食品安全卫生标准生鲜

生鲜审核表
项目 序号 检查项目 2010 年 标准说明
1.1
所有生鲜员工是否穿戴整洁和适当 的工作衣帽?
1、工作服包括：围裙、帽子、工作鞋。 2、员工围裙特别脏或 -50 有明显破损则需要扣分。3、工作服扣子没有扣好要扣分 。4、 帽子发网需要拉下以遮盖住头发。 1、佩戴完好的一次性手套，手套破损则扣分，根据实际操作需 -50 要,可以佩戴一只手套,但必须保持另一只手清洁。2、口罩佩戴 应将口鼻遮住。3、头发应全部包在帽子里,前额头发绝对不允 许外露。 -50 1、散装销售人员按要求佩戴，包括品尝试吃人员，发现佩戴不 正确则扣分。 1、不得在工作区域喝水、吸烟、吃零食，水杯不得放在工作区 。
2.1 员工是否根据要求进行清洁消毒？ 清洁用具、清洁剂及其他化学品是 2.2 否使用恰当？是否使用有效的清洁 用品？是否清洁设施齐备完好？ 清洁用具、清洁剂及其他化学品是 2.3 否放置于隔离处所,并标识？（不使 用的清洁工具应整齐吊挂） 2.4 洗手台设施是否齐全?
-30
1、使用公司内部确认的清洁工具和化学药剂，并保证其有效。 -30 2、不得使用有香味的洗手液。3、清洁剂不能挂错位置。4、清 洁设备能正常使用。 1、所有清洁剂与清洁用具应远离食品，并放置规定区域。2、 -30 清洁剂及化学品应保留信息完整，清洁工具有需要时可标识。3 、不使用的清洁工具应整齐吊挂。4、钢丝球只能用于清洁地面 和墙壁。 -20 1、本着就近方便的原则安装使用洗手设施。2、洗手设施能正 常使用。
2.5 抹布是否依适当管理程序维持清洁?
1、按照公司抹布使用规范操作。2、消毒水浓度应在200ppm400ppm，消毒水每四小时更换一次，门店必须配有测试纸。3、 -40 抹布不在使用时应放入抹布箱中。4、熟食切配间使用白色抹布 。 -30 1、冷藏库应保持清洁卫生（地面无积水、门内侧、墙面无发霉 、风机口无积灰、货架无垃圾等）货物按分类堆放整齐。2、冷 冻库应保持清洁卫生（天花板无积霜、栈板下不得有垃圾等） 货物按分类堆放整齐。3、冷藏、冷冻库应每月彻底清洁二次。 -30 冷藏（冻）库内不得存放设备 1、展示柜应保持清洁卫生（无发霉，积尘，食物残渣，出、回 -20 风口不得有积尘）商品堆放整齐。2、冷藏、热设备应每月彻底 清洁二次。 -20 1、层板的表面与背板应保持清洁（层板反面无明显积垢及发 霉）；销售区地面保持清洁，称量台下方无杂物。 1、后仓、其他临时堆放区商品应整齐堆放。2、仓板货架下不 得有垃圾，地面无明显油渍、无积水。
ห้องสมุดไป่ตู้
2.6 冷藏库是否清洁?
2.7 冷冻库是否清洁?
2.8 热、冷藏柜是否清洁?
2.9
展示架是否清洁？（包括热卖台、 包装台、磅秤机台）
2.10 仓库是否清洁?
-30
2.11
操作间是否清洁?（地面不得有积 水）
1、地面、仓板、天花板、工作台正反面、地漏、排水沟、墙角 -30 、管线插头、矮墙瓷砖、水池、支架等设施应维持清洁卫生。2 、交接班与晚上打烊时应做细部清洁。 -40 1、加工设备表面应保持清洁，设备无积垢、无发霉、积尘。2 、不在使用的容器应保持清洁干净。
-100 1、过期及变质的商品应报废，不得恶意翻包。
4.6
-50
1、按照本公司排面销售期限及库内保质期限的要求操作（如日 期小于标准中的日期则不扣分）。
4.7
1、所有产品的保质日期是以产品合格证的设定为准。2、磅秤 -50 机日期的设定不得延长原包装商品的保质日期。3、日期的设定 见公司内部规定。 -10 1、散装食品区域应有提示或标识。
管路、展示柜的玻璃、销售及品尝 3.4 用具、架子、灯罩、价格牌是否接 触到食品？ 3.5 保存中之成品、半成品及已拆封原 料是否按内部规定操作? 待丟弃之成品及半成品是否与良好 品隔离放置,且清楚标示? 商品及清洁后容器是否直接放在地 上？
-30
1、库存中的所有商品、原料都应覆盖或密封放置，避免污染， 且堆放整齐。 1、退货、销毁产品必须放在指定区域，（标识清楚）。2、应 与良好品分开10cm以上。
-10 1、发现操作间及销售区域有四害的足迹则扣分。
2.23
-20 1、不用或已损坏的设备应转移配件仓库或报废。包括包材仓库
2.24 操作间是否有纯水设施？ 冷库、冻库及仓库是否有产品分类 3.1 图和分类标识？且产品按分类摆放 。 3.2 所有商品是否遵守先进先出之原则?
