磷脂基本概念

3 大豆磷脂在食品中的应用大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。

卵磷脂占大豆磷脂的29%左右，脑磷脂占31%左右，肌醇磷脂占40%左右。

从生理生化角度，人体日摄入磷脂量以5～7g为宜。

3.1 在面包中的应用在面包中添加0.1%～0.2%的磷脂，面包芯有弹性，结构和气孔都有很大的改进，体积也有相应的增加。

能延长保鲜时间，使产品保持松软，提高营养效价。

3.2 在乳粉中的应用添加0.2%的磷脂，可使乳粉的溶解度显著的加强，分散度90%以上，25℃时速溶90%以上。

喷入磷脂还可避免粉尘，是一种无尘乳粉。

3.3 在糖果中的应用磷脂添加量0.1%～0.3%。

磷脂是天然的乳化剂，使奶油与糖迅速地混合，冷却后也不分开。

这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象，保持糖果的新鲜和不变味。

3.4 在巧克力中的应用磷脂添加量0.3%～1.0%。

加速可可脂在糖中的溶解速度，能使其完全溶解，均匀地分布于巧克力中。

可大大降低巧克力的粘度，还可降低巧克力的表面张力，吃起来爽口不粘牙，使巧克力表面保持光泽。

3.5 在人造奶油中的应用磷脂添加量0.3%～0.5%，使各类油、乳、水混合均匀，作为抗氧化剂，使人造奶油不致于酸败，保存时间大大延长，煎炸食品时减少喷溅。

3.6 在通心粉和各种面条中的应用磷脂添加量0.1%～0.3%。

可以减少鸡蛋用量，而且使产品煮食时不易变形。

磷脂还能防止面条水分的蒸发，以保持通心粉和各种鸡蛋面条的柔软性，不易干裂抽缩变形，还能起到抗氧化的作用。

3.7 在其他食品生产中的应用磷脂用于冰淇淋中，增加光滑性，防止"起沙"现象，减少蛋黄的用量。

在奶酪中加入少量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎。

可以制备可溶性可可粉，增加其营养功能作用。

适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中，能使制品混合均匀，果汁、饮料不产生沉淀，增加其风味。

我公司供应国产及进口磷脂。

产品规格：1、大豆浓缩磷脂：丙酮不溶物 58~62%、水分<1%、酸价<302、大豆粉末磷脂：丙酮不溶物 98%、水分<1%、酸价<30产品简介卵磷脂是1844年法国人高布利（Maurice Gobley）第一次从蛋黄中分离出喊有氮和磷的脂肪混合物，并以希腊文命名为Lecithoes，即蛋黄的意思（现代通用Lecithin）。

本世纪30年代又在大豆油脂加工后的副产物中发现了大豆卵磷脂。

按照科学的定义，卵磷脂是磷脂酰胆碱（PC）的通俗名称，但在商业意义上，它是由极性脂（磷脂、糖脂）、非极性脂（甘油三酸脂、蛋醇、游离脂肪酸）以及少量的其他物质如糖类和杂质所组成的复杂混合物。

每个磷脂分子都具有1个亲脂部分——包括2个依附于甘油主架结构上的脂肪，以及1个由胆碱磷酸酯、胆碱或肌醇等组成的亲水部分。

就是这种分子结构，使卵磷脂具有乳化性、分散性，是一种纯天然的界面活性剂。

在食品、轻工、化工、医药等行业均有着广泛的用途。

大豆卵磷脂组分大豆磷脂的分类磷脂可分为天然磷脂与改性磷脂两大类，天然磷脂主要是指浓缩磷脂，根据性状的不同可分为塑性磷脂和流质磷脂；改性磷脂包括增加非反应物改性、化学/酶法改性，也包括丙酮、乙醇精制。

磷脂改性主要通过降低磷脂粘度、增加亲水性、消色、转化为粉末等形式改善其分散性、乳化性、润湿性及可加工性。

1、浓缩磷脂由植物脱胶、干燥水化胶、并经过初步加工而得到的物质，根据其性状的不同可分为塑性磷脂与流质磷脂，又可根据两种磷脂初步加工过程的不同分为未脱色、一次脱色和二次脱色磷脂。

