2焙烤食品加工的原辅料水
焙烤原料知识
第四节 蛋制品
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋白的凝固性 3、蛋黄的乳化性
■ 乳化剂 改善产品组织、延迟老化。 ■ 凝固剂 保持产品良好形态。 ■ 膨松剂 具有稳定泡沫的性质。
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性
①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大
的物质有助于泡沫的形成和稳定。
②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万
（三）糖的检验与保管
1.糖的检验
• 色泽 • 结晶状况 • 味道
三、糖的检验与保管
2.糖的保管
干燥 通风 无异味 防鼠、防蝇、防尘
小结：糖
一、几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (四)蜂蜜 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (五)果葡糖浆
二 糖的作用※
(一)增加制品的甜味，提高营养价值 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
1、动物油脂
精炼猪油生产线
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
2、 植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、 菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各 种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油 酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性 较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。
第五节 乳制品
二、乳品的性能
• 乳化性 • 抗老化性
第五节 乳制品
三、乳制品在焙烤食品中的作用
(一)改善制品的组织，使制品柔软、疏松，有弹性
(二)增进焙烤制品的风味和色泽 (三)提高了制品的营养价值 (四)延缓制品的老化
第五节 乳制品
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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焙烤食品
1、焙烤食品：广义以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品。
狭义将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定的T和t的焙烤而成熟的产品的总称。
2、焙烤食品的特点：①几乎所有的BF都是以谷物粉如小麦粉、玉米粉等为基础原料。
②几乎所有的BF都是以油糖蛋奶或其中的一种为主要辅料。
③所有BF的最后熟制工序都采用焙烤工艺。
④所有BF都是固态食品。
⑤所有制品都是一种冷热皆食的方便食品。
3、面包：以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料，添加适量油糖蛋奶、果料、添加剂等辅料，经搅拌、发酵、成形、醒发、焙烤制成的组织松软的方便食品。
4、饼干：以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）油糖及其他辅料，经调粉、成型、焙烤制成的水分低于6%的松脆食品。
5、饼干的发展趋势：目前我国居民饼干消费水平很低，全国人均饼干消费量只有7元左右，说明我国饼干市场大。
今后随着社会经济的发展，人们生活水平的提高及旅游业的发展，对饼干的需求量会继续增加。
预计在若干年内，我国饼干市场需求量将每年递增2W至3W吨，发展前景十分看好。
在一些大中城市的超市中各种饼干琳琅满目，品种齐全，风味多样，其已成为人们休闲食品和早点之一。
但是我国境内高档饼干的生产商多为独资或中外合资企业。
为了满足不同消费者的需要，各个企业及科研单位应从饼干的品种、口味、外观、包装、价格等多方面进行研究和开发。
如薄脆异型及口味多样；营养保健型饼干；饼干基础原料的专业化和规格化；新工艺新技术新设备新材料的应用；精美的包装等多方面进行研讨开发。
——（口味多样性、营养丰富平衡性、原料专业性、技术先进性、设备装备先进性、包装精美性）。
6、糕点的发展趋势：随着人民生活水平的提高，糕点成为城乡人民日常生活中的重要食品。
但随着物质极大丰富，营养知识的普及，消费观念的改变，高糖高脂高能量的糕点渐渐被人们摒弃，高蛋白高纤维低脂低糖的营养型糕点越来越受青睐。
如低糖蛋糕、无糖月饼、高纤维玉米蛋糕等。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
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2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
焙烤食品加工技术
• 制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸 性都不高，但可塑性良好的面粉。
2.碳水化合物
• 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份 约占面粉重的75%。
淀粉：
淀粉约占碳水化合物的90%左右，其余是 果胶、纤维素、低聚糖等。 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能 吸水膨胀糊化。
糊化后的淀粉在低温静置条件下，其无序 的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合 中成束状结构，即α -淀粉的β 化，使淀粉的 溶解度降低——淀粉的回生（老化）。
淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋 胀润度的作用。
3.脂肪
• 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中（如 米糠油和玉米油）。
• 大部分是不饱和的油酸和亚油酸，保存时 会引起毫败。
三、甜味剂
1．糖 （1）粗制颗粒糖——原始的标准糖。 （2）细制颗粒糖，有时称草莓糖或水果糖，是制作
蛋糕的首选糖。它们有几等，即精细糖、超精细 糖等等。 （3）特细精糖粉（也称粉状糖）。 （4）糖粉，通常称为糕点糖，有时含有一些淀粉， 以防结块。 （5）红糖，它含有85%~92%的蔗糖，主要用于调味。
（一）小麦
1．小麦中的蛋白质 谷物中的蛋白质按溶解性可分为： 清蛋白——水溶性蛋白质； 球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液； 醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液； 谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。
面筋是由水不溶性蛋白质组成的。
1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬质 小麦和软质小麦。
2．蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从花蜜中制得的糖浆，它的 成分随着来源而不同。
