食品质量安全管理手册(DOC 75页)
食品质量安全管理手册
食品质量安全管理手册一、总则1.1 编制目的为确保食品安全，提高食品质量管理水平，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合公司实际情况，制定本手册。
1.2 适用范围本手册适用于公司内所有食品生产、加工、储存、运输、销售及售后服务环节的质量安全管理。
1.3 质量方针严格遵守国家法律法规，持续改进，追求卓越，为顾客提供安全、优质、健康的食品。
二、组织架构与职责2.1 组织架构公司设立食品安全管理部，负责食品质量安全的全面管理工作。
各部门设质量安全管理人员，负责本部门的质量安全管理工作。
2.2 职责（1）食品安全管理部：负责制定、修订和完善食品安全管理制度，组织内部审核、管理评审，对食品安全事故进行调查和处理。
（2）生产部门：负责生产过程中的质量安全控制，确保生产环境、设备、人员符合要求。
（3）采购部门：负责供应商的评价、选择和管理，确保原辅材料、包装材料等符合食品安全要求。
（4）销售部门：负责销售环节的质量安全控制，确保产品在运输、储存、销售过程中的质量安全。
（5）人力资源部门：负责组织员工培训，提高员工食品安全意识和技能。
三、食品安全管理制度3.1 原辅材料采购管理制度（1）采购部门应建立供应商评价制度，对供应商进行审核、评价，确保供应商具备合法资质。
（2）采购部门应建立原辅材料验收制度，对原辅材料进行检验，确保原辅材料符合食品安全标准。
3.2 生产过程管理制度（1）生产部门应制定生产工艺流程、操作规程，确保生产过程符合食品安全要求。
（2）生产部门应建立生产设备、工器具的清洗、消毒制度，防止交叉污染。
3.3 产品检验管理制度（1）品质部门应制定产品检验规程，对产品进行检验，确保产品符合食品安全标准。
（2）品质部门应建立产品留样制度，对留样产品进行定期检查，确保产品质量稳定。
四、食品安全风险控制4.1 风险识别与评估公司应定期进行食品安全风险识别和评估，分析可能导致食品安全事故的因素，制定相应的预防措施。
食品添加剂安全性(与“食品”有关的文档共74张)
或自由流动的物质。 E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质
。
E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变 质，提高食品稳定性的物质。
E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使 食品免于褐变的物质。
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：
叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin）
可可壳色素（Cacao pigment）
紫胶红（Lac dye）
β-胡萝卜色素（β-Carotene）
红曲米（Red kojic rice）
菊花黄（Coreopsis-yellow）
红花黄色素（Carthamin yellow）
E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物
质。
E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的 各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸附、脱模 、脱色、脱皮、提取溶剂等。
E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
第二十五页，共74页。
(3)按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小)
标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按 GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中 亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过
第三十二页，共74页。
附表 我国允许使用的合成色素及ADI值
名称
ADI值（mg/Kg·bw）
苋菜红（Amaranth）
0~0.5
胭脂红（Ponceau 4R或Carmine）
食品质量安全管理手册
食品质量安全管理手册1. 引言食品质量安全是关系到人类健康的重要问题，同时也是制造和销售食品的生产企业关注的核心问题。
为了确保食品质量和安全，许多企业已经建立了质量安全管理系统。
本手册提供一个食品质量安全管理系统的范本，可以帮助企业建立自己的食品质量安全管理系统，并确保食品的质量和安全。
2. 食品质量管理2.1 质量保证质量保证是确保食品质量的方法。
为了实现质量保证，应采取下面的措施：1.确保原材料的质量2.确保工艺的稳定性3.检查和验证产品质量2.2 检验和检测在生产和销售环节中，应采取以下措施确保食品质量：1.采样和检验原材料2.检测生产过程中可能存在的污染源3.定期检查和检测生产工艺，防止生产流程中出现质量问题4.对产品进行定期检测和检验3. 食品安全管理3.1 食品安全生产食品安全生产是确保食品安全的重要措施。
在生产和销售环节中，应采取以下措施确保食品安全：1.严格控制原材料2.确保生产环境的清洁卫生3.确保生产人员操作规范4.定期对生产流程实施风险评估5.采取行动防止食品污染和感染3.2 检测和检测设备为了确保食品安全，应采取以下措施：1.确保检测设备的准确性和可靠性2.定期检测和维护检测设备，以保证其正常工作4. 食品质量安全审核为了保证食品质量和安全，应在生产和销售环节中定期进行质量安全审核，包括以下内容：1.采样和检验原材料2.检查和验证生产工艺流程3.对产品进行定期检测和检验4.进行安全生产评估和安全风险评估5.定期检查和检测检测设备，以保证其正常工作5. 总结食品质量安全管理是确保食品质量和安全的重要措施。
