焙烤食品所用原辅料种类很多
焙烤原料知识
第四节 蛋制品
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋白的凝固性 3、蛋黄的乳化性
■ 乳化剂 改善产品组织、延迟老化。 ■ 凝固剂 保持产品良好形态。 ■ 膨松剂 具有稳定泡沫的性质。
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性
①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大
的物质有助于泡沫的形成和稳定。
②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万
（三）糖的检验与保管
1.糖的检验
• 色泽 • 结晶状况 • 味道
三、糖的检验与保管
2.糖的保管
干燥 通风 无异味 防鼠、防蝇、防尘
小结：糖
一、几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (四)蜂蜜 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (五)果葡糖浆
二 糖的作用※
(一)增加制品的甜味，提高营养价值 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
1、动物油脂
精炼猪油生产线
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
2、 植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、 菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各 种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油 酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性 较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。
第五节 乳制品
二、乳品的性能
• 乳化性 • 抗老化性
第五节 乳制品
三、乳制品在焙烤食品中的作用
(一)改善制品的组织，使制品柔软、疏松，有弹性
(二)增进焙烤制品的风味和色泽 (三)提高了制品的营养价值 (四)延缓制品的老化
第五节 乳制品
食品原料与加工：焙烤制品原辅料
淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转 化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组 成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。
应用：国外饼干生产中
（2）麦芽糊精
医学ppt
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3、饴糖：又称米稀，净糖 （1）主要成分：葡萄糖和糊精 （2）甜度约为砂糖的1/4 （3）应用 抗晶剂、着色剂、持水性强 4、转化糖浆
• 5. 延长保质期
•
产生高渗透压导致菌体脱水
• 6．提高食品的营养价值
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第三节 油脂
一、常用油脂的种类及特性
常用的油脂：有动物油、植物油、氢化油、人造奶 油、起酥油
• 1．动物油脂 • 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可
塑性强，起酥性好等特点。 • （1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳
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小麦粉的来源及分布
• 小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过 程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基 础原料
• 小麦在我国主要分布在长江以北、长城 以南、东至黄海、渤海，西至秦岭
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小麦品种及加工特性
• 按播种季节
★春小麦 ★ 冬小麦
从皮色上分
★红麦
★白麦
★黄麦
按小麦籽粒的质地分
• 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉
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面粉品质的鉴定
• 面筋的数量与质量 • 面筋含水量及吸水率 • 气味与滋味 • 颜色与麸量
