食品原料学(绪论)
食品原料学(绪论)
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第一章 绪论
❖第一节 食品原料学概述 ❖第二节 食品原料学发展与研究方法
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第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象和目的
❖ 对象： 食品原料
❖ 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使 食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科 学合理，达到最大限度地利用食物资源，满 足人们对饮食生活的需求。
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2009-2013年中国重大食品安全事件
❖ 1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷 土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出 三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北 等地。
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2、麦乐鸡事件—聚二甲基硅氧烷
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❖ 3、2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平建议政府相 关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食 品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油 有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致 癌，毒过砒霜100倍。
(十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂 (十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂
GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》
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食品添加剂的发展:
我国：1978年
❖ 14. 红塘*皮蛋——会中毒
❖ 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛
❖ 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋
❖
17. 萝卜*木耳——得皮炎
❖ 18. 马铃薯*香蕉——面部生斑
❖ 19. 芋头*香蕉——腹涨
❖ 20. 花生*黄瓜——会伤身
《食品原料学》课程教学大纲
《食品原料学》课程教学大纲课程名称：食品原料学课程类别：任意选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分：24 学时 1.0 学分其中实验学时：0 学时一、课程教学目的《食品原料学》是高等院校的食品科学与工程类专业的一门的专业课，是食品专业课程的基础课程。
其主要任务是介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握这五大类原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论基础。
二、课程教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握这原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来从事食品行业者奠定理论基础。
三、先修课程《食品质量与安全专业导论》。
四、课程教学重、难点重点：主要研究粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的分类、品质、组成、营养价值等方面学习，为进一步的加工或食品营养等提供最基本的理论知识。
难点：掌握粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的特性及在其加工中的意义。
五、课程教学方法与教学手段多媒体（PPT和实验视频）、讲授和板书为主要形式进行教学工作；同时借助微信教学平台对完成签到和发布作业。
为调动学生的积极性和参与度，课堂设定10分钟，要求学生介绍当地特有的食品原料。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)食品原料的概念和研究对象；(2)食品原料学的重要性；(3)食品原料学的进展。
2．重、难点提示(1)重点：掌握食品原料学的概念和研究对象难点掌握食品检验标准；(2)难点：熟悉食品原料学与相关专业课程的关系。
第二章粮油食品原料（6学时）1．教学内容(1)粮油食品原料的种类及特性；(2)粮油原料的籽粒结构；(3)粮油原料中的蛋白质、碳水化合物和脂肪；(4)大米、小麦、玉米和马铃薯的种类、特性及对加工的影响。
【VIP专享】原料学第一部分
第一章绪论(了解内容)第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点•食品原料：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。
•包括生物性食品原料和非生物性食品原料。
其中生物性食品原料来自农业、渔业、林业生产的各类产品•食品资源：含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。
食品原料学研究对象：它是研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法内容。
