面粉中添加剂
植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉 食品添加剂的用量 用途 作用 功效
食品添加剂（植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉）班级：xxxxx学号：xxxxxx姓名：xxxxx植物油中的食品添加剂种类：海藻酸丙二醇酯、甲壳素、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨酸、聚甘油脂肪酸酯、迷迭香提取物、山梨醇酐单月桂酸酯、玉米黄、木糖醇酐单硬脂酸酯、沙棘黄、聚甘油脂肪酸酯、醇酐单棕榈酸酯、辛，癸酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯、磷脂用量：海藻酸丙二醇酯 5.0 g/kg；甲壳素 2.0 g/kg；聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 20 g/kg；山梨酸 1.0 g/kg；迷迭香提取物 0.7 g/kg；山梨醇酐单月桂酸酯10.0 g/kg；玉米黄5.0 g/kg；木糖醇酐单硬脂酸酯5.0 g/kg；沙棘黄1.0 g/kg；聚甘油脂肪酸酯20.0 g/kg；醇酐单棕榈酸酯15.0 g/kg；辛，癸酸甘油酯（按生产适量食用）；山梨醇酐单油酸酯15.0 g/kg；磷脂(按生产适量食用）海藻酸丙二醇酯功能：用作乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。
在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。
甲壳素功能：用作稳定剂和凝固剂、增稠剂甲壳素可用作膳食纤维，并能增殖双歧杆菌，壳聚糖具有免疫调节功能及抑制肿瘤生成的功能。
因此甲壳素和壳聚糖具有多种医学功能和药理作用，既可制成医药制剂供口服，也可作为保健食品添加剂添加到各种食品中。
由于甲壳素和壳聚糖的界面性质，壳聚糖在最佳条件下能结合本身重量4-5倍的脂肪，甲壳素大约是3.5倍。
因此，当哺乳动物摄入壳聚糖或和壳聚糖脂肪酸生成的络盐时，壳聚糖或壳聚糖-脂肪酸络盐在体内可和脂类物质化合成络合物，后者既不被消化系统吸收，也不被胃酸水解，因此壳聚糖和壳聚糖-脂肪酸络盐可作为保健食品添加剂添加到各种食品中，添加量为食品重量1-10%，既可减少人体吸收这些物质，促使它们排出，又可减少食品的热量，可用来预防糖尿病、胆囊病、肥胖症、冠心病等。
面制品中允许使用的添加剂及用量限制
面制品中允许使用的添加剂及用量限制文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量限制1、L—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂）2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。
6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。
7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。
11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。
12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不限。
13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。
15、海藻酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品、生干面制品，不限。
16、核黄素功能：着色剂；用途：方便米面制品，0.05。
红花黄，着色剂；方便米面制品，0.5。
红曲米、红曲红：着色剂，不限；姜黄素：0.5；姜黄：不限。
17、黄原胶功能：稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品，10.0g/kg；生干面制品，4.0。
18、聚丙烯酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品，2.0。
食品添加剂—第四章 面粉处理剂
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和 其ຫໍສະໝຸດ 有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
过氢化苯甲酰性状
（二）性 状
无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；
溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微 溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～ 106℃可熔化并分解；
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高 出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面， 提高2～3个百分点。
§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论
一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使 用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。
次氯酸钙
禁用的处理剂
•漂白精
– 学名为次氯酸钙，
– 由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造 纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有
很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用
的。
END
作业
作业 1．面粉处理剂包括的内容。 2．试述面粉处理剂的作用。 3．过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。 4．还原型面粉处理剂的作用及用途。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能 保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的 H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构 成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产 出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
