巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
19645巴氏杀菌乳
中华人民共和国国家标准GB 19645—2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳National food safety standardPasteurized milk中华人民共和国卫生部发布前言本标准代替GB 19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》以及GB 5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中的部分指标，GB 5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。
本标准与GB 19645-2005相比，主要变化如下：——将《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》分为《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》三个标准，本标准为《巴氏杀菌乳》；——修改了“范围”的描述；——明确了“术语和定义”；——修改了“感官指标”；——取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求；——增加了羊乳的蛋白质要求；——将“理化指标”中酸度值的限量要求修改为范围值；——取消了“兽药残留指标 ”；——取消了“农药残留指标 ”；——“污染物限量”直接引用GB 2762的规定；——“真菌毒素限量”直接引用GB 2761的规定；——修改了“微生物指标”的表示方法；——取消了“食品添加剂”的要求；——修改了“标识”的规定。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB 19645-2005。
食品安全国家标准巴氏杀菌乳1 范围本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义3.1 巴氏杀菌乳 pasteurized milk仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
4 技术要求4.1原料要求：生乳应符合GB 19301的要求。
4.2 感官要求：应符合表1的规定。
表1 感官要求项 目 要 求 检验方法色泽 呈乳白色或微黄色。
滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳国标
巴氏杀菌乳，又叫巴氏奶或者鲜牛奶，根据国家标准GB19645-2010，是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
巴氏杀菌乳是一种以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
其特点是采用低温杀菌的方式，通常在72-85℃左右进行，可以有效地杀灭牛奶中的有害菌群，同时完好地保存了营养物质和纯正口感。
在加工过程中，巴氏杀菌乳经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却等多个步骤，最终以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，其对象主要是病原微生物及其他生长态菌。
巴氏消毒是指将液体加热到一定温度并持续一段时间，以杀死可能导致疾病、变质或不需要的发酵微生物的过程。
其工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。
巴氏杀菌乳国内外法规标准中安全指标比对分析
摘 要：保证农产品、食品质量，生产、加工、流通是必须严格把控的环节。
而标准则是保证这些环节可靠性的最重要依据。
随着国际贸易不断深入，各个国家和地区对农产品、食品的质量、安全指标要求差异较大，农药残留等污染物指标限量也各异。
本文根据国际贸易需求，针对巴氏杀菌乳开展了国内外法规/标准安全指标比对分析，得出了我国与CAC、欧盟、日本、韩国、美国、俄罗斯等主要贸易区域或国家间巴氏杀菌乳的相关法规/标准安全指标的差异，为今后巴氏杀菌乳的生产、加工、流通、国际贸易提供技术支撑。
关键词：巴氏杀菌乳，安全指标，标准比对DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2021.01.002Comparative Analysis of Safety Indexes of Pasteurized Milk inRegulations & Standards at Home and AbroadGAN Ke-qin TIAN Fang WANG Bin ZHANG Ming ZHANG Li-zhen GAO Jun（China National Institute of Standardization ）Abstract: To ensure the quality of agricultural products and food, production, processing and circulation are the links that must be strictly controlled. Standard is the most important basis to ensure the reliability of these links. With the continuous development of international trade, various countries and regions have different requirements on the quality and safety indexes of agricultural products and food, and the limits of pollutants such as pesticide residues are also different. Based on the needs of international trade, this paper carries out a comparative analysis of safety indicators in