焙烤食品_第一、二节焙烤食品原料
焙烤原料知识
第四节 蛋制品
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋白的凝固性 3、蛋黄的乳化性
■ 乳化剂 改善产品组织、延迟老化。 ■ 凝固剂 保持产品良好形态。 ■ 膨松剂 具有稳定泡沫的性质。
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性
①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大
的物质有助于泡沫的形成和稳定。
②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万
（三）糖的检验与保管
1.糖的检验
• 色泽 • 结晶状况 • 味道
三、糖的检验与保管
2.糖的保管
干燥 通风 无异味 防鼠、防蝇、防尘
小结：糖
一、几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (四)蜂蜜 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (五)果葡糖浆
二 糖的作用※
(一)增加制品的甜味，提高营养价值 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
1、动物油脂
精炼猪油生产线
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
2、 植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、 菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各 种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油 酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性 较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。
第五节 乳制品
二、乳品的性能
• 乳化性 • 抗老化性
第五节 乳制品
三、乳制品在焙烤食品中的作用
(一)改善制品的组织，使制品柔软、疏松，有弹性
(二)增进焙烤制品的风味和色泽 (三)提高了制品的营养价值 (四)延缓制品的老化
第五节 乳制品
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
焙烤原料学
氧化剂的使用
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小麦粉的品质测定
加工性能
一次加工性能：与小麦制粉关系较大的性质
主要包括：出粉率、制粉难易程度、粉色及小麦 籽粒性状（籽粒大小、整齐度、形状、皮层厚度、饱 满度、腹沟深浅、胚乳质地、含水量、比重、比容、 容重）等。
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小麦粉的品质测定
加工性能
二次加工性能：以小麦粉为原料加工成产品表 现出来的性能
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小麦及小麦粉的分类
小麦
播种季节：冬小麦、春小麦 颗粒皮色：红麦、白麦 粒质：硬质、中间质、软质
小麦粉（面筋性能）
强力粉（高筋粉）、中力粉（中筋粉）、薄力粉
（低筋粉）
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小麦粉的成分组成
水分：两种形式 蛋白质：面筋蛋白 糖类：单糖、多糖
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小麦粉的糖类
淀粉（67%） 直链淀粉和支链淀粉 可溶性糖
葡萄糖、麦芽糖和蔗糖
纤维素
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小麦粉的成分组成
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淀粉的糊化与老化
糊化：淀粉和水在加热至65℃并搅拌时， 淀粉粒吸水膨润，当继续加热时，淀粉全 体变成半透明、粘性很大的糊状，即使停 止搅拌，淀粉也不会沉淀分层的现象 老化：淀粉的回生、淀粉的凝沉。淀粉溶 液或淀粉糊在低温静置条件下，溶解度降 低，沉淀析出，浓度高的形成硬块，也不 易被酶作用的现象。
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五、蛋制品
种类：
鲜蛋、冰蛋、全蛋粉等
焙烤食品概述及加工原辅料
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
食品工艺——第六章焙烤食品生产工艺习题（含答案）
第六章焙烤食品生产工艺第一节《原辅材料》一、填空题1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。
所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。
2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。
进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。
3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。
目前市场供应的面粉可分为和两大类。
4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。
小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。
5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、粉、粉及粉等。
6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。
根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。
其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。
7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。
蛋白质的水溶液称为或。
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。
8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。
蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。
9．蛋白质变性的程度取决于、和。
面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。
10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和的面粉。
11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿面筋含量在。
12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作；低筋小麦粉面筋含量，适于制作；中等筋力的小麦粉面筋含量，适于制作。
焙烤食品工艺基础
砂糖、鸡蛋、淀粉等辅料调制而成。根据配方不同，品种多 样。
二、奶黄馅 三、月饼馅
（2）手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄 拌、调和两种手法。
二、揉
揉可分为单手揉和双手揉两种。 三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂 溶和在一起的操作手法
焙烤食品工艺基础
四、擀 擀是借助于工具（面杖或走锤）将面团展开使之变为片 状的操作手法。 五、包 包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收紧封口的操作 过程。
焙烤食品工艺基础 十四、转
