几种食物源性生物活性肽
食品中生物活性物质的筛选与体外评价
食品中生物活性物质的筛选与体外评价食品中的生物活性物质是指通过食物摄入后产生生物学活性的化学物质。
这些物质可以帮助维持身体健康，预防疾病，甚至具有治疗作用。
在食品科学领域，筛选和评价这些生物活性物质非常重要，以促进人们对健康有益的食物成分的认识和利用。
一、食品中的生物活性物质食品中的生物活性物质可以分为多种类型，包括多酚类化合物、生物活性肽、植物化合物等。
这些物质在体内具有抗氧化、抗炎、抗菌、降血压、降血脂等作用。
例如，茶叶中的茶多酚和咖啡中的咖啡因都具有抗氧化作用，可以抑制自由基的产生，预防氧化应激引发的疾病。
二、筛选食品中的生物活性物质筛选食品中的生物活性物质是一个复杂而严谨的过程。
首先，需要确定筛选的目标，比如抗氧化物质、降血压物质等。
然后，从食物中提取目标物质，并采用合适的分离和纯化技术进行分离。
接下来，可以使用物质结构表征技术，如质谱分析、核磁共振等，对目标物质的结构进行鉴定。
最后，通过体外模型评价其生物活性。
三、体外评价食品中的生物活性物质体外评价是指在实验室中使用细胞、动物模型等进行的一系列实验，用来评价食品中生物活性物质的作用。
这种评价可以提供初步的证据，更直接地了解食物成分对人体的影响。
常用的体外评价方法有抗氧化活性评价、抗炎活性评价、细胞毒性评价等。
抗氧化活性评价主要通过测定物质对自由基的清除能力来进行。
例如，可以使用DPPH自由基清除实验来评价食物中抗氧化物质的能力。
抗炎活性评价可以通过炎症介质的释放、细胞因子的表达等指标来评估物质的抗炎作用。
此外，细胞毒性评价可以用来评估物质对细胞的毒性作用。
四、生物活性物质的应用前景与挑战食品中的生物活性物质对人体健康具有重要的影响，其应用前景广阔。
例如，抗氧化物质可以预防心血管疾病、抗衰老等；抗炎物质可以治疗炎症性疾病、预防肿瘤等。
然而，生物活性物质的筛选和体外评价仅是初步的探索，仍需进一步的临床试验和人体研究来验证其作用和安全性。
此外，生物活性物质的筛选和评价也面临一些挑战。
生物活性肽
生物活性肽百科名片生物活性肽是蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。
活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。
目录[隐藏]概述特性作用食品中的应用1.殊营养品2.保健食品3.乳品4.糕点5.糖类6.其他重要活性肽研究简介1.乳肽2.大豆肽3.高F值寡肽4.谷胱甘肽（GSH）活性肽的分类生产方法原料选择原则中国活性肽研究进展[编辑本段]概述现代营养学研究发现：人类摄食蛋白质经消化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。
进一步的试验又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。
这也正是活性肽的无穷魅力所在。
生物活性肽是蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。
活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。
生物活性肽20世纪末，科学家在破解基因的秘密的同时，也对存在于生物体内的另一类奇妙物质的研究发生极大的兴趣。
这类物质就是生物活性肽，或称功能肽，由氨基酸组成，是一种小分子的蛋白质，比如胰岛素，就是一种多肽，再如在日本应用广泛的促进钙吸收的CCP，在欧美风靡一时的促进生长的HGH……。
[编辑本段]特性1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白质都高。
2、它有独特的生理调节功能，胰岛素调节血糖就是一个例子。
3、肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。
[编辑本段]作用人体肽物质来源于蛋白质营养，主要是两个方面，一是食物在消化过程中蛋白质产生肽，被身体吸收；二是体内细胞利用蛋白质的降解物氨基酸直接合成。
绿色饲料添加剂-生物活性肽
大 豆 肽
大豆生物活性肽工艺流程图
大豆粕 灭菌或预热 降解 水 解 度 测 定 上清液 分离提纯 干燥 大豆生物活性肽 固液分离 沉淀物 干燥 易消化吸收蛋白 灭酶 解肽剂 辅助添加剂
生物活性肽在饲料工业中的应用
1 改善饲料风味，提高饲料的适口性，具 有饲料诱食剂的功能 具有不同氨基酸序列的活性肽可以产生 多种风味:酸、甜、苦、鲜、咸。某些生 物活性肽可以改善饲料的风味，提高饲 料的适口性，因此可以有选择地向饲料 中添加生物活性肽，以产生所需的风味。 生物活性肽除了本身具有风味外，还有 提升或遮蔽其他物质风味的效果 。
• 氨基酸与肽吸收机制
游离氨基酸的肠细胞主动转运存在着中性、碱性、酸 性和亚氨基酸4类系统，它们逆浓度梯度转运, 通过不 同的钠离子泵或非钠离子泵转运系统而进行。 小肽可能至少有三种吸收机制： 十 ①依赖H＋离子浓度和Ca2十离子浓度的主动转运过程 (Matthews，1987；Lincenzini等，1989)，需要消耗 ATP。 ②第二种是具有pH依赖性的非耗能性Na+／H+交换转运 系统（Daniel等，1994）。 ③谷胱甘肽(GSH)转运系统(Vincenzini等，1989)
肽的消化吸收代谢
蛋白酶 蛋白质 外肽酶、内肽酶 FAA 寡肽 寡 肽 酶 FAA 小肽
肠细胞
小肽吸收特点： 小肽吸收特点