regulations and standards for pasteurized milk home and abroad, and obtains the difference of pasteurized milk between China and CAC, EU, Japan, South Korea, the United States, Russia and other major trade areas or countries. The differences in regulations and standards safety indexes will provide technical support for the future production, processing and circulation and international trade of pasteurized milk.Keywords: pasteurized milk, safety index, standard comparison巴氏杀菌乳国内外法规/标准中安全指标比对分析甘克勤 田 方 汪 滨 张 明 张利真 高 俊（中国标准化研究院）基金项目：本文系标准创新管理专项“中非纺织、建筑等主要贸易领域标准比对分析”（项目编号：252019C-7273）的研究成果。
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准：
《学生饮用奶巴氏杀菌乳》标准主要内容包括：
1.设定热处理评价指标，明确巴氏杀菌乳热处理方式，并提出了至少72摄氏度、15
秒和63摄氏度、30分钟两个杀菌温度时间最低限度组合。
同时，为引导企业将此落实在生产中，要求在产品包装上标注巴氏杀菌温度和时间。
2.对标美国、欧盟等国家和地区对杀菌前混合生乳中菌落总数的要求，设定杀菌前生
乳菌落总数≤30万CFU/毫升。
3.提高乳脂肪率和乳蛋白率指标要求，原料奶生牛乳乳脂率（克/100克）≥3.6（国标
是≥3.1），乳蛋白率（克/100克）≥3.0（国标是≥2.8）。
4.设置产品单件净规格为125毫升、200毫升、250毫升三种，与学生饮用奶纯牛奶和
灭菌调制乳团标保持一致。
第四章巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
原料乳→ 验收及预处理 →超高温 灭菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌 乳 图5-7 超高温灭菌乳加工工艺流程
图5-8 管式热交换器为基础的间接UHT系统
UHT灭菌乳的温度变化大致如下：
原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→
均质75℃→加热至137℃→保温137℃→
盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌
4、杀菌
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质
工艺名称
初次杀菌
温度（℃）
63～65
时 间
15s
方式
低温长时间巴氏杀菌 （LTLT）
高温短时间巴氏杀菌 （HTST） 超巴氏杀菌
62.8～65.6
30min 72～75 125～138 15～20s 2～4s
间歇式
连续式
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物 ★间歇式 足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感 官特性、乳脂影响很小。 酶，表明热处理过度。 ★连续式 要求至少在71.1℃保持15， 磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳 来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当 性。 的热处理，产品可以安全饮用。
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
3、生产方法 1）板式热交换器法 2）浓缩和杀菌相结合的方法
温度一般为115～130℃， 微生物浓缩到一小部分，此乳再 如果在120℃左右，该产 受高热处理，杀死孢子的微生物，之 后再与其余的乳混匀，一并再进行巴 品只需经受1s或更短的快 氏杀菌。 速处理。
巴氏杀菌乳的执行标准
巴氏杀菌乳的执行标准
巴氏杀菌乳是指通过加热处理和快速冷却来杀灭牛奶中的细菌，使其不会对消费者造成危害。
巴氏杀菌乳执行的标准包括：
1.加热温度：巴氏杀菌乳的加热温度一般在62-65℃之间，持续时间为30分钟以上。
2.冷却速度：巴氏杀菌乳的冷却速度要快，一般在4℃以下，最好是在1-2℃。
3.菌落计数：巴氏杀菌乳的产品菌落计数应符合国家规定的标准。
4.包装标签：巴氏杀菌乳应在包装上标明生产日期、保质期、产品名称、批号等信息。
5.检验监管：巴氏杀菌乳的生产企业应接受相关部门的检验监管，确保产品符合国家标准和消费者需求。
食品安全国家标准 巴氏杀菌乳
本标 准与 Ｇ ９ ４ — ０ ５相 比 ， Ｂｌ６５ ２０ 主要变 化如下 ：
— —
将《 巴氏杀 菌 、 菌乳 卫 生标 准》 为 《 灭 分 巴氏
本 标 准适 用 于全脂 、脱 脂 和部分 脱脂 巴氏杀 菌
乳。
杀 菌乳 》 《 菌乳 》 《 制乳 》 三个 标 准 ， 标准 为 、灭 、调 本
子 等 水果 ； 菜 中的 青 菜 、 蔬 大葱 、 菜 、 豆 等含 钾 芹 毛 也丰 富 。茶 叶 中亦含 有较 多的钾 ， 天 多饮茶 ， 可 热 既
消暑， 又能 补钾 ， 可谓一 举 两得 。 ．
补 充 盐分 和 维 生素 营养 学 家建议 ： 温 季节 高 最好每 人每 天补 充 维 生素 Ｂ 、 ２ ２ ｇ Ｂ 各 ｍ ，维生 素 Ｃ
表 ３ 微 生物 限量
采样方案 及限量 （ 若非指定 ，均 Ｉ Ｃ Ｕｇ Ｆ ／ ｌ ） Ｆ ／或Ｃ Ｕ ｍ 表示 ） ｊ （
项 目
ｎ ｃ ｍ Ｍ
检验方法
样 品 的 分 析及 处 理 按 Ｇ ７ ９１ Ｇ ７９１ 执 行 。 Ｂ４ ８ ． 和 Ｂ ４８ ． ８
首 先是饮 食 方 面，夏季是 许 多人饮 食 最不规 律 的季 节 ， 么厌食 ， 么就 暴饮 暴 食 ， 且很 容 易 多 要 要 而 吃 生冷 的食物 ， 些都是 不利 于 身体 健康 的 。因此 ， 这 炎热季 节必 须讲 究饮 食调 节 ， 采取 相 应的对 策 。