性状、毒理、用量
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
在高温的作用下，面 筋蛋白变性，赋予制 品以特有的质地：酥、 软、保水等性质。
面点添加剂
1.酵母食料
酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。在发酵过程中给酵母提供充足的营养及适合其生存的pH值，可有效地提高面团的发酵速度，增加馒头的体积。
使用防腐剂时应当注意3点：①一定要遵守国家标准的规定，添加量过多会对人体产生毒害；②注意利用同类防腐剂的协同作用，不同应用范围的防腐剂混合使用不仅扩大了使用的范围，而且增强了抗微生物作用；③防腐剂与加热处理、冷冻处理相结合，可以产生更好的防腐效果。董彬
酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源，是酵母生长的主要能量来源，如麦芽糖、葡萄糖、转化糖等。无机盐类首先作为酵母营养剂，作为酵母细胞生长所需的蛋白质及核酸的合成原料，可为酵母提供生长繁殖所需的磷、钾、镁、硫、钙、铁等物质；其次，可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值；另外，一些含钙的无机盐，如硫酸钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大。
酯酶是既可以水解酯键也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性。工业生产酯酶的主要来源是植物的种子。
4.乳化剂
乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质。在和面过程中，乳化剂的亲水部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物，从而形成一种牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻。另外，乳化剂可以调整淀粉的吸水性和膨胀性，调整糊化黏度。在一定的pH值条件下，乳化剂可以降低淀粉糊最大黏度。这样就可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等。较大的添加量还会造成生产成本大幅度提高，使生产厂家难以接受。所以，现在有很多企业将两种或两种以上的乳化剂配合使用，从而起到降低使用量、提高产品质量的协同增效作用。
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
（3）真菌α-淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽已有良好的效果。
3、细菌α-淀粉酶
细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0最适温度为80℃～90℃。
因此，优良的面包制造，必须添加适量的α-淀粉酶。
在面包生产中添加α-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于α-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
2、真菌α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。
由于其较高的耐热性，在烘培是仍有酶活性，从而产生过多的可溶性糊精，结果使得最终制品发粘而不是和在面包中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而对面包的弹性和口感都优于真菌α-淀粉酶，因而小规模的使用及如何解决其耐高温而造成最终产品发粘的问题是十分重要的。
α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力，其机理是此酶将淀粉分解生成地分子量糊精火地分子量的分支淀粉，能干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键－S－S－的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白）
食用碱用量标准
食用碱用量标准
食用碱（又称苏打粉、小苏打）是一种常用的食品添加剂，可用于面包、饼干、面条等食品的制作。
过量的食用碱可能对人体健康造成潜在风险。
为了保障公众健康，以下是一份食用碱的用量标准，供参考使用：
1. 面粉和相关面制品：每500克面粉中使用食用碱的标准量为1-2克。
2. 面团发酵：每500克面粉中使用食用碱的标准量为1.25-2克（可根据面团发酵时间调整，时间过长可适量减量）。
3. 面条制品：在每1000克面粉中使用食用碱的标准量为2.5-3.5克。
4. 饼干制品：在每1000克面粉中使用食用碱的标准量为2-2.5克。
5. 烘焙面包：在每1000克面粉中使用食用碱的标准量为2-2.5克。
6. 其他食品加工时的食用碱使用量可根据实际需要进行适当调整。
在使用食用碱时，请遵循以下原则：
1. 严格按照标准用量使用食用碱，不得超量使用。
2. 使用前先将食用碱充分溶解在液态食材中，再加入面粉等材料中。
3. 使用过程中避免与其他化学物品混合存放。
4. 使用过程中更多依据个人实际情况进行调整，如身体健康状况、食品特殊要求等。
请注意，使用食用碱必须遵循正确的操作方法和实施食品安全措施。
在使用食用碱之前建议咨询专业人士以获得更确切的使用建议。
以上标准仅供参考，请根据实际情况进行适当调整。
几种面粉添加剂的作用机理及研究进展
添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。
目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。
1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。
单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。
刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。
冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。
在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。
刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。
单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。
面粉增白剂
陈旭平 陈凤 增 白 剂 的 滥 用 与 监 管
1
2 3
什么是面粉增白剂 面粉增白剂的使用现状 增白剂,禁还是不禁？ 特殊事件 建议解决办法
4
5
什么是面粉增白剂