耗能低、转运速度快、载体不易饱和 可避免AA吸收之间的竞争 小肽本身能促进AA或AA残基的吸收
影响肽吸收、 影响肽吸收、利用的因素 ：
动物因素：动物种类、生理阶段、年龄和肠道 部位 肽本身因素：肽链长度、肽的结构、肽中AA的 末端及肽浓度等 其它因素：肽载体等
请老师和同学多多指教
试验组(添加 ％大豆生物活性肽） 试验组 添加0.2％大豆生物活性肽）与对照组间的生产性 添加 能和蛋品质比较
乳源性生物活性肽
了两类阿片肽，统称为 !> 酪啡肽： "C93B;93<7G3
:%;3B;73<7G 和 "C93B;93<7G3:%;3B;93<7G3:%, ，
分别对应于 !=.>酪蛋白的 I/@I1 和 I/@IE 片段-..0。 所有这些肽序列中 B;93M3567 或 B;93M3M3
567 或 B;9 是阿片肽活性所必需的，这一发现对
（! 南昌大学食品科学教育部重点实验室
"
江西农业大学食品科学系
摘要
乳蛋白质在体内消化和食品加工过程中均会被酶促水解而产生一些对人体具有生理调节作用的肽类物
质。本文主要回顾了一些乳源性活性肽的来源、功能和氨基序列。这些肽类主要包括：抗高血压肽、类吗啡 活性肽、阿片拮抗肽、抗血栓肽、矿物质元素结合肽、抗菌肽、免疫活性肽、抗 ()* 肽等。文章还对这些活 性肽的吸收和在食品、药业上的应用潜力作了简要介绍。 关键词 文章编号 乳蛋白质 生物活性肽 生理功能
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乳中生物活性肽的来源
酪蛋白源生物活性肽 酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，约占其蛋白
质总量的 -$8。尽管酪蛋白本身及其组分尚未发 现具有生理活性， 但由其消化、 分解得到的多肽却 具有不同的生物活性。牛乳酪蛋白由 !9!: 酪蛋白、
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乳源性生物活性肽的分类（按功能）
抗高血压肽（$%& 抑制剂、%&’） 血 管 紧 张 素 转 换 酶 （ 12D@<3C29@2 ;<2KC03@2D
收稿日期： "$$#,$-,$# 作者简介：董开发，男， !+.. 年出生，副教授
，它在调节血压方面起着重要的 C2LE=C ， MGN） 作用。血管紧张素 $ 没有活性，而血管紧张素 % 则可直接收缩血管平滑肌进而使血压升高。 MGN 的作用就是将血管紧张素$转换为血管紧张素 % 。 MGN 抑 制 剂 （ ;<KC03@2D C2LE=C @2?@O@3<0 ， GN)） 可 以 通 过 竞 争 抑 制 机 制 抑 制 上 述 反 应 5!$6 ， 起到舒张血管、降低血压的作用。 最 早 发 现 具 有 MGN 抑 制 作 用 的 乳 源 性 生 物 活性肽是从酪蛋白水解物中分离出来的，后来的 研究发现： 用不同的酶水解 !: 乳白蛋白和 ": 乳 球 蛋 白 也 可 分 离 得 到 具 有 MGN 抑 制 作 用 的
食物蛋白酶解物中的生物活性肽
食物蛋白酶解物中的生物活性肽王 梅 沈 辉无锡轻工大学食品学院 江苏无锡214036摘要 本文讨论了食物蛋白质酶解物中的生物活性肽及其药理作用。
关键词 生物活性 寡肽 食物蛋白 酶解 蛋白质是人类生命活动中不可缺少的营养物质。
人类通过日常食物而摄取蛋白质,这些蛋白质就是许多生物活性肽的来源。
源于食物蛋白的活性肽有些是天然存在的,有些是蛋白酶解的产物。
本文只就食物蛋白酶解产生的生物活性寡肽按功能特点进行分类讨论。
1 具有免疫活性的寡肽因为母乳是婴儿的第一食物,所以乳汁可能是免疫调节物质的来源[1]。
事实上确实在人乳和牛乳的酪蛋白中检测到了具有免疫刺激活性有肽段[2,3]。
用老鼠的巨噬细胞作检测体系,可见这些肽具有刺激巨噬细胞的吞噬能力。
同样,作为人类食物蛋白的大豆蛋白和大米蛋白通过合适的酶解也可产生具有免疫活性的肽[4,5],而且有些肽除了具有刺激巨噬细胞的吞噬能力外,还能抑制肿瘤细胞的生长[4]。
这些具有免疫活性的肽序列及来源见表1。
2 抗高血压活性肽在人体的生理过程中,血压的调节是至关重要的。
血管的收缩和细胞外液的体积是由肾素——血管紧张素调节的。
肾脏近球旁细胞释放的肾素(一种酶)进入血液将血浆中一种 2球蛋白(血管紧张素原)水解为血管紧张素I。
血管紧张素I在经过肺循环时,又受转化酶的作用转换成血管紧张素II。
血管紧张素II可直接加强心肌收缩力,提高心率;可直接作用于血管平滑肌;或通过交感神经使内脏和皮肤等血管收缩;可使血管内皮细胞收缩,细胞间隙增宽,管壁通透性增加;并且由于毛细管后阻力增高,结果使组织液生成增多。
在此系统中,血管紧张素II能引起血管强大地收缩。
而血管紧张素II是由血管紧张素I通过酶转换而形成的。
从营养和治疗的观点出发,这个过程中酶的抑制剂是关键点。
一般认为凡是能抑制血管紧张素转换酶的物质就有降血压的功能。
事实上,在许多蛋白质的酶解产物中都有血管紧张素转换酶抑制剂[6],见表2。
第2章 活性肽类
4. 在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；