为了确保食品质量和安全，企业应建立自己的质量安全管理系统，并对其进行定期检测和检验。
只有这样，才能确保食品质量和安全。
食品质量安全管理手册
食品质量安全管理手册一、引言食品质量安全管理是保障消费者健康和满足食品安全要求的重要工作。
本手册旨在建立食品质量安全管理制度，明确相关职责和程序，确保食品质量和安全。
本手册适用于本公司所有食品生产、加工和销售环节。
二、质量管理体系1. 公司质量政策本公司始终坚持“质量第一，安全第一”的质量方针，不断提高食品质量，确保食品安全。
2. 质量管理目标本公司制定了具体的质量管理目标，并每年进行评估和调整，以确保可持续发展。
三、食品生产管理1. 原材料采购严格按照供应商选择标准进行原材料采购，确保原材料质量稳定、安全。
2. 生产工艺控制严格按照生产工艺流程进行操作，确保产品质量。
定期对生产设备进行检查和维护。
3. 卫生管理建立和执行严格的卫生管理制度，确保生产环境卫生。
四、食品销售管理1. 产品溯源建立产品追溯制度，确保能够追溯到产品的生产、加工和销售信息。
2. 储存和运输建立储存和运输管理制度，确保产品在储存和运输过程中不受污染。
3. 客户投诉处理建立客户投诉处理制度，及时处理客户投诉，并对投诉进行跟踪和分析，以改进产品质量。
五、食品安全管理1. 食品安全法律法规遵守严格遵守国家和地方食品安全法律法规，确保产品合法合规。
2. 食品安全意识培训定期开展员工食品安全意识培训，提高员工的食品安全意识。
3. 应急预案建立食品安全应急处置预案，确保在发生食品安全事故时能够及时有效处置。
六、质量安全管理责任各部门负责人要切实履行质量安全管理责任，确保质量安全管理制度得到执行。
七、质量安全管理体系文件管理建立和维护完整的质量安全管理体系文件，确保文件的有效性和及时更新。
结语本公司质量安全管理手册将作为公司质量安全管理的具体操作指南，所有员工都要严格遵守并不断完善。
只有做到严格执行，才能确保产品质量和食品安全。
八、监督和审核1. 内部审核定期进行内部审核，评估质量安全管理体系的有效性和符合性。
通过内部审核，发现问题并及时改进。
食品有限公司质量管理手册
目录01 颁布令02 手册管理03 企业简介04 质量方针和质量目标05 组织机构图06 引用标准07 文件管理08 管理职责09 资源管理10 采购质量控制11 质量检验管理程序文件质量管理制度1 质量管理考核奖惩制度2 文件管理制度3 人员培训制度4 质量检验控制程序5 物资采购控制程序6 仓库管理制度7 卫生管理制度8 生产过程质量控制程序9 不合格品管理制度10 本公司设施管理制度 食品有限公司质量管理手册【最新资料，WORD 文档，可编辑修改】11 检测设施、计量器具管理制度12 化验室管理制度13 生产车间管理制度1颁布令我公司《质量管理手册》按照国家相关法律法规、《食品质量安全市场准入审查通则》、酱类（酱）、豆制品（发酵性豆制品）生产许可证审查细则的规定，并结合我公司实际编制而成，描述了我公司的质量管理体系，是我公司质量管理体系运行的依据，也是我公司质量管理工作的实施。
为此，自本《质量管理手册》发布之日起，要求全体员工严格按照《质量管理手册》的要求落实质量责任、履行质量职责和义务，并认真学习、充分理解，实现我公司的质量目标，达到顾客满意。
我公司其它相关文件不得与手册的规定相冲突。
总经理：2014年6月28日2 手册管理为了明确规定我公司生产汤池老酱、汤池腐乳的各项要求，特制定本《质量管理手册》；以使生产和管理有序进行，确保我公司的质量目标实现。
2.1 本手册按照国家的相关法律法规、“食品质量安全市场准入制度”中酱类（酱）、豆制品（发酵性豆制品）生产许可证审查细则的要求及我公司和实际情况制定。
2.2 本手册的内容和规定适用于我公司生产汤池老酱、汤池腐乳的原料采购控制、生产过程及产品质量检验、产品销售、财务管理。
2.3本手册由《质量管理手册》、《程序文件和质量管理制度》、《附录清单》组成。
（1）《质量管理手册》；指导我公司进行质量活动的总要求，为纲领性文件。
（2）《程序文件和质量管理制度》；为程序性和管理性文件，是进行生产操作、人员管理的必要规章制度。
质量管理制度 手册 2015
质量管理手册受控编号:HZMHZD-01编制：魏显升审核：闫忠银审批：魏显升状态：受控2015年 7月10 日发布 2015年7月10日实施菏泽名合食品科技有限公司目录1、颁布令--------------------------------------------------------4页2、质量安全负责人任命书------------------------------------------5页3、企业质量安全目标----------------------------------------------6页4、各有关部门及人员质量安全职责、权利、义务--------------------7-9页5、经理的职责、权利、义务---------------------------------------10页6、质量管理者的职责、权利、义务---------------------------------11页7、生产管理者的职责、权利、义务---------------------------------12页8、供销管理者的职责、权利、义务---------------------------------13页9、原辅材料、食品相关产品采购、验证记录管理制度--------------14-15页10、生产过程安全控制制度-------------------------------------16-19页11、生产过程质量管理制度-------------------------------------20-22页12、生产过程质量考核办法------------------------------------ 