食品污染与中毒事件集锦

食品污染与中毒事件集锦环境中的自由基与人体健康早在20世纪60年代，西方医学科学家就发现了影响人体健康、使人衰老、致人疾病和癌变的主要原因是人随着年龄的增长或物理化学等原因，体内的超氧阴离子等氧自由基的含量超过正常水平。

它们对人类的生命和健康构成了威胁，科学的最新研究表明，含氧自由基和60多种疾病有关，其中包括威胁人类最严重的癌症。

在人体和环境中持续形成的自由基来自：人体正常新陈代谢过程，大量体育运动，吸烟，饮食脂肪和腌熏烤肉，炎症，某些抗癌药物，安眠药，射线，农药，有机物腐烂，塑料用品制造过程，油漆干燥，石棉等空气污染，化学致癌物，大气中的臭氧等。

自由基损伤蛋白质可使蛋白质的转换增加；损害DNA可导致细胞突变；损伤核苷辅酶可扰乱某些生化代谢；损伤—SH基可使某些酶的活性降低或者丧失；攻击未饱和脂肪酸可引起脂质过氧化，其氧化产物可引起—SH氧化、酶失活、膜功能受损、干扰膜的运转功能等。

一.环境中的自由基1.香烟烟雾和烟焦油中的自由基香烟烟雾中含有自由基，一类存在于烟焦油中，一种在气相中。

烟焦油包含上千种化合物。

烟雾中还有不稳定的自由基，曾用电子自旋捕获剂得到氮氧化物自由基。

从烟雾中还可检出NO及NO2。

NO和NO2.本身就可视为自由基。

NO与O2反应可生成NO2，NO2可以攻击C=C的化合物，产生R。

，以C为中心的自由基很快被O2作用，生成ROO。

，ROO。

又可被脱氧成烷氧基自由基。

通过氢抽提可产生HONO致癌物。

NO2及NO可蓄积于肺泡、肺门淋巴结支气管周围组织中。

刺激肺泡巨噬细胞产生H2O2，然后再反应生成•ＯＨ自由基．而且已经证明了烟焦油在体外与DNA作用时有自由基可与DNA 产生共价键。

2.工业废气和废水中的自由基环境中煤和石油燃烧废气以及炼油厂、煤焦油加工厂等废水中，含有多环芳烃，香烟中也含有多种多环芳烃，现在已公认它们中有些是致癌物质，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽等，可引起皮肤癌、肺癌和胃癌等。

苯并[a]芘（B[a]P）本身并无致癌作用，但进入人体与细胞温育时，可测得强烈的自由基信号，与DNA可共价结合，导致DNA的遗传信息发生改变，即构成细胞癌变的基础。

3.其他类自由基饮用水常用氯气消毒，氯是一种强氧化剂，有能力与多种有机物结合，当水中存在某些污染物质时，氯可以在自然环境条件下与某些物质发生反应形成一些新的、稳定的有机氯化合物，造成二次污染。

次氯酸（HOCI）是一种强氧化剂，经血红素酶、髓过氧化酶的催化，在吞噬细胞的细胞质中，过氧化氢和氯离子反应可形成HOCI，而HOCI可提高有关反应生成羟基自由基。

生物体系中，羟基自由基是很强的氧化剂，可以与不饱和脂肪酸反应而引起脂质过氧化。

臭氧是一种毒性很大、氧化性高的污染物。

城市上空臭氧的含量一般比较高。

这种气体可对肺、蛋白质、DNA和脂肪有严重的损伤。

二、自由基与几种疾病的关系正常健康肌体内自由基的形成和消除处于一种动态平衡，一旦自由基在体内积累过多或过少，就会使肌体患病或衰老。

细胞内氧易被还原成活性氧自由基而产生毒性，使细胞反复受到损害而导致衰老、突变和致癌。

1.衰老1954年D.Harman首先提出衰老过程的本质是“自由基反应造成的损害”的理论。

他指出衰老的基本原因是自由基反应，自由基反应产生于电离辐射、非酶促反应及酶促反应，反应的中间产物——自由基具有高度的化学活性，使体内的所有组分会发生不同程度的化学反应。