蜂蜜平均含有75%的转化糖、 15%~20%的水分和其他少量的使味道可口 的物质。
水在西点烘焙中的影响及操作
水在西点烘焙中的影响及操作作者：孔令杰来源：《学校教育研究》2019年第10期烘焙食品是以面粉、油、糖、蛋、水等为基础原料，再添加适量辅料，通过和面、烘烤等工序制作而成。
烘焙食品口味多样，形式各异，又营养丰富，因此深受人们喜爱。
作为面包、蛋糕加工的基础原料之一，水在烘焙食品中个用量仅次于面粉，不论是水质、用水量、还是水温，都在隐形中影响着整个烘焙食品的口味、组织、结构、色泽、防腐效果等。
水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂，正确地认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。
一、水对烘焙的影响为了保障食用者的身体健康和烘焙食品的品质，烘焙用水对水质有特定的要求，其原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、不允许致病菌存在的，烘焙用水也应满足生活饮用水水质标准。
（一）水的硬度對烘焙的影响硬度是指水中所存在的金属离子沉淀肥皂水化液的能力，水的总硬度是暂时硬度与永久硬度之和。
暂时硬度又叫做碳酸盐硬度，主要是以钙、镁为主的碳酸氢盐的硬度，和少量碳酸盐的硬度，它们经过煮沸会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀，从而把硬度去除。
永久硬度又称非碳酸盐硬度，包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐等所形成的硬度，这些盐类经加热煮沸后也不会产生沉淀，硬度不能去除。
天然水按硬度可分为极软水、软水、中等硬度水、硬水和极硬水。
面包加工用水要求硬度应适中，即8～16德国度、CaO含量150～300mg/L的中等硬度水，过硬与过软的水都不适用于焙烤食品加工。
因为钙、镁离子可以起到强化面筋韧性的作用，所以极硬水会使面包口感粗糙，且会延长面包的发酵时间;而极软水虽然可以缩短面团发酵时间，却会使面团过于柔软、发黏，既影响操作，又容易使烘焙出的面包塌陷，影响效果。
此外，使用软水还会降低面团的吸水量，减少成品的出品率，影响效益。
（二）水的酸碱度对烘焙的影响水的碱度是指水中能够接受H+离子与强酸进行中和反应的物质含量，主要有氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
焙烤食品名词解释
焙烤食品名词解释焙烤食品是指以小麦等谷物粉料为主要原料，通过发面，并采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，又称烘烤食品。
由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。
焙烤食品是以面米、五谷杂粮、原粮、果蔬等添加主料与辅料（原粮、水、酵等；蛋奶醇以及各种营养物质及其添加剂）来设计成配方，通过熟制加工的加工食品类。
尽管焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
具体品类名称有面包类、蛋糕类、月饼类、饼类、饼干桃酥类、馍片类、油炸糕点类、点心类、馒头包子类、面条类、酥饼类、各种原粮谷物加工食品类等。
其制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化，焙烤是高温处理过程，又称烘烤食品。
焙烤食品的特点如下：1、焙烤食品的营养价值焙烤食品通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，营养丰富，易于消化吸收，能够满足人体日常所需。
2、焙烤食品的口感和风味焙烤食品具有独特的口感和风味，其金黄酥脆的外皮和柔软的内部组织使得食品口感层次丰富，香甜可口。
同时，经过焙烤处理，食品表面金黄酥脆，内部柔软细腻，口感层次丰富，味道香醇可口，深受人们喜爱。
3、焙烤食品的耐贮性和便利性焙烤食品通常具有较长的保质期，因为高温焙烤可以杀死大部分微生物和细菌，延长食品的保存时间。
此外，焙烤食品也便于携带和储存，可以作为快速的早餐或下午茶点心，也可以作为野餐或旅行食品。
4、焙烤食品的食品安全和卫生焙烤食品的生产过程中通常会采用严格的食品安全和卫生标准，包括原料采购、生产流程、包装和储存等方面的控制。
这些措施可以保证焙烤食品的质量和安全性，让消费者放心食用。
5、焙烤食品有着丰富的文化内涵焙烤食品在不同的国家和地区有着不同的文化和历史背景，如面包在欧洲、饼干在中国等，这些食品不仅是一种食品，更是一种文化和传统的传承。
总之，焙烤食品以其丰富的营养价值、独特的口感和风味、耐贮性和便利性以及食品安全和卫生等特点，深受广大消费者的喜爱。
焙烤食品原辅料—焙烤食品生产用原辅材料(烘焙技术课件)
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
焙烤食品所用原辅料种类很多
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
焙烤知识点2015.5 (1)
《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的发源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。
辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。
啤酒发酵淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。
粉条，粉皮的制作6.淀粉在焙烤食品中的作用。
a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。
b.决定备考期间产生糊精的程度。
c.决定烘烤时的吸水量。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。
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2.水的作用 ➢ 溶解作用 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合， 成为均匀一体的面团。
2.水的作用 ➢ 促进生物生长作用 水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 酵母生长的适合水分活度为0.88，各种生化反应都需要水的参与。
2.水的作用 ➢ 在面团制作时可调节面团温度。 ➢ 在食品烘烤时，水作为传热介质。
2.水的作用 ➢ 利于食品保鲜。Байду номын сангаас
3.注意事项 ➢加工面包类韧性面团一般加水50%以上。 ➢调制不同面团加水时间有所选择、加水方式有所选择。 ➢面包用水硬度8-12左右为宜。 ➢面包用水pH5为宜。
本讲小结： 1.焙烤食品加工用水概述 2.水的作用 3.注意事项
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焙烤食品加工的原辅料
------水
主要内容
1.焙烤食品加工用水概述 2.水的作用 3.注意事项
1.焙烤食品加工用水概述 水是焙烤食品的重要原辅料之一。 焙烤食品用水从卫生标准方面符合国家饮用水标准即可。
《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）
2.水的作用 ➢ 水化作用 使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络， 构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化， 有利于人体消化吸收。