面粉增白剂，有效成分过氧化苯甲酰（BPO），学名 叫稀释过氧化苯甲酰。
它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍 使用的食品添加剂。
增白剂,禁还是不禁？
小组讨论结果：
理由如下 要科学公正的看待食品添加剂，过氧化苯甲酰的禁 用必须要有严谨的科学依据。每一种食品添加剂的 批准使用和禁用，是建立在一整套科学严密的毒理 性评价基础上的。 大部分消费者对面粉增白剂有误解，片面的认为增 白剂是毒性非常大的物质。 如果禁用过氧化苯甲酰，由于市场的需求和管理上 的难度，很可能导致会出现大量采用吊白块、荧光 粉、硫磺熏蒸等非法漂白馒头，出现真正的危及消 费者的饮食安全的问题。
建议解决办法
消费者不应再“以白为贵”
加强监管
GB2760只是规定过氧化苯甲酰是面粉添加剂，面粉企业 完全可以自由选择。既然消费者不再以白度选择面制品， 面粉企业完全可以抓住这一商机，生产不加过氧化苯甲酰 的面粉，或采取标识的方法让消费者自行选择，这样才是 符合市场经济规律的做法。为什么还要不遗余力的禁用， 难道真的是站在消费者的角度考虑吗？ 过氧化苯甲酰对小麦粉的后熟作用。新磨的小麦粉粘性大 ，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒 头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而 且组织不均匀，但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，则上 述缺点会得以改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”。自 然后熟的小麦粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。而采 用在小麦粉中添加食品添加剂，则可大大缩短小麦粉的熟 化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟 有着积极的作用，过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分解释放 出原子氧，使得小麦粉在几天内，就可以完成后熟。这样 ，小麦粉的白度不仅会增加，而且小麦粉也符合生产面制 品（馒头、面包等）工艺要求。 过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。
面粉中的添加剂
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
2023年国内外面粉中食品添加剂的使用现状
国内外面粉中食品添加剂的使用现状随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的进展,食品添加剂已成为加工食品不行缺少的基料。
对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。
我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或依据加工工艺的需要而加入食品中的自然的或者人工合成的物质”。
习惯上,人们把为增加食品的养分成份而加入的化学合成的或自然的、属于自然养分素范围的食品添加剂称之为“养分强化剂”。
小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。
现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的平安性日益受到怀疑;(2)用以消退面粉养分缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却始终没有得到广泛的重视。
本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析讨论,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点看法和建议,旨在促进我国食品工业的健康进展。
1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。
目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和养分强化剂。
增白剂也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。
这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。
养分强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。
添加此类物质可以补充面粉的养分不足,提高养分水平或满意特别人群的养分需要[12,14,17,19]。
2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况美国最早于1908年就制订了有关食品平安的食品卫生法(PureFoodACT)。
美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和养分添加剂[5,10]三类。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
吊白块在食品加工中的应用
吊白块在食品加工中的应用吊白块是一种常见的食品添加剂，化学式为甲醛合二氧化硫，结构上由一个硫原子和两个氧原子组成。
在食品加工中，吊白块主要用于漂白、防腐和发酵等。
吊白块在食品加工中的添加量一般很小，通常为食品质量的0.2%~0.5%。
一、吊白块在食品加工中的常见应用场景1. 添加到面粉中作为酵母添加剂吊白块在面粉中的添加可以作为酵母添加剂，促进面粉的发酵。
在发酵的过程中，吊白块可以促进酵母菌的繁殖，从而提高面团发酵的效果。
同时，吊白块还可以增强面团的筋性，提高面团的体积和松软度。
2. 用作漂白剂和防腐剂吊白块具有很强的漂白作用，可以使食品看起来更加洁白明亮。
在食品加工中，吊白块通常被用作漂白剂，如漂白淀粉、粉丝、腐竹、面粉等。
此外，吊白块还可以用作防腐剂，延长食品的保质期。
但是需要注意的是，过度使用吊白块会对人体健康造成危害。
3. 用于加工鱼、肉等食品的漂白和保鲜吊白块还可以用于加工鱼、肉等食品的漂白和保鲜。
在加工过程中，吊白块可以抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
但是需要注意的是，吊白块的使用应当符合国家相关法规和标准，过量使用会对人体健康造成危害。
二、吊白块在食品加工中的优缺点分析1. 吊白块的优点吊白块在食品加工中具有成本低、效果好、易于使用等优点。
此外，吊白块还可以提高食品的口感和外观，从而增加消费者的购买欲望。
2. 吊白块的缺点吊白块具有一定的毒性，对人体健康有害。
过度使用吊白块会导致食品中甲醛等有害物质的残留，对人体的神经系统、呼吸系统、生殖系统等都有不良影响。