5. 修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； 6. 促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； 7. 沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； 8. 预防心脑血管疾病； 9. 调节内分泌与神经系统； 10. 改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； 11. 改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； 12. 抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； 13. 促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。
肽类药物
5：艾塞那肽：礼来，第一个肠降血糖素类似物（incretinmimetics），人工
合成的由39个氨基酸组成的肽酰胺，为皮下注射剂。用于改善血糖控制的辅 助疗法用于正在服用磺脲类药物二甲双胍或磺脲类复方药，却不能有效控制
血糖的2型糖尿病患者。然而该药上市后因可能导致急性胰腺炎和肾功能的改
变，屡屡受到美国FDA警告，并要求对说明书进行修订。 6：特立帕肽：礼来，甲状旁腺激素复泰奥，最早批准用于绝经后妇女骨质疏 松症，初期或性腺机能减退的男性骨质疏松症患者，后来再次增加新适应症 用于在具有骨折高风险的治疗与持久性、全身性糖皮质激素治疗有关的骨质 疏松。
海天加加等酱油被曝使用添加剂美味肽增口感
调节肽
二、甜味肽
甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、
安全性高、热量低等特点。其中二肽甜味素已经被70多个国家批准 在500余种食品和药品中应用，可用于增强食品的甜度，调节风味。 此外，赖氨酸二肽被证明是二肽甜味素有效的替代品，其不含酯的 功能特性，在食品加工和贮藏过程中更加稳定。
缺点 1. 易降解、半衰期较短； 2. 生物利用度差； 3. 大多不能口服，一般为注射剂，需要研发适当的给药方式； 4. 大规模合成、分离纯化难度大； 5. 大肽具有免疫原性。
活性肽简介
活性肽活性肽．英文(Active Peptide)．汉语拼音( Huo Xing Tai )．活性肽是一千多种肽的总称（如大豆肽，海参肽等是活性肽中的一种）。
生物活性肽是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线形、环行结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能最复杂的化合物。
活性肽具有人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素、酶抑制剂、抗菌、抗病毒、降血脂等作用。
它在人的生长发育，新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。
活性肽是人体中最重要的活性物质。
正是因为它在体内分泌量的增多或减少，才使人类有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。
而注射活性肽便打破了生命的这一周期，从而达到延长生命，有效减缓衰老的神奇效果。
作用活性肽减少对人体有什么影响？活性肽主要控制人体的生长、发育、免疫调节和新陈代谢，它在人体处于一种平衡状态，若活性肽减少后，人体的机能发生重要变化，对于儿童来说，他的生长、发育变得缓慢，甚至停止，长久下去就形成了侏儒，对成年人或老年人，缺少活性肽后，自身的免疫力就会下降，新陈代谢紊乱，内分泌失调，引起各种疾病的产生，如失眠、身体消瘦或浮肿。
由于活性肽还作用于神经系统，因此人体就会变得动作迟缓，头脑不再聪慧，更主要的是活性肽减少，直接引起人身体各部位逐渐出现全面衰老，引发各种疾病.分泌周期人体活性肽有哪几个分泌周期？在不同的年龄时期，各种活性肽的分泌量也有很大差别，按分泌量划分，人的一生一般可分为：①泌充足期（25岁以前的青年期）这个时期内分泌量均衡、免疫功能强劲，人体一般不易出现疾病；②分泌不足期（失衡期）（30—50岁壮年和中年期）这一时期如果活性肽分泌不足或失衡会出现各种相关的亚健康状态和轻微疾病症状（40岁以上的人群常见）；③分泌匮乏期（严重不足期）（50岁以上中年和老年期）这一时期严重如果活性肽严重不足和严重失衡，可能出现非常突出的衰老症状，或会引起各种相关疾病发生（50岁以上人群比较明显）；④分泌终止期（衰老期），这一时期很短，由于控制人体内分泌的“司令官”活性肽不分泌或分泌减少，从而导致细胞功能衰退，引发器官功能衰竭和丧失，最后导致生命终结。
食物蛋白生物活性肽
第22卷第3期2008年6月 白城师范学院学报Journal of Ba i cheng Nor m al College Vo l .22,No .3June,2008 食物蛋白生物活性肽丛建民(白城师范学院生物系,吉林白城137000) 摘要:生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物,是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的,分子结构复杂程度不一,从简单的二肽到环形大分子多肽的不同肽类总称。
通过对其代谢过程和生理活性基础性研究表明,生物活性肽营养作用不同于游离氨基酸,具有特殊的生理功能。
关键词:蛋白质;生理活性;多肽中图分类号:Q51文献标识码:A文章编号:167323118(2008)0320036203收稿日期作者简介丛建民(———),男,白城师范学院生物系讲师,在读博士研究生,研究方向生物物理及生物工程研究。