23-24页13、生产加工过程产品质量防护制度--------------------------------25页14、食品、食品相关产品运输过程质量防护制度----------------26页15、产品出厂检验记录管理制度---------------------------------27-28页16、不符合情况管理制度---------------------------------------29-30页17、不安全食品召回管理制度-----------------------------------31-33页18、消费者质量投诉受理制度-----------------------------------34-35页19、从业人员健康查体管理制度------------------------------------36页20、原辅材料验收管理制度----------------------------------------37页21、贮存管理制度---------------------------------------------38-39页22、生产设备、设施管理制度-----------------------------------40-41页23、检测计量器具管理制度----------------------------------------42页24、产品质量检验管理制度-------------------------------------43-45页25、从业人员食品安全培训制度---------------------------------46-47页26、食品安全风险监测信息收集制度-----------------------------48-49页27、企业食品安全事故处置方案---------------------------------50-51页28、文件管理制度---------------------------------------------52-53页29、关键控制点管理制度------------------------------------------54页30、卫生管理制度---------------------------------------------55-57页31、食品标签标识检查制度----------------------------------------58页32、化验室管理制度-------------------------------------------59-60页33、质量目标考核办法--------------------------------------------61页34、工作服清洗保洁制度------------------------------------------62页35、清洁消毒制度------------------------------------------------63页36、防止异物污染的管理制度-----------------------------------64-66页37、废弃物存放和清洁、清除制度-------------------------------67-68页38、生产设备、设施清洗、保养管理制度-------------------------69-71页39、记录管理制度---------------------------------------------72-74页40、虫害、鼠害控制制度---------------------------------------75-76页41、防止化学污染的管理制度--------------------------------------77页42、抽样、留样和样品管理制度------------------------------------78页43、食品添加剂和加工助剂管理制度--------------------------------79页44、星号项目检验计划--------------------------------------------80页颁布令编号：HZMHZD—01为了加强企业质量管理，提高企业质量管理水平和食品质量安全水平，按照《食品安全法》等法律法规的要求，本企业按照国家质检总局的食品生产许可审查通则（2010版）最新规定建立健全了一系列质量管理制度，制定了《质量管理手册》，自2015年6月1日首次颁布实施。
质量管理手册
质量管理手册(1)(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--建立进货查验记录制度（一）企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证明文件；（二）对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，企业应依照食品安全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录；（三）企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当向供货者索取有效的检验检疫证明；（四）企业生产加工食品所使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进货查验记录内容一致。
-1-建立生产过程控制制度（一）企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；（二）企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；（三）企业应建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录；（四）企业应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等；（五）企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；（六）企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品等。