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面筋的数量与质量
• 面筋的概念
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料是制作各种糕点、面包和蛋糕所必需的食材，下面列举了一些常见的烘焙原材料。
1. 面粉：面粉是大部分烘焙食品的主要原料，有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同类型。
2. 白糖：白糖是许多糕点和蛋糕中的常见甜味剂，能够提供甜度和口感。
根据不同需求，有颗粒状和粉状两种。
3. 玉米淀粉：玉米淀粉是用来调节和改善面团和蛋糕糊质地的重要原料。
4. 鸡蛋：鸡蛋是烘焙中常用的食材之一，能够提供结合力和增加食品的口感和口感。
5. 黄油：黄油是烘焙制作中常用的脂肪供应源，能够赋予糕点和蛋糕丰富的奶香味和口感。
6. 牛奶：牛奶是许多糕点和蛋糕中常用的液体配料，能够提供潮湿和嫩滑的质感。
7. 泡打粉：泡打粉是一种化学发酵剂，烘焙过程中用于制造气泡和增加食品的膨胀。
8. 盐：盐能够增强食材的味道，并平衡和调节其他原料的味道。
9. 朗姆酒：朗姆酒可以为烘焙食品增添独特的风味，常用于制作葡萄干蛋糕等。
10. 巧克力：巧克力是烘焙中的重要配料，可用于制作巧克力蛋糕、巧克力饼干等各种甜品。
11. 坚果：坚果如杏仁、核桃、腰果等常用于烘焙中，能为食物增添口感和丰富的味道。
12. 香草精：香草精是一种调味品，能够增添香气和味道，常用于制作蛋糕和饼干。
13. 酵母：酵母是制作面包和饼干等糕点时必需的发酵剂，能够使面团膨胀和发酵。
14. 柠檬汁：柠檬汁可用于烘焙食品中调味和增加酸度。
15. 糖霜：糖霜是常用于装饰面包和蛋糕的甜脆材料，能够增加视觉和口感效果。
以上所列举的是一些常见的烘焙原材料，不同的糕点和蛋糕制作过程中还会有其他不同的食材配方和需求。
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
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2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
焙烤食品原辅料
（三）不同焙烤制品对油脂的选择
1、主食面包、餐包 除一些品种外，一般油脂的使用量为5~6%。选择油脂时
主要考虑一下几点： （1）可塑性，使制品更柔软更好吃。 （2）融和性，增加面团的气体的保留性质。 （3）润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。
种类、用量和制作方法决定的。除盐外， 以糖对风味影响最大。
以面包为例，面包制作添加2%的 糖可以满足酵母发酵产生二氧化碳的需 要。但一般糖量却超过2%，在 2%~7%之间，其目的就是使剩余的糖 产生理想的风味。
5.形态和口感
对于饼干制作，使用较多的糖能够抑制面筋形成，使 成品具有酥脆的口感. (如用糖过少，口味就会僵硬。用 糖过多，又会使面筋形成量过低，不仅操作,不易成形).
1、天然油脂 (1)植物油 豆油、棉籽油、花生油、橄榄油、菜子油、玉米油 (2)动物油 A 黄油（奶油） B 猪油 C 牛油
2、人造油脂
(1)起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油 脂的混合物，是食品加工的原料油脂
(2)人造奶油 内含有15～20％的水分和3％的盐，它的软硬度可根 据各成分的配比来调整。它的特点是熔点高，油性 小，具有良好的可塑性和溶合性。
（一）糖的种类 1.蔗糖（白砂糖、黄砂糖、绵白糖） 2.转化糖（葡萄糖和果糖的等量混合物） 3.饴糖（淀粉糖） 4.蜂蜜（转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、
蛋白质0.3%、 糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、维 生素、矿物质以及蜂蜡等）
5.异构糖（成分为果糖和葡萄糖，果糖在55-90%） 6.其他甜味剂（天然甜味剂、合成甜味剂糖精）
4焙烤食品加工的原辅料油脂
总结 本讲主要介绍了焙烤食品中的原辅材料，油脂。通过对焙烤食品中的油 脂认识、油脂的作用、油脂的选择三个方面的讲解，要认识焙烤食品加 工常用油脂及其作用或功能，初步具备选择油脂选择的能力。 本讲问题：人造油脂都有哪些特点？
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焙烤食品加工的原辅料
------油脂
主要内容
1.焙烤食品中的油脂 2.焙烤食品中油脂的作用 3.焙烤食品加工对油脂的选择
1.焙烤食品中的油脂
1.焙烤食品中的油脂
1.焙烤食品中的油脂
可以看出：在主要的焙烤食品种类中，或多或少都添加了不同种类的油 脂，那么，焙烤食品中都有哪些常见油脂呢？
焙烤食品中常见的油脂种类 第一种是动物油脂：即常见的有猪油、牛油、奶油。