衰老过程是细胞和组织内不断进行的自由基反应的总和。

生命的起源和进化都可视为自由基反应的某种结果。

衰老的自由基理论可以提供维持健康、延长寿命的依据，即以不干扰细胞和组织中必要的自由基反应为前提，尽量减少有害的自由基反应。

摄入能降低自由基损伤的饮食，如含抗氧化剂的饮食，可以延长寿命。

2.癌症在诱发和促癌过程中均有自由基反应，体内代谢是活化的一种途径，环境因素也是“活化”的重要途径。

如烟叶和煤本身不致癌，但燃烧后产生了致癌物质。

一般能与DNA反应的任何物质都有可能致癌。

将DNA置于生产O2·-的体系，产生的·OH使脱氧核糖发生降解以及明显的线形断裂。

自由基有促癌作用，如有促癌作用的O2·-、H2O2、过氧乙酸、过氧化苯甲酰等，它们都是活性物质。

已知丁基化羟基甲苯（BHT）、丁基化羟基茴香醚（BHA）、维生素C、维生素E、SOD等有抑制促癌作用。

现在美国、日本在粮食中加BHT、BHA，使胃癌发病率降低。

抗氧化剂可防止诱变、癌变，如我国应用硒预防肝癌等。

3．辐射损伤电离辐射造成的辐射损伤是辐射与物质分子的作用，已知χ射线、γ射线使物质分子电离子或激发，使生物大分子损伤：使核酸大分子解聚、交联、链断裂、碱基破坏、脱氧戊糖变化等。

