磷脂基本概念

3 大豆磷脂在食品中的应用

大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂占大豆磷脂的29%左右，脑磷脂占31%左右，肌醇磷脂占40%左右。从生理生化角度，人体日摄入磷脂量以5～7g为宜。

3.1 在面包中的应用

在面包中添加0.1%～0.2%的磷脂，面包芯有弹性，结构和气孔都有很大的改进，体积也有相应的增加。能延长保鲜时间，使产品保持松软，提高营养效价。

3.2 在乳粉中的应用

添加0.2%的磷脂，可使乳粉的溶解度显著的加强，分散度90%以上，25℃时速溶90%以上。喷入磷脂还可避免粉尘，是一种无尘乳粉。

3.3 在糖果中的应用

磷脂添加量0.1%～0.3%。磷脂是天然的乳化剂，使奶油与糖迅速地混合，冷却后也不分开。这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象，保持糖果的新鲜和不变味。

3.4 在巧克力中的应用

磷脂添加量0.3%～1.0%。加速可可脂在糖中的溶解速度，能使其完全溶解，均匀地分布于巧克力中。可大大降低巧克力的粘度，还可降低巧克力的表面张力，吃起来爽口不粘牙，使巧克力表面保持光泽。

3.5 在人造奶油中的应用

磷脂添加量0.3%～0.5%，使各类油、乳、水混合均匀，作为抗氧化剂，使人造奶油不致于酸败，保存时间大大延长，煎炸食品时减少喷溅。

3.6 在通心粉和各种面条中的应用

磷脂添加量0.1%～0.3%。可以减少鸡蛋用量，而且使产品煮食时不易变形。磷脂还能防止面条水分的蒸发，以保持通心粉和各种鸡蛋面条的柔软性，不易干裂抽缩变形，还能起到抗氧化的作用。

3.7 在其他食品生产中的应用

磷脂用于冰淇淋中，增加光滑性，防止"起沙"现象，减少蛋黄的用量。在奶酪中加入少量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎。可以制备可溶性可可粉，增加其营养功能作用。适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中，能使制品混合均匀，果汁、饮料不产生沉淀，增加其风味。

我公司供应国产及进口磷脂。

产品规格：

1、大豆浓缩磷脂：丙酮不溶物 58~62%、水分<1%、酸价<30

2、大豆粉末磷脂：丙酮不溶物 98%、水分<1%、酸价<30

产品简介

卵磷脂是1844年法国人高布利（Maurice Gobley）第一次从蛋黄中分离出喊有氮和磷的脂肪混合物，并以希腊文命名为Lecithoes，即蛋黄的意思（现代通用Lecithin）。本世纪30年代又在大豆油脂加工后的副产物中发现了大豆卵磷脂。按照科学的定义，卵磷脂是磷脂酰胆碱（PC）的通俗名称，但在商业意义上，它是由极性脂（磷脂、糖脂）、非极性脂（甘油三酸脂、蛋醇、游离脂肪酸）以及少量的其他物质如糖类和杂质所组成的复杂混合物。每个磷脂分子都具有1个亲脂部分——包括2个依附于甘油主架结构上的脂肪，以及1个由胆碱磷酸酯、胆碱或肌醇等组成的亲水部分。就是这种分子结构，使卵磷脂具有乳化性、分散性，是一种纯天然的界面活性剂。在食品、轻工、化工、医药等行业均有着广泛的用途。

大豆卵磷脂组分

大豆磷脂的分类

磷脂可分为天然磷脂与改性磷脂两大类，天然磷脂主要是指浓缩磷脂，根据性状的不同可分为塑性磷脂和流质磷脂；改性磷脂包括增加非反应物改性、化学/酶法改性，也包括丙酮、乙醇精制。磷脂改性主要通过降低磷脂粘度、增加亲水性、消色、转化为粉末等形式改善其分散性、乳化性、润湿性及可加工性。

1、浓缩磷脂

由植物脱胶、干燥水化胶、并经过初步加工而得到的物质，根据其性状的不同可分为塑性磷脂与流质磷脂，又可根据两种磷脂初步加工过程的不同分为未脱色、一次脱色和二次脱色磷脂。