-10 1、操作间的纯水设施应有标识。
3.13 试吃现场是否有人维护 ？
1、有专人为顾客提供试吃服务。2、试吃商品需有价格牌，使 -40 用过的牙签应有标识，垃圾应及时清理。3、保持试吃区域的卫 生（包括展台，器具）。 -30 1、废油报废应有真实的记录，保存废油记录。2、后仓需有废 油桶,废油桶交接记录保存。 1、加工食品不得使用木制、竹制砧板。2、冷冻、冷藏库内应 使用塑料栈板。 1、厨房人员试味应用小碗或 一次性汤勺。2、发现用手试味扣 分。 1、食品的包装容器应是食品级容器,不得使用垃圾袋、饲料袋 及不得使用有颜色的包装袋。
1、不得留长指甲，指甲长度不超过1mm，并及时把指甲清理干 -50 净。2、手机不得佩戴在手臂上，所有员工不得佩戴饰品,包括 手表。3、男员工头发过长则扣分。 -30 1、有伤口要及时用创口贴包扎，清洁双手并戴一次性手套操作 。 1、任何时候工作区有洗手液。2、不得戴着一次性手套进行清 洁，消毒工作。
3.19
审核过程中门店是否有应付审核， 作假的迹象？ 员工是否存在其它有违食品卫生和 安全原则之行为?
3.20
-20
4.1 食品价格牌和食品相对应？
-20
所有商品是否标示制造日期和保存 4.2 期限？且日期标识可识别
1、商品没有日期则扣分。2、入库的包装原料无任何标识则扣 -40 分。3、保质期卡写错（包括年、月、日）或没有及时更新则扣 分。
3.10 销售区排面是否有破包?
-10
1、保持商品出厂时包装。2、排面发现破包、漏气商品则扣分 （三包以上）。 1、商品实际重量不得低于标识重量。2、包装袋、托盘去皮不 能超过-2g误差。
3.11 产品重量是否符合要求？
-30
3.12
是否有本公司服务人员一直在为顾 客服务？
-20 1、销售区域应一直有员工在为顾客服务。
4.8 日
日 期 标 准
散装产品展示“保质期卡”内容包 括：食品名称、配料表、生产者和 4.9 地址、生产日期、保质期、保存条 件、食用方法？ 散装产品的标签是否提供详细的信 4.10 息（食品名称、配料表、生产者和 地址、生产日期、保质期、保存条 件、食用方法） 4.11 货架卡上是否有产品品名、产地？
3.14 是否每5天换一次油？ 加工食品过程中是否使用木制的砧 3.15 板，竹制砧板及冷库内是否使用木 制栈板？ 3.16 厨房人员试味时是否使用中介器 皿？ 所有存放食品的容器是否都是食品 级的？
-10
-10
3.17
-20
3.18 所有电子称是否有校准并有效？
1、有效的检定标记，砝码校准时偏差在规定范围内。2、新称 -20 的强检日期为次年。3、门店保留标准砝码、所有台称有计量证 明。 -120 1、经藏匿、转移物品和商品之行为。2、做虚假记录。3、有不 诚实，欺骗现场审核人员之行为。 1、检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的行为。 2、 维修人员进入工作间工作需要有必要防护，如发网、工作服等 1、销售中的产品应有价格牌。2、商品名称和实际商品相对应 并且不会让顾客产生歧义。3、有价格牌无货暂不扣分。
切割、重组、包裝成品之人員是否 1.2 配戴洁净完好手套?前额头发是否戴 在帽子内；口罩是否正确佩戴？ 1.3 销售散装产品及品尝试吃之人員是 否配戴洁净完好帽子，手套，口罩? 是否在工作区及仓库内吸烟，吐痰 、嚼口香糖或喝水,吃东西?
1.4
-10
人 员 卫 生
工作人员是否蓄留指甲、涂指甲油 1.5 或戴外露饰品，手表?男员工头发的 长度是否前面超过眉毛、侧面超过 耳垂、后面超过衣领？ 1.6 生病或手部有伤口之人员是否按要 求操作?
