关于中国航空食品发展有关问题的探讨

我国航空食品业起步于上世纪九十年代，至今不过十多个年头。但其发展速度有目共睹。比较明显的是近两三年，在全球航空配餐市场增速只有２～３％的情况下，中国航空食品市场增速保持在１０％左右。据有关统计和预测，２０１１年民航客运周转量将保持两位数的增长速度，未来２０年年均增长９．３％。２０１０年，全国民航业完成旅客运输量２．６６亿人。按照一份餐食售价３０～５０元计算，２０１０年航空餐的销售额就达到了约８０亿元。而在２００５年，我国的航空餐销售额仅有４０亿元左右。短短５年，航空餐的销售额就翻了一番。面对高速增长的发展条件与机遇，如何推进中国航空食品业科学发展和取得新的进步，将是我们当前面临的任务与挑战。

一、当前中国航空食品发展趋势

（一）航食生产由“作坊式”逐步进入“工厂化”

航空食品是近代兴起的新行业，在经过多年的探索和实践后，逐步走向成熟。由于航空食品的特殊性，从选料、库存到加工都非常严格。航空食品不仅讲究新鲜和营养，更注重安全，因此选择食材时要避免选用带有骨头和刺，飞机上不能使用明火，只能用微波炉加热，受空间限制，不能设厨房现做。航空食品原材料要经过严格筛选，在恒温的环境下保存，从生产到配送都要冷链操作等等。传统的“作坊式”生产已经无法满足航食生产的条件。因此，各航食企业开始从“作坊式”生产向“工厂化”生产转变。１９９９年１２月，上海东方航空浦东航空食品公司成立。总投资为２８００万美元，配餐大楼的总面积为２８．５万平方米。北京航空食品公司在北京首都机场东航站区主干线旁边，建设完成近５万平方米的全新配餐大楼，并于２００７年底完工并投入使用。广州、深圳、成都等各航空枢纽城市也都拥有一定规模的现代化配餐基地。

（二）航空餐种类开始多样化

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，对航空食品口味要求不断提升。在保证航空餐食质量的同时更加追求口味特色、营养健康、餐食文化等。以往面包加矿泉水的“标准配置”已经难以满足乘客要求。这就促使各大航空公司从餐食特色、种类上下功夫。不少航空公司经过实践已经成功地将一些特色餐食送上飞机。如中国国际航空将京味十足的“全聚德烤鸭”送上飞机，并在西安航线推出肉夹馍、凉皮等。南方航空开始供应一些粤

关于中国航空食品发展有关问题的探讨□侯小聪

式点心。港龙航空则以机上供应哈根达斯冰淇淋而闻名。而自从２００２年宁夏清真餐“飞”上蓝天后，宁夏清真航空食品也开始受到了各航空公司的认可和旅客的欢迎。目前由银川飞往全国各地的近２０多条航线上的航班都在使用宁夏清真餐。另外，随着上海与信仰伊斯兰教地区交流的频繁，清真餐的需求量正在不断增长，飞往马来西亚、文莱、印尼、土耳其等地的航班均是清真餐。北京奥运会、上海世博会、广州亚运会的举办使西餐的供应量大大提升，国际航班一般会根据老外的口味配餐，提供中餐、西餐、中西结合餐、纯正西餐等特色餐。在各家航空公司的努力之下，各种不同特色的餐食开始在飞机上推广。种类繁多的航空餐在满足各国旅客不同需求的同时也使航空公司在旅客心目中留下深刻的印象。

（三）航食企业开始整合形成规模

国内各大航空公司已经开始实施一体化运作。南航航食对航食板块实施战略重组整合，短短半年完成了南航所属大部分航食企业的整合工作。完成了全部配餐计划业务和人员的划转，实现了对１５家航食企业实施全面的业务管理。完成经营管理一体化整合后，南航航食战线得以号令统一，在成本控制上大展拳脚，启动了集中采购，岗位增收节支战屡见成效。东航集团组建的东方航空食品投资有限公司对旗下１４家各地配餐企业实施重组，其中多家中外合资企业的股权收购现已完成。除此之外，东航还同时对多家具有实力的原材料生产商以及国内外多家航空公司达成长期合作协议。目前，东航食品板块总资产达８亿元，日均配餐约７万份，为中外４０多家航空

公司提供服务。估计２０１１年东方航食的资产规模和生产能力将分别是现在的３倍多和２倍多，销售收入可达２０亿元，将与外国同行所占的市场份额相当。

（四）航空食品客户开始多元化发展

通过多年的发展，航食企业的发展策略也有了新的变化。从以往的单一依靠航空公司生存逐渐发展为依托航空公司，但不依赖航空公司。飞机航班数量是有限的，可地面市场是无限的，发展潜力很大，各航食企业在只满足于达到自己航空公司需求，同时逐渐开始把目光放在更为广阔的地面市场和外航业务上，并努力开拓出第三方业务。目前我国一些大型的航食企业已经可以充分调动、利用好自身的人员和设备优势，在未来考虑与高铁、学校、超市、酒店、快餐店、公司等合作，发挥空中餐食品牌优势，加强上下游产业链的产品合作和开发，形成航班配餐与地面业务相结合的经营模式。这将是中国航食发展的新模式，也是未来我国航食的新出路。

