本技术动作及操作程序重要性：1、它是学习各种面点制作技术的前提。
2、是保证面点制品质量的关键。
3、是面点制作者（人员）基本功。
面点操作工艺流程原料→和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制→装盘一、和面校主要教手工和面，和面是制作面点的第一道工序，面和的好坏、软硬，将直接影响到制品的质量。
█和面的姿势由于和面时要用力气，一般应该站成丁字步，身体前倾，胳膊伸直，用全身的力量调制面团。
（但身体要和面案有距离。
）█掺水的比例和面摻水的比例应根据所制作的面点品种的需要来决定，但在操作时，所加的湿性物料不要一次性加足，一般来说，可分三次加入，第一次加入湿性物料的70%，第二次加入20%，最后一次补充余料。
█和面的手法和面的总要求是动作迅速、干净利落（三光：面光、手光、案子光）。
主要方法有抄拌法、调和法和搅拌法三种。
抄拌法：和比较多的常用此种方法。
将面粉过筛放在案板上，中间开窝，放入湿性物料（如水、奶、油脂等），从下向上双手进行抄拌，直到全部物料抄拌均匀，成麦穗状为止。
调和法：此方法主要适用于化学膨松面团。
将面粉放在案板上，中间开窝，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。
注意此面团不能使劲揉搓、上劲，要使用折叠的方法，将面由外向内叠。
搅和法：一般用于烫面和蛋糊面团。
和烫面时，沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀：和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。
二、揉面揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。
三、搓条搓条就是将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。
搓时先取一块面团，捏、拉成条形放在面案上，用双手掌跟压在条上，来回推搓，使条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。
四、下剂下剂即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂，下剂必须做到大小均匀，重量一致，手法正确。
下剂的方法我们主要教大家揪剂、挖剂、切剂、剁剂四种。
面点工作流程和标准
面点工作流程和标准下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 清洁工作区域，包括台面、工具和设备。
2. 检查食材的质量和新鲜度，确保符合食品安全标准。
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。
这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。
通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。
由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。
如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。
有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。
热水面团的情况则不相同。
在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。
油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。
否则，油、面不易结合成团。
而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。
二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。
为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。
这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。
此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。
如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。
面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。
面点技术复习资料第一章
若是制作面包，一般将面团置于温度为28℃。
