生鲜食品安全检查部门标准17页PPT
食品安全问题检查PPT模版
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生鲜部商品收货质量检验标准
生鲜部商品收货质量检验标准生鲜部商品收货质量检验标准一、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻）无臭味，腊味等异味4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状二、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准1、心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常2、肚：品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油3、大肠、肥肠类：品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污，无泥污5、耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损6、蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋；舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢，无松香残留7、蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺直，干燥三、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘3、气味：具有其固有气味，无异味4、弹性：指压后凹陷，能恢复四、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪：品质新鲜，呈白色或灰白色，无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑，允许有少量红斑2、鸡翅：品质新鲜，无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修，但最大范围不超转弯关节处3、鸡腿：无残羽、无血水血污，品质新鲜，无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形美观如琵琶4、鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑5、鸡肝：品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染，无血渍6、鸡心：品质新鲜，外形完整，无伤斑、无溃烂、去血渍7、鸡脖：品质新鲜，去颈部皮，无羽毛、无血污五、冷冻水产品检验标准1、冻虾仁1．包装正确，厂名，厂址，净含量，生产日期，保质期齐全2．冻虾仁冰衣表面完整，清洁3．肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，清洁无杂质2、冻鱼（包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼）1、鱼外表：鱼鳞完整，色泽清亮，肌体无残缺2、鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物3、鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色4、虾类：虾体完整，外壳有光泽，半透明，体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常六、果蔬商品质量验收标准1、水果：1、新鲜度：1、水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象2、色泽：新艳，光亮，无变色3、硬度：饱满，充实，软硬适中2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等3、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼4、形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状5、成熟度：适中，无过熟，未熟现象6、污染：无污染残留农药7、包装：如有包装匡完整干净8、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟9、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美10、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象11、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把2、蔬菜：1、新鲜度：1、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮2、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳3、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬2、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵4、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调5、成熟度：适中，无熟过，腐烂6、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染7、包装：有包装匡完整，干净8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象10、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象3、干调类：1、保证干燥、无水份。