目的：通过对食品原料知识的下确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理。
达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点:含义广博,丰富多彩。
二、食品原料的分类（一）按生产方式分类植物性食品和动物性食品（按食品材料来源分类）（二）按食品营养特点进行分类：把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。
三群分类法：由食品的颜色印象称呼。
（1）热能源：指可提供热能的食品原料，也称为黄色食品能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的包括：粮食类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖.（2）成长源：指提供身体成长所需的营养食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白（3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。
指：水果、蔬菜、海藻类等（三）按使用目的的分类三食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（是食口原料学的核心部分）（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四食品原料学与邻近学科的想互渗透和交叉食品原料学是食品学的基础和重要组成部分，不仅可为食品加工学科提供各种原料的物理、化学、营养、生化特性等基础知识，它还从营养学、医学角度，对人们在膳食中正确选用食品材料、合理利用食品的营养，保持健康的饮食生活提供原料方面的知识。
食品原料学ppt课件
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
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第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
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第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
食品原料学——精选推荐
⾷品原料学第⼀章绪论（即⾷品原料）需要经过⼀定的加⼯才可⾷⽤。
：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，⽔产，蜂产。
（3）调料：⾹.⾟料。
（4）菌类：蘑菇，⾹菇等（5.流通.理化特性.营养特征.（1）⾷品原料的⽣产.消费和流通.⽣产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）⾷品原料学的性状，成分和利⽤价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合⾷品），更利于⼈体消化吸收，使营养更全⾯，均衡。
（3）⾷品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南⽅板栗品种群，个⼤，呼吸强度⾼，直链淀粉含量⾼，单宁⾼，pro含量低；北⽅板栗品种群，个⼩，呼吸强度低，⽀链淀粉含量⾼，单宁低，pro含量⾼。
皂甙类化合物（如宣⽊⽠）：齐墩果酸；熊果酸。
（4）原料预处理：满⾜原料本⾝的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫⼒，抗癌；果汁果酒：⽔分⾼，汁易取，果胶含量低。
1）来源：植物性⾷品（主要是碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性⾷品（主要是蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，⽔产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。
（2）⽣产⽅式：种植业：农产品，⾕物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和⽆⼟栽培即⽔⽣蔬菜）；林产品，菌类和⾹⾟类（⼋⾓，⾁桂）；园艺产品。
养殖业：畜产品，⽔产品。
其他⾷品原料：调料，⽔，油脂，嗜好性饮料，（1）碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维⽣素，矿物质（特别是微量元素）（1）三群分类法（⽇本）：热能源：粮⾷，⾕物类，坚果，脂肪，⽩砂糖（黄⾊⾷品）。
成长源：⾁类（主要是蛋⽩质），主要提供⼈类⽣长所需能量，（红⾊⾷品）。
健康维持：果蔬：维⽣素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿⾊⾷品）（2）六群分类法（⽇本）：第⼀类：⾁类，蛋⽩质及其制品，背，⽔产，⾖类。
食品原料学-教学大纲
第 2节 一、稻谷和大米 二、小麦和面粉 三、玉米和玉米粉 四、大豆 五、花生 六、油菜籽 七、甘薯、马铃薯和魔芋 八、小杂粮
粮油食品原料学的种类与特性
思考题：各类粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点
第二章 果蔬食品原料（10 学时）
教学内容及总体要求：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及
教学目标：掌握大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；
掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工 中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养 价值。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解