2、混合磷脂混合磷脂是向磷脂内添加非反应性物质而得到的产品。

磷脂与某些添加物之间存在协同效应，这使磷脂在加入特定添加物后性质和功能都发生了改变。

混合磷脂通常使用的添加物为专用油、多乙氧基醚、单甘醋、改性单甘酷、羊毛脂衍生物、增塑剂及其它表面活性剂。

根据不同要求，添加物可在产品干燥前加入，也可在干燥后加入。

3、改性磷脂磷脂可通过轻化、氢化、酚化及酶水解进行化学改性，化学改性可以改善磷脂的耐热性、乳化胜及在溶液体系中的分散性。

在改性磷脂产品中，轻化磷脂尤为重要，主要是因为它能够快速在水中分散，而且其乳化性能也明显优于浓缩磷脂，在美国联邦管理法规(CFR) 172， 814 C1977)标题21中明确规定：轻化磷脂可用于食品。

4、分提、脱油磷脂用丙酮可以将浓缩磷脂中的油和游离脂肪酸除去得到脱油磷脂，然后用乙醇对脱油磷脂进行提取，得到富含磷脂酞胆碱的乙醇可溶物与富含磷脂酞肌醇的乙醇不溶物，其中前者是很好的O/W型乳化剂，而后者是W/O型乳化剂。

此外，按照不同的分类方法，卵磷脂系列产品又可分为：（1）粗磷脂从大豆毛油分离的磷脂水合物，经脱水、除杂的产物；（2）精磷脂粗磷脂经分离出无机物与机械杂质，达到食用级标准；（3）精细磷脂精磷脂经精细分离达到医药级标准；（4）高纯磷脂将精细磷脂的非磷脂有机物分离，得到磷脂含量%%以上的（5）高PC值磷脂，PC值30， 50， 70， 90（6）单磷脂分离纯的PC， PE， PI等；（7）改性磷脂既保有磷脂共性，又具有某一特性的磷脂合成产物。