焙烤食品中常见的油脂种类 第二种是植物油脂：即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。
焙烤食品中常见的油脂种类 第二种是植物油脂：即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢营养作用，能给焙烤食品增加营养成分。
菜籽油营养成分
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢风味作用，能给焙烤食品增加良好风味。
3.焙烤食品加工对油脂的选择 ➢饼干类产品使用的油脂
酥性饼干常用 酥性油脂，韧 性类饼干用油 较少。
3.焙烤食品加工点常用起 酥油。
3.焙烤食品加工对油脂的选择 ➢面包类产品使用的油脂
面包常用塑性 好、风味佳的 油脂，多选择 人造油脂。
脂的芳香
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢起酥作用，能给焙烤食品增加良好酥性。
酥性食品
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢塑性作用，能帮助焙烤食品加工。
软而不流的特性
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢调节作用，能调节面团的面筋生成。
加入时机的油 脂选择
焙烤食品概述及加工原辅料
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
焙烤食品所用原辅料种类很多
焙烤食品所用原辅料种类很多。
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。
焙烤食品概述及加工原辅料
第一节概述一、焙烤食品得概念焙烤食品在我国得制作技术历史悠久,技艺精湛,就是中国食品体系得主要内容之一,也就是饮食业不可缺少得部分主食。
焙烤食品得制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料得整理加工、制坯、制馅、成型、成熟与美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品得制作工艺就是一项多学科得现代应用技术。
焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型与成熟得一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品得门类与花样越来越多,逐渐发展成为方便食品得一个重要部分。
二、焙烤食品得特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计得不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自得特性。
焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要就是小麦粉)为基础原料;(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中12种作为主要原料;(3)所有焙烤制品得成熟或定型均采用焙烤工艺;(4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品得结构;(5)焙烤制品就是不需经过调理就能直接食用得食品;(6)所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品得分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩得食品。
例如:仅日本横滨得一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。
通常有根据原料得配合、制法、制品得特性、产地等各种分类方法。
1、按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
(2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干与发酵饼干等。
(3)糕点类包括蛋糕与点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕与装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心与西式点心。
焙烤食品名词解释
焙烤食品名词解释焙烤食品是指以小麦等谷物粉料为主要原料，通过发面，并采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，又称烘烤食品。
由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。
焙烤食品是以面米、五谷杂粮、原粮、果蔬等添加主料与辅料（原粮、水、酵等；蛋奶醇以及各种营养物质及其添加剂）来设计成配方，通过熟制加工的加工食品类。
