《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分
食物中的活性成分
茶多酚
银杏黄酮
芹菜中含有芹 菜素（生物类 黄酮）
几种常见的植物多酚类物质
绿原酸 绿原酸是一种重要的生物活性物质，具有抗菌、抗病毒、增 高白血球、保肝利胆、抗肿瘤、降血压、降血脂、清除自由基 和兴奋中枢神经系统等作用。 来源：忍冬科、杜仲科、菊科及蔷薇科等植物，例如杜仲（树 皮）、金银花、向日葵（籽实）、咖啡豆和菊花。一些蔬菜如 甘薯叶、马铃薯、胡萝卜和菠菜等也含微量绿原酸。
植物甾醇
植物甾醇是植物中的一种活性成分，在结构上与动物性甾醇如胆 甾醇相似。甾醇为环戊全氢菲的3 羟基化合物，C-5上有双键的称 甾醇，C-5饱和的称甾烷醇。
植物甾醇及相关化合物 250多种，大致分三类：
1、4-无甲基甾醇，如β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、 菜籽甾醇、燕麦甾醇和麦角甾醇
2、4-甲基甾醇，如禾本甾醇 、柠檬甾二烯醇 、洛 飞烯醇
4、饮料（由于RS具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持 水性，在液体、固体饮料中可以作为食品增稠剂使用 。在黏稠 不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度 ，也不 会掩盖饮料风味） 5、益生元（用在酸奶等发酵食品中，不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌 等益生菌繁殖的良好基质 ，而且它能防止菌体的死亡）
生理功效
RS已成为膳食纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大部 分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不同
1、抗性淀粉对肠道疾病的预防功能 2、对体重的控制功能（RS能增加脂质排泄，减少热量摄入并且RS本身几乎不 含热量）
3、抗性淀粉对糖尿病的预防功能
4、抗性淀粉的降脂功能 5、抗性淀粉促进无机盐吸收的功能
多酚低聚体或多聚体：原花青素
特点
多酚类多为浅黄色，可溶于水，其糖苷易溶于热水，多酚类分
02 食物中的生物活性成分.
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) 完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植 物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。 肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 • 雌激素活性明显低于17-β 雌二醇
第九节 植物雌激素
定义 指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、
二、生物学作用
• • • • • • • 预防骨质疏松 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用 对神经损伤的保护作用 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 • 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。 • 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
三、吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分(自学)
【营养与食品卫生学】第二章 食物中的生物活性成分
植物的初级代谢产物(primary metabolites)主要是碳水化合物、 蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重 建。而植物的次级代谢产物中除维生素外均是非营养素成分，现 已把它们统称为植物化学物(phytochemicals)。植物次级代谢产物 对植物本身而言具有多种功能，如保护其不受杂草、昆虫及微生 物侵害，作为植物生长调节剂或形成植物色素，维系植物与其生 长环境之间的相互作用等。
(七)单萜类
调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的 食物单萜类(monoterpenes)物质，如薄荷(peppermint) 中的薄荷醇(menthol)、葛缕子种籽(caraway seeds)中 的香芹酮(carvone)、柑桔油(citrus oil)中的柠檬油精 (limonene)。单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。
第二章 食物中的生物活性成分
Phytochemicals
第一节 植物化学物概述