转是制作面包时常用的一种造型方法。转是以双手抓 住面团的两端，朝任意方向扭转成型，使面包造型更富于 变化。先将面团搓成长条形，在配合拉、卷等动作来转动 造型。 十五、拉
拉的作用是使面团加宽或加长，以配合整型需要的一 个小动作。
十六、折叠 折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制 品呈现分层的一种整型方法。
焙烤食品工艺基础 十一、淋（挂）
把调拌好的具有一定附着力的配料，沾在成熟的西 点表面，这一操作过程称为淋。
十二、割 割是在面团的表面划口，并不切断面团的造型方法。 目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效 果 十三、切 切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成形 的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以 直刀切、推拉切为主。
烙是通过金属受热后的热传导使面点成熟的一种技法。
5．蒸 蒸是把成型制品或浓稠液放入模具中，置于蒸锅中，在蒸 汽高温作用下，使制品成熟。蒸是以对流传热的熟制方式。蒸 制的技术关键是汽足，否则，制品不易胀发，出现塌陷，黏牙、 夹生等。 6．微波
焙烤食品工艺学第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介_87
小结
• 本章介绍了发酵剂（酵母、小苏打和复合疏松 剂）；焙烤食品专用油脂（起酥油、蛋糕油、发 泡奶油）; 香精香料；食用色素与调色原理等内 容。
• 要求重点掌握：面包酵母的发酵特性、焙烤食品 的调色原理。
思考题
1、请解释糖的反水化作用含义。糖是如何 影响焙烤制品感官质量的？
2、请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙 烤制品用油？
pH值---面包酵母属低酸性微生物。PH4~6左右最佳。
渗透压---酵母受强渗透压抑制影响： 糖---糖在面团中≦6%（以面粉计）渗透压较小，活力最好。≥6%， 有明显渗透压，活力受到影响。
盐---高渗透压。≥1%时酵母受抑制。
（渗透压相当值：2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖） 水---有利于发酵。营养物质的传输介质。 营养物质---面粉及其他原料中的氮源、碳源、矿物质、维生素均有 利于发酵。
2）碳氨或碳酸氢氨(添加量约0.25%)
产气方式：高于 58℃碳胺2 C O 3 C O 2 2 N H 3 H 2 ON H 4 H C O 3 C O 2 N H 3 H 2 O
特点：1）产气量大，速度快，疏松强度大；2）因速度快，制品组织 结构较粗糙，孔大；3）NH3可溶于水。有臭味。不适合用于含水量大 的潮湿性食品。4）可用于干燥性制品，禁用于蛋糕。
1）面包酵母的发酵特性 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大
量二氧化碳,同时酵母还向面团散发热量,使其温度升高。每g葡萄糖产生 215ml二氧化碳。
C 6 H 1 2 O 6 + 6 O 2 蕲 6 C O 2+ 6 H 2 O + 0 . 6 7 K C a l
无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙 醇和其它副产物。
焙烤食品原辅料—焙烤食品生产用原辅材料(烘焙技术课件)
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
第二讲 烘焙食品的原料 (一)小麦粉
五、小麦的化学结构
• 品种和产地不同，小麦或小麦粉的成分含 量差异相当大。
（一)蛋白质 (Protein)
• 在国外制作面包等焙烤食品时，因产品品 种的不同而对面粉的选择是十分严格的。 选择的着眼点就是小麦中蛋白质的量和质。 一般小麦的蛋白质含量占全粒的8%-16%左 右。制成面粉后的蛋白质含量基本与小麦 中含量成正比，约8%-15%，一般小麦蛋白 质含量以硬麦为高，粉质的软麦为低。
•新的爱情定义？？
硬质小麦与软质小麦的差异
比较项目 玻璃质小麦 （成熟的爱情）
蛋白质高12%±
软质小麦 （不成熟的爱情）
蛋白质低8%±
化学构成（感情沉淀）
淀粉与蛋白质的结合程度 （吸引度）
牢固结合
结合强度低
不透明
透明状况（关系发展状态） 玻璃态 半透明
破碎点位置（感情破裂评 估）
细胞壁
细胞内容物
一、小麦的生产
小麦不但是我国的主要粮食作物之一， 而且更是世界上分布最广、栽培面积最大、 生产量最多的粮食作物。从谷物的栽培面 积上看全世界小麦约有2.223亿公顷，水稻 1.342亿公顷，玉米1.109亿公顷。总产量 小麦也超过了其他任何谷物。
我国小麦的生产已是世界之首。虽然我 国小麦的产量只有大米的一半左右，但是 我国还从国外进口粮食，其中有相当一部 分是小麦。因此在我国，小麦的加工是很 重要的，焙烤食品的发展余地十分广阔。
(二)相对密度 (SpeCificGravityofGrain)
• 整粒小麦的相对密度在1.28-1.48之间， 硬质小麦较软质小麦相对密度大一些。春 小麦相对密度:硬质为1.420，软质为1.406; 冬小麦相对密度:硬质为1· 423，软质为 1.403。
焙烤食品所用原辅料种类很多
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
焙烤食品的原辅材料
(四)乳制品在焙烤食品中的作用
1．提高制品的营养价值 乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤
食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物 质亦很丰富。 2．提高面团的吸水性
乳粉中占蛋白质总量75％-80％的酪蛋白会影响面团的吸水率。乳粉 的吸水率可达到自重的100％-125％，每增加1%的乳粉，面团的吸水 率增加1％-1.25％，产量和出品率相应增加，成本下降。
面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。 弹性： 面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性： 面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。
不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延 伸性好，使面包易于膨发。 糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。
（4）乳化分散性 指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油 脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，产品越松软。
（5）吸水性 具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的 吸水能力和持水能力。这对制做冰淇淋、点心类有重要意义。
（6）稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。在制作需要保存较 长时间的焙烤食品时，需要使用稳定性好的油脂。为了提高油脂的 稳定性，往往添加少量的抗氧化剂，并要求所添加的抗氧化剂在焙 烤后也能起到抗氧化作用。
➢碳水化合物 ：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占 面粉量的75%。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。
✓分解为单糖后供酵母利用 ✓吸水胀润后形状变大，填充在面筋网状组织空隙中形成强劲 结构 ✓调节面团胀润度，降低弹性
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三、油脂
(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、
香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料， 经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制 品。
三、油脂