二次发酵法也称间接发酵法，是将原料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把其余原料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵的方法。
面包发酵质量要求：发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，有酒香味。
豆类面团：是将各种豆加工成粉或泥，经过调制而成的面团 特点：豆香浓郁、色彩自然
补：水油面、干油面酥的调制特点：1原料的选用2.严格掌握用料比例3.面团调制技法要得当4.水油面。干油酥的软硬度要一致
面团名称
操作要点
冷水面团
1.正确掌握水量2.严格控制水温3.采用合适的方法4.适当饧面
温水面团
1.灵活掌握水温2.应散去面团中的热气3.准确掌握加水量4.动作要迅速
面团种类
性质
特点
冷水面团
质地硬实、筋道足、韧性强、拉力大
硬实、劲大
温水面团
蛋白质接近变性，又没有完全变性
较有韧性、柔软
热水面团
面团发黏、柔、糯、略带甜味
筋力、韧性差
冷水面团质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。
用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。
温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。
发酵类粉团：是用籼米粉、面肥、水、白糖等调制，经过保温发酵制成的面团。
特征：内有细密孔洞，膨大松软，有酒香。制作成品时需要兑碱。
发酵时间：夏/6-8H 冬/10-12H
澄粉：将面粉经过加工提取出来的淀粉 特点：色泽洁白、制品呈半透明状、细腻柔软
杂粮面团：是将杂粮如玉米、高粱、荞麦、筱面、小米等加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。
面点制作的基本操作手法
面点制作的基本操作手法面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。
今天店铺给大家介绍下面点制作的基本操作手法。
一、和面和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。
和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节，面和的好坏，直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。
和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不粘手、不粘案板，符合面团性质要求。
和面的方法如下：1、抄拌法：是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。
抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。
这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。
2、调和法：面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。
3、搅和法：这种方法主要用于热水面团和烫面调制。
A，在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅和，动作要快，使水、面、尽快混和均匀，然后再用手揉搓成团，B，在锅内和面：锅置火上，掺水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水气收干为止。
二、揉面和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，感到达不到制品的要求，故而需要揉面的过程。
揉面的目的就要使各种原料混合均匀，使面粉中蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。
目前和面、揉面大部分单位已用机器搅拌代替人工操作，工效高，速度快，质量好。
但即使是机器搅拌出来的面团，在制作点心的过程中还要反复揉一下。
揉面时两脚分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不要靠在案板上，便于用力。
揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦。
面点基本功教案-定义说明解析
面点基本功教案-范文模板及概述示例1:面点基本功教案导语：面点是中国传统美食之一，不仅味道鲜美，而且制作方法也有很多技巧。