植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的 一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。 植物含有多种低分子量的次级代谢产物。从广义上讲， 这些次级代谢产物是生物进化过程中植物维持其与周 围环境(包括紫外线)相互作用的生物活性分子。当吃 植物性食品时，就会摄取到各种各样的植物次级代谢 产物。过去认为并一直强调在植物性食品中它们是天 然毒物并对人体健康有害，例如马铃薯和西红柿中存 在的配糖碱、树薯中存在的氰化甙等。在过去的二十 几年中，人们对多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于健 康的认识逐渐加深。
植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双重 作用。以前只是了解它们具有的毒性作用，其中一些还 因限制营养素的利用或者增加肠壁的渗透性而被认为是 “抗营养”或“有毒”的代谢物。对植物化学物有益作 用的认识始于对农场动物的观察，这些家畜常常是连续 几个月只喂饲单一的植物草料，然而却能正常生长和发 育，这种情况与发达国家人群的膳食营养状况是无法相 比的。
《营养与食品卫生学》——第二章食物中的生物活性成分 思维导图
第⼆章⻝物中的⽣物活性成分概述⾮营养素⽣物活性成分植物性⻝物动物性⻝物植物化学物分类植物化学物的⽣物活性1、抑制肿瘤；2、抗氧化；3、免疫调节；4、抑制微⽣物；5、降胆固醇；6、其他植物化学物的吸收、代谢与排泄吸收吸收率较低，但肠道代谢产物常可⼤量吸收代谢受消化道微环境影响过程：活性基团的改变、化合物部分或完全解体、化合物与其他分⼦结合等排泄形式：肠道代谢物类胡萝⼘素⼴泛存在于微⽣物、植物、动物及⼈体内的⼀类⻩⾊、橙⾊或红⾊的脂溶性⾊素结构与分类结构e g：胡萝⼘素类、叶⻩素类活性e g：可分解形成维⽣素A、不具有维⽣素A原的活性⽣物学作⽤1、抗氧化；2、抑制肿瘤；3、增强免疫；4、保护视觉多酚类化合物是所有酚类衍⽣物的总尘，主要指酚酸和⻩酮类化合物⻩酮类化合物的结构与分类e g：⻩酮和⻩酮醇类、⼆氢⻩酮和⼆氢⻩酮醇类等⻩酮类化合物⽣物学作⽤1、抗氧化；2、抑制肿瘤；3、保护⼼⾎管；4、抑制炎症；5、抑制微⽣物；6、其他皂苷类化合物皂苷⼴泛存在于植物茎、叶和根中的化合物结构和分类甾体皂苷、三萜皂苷⽣物学作⽤1、调节脂质代谢，降低胆固醇；2、抑制微⽣物；3、抑制肿瘤；4、抗⾎栓；5、免疫调节；6、抗氧化；7、其他有机硫化物⼗字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物结构与分类芥⼦油苷、异硫氰酸盐⻝物来源⼴泛存在于⼗字花科蔬菜中摄⼊量⼈体每⽇总膳⻝中摄⼊约10～50mg⽣物学作⽤1、对肿瘤的预防和抑制；2、对氧化应激的双向调节；3、抗菌；4、其他百合科蔬菜中的烯丙基硫化物结构与分类⽣物学作⽤1、抗微⽣物；2、抗氧化；3、调节脂代谢；4、抗⾎栓；5、调节免疫；6、抗癌；7、其他其他⽣物活性成分植物固醇结构环戊烷全氢菲主要⻣架、植物性甾体化合物、⽐胆固醇多⼀个侧链分类⻉塔-⾕固醇、⾖固醇、菜油固醇、相应的烷醇来源各种植物油、坚果、种⼦、⾖类摄⼊量每⽇150～400mg⽣物学作⽤1、降低胆固醇；2、抗癌；3、调节免疫；4、其他蛋⽩酶抑制剂结构与分类分类蛋⽩质和天然⼩分⼦类蛋⽩酶抑制剂⻝物来源蛋⽩类蛋⽩酶抑制剂⼴泛存在于植物中，⾖类、⾕类含量丰富多酚类在绿茶、果蔬、⼤⾖、药⻝两⽤植物等含量丰富摄⼊量胰蛋⽩酶抑制剂每⽇约摄⼊300mg⻩酮类化合物每⽇约摄⼊20～70mg作⽤机制1、抑制蛋⽩酶活性；2、下调蛋⽩酶基因表达⽔平；3、蛋⽩类蛋⽩酶抑制剂；4、天然⼩分⼦类蛋⽩酶抑制剂⽣物学作⽤1、抗病⾍害侵袭；2、免疫调节与抗炎；3、抗氧化；4、抗癌；5、保护⼼⾎管单萜类结构与分类结构萜类化合物分类1、⽆环；2、单环；3、双环；4、环烯醚萜⻝物来源萜类化合物⼴泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成分摄⼊量单萜类化合物每⽇摄⼊量约为150mg⽣物学作⽤1、抑制肿瘤；2、抗菌、抗炎；3、抗氧化；4、对神经损伤的保护；5、镇痛；6、其他植物雌激素结构与分类源于植物，具有类似雌激素的结构和功能；可与雌激素受体结合发挥类雌激素或抗雌激素效应——双向调节作⽤主要属于多酚类化合物⻝物来源1、异⻩酮类；2、⽊酚素类；3、⾹⾖素类；4、芪类⽣物学作⽤1、预防⻣质疏松；2、改善围绝经期症状；3、抗氧化；4、保护⼼⾎管系统；5、抗肿瘤；6、对神经损伤的保护；7、植物雌激素的安全性植酸结构与分类结构含有六分⼦磷酸的肌醇酯⻝物来源⼴泛存在于植物体中，主要分布在种⼦胚层和⾕⽪⽣物学作⽤1、螯合作⽤；2、抗氧化；3、调节免疫；4、抗肿瘤其他动物性来源的⻝物活性成分辅酶Q结构与分类结构脂溶性醌类化合物⻝物来源主要存在于动物的⼼、肝、肾细胞，酵⺟、植物叶⽚、种⼦等⽣物学功能1、作为呼吸链组分参与ATP合成；2、抗氧化；3、保护⼼⾎管；4、提⾼运动能⼒；5、免疫调节；6、抗炎硫⾟酸结构与分类结构天然⼆硫化合物⻝物来源主要来源于⾁类和动物内脏，⽔果和蔬菜提供少量摄⼊量⼈体每天摄⼊量约50～600mg⽣物学作⽤1、抗氧化；2、抗炎；3、调节糖代谢，改善糖尿病并发症；4、对⼼⾎管的作⽤；5、对神经损伤的保护作⽤褪⿊素结构与分类结构⿊素细胞凝集素，主要由松果体产⽣的胺类激素⻝物来源⾃然界分布⼴泛，动物性⻝物是良好来源，植物性⻝物如⽟⽶、百合、苹果萝⼘等⽣物学作⽤1、调节时间⽣物学节律；2、抗氧化；3、调节免疫；4、调节能量代谢；5、延缓衰⽼。