食品安全国家标准讲义 ppt课件
1、食品安全国家标准的管理和发布
国家卫计委负责发布和管理 替代原有的标准（国家质监局） 2015年开始大量的新标准新法规出台
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ原辅材料
7.1 合规性要求 7.2 管理制度要求（含记录） 7.3 合格供应商制度 7.4 运输要求 7.5 验货制度 7.6 存放制度 7.7 仓储制度 7.8 辅料使用制度 7.9 库存使用制度 7.10 出入库制度
8 生产过程的产品安全控制
8.1 生产加工卫生要求 8.2 印刷卫生要求 8.3 包装、贮存、运输卫生要求
8.3 包装、贮存、运输卫生要求
8.3.1 清洁、安全要求 8.3.2 条件要求 8.3.3 保质期 8.3.4 标识要求 8.3.5 温湿度要求 8.3.6 运输工具
9 管理机构
9.1 卫生管理机构 9.2 安全性、合规性部门
10 检验
10.1 总体要求 10.2 过程检验 10.3 出厂检验 10.4 型式检验 10.5 不合格品管理 10.6 留样保存制度
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
GB4806.X系列 GB31604.X系列 GB5009.X系列 GB14930.X系列 GB9685
标准体系框架
基础标准 产品标准 方法标准 规范要求
2 基本要求
2.1 无害化原则（不危害人体健康不改变食品特性） 2.2 合法及减量的原则 2.3 完善管理的原则 2.4 明示性原则（标识合法的原则）
生鲜食品安全检查部门标准
储存区卫生安全
清洁用品区:
地面保持干燥、清洁，无积水。 使用食品级清洁剂。 刷子应刷头朝上，利于将污水空干，避免再次污染，抹布、笤帚、 水管等物品干净、整齐地摆放在规定之区域。
包材、干仓区:
设栈板置物架，物料置于地面5cm以上 所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染 托盘等包材，清洁干净，无破损。 包装物料标示完全，分类定位，遵守‘先 进先出’原则。 包材、干仓区内不得有饮食、吸烟等行为
作业场卫生清洁
生鲜加工区： 地面：
• 加工区地面不得有积垢及发霉现象。 • 每日以清水刷洗地面：
栈板：
• 栈板不得有严重积垢及发霉现象 • 每日以清洁剂刷洗栈板
员工服装仪容、个人卫生
健康检查 每年全体员工至少健康检查一次，并需获得 健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、 脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病， 或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事 与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病 患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立 即停雇治疗。 健康检查的项目：
作业场卫生清洁
生鲜卖场 生鲜加工区
员工服装仪容、个人卫生
健康检查 个人卫生标准 手部的清洁
商品收货、验收标准
检查厂商证照是否齐全
产地证明 动物检疫证（家禽、家畜类商品） 车辆消毒证（家禽、家畜类商品）
依据商品部制订的规格卡、收货卡收货 对下列商品拒收：
超过保质期商品 虽未过保质期，但商品已变质 破包商品（包装商品）
作业场卫生清洁
生鲜卖场：
生鲜卫生（2） • 磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标 签、积垢及积尘的现象 • 容器不直接置于地面，须离地5cm以上 5cm • 场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴 露设备应每两周清洁一次 • 原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖 子清洁干净，无积垢、尘灰
生鲜的食品安全检测标准
《生鲜的食品安全检测标准》同学们，今天咱们来了解一下生鲜的食品安全检测标准。
先给大家讲个小故事。
有一天，小明跟着妈妈去超市买水果，看到了一堆红彤彤的苹果，特别诱人。
可是妈妈拿起一个闻了闻，又放下了。
小明很奇怪，妈妈说她担心这些苹果不安全。
那什么样的生鲜食品才是安全的呢？这就有检测标准啦。
首先，看看外观。
比如说水果，不能有破皮、腐烂的地方。
要是蔬菜，叶子得是完整的，不能有发黄、发烂的。
然后闻闻味道。
新鲜的肉应该只有一点点腥味，要是有刺鼻的味道，那可不行。
还有呢，检测有没有农药残留。
就像我们考试不能作弊一样，生鲜食品也不能有农药残留。
比如说，有一次叔叔家买的草莓，吃了之后一家人都肚子疼，后来才知道是农药残留超标了。
另外，检测有没有细菌和寄生虫也很重要。
要是有这些坏东西，吃了会生病的。
再比如说，有一家超市卖的鱼，被检测出有很多细菌，大家都不敢买了。
同学们，了解这些检测标准，咱们就能吃得更放心啦。
《生鲜的食品安全检测标准》小朋友们，今天咱们来讲讲生鲜的食品安全检测标准哟。
我给你们讲个小故事。
有个小朋友叫小花，她特别喜欢吃草莓。
有一次，她吃了从市场上买的草莓，结果肚子疼得直哭。
那怎么才能知道生鲜食品是不是安全的呢？咱们先看看它长得好不好。
水果要光滑、没有坏的地方。
蔬菜要绿油油的，没有烂叶子。
再闻一闻香不香。
新鲜的鸡肉应该是没什么怪味的。
还要检查有没有农药在上面。
比如说，有一回，牛牛家买的青菜，洗的时候发现有蓝色的东西，后来才知道那是农药。
还有哦，看看有没有小虫子在上面。
有一次，玲玲家买的葡萄，吃的时候发现里面有小虫子，可吓人啦。
小朋友们，知道了这些标准，咱们就能吃到健康的生鲜食品啦。
食品安全课件ppt免费
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全的危害因素 • 食品安全的风险评估与控制 • 食品安全监管与保障体系 • 食品安全教育与实践 • 案例分析
01
CATALOGUE
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。
