水煮鱼的做法
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肥城市桃园中学 王磊
1、通过听，了解水煮鱼的特点，加工用料， 初步掌握水煮鱼的制作过程。 2、通过看，基本掌握水煮鱼的制作过程。 3、通过做，学会做水煮鱼的一般步骤，培 养同学们的合作能力。 4、通过说，培养同学们自我表达能力。
你知 道吗？
“水煮鱼” 起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出 身。 他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮 鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”， 他也因此而获得了大奖。 自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨 烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望， 这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草 鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午， 师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃 大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大 赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水 煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的 鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此 以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭 配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力， 1985年水煮鱼基本定型。
制作方法
第一步
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片， 并把剩下的鱼排剁成几块。（片）
2、腌制（腌）
将鱼片用少许盐、 料酒、生粉和一 个 蛋白抓匀，腌15 分 钟（头尾及鱼排另 装盘，用同样的方 法腌制)
第二步
烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一 下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用 （戳）
第四步
另取一干净锅，倒入较多油， 待油热后，关火先晾一下。然 后加入多多花椒及干辣椒，用 小火慢慢炒出花椒和辣椒的香 味。注意火不可太大，以免炒 糊 （炒） 辣椒颜色快变时，立即关火， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒 入盛鱼的大盆中。（倒）
做水煮鱼时的注意事项：
温馨 提示
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒 入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸 出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红 油的水平。注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和 香味 5、鱼须是活鱼，草鱼、鲤鱼、黑鱼、鲢鱼均可 6、汤内须有味，焯过的鱼片才有味。，还有麻椒、辣椒可根据自己 口味酌情增减。
交流共Hale Waihona Puke Baidu 小组展评
要求： 1、小组选取两位同学，向其它组同学展示，购 买的做菜原料（少买一种扣一分），制作过程(制 作过程加放原料少一种扣一分，顺序颠倒扣2分， 步骤颠倒扣5分）。 2、其他组同学进行评价
水煮鱼的特点
辣而不燥，麻而不苦 鱼肉鲜嫩，细腻爽口， 油而不腻，营养丰富 颜色亮丽，色泽鲜艳。
营养价值
草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利， 是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常 食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治 作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明 眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、 头痛、久疟。 黄豆芽：黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆 芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生 素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高 血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆 芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好 的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大 有好处，常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙 龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。
做水煮鱼的一般步骤 （四步 十二环节）
第一步：片 腌 第二步：戳 切 第三步：放 爆 炒 加 煮 倒 第四步：炒 倒
思考： 视频中的做法与我们的做法有什么不同？
水煮鱼.flv
模拟实践
分组模拟实践操作 要求： 1、每组设组长一名，负责本小组任 务分工。 2、在任务中，组长即为厨师长，安 排两名同学为买办，一名同学为厨师，一 名为帮厨，另一名同学为帮办。 3、利用集体的智慧完成菜的制作， 准备参加展评。
把葱切片、姜 切丝、蒜切片、 辣椒切段备用 （切）
第三步
1、在干净的炒锅中加平常炒 菜三倍的油（放）2、油热后， 放入三大匙豆瓣爆香，加姜、 蒜、葱、花椒粒、及干红辣 椒，中小火煸（爆）。3、出 味后加入头尾及鱼排，转大 火，翻炒（炒）4、继续翻炒 片刻后，加料酒，加一些热 水，同时放盐和味精、胡椒 粉调味（加）。5、待水开， 保持大火，一片片将鱼片放 入，用筷子拨散，3~5分钟 即可关火（煮）。6、把煮好 的鱼及全部汤汁倒入刚才盛 豆芽的大盆中（倒）
食品用料
主料：草鱼一条、黄豆芽（约 500克） 辅料：干辣椒、花椒、葱、姜、 蒜、 油、食盐、豆瓣酱、料酒、味精、 生蛋清、胡椒粉、干淀粉。
主料
辅料
草鱼
鲤鱼
黑鱼
鲢鱼
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。 而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等 原料的质量。 干红辣椒 水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣 椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制 而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣 味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不 会变黑发焦。 麻椒 而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产 的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮 具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴 里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