掌握面点的基本功，可以让我们在家里制作出美味的面食。
本文将为大家分享一份面点基本功教案，让大家可以轻松学习并掌握面点制作的技巧。
一、准备工作1.准备食材：面粉、水、盐、油等。
2.准备工具：面板、擀面杖、刀等。
3.准备容器：碗、盘等。
二、制作过程1.制作面团将面粉倒入碗中，加入适量的水和少许盐，搅拌成均匀的面团，然后搓成光滑的面团。
2.醒面将搓好的面团放入盘中，盖上湿布，静置一段时间，让面团醒发。
3.擀面取出醒好的面团，放在面板上，用擀面杖慢慢擀成薄片。
4.切割用刀将擀好的面片切成适当大小的块状。
三、制作面食1.馒头将切好的面块搓成圆形，放入蒸锅中，蒸熟即可。
2.饺子将馅料包入擀好的面片中，将边缘捏成饺子的形状。
3.面条将擀好的面片切成细条状，放入沸水中煮熟，捞出沥干水即可。
四、小贴士1.面团中加盐可以增加面团的韧性和弹性。
2.醒面的时间不宜太长，一般10-15分钟即可。
3.在制作过程中可以适量加入一些油，可以提升面点的口感。
结语：通过学习上述面点基本功教案，相信大家对面点的制作技巧有了更深的了解。
希望大家可以通过实践，掌握面点制作的基本功，制作出美味的面食，享受美食带来的乐趣。
示例2:面点基本功教案导言：面点是一种古老的食品制作方法，经过千百年的发展，已经成为了丰富多样的美食。
在中国，面点多种多样，有馒头、饺子、包子、面条等等。
面点的制作需要掌握一定的基本功，才能制作出美味可口的面食。
下面我们就来介绍一下面点基本功的教案。
一、准备工作1. 准备食材和工具：面粉、水、盐、油、馅料等。
工具有面擀、刀具、面筋等。
2. 调制面团：先将面粉和水按照一定的比例混合，揉成面团。
再加入盐和油，使面团更加有弹性。
3. 准备馅料：根据需要选择各种馅料，比如鲜肉、蔬菜、豆腐等。
二、面擀与包制1. 馒头的制作：先将面团揉成长条状，再将其分成若干个小面团，用手揉成圆球状。
中式面点初级基础操作工艺
下剂
（2）挖剂。 （3）拉剂。
（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀 的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右 手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左 手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的 剂子。
中式面点初级基础操作工艺
搓条
2.搓条的要求 搓条要求条圆，光洁，粗细一致。 3.搓条的要领 （1）两手用力均匀，两边使力平衡。 （2）要用掌根推搓，不能用掌心。因
掌心发空，压不平，压不实，不但搓 不光洁，而且不易搓匀。
中式面点初级基础操作工艺
下剂
下剂又称掐剂，就是将搓条后
的面坯分割成大小一致的剂
中式面点初级基础操作工艺
制皮
2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中间略厚，圆形， 饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按 扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄仗的左端，右 手橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要 放在边上，右手用力推动，边擀边转（向同一方向 转动），使皮子使之转动，并形成波浪纹的荷叶边 形。
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和 腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
中式面点初级基础操作工艺
揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
（3）提熠类。提熠类品种因提熠而呈圆形，所以馅心要放在 皮子正中心。此类品种有小笼包子、鲜肉中包等。
面点制作工艺操作规程
面点制作工艺操作规程一、概述面点是中华民族特色的传统食品之一，制作面点需要遵循一定的工艺和操作规程，以确保制作出口感鲜美、色香味俱佳的面食。
本文将详细介绍面点制作的操作规程，包括材料准备、面团制作、面点加工与烹饪等方面。
二、材料准备1. 面粉的选择：根据所制作的面点种类不同，选择适宜的面粉，如制作馒头宜选用普通面粉，制作饺子宜选用高筋面粉。
2. 水的选择：要选用干净、饮用水，以确保制作面团的卫生。
3. 酵母的使用：根据面点制作所需时间，选择适当的酵母，如即食酵母、酵母粉等。
4. 其他辅料的准备：根据面点种类的不同，准备相应的调味料、配料等。
三、面团制作1. 面团的配比：根据制作的面点种类和口感要求，合理配比面粉和水，一般以5：3的比例为宜。