尽管焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
具体品类名称有面包类、蛋糕类、月饼类、饼类、饼干桃酥类、馍片类、油炸糕点类、点心类、馒头包子类、面条类、酥饼类、各种原粮谷物加工食品类等。
其制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化，焙烤是高温处理过程，又称烘烤食品。
焙烤食品的特点如下：1、焙烤食品的营养价值焙烤食品通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，营养丰富，易于消化吸收，能够满足人体日常所需。
2、焙烤食品的口感和风味焙烤食品具有独特的口感和风味，其金黄酥脆的外皮和柔软的内部组织使得食品口感层次丰富，香甜可口。
同时，经过焙烤处理，食品表面金黄酥脆，内部柔软细腻，口感层次丰富，味道香醇可口，深受人们喜爱。
3、焙烤食品的耐贮性和便利性焙烤食品通常具有较长的保质期，因为高温焙烤可以杀死大部分微生物和细菌，延长食品的保存时间。
此外，焙烤食品也便于携带和储存，可以作为快速的早餐或下午茶点心，也可以作为野餐或旅行食品。
4、焙烤食品的食品安全和卫生焙烤食品的生产过程中通常会采用严格的食品安全和卫生标准，包括原料采购、生产流程、包装和储存等方面的控制。
这些措施可以保证焙烤食品的质量和安全性，让消费者放心食用。
5、焙烤食品有着丰富的文化内涵焙烤食品在不同的国家和地区有着不同的文化和历史背景，如面包在欧洲、饼干在中国等，这些食品不仅是一种食品，更是一种文化和传统的传承。
总之，焙烤食品以其丰富的营养价值、独特的口感和风味、耐贮性和便利性以及食品安全和卫生等特点，深受广大消费者的喜爱。
焙烤食品原辅料—焙烤食品生产用原辅材料(烘焙技术课件)
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料有哪些
烘焙是一门需要讲究原材料的美食艺术，而烘焙原材料的选择直接影响着成品
的口感和品质。
下面我们来看看常见的烘焙原材料有哪些。
首先，面粉是烘焙中最基本的原料之一。
面粉的种类繁多，常见的有普通面粉、低筋面粉、高筋面粉等。
在烘焙中，我们会根据不同的食谱和需求选择不同种类的面粉，以达到最佳的效果。
其次，糖是烘焙中常用的甜味原料。
白砂糖、细砂糖、黄糖、蜂蜜等都是常见
的烘焙用糖。
烘焙中的糖不仅用于增加甜味，还能够影响面团的颜色、口感和保湿性，因此选择合适的糖也是十分重要的。
另外，黄油是烘焙中常用的脂肪原料。
黄油不仅赋予了面团丰富的奶香味道，
还能够增加面团的韧性和口感。
在烘焙中，我们通常会选择无盐黄油或者有盐黄油，根据食谱的需要来进行选择。
除了以上三种基本原料外，烘焙中还会用到鸡蛋、牛奶、酵母、泡打粉、可可粉、巧克力、果干、坚果等各种辅料。
这些原材料在烘焙中扮演着不同的角色，有些用于增加香气，有些用于增加口感，有些用于增加营养。
总的来说，烘焙原材料种类繁多，每一种原材料都有其独特的作用和特点。
在
烘焙中，我们需要根据食谱的要求和个人口味来选择合适的原材料，以确保成品的口感和品质。
希望以上内容能对您有所帮助，祝您烘焙愉快！。
11焙烤食品加工的原辅料其他辅料
------其他装饰辅料
主要内容
1.水果蔬菜及其制品 2.坚果类产品 3.肉制品 4.酒类及其他制品
1.水果蔬菜及其制品（草莓、蓝莓、猕猴桃、火龙果）
1.水果蔬菜及其制品（圣女果、葡萄、菠萝、樱桃、桃）
1.水果蔬菜及其制品（各类果膏）
1.水果蔬菜及其制品（各类果酱）
1.水果蔬菜及其制品（葡萄干、果脯）
4.酒类及其他制品（椰蓉、豆沙、水产品）
4.酒类及其他制品（淀粉、生粉、澄粉）
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2.坚果类产品（核桃、腰果）
2.坚果类产品（杏仁、芝麻）
3.肉制品（肉松、火腿肠）
3.、朗姆酒）
各式慕斯、蛋糕中使用白兰地
樱桃杏仁蛋糕——朗姆酒
4.酒类及其他制品（利口酒）
樱桃类利口酒用于黑森林蛋糕
柑橘类利口酒用于香橙蛋糕
4.酒类及其他制品（巧克力）
焙烤食品的原辅材料
(四)乳制品在焙烤食品中的作用
1．提高制品的营养价值 乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤
食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物 质亦很丰富。 2．提高面团的吸水性
乳粉中占蛋白质总量75％-80％的酪蛋白会影响面团的吸水率。乳粉 的吸水率可达到自重的100％-125％，每增加1%的乳粉，面团的吸水 率增加1％-1.25％，产量和出品率相应增加，成本下降。
面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。 弹性： 面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性： 面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。