-2-建立出厂检验记录制度（一）企业应建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容；（二）企业的检验人员应具备相应能力；（三）企业委托其他检验机构实施产品出厂检验的，应检查受委托检验机构资质，并签订委托检验合同；（四）出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致；（五）企业应具备必备的检验设备，计量器具应依法经检验合格或校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内；（六）企业自行进行产品出厂检验的，应按规定进行实验室测量比对，建立并保存比对记录；（七）企业应按规定保存出厂检验留存样品。
食品质量安全管理手册
7.3.2.5 流程图的确认
7.3.3
危害分析和制定控制措施
7.3.3.1 危害识别
7.3.3.2 危害评估
7.3.3.3 控制措施的制定
7.3.3.4 危害分析工作单
7.3.4
关键控制点（CCP）的确定
7.3.5
关键限值的确定
7.3.6
CCP 的监控
7.3.7
建立关键限值偏离时的纠偏措施
7.3.8
1.3 质量和和食品安全目标： 使用原料检验合格率 100%；一次产品合格率 98%；出厂产品合格率 100%； 市场抽检合格率 100%。 本目标分解情况见附表 C，要求各部负责人把所负目标，进行二次分解 到每个部门。要求各部门每月末，对本部门目标完成情况，进行认真的统计 和测算，形成书面材料，上报品控部。由品控部汇总并进行综合分析，提出 意见，与总经理和管理者代表沟通后，管理者代表（兼食品安全小组组长） 要定期考核，在月份工作总结会上予以公布。
第 8页
XXN/XYH/SC-A-1
使每一个员工都进行岗前培训（生产知识、技术操作、工艺流程、 质 量 和 安 全 控 制 等 ）。
操作工人在厂内培训，质量检验、生产技术、管理人员等派出 培训；实行岗位责任制，将产品质量和食品安全管理控制工作落实 到 每 一 个 人 ，牢 记“ 以 质 量 为 中 心 ，以 安 全 为 命 脉 ”，齐 抓 共 管 ，处 处把关。
全脂奶粉生产工艺流程图
液态奶生产工艺流程图
质量管理网
食品安全小组
相关文件清单
页数
36 36 37 37 37 38 38 38 39 39 40 41 42 42 42 43 44 45 46 50 51 52 53 54 55 56
食品质量管理体系模块—HACCP知识(食品安全与质量控制课件)
三、HACCP体系与ISO9000 、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分， 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列 标准的一个部分。
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。
（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质 量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品 的安全卫生。
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》；
1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》；
1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
食品药品安全监管与追溯系统操作手册
食品药品安全监管与追溯系统操作手册第一章食品药品安全监管概述 (3)1.1 食品药品安全监管的意义 (3)1.2 食品药品安全监管现状 (4)1.3 食品药品安全监管发展趋势 (4)第二章追溯系统概述 (4)2.1 追溯系统的定义 (4)2.2 追溯系统的功能 (5)2.2.1 信息采集 (5)2.2.2 信息记录与存储 (5)2.2.3 信息查询与追溯 (5)2.2.4 风险预警与监控 (5)2.2.5 数据分析与统计 (5)2.3 追溯系统的优势 (5)2.3.1 提高食品药品安全水平 (5)2.3.2 提升监管效能 (5)2.3.3 促进企业自律 (5)2.3.4 保障消费者权益 (6)2.3.5 便于信息共享与交流 (6)第三章系统安装与配置 (6)3.1 系统安装步骤 (6)3.1.1 准备工作 (6)3.1.2 安装过程 (6)3.2 系统配置要求 (6)3.2.1 硬件要求 (6)3.2.2 软件要求 (7)3.3 系统兼容性检查 (7)3.3.1 硬件兼容性 (7)3.3.2 软件兼容性 (7)第四章追溯系统操作基础 (7)4.1 系统登录与退出 (7)4.1.1 系统登录 (7)4.1.2 系统退出 (8)4.2 系统界面及功能模块 (8)4.2.1 系统界面 (8)4.2.2 功能模块 (8)4.3 系统操作注意事项 (8)第五章食品药品信息录入与管理 (9)5.1 食品药品信息录入 (9)5.1.1 登录系统 (9)5.1.2 录入信息 (9)5.1.3 提交审核 (9)5.2 食品药品信息查询 (9)5.2.1 查询条件 (9)5.2.2 查询结果 (10)5.3 食品药品信息修改与删除 (10)5.3.1 修改信息 (10)5.3.2 删除信息 (10)第六章追溯码与管理 (10)6.1 追溯码规则 (10)6.1.1 概述 (10)6.1.2 追溯码组成 (10)6.1.3 追溯码规则 (11)6.2 追溯码打印与粘贴 (11)6.2.1 打印设备 (11)6.2.2 打印格式 (11)6.2.3 粘贴要求 (11)6.3 追溯码查询与管理 (11)6.3.1 查询功能 (11)6.3.2 管理功能 (11)第七章追溯信息查询与统计分析 (12)7.1 追溯信息查询 (12)7.1.1 查询概述 (12)7.1.2 查询条件 (12)7.1.3 查询操作 (12)7.1.4 查询结果展示 (12)7.2 追溯信息统计分析 (13)7.2.1 统计分析概述 (13)7.2.2 统计分析内容 (13)7.2.3 统计分析操作 (13)7.3 追溯信息报告输出 (13)7.3.1 报告输出概述 (13)7.3.2 报告输出操作 (13)7.3.3 报告内容 (13)第八章食品药品安全监管流程 (14)8.1 食品药品安全监管流程概述 (14)8.2 食品药品安全监管流程操作 (14)8.2.1 企业资质审核 (14)8.2.2 生产过程监管 (14)8.2.3 产品质量检验 (14)8.2.4 市场流通监管 (14)8.2.5 销售环节监管 (14)8.2.6 不良反应监测 (14)8.2.7 召回管理 (15)8.2.8 应急处置 (15)8.3 食品药品安全监管流程优化 (15)第九章系统维护与升级 (15)9.1 系统维护注意事项 (15)9.1.1 保证维护工作由专业人员进行，操作前应对维护人员进行相关培训。