2、混合磷脂

混合磷脂是向磷脂内添加非反应性物质而得到的产品。磷脂与某些添加物之间存在协同效应，这使磷脂在加入特定添加物后性质和功能都发生了改变。混合磷脂通常使用的添加物为专用油、多乙氧基醚、单甘醋、改性单甘酷、羊毛脂衍生物、增塑剂及其它表面活性剂。根据不同要求，添加物可在产品干燥前加入，也可在干燥后加入。

3、改性磷脂

磷脂可通过轻化、氢化、酚化及酶水解进行化学改性，化学改性可以改善磷脂的耐热性、乳化胜及在溶液体系中的分散性。在改性磷脂产品中，轻化磷脂尤为重要，主要是因为它能够快速在水中分散，而且其乳化性能也明显优于浓缩磷脂，在美国联邦管理法规(CFR) 172， 814 C1977)标题21中明确规定：轻化磷脂可用于食品。

4、分提、脱油磷脂

用丙酮可以将浓缩磷脂中的油和游离脂肪酸除去得到脱油磷脂，然后用乙醇对脱油磷脂进行提取，得到富含磷脂酞胆碱的乙醇可溶物与富含磷脂酞肌醇的乙醇不溶物，其中前者是很好的O/W型乳化剂，而后者是W/O型乳化剂。

此外，按照不同的分类方法，卵磷脂系列产品又可分为：

（1）粗磷脂从大豆毛油分离的磷脂水合物，经脱水、除杂的产物；

（2）精磷脂粗磷脂经分离出无机物与机械杂质，达到食用级标准；

（3）精细磷脂精磷脂经精细分离达到医药级标准；

（4）高纯磷脂将精细磷脂的非磷脂有机物分离，得到磷脂含量%%以上的（5）高PC值磷脂，PC值30， 50， 70， 90

（6）单磷脂分离纯的PC， PE， PI等；

（7）改性磷脂既保有磷脂共性，又具有某一特性的磷脂合成产物。

大豆卵磷脂在食品中的功能及应用

1、乳化功能

乳化是液体以微粒态分散于不相溶液体的扩散作用。据需要，经改良的卵磷脂具有油包水，水包油的乳化功能。对卵磷脂乳化系统而言，其亲水亲油平衡值(HLB)约为2-12。一般来说，HLB值愈大，乳化剂的亲水性就愈强，反之亦然。当HLB=7时，由于具有均衡的双亲性，实用性最广，如巧克力，糖果等食品。

2、促溶解功能

溶解是很细的固体分解颗粒在连续液相中的扩散过程。大多数卵磷脂产品都具有良好的溶解功能，有些卵磷脂还是最有效的表面活性剂，这是由磷脂对固液界面的亲合性决定的。应用卵磷脂这一功能的食品包括液态巧克力，速溶饮料如奶粉，蛋白质混合料，调味料等。

3、湿润功能

湿润是可溶性颗粒迅速扩散或溶解的过程，湿润剂可用来控制可水合或可溶解的颗粒的吸水量。卵磷脂作为粉状食品的良好湿润剂，适量加人可取得速溶效果。油溶性粉末的水合作用很快，只能简单地在水表面滚成球状；若把亲脂性卵磷脂产品涂在粉末上，就会使粉末适速水合，从而促进湿润。粉末食品也可用亲水的卵磷脂，如脱油卵磷脂等喷雾干燥。另外，卵磷脂可提高挤出食品的挤出流畅性，并协助食品成型，从而减少清理时间，提高生产效益。

4、发泡功能

发泡是气体在液态介质中的扩散作用。脱油卵磷脂产品在大多数含水量食品中具有良好的发泡剂功能，如奶油顶端饰料，冰淇淋及多种糖果。

5、润滑功效

卵磷脂是优良的润滑剂，适用于油，水，调味剂混合料中。在油中添加适量卵磷脂，可防止食品粘在烘烤工具上，从而减少用油量，降低产品损失，提高生产效益。若在水溶液中添加适量亲水性卵磷脂也具有同样功效，而且不会把油转移到冷冻食品中。在糖果密饯中，卵磷脂有助于固定糖果风味及减小乳脂糖的粘性。在巧克力中，其主要功能是提高巧克力的柔脆性，降低粘性并阻止表面起霜。

6、晶化控制功能

卵磷脂产品可控制食品中的结晶。如在含糖或油脂的食品中，若加人适量卵磷脂，就可生产出结晶大小或结晶结构经过改良的食品，从而使其结构和粘度更好。另外，若在面条中加人适量卵磷脂，由于磷脂的吸附作用而形成能有效防止