2.20
-10
1、散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩（包括开放式展示柜 和加工食品的操作间）。
2.21 垃圾筒是否带盖并及时清理？
-20
1、垃圾不能超过垃圾桶的边沿（2/3）。2、垃圾桶必须带盖、 标识。3、垃圾袋应及时补充，桶内桶外无积垢发霉现象。
2.22
是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠 等)及其他昆虫? 工作间和商品/原料存放库不得存放 不能正常使用的设备/设施或工具。
2.14 加工工具是否有生锈或断裂？
2.15 包材是否妥善隔离置放并维持清洁?
2.16
灯罩是否严重积尘、长灰、剥落或 结露?
2.17 灭蝇灯工作情况正常，且清洁？
2.18
是否配制、使用和交换用于工具的 消毒箱或消毒柜 ？ 熟食专间的紫外线灭菌灯工作是否 正常？ 食品上方的灯是否有防爆膜或灯 罩？
2.19
员工工作前、生熟操作转换、如厕 1.7 后、处理垃圾后是否洗手及更换手 套？ 1.8 员工是否在工作区存放私人物品？ 员工佩带胸卡且是否展示员工的健 1.9 康证？非部门员工是否擅自进入工 作区？ 1.10 是否所有员工都接受了卫生培训并 有记录 ，并能正确回答问题。
-10
-10 1、工作区域（包括销售区域）不得存放生活用品，私人物品。 1、员工必须佩戴胸卡或临时识别证。2、识别卡必须清洁（照 -20 片和名字）且示于明显位置。3、健康证原件（或复印件）随身 携带。 -20 1、现场审核时员工能正确回答洗手程序，抹布清洁消毒程序， 清洁设备使用程序，人资应有培训文件存档。 1、员工应该知道正确的清洁程序并有效执行。2、分配器不在 使用时应及时关闭、枪头不得着地。
-20
1、冷（冻）库有分类标识图，内有产品的分类标识。2、产品 应按分类放置。 1、冷库、冻库内商品应该及时倒库和整理，做到先进先出。2 、台面商品摆放也应做到先进先出。
-50
3.3
生熟制品食品及加工的器具是否严 格分开？
1、生熟制品有足够的距离（间隔20cm以上）。2、生熟加工工 -40 具分开存放，使用。3、销售区直接入口食品有独立的取用器具 。 -20 1、发现接触到直接入口的散装食品则扣分。
4.3
是否使用过期原料,包括变质原料， 1、不准有明显变质腐坏的、被虫害污染的原料，及使用过期的 -100 被污染产品或原料 原料。
4.4 货架是否有过期或变质的产品？
-100 1、排面不得有过期及变质的商品。
4.5
过保质期限、变质的商品是否翻 包？ 是否遵守本公司销售期限及库内保 质期限？ 是否遵守保质期要求？(不得延长保 值期) 散装食品具有禁止消费者触摸的标 志?
3.6
-50
3.7
-20 1、商品不得着地，须加垫仓板或上货架。2、离地13cm以上。
3.8 是否有货物存放在顾客手推车上？
-20
1、禁止使用顾客手推车。2、补货车要有部门标识，且保持清 洁。3、做到定期清洗消毒。
3.9
散装产品销售时是否有防尘材料遮 盖？
-40 1、直接入口的散装商品应加盖销售。
工 作 方 法
清 洗 消 毒
2.12 所有加工机械设备是否清洁?
容器、刀具、砧板、铁盘、铁夾等 2.13 厨具是否清洁?
1、容器表面无发霉，生锈，积尘，食物残渣，油腻，破裂等。 -40 （包括各类周转箱、各类塑料、不锈钢桶 ）；2、工具表面无 发霉、积尘、食物残渣等。3、不在使用的刀具应放在消毒柜、 带盖的消毒水容器中。 -40 1、加工食品的工具表面无锈斑或断裂。 1、包材间或包材存放区的包材必须密封放置。2、在使用中的 -30 包材应做好防护，保持清洁避免交叉污染。3、包材不得放在冷 库。 -20 1、灯罩表面无发霉、无明显积尘、破裂脱落。 1、灭蝇灯表面无积灰，托盘和网罩不得超过五只死蝇。2、灭 -20 蝇灯能正常使用。3、灭蝇灯不能安装在开放式陈列产品区或加 工区上方。4、苍蝇拍放置远离食品。 1、紫外线消毒柜保持清洁。2、消毒箱内药水每4小时更换一次 -40 。3、消毒水的浓度应在200ppm-400ppm之间。4、消毒水中刀具 需浸没。 -10 1、能正常工作。
1、保质期卡或产品合格证上提供的内容信息应该齐全，真实 -40 。2、小包装产品上若信息齐全,则无需放置保质期卡或产品合 格证。 -40 1、标签上面设置的内容应齐全，真实 。2、小包装产品上若信 息齐全,可不用设置。