肽是由数个到数十个氨基酸,通过肽键连接而成的低分子聚合物,是构成及发挥作用的活性蛋白质的结构片段。
生物活性肽(B i o -logically active pep 2tides,BA P )简称为A.P 活性肽,又称功能肽。
生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物,是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的分子结构复杂程度不一,可从简单的二肽到环形大分子多肽,不同肽类的总称,且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化被修饰,也是源于蛋白质的多功能化合物。
实际上生物体内的功能性蛋白质多为载体,它们的作用多由挂在其上的肽段来完成,具有非常重要的不可替代的调节作用,这种肽与人类健康密切相关,在生物体内的各种组织,如骨骼、肌肉、感觉器官、消化器官、内分泌器官、生殖器官、免疫器官、周围和中枢神经系统中,都有活性肽的存在。
如心房肽、表皮生长因子、神经生长因子等内源活性肽,对维护人体健康意义重大。
活性多肽
食物过敏是严重的健康问题， 食物过敏是严重的健康问题，食品过敏者轻则引起皮 重则会危及生命。以高度水解蛋白为基料的食品， 疹，重则会危及生命。以高度水解蛋白为基料的食品，在 预防食品过敏性方面是有效的。 预防食品过敏性方面是有效的。大豆蛋白也是高致敏性物 质蛋白水解物在预防和治疗过敏性方面的作用无疑是开发 研究的一个重要方向。 研究的一个重要方向。
人 体 产 生 自 由 基 的 原 因 ： 危
害 ：
•
“明胶多肽”：系从猪 明胶多肽” 明胶多肽 皮、猪骨中经水解提取的一 种蛋白质类调化剂， 种蛋白质类调化剂，具有嫩 肤、保持皮肤水分和消除面 部皱纹等功效， 部皱纹等功效，既能口服也 可直接添加至美容化妆品中。 可直接添加至美容化妆品中。 如今，明胶多肽在欧洲、 如今，明胶多肽在欧洲、美 国和日本的化妆品领域已得 到广泛应用。 到广泛应用。
注：大米是低抗原性谷物， 大米是低抗原性谷物， 是唯一可免于过敏试验谷物 。
降血压 降胆固醇活性
多 肽 的 功 能 作 用减肥抗来自化调节免疫……
(二) 多肽的生物学作用 二
1.降血压
降血压肽是研究最多的一种生物活性 它可以抑制ACE (血管紧张素转换酶 的 血管紧张素转换酶)的 肽,它可以抑制 它可以抑制 血管紧张素转换酶 活性,从而达到降血压的目的 从而达到降血压的目的。 活性 从而达到降血压的目的。 从大豆分离蛋白中分离得到 11种具有 种具有ACE抑制活性大豆 种具有 抑制活性大豆 肽组分. 肽组分
5.调节免疫
人们已经从大豆蛋白的水解产物中鉴定到了具有免疫 活性的大豆多肽,例如 预防由化疗引起脱发的免疫调节肽 活性的大豆多肽 例如,预防由化疗引起脱发的免疫调节肽 例如 已经从大豆蛋白的酶解中分离得到; 已经从大豆蛋白的酶解中分离得到 大豆蛋白的胰蛋白酶解产物中 的免疫肽具有刺激超氧化阴离 活性氧类)的作用 子(活性氧类 的作用 可以引发 活性氧类 的作用,可以引发 非特定性免疫保护系统
植物源性食物中活性肽氨基酸组成的研究进展
植物源性食物中活性肽氨基酸组成的研究进展田明慧;林亲录;梁盈;鲁倩;高宇;刘颖;朱凤霞【摘要】植物源性食物中含有丰富的活性肽,其中抗氧化肽,降压肽,免疫调节肽,抗肥胖肽,抗胆固醇肽,抗肿瘤肽,阿片肽,抗血栓肽等均已被广泛研究报道.该文从肽序列的氨基酸组成入手,综述了目前已鉴定出氨基酸序列的植物源性食物中的各种生物活性肽,以为此类活性肽的进一步研究应用提供参考.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)006【总页数】7页(P110-116)【关键词】氨基酸组成;降压肽;抗氧化肽;活性肽;植物源性食物【作者】田明慧;林亲录;梁盈;鲁倩;高宇;刘颖;朱凤霞【作者单位】中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004【正文语种】中文植物中具有的生物活性成分作为食品的功能因子已被广泛开发。
【高中生物】各种生物活性肽
【最新卓越管理方案您可自由编辑】（生物科技行业）各种生物活性肽2020年5月多年的企业咨询顾问经验，经过实战验证可以落地执行的卓越管理方案，值得您下载拥有各种生物活性肽乳蛋白肽：乳蛋白肽又称乳肽，是为了应付婴幼儿中发生的牛奶变态反应的需要而开发的。
因此主要的应用领域是婴幼儿食品，以及有关对平衡营养食品、运动食品和普通食品进行改良之用。
日本森永乳社首先使用调整奶粉的低变态反应原肽，除了8种已上市的乳蛋白肽之外，市场还出售各种等级的肽原料。
在1997年首次出售了抗变态反应用的育儿奶粉。
新产品则将酪蛋白的抗原性降低到10-8以下，当分子量在1000道尔顿以下时，产品几乎全部由氨基酸和低聚肽（oligopep tide）构成，其作为营养肽、用于抗变态反应的点心和婴儿食品，受到好评。
而自酪蛋白还可以制出具有显著的发泡性、乳化性的多肽。
新西兰制造的乳肽在美国已有销售，主要用于健康食品、运动食品和对抗变态反应的食品。
日本市场有代表性的4种肽原料中，经肠营养和育儿奶粉用的有3种（平均分子量1100、500、390道尔顿）和酪蛋白为原料的医疗用流食/运动食品1种（平均分子量350道尔顿）。
蛋清肽：作为蛋白质中营养效价最高、氨基酸最为平衡的蛋清，其酶解后可得到蛋清肽。
因为含巯基多，所以略有异味。
蛋清肽能将原来得1 00分的平衡氨基酸很好地保持下来，由于水解使得分子量变小，所以加热不会发生凝固，因此可添加到液态食品中。