06
CATALOGUE
案例分析
某地食品安全事件案例分析
案例概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及食品中毒、污染等问题，造 成了较大范围的影响。
事件原因
调查发现，事件主要是由于食品生产过程中的卫生条件不达标、 添加剂超标等原因所致。
案例分析
该事件反映了当地食品安全监管存在漏洞，同时也提醒人们关注 食品生产过程的卫生和安全问题。
通过官方网站、新闻媒体、社交平台 等多种渠道发布食品安全风险信息和 预警，提高公众的食品安全意识。
04
CATALOGUE
食品安全监管与保障体系
食品安全监管体制
食品安全监管体制概述
介绍食品安全监管体制的基本概念、发展历程和主要职责。
食品安全监管部门
详细介绍负责食品安全监管的各部门及其职能，包括国家食品安全 监管部门、地方食品安全监管部门等。
国际食品安全事件案例分析
案例概述
近年来，国际上发生了一些食品安全事件，如欧洲的毒鸡蛋事件、 美国的沙门氏菌污染事件等。
事件原因
这些事件的原因主要包括环境污染、食品添加剂问题、生产过程卫 生条件不达标等。
案例分析
这些事件对国际食品安全产生了较大影响，各国政府和监管机构需要 加强合作，共同应对食品安全挑战。
霉菌污染
生鲜各课验货标准(ppt文档)
一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁
二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单
三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜
一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁
二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单
三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜
一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁
二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单
三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜
一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁
二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单
三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜。
食品安全规范ppt课件
加强食品安全的措施
加强法律法规建设，加大对违法企业和个人的惩处力度，提高违法成本。
加强监管力度，加强对食品生产、流通和使用全过程的监管和控制，确保食品安全 。
加强科普宣传，提高人民群众对食品安全的认知和意识，加强社会监督和参与。
02
食品安全规范要求
国家食品安全法规
01
02
《中华人民共和国食品安全法 》
染。
实施食品检验检疫
对进出口食品实施检验检疫， 防止食品中携带危害物进入国
内。
加强食品流通监管
加强对食品流通环节的监管， 防止食品在流通环节中受到污
染。
04
食品安全监管与认证
食品安全监管体系
食品安全法律法规
建立完善的食品安全法律 法规，明确监管职责和要 求。
食品安全标准体系
制定食品安全标准，规范 食品生产和加工过程。
全的信心。
05
食品安全问题与挑战
食品安全问题产生的原因
微生物污染
微生物污染是食品安全问题的主 要原因之一，包括细菌、病毒、 寄生虫等，这些微生物可能对人
体健康造成威胁。
化学污染
化学污染包括农药、重金属、添 加剂等，这些物质可能对人体造
成慢性或急性损害。
物理污染
物理污染包括玻璃、金属等杂质 ，这些物质可能对人体造成机械
食品安全监管机构
设立专门的食品安全监管 机构，负责食品生产和市 场的监督检查。
HACCP认证体系
HACCP体系介绍
HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，旨在确保食品在生产 过程中的安全。
HACCP认证流程
包括危害分析、关键控制点的确定、控制措施的实施、监控和记录 等步骤。
HACCP认证的优势
202X绿色蔬菜食品安全检查PPT模板
01
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生鲜培训PPT课件
而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。
02
生鲜分类
生鲜商品主要包括水果、蔬菜、肉品、水产、干货及日配、熟食和糕点
等。
03
水果
如苹果、香蕉、葡萄等。
生鲜定义与分类
蔬菜
如菠菜、西红柿、黄瓜等。
肉品
如猪肉、牛肉、羊肉等。
水产
如鱼、虾、蟹等。
生鲜定义与分类
干货
如香菇、木耳、红枣等。
气调保鲜
调节存储环境中的气体成分，如 降低氧气浓度、提高二氧化碳浓 度，以抑制生鲜产品的呼吸作用。
辐射保鲜
利用电离辐射杀灭生鲜产品表面 的微生物和害虫，延长保鲜期。
化学保鲜
使用防腐剂、抗氧化剂等化学物 质，延缓生鲜产品的腐败变质过
程。
不同类型生鲜产品保鲜方法
肉类保鲜
采用真空包装、气调包装等技术，配合低 温冷藏，延长肉类保质期。
优化供应链流程
对供应链流程进行全面分 析，找出瓶颈和浪费环节， 提出优化方案，提高供应 链效率。
供应链风险管理
识别供应链中的潜在风险， 制定应对措施，降低风险 对供应链的影响。
库存管理与物流配送模式
库存管理策略
根据产品特性和市场需求， 制定合理的库存管理策略， 包括安全库存、最高库存 和最低库存等。
健康生活追求者
强调有机、绿色、低碳等理念，提供高品 质、高附加值的生鲜产品。
价格策略和促销活动设计
定价策略
根据成本、市场需求和竞争状况， 制定有竞争力的价格体系。
促销活动
开展满减、折扣、赠品等多样化促 销活动，吸引消费者关注和购买。
会员制度
设立会员专享优惠，增强客户粘性 和忠诚度。
线上线下渠道整合与拓展