2. 揉面的技巧：将面粉和水充分混合后，用手揉搓成面团，注意过程中的揉搓力度要均匀，以免影响面团的发酵和口感。
3. 面团的发酵：将揉好的面团放置在温暖、通风的地方，进行发酵。
发酵时间根据面团种类和所需口感不同而定，一般为1-2小时。
四、面点加工1. 面团分割：将发酵好的面团分割成适当大小的小剂子，根据不同种类的面点制作要求，调整大小。
2. 面点成型：根据面点的种类和形状，进行相应的成型操作，如包饺子、擀面条等。
3. 面点的摆盘：将成型好的面点摆放在容器或蒸锅内，注意间隔和摆放的整齐美观。
五、面点烹饪1. 蒸：根据不同的面点种类，选择适当的时间和火候进行蒸煮，以确保面点熟透、口感鲜美。
2. 煮：如制作面条、热干面等，要注意水的温度和面品的煮制时间，以保持面条的软硬适中。
3. 炸：对于油炸类面点，要掌握好油温和炸制时间，保证面点外酥里嫩、口感更佳。
4. 烤：如烤饼、馒头等，要注意火候和烤制时间，以确保面点熟透，色香味俱佳。
六、面点保存1. 凉拌类：如凉皮、凉面等，需注意避免暴晒和长时间暴露在空气中，以防面点变硬。
2. 蒸煮类：如包子、馒头等，要放置在通风处晾凉，然后放入密封袋中冷冻保存。
面点制作基本技能及流程
面点制作基本技能及流程
1.和面的方法
a)抄拌法
b)调和法
c)搅拌法
2.需要准备的工具：
案台，刮刀，小秤，量杯等
3.和面的基本比例：
面粉500g，糖100g，水220g，泡打粉9g，酵母4g，猪油30g
4.揉面的手法及要求：
a）叠揉法
b）擦制法
c）单揉法
要求：a 面团的原，辅料要混合均匀
b 面团要达到增筋，柔润，光滑等
c 揉好的面团要静置10分钟
5.搓条
1）平均用力推搓，先内后外，边推边搓，逐次向两侧延伸
2）搓条时，搓出的条子粗细要均匀，光滑圆润，无裂缝
3）左右手用力应均匀，推搓的速度也应一致
6.下剂：
1）揪剂2）挖剂3）剁剂4）拉剂
7.制皮：
A.按皮（中间厚，两边薄）例如莲蓉包，豆沙包
B.擀皮（中间稍厚，四周稍薄）例如叉烧包，生肉包
C.压皮（平展，圆整，厚薄大小适当）例如粉果
D.拓皮（平展，圆整，厚薄大小均匀）例如酥皮菠萝包，红豆酥皮包
8.面点的成型：
1）卷---单卷，双卷，例如葱花饼
2）包，例如莲蓉包，汤圆
3）捏，例如叉烧包
4）剪，例如猪包
9.成品的流程图示
和面揉面搓条下剂制皮面点成型。
面点厨师操作规程(二)2024
面点厨师操作规程（二）引言概述：本文就面点厨师的操作规程进行详细阐述，以帮助厨师们更好地理解面点制作过程，并提供一些实用技巧。
以下将分为五个大点来介绍面点厨师的操作规程。
一、准备工作1.获取所需食材和工具2.准备好清洁的工作台和工作区域3.将所需的面粉进行过筛，并放入适当的容器中4.根据配方准确地准备其他调味品和配料5.确保操作区域没有杂物和干净的手部消毒二、制作面团1.根据配方准确称量所需的面粉和水2.将水缓慢地加入面粉中，一边加水一边用手或工具搅拌3.将面糊搅拌成面团，并将其转移到工作台上4.用手揉搓面团，使其达到柔软而有弹性的状态5.根据需要适当调整面团的湿度或干度，并进行适当的休面时间三、面团擀皮1.将醒好的面团分割成小块，并逐一擀成薄而均匀的圆形或方形2.擀皮时要注意力度的掌握，以防面皮过厚或过薄3.使用擀面杖慢慢向外推开面皮，确保整个面皮均匀薄而不会破裂4.在擀皮过程中，可以根据需要进行表面的撒粉或刷水四、馅料制作1.根据配方准确称量所需的馅料食材2.将馅料的配料进行切割、切丝或切碎3.将配料和调味品混合均匀，以便制作成馅料4.根据需要，可以将馅料进行炒或煮熟，以提升口感5.确保馅料的味道和口感均匀，尝试进行调整和味道的平衡五、包馅和制作1.将馅料均匀地放置在面皮上，并使用合适的方式将面皮合拢2.可以使用不同的包法制作不同形状和款式的面点，如饺子、馄饨等3.在包馅的过程中，要注意力度的掌握，以免损坏面皮或馅料外泄4.在包好馅的面点上进行整形和修饰，使其外观更加美观5.将包好的面点进行烹饪，如水煮、蒸煮或油炸等，确保其食用安全和口感总结：通过准备工作、制作面团、面团擀皮、馅料制作和包馅制作的详细介绍，我们可以看到面点厨师操作规程的每个环节都要注意细节和技巧。
只有掌握这些操作规程，并不断实践和改进，才能制作出美味可口的面点。
希望本文对面点厨师们有所帮助。
面点制作的基本工艺流程
面点制作的基本工艺流程
面点制作的基本工艺流程如下：
1. 面团制作：将面粉、水和盐混合搅拌，慢慢加入适量的水调匀，揉成均匀的面团。
2. 揉面：将揉好的面团放在案板上，用手掌的力量将面团来回滚动，揉搓至面团表面光滑，有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放入醒面盒中，醒发一段时间，使面团体积膨胀，变得松软。
4. 擀皮：取适量的面团，用擀面杖将面团擀成薄片，或者将小面团揉成长条状，再切成均匀的小块。