食物中的生物活性物质
类胡萝卜素
生物学作用
保护视觉功能 叶黄素 视网膜黄斑区域内高浓度聚集 吸收大量近于紫外线的蓝光，保护视网膜 预防和改善老年性眼部退行性病变的作用
视网膜色素变性、黄斑病变、白内障
植物固醇
结构与分类
环戊烷全氢菲为主要结构，包括β‐谷固醇，豆固醇、菜油固醇，及其 烷醇 植物油、坚果、豆类 摄入量约150~400mg/d，吸收率约5%
• 抗氧化、抗突变 • 阻断致癌物的合成及代谢活化 • 抑制蛋白激酶活性 • 抑制细胞信号传导通路 • 阻滞细胞周期，抑制细胞增殖 • 诱导细胞凋亡 • 抑制血管生成，提高机体免疫力
多酚类化合物
生物学作用 保护心血管
• 黄酮类化合物：芦丁、葛根素、银杏黄酮 • 含黄酮类化合物的药材：银杏叶、山楂、葛根、丹参
• 酚羟基与自由基生成半醌式自由基 • 抑制与自由基产生有关的酶：黄嘌呤氧化酶、细胞色
素P450 • 螯合Fe3+、Cu2+等具有氧化作用的过渡态金属离子，
阻断Fenton系统自由基生成 • 与维生素C、维生素E等具有协同效应
多酚类化合物
生物学作用 抗肿瘤作用
• 茶多酚和大豆异黄酮的离体、动物、人群研究 • 机制：
蛋白酶抑制剂 生物学作用
保护心血管作用 • 促进一氧化氮的释放 • 抑制炎症作用 • 抗氧化 • 参与血液凝固和溶解
单萜类
广泛存在于植物中，含有两个异戊二烯单位 结构与分类
无环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 单环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 双环单萜：蒎烷型、坎烷型
单萜类
生物学作用
抗癌 • 紫苏醇
• 蜂胶中的多种黄酮类化合物具有抑菌活性 • 黄芩素对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠埃希菌和
食物中的生物活性成分
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用 植物等含量丰富
摄入量
胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg 黄酮类化合物每日约摄入20～70 mg
Chapter 2 bioactive substances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioaction substances)
生物活性的食物成分(bioactive food components)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
【生物学功能】
作为呼吸链组分参与ATP合成 抗氧化作用 保护心血管作用 提高运动能力 免疫调节 抗炎作用
抗氧化作用
清除自由基：还原型CoQ 与维生素E协同
抑制脂质过氧化 增加抗氧化酶的活性
保护心血管作用
促进缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌细胞能量代谢及功能，降 低缺血再灌注损伤
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
黄酮和黄酮醇类：槲皮素 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 黄烷醇类： 儿茶素 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 双黄酮类：银杏黄酮 花色素类：葡萄皮红 查尔酮类：异甘草素
其他：黄烷类等
食物来源 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、
巧克力、药食两用植物等。
预防骨质疏松
能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
食物中的生物活性成分
丝氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
• 叶黄素：深绿色蔬菜
• 番茄红素：番茄
二、生物学作用
(一)抗氧化作用
(二)抗肿瘤作用 (三)增强免疫功能 (四)保护视觉功能
第三节
植物固醇
一、食物来源 主要来源于各种植物油、坚果、种子、 豆类
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节
摄入量 • 不同人群每日摄入量20～70 mg。
二、黄酮类化合物的生物学作用
(一)抗氧化作用 (二)抗肿瘤作用 (三)保护心血管作用 (四)抑制炎症反应 (五)抗微生物作用 (六)其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、 抗辐射、雌激素样作用
第七节
一、分类
蛋白酶抑制剂• 蛋白类源自天然小分子类蛋白酶抑制剂二、生物学作用
(一)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用 (二)对氧化应激的双向调节作用 (三)抗菌作用 (四)其他作用
第六节
多酚类化合物