在日本，蛋清肽已市售、平均分子量1100，其水溶液呈乳状，广泛用于营养辅助食品和点心；此多肽再经高度水解后，可得到平均分子量约300道尔顿的药品级多肽，其水溶液透明，与蛋壳钙配合在营养上具有协同效果，用于婴儿食品、以及老年人食用的〃银色食品〃。
大豆肽：大豆肽除具有易消化、吸收的营养效果外，还可能具有低变应原性，抑制胆固醇、促进脂质代谢，促进肠道发酵的功能等。
大豆肽的特性使其利用领域相当宽广，如住院患者经常应用的经肠营养、老人应用的易消化吸收食品，对抗变态反应的食品，运动食品和有恢复疲劳等作用的健康食品。
牡蛎多肽的功效与作用
牡蛎多肽的功效与作用牡蛎多肽是一种来源于牡蛎的生物活性肽，具有多种功效与作用。
通过研究发现，牡蛎多肽具有抗氧化、抗菌、抗炎、降血脂、美容养颜、增强免疫力、促进生长发育等多重功效，且对人体无毒副作用。
下面将详细介绍牡蛎多肽的功效与作用。
1. 抗氧化作用：牡蛎多肽具有明显的抗氧化作用，能够清除体内自由基，减少氧化应激，保护细胞免受氧化损害。
研究发现，牡蛎多肽能够提高体内抗氧化酶活性，降低氧化物质的生成，减轻氧化应激对人体的损害。
同时，牡蛎多肽还能够抑制脂质过氧化反应，保护细胞膜的完整性，减少脂质氧化产生的反应产物，延缓细胞老化过程。
2. 抗菌作用：牡蛎多肽对多种常见的致病菌具有一定的抑制作用，具有广谱的抗菌活性。
研究表明，牡蛎多肽能够破坏细菌细胞膜，干扰细菌的代谢过程，抑制细菌的生长和繁殖。
同时，牡蛎多肽还能够增强人体的免疫力，促进机体对抗细菌感染。
因此，牡蛎多肽在预防和治疗细菌感染方面具有重要的应用价值。
3. 抗炎作用：牡蛎多肽能够抑制炎症反应的发生和发展，减轻炎症的症状和程度。
研究发现，牡蛎多肽能够抑制炎症介质的释放，减少炎症反应引起的组织损伤。
同时，牡蛎多肽还能够抑制炎症相关的酶活性，调节炎症过程中的信号传导通路。
因此，牡蛎多肽在治疗炎症相关疾病方面具有重要的临床应用前景。
4. 降血脂作用：牡蛎多肽能够显著降低血清中的胆固醇和甘油三酯水平，具有良好的降血脂作用。
研究发现，牡蛎多肽能够抑制胆固醇合成酶的活性，降低胆固醇的合成和吸收。
另外，牡蛎多肽还能够促进脂肪酸氧化和代谢，增加脂肪酸的消耗，降低甘油三酯的水平。
因此，牡蛎多肽对于高脂血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的预防和治疗具有重要的意义。
5. 美容养颜作用：牡蛎多肽具有保湿、抗皱、美白、抗衰老等多种美容养颜功效。
研究发现，牡蛎多肽能够增加皮肤的水分含量，改善皮肤的弹性和光滑度，减少皱纹的产生。
同时，牡蛎多肽还能够抑制黑色素的生成，减少色素沉着，提亮肤色，改善暗黄和不均匀的肤色。
鸡蛋中功能活性肽的研究进展
行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.16.011鸡蛋中功能活性肽的研究进展Research Progress of Functional Active Peptides in Eggs◎ 孙浩浩，彭常安（芜湖职业技术学院 食品与生物工程学院，安徽 芜湖 241003）SUN Haohao, PENG Chang’an(School of Food and Bioengineering, Wuhu Institute of Technology, Wuhu 241003, China)摘 要：鸡蛋富含蛋白质和多种功能活性肽，且利于人体消化吸收，是日常生活中质优价廉的营养补品。
目前已经有大量研究证实鸡蛋中含有丰富的抗菌肽、抗癌肽、抗氧化肽、降血压肽和降血糖肽等功能活性肽。
本文全面综述了近年来有关鸡蛋中功能活性肽的研究，为进一步研究和开发鸡蛋源活性肽奠定理论基础。
关键词：鸡蛋；功能活性肽；抗氧化肽；抗菌肽；降血压肽Abstract：Eggs are rich in protein and a variety of functional active peptides, and are conducive to human digestion and absorption. They are cheap and high-quality nutritional supplements in daily life. A large number of studies have confirmed that eggs are rich in functional active peptides, such as antimicrobial peptides, anticancer peptide, antioxidant peptides, blood pressure-lowering peptides, and hypoglycemic peptides. This paper comprehensively reviews the research on functional active peptides in eggs in recent years, and lays a theoretical foundation for further research and development of egg-derived active peptides.Keywords：eggs; functional active peptides; antioxidant peptides; antimicrobial peptides; blood pressure lowering peptide 中图分类号：TS253.1随着经济和科学文化的发展，人们的生活水平不断提高，越来越多的人开始注重营养、健康和养生。