《 氏杀 菌乳 》 巴 ；
— —
２ 规 范 性 引 用 文 件
本 标 准 中引用 的文 件对 于本 标准 的应 用是 必不 可 少 的 。凡是 注 日期 的引用 文件 ，仅 所注 日期 的版 本适 用 于本 标准 。 是不 注 日期 的引 用文件 ， 最新 凡 其 版 本 （ 括 所有 的修 改单 ） 用 于本标 准 。 包 适 ３ 术 语 和 定 义 ３１ 巴氏杀菌 乳 （ａ ｔｕｉｅ ｌ） ． ｐ ｓｅ ｒ ｄ ｍｉ ｚ ｋ 仅 以生 牛 （ ） 为 原料 ， 巴 氏杀 菌 等 工序 制 羊 乳 经 得 的液 体产 品 。 ４ 技 术 要 求 ４１ 原料 要求 ： ． 生乳 应 符合 Ｇ ９ ０ Ｂ １３ １的要 求 。 ４２ 感 官要 求 ： ． 应符 合 表 ｌ的规 定 。
巴氏杀菌乳GB
巴氏杀菌乳GB 5408.1—1999本标准中的“4.1.2食品营养强化剂”、“4.3.1净含量”、“4.4卫生指标”、“4.5食品营养强化剂的添加量”和“6.1标签”是强制性条文；其余条文是推荐性条文。
本标准是GB／T5408—1985《消毒牛乳》的修订标准，主要修订内容如下：1标准的名称由《消毒牛乳》改为《巴氏杀菌乳》。
2取消了：比重和汞的指标，贮藏时间的规定，附录A和附录B。
3调整了脂肪和非脂乳固体指标。
4增加了：产品分类，净含量负偏差允许值，蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1指标，添加食品营养强化剂的规定。
本标准从实施之日起，代替GB／T5408—1985《消毒牛乳》。
本标准由国家轻工业局提出。
本标准由全国乳品标准化中心归口。
本标准由黑龙江省乳品工业研究所负责起草。
本标准主要起草人：王芸、王心祥。
巴氏杀菌乳Pasteurized milk代替GB／T5408—19851范围本标准规定了巴氏杀菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB191—1990包装储运图示标志GB4789.2—1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3—1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4—1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5—1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10—1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11—1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.18—1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T5009.24—1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法GB／T5409—1985牛乳检验方法GB／T5413.1—1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB／T5413.30—1997乳与乳粉杂质度的测定GB／T5413.32—1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定GB／T6914—1986生鲜牛乳收购标准GB7718—1994食品标签通用标准GB14880—1994食品营养强化剂使用卫生标准3产品分类3.1全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准1范围本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2763食品中农药最大残留限量GB／T4789．18食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB／T5009．5食品中蛋白质的测定GB／T5009．11食品中总砷及无机砷的测定GB／T5009．12食品中铅的测定GB／T5009．24食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法GB／T5009．46乳与乳制品卫生标准的分析方法GB5408．1巴氏杀菌乳GB5408．2灭菌乳GB7718预包装食品标签通则GB12693乳制品企业良好生产规范3术语和定义GB5408．1和GB5408．2确立的术语和定义适用于本标准。
4指标要求4．1原料、辅料要求原料、辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。
4．2感官指标无异味、无异物。
4．3理化指标理化指标应符合表1的要求。
表1理化指标4．4兽药残留指标兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5农药残留指标农药残留限量应符合GB2763的规定。
4．6微生物指标微生物指标应符合表2的规定。
表2微生物指标5食品添加剂5．1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5．2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。
6生产加工过程生产加工过程应符合GB12693的规定。
7包装包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。
8标识标识按GB7718的规定执行。
9贮存及运输9．1贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
乳制品检测项目及检测标准
乳制品检测项目及检测标准
【检测产品】
乳制品：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵
乳）；
乳粉：全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳
粉、牛初乳粉；
其他乳制品：炼乳、奶油、干酪等