（五）航空食品卫生质量有显著提高

作为航空食品，由于其接触面广，流动大，涉及航空安全等特点，卫生质量就变得异常重要。各家航空公司也将如何改善食品卫生质量当做航空餐的首要问题进行探索。经过多年的努力，航空餐的质量已经有了显著提升。《航空食品卫生标准》（ＭＨ／Ｔ７００４．１－１９９５）的发布大大改变了过去航空餐卫生质量只有行规没有标准的状况，为各航食企业提供了一个统一的执行标准。此外过去出现的航空餐包装上未注明“三期”，产品产地、配料不明等问题已经有了很大改善。不少航空企业已经通过了与食品行业相关的食品质量安全体系的认证，如ＱＳ、ＩＳＯ９０００、ＨＡＣＣＰ等。

二、发展中存在的主要问题

虽然进入２１世纪以来中国航空食品行业进入了发展的快车道，但是业绩高速成长的同时也留下了一些隐患。

（一）企业联合和行业组织的作用发挥不够

虽然近年来我国民航配餐行业的增速持续保持在１０％左右，但是我国航食企业规模和构架相对零散，即使我国随着三大航空运输集团的深入整合，航食企业正逐

步走向集中统一，但从整体来看，目前还处于向企业生产

流程化、产品制作标准化方向努力的初级阶段。而国外一些著名的跨国配餐集团已陆续建立整套的全球网络支持系统，包括战略投资、市场营销、生产研发、物流配送等全方位运作系统。随着行业的进步与发展，更多的企业认识到合作互利、联合互动和共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的积极作用，自发性要求也更加迫切和强烈。现实中，行业组织化程度低的问题仍非常突出，企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，一些共性问题由企业各自解决，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效应难以发挥。行业方面在组合行业力量、信息交流沟通、组织培训论坛和加强内外联系方面已有所改善，但是受条件制约，在深层次组织联合方面开发力度不够，行业的组织作用亟待加强。在我国配餐行业高速增长的同时，国际航空服务公司巨头之一的德国汉莎天厨（ＬＳＧＳｋｙＣｈｅｆｓ）已将战略重点从欧美逐渐转向我国。相比处于起步阶段的我国航食企业，汉莎天厨则拥有２００多个客户服务中心，分布于全球４８个国家和地区，向２７０家航空客户提供服务。集团每年提供３．１３亿份航空餐。２００３年，汉莎天厨集团旗下公司综合收益达２７亿欧元。在欧美市场占有３５％至４５％的份额，并且已在包括上海在内的１０个大型机场建立配餐工厂。在规模和技术都不占优势的情况下，国内航空食品企业将面临空前挑战。

（二）航空餐浪费严重

航空餐的浪费问题一直是企业发展的顽疾。虽然我国航空餐经过多年的发展，已经有了很大的进步。但是浪费现象依然比较严重，常常看到大袋大袋的餐食，很多还是未开封使用的被当做垃圾回收。据了解，２０１０年航空公司的配餐采购成本在１００亿元左右，按照目前行业普遍承认的１０％的浪费率计算，航空公司单单浪费的航空餐食上的费用就高达１０亿元以上。而事实上，浪费率远远不止１０％。造成浪费的原因很多，制作工艺仍需改善，通常一个西瓜经过加工之后只能用到５０％；设备工具现代化程度低，造成加工过程中的浪费；管理方式落后造成的资源浪费等等。在从企业内部做出改变的同时更要强调乘客因素。虽然目前我国的航空餐已经从花生米加面包逐渐向多样化发展，品种繁多的热食、凉菜、冷荤、水果、沙律、蛋糕、面包等已经被广泛使用。但是伴随着老百姓生活水平的不断提高，口味已经变得“挑剔”起来。只是大鱼大肉已经很难满足当今乘客的要求。因此，加强同乘客的沟通，制作符合大众要求的餐食势在必行。

（三）航空餐面临高成本压力

为了保证航空餐的高品质，餐食的制作成本也随之提高。不少航食企业的原料都选择进口原料，并且大多原料在使用前都要经过严格而且繁琐的清洗消毒过程。以冷荤中的熟制品为例，各种荤素肠片占冷盘原料的５０％以上，又是直接入口的食品，在卫生、检验、生产、运输、拆装、配制上要求苛刻：肠片在原料接收前必须进行相关的理化及微生物检测，肠片在接收后必须冷冻（－１８℃～－３２℃）储存。生产后立即冷藏运输，规定运输温度控制在－１８℃以下。这些都大大增加了采购、水电、配送等成本。在高品质的要求下，一次性航空食品发放后（一次性航空食品囊括了经济舱客人的所有航食），不管乘客是否碰过，在飞机降落后均会作为垃圾处理。这是由于餐食保质期与卫生要求所致，不管是冷餐还是热餐，餐食保质期只有一到两天。此外，每次航班上还备有数份备份餐以供部分食量较大的客人加餐。这些备份餐如果未被食用，在降落后也将会作为垃圾处理，禁止再次使用。高标准、高要求使航空食品的成本一直居高难下。而相对于欧美一些大型航空公司１０％的航空食品成本来说，目前国内航空公司航空食品成本约占总收入的６％。伴随着航空公司在航空燃油价格飙升，国内航空公司运营成本大幅增加的压力下，

很难再去提高餐食采购成本。因此成本压力已经成为不少配餐企业发展的瓶颈。

（四）航空餐卫生质量仍有提升空间