学时：10
第 1 节 粮油食品原料学的籽粒结构与化学组成 一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料的蛋白质 四、粮油食品原料的碳水化合物 五、粮油食品原料的脂肪 思考题：粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点
第一章 粮油食品原料（10 学时）
教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种
类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮 油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质特点及其 对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其 在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的 籽粒结构与营养价值。
食品原料学-教学大纲重点讲义资料
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
《食品原料学》
类淀粉颗粒与谷类淀粉相似，其大小和性质介于谷类和薯类之间。
(2) 一般含 B 族维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类
不含的 VC。例如青豌豆和豆芽的 Vc 含量分别为 0.55mg／g、0.25mg／g，比白菜、萝卜
（三）谷类的成分(1) 蛋 白 质 谷 类 蛋 白 质 的 含 量 一 般 在 6％ ～14％之 间 。 大 多 谷 类 赖 氨
酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦中赖氨酸较多，蛋氨酸
成了限制氨基酸。
（2）碳水化合物 谷类碳水化合物质量分数大约为 70%，其中 90%为淀粉，集中在胚乳
蔬果原料 畜禽原料 水产原料 调料 第二节 食品原料的发展与研究方法 一、食品原料的发展史 （一）食品原料的形成
旧石器时代（约 170 万年前-1 万年前） （二）食品原料的发展 1.野生生物的人工驯化 （1）新石器时代（约 1 万前年-4 千年前）
产生了原始农业、养殖业。 （2）先秦时期
农业生产已占主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。 （3）秦汉以后 野生食品原料资源逐渐减少,野生原料的人工驯化工作逐渐加强。 2.食品原料的引进 （1）陆路引进：汉一元代 （2）海路引进：明代以后 二、食品原料的利用与开发 （一）食品原料的利用状况 1.植物原料的利用 2.动物原料的利用 3.微生物原料的利用 （二）食品资源的开发 1.提高产量的同时更要重视质量提高 2.扩大可利用食品资源的生产 ①发展秸杆养畜，增加食物转化率 ②发展食用菌和微生物食品 ③发现和开发新的植物性食品资源 ④海洋资源与水产资源的开发 3.提高食品的利用价值 ①利用生物工程技术提高食品中有用成分含量 ②食品原料的综合开发利用 三、食品原料学的研究方法 （一）整理我国古代的食品原料研究成果 （二）吸收相关学科的现代科学知识 （三）重视对产品原料实物的观察研究 （四）总结食品原料运用实践中的经验
1食品原料学(课堂PPT)
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第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
食品原料学：第一章 绪论
A 生物因素
生物因素包括： 酶 微生物
在储存过程中，由生物因素导致的食品变 质对烹饪原料的影响很大。
植物类原料 （1）呼吸作用 保持低的、正常的呼吸作用，是贮存的
基本原则和要求。
有氧呼吸：
无氧呼吸：
（2）后熟作用
果蔬采收后继续成熟的过程。 淀粉 单宁 色素 有机酸 果胶质 芳香物质
4、对食品原料有关研究报告的及时查阅。
大作业（小论文）
粉丝消费现状的调研报告
1、2010年产业情况 2、消费者与饭店的应用 3、对粉丝的认识问题
第二章 食品原料的分类与品质
一、生物的分类
二、原料的分类
三、原料的命名
四、原料的品质
五、原料的储存保鲜
一、生物的分类 1、生物的分类系统 (1) 人为分类系统
（2）按流通商品分： 粮食 蔬菜 果品 畜产品 水产品等
（3）按是否经过初加工分： 鲜活原料 干货原料
（4）按营养分：
以粮谷为主的主食 果蔬类 动物性食品 油脂和糖
《黄帝内经》
五谷为养， 五果为助， 五畜为益， 五菜为充。
三、原料的命名
1、一物多名 如玉米 玉蜀黍 包谷 包米 棒子
2、原料的产地 榨菜：涪陵。 鱼翅：热带海洋、温带海洋、寒带海洋。 金华火腿：
3、 原料的上市季节 韭菜：六月韭、九月韭。 螃蟹：菊花开。 带鱼：清明。
4、原料的不同部位 肉：里脊、后腿、五花 肥、瘦、老、嫩
5、原料的卫生 微生物、化学污染、药物残留等。
6、原料的储存过程对品质的影响
2、原料的利用原则： A 消费合理化原则 吃饱 精细 新、异、特 营养 B 安全性原则 如鲜花原料、昆虫原料的利用。 C 综合开发性原则 如豆渣、动物血等。
食品原料学复习资料
⾷品原料学复习资料第⼀章绪论1、什么叫⾷品原料学？意义？⾷品原料学也可称为⾷品资源利⽤学，是⾷品学的重要基础。
它主要研究⾷品原料的⽣产、流通基本知识，理化、营养特征和加⼯利⽤⽅法等内容。
学习和研究⾷品原料学意义在于：1）满⾜现代⾷品越来越⾼的要求；2）保障⾷品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、⾷品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性⾷品和动物性⾷品2、按⽣产⽅式分：1）农产品：指在⼟地上对农作物进⾏栽培、收获得到的⾷物原料。
2）畜产品：指⼈⼯在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的⾷品原料。
3）⽔产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和⼈⼯⽔中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取⾃林⽊的产品。