婴幼儿配方乳粉：婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉等
【检测项目】
部分检测标准=>>：
GB 12693-2010 食品安全国家标准乳制品良好生产规范
GB/T 4789.35-2003 食品卫生微生物学检验乳酸菌饮料中乳酸菌检验
GB/T 5009.186-2003 乳酸菌饮料中脲酶的定性测定
GB/T 5009.46-2003 乳与乳制品卫生标准的分析方法
NY/T 829-2004 牛奶中氨苄青霉素残留检测方法- HPLC
NY/T 939-2005 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定
NY/T 1331-2007 乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定。
《巴氏杀菌乳》-《灭菌乳》-《调制乳》新版标准解读
《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。
2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。
《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。
三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。
质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。
深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标；范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
巴氏奶菌落总数标准
巴氏奶菌落总数标准巴氏奶菌落总数是指在巴氏杀菌后的奶制品中，每毫升奶或克奶制品中所含的微生物总数。
巴氏奶菌落总数标准是衡量奶制品卫生安全的重要指标，对于保障消费者健康至关重要。
根据国家标准GB 4789.2-2016《食品微生物学检验第2部分：奶及乳制品》的相关规定，巴氏奶菌落总数标准应符合以下要求：1. 巴氏奶菌落总数不得超过每毫升10000个。
这意味着在每毫升奶制品中，微生物总数不得超过10000个。
超过这个数量的微生物会增加奶制品的腐败风险，对消费者健康造成潜在威胁。
2. 巴氏奶菌落总数的检测方法应符合国家标准GB 4789.2-2016的规定，采用适当的微生物学检验方法进行检测，确保检测结果的准确性和可靠性。
3. 巴氏奶菌落总数的标准适用于各类奶制品，包括巴氏奶、巴氏奶粉、巴氏鲜奶等。
无论是工业生产的奶制品还是家庭加工的奶制品，都应严格遵守巴氏奶菌落总数标准，确保产品的卫生安全。
4. 巴氏奶菌落总数标准的制定是为了保障消费者的健康权益，对奶制品生产企业来说，严格遵守这一标准也是提升产品质量、树立良好企业形象的重要举措。
在实际生产中，奶制品生产企业应严格按照国家标准的要求，建立健全的生产管理体系，加强对原料、生产过程和成品的监控，确保巴氏奶菌落总数处于合格范围之内。
同时，消费者在购买奶制品时，也应选择正规渠道的产品，注意查看产品标识上的生产日期、保质期等信息，确保产品的卫生安全。
总之，巴氏奶菌落总数标准是奶制品卫生安全的重要保障，对于奶制品生产企业和消费者来说，都具有重要意义。
只有严格遵守标准要求，才能确保奶制品的质量安全，保障消费者的健康权益。
希望全社会能共同关注巴氏奶菌落总数标准，共同维护奶制品市场的卫生安全，为消费者提供更加放心的奶制品产品。
国内外乳品微生物限量标准的比较
我国乳制品 “最新”的法规是 １９８６ 年制定的。将牛乳分 为 ４ 个等级， 要求检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母 和 霉 菌 。 现 实 情 况 是 ， 中 国 奶 业 这 几 年 发 展 速 度 非 常 快 ， １９ 年前的标准已经难以适应新的行业要求， 政府管理的发展跟 不 上 乳 品 行 业 的 发 展 。 根 据 生 鲜 牛 奶 收 购 标 准 ＧＢ ６９１４－ ８６， 牛奶中的微生物指标为： 一级奶应 小 于 ５０ 万 个／ ｍＬ、 二 级 奶
备注 ＧＢ ２７４６－ １９９９ ＧＢ ５４０８．１－ １９９９ ＧＢ ５４０８．２－ １９９９ ＧＢ ５４１０－ １９９９
ＧＢ ５４１５－ １９９９ ＧＢ／ Ｔ ６９１４－ １９８６
２ 微生物限量指标分析
由于乳和乳制品本身所含营养物质丰富， 极容易滋生细 菌， 因此， 各国政府对乳制品行业采取严格的监控措施， 保 证乳制品原料、生产过程及最终产品质量。致病菌方面， 不 论是用于生产、零售还是未指明用途的乳和乳制品， 绝大多 数国家对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲杆菌、 产气夹膜梭菌以及大肠杆菌均要求不得检出， 而大肠埃希氏 菌、金黄色葡萄球菌的检测则有不同的限量标准。如澳大利 亚对未经巴氏杀菌的牛乳的大肠埃希氏菌的微生物限量为 ｍ （ 合 格 限 量 ） ＝ ３ 个／ ｍＬ， Ｍ （ 不 合 格 限 量 ） ＝ ９ 个／ ｍＬ； 而 南 非则要求所有用途牛乳的大肠埃希氏菌为未检出。对于金黄 色葡萄球菌的检测， 古巴政府要求用于调香的乳粉中金黄色 葡 萄 球 菌 的 限 量 为 ＜ １００ 个／ ｇ， 而 适 用 于 １ 岁 以 下 婴 儿 的 乳 粉， 金黄色葡萄球菌限量为 ０。
食品安全国家标准 灭菌乳
１ 范 围
本标 准适 用 于全脂 、 脂 和部分 脱脂 灭菌 乳 。 脱
标 ， Ｂ ５ ０ ．— ９ ９ 灭 菌乳 》 涉及 到 本 标 准 的 指 Ｇ ４ ８２ １ ９ （ 中
标 以本 标 准为 准 。
２ 规 范 性 引 用 文 件
本 标 准 中 引用 的文 件 对 于本 标 准 的 应 用 是 必 不 可少 的。 凡是 注 日期 的引用 文 件 ， 所 注 日期 的 仅 版 本适 用 于本 标 准 。凡 是 不注 日期 的 引用 文 件 ， 其 最新 版本 （ 括所 有 的修改 单 ） 用 于本标 准 。 包 适 ３ 术 语 和 定 义 ３１ 超高温 灭菌 － （ ｌａ ｈｇ －ｅ ｅａｕｅ ｍｉ ） ． ￣ ｕ ｒ ｉｈ ｔｍｐ ｒｔ ｒ ｌ Ｌ ｔ ｋ
食 品安全国家标准
前 言
调 制 乳
不可 少 的 。 是 注 日期 的引用 文件 ， 所 注 日期 的版 凡 仅
本 标 准代 替 Ｇ ９ ４ — ０ ５ 巴 氏杀菌 、 菌 乳 Ｂ１６５ ２０ （ （ 灭