5. 包馅：将准备好的馅料放在皮子上，根据不同的馅料形状，采用不同的包法将馅料包裹在皮子里。
6. 拼盘：将包好馅的面点放在制作的盘子上，摆放整齐。
7. 上蒸锅：将摆好的面点放入蒸锅中，蒸熟。
8. 装盘：将蒸好的面点从蒸锅中取出，放在盘子上，装饰并摆放好。
以上是面点制作的基本工艺流程，具体的步骤可以根据不同的面点种类和口味进行调整和改变。
面点 技术动作和操作程序
技
4）、质量要求：水面融合， 吃水均匀，不
夹生粉，软硬适当
术
动
作
常见的和面方法有哪些？
§1-2 面点制作基本技术动作
LOGO
揉面：将和好的面再揉匀，揉透、揉顺的过程
基
（调制面团的关键）
本
捣面 揉面
揣面
摔面
擦面 叠面技Fra bibliotek揉术
面
揣 面
摔 面
擦 面
动 作
•适用面广
•面团较硬 •沾水揣
•单手摔 •双手摔
• 油酥面团 •防止生筋
§1-2 面点制作基本技术动作
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【作业布置】
•手工和面的三种常用技法 操作步骤及操作要领
•揉面方法及适用面团种类
•下剂的常用技法及适用品 种。
THANK YOU
《面 点 技 术》
§1-2 面点制作基本技术动作
§1-2 面点制作基本技术动作
LOGO
和面：
基
机器和面
把粉料和 水等原辅
手工和面
本
料掺和均
匀的过程
技
术
手工和面法：1、抄拌法
动 作
2、调和法
3、搅和法
§1-2 面点制作基本技术动作
LOGO
基
手工和面的要领： 1）、两脚分开，丁字步，上 身前倾
本
2）、按顺序投放辅料 3）、加水要适当
§1-2 面点制作基本技术动作
LOGO
• 搓条：下剂前的准备
基本要求：条圆、光洁、粗细一致
• 下剂：也叫摘坯或掐剂子。
A、揪剂：适用软硬适中的主坯。适用于50克以下的坯 子，如蒸饺、水饺、烧麦等 B、挖剂：又叫铲剂，适用于坯剂规格较大的，如馒头、 大包子、烧饼、火烧等。 C、拉剂：也叫掐剂，主坯比较稀软松散，如汤圆剂 D、切剂：层酥面团，直酥、叠酥、排丝酥等 E、剁剂：制作卷子时。直接用于成型。
面点师工作流程及标准
面点师工作流程及标准稿子一嘿，亲爱的朋友们！今天来跟大家唠唠面点师的工作流程和标准，可有意思啦！早上，面点师得早早到岗，先把工作服穿得整整齐齐，再把厨房收拾得干干净净。
然后呢，就开始准备各种材料啦，面粉、鸡蛋、白糖、酵母，一个都不能少，而且都得精挑细选，保证质量杠杠的。
接着就是和面啦！这可是个技术活，水和面粉的比例得恰到好处，揉面的力度也有讲究，要揉到面团光滑有弹性。
揉好面，就放一边让它发酵，这时候面点师也不能闲着，得准备馅料，什么豆沙馅、肉馅、蔬菜馅，都得调得美味可口。
面发好啦，就开始做各种面点。
包包子、包饺子，那手法得熟练，褶子要均匀好看；做馒头，得搓得圆圆的；做花卷，要把层次做得清晰漂亮。
香喷喷的面点出锅啦，得摆放得整整齐齐，看着就有食欲。
这就是面点师的工作流程啦，每个环节都得认真仔细，才能做出让大家都喜欢的美味面点哟！稿子二嗨呀，小伙伴们！今天咱们来聊聊面点师的那些事儿，说说他们的工作流程和标准。
面点师上班的第一件事，就是跟厨房的小伙伴们打个招呼，然后开开心心地开启一天的工作。
先把工具都准备好，擀面杖、案板、刀具，都得干干净净，闪闪发亮。
然后去仓库把要用的食材搬出来，一边搬一边心里还盘算着今天能做出多少美味的面点。
开始动手啦！把面粉倒在大盆里，加上水、酵母，就像变魔术一样，把它们揉成一团。
揉面的时候，面点师就像是在跟面团跳舞，左扭扭右扭扭，直到面团变得乖乖听话。
接着做造型，做个小兔子馒头，捏两个长长的耳朵；做个小猪包，装上一个圆圆的鼻子。
每一个面点都像是一件艺术品，面点师就是那个艺术家。
在等待面点蒸熟的时间里，面点师也不闲着，把厨房收拾一下，准备迎接下一轮的挑战。
终于，面点蒸熟啦，热气腾腾的，满屋子都是香味。
面点师得意地看着自己的作品，心里美美的。
这就是面点师的一天，虽然有点辛苦，但是看到大家吃得开心，一切都值啦！。
面点厨师操作规程(一)2024
面点厨师操作规程（一）引言概述：面点厨师操作规程（一）是针对面点制作过程中的操作规范和技巧进行的整理和总结，旨在帮助厨师们提高面点制作效率和品质，确保菜品的口感和外观一致，并减少潜在的食品安全问题。
本文将分5个大点进行阐述，分别是食材准备、面团和馅料制作、操作工具使用、加工技巧和存储要求。
一、食材准备：1. 选用优质面粉，保证面点的筋度和弹性；2. 掌握合适的水面比例，避免面团过干或过湿；3. 温度适宜，搅拌面粉时保持手干燥。
二、面团和馅料制作：1. 面团制作：按照菜谱要求和比例准备食材，搅拌均匀至面团光滑，面筋发展到一定程度；2. 馅料制作：馅料根据菜品不同的口味需求进行调制，务必保证新鲜和卫生。
三、操作工具使用：1. 刀具选择：根据菜品需求，选择适合切割面点的刀具；2. 炉具选择：采用高效节能的炉具设备，使面点均匀受热；3. 面板和擀面杖：选择防粘材质的面板和擀面杖，方便操作。