食品质量管理手册
目录 01 颁布令02 手册管理03 企业简介04 质量方针和质量目标05 组织机构图06 引用标准07 文件管理08 管理职责09 资源管理10 采购质量控制11 质量检验管理程序文件质量管理制度1 质量管理考核奖惩制度2 文件管理制度3 人员培训制度4 质量检验控制程序5 物资采购控制程序6 仓库管理制度7 卫生管理制度8 生产过程质量控制程序9 不合格品管理制度10 本公司设施管理制度食品质量管理手册【最新资料，WORD 文档，可编辑修改】11 检测设施、计量器具管理制度12 化验室管理制度13 生产车间管理制度1颁布令我公司《质量管理手册》按照国家相关法律法规、《食品质量安全市场准入审查通则》、酱类（酱）、豆制品（发酵性豆制品）生产许可证审查细则的规定，并结合我公司实际编制而成，描述了我公司的质量管理体系，是我公司质量管理体系运行的依据，也是我公司质量管理工作的实施。
为此，自本《质量管理手册》发布之日起，要求全体员工严格按照《质量管理手册》的要求落实质量责任、履行质量职责和义务，并认真学习、充分理解，实现我公司的质量目标，达到顾客满意。
我公司其它相关文件不得与手册的规定相冲突。
总经理：2014年6月28日2 手册管理为了明确规定我公司生产汤池老酱、汤池腐乳的各项要求，特制定本《质量管理手册》；以使生产和管理有序进行，确保我公司的质量目标实现。
2.1 本手册按照国家的相关法律法规、“食品质量安全市场准入制度”中酱类（酱）、豆制品（发酵性豆制品）生产许可证审查细则的要求及我公司和实际情况制定。
2.2 本手册的内容和规定适用于我公司生产汤池老酱、汤池腐乳的原料采购控制、生产过程及产品质量检验、产品销售、财务管理。
2.3本手册由《质量管理手册》、《程序文件和质量管理制度》、《附录清单》组成。
（1）《质量管理手册》；指导我公司进行质量活动的总要求，为纲领性文件。
（2）《程序文件和质量管理制度》；为程序性和管理性文件，是进行生产操作、人员管理的必要规章制度。
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
食品质量安全管理手册
*****食品股份有限公司20205月发布质量安全管理手册文件编号: 受控状态: 编制: 审批:2015-06-2015-05-01 发布发布令 ........................................................................................................................................................... 2 —、质量方针、质量目标 .. (3)二、 组织机构 (4)三、 职责、权限 (5)四、 不合格管理办法 (16)五、 文明生产卫生管理制度 (18)六、 设备管理制度 (20)七、 人员要求 (25)八、 技术标准 (28)九、 文件管理制度 (31)十、釆购管理制度 ...................................................................................................................................... 34 H -一、釆购文件.......................................................................................................................................... 36 十二、进货查验记录制度 ......................................................................................................................... 37 十三、生产过程管理 ................................................................................................................................ 38 十四、生产过程质量管理制度 ................................................................................................................ 39 十五、生产过程质量管理考核办法 ......................................................................................................... 41 十六、生产工艺中关键控制点控制程序 ................................................................................................ 45 十七、产品防护管理制度 ........................................................................................................................ 46 十八、检验、测量和试验设备管理制度 (48)*****食品股份有限公司 发布二十、产品召回管理规定 (57)二H—、出厂检验记录制度 (60)二十二、食品生产过程安全管理情况记录制度 (62)二十四、从业人员健康检查和健康档案制度 (66)*****食品股份有限公司质量安全管理手册批准发布令本公司质量安全质量手册依据《食品质量安全市场准入审查通则》、《食用菌生产许可证审查细则》和《中华人民共和国食品安全法》编制。
食品安全检测实验室质量控制与管理