不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延 伸性好，使面包易于膨发。 糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。
（4）乳化分散性 指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油 脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，产品越松软。
（5）吸水性 具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的 吸水能力和持水能力。这对制做冰淇淋、点心类有重要意义。
（6）稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。在制作需要保存较 长时间的焙烤食品时，需要使用稳定性好的油脂。为了提高油脂的 稳定性，往往添加少量的抗氧化剂，并要求所添加的抗氧化剂在焙 烤后也能起到抗氧化作用。
➢碳水化合物 ：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占 面粉量的75%。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。
✓分解为单糖后供酵母利用 ✓吸水胀润后形状变大，填充在面筋网状组织空隙中形成强劲 结构 ✓调节面团胀润度，降低弹性
焙烤知识点2015.5 (1)
《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的发源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。
辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。
啤酒发酵淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。
粉条，粉皮的制作6.淀粉在焙烤食品中的作用。
a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。
b.决定备考期间产生糊精的程度。
c.决定烘烤时的吸水量。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。
焙烤食品制造原料选取
焙烤食品制造原料选取1. 背景焙烤食品是指通过烘焙、烤制等方式制成的食品，如面包、蛋糕、饼干等这些食品在口感、风味、结构等方面都具有独特的特点，而这一切都离不开优质的原料本文将详细介绍焙烤食品制造中原料选取的重要性以及各种原料的特点和选用方法2. 原料选取的重要性原料是焙烤食品的基础，其质量直接影响到最终产品的品质优质原料不仅能够保证食品的营养价值，提高食品的口感和风味，还能够确保食品的安全性和卫生性因此，焙烤食品制造企业在原料选取方面应给予高度重视3. 主要原料及其特点3.1 面粉面粉是焙烤食品中最基本的原料，其质量直接影响到面包、蛋糕等产品的口感和结构根据产品种类的不同，可以选择全麦面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉等3.2 酵母酵母是面包等发酵类焙烤食品的灵魂，能够使面团发酵，形成面包特有的孔隙结构根据酵母的种类，可以选择鲜酵母、干酵母等3.3 糖糖是焙烤食品中的甜味剂，同时具有一定的保湿作用根据产品种类的不同，可以选择白砂糖、糖粉、红糖等3.4 脂肪脂肪是焙烤食品中的重要原料，能够使食品口感更加丰富，提高食品的营养价值根据产品种类的不同，可以选择黄油、植物油、奶油等3.5 蛋蛋是焙烤食品中的优质蛋白质来源，同时具有一定的乳化作用根据产品种类的不同，可以选择全蛋、蛋白、蛋黄等3.6 乳制品乳制品能够为焙烤食品提供丰富的口感和营养价值，如牛奶、酸奶、奶油等4. 原料选用方法4.1 严格把关原料质量企业在采购原料时，应严格把关原料质量，确保原料符合国家食品安全标准可以通过对原料生产厂家进行实地考察，了解其生产工艺和质量控制体系，从而选择合格的原料供应商4.2 考虑原料的适用性根据产品种类的不同，选择适合的原料例如，制作面包时，应选择适合面包发酵的面粉和酵母；制作蛋糕时，应选择适合蛋糕松软口感的面粉和脂肪4.3 注意原料的搭配合理搭配各种原料，可以使焙烤食品的营养价值和口感得到提升例如，在蛋糕制作中，可以适当添加水果、坚果等原料，以增加食品的营养价值和口感4.4 保持原料的新鲜度新鲜原料是保证焙烤食品品质的关键企业应加强对原料储存和保鲜的管理，确保原料在制作过程中保持新鲜5. 结语焙烤食品的原料选取是保证产品品质的关键环节企业应重视原料质量，合理选用和搭配原料，以提高焙烤食品的营养价值和口感同时，加强对原料储存和保鲜的管理，确保原料的新鲜度只有这样，才能生产出优质、美味的焙烤食品，满足消费者的需求1. 背景在焙烤食品制造业，原料选取是确保产品质量、口感、营养价值和安全性的重要环节本文将探讨焙烤食品制造中原料选取的关键因素，以及如何制定合理的原料选取策略2. 