四、加工技巧：1. 擀面技巧：将醒发好的面团均匀擀开；2. 包馅技巧：掌握包馅的方式和步骤，使馅料充分包裹在面皮内；3. 折叠技巧：掌握不同的折叠技巧，制作出多种形状的面点。
五、存储要求：1. 注意面点的储存环境和温度，避免变质；2. 合理安排面点的存放顺序，避免相互粘连。
总结：面点厨师操作规程（一）综合了食材准备、面团和馅料制作、操作工具使用、加工技巧和存储要求等多个方面的规范和技巧。
通过合理使用操作工具，掌握加工技巧，注意面点的储存要求，可以提高面点制作的质量和效率，并确保食品安全。
面点制作对于厨师而言不仅仅是一项技能，更是一门艺术，只有不断学习和磨练才能达到专业水准。
面点工作流程
面点工作流程
面点是中国传统的美食之一，制作面点需要经过一系列的工序
和流程。
下面将为大家介绍一下面点的工作流程。
首先，制作面点的第一步是准备面粉和水。
面粉要选择优质的
小麦粉，水要选择清洁的自来水。
将面粉和水按照一定的比例混合，揉成面团。
这个过程需要耐心和技巧，因为面团的软硬度会影响后
续的制作工序。
接下来，将揉好的面团进行搓面。
搓面是将面团搓成长条状，
然后切成小块。
这个过程需要手法娴熟，力度均匀，以保证每个面
团的大小和形状基本一致。
然后，将小块的面团进行擀面。
擀面需要用到擀面杖，将小块
的面团擀成薄而均匀的面皮。
擀面的技巧在于力度的掌握和均匀的
厚度，以及面皮的大小。
接着，根据面点的种类和口味，将擀好的面皮进行包馅或切条。
包馅的过程需要将馅料放在面皮上，然后根据不同的包法进行包裹。
切条的过程需要将面皮切成均匀的条状，然后可以根据需要进行拉
面、刀削面等不同的制作方式。
最后，将包好馅或切好条的面点进行烹饪。
烹饪的方式可以是
油炸、蒸、煮等不同的方式，根据面点的种类和口味进行选择。
总的来说，面点的工作流程包括准备面粉和水、揉面、搓面、
擀面、包馅或切条、烹饪等一系列工序。
每个工序都需要经过细致
的操作和技巧的掌握，才能制作出美味的面点。
希望以上内容能对
大家有所帮助，也希望大家在制作面点时能够认真对待每一个工序，制作出更加美味的面点佳肴。
5.19面点工作操作程序
2.2用指定的清理工具清理干净。
3. 墙面及门窗清理
3.1用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
4. 无污渍、无水迹。
★区域卫
生清理到位。
★地面无
杂物、无积水。
★无垃
圾，无油污。
★创建卫
生整洁的工作环境
卫生
安全
自查
1.检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
1.1检查个人使用的工具用具、环境是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
3.各种用具干净，无油污。
★用具准
备齐全，能有效的提高工作效率。
餐具准备
1.根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。
2．根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。
★保证菜
品的温度与食品卫生。
设备检查
1.－检查压面机电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌
机设备是否通电，线路是否规范放置；
2.－检查油烟排风设备运转功能是否正常
2.安全检查
2.1检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
2.2检查冰箱温度是否符合要求。
2.3检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
★发检查
仔细、全面，认真负责。
★现设备
问题，及时报修。
签退
1.完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定
地点的《签到签退记录》上签退。
1.1签退必须务实，不得代签、补签。
4.2饧发温度在40-50℃间，相对湿度为80％－90％。
4.3成型美观，符合《标准食谱》要求。
★规范面团
加工程序，明确操作注意事项和操作标准，确保加工质量及操作安全。
原调料储存及处理
1.将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位
餐饮面点的工作流程
餐饮面点的工作流程一、准备阶段。
咱得先看看有啥食材吧。
面粉那是必不可少的，就像盖房子的砖头一样重要。
得瞅瞅面粉的量够不够，品质咋样，可不能有受潮或者有小虫子这种情况。
然后就是酵母啦，酵母可是让面团“长胖”的魔法粉呢。
要按照比例来放，放多了，面团可能就像吹气球吹过头一样，味道也会怪怪的；放少了，面团就像个懒虫，怎么也发不起来。