此外，吊白块还会影响食品的口感和营养价值。
三、实际操作中吊白块的运用技巧和注意事项1. 使用吊白块时的剂量控制在实际操作中，使用吊白块时需要控制添加量，并根据国家相关法规和标准进行使用。
一般来说，吊白块的添加量应当不超过食品质量的0.5%。
2. 与其他添加剂的配合使用吊白块可以与其他添加剂配合使用，如漂白剂、防腐剂、调味剂等。
国家对面粉添加剂标准
国家对面粉添加剂标准一、添加剂的种类和含量面粉添加剂是指为了改善面粉的质量和性能，在面粉加工过程中添加的各种化学物质。
根据国家规定，面粉添加剂的种类和含量必须符合以下标准：1. 增白剂：只能使用过氧化苯甲酰，最大使用量为60mg/kg。
2. 防腐剂：只能使用丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量为2.5g/kg。
3. 防霉剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.3g/kg。
4. 营养强化剂：使用方法应符合GB14880的规定，种类和含量应符合国家标准。
5. 水分保持剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.5g/kg。
6. 酸度调节剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
7. 稳定剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
8. 乳化剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
9. 抗结剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
10. 品质改良剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
二、添加剂的使用范围面粉添加剂的使用范围必须符合以下规定：1. 增白剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
2. 防腐剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
3. 防霉剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
4. 营养强化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
5. 水分保持剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
6. 酸度调节剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
7. 稳定剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
8. 乳化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
9. 抗结剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
10. 品质改良剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
三、添加剂的安全性评估面粉添加剂的安全性评估必须符合以下规定：1. 面粉添加剂的毒性评估应按照国家相关规定进行。
国内外面粉中食品添加剂的使用现状概要
国内外面粉中食品添加剂的使用现状随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的发展,食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。
对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。
我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。
习惯上,人们把为增加食品的营养成份而加入的化学合成的或天然的、属于天然营养素范围的食品添加剂称之为“营养强化剂”。
小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。
现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的安全性日益受到怀疑;(2)用以消除面粉营养缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却一直没有得到广泛的重视。
本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析研究,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点意见和建议,旨在促进我国食品工业的健康发展。
1、面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。
目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和营养强化剂。
增白剂也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。
这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。
营养强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。
添加此类物质可以补充面粉的营养不足,提高营养水平或满足特殊人群的营养需要[12,14,17,19]。
2、国外在面粉中使用食品添加剂的状况美国最早于1908年就制订了有关食品安全的食品卫生法(PureFoodACT)。
美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和营养添加剂[5,10]三类。
面粉里食品添加剂的用途
面粉里食品添加剂的用途面粉是我们日常饮食中经常会用到的食材之一，无论是烘焙面包、制作面条还是做糕点都离不开面粉。
为了使面粉能够更好地发挥作用，提高食品的质量和口感，食品行业普遍会向面粉中添加一些食品添加剂。
下面我将详细介绍一些常见的面粉中的食品添加剂及其用途。
1. 分散剂：面粉中的分散剂主要是为了增加面团的弹性和韧性，使面团更加均匀、细腻。
常见的分散剂有磷酸盐和脲甲醛等。
它们能够有效地改善面团的黏性，增加适应性，使面包、饼干等烘焙食品更加柔软、可口。
2. 发酵剂：发酵剂是面粉中不可或缺的添加剂，它能够促进面团的发酵过程，使面包、面条等食品更加松软。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉等。
酵母可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵；泡打粉则是一种化学发酵剂，能够在面粉中产生二氧化碳气泡，提高食品的蓬松度。