食品中生物活性肽的提取与应用研究
食品中生物活性肽的提取与应用研究随着人们对健康的关注度不断提高，食品中生物活性肽的提取与应用研究变得日益重要。
生物活性肽是由食物蛋白质分解而成的小分子肽链，具有多种生理活性，如抗氧化、抗菌、降血压等。
本文将探讨食品中生物活性肽的提取方法及其应用领域，旨在提供有关的研究成果与前景展望。
一、生物活性肽的提取方法1. 酶法提取酶法提取是目前最常用的方法之一，通过使用特定酶对蛋白质进行水解，产生具有生物活性的肽链。
常见的酶包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。
该方法操作简单，提取效率高，但对于不同食物样品需选用不同的酶。
2. 发酵法提取发酵法提取是利用微生物代谢产物中含有的酶进行蛋白质水解。
通过培养发酵物，微生物分泌的酶可以高效水解蛋白质，得到生物活性肽。
该方法能够克服酶法提取中对特定酶的依赖，但需要进行长时间的发酵。
3. 放电等离子法提取放电等离子法提取是一种新兴的方法，它通过高强度脉冲电场的作用，引发食物样品中蛋白质的裂解，释放生物活性肽。
该方法无需添加外源酶，减少了提取过程的复杂性。
二、食品中生物活性肽的应用领域1. 保健食品生物活性肽具有多种生理活性，如抗氧化、抗菌、降血压等，适宜用于制备保健食品。
目前市场上已有许多以生物活性肽为主要成分的保健食品，如美容养颜胶原蛋白肽、降压降脂多肽等。
这些保健食品不仅能满足人们对健康的需求，还具有延缓衰老、改善皮肤质量等辅助功效。
2. 药物制剂生物活性肽也被广泛应用于药物制剂中。
例如，某些生物活性肽具有良好的药理活性，可以用于制备针剂、口服药物等。
另外，生物活性肽还可以与其他药物结合，提高药物的稳定性和生物利用度。
3. 功能性食品功能性食品是指添加了具有特定保健功能的食品成分的食品。
生物活性肽可以通过与其他营养成分结合，制备出具有特定功能的食品。
例如，富含抗氧化活性肽的酸奶、富含降血压活性肽的婴儿辅食等。
三、生物活性肽研究的前景展望生物活性肽在食品科学领域的研究得到了广泛关注，其应用前景广阔。
生物活性肽
（五）高F值低聚肽
高F值低聚肽是蛋白酶作用于蛋白质 后形成的一种低分子活性肽。（F值：是支链 氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值) 其生理功效体现在以下三方面: 防治肝性脑病 改善蛋白质的营养状况 抗疲劳作用
（六）降压肽
降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（ ACE）的活性，来体现降压功效的。因为 ACE能促进血管紧张素Ⅰ转换为血管紧张素 Ⅱ，后者会使末梢血管收缩而导致血压升高 。 目前主要有来自乳酸蛋白、鱼贝类、植物 的降压肽。这些肽通常由蛋白酶在温和条件 下水解制得，食用安全性高，对血压正常的 人无降血压作用。
谷胱甘肽含有巯基，在生物体内有着重要 作用：
⑴
作为解毒剂，可用于氟化物、CO、重金属及有机溶剂等的 解毒上。
细胞膜中含巯基的蛋白质和酶不被氧化。
⑵作为自由基清除剂，抵抗氧化剂对巯基的破坏作用，保护 ⑶对放射线、放射性药物或者由于肿瘤药物所引起的白细胞
减少等症状能起到保护作用。
⑷能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用
从生物体中分离：
天然生物活性肽分布很广泛，目前已经 从人、动物、植物、微生物及部分海洋生物 中分离出多种生物活性肽；然而，生物活性 肽在生物体内的含量一般是微量的，而且目 前从天然生物体中分离纯化获得活性肽的工 艺还不是很完善。
酶解蛋白质产生：
酶法制备生物活性肽是指利用蛋白酶直 接水解蛋白质，分离纯化得到生物活性肽的 过程。利用蛋白酶制备生物活性肽可以使多 肽产品具有良好的溶解性、耐酸和耐热稳定 性及较高的速溶性等优点。 酶解蛋白质法以 其技术成熟、投入较低而在生物活性肽的制 备中得到广泛的应用。
高F值低聚肽
谷胱甘肽
降压肽
大豆肽
抗菌肽
神经活性肽
几种食物源性生物活性肽
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!""# 年第 $ 期
食 品 营 养
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的缩写， 作为一种降 ! !"#$%&’()$* &$+,-& )$.)/)(#’0） 血压肽， 目前它被研究的比较多。
食品工业科技
吸收。 >H0;:H 等认为，这些 4567 肽 未 被 消 化 酶 分 解，是被直接吸收的。它们被转运到腹部动脉 抑 制 在 PLQ 体内发挥降压作用。 血液和器官内的生 456 ， 物活性肽的半衰期可能影响降压活性，各个肽 和 药 物的半衰期都不同。例如， 卡托普利在血中的半衰期 而 GHI!X,’ 的 半 衰 期 约 是 D2?. 。 卡 托 大约 为 O@-)$ ， 普利口服后的降压效应可维持数小时， 而 GHI!X,’ 肽 可维持超过 3@. 。
（EBNEO 片段） 和 $! 酪蛋白的一级结构中发现。这些 肽是在发酵的过程中产生的，但是并没有在酪蛋白 的细胞外蛋白酶水解产物中发现。可能是在发酵过 程中， 酪蛋白分子经过细胞外蛋白酶作用， 然后在肽 鱼 酶的作用下产生。 有 456 抑制活性的肽已在酱油、 子酱、 纳豆、 发酵的豆腐、 奶酪中发现， 但 是 在 -)’)$ 、 日本米酒和醋中没有发现。最近从韩国的日常饮食