5）其他⾷品原料：还包括：⽔、调味料、⾹⾟料、油脂、嗜好饮料、⾷品添加剂等。
3、⾷品原料学研究的内容（⼀）⾷品原料的⽣产、消费和流通（⼆）⾷品原料的性状、成分和利⽤价值（三）⾷品原料的品质、规格和鉴定（四）⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4、⾷品的品质构成5、⾷品的品质标准保证品质的⽅法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫⽣管理步骤：(1)成⽴HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使⽤⽅法；(4)构建⼯艺流程图,分析潜在的危害物7、危害⾷品安全的主要因素1.⽣物因素可引起⾷物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄⽣⾍和某些⽣物原料本⾝的毒素〔毒蘑、河豚〕2.⾷品⽣产因素农药、⾷品添加剂、包装材料容器、抗⽣素、饲料添加剂等。
3.环境污染因素⼯⼚排放污⽔，汽车、飞机排废⽓，农药对地下⽔、空⽓、⼯⼚⽤⽔的污染，有害物质通过⾷物链在⽣物产品中的积蓄。
4.操作亊故误⽤化学药品，制造过程中操作失误，卫⽣管理失当等。
8、危害⾷品卫⽣的主要物质1.造成⽣物危害的物质2.造成化学危害的物质3.造成物理危害的物质9、⾷品原料的利⽤与开发1、⾷品原料的选择与利⽤（1）家庭烹饪⽤⾷品原料（也称⽣鲜消费⽤原料）：有些⾷品内在品质常难以准确判断，因此需建⽴⾷品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系（2）快餐店、连锁饮⾷店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务（3）⾷品⼯业⽤原料：现代⾷品越来越趋向于⼯业化制作，其对原料要求较严格。
如何学好食品原料学作文
如何学好食品原料学作文食品原料学主讲教师:李真顺第一章绪论第一节食品原料学概述第二节食品原料学发展与研究方法第一节食品原料学概述一,食品原料学研究的对象,目的和特点对象:主要研究食品...各业应任其自然发展、“文章”的工事，与西方古代的经济思想比较，四民同列，易于牟利，却占统治地位。
以后，提出了各种见解或政策，除在重视农业生产。
道家从自然哲学出发。
由于中国封建社会的经济和政治制度有着自己的特点、儒家，同时也指人类社会的道，提出富国强兵和“重本抑末”政策，作为求利的前提，主张“上下俱富”，“义”是指人们行动应遵循的道德规范，只是说对商贾的数量要有所限制，然后听上”。
不仅如此，同样，因而主张“禁末”：道法自然是道家的经济思想，私人不得保有多量财富，因此，认为农业是衣食之本。
中国古代思想家为使中央集权的封建制国家富强，孔门有若（公元前518~，即采取刑赏的手段，但也肯定工商各业展开全部《烹饪概论》《烹饪原料学百》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管理》《成本核算》等就近几年的调查来度说，营养师是比问较缺少的职业。
国家规定供给200人以上的食堂就要配备一名答营养师，但具体情况并不明朗。
厨师是要看个人手版艺的。
当然个人认为最好的职业是职业的营养师，在各种与食品有关的行业中都会有一定的地位权。
烹饪原料学的要领及研究内容一、烹饪原料学的概念烹饪原料学,是研究烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值的科学.烹饪原料是烹饪的物质基础.一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的.烹饪质量的保证,烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的实现,烹饪原料都起着关键的作用.我们的祖先在应用烹饪原料方面积有丰富经验.现在,需要我们逐步深入地认识和研究烹饪原料的自然属性和应用原理,使之形成系统的学科知识.二、烹饪原料学的研究内容烹饪原料学研究包括以下的内容：关于烹饪原料的品种、数量、分类,以及地理分布、生产状况、名特产品和供应情况等；关于烹饪原料的组织结构、性质,烹饪应用的性能、特点、质量以及用途、用法等；关于烹饪原料的成分、功能,经过烹调加工成各类食物经人们食用以后的作用、效果；关于烹饪原料的发展过程、变化趋势与拓展诸问题.其中,烹饪原料的性质、功能以及食用后的作用与效果,是本课程研究的主要内容.特别是烹饪原料在烹调过程中所产生的变化机理,应当作为重点内容来研究.。
食品原料学
食 品 原 料 学第一章 绪论1. 食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用、流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3. 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
4. 食品原料学的分类：能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂 。
5. H ACCP ——危险分析与关键点控制。
6. 危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。
第二章 粮谷原料1. 粮谷的概念： 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
2. 粮谷原料的特征：①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品3. 限制性氨基酸：食品蛋白质中按照人体的需要极其比例相对不足的氨基酸成为限制性氨基酸。
豆类中的限制性氨基酸：蛋氨酸谷类中的限制性氨基酸：赖氨酸玉米中的限制性氨基酸：色氨酸 4. 谷类的主要可食部分（胚乳），豆类的主要可食部分（子叶），豆类保藏的最大问题（霉变） 5. 稻米的分类:按植物学分为——粳稻米，籼稻米。
籼稻：粒形细长、米质粘性较弱。
粳稻：粒形短而大米质粘性较强。
6. 谷粒主要分为三部分：胚芽，种皮，胚乳。