大豆卵磷脂在食品中的功能及应用1、乳化功能乳化是液体以微粒态分散于不相溶液体的扩散作用。

据需要，经改良的卵磷脂具有油包水，水包油的乳化功能。

对卵磷脂乳化系统而言，其亲水亲油平衡值(HLB)约为2-12。

一般来说，HLB值愈大，乳化剂的亲水性就愈强，反之亦然。

当HLB=7时，由于具有均衡的双亲性，实用性最广，如巧克力，糖果等食品。

2、促溶解功能溶解是很细的固体分解颗粒在连续液相中的扩散过程。

大多数卵磷脂产品都具有良好的溶解功能，有些卵磷脂还是最有效的表面活性剂，这是由磷脂对固液界面的亲合性决定的。

应用卵磷脂这一功能的食品包括液态巧克力，速溶饮料如奶粉，蛋白质混合料，调味料等。

3、湿润功能湿润是可溶性颗粒迅速扩散或溶解的过程，湿润剂可用来控制可水合或可溶解的颗粒的吸水量。

卵磷脂作为粉状食品的良好湿润剂，适量加人可取得速溶效果。

油溶性粉末的水合作用很快，只能简单地在水表面滚成球状；若把亲脂性卵磷脂产品涂在粉末上，就会使粉末适速水合，从而促进湿润。

粉末食品也可用亲水的卵磷脂，如脱油卵磷脂等喷雾干燥。

另外，卵磷脂可提高挤出食品的挤出流畅性，并协助食品成型，从而减少清理时间，提高生产效益。

4、发泡功能发泡是气体在液态介质中的扩散作用。

脱油卵磷脂产品在大多数含水量食品中具有良好的发泡剂功能，如奶油顶端饰料，冰淇淋及多种糖果。

5、润滑功效卵磷脂是优良的润滑剂，适用于油，水，调味剂混合料中。

在油中添加适量卵磷脂，可防止食品粘在烘烤工具上，从而减少用油量，降低产品损失，提高生产效益。

若在水溶液中添加适量亲水性卵磷脂也具有同样功效，而且不会把油转移到冷冻食品中。

在糖果密饯中，卵磷脂有助于固定糖果风味及减小乳脂糖的粘性。

在巧克力中，其主要功能是提高巧克力的柔脆性，降低粘性并阻止表面起霜。

6、晶化控制功能卵磷脂产品可控制食品中的结晶。

如在含糖或油脂的食品中，若加人适量卵磷脂，就可生产出结晶大小或结晶结构经过改良的食品，从而使其结构和粘度更好。

另外，若在面条中加人适量卵磷脂，由于磷脂的吸附作用而形成能有效防止水吸人或蒸发的复合胶体，从而使面条特别长，不易煮碎且不易变形。

7、防止老化功能特殊卵磷脂与面筋的相互作用，有助于增加面团的发酵耐力，对于在发面团和揉面团过程中因事故而需延长发酵时间，可维持面团的组织特性。

在酵母发酵制品中，发酵寿命与淀粉的老化速度关系至为密切，一般可通过把其单脂肪酸伸入淀粉的螺旋结构内，形成复合体，而防止淀粉老化。

面团在生产系统运送时，往往会因振动，使其内的空气流失而出现变形，卵磷脂对面团提供的耐力特性可解决这个问题，保持面团的体积。

科研证明，卵磷脂还是一种抗氧增效剂，能使产品保存期延长。

卵磷脂在营养保健中的应用构成生物体的各种细胞，细胞器均由特异性的膜所包围。

根据膜的"脂质一蛋白嵌镶"结构膜型，生物膜是磷脂双分子膜，而蛋白质则镶嵌于双分子层中并同时可在双分子层内作横向移动。

这样，生物膜不仅具有保护细胞体的功能，而且还具有流动性的控制功能，可同时选择性的输送物质进出细胞，传达反应外界信息，以及控制生物体所需能量的产生机制，在细胞生活中扮演不可缺少的角色，由此可知磷脂为细胞不可缺少的成分。

研究证实，卵磷脂是胆碱(Choline )，肌醇(Inosi-tol) ，磷(Pi)及必需脂肪酸的供给源；可调节并控制与生物膜结合的酶的活性及血液中脂质和胆固醇的含量；能促进油脂及脂溶性维生素的消化，吸收；同时它还具有改善肝脏，胆囊的代谢机能，调整机体免疫功能和神经组织的功能等生理活性机能，对人体具有独特的营养与保健价值，因而逐渐受到人们的重视。

卵磷脂也被营养学家誉为与蛋白质，维生素并列的“第三营养素：。

1、卵磷脂的营养作用（1）健脑补品大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酞胆碱进行，人体进人老年状态后，血液中的胆碱含量明显减少，补充足量的卵磷脂对神经衰弱，用脑疲劳，记忆力下降和老年性痴呆等症状的防治有时显作用。

（2）胎儿婴儿发育的必需品正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂。

人体脑细胞约有70%早在母体中就已形成。

为促进胎儿脑细胞健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。

婴幼儿时期大脑形成发育最关键，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长，发育。

（3）糖尿病患者的营养品卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素。

不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。

如每天食用20g以上的卵磷脂，则糖尿病的恢复是相当显著的。

很多病人甚至可不必再住射胰岛素。

特别是对糖尿病坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效。

（4）滋润皮肤在正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内，当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。

卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏与肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。

卵磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能为皮肤提供充足的水份和氧气，使皮肤变得光滑柔润。

（5）良好的心理调和剂社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑，急躁，易怒，失眠，耳鸣等症，即植物神经紊乱，通常称为神经衰弱。

经常补卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳，激活脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁，易怒，失眠等症。

2、卵磷脂的保健作用卵磷脂分子是双亲性分子，因而可使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用，从而利于脂肪吸收，减少在血管内的存留和降低血液中脂肪含量的作用。