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其中 % 为 1? 个残基的完整 肽 ， & 为 33 个 残 基 的 <Y")$ V ， ’ 为 O 个残基 <Y")$ VBNF
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生物活性肽
生物活性肽一、定义生物活性肽是对生物体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物，是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线形、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的具有多种生物活性的化合物。
这些生物活性肽以非活性状态存在于蛋白质的长链中，当用适当的蛋白酶水解时，其活性被释放出来。
二、分类1、按来源分类：可分为外源性和内源性生物活性肽。
外源性生物活性肽是指非机体产生成的，以肽的形式被吸收后具有生物活性的肽类物质，一般直接或间接来源于动物及食物蛋白质，如动物乳汁(尤其是初乳)可提供多种生物活性肽，包括乳源性表皮生长因子(EGF)、转化生长因子(cTGF)等。
内源性生物活性肽是指生物体自身的组织或器官产生的对其本身又生理调节作用的肽类物质，主要包括体内一些重要的内分泌腺分泌的肽类激素。
如促生长激素释放激素(GHRH)、促甲状腺素(TSH)、胸腺分泌的胸腺肽、脾脏中的脾脏活性肽(STr)、胰脏分泌的胰岛素等；由血液或组织中产生的组织激肽，如缓激肽；作为神经递质或神经活动调节因子的神经多肽等。
2、按功能分类：可分为生理活性肽和食品感官肽。
生理活性肽包括免疫调节肽、抗高血压肽、抗血栓肽、抗菌多肽、阿片肽、阿片拮抗肽、酪蛋白磷酸肽等。
食品感官肽又包括苦味肽、酸味肽、甜味肽、碱性肽、抗氧化肽、和增强风味肽等肽类。
3、按生物学功能分类：生理调节型活性肽：神经肽，抗高血压肽，抗菌肽和抗病毒多肽等。
免疫活性肽：免疫活性肽具有促进机体淋巴细胞的增殖、增强巨噬细胞的吞噬功能，进而提高机体抵御外界病原体感染的能力，并具有抗肿瘤功能。
主要包括胸腺肽、抗血栓转化酶抑制肽、酪蛋白磷酸肽、抗菌肽等。
抗癌肽：RGD肽类、保尔佳和抗癌活性肽等。
4、按取材分类：可分为海洋活性肽和陆地活性肽。
5、按形成原因分类：可分为天然生物活性肽和人工合成生物活性肽。
三、功能生物活性肽易消化、吸收，并具有多种生物学功能，如抗病毒、抗癌、抗血栓、抗高血压、免疫调节、激素作用、抑菌、降胆固醇等作用。
生物活性肽
生物活性肽一、定义生物活性肽是对生物体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物，是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线形、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的具有多种生物活性的化合物。
这些生物活性肽以非活性状态存在于蛋白质的长链中，当用适当的蛋白酶水解时，其活性被释放出来。
二、分类1、按来源分类：可分为外源性和内源性生物活性肽。
外源性生物活性肽是指非机体产生成的，以肽的形式被吸收后具有生物活性的肽类物质，一般直接或间接来源于动物及食物蛋白质，如动物乳汁(尤其是初乳)可提供多种生物活性肽，包括乳源性表皮生长因子(EGF)、转化生长因子(cTGF)等。
内源性生物活性肽是指生物体自身的组织或器官产生的对其本身又生理调节作用的肽类物质，主要包括体内一些重要的内分泌腺分泌的肽类激素。
如促生长激素释放激素(GHRH)、促甲状腺素(TSH)、胸腺分泌的胸腺肽、脾脏中的脾脏活性肽(STr)、胰脏分泌的胰岛素等；由血液或组织中产生的组织激肽，如缓激肽；作为神经递质或神经活动调节因子的神经多肽等。
2、按功能分类：可分为生理活性肽和食品感官肽。
生理活性肽包括免疫调节肽、抗高血压肽、抗血栓肽、抗菌多肽、阿片肽、阿片拮抗肽、酪蛋白磷酸肽等。
食品感官肽又包括苦味肽、酸味肽、甜味肽、碱性肽、抗氧化肽、和增强风味肽等肽类。
3、按生物学功能分类：生理调节型活性肽：神经肽，抗高血压肽，抗菌肽和抗病毒多肽等。
免疫活性肽：免疫活性肽具有促进机体淋巴细胞的增殖、增强巨噬细胞的吞噬功能，进而提高机体抵御外界病原体感染的能力，并具有抗肿瘤功能。
主要包括胸腺肽、抗血栓转化酶抑制肽、酪蛋白磷酸肽、抗菌肽等。
抗癌肽：RGD肽类、保尔佳和抗癌活性肽等。
4、按取材分类：可分为海洋活性肽和陆地活性肽。
5、按形成原因分类：可分为天然生物活性肽和人工合成生物活性肽。
三、功能生物活性肽易消化、吸收，并具有多种生物学功能，如抗病毒、抗癌、抗血栓、抗高血压、免疫调节、激素作用、抑菌、降胆固醇等作用。
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作用
矿物质补充剂
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/001 既然可以结合和促进矿
物质的吸收， 因此可以作为以钙、 镁、 铁等矿物质为 原料的营养素补充剂的配料， 预防诸如骨质疏松、 高 血压和贫血等疾病。 防龋齿 世界上许多地方习惯餐后咀嚼乳
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酪， 有助于防止龋齿的发生。近年来研究表明， 乳酪 减轻 中的 /001 能将食物中的钙离子结合在牙齿上， 釉质的去矿物化， 从而达到抗龋齿的目的。
