焙烤食品_第一、二节焙烤食品原料

弹性 延伸性 可塑性 韧性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原
来状态的能力 • 湿面筋被拉长至某长度后不断
裂的性质 • 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢
复原来状态的能力 • 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 • 一般来说，弹性强的面筋，韧
性也好。
可分为强、中、弱三等。
延伸性好的面筋，面粉 的品质一般也较好。
❖ 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但
三、油脂
(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、
香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料， 经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制 品。
三、油脂
(四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经
混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固 态或流动性的油脂产品。
饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖 抑制面筋形成。
三、油脂
油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的 焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。
三、油脂
在面制食品加工中，使用较多的油脂， 对油脂要求不同： (一)植物油：
可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油： 可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的 糕点品质细腻，口味肥美。
面筋具有弹性和延伸性
保持面粉发酵时所产生的CO2的作用 使烘烤的面包等制品多孔、松软
面粉的化学组成及加工性能
湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等：
高面筋含量 中等面筋含量 中下等面筋含量 低下等面筋含量
>30% 26~30% 20~26%
<20%
面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、 酸度等有关。
糕的组织和结构 5.全麦面粉：包含外面麸皮，制作全麦面包
二、糖类
食糖
葡萄糖 固体糖： 白砂糖
绵白糖
粗粒砂糖 大粒砂糖 中粒砂糖 细粒砂糖
液态糖浆
淀粉糖浆 玉米糖浆
二、糖类
糖
增加甜度，提高营养
在
焙
提供酵母能量
烤
食
提高产品的色香味
品
中 的
降低面团弹性
作
延长产品的货架期，利于贮
用
藏
糖的反水化作用
面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，阻止面筋蛋白吸水胀润形成 面筋网，降低面团弹性，这就是糖的反水化作用。
各类焙烤制品
第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性
面粉
糖
油脂
蛋制品
乳制品
食盐
面粉
按 加 工 精 度
一、面粉的种类和等级标准
面粉
特制一等粉 特制二等粉
标准粉 普通粉
面包粉
面条粉
按
用
馒头粉
途 饼干粉
糕点粉
家庭自发粉
评价面粉质量的项目：
水分
面筋质
灰分
粗细度
粉色
面粉的精度
反映面粉 有无变质
气味、 口味
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与 面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水 形成面筋。
面粉的化学组成及加工性能
种类
小麦蛋白质
面筋性蛋白质
80-90%
麦胶蛋白 麦谷蛋白
不溶于水，但能吸水膨胀
非面筋性蛋白质
10%
麦清蛋白 麦球蛋白 酸溶蛋白
溶于水
面粉的化学组成及加工性能
2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧 化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干
焙烤食品分类：
3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕
焙烤食品分类：
4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂
二、按照生产工艺特点分类 1.面包类 2.松饼类 3.蛋糕类 4.饼干类 5.点心类
脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。
面粉的化学组成及加工性能
矿物质
面粉中灰分随出粉率的高低而变化
维生素
VB1 VB2 VB5 VE
酶
淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等
面粉的化学组成及加工性能
焙烤中常用的小麦粉，分类： 1.高筋面粉：蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，制作面包 2.中筋面粉：蛋白质含量在9-12%，多用于馒头、包子、水饺 3.低筋面粉：蛋白质含量在7-9%，制作蛋糕 4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋
可塑性良好的面粉。
பைடு நூலகம்
面粉的化学组成及加工性能
糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分， 约占面粉量的75%。
淀粉
可溶性糖 纤维素
在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
面粉的化学组成及加工性能
脂肪 1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2% 2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉
及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。 3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉的化学组成及加工性能
面筋定义：
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或 溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋， 含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。
麸量
脂肪酸值
含沙量
磁性金属
反映外来无机 杂质含量的多少
面粉的化学组成及加工性能
水分
水分含量过高：
1）容易结块、发霉、变质
2）麸皮难以剥落，影响出
粉率
水分含量过低：
会导致面粉粉色差，颗粒粗、 含麸量高等缺点。
国家标准规定
特级一等粉和二等粉：13.5±0.5% 标准粉和普通粉：13.0±0.5%
面粉的化学组成及加工性能 ❖蛋白质
面筋的形成
调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润， 在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。
吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。 在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和 所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。
面筋质量和工艺性能指标
第四章 焙烤及膨化食品加工技术
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第一节 概述
焙烤食品的定义
泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟 制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。
面包
饼干
糕点
方便面
月饼
膨化食品 ……
焙烤食品分类：
一、按发酵和膨化程度分类 1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼
焙烤食品分类：