目前来看，人们最重视和关注的问题就是食品安全。
近年来，经常会发生一些有关食品卫生的事件，让人们开始怀疑食品的安全与质量。
为了食品企业能够健康、稳定发展，就需要加强食品安全检测，做好食品安全检测实验室质量控制以及管理工作，提升食品质量的安全性与稳定性，充分发挥食品安全检测价值，进而使人们的日常需求得到满足。
1 食品安全检测实验室质量控制的重要性为了保障消费者的健康，就应努力做好食品安全质量管理工作。
简单而言，消费者购买食品的目的就是满足自身的饮食需求，如果食品中的不健康成分超过标准，就会直接伤害到消费者，甚至会威胁消费者的人身财产安全。
这就需要做好食品安全质量管理工作，从食品质量安全出发，做好食品安全检测工作，提升企业的竞争实力。
目前，食品安全事件不断发生，使人们更加重视食品安全问题，目前来讲，食品安全问题主要体现在以下方面：①食品产业目前来讲仍然较为分散，集中化以及规模化程度较低，在生产过程中没有进行标准化管理，并且没有健全的自我约束机制，自检能力不高，导致质量控制存在问题。
②在食品生产过程中，一些企业受到利益的诱惑，以次充好，对于食品添加剂的添加没有按照规范进行，导致使用量超标。
③对于食品安全的监管力度不够，监管管理部门管理不规范，安全检测工作不到位[1]。
实验室作为食品安全检测的重要环节，加强食品安全检测实验室质量控制具有重要意义，主要体现在以下3方面：①提升检测精度，加强实验室质量控制，提升工作的规范性，减少错误的产生，进而提升不良食品的处理效率。
②确保检测的安全性。
对于不同的检测项目，需要选用不同的实验仪器以及实验药剂，加强实验室质量控制，防止有毒药剂的误用，提升实验室的安全性。
③降低检测污染[2]。
在检测过程中，会产生一些废弃物，加强实验室质量控制，提升废弃物处理的规范性，降低对实验室的污染，促进食品科学技术的进步。
2 做好食品检测实验室质量控制及管理的有效措施2.1 优化质量管理制度，提高质量管理成效做好食品安全检测实验室管理，就需要对质量管理制度进行不断的优化，进而提升检测结果的准确性。
食品行业质量安全管理手册
*********食品有限公司质量管理手册版本号：A/2011编制：审核：批准：分发号：受控状态：****年**月**日发布****年**月**日实施目录目录……………………………………………………….….1～2质量手册修改页 (3)颁布令 (4)任命书 (5)授权书 (6)前言 (7)质量手册的管理 (8)质量方针 (9)治理结构图 (10)质量管理结构图 (11)第一章质量管理职责1.1组织领导…………………………………………………..12～14 1.2质量目标…………………………………………………..14～15部门岗位职责、权限……………………………………..15～20食品安全风险监测信息收集制度………………………..20～23不合格品管理制度………………………………………..23～25第二章企业场所要求厂区要求…………………………………………………..25～26厂区环境卫生管理和考核办法............................26～27车间要求.. (27)车间卫生管理制度…………………………………..…27～28库房管理制度-....................................................28～30产品贮存管理制度.. (30)食品添加剂管理制度 (31)第三章生产资源提供生产设备 (32)生产设备管理制度…………………………………..…32～34食品接触面的清洁卫生管理制度…………………..…34～37人员要求…………………………………………………..37～38人员任职资格 (38)人员培训管理制度……………………………………..38～40从业人员健康检查管理制度 (40)从业人员健康档案制度………………………………..40～41技术标准 (41)工艺文件…………………………………………………..42～43产品生产作业指导书…………………………………….43～45文件管理…………………………………………………..45～46文件管理制度…………………………………………..46～49第四章采购质量控制采购管理制度 (49)采购质量控制制度 (50)委托服务管理办法……………………………………..50～51第五章过程质量管理过程管理............................................................51～52生产过程安全管理制度......................................52～55生产过程质量管理制度......................................55～56生产过程质量管理考核办法................................56～57关键控制点控制程序.............................................57～59产品防护...........................................................59～60有毒有害化学品管理制度. (60)第六章产品质量检验检验设备.............................................................60～61检验、测量设备管理制度...................................61～64检验管理 (64)原辅材料进货查验记录制度................................65～66产品质量检验管理制度......................................66～67委托产品检验的管理规定....................................67～68过程检验管理制度. (68)出厂检验管理制度………………………………………..68～69质量记录管理制度………………………………………..69～70第七章出厂管理食品运输管理制度 (70)企业诚信制度.....................................................70～71食品安全事故处置方案.........................................71～74产品标识、追溯制度............................................74～75消费者投诉受理制度.. (75)食品召回管理制度...............................................75～76产品留样制度.....................................................76～78附件：质量职责分配表 (78)质量手册修改页颁布令本公司的质量手册是依据《食品质量安全市场准入审查通则》、《糕点生产许可证审查细则》、《食品企业通用卫生规范》及糕点产品相关标准等规定的要求编制而成。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品质量安全管理手册(DOC 75页)海南森瑞谱生命科学药业股份有限公司（依据《食品质量安全市场准入审查通则2010》、《食用菌制品生产许可证审查细则》编写）SR/S-0002 食品质量安全管理手册版本：第1版持有者：质量负责人受控状态：受控编制：质量小组全体成员审核：批准：2015-07-01 发布2015-07-01实施海南森瑞谱生命科学药业股份有限公司发布目 录章节 标题 版本 对应QS 通则条款页码 1 颁布令1.0 P2 2 质量委员会成员任命书 1.01.1.1 P3 3 质量委员会成员职责 1.0 1.1.2 P4 4 质量安全组织机构图1.0 1.2 P5 5 质量方针、质量目标及质量目标分解1.0 1.2 P6～ P7 6 质量目标分解及考核记录1.0 1.2 P8 7 部门职责1.0 1.3.1 P9～ P10 8 纠正和预防措施管理制度1.0 1.3.2 P11～ P13 9 岗位职责1.0 1.4.1～1.4.4P14 10 员工培训管理制度1.0 1.4 P15～ P18 11 从业人员健康检查制度及档案管理制度 1.0 1.4 P19～ P20 12 文件管理制度1.0 1.5 P21～ P24 13 技术标准1.0 1.5.1～1.5.2P25 14 文明生产卫生管理制度1.0 1.6 P26 ～P28 15 采购管理制度1.0 1.7～1.9 P29～P37 16 生产过程安全情况记录制度1.0 1.6，1.11,1.10P38～P39 17 生产工艺及关键控制点管理制度1.0 1.10 P40～P41 18 产品防护工作程序1.0 1.12 P42～ P43 19 检验人员任命书 1.0 1.13.1 P44～ P46 20 食品检验管理制度 1.0 1.13.2 P47～ P51 21 原料验收管理制度 1.0 1.13.2 P52 22 产品出厂检验管理规程 1.0 1.13.3 P53～ P54 23 不合格品管理制度 1.0 1.3.2，1.13.2 P55～ P57 24 产品召回制度1.0 1.3.2，1.13.2 P58～ P60 25 突发食品质量安全事件应急预案1.0 1.3.2，1.13.2 P61～ P63 26 QA 现场巡回管理规程序1.02.1～2.2 P64～P65 27 仓库管理制度 1.0 2.3 P66～P68 28 生产设备管理制度 1.0 2.4 P69～ P71 29 检验设备管理制度1.02.5P72～P741颁布令版本 1.0 修订0质量管理手册颁布令依据食品质量安全市场准入通则及细则要求，结合公司实际情况编制本手册，本手册是公司质量安全管理的法规性文件，自发布实施之日起，公司各级员工应坚决贯彻执行，任何违背本手册的行为应予以坚决制止。
总经理：×××年××月××日2 质量委员会成员任命书版本 1.0 修订0质量委员会成员任命书本公司各部门：根据我公司管理工作的需要，经研究决定，成立质量委员会，负责食品生产质量监督管理工作，各负责人任命如下：XXX为我公司的管理者代表。
XXX为我公司的生产负责人。
XXX为我公司的质量负责人。
总经理：××××××年××月××日3质量委员会成员职责版本 1.0 修订0管理者代表职责（1）确保质量管理体系的过程得到建立和保持。
（2）向最高管理者报告质量管理体系的业绩，包括改进的需求。
（3）对整个公司内的相关活动符合法规要求进行监督管理。
质量负责人职责（1）以公司质量方针为目标，组织产品的质量管理。
（2）在生产现场提出质量检验申请后，及时组织人员抽检、检测、出检验报告。
（3）对不符合公司质量管理方案的操作要坚决予以制止，并及时向总工程师作质量事故报告。
（4）从各方面严格监督产品的质量，避免不良产品的进入或流出。
（5）参加客户反馈的质量问题的调查。
（6）定期参加质量认证体系及相关培训和公司质量会议。
（7）协助生产现场以及生产开发的内部实验质量定位。
（8）编制和修改质管部管理文件，并提交总工程师审核。
生产负责人职责（1）安排生产计划，确保产品满足市场需求。
对于紧急任务要及时协调解决，即不能影响市场要求又不能干扰正常的生产次序。
（2）主持、编制、修改和审核生产管理文件。
（3）负责对生产操作人员的岗位知识培训，帮助提高专业知识修养和多岗位的胜任性，不断改进生产技术、控制和降低生产成本、提高生产效率、增加生产效益。
