海鲜基本常识

海鲜基本常识

一、行业专业术语

1、鲜冻：新鲜、鲜活速冻，锁住营养，留住美味。

2、速冻、急冻：在零下40度C的条件下，采用速冻技术迅速冻结。

3、船冻：在捕捞船上采用速冻技术，将捕捞上来的鲜鱼急冻。

4、片冻：按一定规格重量排盘，进行速冻。

5、单冻：（IQF）单独个体，采用单冻机进行速冻。

捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓

二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别

冰鲜：海鲜上岸后用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。

缺点：保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。

活鲜：1、运输不方便，长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分泌出毒素改变鱼的肉质和营养。

2、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。

鲜冻（急冻）：锁住物体的营养、水分，杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。

三、包冰率、泡发率行业规则

包冰率：出口国际惯例5%—10%

国内销售我们公司普遍10%—15%，特别产品可达 20%—30%（蟹类、贝类等带壳类），或可根据客户而定。

泡发率：采用药物或水等液体，通过一定时间的浸泡，改变原物体的物理性质，使原物体变大到一定的比列。

四、常用烹饪方式

常用烹饪方式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅

产品烹饪方式选择：

油炸类：调理油炸类、净菜类

煮、蒸：原料类、净菜类

火锅：净菜类、原料类

常用调味方法：酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、酱爆等

五、海鲜产品的价格走势

长期向上的价格走势

每年5-8月为禁渔期，海产品价格最高

8月1日正式开海，随后的8-12月海产品捕捞量达到高峰，海产品价格最为低廉

此后的1-4月为海产品淡季，价格逐步走高

六、吃海鲜温馨提示：

1、食用带鱼时用5%的盐水浸泡30分钟可以去除腥味。

2、购买冰冻海鲜在食用时最好让它自然解冻，不宜能开水若赶时间建议放入冷水解冻。

3、购买鱿鱼是最好选择外表红色的、很白的鱿鱼最好不要买，因为浸泡的漂白的药水。

4、老年人尤其是胆固醇比较高的人、鱿鱼类的海鲜少吃。

5、老人和小孩子最好是吃一些有鳞的海鲜。这类的海鲜肉质比较鲜甜。

6、针对小孩一般吃鳕鱼、金线鱼、鲈鱼、鲷鱼、等这几种鱼蛋白质含量较高而且鱼刺比较少。

7、吃海鲜时最好不要饮啤酒。

8、购买海鲜时最好选择大型超市如永辉、新华都、相对来说价格比较实惠。

9、软体类的海鲜如鱿鱼、章鱼、白灼鲜味更美。

七、部分海鲜食谱

1.白灼斑节虾

材料

500g，、姜、白酒、油、盐适量

做法

1.虾清洗干净，剪去虾须，沥干水分备用，葱切段，姜切片；

2.锅中油烧热，爆香葱姜，烹入一大勺白酒，倒入清水，烧到沸腾；

3.放入斑节虾，煮3分钟至虾变红，再关火焖十分钟即可。

2.红烧金鲳鱼

材料

800g，姜、葱、料酒、醋、酱油、糖适量

做法

1.把金鲳鱼洗净，在两面切上几刀，同时切好葱姜备用；

2.起油锅，到八成热时加入葱姜，待香味出来时，放入金鲳鱼，两面都要煎透；

3.加入料酒，醋，和酱油，盖上锅烧几分钟，把鱼煮熟；

4.息火后装盘；再把鱼汤烧开，放入几勺的糖，调匀；最后将调好的鱼汤洒在鱼上即可。

3.清蒸梭子蟹

材料

，盐、糖、、姜葱蒜、胡椒粉、鲜抽、鸡精适量

做法

1.梭子蟹清洗干净，用盐、糖、鲜抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜末、调成沾料待用；

2. 锅里放适量水、放姜片、葱结，放下梭子蟹，加料酒，大火煮8分钟左右后闷一分钟即可。

4.虾仁炒青椒

材料

400克、青椒75克、1个、1个、食用油30克、、、、精盐、适量

做法

1.虾仁洗净沥干，放入蛋清、盐拌匀，再倒入淀粉搅匀；红辣椒洗净切成环状；

2. 2.锅内加油，烧至六成热，倒入虾仁小炒，捞起；

3. 3.锅内重新注入少许油，烧热，倒入青椒翻炒，再倒入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒，

起锅前淋上香油即可。

5.蒜香日月贝

材料

，.、蒜、姜、油

做法

1.日月贝清洗干净蒜切小粒、姜切小粒，加入半小勺盐、1小勺油、半小勺味极鲜拌匀；

2.烤盘铺锡纸，将扇贝放上，然后将蒜姜均匀铺在每只扇贝上，170度烤箱10分钟即可。

6.清蒸彩鲷

材料

彩鲷、油、姜丝、葱丝、蒜片、料酒适量

做法

1.把鱼洗净从鱼肚划开，把盐擦遍鱼身搁置十五分钟；

2.鱼装在盘子中，葱姜丝蒜片放在鱼身倒入料酒、油；

3.端盘放蒸锅内蒸15分钟即可。

7.粉丝蒸鲍鱼

材料

主料：，配料：，，，油，蒜，

做法

1.鲍鱼清洗干净，青红椒切丁备用，粉丝在清水中泡一会；

2.锅内放少许油，放入蒜末炒香盛出备用；

3.鲍鱼摆入盘中，把粉丝绕一圈，放在鲍鱼上；

4.放上蒜末、青红椒丁，倒入适量生抽，放到蒸锅上，水开后上锅，大火蒸10分钟，盛出后撒上香菜即可。

8.清蒸石斑鱼

材料

、葱姜、、米酒

做法

1.鱼身洗净切斜刀,抹点盐,淋点米酒,把切好的葱姜丝掖在切斜刀的口处；

2.用大火蒸八至十五分钟；

3.拿出鱼盘，撒上剩余的葱姜丝，淋点蚝油；

4.同时另起小油锅烧热油,趁热浇到鱼身和葱姜丝蚝油上,即可。

9.酱炒章鱼须

材料

须，黄瓜丝、酱油、姜、葱、蒜、、、盐适、适量

做法

1.将章鱼须焯水待用；

2. 2.将姜、蒜、葱切好，起油锅，爆香姜、蒜；

3. 3.下焯好水的章鱼煸炒几分钟，放入黄瓜丝，再放入酱油、料酒、生抽、盐调味；

4. 4.起锅前加点鸡精，葱花、即可。

10.清蒸白鲳鱼

材料