/001 A 钙比值将由于高水平的 /001 引起的鏊合作用
而降低钙的生物利用度。
收稿日期： #$$,)$#)%- . 通讯联系人 作者简介：雷萍 （!+,%- ） ， 女， 研究方向： 生物化学与 .""! 级 硕 士 生 ， 分子生物学。
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降血压肽—— —6278 肽
（(@9B37?@1B@ (/;8 是血管紧张素 # 转换酶抑制剂
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12323
来源
酶解得到 玉 4567 肽已经 从 人 、 牛 酪 蛋 白 、
米醇溶蛋白、 明胶、 酱油、 大豆、 谷物、 小麦及其他食 品蛋白中的酶降解物中得到。有趣的是 8 前体药物型 多肽 （9’#:’;*!(,9& 9&9():&0） 可在体内被消 化 酶 激 活 成为有活性的肽。例如， 从干鲣中通过嗜热芽孢菌蛋 白 酶 酶 解 得 到 的 <&;!<,0!=’#!4$0!>&( 序 列 （75?@A ， 12B"> ，注： 75?@ 指产生 ?@C456 抑制效应的浓度） 可进一步转化为 <&;!<,0!=’# （75?@A@2D1"> ） ， 该序列 有着更强的 4567 活性。从 !"#$%&’$(&)*+ 5=EF@ 中经 蛋白酶水解得到的酪蛋白水解产物纯化后为一个降 压活性并不很强的肽 <,0!GHI!<&;!=’#!GHI!=’#!JI$ （75?@K3@@@"> ） 。 然而， 被胰腺消化变短后， 成为 <,0!
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食品工业科技
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量的比例约比牛奶高三倍，因此在婴幼儿食谱 中 加 “人性化” 。 入 /001 可以使牛奶更加 免疫调 节 剂
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5676 等 报 道 了 /001 可 以 增 加
培 养 的 小 鼠 脾 细 胞 89: 的 产 量 。 而 且 喂 了 /001 的 小鼠血清和肠道内抗原特异性 89( 的 水 平 比 对 照 组 要高。
中图分类号： !"#$%&#’% 文献标识码： ( 文 章 编 号 ： %$$#)$*$+ （#$$, ） $+)$%*#)$*
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生物活性肽是指一类对人体功能有积极影响 的， 最 终 将 影 响 人 体 健 康 的 特 定 的 蛋 白 质 片 段 。它 是胃肠道内蛋白酶降解蛋白质的产物，并从中释 放出来的具有特定的生理功能的蛋白片段。它们 不仅能作为氨基酸的供体，而且也是一类生理调 节物， 如参与机体的免疫调节、 降血压、 抗菌、 促进 矿物质吸收等。其中以食物来源的生物活性肽研 究最多，本文将介绍几种国内外广泛关注的生物 活性肽。
摘
时， 酸度降低， 部分钙、 铁即与磷酸形成不溶性盐而 沉淀排出， 导致吸收率下降。而 /001 可与钙铁离子 形 成 可 溶 性 络 合 物 （%234 的 /001 可 以 结 合 大 约 ， 在整个小肠环境中保持溶解状态， 明显 ,$234 的钙） 地延缓和阻止了难溶性磷酸盐结晶的形成，从 而 增 加远端回肠的钙铁吸收率。 目前研究较多的是 /001 促进钙溶解的特性。体 外实验已经证明它能在碱性条件下防止钙与磷 酸 发 生沉淀。 /001 中的多个磷酸化的肽序列在矿物质结 合中起到重要作用，这些亲水基团附近的氨基 酸 残 基也参与作用。而去磷酸的肽不能象磷酸化的 肽 那 样结合矿物质， 如钙、 锌、 铁等。
食品工业科技
食 品 营 养
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
几种食物源性生物活性肽
（首都医科大学， 北京 !"""#$） （北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室， 北京 !"""%&） 雷 萍 金宗濂 %
要：综述了目前国内外研究比较热门的四种生物活性多肽， 如 促 矿 物 质 吸 收 肽—— —酪 蛋 白 磷 酸 肽 ， 降 血 压 的 ’()* 肽，有抗菌功能的乳铁蛋白肽以及免疫调节肽的结构及 功能的研究进展。 关键词： 生物活性肽， 酪蛋白磷酸肽， 乳铁蛋白肽， 免疫 ’()* 肽 ， 调节有机磷 占 总 磷 含
—酪 蛋 白 磷 酸 肽 & 促 矿 物 质 吸 收 肽—— （’()*+,-./-)./-.*.0+1*)， 233)）
铁吸收的物质。它是 /001 是新近发现的促钙、 以乳中的酪蛋白 （包 括 ! 及 " 酪 蛋 白 ） 为原料， 利用 酶技术分离而取得的特定肽片段，可从很多酪蛋白 如 !1%) 酪蛋白， 水解物中得到 /001， ")酪蛋白等。
&45
影响因素
;<=6 最 近 指 出 ， /001 降 低 了 磷 酸 对 钙 吸 收 的 抑
&4&
作用机理
远端回肠是吸收钙和铁的主要场所， 食 物 中 的
制作用， 还使钙的转运大大增加。但是这种效应是和 钙与磷酸的比例高度相关的。 >?@@?77 指出，太高的
钙通过胃时， 碰到胃酸可形成可溶性钙， 当到达小肠