辐射还可使蛋白质损伤，也可以引起脂类过氧化。

使肌体内抗氧化剂发生变化。

并能抑制某项免疫反应产生，造成人体免疫功能系统改变，从而影响人类的繁殖和生长发育。

4．心血管病已有研究证明心血管系统中存在连续不断的自由基反应，如动脉硬化和高血压的病理发生。

许多流行病学调查结果表明，饮食中硒摄入量与心血管发病率呈负相关，即食用含硒等抗氧化剂的食品，心血管病发生率就低。

总之，自由基与人类的健康密切相关。

近年来，环境污染物由于自由基造成的细胞损伤而危及人类健康已成为重要的基础研究课题。

有关抗氧化剂的研究也非常多。

如对超氧物歧化酶（SOD）的研究，在国内出现了众多的SOD产品。

胡萝卜素由于可消灭单线态氧、清除自由基、阻止脂质过氧化，也是一种重要的抗氧化剂。

其他如维生素E、C，也是重要的抗菌素氧剂。

今天人们已认识到环境污染对人体健康造成的威胁，着手加强环境污染的治理，制定对有毒有害物质的排放标准和专项法律。

用生物方法治理环境污染。

加强环境教育与宣传，提高人们的环境意识，采取一些措施预防自由基的污染。

如环境卫生监测常把环境中苯并[a]芘的含量作为环境受致癌多环芳羟类污染的指标。

不断提高汽油质量，使其在燃烧过程中减少有害废气（如烃类、氮氧化合物等）的产生。

改良工艺操作过程，使废水和废气得以综合利用和处理。

改良食品烟熏剂，提倡间接烘烤。

重视吸烟者污染公共场所的空气，保护“被迫吸烟”者的健康。

养成良好的个人习惯（不吸烟或少抽烟）……同时人们还在努力寻找和开发有效的抗氧化剂，注重食品如蔬菜和水果之中的抗菌素氧化剂，以期为人类防病治病和健康长寿做贡献。

摘引自：金晓红，原载《环境导报》（南京）2002（2）：47-48。

《生态环境与保护》2002，（8）：p471991年起，食品工业禁用合成色素长期以来，合成色素以其极强的着色力和色泽鲜艳而被广泛用于食品工业。

然而，合成色素实际上是一类以石油或煤焦油提炼的化工原料，用化学方法合成的食用染料，具有一定的毒性。

曾被世界各国广泛使用的数十种食用染料因毒副作用大或被怀疑是致癌、致畸、致突变物质，而先后被淘汰。

当前，我国允许使用的合成色素，只有胭脂红、苋菜红、新红、赤藓红、靛蓝、亮蓝、柠檬黄和日落黄等八种。

前四种最大允许使用量仅为0.15g/kg食品，后四种为0.1 g/kg食品，而且只允许上海染料化学研究所直属工厂独家生产。

最近，我国已决定，1991年起食品工业全面禁用合成色素。

在全面禁用前，必须严格控制其使用范围和用量，婴幼儿食品一定禁用。

因为其体内各组织比较脆弱，对化学物质尤为敏感，且解毒能力低。

消耗量大的汽水和主食食品不宜使用合成色素。

对添加合成色素的食品应避光储存，因为阳光中紫外线会使固有的光泽褪色或变色，合成或转化为毒性较大的化学物质。

使用天然色素取代合成色素势在必行，除原来已使用的叶绿素、姜黄、辣椒红和红曲色素等天然色素外，胡萝卜素、桔皮色素、葡萄皮色素、玉米黄、高粱红、红花黄、山栀子黄色素等均可开发研制，有的已开始出现在市场上，它们必将受到人们的普遍欢迎。

摘引自：《生活百事通》1990，（4）：p48农药污染超标，我国肉食品出口受阻自1985年出口西德因六六六残留超过德国限量被全部退货后，这两种商品在德国及欧共体的市场至今未能恢复。

1991年初我国出口到英国、法国的冻兔肉也因六六六超过欧共体0.01ppm限量标准，而不能进入欧共体市场。

日本是我国出口冻鸡的主要市场，每年约3.5万吨，1990年11月，由日本地方卫生检验所发现，我输日冻鸡含有合成抗菌剂兽药——二氯二甲吡啶酚超量（此药为养鸡场内防止鸡球虫病而在饲料中广泛使用），致使我国输日冻鸡一度中断。

原苏联和东欧国家为我国出口冻猪肉、冻牛肉的主要市场（占我国出口总量的60%）原苏联在冻肉的肉类罐头合同中明确规定了Pb、Hg、抗生素、激素限量指标，捷克在合同中也有类似规定，因此有关方面如不引起重视，采取切实有效的措施，这些商品也将会退出苏联和东欧市场，其损失将不堪设想。

摘引自：《中国食品报》1992-05-08“调味三香”受嫌疑桂皮、八角和花椒历来是我国广泛应用的传统天然调味品。

桂皮含有肉桂酸等物质，早在周代就是烹调的香料，它还有一定的抑菌作用；八角即大茴香，其茴香醚是制作啤酒、糖果和汽水的配料之一，八角用于调味，除了提香外，还可减少鱼肉中的腥膻味；花椒作为调料，能除异味，添风味，还可驱虫。

人称“调味三香”。

不久前，河北省肿瘤所有人研究提出，桂皮、八角和花椒均有一定的诱变性，这可能是桂皮、八角中含有少量的黄樟素，黄樟素可诱发动物肿瘤，花椒早在古代就认为它“有小毒”，并能杀虫。

1979年美国肯塔基大学的专家康夕认为肉桂、香草和茴香等调味品含有可能诱发肿瘤的化学成分。

也许有人认为天然添加剂无害，其实并非如此，例如用咖喱粉制成的天然姜黄素，其安全性反而比合成的姜黄素大为逊色，从橙子、柠檬提取物中的α-柠檬萜也可能是一种活性辅助制癌物。

摘引自：《家庭医生》1988，（5）：p16面粉中常用的增白剂的危害面粉中常用的增白剂，化学名称叫做过氧化苯甲酰，有微毒。

在一些发达国家已禁止或限制使用。

我国在食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—86）中规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为0.3g/kg，在1996年修订后的食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—1996）中进一步严格规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中最大使用量为0.06g/kg。

过氧化苯甲酰实际上是一种面粉改良剂，它可抑制面粉中的一些酶的作用，破坏类胡萝卜素、叶黄素等色素形成而增加面粉的白度，同时也破坏了小麦粉的营养成分。

过氧化苯甲酰水解后生成苯甲酸残留在面粉中，并随制成的食品进入人体内。

苯甲酸一部分与甘氨酸化合成马尿酸从尿液中排出体外，另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，以上两种化合解毒均在人体的肝脏内进行，过量的苯甲酸，超过人体的自净能力，无疑对肝脏是不利的。

国家对增白剂的使用，首先是不提倡，因为增白剂主要是改良了面粉的白度，并未提高质的要求；其次是严格限制，每公斤面粉中超过0.06克，即视为不合格面粉。