(四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经
混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固 态或流动性的油脂产品。
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与 面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水 形成面筋。
面粉的化学组成及加工性能
种类
小麦蛋白质
面筋性蛋白质
80-90%
麦胶蛋白 麦谷蛋白
不溶于水，但能吸水膨胀
非面筋性蛋白质
10%
麦清蛋白 麦球蛋白 酸溶蛋白
溶于水
面粉的化学组成及加工性能
饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖 抑制面筋形成。
三、油脂
油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的 焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。
三、油脂
在面制食品加工中，使用较多的油脂， 对油脂要求不同： (一)植物油：
可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油： 可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的 糕点品质细腻，口味肥美。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉的化学组成及加工性能
面筋定义：
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或 溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋， 含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。
弹性 延伸性 可塑性 韧性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原
来状态的能力 • 湿面筋被拉长至某长度后不断
裂的性质 • 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢
复原来状态的能力 • 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 • 一般来说，弹性强的面筋，韧
性也好。
可分为强、中、弱三等。
延伸性好的面筋，面粉 的品质一般也较好。
❖ 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但
2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧 化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干
焙烤食品分类：
3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕
焙烤食品分类：
4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂
二、按照生产工艺特点分类 1.面包类 2.松饼类 3.蛋糕类 4.饼干类 5.点心类
麸量
脂肪酸值
含沙量
磁性金属
反映外来无机 杂质含量的多少
面粉的化学组成及加工性能
水分
水分含量过高：
1）容易结块、发霉、变质
2）麸皮难以剥落，影响出
粉率
水分含量过低：
会导致面粉粉色差，颗粒粗、 含麸量高等缺点。
国家标准规定
特级一等粉和二等粉：13.5±0.5% 标准粉和普通粉：13.0±0.5%
面粉的化学组成及加工性能 ❖蛋白质
面筋具有弹性和延伸性
保持面粉发酵时所产生的CO2的作用 使烘烤的面包等制品多孔、松软
面粉的化学组成及加工性能
湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等：
高面筋含量 中等面筋含量 中下等面筋含量 低下等面筋含量
>30% 26~30% 20~26%
<20%
面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、 酸度等有关。
糕的组织和结构 5.全麦面粉：包含外面麸皮，制作全麦面包
二、糖类
食糖
葡萄糖 固体糖： 白砂糖
绵白糖
粗粒砂糖 大粒砂糖 中粒砂糖 细粒砂糖
液态糖浆
淀粉糖浆 玉米糖浆
二、糖类
糖
增加甜度，提高营养
在
焙
提供酵母能量
烤
食
提高产品的色香味
品
中 的
降低面团弹性
作
延长产品的货架期，利于贮
用
藏
糖的反水化作用
面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，阻止面筋蛋白吸水胀润形成 面筋网，降低面团弹性，这就是糖的反水化作用。
第四章 焙烤及膨化食品加工技术
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第一节 概述
焙烤食品的定义
泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟 制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。
面包
饼干
糕点
方便面
月饼
膨化食品 ……
焙烤食品分类：
一、按发酵和膨化程度分类 1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼
焙烤食品分类：
脂肪酸可使面化学组成及加工性能
矿物质
面粉中灰分随出粉率的高低而变化
维生素
VB1 VB2 VB5 VE
酶
淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等
面粉的化学组成及加工性能
焙烤中常用的小麦粉，分类： 1.高筋面粉：蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，制作面包 2.中筋面粉：蛋白质含量在9-12%，多用于馒头、包子、水饺 3.低筋面粉：蛋白质含量在7-9%，制作蛋糕 4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋
各类焙烤制品
第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性
面粉
糖
油脂
蛋制品
乳制品
食盐
面粉
按 加 工 精 度
一、面粉的种类和等级标准
面粉
特制一等粉 特制二等粉
标准粉 普通粉
面包粉
面条粉
按
用
馒头粉
途 饼干粉
糕点粉
家庭自发粉
评价面粉质量的项目：
水分
面筋质
灰分
粗细度
粉色
面粉的精度
反映面粉 有无变质
气味、 口味
面筋的形成
调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润， 在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。
吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。 在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和 所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。
面筋质量和工艺性能指标
可塑性良好的面粉。
面粉的化学组成及加工性能
糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分， 约占面粉量的75%。
淀粉
可溶性糖 纤维素
在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
面粉的化学组成及加工性能
脂肪 1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2% 2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉
及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。 3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和