一、黄酮类化合物的结构与分类 结构 • 以黄酮 (2-苯基色原酮)为母核 • 母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、 异戊氧基等取代基 • 基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过 中央三碳连接
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioact ion substances) 生物活性的食物成分(bioactive food compon ents)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有
机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪 黑素及左旋肉碱等。
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
食物中的生物活性成分
其他作用
抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 降低脂质过氧化物 雌激素效应 降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收
精选课件
24
第四节 皂苷类化合物 【结构】
由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成
组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿 拉伯糖、木糖及其他戊糖类
精选课件
25
【分类】
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
精选课件
13
抗肿瘤作用
流行病学研究显示，摄食深绿色蔬菜水果降 低癌症发生率与其所含类胡萝卜素密切相关 。
研究较多的有番茄红素和β-胡萝卜素。
可能机制：
✓ 抗氧化 ✓ 抑制致癌物形成 ✓ 调节药物代谢酶 ✓ 增强免疫功能
✓ 调控细胞信号传导 ✓ 抑制癌细胞增殖 ✓ 诱导细胞分化及凋亡 ✓ 诱导细胞间隙通讯
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
精选课件
8
第二节 类胡萝卜素
【结构】
异戊二烯基本单位 共轭双键
多烯链 脂溶性色素
【分类】
胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子
α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、
5
植物化学物的生物活性
抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
精选课件
6
精选课件
7
植物化学物的吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
医学培训：营养学课件-食物中的生物活性成分
French ParadoxFrench Paradox1819年爱尔兰医生“赛木耳·布莱尔”约翰斯·霍普金斯大学医学院研究员理查德·塞姆巴：“饮食中的白藜芦醇对于炎症、心血管疾病、癌症或寿命没有实质影响。
”1990年，美国《健康》杂志的记者爱德华·多尼克（Edward Dolnick）指出：由于法国人的饮食习惯，特别是常喝红酒，使他们得心血管疾病的风险远远低于美国人。
1991年，美国“60分钟事实杂志”节目在美国播出，引发英语国家广泛重视红葡萄酒中的天然抗氧化植物化学物浮出水面饮食习惯的影响：慢进食、小分量，喜鱼肉、进食好脂肪、低糖、少零食、拒绝美式食品食物中的生物活性成分植物化学物phytochemicals 动物性食物来源的生物活性成分植物化学物植物性食物中含有的除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,它们是植物能量代谢过程中产生的中间或末端低分子量次级代谢产物。
往往是植物自身防御和生理调节分子。
特点：①除个别是维生素的前体物（β－胡萝卜素）外，都是非营养素②种类多（～10万种）③数量少（与初级代谢产物相比微乎其微，混合膳食摄入量约1.5g/d）④对人体健康具有双重作用⑤正常摄食条件下，几乎所有天然成分（少数例外）对机体都是无害的一、研究现状不成熟尚没有正式发布的DRI生物利用度不完全清楚健康效应不完全清楚剂量-效应关系不完全清楚二、植物化学物的分类按化学结构分类别主要分布类胡箩卜素玉米/绿叶菜/红色、黄色蔬菜水果多酚各类植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物单萜类调料类植物（如薄荷/香叶/紫苏等）芥子油苷十字花科植物皂苷豆科植物/枇杷/酸枣植物固醇植物的种子及其油料硫化物大蒜和其他球根状植物植物雌激素大豆、大豆制品、亚麻籽、葛根等植酸各种可食植物种子A.抗肿瘤作用B.抗微生物作用C.抗氧化作用D.抗血栓作用E.免疫调节作用三、植物化学物的生物活性F.抑制炎症过程G.影响血压H.降胆固醇作用I.调节血糖作用J.促进消化作用植物化学物生物学作用A B C D E F G H I J类胡箩卜素植物固醇皂苷芥子油苷多酚单萜类植物雌激素硫化物 植酸四、植物化学物的吸收、代谢与排泄 总体吸收率较低不同植物化学物吸收率有差异同一种植物化学物不同人体代谢不同受消化道微环境（代谢酶/菌群）的影响 受同时食用的其他膳食成分影响五、植物化学物的生物学作用（一）抗氧化Q1：下列营养物质抗氧化活性最强的是？A.维生素CB. 维生素EC. 番茄红素D. 原花青素•类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧化作用。