（4）参与客户质量反馈的调查和产品追溯。
（5）贯彻、执行公司的成本控制目标，积极减少生产部的各种成本，确保在提高产量、保证质量的前提下不断降低生产成本。
编号：SR/QS4 -2015 质量管理手册4 质量安全组织机构图版本 1.0 修订0质量安全组织机构图注：质检部归口质量管理工作，其他部门各负相关责任，具体见部门职责。
编号：SR/QS5 -2015质量管理手册 5 质量方针、质量目标及质量目标分解版本1.0修订质量质检生产部采购办公化验辅料成品原料质量方针质量第一，技术为本，诚信服务，持续改进。
质量目标1.成品出厂合格率达到100%；2.半成品合格率达到98.5%；3.仪器检测合格率达到100%；4.产品退货率控制在3‰以内，且在收到退货72小时内，解决客户疑问。
编号：SR/QS5 -2015 质量管理手册5 质量方针、质量目标及质量目标分解版本 1.0 修订0质量目标分解：质检部：1、产品错检率为0；2、产品批检率为100％；3、计量器具检定率为100%；办公室：1、确保文件按时发放、有效文件发放率达100%；2、文件100%受控；生产部：1、成品出厂合格率达到100%；2、半成品合格率达到98.5%；3、产品退货率控制在3‰以内，且在收到退货72小时内，解决客户疑问采购部：1、确保采购产品检验合格率≥99%；2、供方评价率为100％；编号：SR/QS6 -2015 质量管理手册6质量目标分解及考核记录版本 1.0 修订0质量目标分解及考核记录总目标序号项目目标完成情况1 成品出厂合格率100%2 半成品合格率≥98.5%3 仪器检测合格率100%4 产品退货率≤3‰5 解决客户疑问时间≤72h分目标实现情况质检部产品错检率0 产品批检率100% 计量器具检定率100%办公室文件按时发放、有效文件发放率100% 文件受控率100%生产部成品出厂合格率100% 半成品合格率100% 产品退货率≤3‰采购部采购产品检验合格率≥99% 供方评价率100%编号：SR/QS7-2015 质量管理手册7 部门职责版本 1.0 修订0生产部（1）负责与生产相关的技术文件及生产处作业规程的制定，确保文件的正确性（2）负责生产计划的制定和落实；（3）按技术文件要求组织生产，保证生产产品的质量；（4）按本文件的要求在生产过程中实施管理；（5）负责对不合格品的处理；（6）设备设施管理，制定操作人员安全操作守则，制定机器设备的检修和维护清单及定期维护保养的时间表，实施检查维修及保养；（7）负责制定车间人员培训计划并组织实施；（8）负责本科室文件、资料的管理控制；（9）负责产品标识的相关工作。
（10）落实企业卫生质量方针、目标。
（11）负责对生产活动全过程进行控制，包括进度、产品质量、生产卫生质量的控制，物料消耗控制。
严格按工艺要求，加工生产操作规程、安全生产规程进行生产操作，以保证生产效率、产品质量、设备安全生产。
（12）负责监督车间、设备、工具、人员的清洁、消毒工作；（13）负责组织人员对企业所有产品的搬运、贮存、包装；（14）负责生产加工环节各种记录及控制。
质检部（1）组织内部质量管理日常检查工作；主管《产品质量检验》；（2）负责原材料、工序、成品检验标准及规程的制定，并督导执行；（3）协调各科室，牵头搞好质量控制，与各科室分工合作，预防发生缺陷和不合格产品，负责对不合格产品查处及原因分析，制定措施并提出方案；（4）负责对供应商产品质量进行评审；（5）负责提出纠正和预防措施，并对其实施过程和效果进行跟踪和验证；（6）负责相关质量记录、检验记录的审核。
（7）负责检验仪器的校正管理；（8）负责实施车间员工质量管理相关知识、法律法规及本公司的质量管理文件和产品标准的培训。
（9）对车间员工质量管理的执行情况进行监督管理。
编号：SR/QS7-2015 质量管理手册7 部门职责版本 1.0 修订0 （10）监视生产过程中设备的运行情况，特别是计量监控设备的校准状态。
（11）对关键控制点随时监控，并形成记录，当关键限值发生偏离时及时采取纠偏行动并报告情况。
（12）监视车间内部的洗手、消毒等设备设施的完好情况，发现异常及时通知有关人员进行修理。
办公室（1）负责文件和记录的发放、归档和标识工作；（2）负责人力资源的管理；（3）负责员工培训规划和年度培训计划并组织实施，不断提高员工业务能力和生产技能；（4）负责组织生产、检验人员到省疾控中心进行体检，保证员工健康符合上岗的要求，并建立员工健康档案；（5）负责工厂环境卫生管理，制定绿化、净化、美化环境的规划；负责制定厂区卫生检查及灭虫、灭鼠操作程序，并贯彻执行；定期组织厂区卫生、灭虫、灭鼠检查；（6）负责对运输车辆的正常保养、清洗、消毒采购部（1）负责对供应商的调查、评审、建档；（2）根据生产计划制定采购计划；（3）实施采购，确保采购物资的质量；编号：SR/QS8 -2015 质量管理手册8 纠正和预防措施管理制度版本 1.0 修订0 1、目的针对产品质量或质量体系中已出现或潜在的问题进行分析，找出原因，采取整改和预防措施，防止或避免问题的再发生。
2、范围适用于影响产品质量和食品安全管理体系的重大、系统性的不合格的处理。
3、职责3.1 不合格产品的纠正和预防措施由质检部负责。
3.2 食品安全管理体系不合格工作的纠正和预防由质量负责人负责。
4、内容4.1纠正措施企业采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再发生。
纠正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应。
企业编制了《纠正措施控制程序》，以规定以下方面的要求：（1）不合格评审。
从以下信息来源收集实施矫正处理所需的信息。
（a）来自客户的意见：由依据起草的“顾客抱怨的调查记录”的处理部门调查不合格的原因，并报告给纠正处理的管理部门。
（b）不合格产品：由依据“不合格产品的管理”起草的“不合格报告”的处理部门调查不合格的原因，并报告给纠正处理的管理部门。
（c）流程的监视及测定：依据“流程的监视及测定”，当质量管理负责人判定无法达成计划的结果时，为了保证产品的合格性，对纠正处理的必要性加以判断。