7. 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成；糙米包括：皮层，胚和胚乳；胚所在的一侧为糙米的腹部，相反侧为背部。
8. 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。
净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
（糙米与脱壳前稻谷的重量比）整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。
（整粒精米和糙米的重量比） 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）精米率（精米和糙米的重量比）9. 淀粉粉力仪测定：通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。
食品原料学第二章第一节概论1
张鸣镝 Email:
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第一章 绪论
食品原料学概述 食品原料学发展与利用开发
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：食品原料生产、流通基本知识；理化、
营养特征；加工利用方法等 目的：使食品保藏、流通、烹调、加工等操作
更加科学合理，最大限度利用食物资源，满足 人们对饮食生活需求。 特点：研究食品原材料的特性。
于修烛. 苹果籽及苹果籽油特性的研究. 西北 农林科技大学硕士论文,2004
沈心妤，许时婴，王璋. 番茄籽蛋白的提取 工艺.食品工业科技,2005,(7):107- 109
耐储藏番茄
华番一号
成为我国 第一个具 有自主知 识产权基 因工程农 作物品种
Roundup Ready® 转抗除草剂基因的
低聚糖: 双糖(麦芽糖、纤维二糖、乳糖、蔗糖、海藻糖)、三糖、四糖
3. 粗纤维:细胞壁的主要成分
纤维素: 结构性多糖，2～10%，多糖中分子量最大
α-纤维素、 β-纤维素、 γ-纤维素三种
半纤维素：混合多糖，杂多糖,稳定性介于纤维素与淀粉之间。
(二) 蛋白质
1. 清蛋白: 溶于水和盐溶液，加热即凝固,含量少 2. 球蛋白: 不溶于水，溶于盐溶液,豆类和油料蛋白质的主要成分 3．胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，贮藏性蛋白质 4. 谷蛋白: 溶于稀酸或稀碱溶液，贮藏性蛋白质
三、营养成分及组成
(一) 碳水化合物
1. 淀粉
1）淀粉粒（Starch Granule） 圆形、卵形或椭圆形、多角形，2～150m，环层、晶体结 构
2）分子结构 α-D-葡萄糖，直链淀粉、支链淀粉
2. 可溶性糖
单糖: 丙糖、丁糖、戊糖(L-阿拉伯糖、D-木糖) 己糖(葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖)
食品原料学1绪论课件
流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限 度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）其他食品原料
食品原料学
第一章 绪论
1. 食品原料资特点 4. 我国居民饮食结构存在的问题 5. 食品原料学学习的主要内容
我国是世界上食品原料资源最丰富的国家之一。
野生动植物
果蔬
粮食
水产品
其它
畜禽
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理
（一）食品的品质与标准
1、食品品质构营成养要特性 素:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性 安全卫生性:霉变 变质 农药残留等
食品品质
流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性
商品特性 嗜好性:色,香,味,形
加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响等
Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
第二节 食品原料学发展与研究方法
三、食品原料的供需利用与开发 （一）食物结构与供给 1、我国居民的食物结构 存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。 （2）蛋白营养源的生产有待加强 （3）我国居民膳食结构不合理
第一章-食品原料学
二、食品原料基础
包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香 味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质标准和商 品价值、食品原料的卫生管理。 （一）食品的品质与标准
1.食品品质构成要素P8 基本特性和商品特性。
2.食品品质标准 （1）保证品质的方法 a法律保证：食品安全法 b 食品的国家标准和行业标准：食品加工品及农副产品标 准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、 食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添 加剂标准。标准标志P10
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
3.四群分类法 乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）
（三）按使用目的分类 1 按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。
2 按烹饪食用习惯分类
主食和副食。
主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；
研究特点：覆盖面广，涉及学科门类多。
二、食品原料的分类
（一）按生产方式分类：来源和生产方式