原料选取的关键因素2.1 原料质量原料质量是决定焙烤食品品质的根本因素企业应选择符合国家食品安全标准和行业规定的原料，确保原料无污染、无变质，且符合营养和卫生要求2.2 原料稳定性原料稳定性指原料在储存和运输过程中的稳定性企业应选择易于储存、不易变质、稳定性好的原料，以减少原料损耗和产品质量风险2.3 原料的可获得性原料的可获得性是指原料在市场中的供应情况和来源稳定性企业应选择供应充足、来源稳定的原料，以保证生产的连续性和稳定性2.4 原料的成本效益原料成本是影响企业经济效益的重要因素企业应在保证原料质量的前提下，合理控制原料成本，提高成本效益3. 原料选取策略3.1 建立严格的原料质量控制体系企业应建立严格的原料质量控制体系，从源头把控原料质量这包括对原料供应商的资质审核、原料进货检验、原料储存和处理的规范等3.2 多样化原料选择企业应根据市场需求和产品特点，合理选用多种原料，以丰富产品线同时，对不同原料进行搭配和优化，提高产品的口感和营养价值3.3 注重原料创新与应用企业应关注原料创新和应用，不断探索新型原料和替代原料，以降低成本、提高产品竞争力同时，注重原料研发，推动产业升级3.4 建立稳定的原料供应链企业应与优质原料供应商建立长期合作关系，确保原料的稳定供应同时，加强对原料市场的监测和分析，应对市场波动和风险3.5 提高原料利用效率企业应提高原料利用效率，减少原料浪费这包括优化原料加工工艺、提高原料利用率、降低原料损耗等4. 结语焙烤食品制造中的原料选取策略是确保产品质量和企业经济效益的关键企业应关注原料质量、稳定性、可获得性和成本效益，制定合理的原料选取策略通过建立严格的原料质量控制体系、多样化原料选择、注重原料创新与应用、建立稳定的原料供应链和提高原料利用效率等措施，企业可以确保生产出高品质、安全、美味的焙烤食品，满足市场需求，实现可持续发展应用场合1.焙烤食品制造商的内部培训材料：–适用于焙烤食品制造商内部对新员工的培训，帮助他们了解原料选取的重要性及实际操作流程–可作为现有员工的复习资料，以提高他们对原料质量控制的认识和技能2.供应链管理会议：–在供应链管理会议中，此文可以作为讨论原料采购、储存和物流的参考资料–有助于决策者制定策略，确保原料的稳定供应和质量控制3.产品开发和品质控制研讨会：–在新产品开发或产品改进的研讨会上，此文可以提供关于如何通过原料选取提高产品品质的见解–帮助研发团队在创新和应用新型原料时，做出更加科学和合理的选择4.客户和合作伙伴沟通：–向客户展示企业对原料选取的严谨态度和产品质量的承诺–在与合作伙伴（如原料供应商）的沟通中，作为双方合作基础和质量标准的参考5.食品安全和质量审计：–在接受食品安全和质量审计时，此文可作为企业遵循食品安全标准和质量控制的证明–帮助企业在审计过程中展示其对原料质量控制的系统和程序注意事项1.严格原料质量控制：–确保所有原料都符合国家食品安全标准和行业规定，避免使用劣质或变质的原料–定期对原料进行质量检验，确保原料在整个生产过程中的质量稳定2.原料的储存和保鲜：–依据不同原料的特性，采取适当的储存条件，如干燥、阴凉、通风等–定期检查原料储存状况，防止原料受潮、霉变或其他形式的污染3.多样化原料选择和搭配：–根据产品特性和市场需求，选择多种原料，以丰富产品线–合理搭配不同原料，以达到提高产品口感和营养价值的目的4.原料创新与应用：–关注市场动态和科技发展，探索新型原料和替代原料–在尝试新型原料时，必须确保其安全性和符合质量标准5.建立稳定的原料供应链：–与信誉良好的供应商建立长期合作关系，确保原料的稳定供应–定期评估供应商的质量和交货表现，以维护供应链的稳定性6.提高原料利用效率：–通过优化加工工艺和提高原料利用率，减少原料浪费–定期对员工进行培训，提高他们对原料利用的意识和技能7.遵守法律法规：–在原料选取和使用的整个过程中，严格遵守相关的法律法规，确保企业的合法经营–关注法律法规的变化，及时调整原料选取和使用的策略通过上述的应用场合和注意事项，企业可以更有效地运用原料选取文章，确保其在焙烤食品制造过程中的实用性和指导性这有助于提高产品质量，满足消费者需求，同时保障企业的可持续发展。
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焙烤食品所用原辅料种类很多。
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
１７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。
１８.面粉有吸收各种气味的特点。
因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。
１９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。
２４%以下称为低筋面粉。
２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。
绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。