3. 面筋剂：面筋剂是为了增加面粉中的筋度和延展性，使面团更加有弹性和韧性。
常见的面筋剂有谷蛋白、谷膳、碘醇等。
它们可以在面粉中形成肌肉样的纤维网络，增加面团的黏性，使烘焙出的面包更加有嚼劲，面条更加劲道。
4. 漂白剂：漂白剂是为了使面粉更加白净，并且有助于改善面团的质地。
常见的漂白剂有过氧化氮、过氧化氢等。
漂白剂能够分解面粉中的黄色素和有机物质，使面粉颜色更加洁白，增加烘焙食品的美观度。
5. 酵素剂：酵素剂是添加在面粉中的一类辅酶，能够加速淀粉的分解和糖类的生成，促进食品的发酵和膨胀。
常见的酵素剂有α-淀粉酶、葡萄糖酸异构酶等。
酵素剂能够提高面团的延展性和可塑性，使食品制作过程更加顺畅，增加食品的口感和质量。
总的来说，面粉中的食品添加剂在食品加工过程中发挥了重要的作用，能够改善面团的质地、口感和美观度，提高食品的品质。
然而，在选购食品时，我们也需要关注食品添加剂的种类和使用是否符合标准，并且要遵循合理、适量使用的原则。
自发面粉会有添加剂吗
自发面粉会有添加剂吗面粉是用小麦磨的是非常纯天然的粉末状，可以用来做各种各样的面食，还有很多的食物都是比较纯天然的，选择单独的材料，自己在家里面做出来的食物是不会有添加剂的，所以，自己在家里做自发面粉的时候，不会存在添加剂，因为用料都是自己清楚的，少量的添加剂也不会对身体有害。
简介自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂而成,人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品,如馒头、蛋糕和油条等.这样可避免进行繁琐的称量、配料、混合、发酵、脱碱等工序,并能降低对食品制作技术的要求,能稳定和改替食品的质量,省时、简单和方便.是一种家庭、食堂、部队和野外作业理想的方便食料。
自发粉在经济发达国家如美国、英国、日本和澳大利亚等国使用得较普遍。
在我国,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,人们一方面迫切希望能从一日三餐这一繁重的家务劳动中解脱出来,希望在家庭食品制作上能省时和简便。
另一方面,人们也更有兴趣自己动手制作各种花色食品,特别是近年来,小型打蛋机和烤箱进入家庭,蛋糕之类的烘烤食品开始出现在家庭食品中,所以自发粉在我国现代家庭中的作用越来越明显。
机理自发粉是一种面粉和食品添加剂的混合物。
食品添加剂是自发粉的关键。
这种食品添加剂属膨松剂,又称疏松剂。
膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。
使用单一的碱性膨松剂,其制品的口味差,故人们往往使用复合膨松剂。
自发粉中使用的就是复合膨松剂。
复合膨松剂是由碱剂和酸剂两大部分组成,在蒸煮、烘烤或油炸过程中,碱剂和酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,使面团或蛋糊体积逐渐增大,最后制成馒头、蛋糕或油条等。
其制品中不残留碱性物质,从而提高了产品质量。
复合膨松剂的关键是酸剂的选用。
试验表明,若使用的酸剂选择得恰当,则可以充分提高膨松剂的效力和制品质量。
配方采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制小麦粉分次按比例与膨发剂搅拌，混匀。
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉(B.p;Bakingpowder)的预拌粉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
面粉
面粉添加剂是一个普遍的概念。
目前在面粉上利用的添加剂有很多种：
一、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，要紧成份是VC等，提高面粉的筋度，使面粉能够知足生产拉面、水饺等高级面条的需要；
二、面粉品质改良剂，能够全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳固性等指标都能够知足高级面制品生产的需要;
3、面粉增白剂，也确实是稀释过氧化苯甲酰，其要紧化学物质是过氧化苯甲酰，也确实是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加速面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时刻缩短为3-5天，它能够缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变成白色。
这确实是什么缘故叫面粉增白剂的缘故。
4、面粉减筋剂，能够破坏面粉的筋度，使面粉能够用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食物。
五、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相专门好的面包。
面包改良剂在西方国家被普遍的应用，咱们国家的面粉品质本身不能知足加工面包的需要，必需添加面包改良剂才能够生产出合格生产面包。
正确熟悉面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一样在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的成效。
举个例子，比如说若是生产面包，因为咱们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，可是小麦蛋白的链很短，如此的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，通过修饰，把短链变成长链，就能够够知足加工面包的需要。
若是面粉本身的蛋白含量很低，即便添加了面包改良剂，也不能达到相应的成效。
面粉添加剂的危害
在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处置剂当中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即克/千克面粉。
只是关于这一长期规定，近来却引来公共的关注而且反对之声日趋强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍利用的食物添
加剂，它能漂白面粉，同时加速面粉的后熟，而且还能生成新的化学成份对面粉起到防霉作用。
只是却有人提出，长期食用过氧化苯甲酰可能会引发慢性苯中毒。
现在在欧盟、澳大利亚早已禁用增白剂。
我国卫生部说明，按标准规定的过氧化苯甲酰利用量，可不能造成人体健康危害，同时在国际食物法典委员会许诺利用，而且过氧化苯甲酰在人用小麦粉的许诺处置量为0～40mg/kg(特殊条件下为40～75mg/kg)的ADI值。
ADI值即“依据人体体重，一生摄入一种食物添加剂而无显著健康危害的每日许诺摄入量的估量值”。