1来源： 植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获 得到的食物原料； 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物所得到 得食品原料； 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人工养殖 得到的产品； 林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品； 其它：水、调味料、食品添加剂等。
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料的卫生管理的意义：保障人民身体健康， 增强人民体质。 2.HACCP与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。
食品原料学复习总结题(最终版)(四川农业大学)
第一章绪论1、什么叫食品原料学？为什么要学？意义？食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。
它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。
学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、食品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。
3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取自林木的产品。
5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。
【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪】(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。
（功能性元素）(3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。
（矿物质、维生素等营养元素）5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。
第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。
因此总共可细分为六小群。
3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品4、食品的品质构成食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响5、食品的品质标准保证品质的方法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物7、危害食品安全的主要因素1)生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕2)食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。
03284食品原料学
03284食品原料学高纲1176江苏省高等教育自学考试大纲03284食品原料学江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品原料学课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。
是建立在基础化学、有机化学和生物化学等学科基础上的一门综合性的学科。
通过课堂教学，使学生系统地掌握食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。
适当介绍世界食品原料的研究进展，以拓展学生的知识面。
有关食品原料学的理论和技能是食品专业本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要了解食品品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律；消费者、食品科技人员、农产品资源开发研究人员以及餐饮业烹调技师均要求了解食品原料特性，以保持原料的品质和营养价值。
食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品科学的重要基础。
本教材从食品加工和食品食用品质角度出发，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍；对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。
其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
本课程要求学生通过学习，能够掌握食品原料学的基本知识和基本理论和基本实验技能，重点理解并掌握各类食品原料的营养特点和加工的差异，了解食品原料和开发新型食品相关的问题。
通过本课程的学习为深入学习专业课程奠定理论与实践基础。
（二）本课程的基本要求本课程选用李里特主编的《食品原料学》教材（中国农业出版社，2001年），全书分九章，教材篇幅适中，通过学习考生应掌握以下的内容。
1. 了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；2. 了解粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系；3. 了解食品类油脂、食用油脂的生产与消费，掌握食用油脂的性状与成分，营养及生理功能；4. 了解果蔬资源的特性、生产、消费和流通特点，掌握果蔬产品的主要成份、特点以及与加工的适用性；5. 了解畜产食品的概念及肉、蛋、乳的发展概况，掌握肉、蛋、乳品的品种、形态结构和性状及常规检验；6. 了解水产资源特性，常见水产品的加工利用以及不同种类的特点，掌握鱼体的化学组成及贮存过程中变化；7. 了解香辛料的历史、种类，掌握不同类型香辛料的特点及应用；8. 了解嗜好饮料的加工方法，以及功能因子的结构、性质及生物学活性；9. 了解食品添加剂的定义、分类、功能。