２１.面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。
２３.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤淀粉也增多。
２４.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。
２５.传统的主食面包配方比较简单,一般仅使用面粉,水,酵母,盐４种基本原料。
２６.面粉的化学成分蛋白质,糖类,脂肪,水份,灰粉,酶类。
２７.面包搅拌过程主要分拾起,卷起,面筋扩展,面筋完成,四个阶段。
２８.面粉所含营养素以碳水化合物为主。
２９.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
３０.面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。
３１.面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的韧性。
３２.简述面包体积过小的原因？１：酵母用量不足;2:酵母失去活力;3:面粉的筋力不足;４：搅拌时间过长或过短；５：盐的用量不足或过量；６：糖的用量过多；７：缺少改良剂:8:最后醒发时间不够.33.请论述湿面筋在清酥制品中的作用清酥面胚大多选用含面筋质较高的面粉,这种面粉用水调制后会产生大量的湿面筋.高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性,它像气球一样有能被充气的特性,可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力,每一层皮可随着空气的胀力而膨大,面坯烘烤温度越高,水蒸气的压力越大,而湿面筋所受的膨胀力也越大,这样一层一层的面层不断受热膨胀,直到面筋内水分完全被烘干,使制品产生酥脆的结构。
第二节油脂１.油脂在面包,糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达４０％以上,油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.２.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油,动物油及再制油再制油。
３.在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油,牛油和羊油。
４.奶油又称黄油或白脱油.它是从牛乳中分离加工制成的,它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎.由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良发的可塑性,适于西式糕点中的饰花和保持外形的完整。
５.奶油的熔点为２８-３０摄氏度,凝固点为１５-２５摄氏度,在常温下是固体油脂,在高温下软化变形,这是奶油的弱点。
６.改性油或称为人造油,是指天然动,植物油为基础,经精练,改性使具成为工艺性能更好的油脂。
７.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整.乳化性能和加工性能比奶油还要好,是奶油良好的代用品.８植物油多为液态油,不仅有浓郁的香气,而且具有很高的价值。
９.在奶油的成分中,有８０％左右的乳脂肪,１６％左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性。
１０.油脂是酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型。
１１.清酥机团的包油方法的英式,法式。
１２.油脂用于面团中,可使面团可塑性,酥松性增强。
第三节糖与糖浆１.糖的种类很多,焙烤食品中常用的糖有：白糖,红糖,饴糖,淀粉糖浆,转化糖浆,果葡糖浆及蜂蜜等。
２.白砂糖为精制砂糖,简称砂糖,纯度很高,９９％以上都是蔗糖.是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。
３.蔗糖在酸的作用下水解为葡萄糖和果糖,这种变化称为转化.一分子葡萄糖与一分子果糖的结４.蜂蜜的主发成分为转化糖,是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。
５.饴糖又称米稀或麦芽糖浆.用谷物为原料,利用淀粉酶,把淀粉水解成糊精,麦芽糖及少量葡萄糖。
６.由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精,糊精的水溶液粘度较大,因此,饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。
７.甜度是糖的重要性质,各种糖的糖度也不尽相同,甜度没有绝对值,一般以蔗糖的甜度为１００。
８.糕点中含糖量适当,经冷却后可以使制品外形挺拔,内部起到古骨架作用,并有脆感。
