项目一果蔬贮藏技术PPT课件

果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图
2. 呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标 志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢 地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。
①呼吸作用过强，加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命； ②使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重 量减轻、失水和衰老。 控制采后果蔬呼吸作用的原则有： 第一，保持该产品的正常生命活动，不发生生理障 碍，使其能够正常发挥贮藏性、抗病性的作用。 第二，维持缓慢的代谢，延缓其贮藏性和抗病性的 衰变，延长产品寿命。
2.风味物质 果蔬基本风味物质一般有香、甜、酸、涩、苦、
辣、鲜等。 （1）香味物质
随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟 时含量最多，香味最浓。芳香物质极易挥发而且具有 催熟作用，在贮藏过程中，应及时通风换气。 （2）甜味物质
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖 的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。
（1）呼吸作用的类型
①有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J（674kcal）
②无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J（24kcal）
在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下， 大多数果蔬产品贮藏期间CO2小于1％～5％即出现 无氧呼吸。
在果蔬中多以花青苷的形式存在，在果实成熟时合成， 是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。其是一种感光色素，充足的 光照有利于形成。水溶性色素。 （4）花黄素（黄酮类色素）
其为一类结构与花青素类似的水溶性色素。呈浅黄色或白色， 广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米。具有调节毛细管渗透性功能， 是维生素P的重要成分。
二、果蔬采后生理对贮运的影响
采收后的新鲜果蔬产品脱离母体后，利用自身 已有的贮藏物质继续进行着生命活动。它们仍然进 行着一系列的生理生化变化，如呼吸、蒸腾、休眠、 衰老等。
1.果蔬的成熟与衰老 2.呼吸作用 3.乙烯与成熟衰老 4.蒸腾对果蔬贮藏影响 5.果蔬产品的休眠与采后生长
1.果蔬的成熟与衰老
（1）成熟与衰老相关概念 果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、
成熟和衰老。 （2）成熟衰老中的生理生化变化
在成熟衰老过程中，与果蔬的颜色、风味、气味 和质地等密切相关的化学成分发生了一系列的转变， 表现出其特有的风味与颜色，达到最佳的食用状态 。 果蔬的成熟不只是一个物质分解的过程，同时还有合 成过程发生，二者交织在一起。
是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环 境中的那部分热量。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，每释放1mgCO2 相应释放10.68J的热量。 ④呼吸温度系数（Q10）
在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下 呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
（3）呼吸跃变与贮藏保鲜
（4）影响呼吸强度的因素
糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，随着贮 藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少，这对水果、蔬菜 的贮藏特性具有一定的影响。
3.质地物质
质地是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考指标，也 是评价果蔬品质的重要指标。与质地相关的化学成分主要有水、 果胶物质、纤维素和半纤维素。 （1）水分
水分是影响果蔬新鲜度、脆度、口感的重要成分，与果蔬 的风味品质也密切相关。
（1）维生素 果蔬在贮藏、加工时，维生素C及易破坏，在维生
素酶的作用下，遭到分解。 （2）矿物质 果蔬中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后
分解产生的物质大多呈碱性，又叫“碱性食品”。 （3）淀粉 贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理
活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，果蔬的 耐贮性也减弱。采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。
பைடு நூலகம்
4.蒸腾对果蔬贮藏影响
（2）与呼吸相关的几个概念
①呼吸强度 用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称为呼吸速率。是
指一定温度下，单位时间、单位重量的果蔬产品进行呼吸时所 吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2 或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。 ②呼吸商（RQ）
又称为呼吸系数，是指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的 体积比。 ③呼吸热
（2）果胶物质 果胶通常在果蔬中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏 效果和能否继续贮藏的标志。
（3）纤维素类 贮藏中随着果蔬组织的老化，纤维素则木质化、角质化，组
织变得坚硬粗糙，影响质地，食用品质下降。
4.营养物质
果蔬是人体所需维生素、矿物质、膳食纤维的重 要来源，有些果蔬中还含有淀粉、糖、蛋白质等维持 人体生命活动必需的营养物质。
任务1 果蔬贮藏保鲜相关知识
一、果蔬产品的化学构成及其采后变化 二、果蔬采后生理对贮运的影响 三、果蔬采后病害 四、果蔬贮藏保鲜基础技术
一、果蔬产品的化学构成及其采后变化
1.色素物质 （1）叶绿素
叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。脂溶 性色素。 （2）类胡萝卜素
主要有胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄、 红、橙黄或橙红色。脂溶性色素。 （3）花青素
外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟。通过抑制乙烯的生物合 成或除去贮藏环境中的乙烯能有效地延缓果蔬的成熟衰老；使用 乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。
①控制适当的采收成熟度 ； ②防止机械损伤 ； ③避免不同种类果蔬的混放 ； ④乙烯吸收剂的应用 ； ⑤控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）； ⑥利用臭氧（O3）和其他氧化剂 ； ⑦使用乙烯受体抑制剂1-MCP ； ⑧利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
①果蔬本身的因素 包括产品种类和品种、发育程度等果蔬本身的因
素。 ②温度
在一定温度范围内，随温度的升高而增强 。 ③湿度
一般来说，在RH高于80％的条件下，产品呼吸基 本不受影响；过低的湿度则影响很大。 ④机械损伤和微生物侵染 ⑤气体成分
3.乙烯与成熟衰老
乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟。乙烯生成量 增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间。