还有糖呀、盐呀这些调味料，虽然用量不多，但少了它们，面点的味道就像没了灵魂一样。
水也很关键呢。
水温要合适，就像给小宝贝洗澡一样，不能太烫也不能太凉。
太烫了会把酵母烫死，面团就发不起来了；太凉了，酵母就像在冷水里打哆嗦，不愿意工作。
二、和面。
把这些食材都准备好之后，就开始和面啦。
把面粉倒在案板上，中间挖个小坑，就像给面粉做个小池塘。
把酵母、糖、盐这些先放在小池塘里，再慢慢倒水进去。
然后就开始用手揉啦。
这个过程就像在给面粉做按摩，要把面粉和水充分混合在一起。
刚开始的时候，面团可能会有点干巴巴的，像个调皮的小孩不愿意听话。
这时候不要急，再加点水，继续揉。
揉着揉着，面团就开始变得软软的、滑滑的，像个听话的小团子啦。
三、发酵。
揉好的面团呢，就该让它发酵了。
找个温暖又舒服的地方给面团安家，就像给小宝贝找个温暖的小床一样。
可以把面团放在一个大碗里，盖上保鲜膜或者湿布。
这个时候面团就开始偷偷地变化啦，就像在魔法世界里一样。
它会慢慢地变大，变得鼓鼓囊囊的。
这个过程需要一点耐心，就像等花开一样。
有时候等得心急了，就想掀开保鲜膜看看，可不能老看呢，这样会让面团的温度跑掉，就像把小宝贝从被窝里老是拉出来一样，会影响它长大的。
四、制作形状。
等面团发酵好之后，就到了最有趣的制作形状环节啦。
可以把面团分成一个个小团子，然后根据自己的创意把它们捏成各种形状。
想做馒头就搓成圆圆的，像个小胖子；想做包子就把小团子擀成中间厚四周薄的圆片，再包上馅料，捏出好看的褶子，就像给小团子穿上漂亮的裙子一样。
要是做花卷呢，就可以把面团擀成长条，再卷起来，扭一扭，就像给面团编辫子似的。
面点技能分享方案
面点技能分享方案
想要在家做出美味可口的中式小吃吗？那不妨试试学习面点技能，自己动手制作各式各样的中式面食。
本文将分享一些面点制作的技巧和方法。
面团的制作
制作面食首先要掌握的就是面团制作的技巧，下面介绍几种制作面团的基本方法。
手揉法
手揉法是最传统的制作面团方法，它能够使面团更加韧性十足。
具体操作方法如下：
1.将面粉加入容器中
2.将温水分次加入面粉中
3.用筷子搅拌至面粉起小颗粒状
4.用手慢慢揉成方形
5.揉至表面光滑有弹性
6.放至温暖处醒发
搅拌法
搅拌法相对于手揉法要简单一些，流程如下：
1.面粉和温水放到容器中
2.用筷子或搅拌器打均匀，形成面糊状
3.逐渐加入面粉，一边搅拌一遍加入
4.揉至面团光滑有弹性
5.放置于温暖处约20分钟
面点制作步骤
掌握了面团的制作方法，下面就是各种中式小吃面点的制作步骤。
包子
1.制作好面皮
2.取面团搓成圆形
3.揉压面团，放入馅心，慢慢包成包子形状
4.醒发15分钟
5.到水中煮8分钟左右
馒头
1.制作好面皮
2.将面团搓成圆形
3.揉压面团形成长条
4.慢慢将长条卷成团形
5.醒发15分钟
6.蒸15分钟左右
饺子
1.制作好面皮
2.取一小块面皮搓成圆形。
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• 搓条：下剂前的准备
基本要求：条圆、光洁、粗细一致
• 下剂：也叫摘坯或掐剂子。
A、揪剂：适用软硬适中的主坯。适用于50克以下的坯 子，如蒸饺、水饺、烧麦等 B、挖剂：又叫铲剂，适用于坯剂规格较大的，如馒头、 大包子、烧饼、火烧等。 C、拉剂：也叫掐剂，主坯比较稀软松散，如汤圆剂 D、切剂：层酥面团，直酥、叠酥、排丝酥等 E、剁剂：制作卷子时。作业布置】
•手工和面的三种常用技法 操作步骤及操作要领
•揉面方法及适用面团种类 •下剂的常用技法及适用品 种。
THANK YOU
常见的和面方法有哪些？
§1-2 面点制作基本技术动作
揉面：将和好的面再揉匀，揉透、揉顺的过程
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基 本 技 术 动 作
（调制面团的关键） 捣面 揉面 揣面 摔面 擦面 叠面
揉 面
•适用面广
揣 面
•面团较硬
摔 面
•单手摔 •双手摔
擦 面
• 油酥面团 •防止生筋
•沾水揣
§1-2 面点制作基本技术动作
《面 点 技 术》
§1-2 面点制作基本技术动作
§1-2 面点制作基本技术动作
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基 本 技 术 动 作
和面：
机器和面
把粉料和 水等原辅 料掺和均 匀的过程
手工和面
手工和面法：1、抄拌法 2、调和法 3、搅和法
§1-2 面点制作基本技术动作
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基 本 技 术 动 作
手工和面的要领： 1）、两脚分开，丁字步，上 身前倾 2）、按顺序投放辅料 3）、加水要适当 4）、质量要求：水面融合， 吃水均匀， 不夹生粉，软硬适当