９.糖类在加热到其熔点以上温度时,会产生黑褐色的有色物质,这种作用称为焦糖化作用,产生的棕黄色物质称为焦糖。
１０.在面包生产中加入少量糖,作为酵母的主发能量来源,有助于酵母的发酵与繁殖。
１１.如果面包,糕点的含糖量较高,由于糖的高渗透压作用,能抑制微生物生长和繁殖,会增进面包.糕点的防腐能力。
１２.每千克的发热量为１４.６５-１８.８４兆焦,可有效的消除人体的疲劳,补充人体的代谢需要。
１３.味觉包括心理味觉,物理味觉,化学味觉。
１４.可以直接被人体利用的糖是葡萄糖,果糖,乳糖。
第四节乳品１.乳粉中唯一的糖就是乳糖,大约占乳粉总重的５％.２.乳品在面包中能改善面团的组织,使之均匀,柔软,疏松并富有弹性；延缓面包的老化.３.乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有必需氨基酸,维生素的矿物质亦很丰富.４.奶酪又称干酪,乳酪,忌斯,芝士,是英文ＣＨＥＥＳＥ的译音名称,是由动物乳经过多种微生物的发酵的蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品.５.牛乳的化学成份：水份,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质.第五节酵母１.酵母通常有以下三种：鲜酵母,活性干酵母,即发活性干酵母.２.酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精,大量二氧化碳的存在,可使面包疏松多孔,体积增大.３.酵母主要是由蛋白质构成的,在酵母中（干物质）约含有３０％-４０％的蛋白质和大量Ｂ族维生素,这些营养成分提高了发酵食品的营养价值.４.酵母是一种生物膨松剂，在糕点中主要用于发酵面团,但在面包中却是不可缺少的主要原料。
5.酵母生长繁殖最活跃的温度是20-25度。
第六节膨松剂１.在糕点,饼干加工过程中,用以使糕点,饼干体积膨胀,结构疏松的物质,称为膨松剂.膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两类.要糕点,饼干中常用的膨松剂主要是化学膨松剂。
２.小苏打是一种碱性盐,它在糕点饼干中的作用机理主要是受热自身分解产生二氧化碳气体,使糕点饼干体积膨胀。
３.泡打粉是一种复合膨松剂.台湾食品界称“发粉”,广东厂家称“焙粉”,也有厂家称“发酵粉”.泡打粉主要由小苏打,酸式盐和填充物三部分组成.作用机理是受热后小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳,使糕点饼干体积膨胀。
４.由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的,因此它生成物显中性,消除了小苏打和臭碱各自使用时的缺点。
５.泡打粉影响蛋蛋糕的色泽,蛋糕的色泽直接受ＰＨ值的大小的影响.可通过泡打粉中的小苏打及酸式盐来调整。
６.由于面包添加剂使面团“发得快”这个突出特点.而面团发得快慢主要以温度有关。
７.乳化剂的种类很多,有天然乳化剂和合成乳化剂两大类,常见的乳化剂有卵磷脂.脂肪酸,甘油酸等。
８.西点中常用弱酸主要是柠檬酸,苹果酸,醋酸。
９.乳化剂的主要作用是使油脂乳化分散,使制品膨大,柔软酥松。
１０.碳酸氢钠即小苏打,使用量过多会使制品表面产生黄斑点。
１１.泡打粉是复合膨松剂膨松剂。
１２.制作蛋糕的塔塔粉（ＴＡＲ）属弱酸性。
１３.碳酸氢钠的分解湿度为９０-１５０度。
第七节食盐１.食盐可分为普通盐,粉碎洗涤盐,精制盐和加碘盐.食盐总的感官要求是洁白,味咸,无苦味,无异味,无肉眼可见杂物。
２.食盐是一种调味物质,能刺激人的味觉神经。
３.生产面包时,如果搅拌开始时即加入食盐,会增加面团搅拌时间５０％-１００％,延长生产周期。
４.适量的盐能使面团吸水率增强。
第八节食品香料１.食品香料按其来源和制造方法的不同,通常分为天然香料,天然等同香料和人造香料三大类。
２.食品香料是一类特殊的食品添加剂,其品种多,用量少,大多数存在于天然食物中。
３.某些产品在生产过程中,生成令人不愉快的气味时,或某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精可矫正其气味,使人乐意接受。
４.在食品中添加香精,香料,除了增加食品的香味以外,还可以对人体产生心理影响。
５.在焙烤食品中添加香料,是为了进一步改善和提高焙烤食品的香气和风味,增进人们的食欲。
６.香料一般是根据其来源分为天然香料和人工合成香料两大类。
７.在食品中常用的有桔子香油,橙汁油,薄荷香油,桂花,玫瑰,橙皮和椰子等。
８.人工合成香料也称为香精,在焙烤食品中所使的香料,除极少数是利用天然香料外,主要是使用香精。
９.焙烤食品生产中所使用的香料不仅要求它的香气纯正,使其接近天然果实香气,而且要有耐热性,因焙烤食品生产中要经２２０度-２７０度左右的高温烘烤。
１０.香精亦称调合香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体。