食物中的活性成分
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不 同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、 谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病
植酸
植酸（盐）——广泛存在于植物果实及子
粒中，是植物籽实中肌醇和磷酸的基本贮存形式。
分
植酸磷占植物总磷量的60%~90%，其中芝麻饼和米
糠中植酸含量最高。
布
豆类籽实中的植酸分布于整个种子的蛋白质络合物
中。因此 ,在谷物加工副产品和油产饼粕中植酸的
含量高 ,谷物和豆类籽实中含量相对较低。
植酸的抗营养作用
植酸的营养作用
1、很好的保鲜作用（作为绿色天然无毒防腐保鲜 剂）
2、优秀的抗氧化性能（提高面类食品和食用油的 存放保持时间）
3、良好的风味（饮料中加入植酸，可达到快速解 渴的目的，并改善口感）
硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷是植物体内合成的一类含氮次级化合物,广泛分 布在高等植物、海绵体、红藻类等450种生物中,其中以十字花科 植物如拟南芥、花椰菜、青花菜中的硫代葡萄糖苷含量最高。尽 管此类物质在整个植物中都有分布,但它在种子中的含量通常最 为丰富。
食物中生物活性成分PPT课件
不同的食物含有不同的生物活性成分，多样化的饮食可以 保证身体获得全面的营养。例如，蔬菜和水果富含多种维 生素、矿物质和抗氧化剂，而全谷物和豆类则是优质碳水 化合物和蛋白质的来源。因此，建议在日常饮食中尽量摄 入多种类的食物。
注意食物搭配
总结词
合理的食物搭配可以提高生物活性成分的吸收和利用效 率。
食物中生物活性成分 ppt课件
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REPORTING
• 引言 • 常见食物中的生物活性成分 • 生物活性成分的益处 • 食物中生物活性成分的提取与利用 • 食物中生物活性成分的摄入建议
目录
PART 01
引言
REPORTING
WENKU DESIGN
生物活性成分的定义
抗癌作用
食物中的生物活性成分如番茄红素、 茶多酚和吲哚等具有抗癌作用，可以 帮助预防和治疗癌症。这些成分可以 抑制肿瘤的生长和扩散，对预防和治 疗癌症有积极的作用。
VS
一些研究表明，长期食用具有抗癌作 用的食物可以降低患癌症的风险。此 外，食物中的生物活性成分也可以提 高化疗和放疗的效果，对治疗癌症有 辅助作用。
食物中的生物活性成分如维生素C、维生素D和锌等具 有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感染和疾病 。这些成分可以增强免疫细胞的活性和功能，对提高 身体抵抗力有积极的作用。
一些研究表明，长期食用具有增强免疫力作用的食物 可以降低感冒和其他感染的风险。此外，食物中的生 物活性成分也可以帮助身体更快地康复和治疗疾病。
抗炎作用
食物中的生物活性成分如姜黄素、鱼油和橄榄油等具有抗炎作用，可以帮助缓解炎症和疼痛。这些成 分可以减少炎症反应和减轻疼痛，对治疗关节炎、肠道炎症和肺部疾病等慢性疾病有积极的作用。
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小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
二、生物学作用
(大豆皂甙的作用) (一)调节脂质代谢，降低胆固醇 (二)抗微生物作用 (三)抗肿瘤作用 (四)抗血栓作用 (五)免疫调节作用 (六)抗氧化作用 (七)其他
Chapter 2 bioactive subst
ances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioaction substances)
生物活性的食物成分(bioactive food components)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
十
血栓等
植酸
十十
十
螯合
Thank s
第二节 类胡萝卜素
一、分类 1.分类
• 胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 • 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子
2.主要类胡萝卜素：
α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、 玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。
3.食物来源
抗辐射、雌激素样作用
第七节 蛋白酶抑制剂
一、分类
• 蛋白类和天然小分子类蛋白酶抑制剂
• 蛋白类蛋白酶抑制剂
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