本 适用 于本 标 准 。 凡是 不 注 日期 的引用 文件 ， 最新 其 版本（ 包括 所 有 的修改 单 ） 适用 于本 标 准 。
为 范 围值 ；
— —
以 生 牛 （ ） 为 原 料 ， 加 或 不 添加 复 原乳 ， 羊 乳 添 无 论 是否 经 过 预热 处 理 ， 在灌 装 并 密封 之 后 经 灭菌
—
—
等工序 制成 的液 体 产 品。
４ 技 术 要 求
４ １ 原 料 要求 ．—— Nhomakorabea—
—
“ 菌毒 素 限量 ”直接 引 用 Ｇ ７ １的规 真 Ｂ２ ６
准 的历 次版 本发 布情 况 为 ：
巴氏杀菌乳、灭菌乳产品质量监督抽查实施规范
产品质量监督抽查实施规范CCGF 114.1—2008巴氏杀菌乳、灭菌乳2008-7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局巴氏杀菌乳、灭菌乳产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的巴氏杀菌乳、灭菌乳产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参考本规范执行。
监督抽查产品范围包括巴氏杀菌乳、灭菌乳。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。
2 产品分类2.1 产品分类及代码2.2 产品种类巴氏杀菌乳包括全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳；灭菌乳包括灭菌纯牛（羊）乳、灭菌调味乳。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1 灭菌纯牛（羊）乳以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
3.2 灭菌调味乳以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
3.3 全脂巴氏杀菌乳以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3.4 部分脱脂巴氏杀菌乳以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3.5 脱脂巴氏杀菌乳以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3.6 全乳固体乳中固有的基本营养物质,脂肪、蛋白质、乳糖和矿物盐的总和。
全乳固体（%）=（W2-W3）/（W1-W3）×100W1……含有海砂的皿加样品重；W2……含有海砂的皿加样品干燥后重；W3……含有海砂的皿重。
3.7 非脂乳固体：全乳固体中除去脂肪后所剩余的干物质。
非脂乳固体（%）=全乳固体（%）-脂肪（%）。
4 企业规模划分根据液体乳产品行业的实际情况，生产企业规模以液体乳产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见下表：5 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。
各类食品细菌安全标准
各类食品细菌安全标准1、膨化食品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为?10000cfu/g、大肠菌群应为?90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。
2、固体饮料的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应?1000cfu/g;大肠菌群应?90MPN/100g;霉菌应?50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。
3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g;蛋糕生产的标准要求:菌落总数?10000cfu/g，大肠菌群?300MPN/100g，霉菌?150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。
4、食醋的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL ，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。
5、冷冻饮品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应?3000cfu/g,大肠菌群应?100MPN/100g;含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应?25000cfu/g,大肠菌群应?450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。
6、饼干的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g;饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。
7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准依据国家强制性标准GB19645 -2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。
灭菌乳巴氏杀菌乳调制乳发酵乳液体乳检验项目标准及检测方法
GB21703
21
山梨酸
/
GB21703
22
硫氤酸钠(以硫筑酸根计)
/
指定检验方法
23
舒巴坦
/
指定检验方法
24
氟霉素
/
GB/T22338
GB29688
25
土霉素
/
GB/T21317
GB/T22990
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
26
四环素
/
GB/T21317
GB/T22990
27
金霉素
/
GB/T21317
14
霉菌
GB19302
GB4789.15
15
乳酸菌数d
GB19302
GB4789.35
16
三聚氧胺
卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局质检总局公告(2011)
第10号
GBZT22388
17
糖精钠
/
GB/T5009.28
18
甜蜜素
/
GB/T5009.140
19
安赛蜜
/
GB/T5009.97
20
苯甲酸
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
脂肪b
GB19645
GB5413.3
2
蛋白质
GB19645
GB5009.5
3
非脂乳固体
GB19645
GB5413.39
4
酸度
GB19645
GB5413.34
5
黄曲霉毒素M∣
GB2761
GB5413.37
6
巴氏杀菌乳与灭菌乳
菌落总数，
cfu/mL≤
0.5 30 000
Байду номын сангаас
大肠菌群， MPN/100mL≤
90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌）
不得检出
整理版ppt
8
1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示
脂肪含 量
≥3.1%
整理版ppt
9
（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素
C
与H2O2灭菌
原料牛乳→预处理→预热→均质→杀菌→冷却→灌装
在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通常需1小时 左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。
整理版ppt
40
利乐包生产工艺流程
整理版ppt
41
利乐包生产工艺流程
整理版ppt
42
产品选择的依据
从营养角度： 1.根据蛋白质含量：≥2.9% 2.“金银铜铁”的说法。
超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation）125-138
时间 15s 30min 15-20s 1-5s 2-4s
保持灭菌
115-120 20-30min
整理版ppt
15
不同杀菌方式的效果比较
初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷 藏条件下的保存时间。
低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只 能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。 产品须冷藏。
整理版ppt
33
2.2.3利乐包
利乐包：市场上常见的利乐 枕、利乐砖。 中国有上千条生产线 Tetra Pak ,Tetra Brik 采用现制纸盒，一般设备可 生产的纸盒大小固定。
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巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准
1 范围
本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB／T 4789．18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验
GB／T 5009．5 食品中蛋白质的测定
GB／T 5009．11 食品中总砷及无机砷的测定
GB／T 5009．12 食品中铅的测定
GB／T 5009．24 食品中黄曲霉毒素M
1与B
1
的测定方法
GB／T 5009．46 乳与乳制品卫生标准的分析方法
GB 5408．1 巴氏杀菌乳
GB 5408．2 灭菌乳
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 12693 乳制品企业良好生产规范
3 术语和定义
GB 5408．1和GB 5408．2确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求
4．1 原料、辅料要求
原料、辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。
4．2 感官指标
无异味、无异物。
4．3 理化指标
理化指标应符合表1的要求。
表1 理化指标
4．4 兽药残留指标
兽药残留限量应符合相应的国家标准。
4．5 农药残留指标
农药残留限量应符合GB 2763的规定。
4．6 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
5 食品添加剂
5．1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5．2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。
6 生产加工过程
生产加工过程应符合GB 12693的规定。
7 包装
包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。
8 标识
标识按GB 7718的规定执行。
9 贮存及运输
9．1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
巴氏杀菌乳应在2℃～6℃条件下冷藏贮存。
9．2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
巴氏杀菌乳应用冷藏车运输。
10 检验方法
10．1 感官指标
按GB／T 5009. 46中规定的方法检验。
10．2 理化指标
10．2．1 脂肪：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．2 蛋白质：按GB／T 5009．5中规定的方法测定。
10．2．3 非脂乳固体：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．4 酸度：按GB／T 5009．46中规定的方法测定。
10．2．5 无机砷：按GB／T 5009．11中规定的方法测定。
10．2．6 铅：按GB／T 5009．12中规定的方法测定。
10．2．7 黄曲霉毒素M1c按GB／T 5009。
24中规定的方法测定。
10．3 微生物指标
按GB／T 4789．18中规定的方法检验。