1、通过听，了解水煮鱼的特点，加工用料， 初步掌握水煮鱼的制作过程。 2、通过看，基本掌握水煮鱼的制作过程。 3、通过做，学会做水煮鱼的一般步骤，培 养同学们的合作能力。 4、通过说，培养同学们自我表达能力。
你知 道吗？
“水煮鱼” 起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出 身。 他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮 鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”， 他也因此而获得了大奖。 自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨 烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望， 这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草 鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午， 师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃 大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大 赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水 煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的 鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此 以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭 配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力， 1985年水煮鱼基本定型。
制作方法
第一步
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片， 并把剩下的鱼排剁成几块。（片）
2、腌制（腌）
将鱼片用少许盐、 料酒、生粉和一 个 蛋白抓匀，腌15 分 钟（头尾及鱼排另 装盘，用同样的方 法腌制)
第二步
烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一 下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用 （戳）
第四步
另取一干净锅，倒入较多油， 待油热后，关火先晾一下。然 后加入多多花椒及干辣椒，用 小火慢慢炒出花椒和辣椒的香 味。注意火不可太大，以免炒 糊 （炒） 辣椒颜色快变时，立即关火， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒 入盛鱼的大盆中。（倒）
做水煮鱼时的注意事项：
温馨 提示
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒 入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸 出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红 油的水平。注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和 香味 5、鱼须是活鱼，草鱼、鲤鱼、黑鱼、鲢鱼均可 6、汤内须有味，焯过的鱼片才有味。，还有麻椒、辣椒可根据自己 口味酌情增减。
交流共Hale Waihona Puke Baidu 小组展评
要求： 1、小组选取两位同学，向其它组同学展示，购 买的做菜原料（少买一种扣一分），制作过程(制 作过程加放原料少一种扣一分，顺序颠倒扣2分， 步骤颠倒扣5分）。 2、其他组同学进行评价
水煮鱼的特点
辣而不燥，麻而不苦 鱼肉鲜嫩，细腻爽口， 油而不腻，营养丰富 颜色亮丽，色泽鲜艳。
营养价值
草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利， 是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常 食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治 作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明 眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、 头痛、久疟。 黄豆芽：黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆 芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生 素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高 血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆 芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好 的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大 有好处，常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙 龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。
做水煮鱼的一般步骤 （四步 十二环节）
第一步：片 腌 第二步：戳 切 第三步：放 爆 炒 加 煮 倒 第四步：炒 倒
思考： 视频中的做法与我们的做法有什么不同？
水煮鱼.flv
模拟实践
分组模拟实践操作 要求： 1、每组设组长一名，负责本小组任 务分工。 2、在任务中，组长即为厨师长，安 排两名同学为买办，一名同学为厨师，一 名为帮厨，另一名同学为帮办。 3、利用集体的智慧完成菜的制作， 准备参加展评。
把葱切片、姜 切丝、蒜切片、 辣椒切段备用 （切）
第三步
1、在干净的炒锅中加平常炒 菜三倍的油（放）2、油热后， 放入三大匙豆瓣爆香，加姜、 蒜、葱、花椒粒、及干红辣 椒，中小火煸（爆）。3、出 味后加入头尾及鱼排，转大 火，翻炒（炒）4、继续翻炒 片刻后，加料酒，加一些热 水，同时放盐和味精、胡椒 粉调味（加）。5、待水开， 保持大火，一片片将鱼片放 入，用筷子拨散，3~5分钟 即可关火（煮）。6、把煮好 的鱼及全部汤汁倒入刚才盛 豆芽的大盆中（倒）
食品用料
主料：草鱼一条、黄豆芽（约 500克） 辅料：干辣椒、花椒、葱、姜、 蒜、 油、食盐、豆瓣酱、料酒、味精、 生蛋清、胡椒粉、干淀粉。
主料
辅料
草鱼
鲤鱼
黑鱼
鲢鱼
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。 而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等 原料的质量。 干红辣椒 水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣 椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制 而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣 味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不 会变黑发焦。 麻椒 而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产 的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮 具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴 里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。