• 天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
• 蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
食物来源 • 广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、
包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田 芥等）
摄入量 • 人体每日从膳食中摄入约10～50mg ，素
食者可高达100mg 以上。 • 生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。
二、生物学作用
(一)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用 (二)对氧化应激的双向调节作用 (三)抗菌作用 (四)其他作用
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪 黑素及左旋肉碱等。
植物化学物(phytochemicals)
定义 指植物能量代谢过程中产生的次级代谢产 物。这些产物除个别是维生素的前体物质 外均为非营养素成分
一、植物化学物的分类
多酚 （黄酮类、酚酸等） 蛋白酶抑制剂
类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物
• 查尔酮类：异甘草素
• 其他：黄烷类等
食物来源 • 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、
巧克力、药食两用植物等。
摄入量 • 不同人群每日摄入量20～70 mg。
二、黄酮类化合物的生物学作用
(一)抗氧化作用 (二)抗肿瘤作用 (三)保护心血管作用 (四)抑制炎症反应 (五)抗微生物作用 (六)其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、
• 主要存在于水果和新鲜蔬菜中 • β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜 和水果 • β-隐黄素：橙色水果 • 叶黄素：深绿色蔬菜 • 番茄红素：番茄
二、生物学作用
(一)抗氧化作用 (二)抗肿瘤作用 (三)增强免疫功能 (四)保护视觉功能
第三节 植物固醇
一、食物来源 主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆 类
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。
肠Hale Waihona Puke 内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
• 莱菔硫烷（SFN） • 苯乙基异硫氰酸盐（PEITC） • 苯甲基异硫氰酸盐 （BITC ） • 烯丙基异硫氰酸盐（AITC） • 吲哚-3-甲醇（IC）
第六节 多酚类化合物
一、黄酮类化合物的结构与分类 结构 • 以黄酮 (2-苯基色原酮)为母核 • 母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、 异戊氧基等取代基 • 基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过 中央三碳连接
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
• 黄酮和黄酮醇类：槲皮素 • 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 • 黄烷醇类： 儿茶素 • 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 • 双黄酮类：银杏黄酮 • 花色素类：葡萄皮红
第五节 芥子油苷
一、结构与分类
• 又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷 • 由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成 • 根据R基团的不同分为：脂肪族GS、芳香族GS
和吲哚族GS
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) ➢完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植
物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
其他：植物凝血素、葡 萄糖二胺、苯酞、叶绿 素和生育三烯酚类等
芥子油苷
皂苷
植酸
植物雌激素
植物固醇
二、植物化学物的生物活性
(一)抗癌 (二)抗氧化 (三)免疫调节 (四)抗微生物 (五)降胆固醇 (六)其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎
症等 ）
三、吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收